DETERMINAREA CAPACITĂŢII DE HIDRATARE A

FĂINII

1. Ce est capacitatea de hidratare a făinii?

2. Ce influenţă are capacitatea de hidratare asupra procesului de fabricaţie?
3. Care sunt factorii de care depinde capacitatea de hidratare a făinii?
Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi o anumită cantitate
de apă atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.(1)
Procesul de absorbţie a apei depinde în principal de proprietăţile coloidale ale
glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii.(2)
Capacitatea de hidratare a făinii variază în funcţie de următorii factori:
 cantitatea şi calitatea glutenului
, fiind superioară la făinurile cu conţinut mai mare de gluten de mai bună calitate;
 gradul de extracţie al făinii
, fiind mai mare la făinurile negre, datorită conţinutului sporit de tărâţe, care absorb
multă apă;
 fineţea făinii
, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea suprafaţa de contact
a particulelor cu apa este mult mai mare;
 umiditatea făinii
care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare.(3)
Principiul metodei.
Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă,
necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.
Materiale şi aparatură folosite:
 proba de făină, apă curentă,
 mojar cu pistil, riglă de lemn,
 pipetă de sticlă de 10 cm³, spatulă, baghetă,
 balanţă tehnică, trusă cu greutăţi;
 (balanța electronică)
Modul de lucru.
Este prezentat în schema de lucru alăturată:

Formula de calcul.
Capacitatea de hidratare ( CH )se exprimă în % apă şi se calculează cu formula:

CH =  [%]
În care:
m1 = masa apei folosită la determinare, în g (10g)
m = masa aluatului rezultat după frământare, în g.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală.
Interpretarea rezultatelor.
Repetabilitate - Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi
operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 1,2 g apă la 100 g
probă de făină.
Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare şi cantitatea şi calitatea
glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor
din punct de vedere al calităţii. Pe această bază, făinurile provenite din grânele
româneşti se pot clasifica pe categorii de calitate astfel:
Capacitatea de hidratare
(%)
Calitatea făinii Făină albă Făină semialbă Făină neagră
Foarte bună Peste 58 % Peste 60 % Peste 64 %
Bună (medie) 54 - 58 % 58 - 60 % 60 - 64 %
Satisfăcătoare Sub 54 % Sub 58 % Sub 60 %
 DETERMINAREA ACIDITĂŢII FĂINII
- metoda suspensiei īn apă -

Aciditatea făinii ne dă indicaţii asupra gradului de prospeţime, asupra

alterării ei, asupra condiţiilor de depozitare.

Aciditatea provine din descompunerea grăsimilor provenite din germenele

(embrionul) bobului de grāu.
Aciditatea se poate determina prin:
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie īn caz de litigiu, precum şi īn cazul
făinii cu depozitare peste 30 de zile);
metoda cu alcool etilic 90% vol.
metoda suspensiei īn apă.
Reacţia de titrare este o reacţie de neutralizare a acizilor făinii cu o bază (NaOH), īn
prezenţă de indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii (viraj de
culoare), ajungerea la punctul de neutralitate.
Principiul metodei.
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu
0,1n īn prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Materiale, aparatură şi reactivi folosiţi:
 proba de făină, balanţa tehnică, trusă de greutăţi,
 capsulă de porţelan, pahar Erlenmeyer, pālnie,
 pipetă 25 ml (cm³) sau cilindru gradat, biuretă,
 apă, hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftaleină
soluţie 1% īn alcool etilic 70% vol.
Modul de lucru.
Este prezentat īn schema de lucru alăturată:
Aciditatea se exprimă īn grade de aciditate şi se calculează cu formula:

Aciditatea =  [grade]
Īn care:
V = volumul soluţiei de hidoxid de sodiu, 0,1n, folosit la titrare, īn cm³ (ml).
0,1 = normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu;
m = masa probei luată pentru determinare, īn g.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele. Diferenţa dintre cele
două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator īn cadrul aceluiaşi
laborator, nu trebuie să depăşească 0,2 grade de aciditate.
Interpretarea rezultatelor.
Se compară rezultatul obţinut cu valorile prevăzute de STAS. Acestea sunt date īn
tabelul de mai jos:
Tipul de făină 480 780 1300
Aciditate, grade max. 2,2 3,0 4,0
 DETERMINAREA GRANULOZITĂŢII (FINEŢEI) FĂINII

La ce se referă fineţea făinii?

Cum se clasifică făinurile, în funcţie de granulozitate?
Care sunt factorii care influenţează fineţea făinii?
Cum influenţează fineţea făinii fabricarea produselor?
B.
Fineţea (granulozitatea sau granulaţia) făinii se referă la mărimea particulelor care
o compun.
După mărimea particulelor, făina poate fi:
fină (netedă sau moale) - în care predomină particulele mici;
făina "grişată" (aspră) - în care predomină particulele mari.
Granulaţia făinii condiţionează în mare măsură desfăşurarea în aluat a
proceselor fizico-chimice, biochimice şi coloidale, precum şi proprietăţile reologice
(fizico-mecanice) ale aluatului.
Principiul metodei.
Se cerne făina de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de făină.
Materiale şi aparatură folosite:
- site manuale sau mecanice, de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice şi sită din
ţesătură de sârmă, precizate în STAS,
- bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm şi cu masa de circa 0,45 g ( se
pun pe site pentru intensificarea cernerii).
Modul de lucru.

