Umami are gust adesea descris ca fiind cărnoas, fiert sau picant și nu depinde de

cele patru arome principale tradiționale - dulce, acru, sărat și amar.

Recente studii de fiziologie a gustului ne-au oferit noi perspective asupra
mecanismelor de percepție a gustului. În timpul meselor, gusturile, inclusiv
glutamatul, sunt acceptate de către receptorii din limba noastră.
Când receptorii primesc substanțe aromatizante precum glutamatul, zaharoza sau
cafeina, informațiile despre acestea sunt transmise creierului, rezultând în
recunoașterea diferitelor gusturi.
În 2000, un grup de cercetători din SUA a descoperit o variantă a receptorului de
glutamat metabotropic de tip 4 (mGluR4). De atunci, mulți cercetători din întreaga
lume au început să analizeze și să indentifice noi receptori pentru umami.
Deja în anul 2006 o altă grupă de cercetatori japonezi au descoperit varianta
receptorului de glutamat metabolic de tip 1, în țesutul stomacului. Gustul umami
transmite semnale prin nervii gustativi spre creier după activarea receptorilor săi pe
limbă. La fel si receptorii umami din stomac transmit semnale spre creier prin
nervul vag.
(Nervul vag este nervul care transferă informațiile senzoriale ale alimentelor
ingerate de la diferite organe alimentare, la creier pentru a reglementa digestia
alimentelor. La primirea acestor semnale, creierul răspunde prin pregătirea
stomacului pentru digestia alimentelor luate în organism prin alte fibre nervoase
ale vagului.)
S-a stabilit de mai bine de 10 de ani că umami, care este gustul glutamatului
monosodic, este unul dintre cele cinci gusturi de bază recunoscute.
Gândiți-vă la gustul unei roșii. Aproape nimeni nu poate identifica gustul de
umami în roșii, dar umami este una dintre mai multe componente importante. Când
este combinat cu notele dulci și acre, umami oferă roșiilor gustul lor delicios. Pe
măsură ce roșia se coace, conținutul natural de glutamat crește, iar roșia devine mai
gustoasă. Sau alte exemple pot fi șunca și cașcavalul cu cât mai multe ele stau cu
atât mai mult crește glutamatul, care contribuie la gustul lor specific.