GRASIMI

Materiile grase sunt substante de rezerva adunate in celulele animale si vegetale. La

animale , se gasesc de obicei sub piele sau in jurul anumitor organe : ficat, rinichi, etc.
La plante , se gasesc in seminte sau fructe si folosesc drept hrana germenului.

Din punct de vedere chimic , grasimile sunt esteri ai glicerinei , deosebindu-se prin
aceasta de ceruri, care sunt esteri ai alcoolilor monocarboxilici. Varietatea grasimilor
depinde in cea mai mare masura de natura acizilor care formeaza esterii glicerinei.
Dintre acizi, cei mai numerosi sunt acizii monocarboxilici saturati , cu numar par de
atomi de carbn , adica acizii grasi propriu zisi. In grasimile solide este totdeauna
prezent acidul palimic CH3-(CH2)14-COOH . In cantitati mai mici se gasesc acidul
stearic, CH3-(CH2)16-COOH , si acidul miristic , CH3-(CH2)12-COOH , apoi acidul
butiric , CH3-(CH2)2-COOH , acidul capronic , CH3-(CH2)4-COOH , acidul caprilic ,
CH3-(CH2)6-COOH si acidul caprinic , CH3-(CH2)8-COOH .
De asemenea mai sunt prezenti si acizi caracteristici grasimii respective ; de exemplu ,
in arachide se gaseste acidul arahic , CH3-(CH2)18-COOH . In general s-au identificat
acizii grasi cu C4-C22.

In grasimile lichide exista acizi nesaturati. Ca acid cu o dubla legatura , totdeauna

present , este acidul oleic , CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH; ca acid cu doua
legaturi duble, foarte des intalnit este acidul linolic , CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-
CH=CH-(CH2)7-COOH, iar cu trei legaturi duble acidul linolenic, CH3-CH2-CH=CH-
CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH , Acidul ricinoleic , CH3-(CH2)5-CHOH-
CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH , este un hidroxi-acid intalnit in mare proportie in uleiul
de ricin.

In grasimi s-au mai identificate diferiti acizi nesaturati de importanta redusa. Cu cat
acidul are un grad de nesaturare mai mare , cu atat grasimea respective este mai
fluida.

Desi in compozitia unei grasimi intra un numar destul de mare de acizi, de obicei
predominanti sunt numai dois au trei ; ei imprima grasimii consistenta. Dupa
consistenta , grasimile se impart in : solide , semisolide si lichide. In grasimile solide
predomina acizii saturati . De exemplu , in grasimea de bovine sau de porcine , in
proportie d mare se gasesc : acidul palmitic (26-33%) , acidul oleic (40-48%) si
acidul staric (15-28%) . In grasimile semisolide predomina atat acizi saturati cat si
acizi nesaturati ; de exemplu in untul de vaca se gasesc acidul palmitic (12-17%) si
acidul oleic (69-84%) , pe langa acidul palmitic (7-10%) si acidul linolic (4-12%) ,
sau in uleiul de in predomina acidul linolenic (25-40%) , pe langa acidul linolic (20-
60%) si acidul linolenic (25-40%), pe langa acidul linolic (20-60%) si acidul oleic (5-
20%). De aceea se obisnuieste sa se clasifice acizii din grasimi in doua categorii :
acizi principali ( care se gasesc in proportie mai mare de 10% ) si acizi secundari.

De multe ori , chiar acizii continuti in catitati mici ( acizi secundari) imprima grasimii
o anumita caracteristica. Este cazul , de exemplu , al acidului butiric in untul de
vaca( in care se gaseste in proportie de 4 % ).
Rolul grasimilor in organismul animal

Grasimile constituie unul din alimentele esentiale organismului , fiind o sursa pentru
producerea de energie . In animale grasimile sunt introduse in organism prin
alimentatie .
Degradarea grasimilor in organismincepe cu o hidroliza produsa de enzime. Aceste
enzime , numite lipaze , se gasesc in saliva , in sucul gastric , in sucul intestinal si in
diferite organe , mai ales in ficat. Acizii rezultati prin hidroliza enzimatica a
grasimilor partial strabat peretele intestinului si se combina apoi din nou cu glicerina ,
regenerand grasimile .
Procesele oxidative suferite de acizii grasi in organism sunt enzimatice ; ele
furnizeaza energia necesara corpului.

GLICERIDE
Esterii acizilor cu glicerina se numesc gliceride. Glicerida acidului oleic se numeste
trioleina; glicerida acidului palmitic se numeste tripalmitina; glicerida acidului stearic
se numeste tristearina. Prima este lichida , celelalte doua sunt solide.

Structura gliceridelor din grasimi este foarte variata , tinand seama de varietatea
acizilor care intervin la formarea lor. Foarte rar se intalnesc gliceride simple , adica
gliceride la care esterificarea s-a facut cu un singur acid:

CH2-OOC-R
|
CH-OOC-R
|
CH2-OOC-R