Repetabilitate: ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în

paralel. Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi
operator în cadrul aceluiaşi laborator trebuie să nu depăşească 1,5 g la 100 g probă,
pentru trecerea prin sită şi 0,05g la 100 g probă pentru reziduul de pe sită.
Formula de calcul.
Rezultatul se obţine direct, după cântărire.
Interpretarea rezultatelor.
Se face prin compararea rezultatelor obţinute în urma determinărilor din laborator
şi a cifrelor înscrise în prevederile STAS. Standardele de stat, prevăd următoarele
valori pentru granulozitatea diferitelor tipuri de făină:
Tipul 480 780 1300
Fineţe:
- reziduu pe sita de 2 - -
mătase nr. 8, XXX, %
max.
- trece prin sita de - 65 60
mătase nr. 8, XXX, %
min.
- trece prin sita de 65 - -
mătase nr. 10, XXX,
% min.
- reziduu pe sita - 1 2
metalică nr. 0,5, STAS
1077-67, % max.
 DETERMINAREA CENUŞII FĂINII
Principii teoretice.

1. Din ce este alcătuită cenuşa?

2. Care sunt factorii de care depinde conţinutul de cenuşă al făinii?
3. Care este influenţa acestui indice asupra procesului de fabricaţie?
B.
Substanţele minerale din făină sunt cunoscute sub numele de "cenuşă".
Conţinutul în substanţe minerale variază cu gradul de extracţie.
Între conţinutul de substanţe minerale şi culoarea făinii, respectiv culoarea produselor finite,
există o strânsă legătură. După conţinutul de cenuşă se pot diferenţia sorturile de făină.
Cenuşa se poate determina prin:
 metoda prin calcinare la 550 ... 650 °C (obligatoriu în caz de litigiu);
 metoda prin calcinare la 725 ... 750 °C, în prezenţa alcoolului etilic sau spirtului medicinal;
 metoda prin calcinare la 900 ... 920 °C
Conţinutul de cenuşă reprezintă un indicator calitativ important al alimentelor, iar pentru
unele produse, ca de exemplu făina, aceasta are o importanţă deosebită.
Determinarea cenuşii se face în mod obişnuit prin incinerare în condiţii stabilite. Alegerea
temperaturii de calcinare influenţează în mod hotărâtor asupra conţinutului de cenuşă,
deoarece la temperaturi prea ridicate clorurile alcaline se volatilizează în parte, iar topirea
cenuşii împiedică arderea ultimelor resturi de cărbune incluse în masa topită. În mod obişnuit,
determinarea cenuşii se face la temperatura de 550° C. Deoarece la această temperatură
operaţia durează 16-20 de ore, s-au încercat diferite metode de accelerare a procesului de
ardere ca: adăugarea de substanţe bazice (carbonat de sodiu, hidroxid de bariu, hidroxid de
calciu, acetat de magneziu), arderea în curent de oxigen sau cu adaos de substanţe oxidante
(apă oxigenată, azotat de amoniu, acid azotic), adăugarea catalizatorilor de oxidare (azotat de
lantan, ceriu, toriu) sau a alcoolilor (alcool etilic, amestec de glicerină-alcool etilic).
Principiul metodei.
1. Metoda prin calcinare la 550 ... 650 °C
Determinarea reziduului obţinut prin calcinarea probei de analizat la temperatura de 550 ...
650 °C.
2. Metoda prin calcinare la 725 ... 750 °C
Determinarea reziduului obţinut prin calcinarea probei de analizat la temperatura de 725 ...
750 °C, folosind alcoolul etilic sau spirtul medicinal ca accelerator al arderii.
3. Metoda prin calcinare la 900 ... 920 °C
Determinarea reziduului obţinut prin calcinarea probei de analizat la temperatura de 900 ...
920 °C.
Materiale şi aparatură folosite:
1. Metoda prin calcinare la 550 ... 650 °C:
creuzet de porţelan calcinat în prealabil, bec de gaz (Bunsen)
cuptor electric termoreglabil la temperatura de 575 ± 25°C,
balanţă analitică, trusă cu greutăţi, spatulă, probă de făină
2. Metoda prin calcinare la 725 ... 750 °C:
cuptor electric termoreglabil la temperatura de 575 ± 25°C,
balanţă analitică, trusă cu greutăţi, spatulă, probă de făină,
creuzet de porţelan calcinat în prealabil,
alcool etilic 96 % vol. sau spirt medicinal 80 % vol.
exsicator,
3. Metoda prin calcinare la 900 ... 920 °C
creuzet de porţelan calcinat în prealabil,
cuptor electric termoreglabil la temperatura de 900 ± 25°C,
 balanţă analitică, trusă cu greutăţi, spatulă, probă de făină
Modul de lucru.
1. Metoda prin calcinare la 550 ... 650 °C
Este prezentat alăturat, în schema modului de lucru:

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de analiză.

