Tema VII ASPECTE TEHNOLOGICE LA PRELUCRAREA FRUCTELOR; LEGUMELOR; POMUȘOARELOR

Legumele şi fructele joacă un rol important in alimentaţie. Ele sunt bogate în glucide (mai ales
cele cu molecula mică), vitamine şi substanţe minerale. Au un grad înalt de asimilare, calităţi gustative şi
nutritive deosebite. Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi folosite in alimentaţie in stare proaspătă şi,
după caz, în diferite preparate culinare sau conserve.
Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de varietatea lor, gradul de
maturitate, durata şi conditiile de păstrare.
Conţinutul de apă variază între 70...96%. Apa legată constituie 18...20%, iar restul îi revine apei
libere. Au un conţinut mare de apă castraveţii, tomatele, varza. Un conţinut relativ redus de apă este în
cartofi, struguri.
Fructele şi legumele proaspete sunt bogate in substanţe minerale (0,2...2%), în special potasiu,
sodiu, calciu, fosfor.
Glucidele prezente în compoziţia legumelor şi fructelor sunt reprezentate mai ales de glucoză,
fructoză, amidon, celuloză şi hemiceluloză.
Monoglucidele şi diglucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităti mai reduse în legume
(excepţie fac morcovul, sfecla, ceapa).
Amidonul este prezent în cantităti mai mari în legume (în cartofi 20-25%, mazăre verde -5-6%),
iar în fructe conţinutul de amidon nu depăşeşte 1,5-2%.
Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor, conţinutul ei fiind de circa
0,2-2,8%. Celuloza este insoţită de hemiceluloze şi substanţe pectice.
Substanţele azotate din legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele mai mari
cantităti de proteine contin legumele pentru pastăi, capsule şi boabe (2,4-6,5%), legumele vărzoase (1,8-
4,8%), legumele frunzoase (1,5-3%).
Conţinutul grăsimilor în legume şi fructe este foarte redus (pina la 1 %).
Dintre acizii organici aceste produse conţin mai ales acid malic şi acid citric. Acidul oxalic se
gaseşte în spanac şi măcriş.
GIucozide1e conferă unor legume un gust amărui. Ingerate în cantităţi mai mari, ele provoacă
intoxicaţii grave. Cele mai importante glucozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), sinigrina
(hrean), amigdalina (miezul simburilor de caise, prune, vişine).
U1eiuri1e eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific chiar la concentraţii foarte
mici. Principalele uleiuri eterice din produsele alimentare sunt cele din clasa terpenilor (limonenul), din
grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolul, timolul) şi din grupa aldehidelor (aldehida cinamică, vanilina).
Fitoncide1e sunt substanţe de natura vegetala cu actiune antibiotica. Unele fitoncide au şi
proprietati insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezintă o mare diversitate de structură:
glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice.
Fitoncidele cele mai raspindite sunt: alicina (ceapă, usturoi), sinalbina (muştar alb), sinigrina
(muştar negru), tomatina (tomate) şi altele.
Substanţele tanante sunt larg raspîndite în regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului,
culorii produselor şi exercită o acţiune conservantă. În majoritatea legumelor şi fructelor se gasesc în
cantităţi neînsemnate (0,1-0,2%), iar în porumbrele, gutui, coarne, curmale conţinutul lor este mai mare
(0,5-1,5%). Cele mai raspîndite substanţe tanante din legume şi fructe sunt taninele şi catehinele.
Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale. Ei pot fi localizaţi în
cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt carotenul
(pigmentul portocaliu din morcov, spanac, sfecla rosie, piersici); licopina (pigment roşu din tomate, ardei,
măceşe); clorofila (pigmentul verde din legume şi fructe de culoare verde). Pigmenţii antocianici sunt de
culoare roşie, violetă sau albastră şi se gasesc în struguri roşii, sfeclă, varză roşie, mure).

1
 Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C. De asemenea, au
provitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină.
Legumele proaspete se impart în doua categorii: legume vegetative si legume fructoase.
În cazul legumelor vegetative în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale acestora şi anume:
frunzele, radăcinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Această categorie cuprinde următoarele
grupe :
- legume tuberculifere;
- legume rădăcinoase;
- legume varzoase;
- legume frunzoase;
- legume bulbifere;
- legume perene;
- legume condimentare.
