Tema VI.

ASPECTE TEHNO LOGICE LA FABRICAREA ULEIURILOR VEGETALE

Grăsimile, ca grupă de alimente, sînt produse eterogene, alcătuite dintr-un amestec

complex de gliceride (în cea mai mare proporţie), ceride, steroli, răşini, substanţe proteice,
vitamine şi pigmenţi (clorofilă, caroten, xantofilă etc.). Sintetizate de organismele vegetale şi
animale, grăsimile constituie pentru organismele respective un material nutritiv de rezervă.
Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică, în particular, din
raportul dintre acizii graşi saturaţi şi cei nesaturaţi. Astfel, alimentaţia abuzivă cu grăsimi, care
au un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sînge, iar
regimul în care predomină acizi graşi nesaturaţi are efect de reducere a colesterolului. Lipidele
din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol
energetic.
Clasificarea grăsimilor alimentare se poate face după diferite criterii, cel mai frecvent
utilizată fiind gruparea după provenienţă. Astfel, grăsimile se pot clasifica în: animale, vegetale
şi mixte. Fiecare categorie cuprinde tipuri lichide (uleiuri) sau solide la temperatura obişnuită.
Sortimentul de grăsimi animale cuprinde: grăsimi lichide-uleiul de peşte; grăsimi solide-
seul de vită şi ovine, grăsimea de porc (slănina, untura), untul, grăsimea de pasăre.
Grăsimi vegetale lichide sînt uleiul de floarea-soarelui, de germeni de porumb, de
măsline etc., iar solide- untul de cacao şi de palmier. Grăsimi de origine mixtă sunt margarinele
şi grăsimile culinare.
Grăsimi vegetale. Grăsimile vegetale sunt obţinute din seminţe oleaginoase (floarea-
soarelui, muştar, soia, rapiţă), unele fructe (arahide, măsline, nucă de cocos), germeni (porumb).
Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale cuprinde trei etape principale:
pregătirea materiei prime, obţinerea uleiului brut, rafinarea uleiului brut.
Pregătirea materiei prime prevede eliminarea impurităţilor, decojirea, măcinarea şi
tratamentul hidrotermic al seminţelor. Tratamentul hidrotermic se realizează în două faze:
umectarea măcinăturii (t=80...85°C) urmată de uscare: prăjire (t=115...120°C). Obiectivele
tratamentului hidrotermic sunt: inactivarea enzimelor, înlăturarea umidităţii excedentare,
denaturarea parţială a proteinelor, distrugerea structurii celulare, diminuarea plasticităţii
măcinăturii etc.
Uleiul brut se obţine prin presare (la cald sau la rece), prin extracţie cu solvenţii organici
( de regulă, benzină) şi prin metoda combinată (presare-extracţie).
Uleiul astfel obţinut conţine, pe lîngă grăsime, o serie de alte substanţe ca: fosfolipide,
steride, acizi graşi liberi, substanţe mucilaginoase, pigmenţi, care imprimă uleiului culoarea
întunecată, gust specific. Îndepărtarea acestor impurităţi se realizează prin rafinare. Rafinarea
cuprinde o serie de operaţii din care mai importante sînt: purificarea mecanică,
dezmucilaginarea, neutralizarea, decolorarea, dezodorizarea şi deceruirea.
După gradul de curăţire grăsimile vegetale se clasifică în nerafinate, hidratate şi rafinate.
Grăsimile nerafinate sunt supuse doar purificării mecanice prin filtrare, centrifugare sau
sedimentare. În asa mod se înlătură numai impurităţile mecanice, iar grăsimile obţinute au o
coloraţie intensă, gust şi miros pronunţat.
Grăsimile hidratate se obţin prin purificarea mecanică a grăsimilor brute şi hidratarea
ulterioară cu apă ori soluţie de sare (1%) încălzire pînă la 60...70°C. În aceste condiţii
fosfotidele, proteinele, substanţele mucilaginoase şi parţial pigmenţii se hidratează, devin
1
insolubile în ulei şi precipită. Flacoanele formate se separă ulterior prin centrifugare sau
sedimentare.
