Analiza cascavalului Hochland

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din
Europa.

Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început
era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la
scurs "călare" peste un băţ.

Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascaval, producatorii
acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in
prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.

Astfel, cascavalul reprezinta de o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica

ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.
In plus, acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume
laptele.

Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales una
dintre cele mai consumate marci de catre romani si anume Hochland, pentru a determina cu
exactitate nivelul calitativ la care se situeaza; beneficiile si neajusurile acestuia.

Prezentarea firmei

S.C. HOCHLAND ROMANIA S.R.L

Hochland reprezintă o afacere de familie, al cărei renume oferă garanţia unei expertize
de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. Fie că este vorba despre cremă de brânză,
brânză proaspată, brânză topită, caşcaval sau brânză feliată, comercializate în magazine, sau
despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de catering,
Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor.
Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. Compania este
de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering, cu
concepte de produse special create pentru clienţi, în toate formele dorite.

Proprietati organoleptice
Aspect exterior
Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi,
de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana
la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile
din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru
branzeturile afumate.
Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform
dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme
de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un
numar de max 5% din lot.
Culoarea
De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite intensificarea
culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru branzeturile afumate ; cele
condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.
Aspect in sectiune
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri
de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si
grunji de tirozina
Consistenta
Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii.
Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie
,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate
prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.

Proprietati igienice

Gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare,

manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea, metoda ce se
bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de
tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semicantitativa a
impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea
filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

Valoarea biologica

Continutul de vitamine :
B1: 0,05 mg;
B2: 0,40 mg

Continutul de minerale :

Sodiu (Na) : 1. 400,00 mg

Potasiu (K): 180,00 mg;
Calciu (Ca): 708,00 mg;
Magneziu (Mg): 45,00 mg
Fier (Fe): 1,00 mg;
Cupru (Cu): -
Fosfor (P): 505,00 mg;
Sulf (S): 218,00 mg;
Clor (Cl): 2. 100,00 mg.

Valoarea energetica
O portie de 100 de g de cascaval are o valoare energetica de 283 de Kcal, un continut de
protide de 25%, un continut de lipide de 19% si un continut de glucide de 1%.
Proprietati fizice si chimice

Caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita

Din lapte Din Din Din amestec de
de oaie lapte de amestec lapte vaca si
vaca de lapte lapte bivolita
oaie si
lapte
vaca
Conditii de admisibilitate

Grasime raportata la 45 40 40 38 43 46
substanta uscata %min
Substanta uscata % min 57 50 52 50 55 57
Substante proteice % min 23 20 21 22
Clorura de sodiu % max 3,5 3 3,5 3
Valoare Kj/100g 1400 1200 1300
energetica min
Kcal/100g 335 300
min 315

Raport Ca/P min 1,30

Proprietati nutritive

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine
cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in
proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a
caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.
Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza
sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment
(cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de
branzeturi.Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub
actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia
acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma
caracteristica produselor lactate.Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si
alcoolica - process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin
grasimi neutre, cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin
dispersate in masa lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera
o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi.
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului

Etapele obtinerii
 Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in
apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa
maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-
se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de
umiditate si de temperatura.
Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea
casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

Prepararea casului.

Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre
4,8 si 5,0.
Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se adauga atata
cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.
Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic.
Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura,
mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).
Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna
sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l
sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a
fermenta.

Prepararea cascavalului

Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza

sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-
un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei
lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se
prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde
se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca
usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa
care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu
24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza
pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta.

Materii prime utilizate in obtinerea produsului

Materia prima este laptele de vaca , de oaie sau amestecul lor. Brânzeturile cu pasta
oparita (ca şi cascavalurile) sunt obtinute din lapte integral sau din lapte normalizat, în stare
crud sau pasteurizat, prin adaugare de culturi selectionate de microorganisme si coagulare cu
cheag, oparirea casului si maturarea acestuia. Laptele, ca materie prima, fiind un produs
biologic, are compozitie si proprietati care variaz în functie de o serie de factori ca: specia,
rasa, individualitatea animalului, momentul perioadei de lactatie, starea de sanatate a
animalului,etc.
 Laptele integral, normalizat sau pasteurizat, precum si materialele auxiliare folosite la
fabricarea brânzeturilor cu pasta oparita trebuie sa corespunda standardelor de produs si
normelor sanitar-veterinare în vigoare.
Din punct de vedere chimic, laptele de vaca este un amestec, în proportii bine definite, de
apa(88,2%), lipide(3,8%), lactoza(4,75%), protide(3,3%), substante minerale, vitamine,
enzyme si alte substante in cantiti neînsemnate. În vederea definitivarii ca lapte de consum se
face o curatire în scopul îndepartarii impuritatilor mecanice, se normalizeaza si igienizeaza
prin diferite procedee fizice, chimice, mixte: normalizare, ambalare, marcare, pastrare,
igienizare. Normalizarea reprezinta operatia prin care laptele este adus la continutul de
grasime dorit, se face prin adaugarea sau extragerea unei parti din grasimea laptelui.
Igienizarea se face prin pasteurizare. Aceasta se bazeaza pe efectul
bactericid al caldurii în special asupra microorganismelor sub for ma vegetativa si consta în
încalzirea laptelui la o temperatura sub 100°C. Eficienta pasteurizarii este data de distrugerea
în procent de 99,9% a bacilului tuberculos si este stabilita prin proba fosfatazei, enzima cu o
termorezistenta mai ridicata decât bacilul tuberculozei.Absenta acestei enzime indica o
pasteurizare eficienta.