Legumele fructoase se caracterizează prin faptul ca în alimentaţie se folosesc fructele sau
seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din urmatoarele grupe:
- legume bostănoase;
- legume solano-fructoase;
- legume păstăioase;
- legume graminee.
Legume tuberculifere. Sortimentul cuprinde cartoful, batatul şi topinamburul.
Cartoful. Tuberculii de cartofi sunt tulpini îngroşate care conţin substanţe de rezervă, dintre care
principala este amidonul. După însuşirile specifice şi epoca de vegetaţie cartofii sint: timpurii, de vară şi
de toamnă.
Cartofii de toamnă pot fi pastraţi timp de 6-8 luni dacă li se asigură condiţiile de pastrare
necesare.
Pe suprafaţa tuberculilor se gasesc ochii, din care se formează colţii. Forma tuberculilor este
foarfe diferită: rotundă, ovală etc. Coaja cartofilor poate fi subţire sau mai groasă, netedă sau rugoasă de
culoare diferită (albă, galbenă, roz, violacee sau roşie).
Compoziţia chimică a tuberculilor diferă după soi, grad de maturitate, conditii de clima etc. În
medie conţin circa 75-80% apă, 18-25% amidon, 2% zaharuri, 1-2% substanţe azotate. Conţinutul de
amidon este mai înalt la soiurile de toamnă, iar cel de zahăr - la soiurile de vară şi în tuberculii tineri.
Cantitatea de zaharuri în tuberculi creşte pe parcursul păstrarii lor la temperaturi scazute ca urmare a
transformării amidonului in zahăr. Acest fenomen nedorit este «procesul de îndulcire» al cartofului.
Pastrarea ulterioară a cartofilor indulciţi la temperaturi ridicate reduce conţinutul de zahăr pînă la valorile
iniţiale, din cauza transformării zaharurilor în amidon.
În cartofi se gaseşte alcaloidul solanina, care este localizat de preferinţă în jurul ochilor (0,05%).
O concentraţie înaltă de solamina este toxică pentru organism. Dintre vitamine, în cartof predomină
vitamina C, care reprezintă pînă 1a 50 mg/100 gr cartofi.
Topinamburu1. Tuberculii sunt de forme foarte variate. Compoziţia chimică este urmatoarea:
inulina -20%, zaharuri - 5%, substante azotate - 3%. Are o întrebuinţare relativ limitată: fabricarea
inulinei şi spirtului; alimentaţia dietetică.

Fig. 7.3. Topinamburul

2
 Batatu este numit adesea cartof dulce, deoarece conţine pînă la 6% zaharuri.
Conţinutul de amidon este de circa 20%, de sub stanţe azotate-2%. Se foloseşte
pentru prepararea diferitor bucate, uneori chiar şi la fabricarea dulceţurilor.

Fig. 7.4. Batatul

Legume rădacinoase. Legume radacinoase sunt: morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ri-
dichea, ţelina, sfecla. Partea comestibilă o formează rădăcina, alcătuită dintr-o coajă subţire,
pulpa bogată în substanţe nutritive şi cilindrul central, a carui mărime depinde de gradul de
maturitate a radăcinilor. Cilindrul central conţine mai puţine substanţe nutritive decît pulpa.
Legumele rădăcinoase sunt bogate în glucide (morcovul, sfecla), substanţe minerale, vitamine,
uleiuri eterice (patrunjelul, păstîrnacul, ţelina). Ridichea este relativ bogată in glucozide.
Legume vărzoase. Această grupă cuprinde varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de
Bruxelles, gulia şi conopida. Legumele vărzoase sunt relativ bogate în zaharuri, substanţe
azotate, acizi organici, vitamine.
După conţinutul de substante azotate varza de Bruxelles cedează numai boabelor
leguminoase. Proteinele se deosebesc printr-un nivel ridicat de aminoacizi esentiali. Substanţele
minerale sunt reprezentate de cantităţi mari de calciu şi fosfor. Legumele vărzoase sunt de
asemenea bogate în vitamine: C, B1, B2, B3, PP, E, holină. Varza albă conţine şi vitamina U, care
are un efect pozitiv vădit asupra tratamentului clinic al ulcerului.