Grăsimile rafinate se obţin prin tratarea cu soluţii alcaline sub agitare sau prin pulverizare
în grăsimile hidratate. Săpunul format sub formă de precipitat (soapstok) se separă prin
centrifugare. Apoi uleiul se spală, separarea ulterioară a apei se face prin centrifugare.
Grăsimile rafinate pot fi dezodorizate. Obiectivul dezodorizării este a îndepărta din ulei
substanţele rău mirositoare. Dezodorizarea se face prin antrenare cu vapori de apă la 175...220
°C sub vid avansat (1...3 mm Hg).
Uleiul de floarea-soarelui este fabricat în principiu prin presare sau extracţie. Are
culoare galbenă pînă la galben-roşcată, gust plăcut caracteristic seminţelor.
Uleiul de rapiţă are culoare galben-verzuie, gust şi miros slab.
Uleiul de soia se produce de obicei prin extracţie, procesul de presare fiind nerentabil.
Are gust şi miros caracteristic, culoare galben-roşcată. Păstrat la căldură, capătă un miros
neplăcut de peşte.
Uleiul de porumb se extrage din germeni de porumb-deşeu la fabricarea amidonului de
porumb. Are culoare galben-roşcată, miros plăcut de făină proaspătă. Este un produs dietetic,
deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sîngele bolnavilor de ateroscleroză.
Uleiul de măsline se obţine atît din pulpă de măsline, cît şi din sîmburi. Este un produs
superior cu gust puţin dulceag şi culoare galben-verzuie.
Cele mai frecvente defecte ale uleiurilor sunt: aspectul tulbure, ca rezultat al rafinării
incomplete, necorespunzătoare; sedimente, cauzate de filtrarea necorespunzătoare; spumarea la
încălzire, din cauza prezenţei substanţelor mucilaginoase, neîndepărtate la rafinare; gust şi miros
neplăcute, ca efect al dezodorizării necorespunzătoare.
Grăsimi animale topite. Grăsimile animale, în forma în care se găsesc în organismele
animale, constituie grăsimea brută, din care se prepară grăsimile animale topite. În corpul
animalelor, grăsimile se găsesc acumulate în ţesutul adipos subcutanat, la suprafaţa organelor
interne şi în oase. Obţinerea grăsimilor din materie primă neosoasă include mai multe operaţii.
Din materia brută cu conţinutul de grăsime 85-95 % se îndepărtează resturile negrase,
care ar putea provoca o alterare rapidă a grăsimii. În plus, la topirea grăsimii prin metoda uscată,
aceste substanţe se ard, imprimînd grăsimii finite miros şi gust necorespunzătoare. La topirea
umedă substanţele străine (în general proteinele) formează un bulion de clei, care favorizează
apariţia unei emulsii ce îngreuiază limpezirea şi înrăutăţeşte calitatea grăsimii finite.
Se execută apoi mărunţirea grosieră a materiei prime, spălarea cu apă curgătoare (pentru
îndepărtarea impurităţilor de sînge şi conţinutului gastrointestinal) şi răcirea pînă la 2...4°C.
Pentru mărirea suprafeţei specifice, obţinerea unui randament mai mare de grăsime finită şi
reducerea consumului de căldură la topire se execută a doua mărunţire la volf.
Grăsimile animale se topesc prin două metode: umedă şi uscată. La topirea umedă
materia primă grasă se află în contact direct cu apa sau aburul viu. Sub influenţa căldurii şi
umidităţii, grăsimile se eliberează din masa brută şi ies la suprafaţa apei.
În timpul topirii prin metoda uscată umiditatea materiei grase se înlătură prin evaporare,
substanţele proteice ale ţesutului gras se degradează şi se eliberează grăsimea. După topire se
obţin două componente: grăsime deshidratată şi jumări.
Limpezirea grăsimii topite se face prin următoarele metode: decantare, filtrare, separare.

2
 Grăsimea din oase poate fi extrasă la cald, prin fierbere, şi la rece, prin impulsionare.
Extragerea la cald se face prin încălzirea oaselor în apă (90...100°C), fără a aduce însă apa la
fierbere.
Principiul metodei de extragere la rece a grăsimii din oase (metoda impulsurilor) constă
în distrugerea mecanică a pereţilor celulelor de grăsime cu ajutorul impulsurilor. Astfel,
grăsimea eliberată din celule este extrasă cu ajutorul presiunii şi circulaţiei apei. Fracţia de
grăsime este topită, filtrată, ambalată şi răcită.