2. Metoda prin calcinare la 725 ... 750 °C
Modul de lucru este prezentat mai jos, în schema de lucru:

3. Metoda prin calcinare la 900 ... 920 °C

Se realizează ca şi la punctul "a" cu deosebirea că pentru analiză se iau 2-3 g de probă, iar
calcinarea are loc la 900 - 920 °C.
Formula de calcul.
 Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată şi exprimat în procente se calculează cu
următoarea formulă:

Cenuşă =          [%]
În care: m0 = masa creuzetului, în g.
m1 = masa creuzetului cu proba luată pentru
determinare, în g.
m2 = masa creuzetului cu cenuşa, în g.
U = umiditatea probei, în %.
SAU:

Cenuşă =          [%]
În care : m = masa probei de făină luată pentru determinare, în g.
m1 = masa cenuşii, în g.
U = umiditatea probei, în %.
Interpretarea rezultatelor.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări. Diferenţa dintre rezultatele a două
determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să
depăşească:
 0,02 g cenuşă pentru 100 g probă de făină albă;
 0,03 g cenuşă pentru 100 g probă de făină neagră;
Rezultatul obţinut se compară cu prevederile STAS, din tabelul următor:
Tipul 480 780 1300
Cenuşă raportată la substanţa uscată, % max. 0,48 0,78 1,30
OBSERVAŢIE: Conform analizelor generale de laborator, cenuşa se poate determina prin
următoarele metode:
a.Determinarea cenuşii prin calcinare lentă
Într-o capsulă de porţelan cu diametrul de 6cm, calcinată, răcită şi cântărită, se introduc 5g
probă. Capsula se introduce într-un cuptor electric la temperatura de 550° C şi se calcinează
până se obţine o cenuşă de culoare albă sau cenuşie deschisă, fără urme de cărbune, după care
se scoate, se răceşte în exsicator şi se cântăreşte rapid.
Conţinutul de cenuşă c, exprimat în %, se calculează cu formula:
g = 100 x g/G
în care: g = greutatea cenuşii, în g;
G = greutatea probei cântărite, în g;
Conţinutul de cenuşă C, raportat la substanţa uscată se calculează cu formula:
C = c x 100/(100-u)
în care: c = conţinutul de cenuşă calculat cu formula de mai sus
u = umiditatea probei
b.Determinarea cenuşii prin calcinare rapidă cu  acetat de magneziu
Într-o capsulă de porţelan cu diametrul de 6cm, calcinată, răcită şi cântărită, se introduc 3g
probă. În probă se adaugă 3 ml soluţie alcoolică de acetat de magneziu 6 %. La probele care
au un conţinut mare de substanţe minerale se cântăresc 2 g probă şi se adaugă 9 ml acetat de
magneziu. Se dă foc alcoolului, după care se introduce capsula într-un cuptor de calcinare la
700° C. În acest caz, incinerarea este completă după 45 de minute. Capsula cu cenuşă se
răceşte într-un exsicator până la temperatura camerei şi se cântăreşte. Pentru calcul se folosesc
formulele de mai sus.
Obs. Din greutatea cenuşii g se scade greutatea oxidului de magneziu din soluţia alcoolică
adăugată, stabilit în urma mai multor probe de calcinare a soluţiei de acetat de magneziu.
 DETERMINAREA UMIDITATII FĂINII
1. Care este influenţa umidităţii făinii în procesul tehnologic?
Influenţează depozitarea dar şi prepararea aluatului, deoarece umiditatea făinii este
un factor de care depinde capacitatea de hidratare a făinii.
Principiul metodei.
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130 ± 2 °C.
Materiale şi aparatură folosite:
 Proba de făină, balanţa tehnică (balanţă analitică), trusă de greutăţi, fiolă de
cântărire (de preferinţă din aluminiu, cu diametrul de 5-6 cm şi o înălţime de 3 cm),
exsicator, cleşte metalic, etuvă
Modul de lucru.
Este prezentat în schema alăturată:

Obs. Etuva este în prealabil încălzită la 140 - 145 °C. În caz de litigiu, cântăririle se fac cu o
precizie de 0,0001 g. Se efectuează în paralel două determinări.
Formula de calcul.
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Umiditatea [%] =[( m1-m2)/(m1-m0)] x 100
în care: m1= masa fiolei cu proba de făină,
înainte de uscare, în g;
m2= masa fiolei cu proba de făină,
după uscare, în g;
m0= masa fiolei goale, în g.
Interpretarea rezultatelor.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. Diferenţa
dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi
laborator,trebuie să nu depăşească 0,3 g apă la 100 g probă de făină.
Valorile prevăzute în STAS pentru, diferitele tipuri de făină, sunt date în tabelul următor:
Tipul 480 780 1300
Umiditate, % max. 14,5 14,5 14,5
Aparatura pentru laborator:

https://www.multilab.ro/extract/extractoare.html