Legume bulbifere. Sortimentul cuprinde următoarele legume: ceapă, usturoi, praz. Bulbii, ca
parte comestibilă a lor, sunt formaţi din muguri florali, înveiiti în frunze carnoase în interior şi
pergamentoase la exterior. Sunt bogate în glucide, vitamine (C si B), acid fosforic şi sărurile lui, uleiuri
volatile şi substante fitoncide.
Legumele bulbifere se consumă atît în stare proaspătă cît şi sub formă preparată. Datorită
funcţiilor bactericide se folosesc şi la conservarea unor alimente. De la legumele bulbifere se
consumă şi frunzele tinere (tubulare la ceapă şi plate la usturoi şi praz), înainte de a se forma
bulbul.
Legume frunzoase. Legumele frunzoase sunt: spanacul, salata, măcrisul, ştevia, loboda. Aceste
legume, fiind în general rezistente la frig, apar devreme, într-o perioadă cînd lipsesc alte legume. Sunt
cultivate pentru frunzele bogate în vitamine (C, P, K, caroten), săruri minerale (Fe, P, J, Ca) şi alte
substanţe organice.
Salata se consumă exclusiv în stare proaspătă. Spanacul, măcrişul, ştevia, loboda se
folosesc la prepararea ciorbelor, piureurilor etc.
Din cauza conţinutului mare de apă legumele frunzoase nu sunt rezistente la pastrare şi transport.
Legume perene. Sortimentul cuprinde sparanghelul, reventul, anghinarea. Sunt apreciate în
special pentru calităţile gustative excepţionale.
Partea comestibilă a sparanghelului o reprezintă lăstarii, care se folosesc la prepararea supelor
sau sub diferite alte forme.
Reventul este o plantă de la care se consumă codiţa (peţiolul ingrosat), care are gust
dulce-acrişor şi se foloseşte la obţinerea diferitor preparate dulci (compot, suc, dulceaţă).
Partea principală care se consumă la anghinare este baza cărnoasă a florii. Se foloseşte în stare crudă
sau preparată.
Legume condimentare. În această categorie sunt incluse o serie de plante, care sunt con-
sumate în stare proaspata (verzi) sau uscată graţie conţinutului bogat de substanţe aromatice
3
(uleiuri eterice). Dintre ele amintim: mărarul, patrunjelul, telina, leuşteanul, cimbrul. Legumele
condimentare sint apreciate şi pentru conţinutul înalt de vitamina C (pina la 150 mg), caroten,
săruri minerale (K, Ca, Fe, P). Se folosesc ca atare şi la prepararea diferitor mîncăruri pentru a le
îmbunătăţi gustul.
Legumele solano-fructoase. Sortimentul legumelor solano-fructoase cuprinde: tomatele,
ardeiul (gras, lung, iute, gogoşar), vinetele.
Tomatele conţin în proporţii importante vitamine (C, Bl, B2, caroten) şi săruri minerale (Fe,
K, Ca, P, C1), acizi organici. Conţinutul de zaharuri variază între 4...6%.
La majoritatea soiurilor, fructele coapte sunt de culoare roşie, există însă şi soiuri cu
fructe de culoare galben-portocalie sau roză.
Se consumă crude în salate, în diverse preparate culinare, în conserve şi sucuri. În
condiţii obişnuite tomatele au o durată scurtă de pastrare.
Vinete1e conţin 7-11 % substanţe uscate, inclusiv 2-3,5% zaharuri, 0,5-0,7% pectină,
circa 1% substanţe azotate. Fructele sunt de diferite forme: ovale, sferice, alungit-piriforme. Au
coaja netedă, catifelată si lucioasă.
Vinetele se folosesc în alimentaţie numai prelucrate termic.
Ardeiul este o legumă cu gust picant, foarte bogat în vitamina C (pina la 400 mg%),
caroten (20-25mg%), fosfor. Conţinutul de substante uscate variază între 5...9 %.
Fructul este cărnos, de diferite forme şi mărimi în funcţie de soi; culoarea poate fi verde,
galbenă, portocalie, rosie. Gustul iute este determinat de alcaloidul capsacină.