Sortimentul de grăsimi animale topite:
Seul de bovine. Gliceridele seului de bovine topit conţin 27-29% acid palmitinic şi
24...29% acid stearic, avînd temperatura de topire 42-52°C, cea de solidificare 34...38°C şi un
grad de digestibilitate redus (80...94%). Are culoare gălbuie, uneori cu nuanţă verzuie, gust şi
miros specific grăsimii de vită.
Seul de ovine. Este de culoare albă pînă la gălbuie cu nuanţă verzuie, are consistenţă
solidă, punctul de topire fiind cuprins între 50...53°C. Gradul de digestibilitate a seului de ovine
este 80...90%.
Untura de porc. Are un aspect de masă alifioasă, omogenă sau granulată, culoare albă
pînă la alb-gălbuie, punctul de topire 36...48°C.
Untura de găină. Are aspect de masă alifioasă, culoare gălbuie specifică, consistenţă
semivîscoasă, gust şi miros specific. O caracteristică importantă a acestei grăsimi este conţinutul
ridicat de acid oleic (cca 55%), care contribuie la formarea consistenţei semivîscoase.
Se întîlneşte, de asemenea, untură de oase, untură de gîscă, untură de raţă ş.a.
Margarine. Grăsimi culinare. Din punct de vedere al originii, acestea sînt grăsimi
mixte, obţinute din amestecuri de grăsimi animale de calitate superioară (inclusiv unt) şi uleiuri
vegetale hidrogenate, interesterificate la care se adaugă lapte, gălbenuş, sare, caroten şi diverse
arome.
Grăsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate prin adiţionarea hidrogenului la legăturile
duble ale acizilor graşi nesaturaţi din componenţa lor. Procesul tehnologic se desfăşoară la
temperatură ridicată în prezenţa unor catalizatori (nichel). Are loc o modificare a proprietăţilor
fizico-chimice ale grăsimilor, concomitent cu apariţia unor izomeri de poziţie ( de obicei în
proporţie redusă). Spre exemplu, acidul oleic (forma cis-clasică) se transformă în izomerul său
trans-, acidul elaidinic. Uneori această transformare deposedează acidul gras nesaturat de
activitatea lui de acid gras esenţial.
Interesterificarea grăsimilor este un proces de modificare a structurilor gliceridelor prin
rearanjarea moleculară a radicalilor acizilor graşi care esterifică glicerinele. Acest proces
modifică punctul de topire al grăsimilor, influenţează proprietăţile plastice, făcîndu-le apte
pentru fabricarea margarinei şi grăsimilor culinare. Interesterificarea se face între moleculele
unei grăsimi (interesterificarea simplă) sau într-un amestec de uleiuri hidrogenate şi fluide
(interesterificare mixtă) în prezenţa catalizatorilor alcalini sau a unei lipaze cu acţiune specifică
pentru poziţiile 1 şi 3 ale gliceridei.
Margarina este o emulsie concentrată de tip apă în ulei, în care faza dispersată este apa
(sau laptele), obţinut prin amestecarea unor grăsimi vegetale şi, eventual, animale cu apă (sau
lapte) şi cu unele materii auxiliare (emulgatori, zahăr, sare etc.). Prin unele proprietăţi senzoriale
(gust, miros, culoare, consistenţă) şi structură margarina se aseamănă cu untul.
Compoziţia margarinei depinde de natura materiilor prime utilizate la fabricare.

3
 Se cunosc margarine cu un conţinut ridicat de acizi graşi polinesaturaţi (minimum 25%
acid linoleic), margarine cu acizi graşi cu catena medie sau scurtă (cu 8-12%), margarine cu
adaos de vitamine liposolubile (A, D, E), margarine hipocalorice (avînd numai 40-50% grăsimi),
margarine de desert (îndulcite şi aromatizate).
Faza grasă (82,0-82,5%) din compoziţia emulsiei este de regulă formată din: uleiuri
lichide (arahide, soia, floarea-soarelui), grăsimi vegetale solide (palmist, coprah) şi grăsimi
vegetale hidrogenate şi interesterificate. Compoziţia amestecului condiţionează viteza de
cristalizare a gliceridelor solide, punctul de topire şi comportarea amestecului de grăsimi la
trecerea din stare solidă în stare lichidă.
