Macronutrientii si micronutrientii:

• Glucidele, lipidele și proteinele fac parte din categoria

macronutrienților deoarece au valoare energetică și sunt
necesare organismului zilnic într-o cantitate mare.

• Alimentele ingerate oferă organismului substanțe numite trofine

sau nutrienți (proteine, glucide, lipide, vitamine și elemente
minerale). Unele dintre aceste substanțe nu pot fi sintetizate de
organism și deci trebuie să fie aduse prin alimente. De aceea se
numesc indispensabile sau esențiale (unii aminoacizi, unii acizi
grași, unele vitamine, toate elementele minerale).

• Atât aportul insuficient de nutrienți (carența), cât și aportul excesiv

pot să determine dezechilibre nutriționale minore sau majore, cu
consecințe asupra sănătății.
 Proteine
• Proteinele sunt substanțe organice alcătuite din lanțuri
de aminoacizi, fiind prezente în celulele tuturor
organismelor vii.
Ele reprezintă singura sursă alimentară de azot pentru
organism, azot care este folosit la sinteza proteinelor
proprii organismului și a moleculelor cu azot care fac
viața posibilă.
Există 20 de aminoacizi care contribuie la formarea
proteinelor, din care 9 sunt esențiali ( nu pot fi
sintetizați de organism, și trebuie asigurate prin
alimentație). Aminoacizii pot fi obținuți atât din surse
alimentare cât și surse vegetale.
 Clasificarea proteinelor:
• O metodă des întâlnită de clasificare a proteinelor este în funcție de
valoarea biologică, care este determinată în funcție de cantitatea și
raportul de aminoacizi esențiali pe care le furnizează.

• Proteinele de origine animală (peștele, carnea, ouăle, laptele și produsele

lactate) sunt considerate proteine cu valoare biologică ridicată, sau
proteine complete, deoarece furnizează toți aminoacizii esențiali.

• Proteinele de origine vegetală (cerealele, semințele, nucii, legumele) sunt

considerate proteine cu valoare biologică mai scăzută, sau proteine
incomplete, deoarece nu conțin sau conțin în cantități reduse unul sau mai
mulți aminoacizi esențiali, singura excepție fiind soia. Acest lucru se poate
remedia prin combinarea a mai multor surse de proteine de origine
vegetală, sau prin adăugarea de lapte și produse obținute din lapte la o
proteină vegetală, pentru a obține o proteină completă.
Rolul proteinelor în organism
• producția de anticorpi pentru sistemul imunitar
• producția de enzime care catalizează reacții chimice
(absorbție, digestie, coagularea sângelui, contracție
musculară)
• rol structural (proteine contractile în țesutul muscular –
miozina și actina, proteine fibroase în țesutul conjunctiv,
păr, piele, unghii – colagenul, elastina, keratina)
• rol de transport (albumina, hemoglobina)
• componentă a hormonilor peptidici (insulina, hormonii
tiroidieni, hormonul de creștere -HGH)
• sursă de energie atunci când nivelul de glicogen este scăzut
(prin procesul de gluconeogeneză)
 Proteine
• Un aport scăzut de proteine produce
pierderea masei musculare, oboseală, edem și
scăderea apărării contra infecțiilor.
• Consumul excesiv de proteine determină
accelerarea procesului de putrefacție la nivelul
colonului, generând compuși toxici;
favorizează constipația; afectează funcția
rinichiului; favorizează apariția crizelor de
gută.
 Surse alimentare de proteine
complete:
• De origine animală:
carne, carne de pasăre,
pește, ouă, lapte,
lactate, brânzeturi
• De origine
vegetală: soia, orez și
fasole, unt de arahide
pe pâine integrală,
macaroane cu brânză,
linte și pâine integrală,
fulgi de ovăz cu lapte
 Lipide
• Sub denumirea de lipide se înteleg toate substanțele organice
grase, insolubile în apă care se găsesc în alimente și în
organism (uleiuri și grăsimi). Sunt constituite din acizi grași și
glicerol. Cele mai răspândite lipide sunt trigliceridele (alcătuite
din trei molecule de acizi grași și o moleculă de glicerol), alte
tipuri fiind sterolii și fosfolipidele.
Ca și glucidele și proteinele, lipidele sunt alcătuite din atomi
de oxigen, carbon și hidrogen, dar raportul dintre oxigen și
ceilalți doi compusși este mai scăzut, de aceea ele reprezintă o
sursă mai concentrată de energie.
 În funcție de structura lor, pot fi:
• Acizi grași saturați: au în structura lor doar
legături simple, de obicei se găsesc în produse de
origine animală
• Acizi grași mononesaturați: au în structura lor o
legătură dublă
• Acizi grași polinesaturați: au în structura lor
două sau mai multe legături duble.
Există două tipuri de acizi grași polinesaturați
esențiali, acidul linolenic (omega 3) și acidul
linoleic (omega 6), care nu pot fi sintetizați de
către organism și trebuie furnizate prin alimentație.
 Rolul lipidelor în organism
• rol energetic (prin oxidarea unui gram de lipide se
eliberează 9 kcal)
• rol de substanțe de rezervă (sub forma de țesut
adipos)
• rol structural (plastic) – se găsesc în componența
membranei celulare (sub formă de fosfolipide)
• rol transmiterea de semnale nervoase
• rol în contracția musculară
• rol transportor pentru vitaminele liposolubile (A, D, E,
K)
• sunt izolatori termici
• conferă protecție mecanică organelor
 Lipide
• Aportul scăzut de grăsimi privează organismul
de vitaminele liposolubile și de acizii grași
esențiali. Aportul crescut de grăsimi se
asociază cu obezitatea, bolile cardiovasculare
și cu unele cancere (colon, sân, prostată).
Grăsimile hidrogenate (margarina) și uleiurile
vegetale polinesaturate supuse tratamentului
termic conțin acizi grași într-o formă
modificată (acizi grași trans) care sunt
aterogeni.
 Surse alimentare:

• Lipide saturate: carne, unt,

brânzeturi, lapte, alimente
procesate (prăjituri, biscuiți etc)
• Lipide mononesaturate: măsline,
arahide, avocado, nuci
• Lipide polinesaturate: pește gras,
nuci, semințe oleaginoase
 Glucide
• Glucidele sunt compuși organici alcătuiți
din atomi de carbon, hidrogen și oxigen,
de unde vin și celelalte denumiri sub care
sunt cunoscute – carbohidrați sau hidrați
de carbon.
Indiferent de mărime, toate glucidele după
ce au fost ingerate sunt metabolizate și
transformate în glucoză.
 În funcție de mărime, pot fi împărțite
în 3 mari categorii:
• Monoglucide: unt cele mai simple forme de glucide,
și nu pot fi hidrolizate în unități mai mici, fiind frecvent
numite zaharuri simple (glucoză, fructoză).
• Oligoglucide: Sunt alcătuite din minim 2, maxim 9
resturi de monoglucide, unite prin legături glicozidice.
Cel mai cunoscut oligoglucid este zaharoza, care este
alcătuită dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de
fructoză.
• Poliglucide: Sunt alcătuite dintr-un lanț de 10 sau mai
multe resturi de monoglucide, fiind denumite zaharuri
complexe. În această categorie intră amidonul și
fibrele alimentare.
 Rolul glucidelor în organism
• rol energetic (fiecare gram de glucide oxidat
eliberează 4 kcal)
• rol structural (plastic)
• constituie substanțe de rezervă (sunt stocate
în regnul vegetal sub formă de amidon, iar în
regnul animal sub formă de glicogen în
mușchi și în ficat)
• “cruță” proteinele (în caz de rezerve scăzute
de glucide, proteinele sunt transformate în
glucide)
 Glucide
• Aportul excesiv de glucide favorizează obezitatea cu
consecințele sale, diabetul zaharat, cariile dentare și
poate produce un deficit relativ de vitamina B1. O
cantitate prea mare de fibre antrenează deshidratare,
eliminarea unor minerale, diaree, balonare.
• Vitaminele sunt elemente esențiale vieții, active la
doze foarte mici. Ele se clasifică în liposolubile (solubile
în grăsimi: A, D, E, K) și hidrosolubile (solubile în apă:
complexul B, vitaminele C, P). Carența de vitamine
poate să apară în caz de aport alimentar deficitar,
tulburări de absorbție, situații medicale sau în caz de
consum excesiv de alcool.
 Sursele alimentare de glucide
• Sunt reprezentate de produsele de origine
vegetală (cereale, legume, fructe), cu excepția
lactozei.
• Elementele minerale se clasifică în funcție de cantitățile de
macroelemente, care se găsesc în cantități mari în organism (calciu, fosfor,
sodiu, potasiu, clor, magneziu), și microelemente sau oligoelemente, care
se găsesc în cantități mici în organism, sub 1 gram, cu excepția fierului
(fier, zinc, fluor, iod, cobalt, mangan, molibden, crom, seleniu).

• Atunci când evaluăm aportul nutrienților trebuie să avem în vedere

necesitățile nutriționale ale organismului în funcție de vârstă, sex,
activitatea fizică, mediul de viață, afecțiunile medicale, în funcție de
valoarea surselor alimentare, ținând cont de compoziția alimentelor și de
prezența factorilor care favorizează sau împiedică absorbția și utilizarea
nutrienților.

• Prepararea culinară poate produce pierderi de nutrienți prin fragmentare,

păstrare în apă, acțiunea temperaturii etc.