Se folosesc în stare crudă sau în diverse preparate şi conserve. Sub formă de pulbere
(uscat) serveşte drept condiment.
Legume bostănoase. Legumele bostănoase cuprind castraveţii, bostanii, dovleceii, pe-
penii verzi, pepenii galbeni.
Castraveţii contin 2,6-3% zaharuri, 0,7% substanţe minerale, 0,5% substanţe azotate.
Conţinutul de vitamina C este scăzut din cauza prezenţei enzimei ascorbicoxidaza care o
distruge în proportii ridicate. Se consumă în stare proaspată sau muraţi.
Bostanii conţin circa 5% zaharuri, sunt bogaţi în caroten (pîna la 14 mg%), pectină,
substanţe minerale (K, Ca, P, Fe). Se folosesc la prepararea terciurilor, supelor, umpluturilor
pentru preparatele de patiserie.
Dovleceii au un rol deosebit în alimentaţia dietetică, întrucît conţin hemiceluloze cu
structura fină, fiind uşor suportaţi în unele afectiuni ale tubului digestiv. Recoltarea se face
înainte a ajunge la maturitate (dupa 10-15 zile de la înflorire). Valoarea lor nutritivă este
redusă, însă au un continut înalt de săruri minerale.
Pepenii galbeni şi verzi se consumă cînd ajung la maturitate completa, fie în formă
crudă ca desert, fie muraţi (pepeni verzi). Sunt bogaţi în zahăr (7-9%), vitamine (A, B, B2, C) şi
săruri minerale (îndeosebi potasiu).
Legume păstăioase. Sortimentul de legume pentru păstăi şi boabe cuprinde mazărea,
fasolea, bobul, bamele. Partea comestibilă a acestor legume sunt păstăile şi boabele verzi la
fasole şi bob, boabele la mazare şi capsulele la bame. Ele constituie materia primă pentru
industria de conserve.
Sunt relativ bogate în proteine (4-6%) şi amidon (1,6-6%), vitamine (caroten, tiamină),
săruri minerale (calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu).
Bamele conţin în proporţie mare substanţe mucilaginoase. Legumele păstăioase servesc
la prepararea supelor, garniturilor.
Legume graminee. Ştiuleţii de porumb sunt consumaţi in stadiul de coacere de ceară.
Boabele de porumb la un asemenea grad de maturitate conţin 70...80% apă, 4...10% amidon,
circa 3% proteine. În ce priveşte conţinutul de proteine, ele se apropie de legumele păstăioase şi
boabe. Din boabele de porumb se fabrică conserve care servesc la prepararea unor salate,
garnituri, supe-pireuri etc.

4
 Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă, de aceea pot
trăi la întuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior şi pălărie; se înmulţesc prin spori, care se găsesc
la partea inferioară a pălăriei.
Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă, conţinutul de proteine, grăsimi,
glucoză, substanţele extractive neazotate, substanţe minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na),
vitamine (A, B, C, D). Unele specii de ciuperci au acizi organici (malic, tartric). Datorită
valorii lor nutritive, ciupercile sunt numite carne vegetală. Deşi cantităţile de proteine
sunt apreciabile, acestea au dezavantajul că se găsesc în celule vegetale, care conţin o membrană
bogată în celuloză greu digerabilă.
Cele mai cunoscute ciuperci sunt: mînătărcile, bureţii, zbîrciogii, gălbiorii etc.
Se recomandă a fi recoltate de persoane competente, deoarece unele ciuperci sunt
otrăvitoare şi pot provoca intoxicaţii grave, uneori chiar mortale. Se consumă în stare conservată,
uscate şi în diferite preparate culinare.
Fructele proaspete. Din punct de vedere structural se deosebesc:
- fructe samînţoase (bace false);
- fructe sîmburoase (drupacee);
- fruclele arbustilor fructiferi;
- fructe nucifere;
- fructe subtropicale si tropicale.
Fructe samînţoase. Sortimentul de specii din această grupă cuprinde: merele, perele,
gutuile şi moşmonii. Fructele sunt cărnoase, cu seminţele închise în compartimente cu pereţi
pergamentoşi.