Faza apoasă (16-17%) din compoziţia emulsiei este formată din apă sau amestec de lapte
şi apă. Laptele se utilizează după pasteurizare şi fermentare cu bacterii aromatizante. Apa se
dispersează mai fin decît laptele, însă margarina cu lapte are un gust mai plăcut. Emulgatorii sunt
utilizaţi pentru stabilirea emulsiei (lecitină, mono- şi digliceride). În calitate de agenţi gustativi şi
aromatizanţi se folosesc: diacetil, lactone, acid lactic, acid citric, acid butiric, amidon (revelator),
antioxidanţi (dacă se utilizează sare).
După destinaţie sortimentele de margarină se clasifică astfel:
 margarină de masă, obţinută din amestec de grăsimi vegetale cu sau fără adaos de lapte;
 margarină de gătit, din amestec de grăsimi vegetale cu apă;
 margarină pentru foietaj, care poate avea în compoziţia sa ulei de soia, floarea-soarelui, grăsimi
hidrogenate, untură de porc sau seu de vacă;
 margarină dietetică din amestec de grăsimi vegetale (floarea-soarelui, porumb).
Margarinele dietetice sunt uşor asimilate de organismul persoanelor suferinde de
afecţiuni arteriale.
Margarinele trebuie să aibă o consistenţă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, o
suprafaţă de tăiere lucioasă şi un aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, iar
mirosul şi gustul plăcute.
Grăsimi culinare. În calitate de materie primă pentru grăsimile culinare se folosesc:
grăsimi hidrogenate şi interesterificate, uleiuri vegetale, grăsimi animale topite, conservanţi
(acidul benzoic, acidul ascorbic), coloranţi (anatto, caroten), antioxidanţi (butiloxitoluol,
butiloxianizol, dodecilgallat). Grăsimile culinare se obţin prin amestecarea componentelor, la
încălzire şi răcirea rapidă a lor. Umiditatea grăsimilor culinare nu va depăşi 1%. Ele sînt
destinate preparării mîncărurilor, produselor de patiserie şi panificaţie.
Maioneza este o emulsie de tipul ulei/apă, în compoziţia căreia intră ulei vegetal (35-
65,9) de floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, măsline; praf de ouă (2-6%), praf de lapte
degresat (1-2,5%), zahăr (1,2-5%), sare de bucătărie (0,4-2%), bicarbonat de sodiu (0,05%), praf
de muştar (0,25-2,5%), acid acetic (0,55-1,25%). Componentele menţionaţi intră în mod obişnuit
în toate reţetele de maioneză.
Rolul de emulgator îl joacă gălbenuşul de ou, în special complexele lecitino-vitelinic şi
lecitino-albuminic. Ca emulgatori se mai pot folosi cazeinatul de sodiu, amidonul modificat etc.
Pentru a asigura stabilitatea emulsiei se folosesc stabilizatori: gelatina, guma arabică, pectina,
agar-agarul şi alţi hidrocoloizi, care măresc vîscozitatea.
Praful de muştar şi acidul acetic sunt agenţii gustativi şi conservanţi.
Procesul de fabricare a maionezei include două etape principale: prepararea fazei apoase
(pastei pentru maioneză) şi emulsionarea în faza apoasă a fazei uleioase. Pentru aceasta, în
vasele de amestecare, praful de muştar se opăreşte cu apă (80...100°C), apoi se adaugă praful de
lapte înmuiat, bicarbonatul de sodiu, sarea de bucătărie şi zahărul. În masa obţinută şi răcită pînă
4
la 30...40°C se încorporează praful de ouă înmuiat şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase
omogene (pastă pentru maioneză). Pasta pentru maioneză este pompată în camera de
emulsionare, se agită şi se introduce concomitent uleiul (t=20...25°C). Emulsia primară este
ulterior finisată în omogenizator. Produsul finit se ambalează în borcane de sticlă, tuburi metalice
sau din mase plastice, păhăruţe din carton sau mase plastice etc., volumul cărora variază între
50...500 g. Durata de păstrare este de 5-30 zile în funcţie de temperatura aerului ambiant
(3...18°C) şi de reţeta maionezei.