Mere1e. Compoziţia chimică a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate,
durata de păstrare etc. Valorile medii în % sint următoarele: apă - 86,5%, zaharuri - 10,5,
proteine -0,4, celuloză - 0,6; acizi organici - 0,7; substanţe minerale - 0,5; pectine - pînă la 1,5;
substanţe tanante pînă la 0,3, vitamina C - 25 mg °/a .
Soiurile de mere se impart în trei categorii:
- mere de vară (iunie-august) ;
- mere de toamnă (sfirşitul lui august-septembrie);
- mere de iarnă (sfirşitul lui septembrie-octombrie).
Sunt supuse pastrării de regulă merele de iarnă. Imediat după recoltare ele au o
consistenţă dură şi un conţinut ridicat de substanţe tanante şi amidon. Pe parcursul pastrării
merele se coc, scade conţinutul de substanţe tanante, amidon, acizi organici, protopectină, iar
conţinutul de zahăr creşte. Consistenţa, gustul şi aroma merelor se ameliorează.
Merele proaspete trebuie păstrate la temperaturi scăzute, care să nu atingă însa punctul de
îngheţ.
Perele. Spre deosebire de mere, pulpa perelor este mai puţin omogena, mai săracă în acizi
organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile de pere se împart de asemenea în trei categorii (de vară,
toamnă, iarnă). Depozitarea perelor se face la temperatura între 0... + 3°C.
Gutuile. Au un conţinut relativ mic de glucide, însă sunt bogate în substanţe pectice (0,7-
1%), substanţe tanante (0,6-0,7%), care le dau un gust astringent.
În stare proaspată gutuile se consumă rar, însa datorită conţinutului ridicat de substanţe
pectice sunt folosite ca materie primă în industria de conserve pentru fabricarea dulceţurilor,
compoturilor, marmeladei.
Fructe sîmburoase. Sortimentul de specii sîmburoase cuprinde: cireşele, viţinele,
caisele, piersicile şi prunele. Fructele sîmburoase sunt caracterizate prin pulpa suculentă şi
sîmbure tare care închide în interior seminţa. Fructele speciilor sîmburoase au o puternică
acţiune de stimulare a creşterii, dezvoltării şi funcţionarii normale a organismului uman.
Datorită compoziţiei chimice specifice ele manifesta proprietăţi diuretice, alcalinizante,
energetice, mineralizante, favorizează refacerea hemoglobinei din sînge.

5
 Prunele. Se deosebesc soiuri de vară (Reine Claude) si de toamnă (Tuleul gras, D'Agen).
Soiurile de vară au o culoare gălbuie, uneori roşie pînă la violetă. Soiurile de toamnă sunt de
regulă de culoare brun-violacee, roşie-negricioasă. Se consumă ca atare şi sub formă de
compoturi, marmelade, gemuri.
Cireşele timpurii se maturizează în prima jumătate a lunii mai. Epoca de coacere durează
pînă în prima decadă a lunii iulie şi depinde de soi. În fucţie de consistenţa pulpei, cireşele se
împart în două grupe: Ghini - cu pulpa fină, dulce şi Bigareaux - cu consistenţă tare, folosite larg
în industria de conserve.
Vişinele. Multiplele soiuri de visine se impart în două grupe: mareli - cu pulpa colorată în
roşu-vişiniu închis şi amareli - cu pulpa colorată în roz. Vişinele se culeg în mod obligatoriu cu
codiţă.
Caisele şi piersicile. Fac parte din aceeaşi familie mare a rozaceelor. Caisele se consumă
în stare proaspătă si conservate. Caisele uscate, avînd un conţinut foarte bogat de potasiu, se
recomandă în dieta potasică.
Piersicile, în general, nu au rezistenţă prea mare la păstrare şi transport, de aceea se
consumă de preferinţă în stare proaspătă, dar se folosesc şi pentru prelucrarea industrială.
Fructele arbuştilor fructiferi. Aceste fructe au pulpa suculentă şi seminţe mici. După provenienţă
se clasifică în două grupe - soiuri de cultură; specii din flora spontană.
Spre deosebire de fructele cu seminţe şi cu sîmburi, sunt mai bogate în acizi (în particular
acidul citric), iar unele şi în vitamine (C, A).
Strugurii. Fructul vitei de vie, strugurele, este de fapt o asociaţie de fructe (boabe),
prinse pe un ax principal. Se deosebesc mai multe forme de struguri şi anume:
- cilindrică (Chasselas dore, Cabernet, Pinot gris);
- conică (Tămîioasă, Aligote);
- ramificată (Muscat de Hamburg).
Forma boabelor poate fi sferică, ovoidă, elipsoidală, rotundă, turtită. Culoarea boabelor
de struguri variază de la verde, verde-gălbui, roz, roşu pînă la violaceu închis.
Consistenţa miezului poate fi crocantă sau suculentă. Soiurile cu boabe crocante rezistă
bine la transport şi păstrare. Rezistenţa la transport şi păstrare depinde mult şi de caracterul
pieliţei: grosime, elasticitate, acoperire cu pruină.
Gustul strugurilor depinde în mare masură de raportul procentual dintre glucide, acizi si
substantele tanoide.
La strugurii pentru vin contează în mod deosebit conţinutul de zahăr, aroma şi aciditatea,
deoarece acestea determină calitatea vinurilor. Conţinutul zaharului în struguri la maturitatea
deplină este cuprinsa între 150 si 250 gr zahar/1.
Aciditatea mustului este redată de totalitatea acizilor existenţi: tartric, malic, citric s. a.
Coacăzele. Fructele coacăzului se folosesc în alimentaţie atît în stare proaspătă, cît mai
ales sub formă prelucrată. Valoarea lor este datorată îndeosebi conţinutului mare de vitamina C
(de 10-30 ori mai mult decît în alte fructe).
Culoarea boabelor de coacăze poate fi albă, neagră ori roşie. Coacăzele albe sunt mai
gustoase şi foarte aromate, pe cînd cele roşii şi negre au un gust şi aroma caracteristice şi sunt
folosite de regulă la prelucrare.
Căpşunele. Fructele căpsunului sunt excelente ca aspect, structură, suculenţă şi gust,
fiind consumate atit in stare proaspată, cît şi prelucrate. Căpşunele proaspete, precum şi infuzia
din frunze, sunt folosite în medicină la tratarea diferitor afecţiuni (renale, hemoragii interne,
inflamaţii ale ficatului, reumatism).
Există soiuri de căpşuni care înflorese o singură dată pe an (o perioada de cca 15-25 zile)
şi soiuri a căror înflorire se eşaloneaza timp de 150-180 zile- din primavarăşi pînă toamna.
Transportul fructelor se face cu deosebită grijă, pentru a nu le produce vătămări.
Zmeura. Se foloseşte în stare proaspată, congelată şi ca materie primă pentru fabricarea
gemurilor, dulceţei, compoturilor. Forma fructelor poate fi conică, alungită, ovală, culoarea - în

6
funcţie de soi - albă, galbenă, roşie. Deşi fructele acestor specii sunt foarte apreciate de
consumatori, cultura acestora nu s-a dezvoltat prea mult.
Agrişul. Fructele au forma sferică, ovoidă, piriformă, iar culoarea variază: alb, verde,
galben, roz, roşu-inchis.
Fructele agrişului pot fi lucioase sau acoperite în perişori aspri, unele soiuri au fructe acoperite
cu un strat de brumă de ceară.
Fructe nucifere. Din sortimentul de specii din această grupă la noi se cultivă nucul, alunul,
castanul şi migdalul. Pentru toate aceste specii este caracteristic faptul că fructul este format la exterior
dintr-un înveliş sub care se afla un strat protector lemnos - coaja, care conţine miezul.
La maturitate învelişul verde crapă şi eliberează partea inferioară a fructului: nuca, aluna,
castana, migdala. Partea comestibilă a acestor fructe este de fapt seminţa propriu-zisă, respectiv
miezul.
Nucile. Cultura nucului prezintă importanţă pentru valoarea alimentară deosebită a
fructelor. În medie nucile conţin 50-71% grasimi, 12,0-25,0% substante proteice, cantităţi
apreciabile de substanţe minerale (Ca, P, Fe), vitaminele, A, B, E, P. Puterea calorică a nucilor e
de cca 7 cal/gr.
Îndepartarea cojilor verzi se face prin diferite metode mecanice, avind grijă să se evite
spargerea fructelor. In cazul cînd mai ramîn coji verzi, nucile sunt plasate în butoaie sau bazine
cu apă la o ternperatură de 15...18°C. Dupa cel mult 24 ore coaja şi nervurile se desprind de
endocarp.
Imediat după decojire nucile se spală rapid cu apă potabilă. Pentru a se evita pătarea şi a
le da un aspect mai atragător (culoare galben-aurie) nucile pot fi tratate cu soluţii de agenti de
înălbire. Durata acestei operaţiuni nu trebuie să depăşească 3-4 minute. În calitate de agenţi de
înălbire poate fi folosită o soluţie de NaCl03 şi H2SO4. Nucile tratate sunt clătite cu apă şi
uscate la temperatura de 40...45°C pîna la un conţinut de cca 8-12% apă.
Migda1ele. În medie, miezul migdalelor conţine 32-70% grăsimi, cca 25% substanţe
proteice, peste 11% glucide precum şi alte substanţe necesare organismului. Se folosesc atît
pentru consum în stare proaspătă, cît şi la prepararea prăjiturilor, bomboanelor etc. Din migdale
amare se extrage un ulei valoros utilizat în industria farmaceutică, la prepararea unor esenţe de
lichior etc.
Turtele dulci de migdale, care ramîn după extragerea uleiului, se pot utiliza la fabricarea
halvalei.
Castanele. Pericarpul castanului estc subtire, de culoare brun-închisă. Miezul castanului
proaspăt conţine în medie 2% proteine, 2% grasimi, 5% zahăruri, 24% amidon, 60°/° apă. Casta-
nele recoltate se supun uscării în vederea reducerii conţinutului de apă pînă la 12%.
Fructele castanului servesc la prepararea unor bucate după prăjire ori fierbere. Făina lor
poate fi folosită în industria de panificaţie.
Alunele. Sunt fructe deosebit de plăcute la gust, care conţin cca 60% grăsimi, alte grupe
de substanţe nutritive. Fructul e o ghindă de formă oval-turtită sau ovoidal-cilindrică. Alunele
pot fi consumate atît în stare proaspătă, cît şi prelucrate în produse de cofetarie.
Fructe subtropicale şi tropicale. Sortimentul cuprinde: portocalele, mandarinele,
lămîile, grapefruitele, bananele, curmalele, smochinele şi altele.
Portocalele au însuşiri gustative deosebite. Fructele pot fi de mărime mijlocie, mare şi
foarte mare. Aderenţa cojii la pulpă este slabă, permiţînd o desprindere uşoară, ceea ce reprezintă
o caracteristică importantă.
Mandarinele sunt mai mici decît portocalele. Au o formă tipică de sferă turtită, coajă
subţire, puţin aderentă la pulpă cu gust dulce-acrişor.
Lamîile au gust acru, o aromă plăcută a cojii; sunt de mărime mijlocie sau mică, de formă
ovoidă. Coaja este netedă sau puţin ridicată. Sunt apreciate lămîile de marime mijlocie, cu coaja
subţire, suculente şi cu puţine seminţe.
Grapefruitele sunt fructe foarte mari, de formă sferică ori sferică-turtită, cu coaja groasă
de culoare galbenă, cu miez suculent, dulce-acidulat, însoţit de o anumită amăreală.
7
 Portocalele, mandarinele, lamiile, grapefruitele sunt foarte sensibile la frig, nu suporta
temperaturi sub 1°C şi sunt uşor atacate de mucegaiuri.
Bananele au forma cilindrica usor încovoiată coajă relativ groasă şi pulpa cărnoasă. Pulpa
este de culoare galbenă, cu gust dulce, aroma fină şi consistenţa făinoasă. Se coc repede, îşi
continuă coacerea chiar dacă sunt recoltate în stare verde. După coacere sunt foarte sensibile şi
putin rezistente la manipulare, deoarere mucegaiesc usor.
Curmalele sunt fructe lunguieţe sau ovale, cu o pielită netedă, galben-roscată, pulpa
carnoasă, potrivit de suculentă.