Disciplina: UAN II Unidade de Alimentação e Nutrição

6º Semestre de Nutrição- Profª Sulamita Bilezikdjian

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ALIMENTAÇÃO COLETIVA. ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL

Restaurante palavra oriunda de restaurants que é restaurativo em francês. Em
função de um local em Paris que vendia sopas restaurativas.

-No início do século XX surge a 1° lei francesa regulamentado a necessidade

do fornecimento de local para refeições;

-1° e 2° Guerras mundiais cresce o conceito de alimentação institucional e os

cursos de formação profissional na área de nutrição;

SAPS ± Serviço de Alimentação da Previdência Social

-Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n° 1.228 de 02/05/39 exige que
empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus
funcionários.

- Na década de 40 começaram a ser fabricados no Brasil os primeiros

equipamentos para cozinhas industriais; ± Cozinhas industriais do SESI e
SESC;

-Década de 50 surgiram os RUs. EM 1954 a 1° lei que regulamentou a

merenda escolar no Brasil.

- PAT -Programa de Alimentação do Trabalhador.Criado em 1976 para:

Reduzir o índice de acidentes de trabalho, o absenteísmo e a rotatividade nas
empresas.

Unidade de Alimentação e Nutrição ± Serviço de Alimentação e Nutrição ®

empresas, escolas, quartéis, etc;

SAN ± Serviço de Alimentação e Nutrição ® empresas, escolas, quartéis, etc;

SND ± Serviço de Nutrição e Dietética ® Hospitais, centros de saúde e asilos.

Objetivo: fornecimento de alimentação para reduzir índices d e acidentes, taxas

de absenteísmo, rotatividade, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a
saúde daqueles que são atendidos

ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
FUNÇÕES: Higiênica (alimentos seguros)

Dietética ( parte do tratamento)

Convivial (individuo social)

Hedônica (prazer)

Principais motivos causadores da rejeição à alimentação hospitalar:

· Paladar alterado pelo uso de medicamentos;

· Stress pela internação ou futura cirurgia;

· Hábitos modificados pela rotina hospitalar;

· Dietas especiais.

CONCEITOS BÁSICOS

Nutrição é a ciência que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o
organismo vivo recolhe e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores,
de que precisa para manutenção, desenvolvimento orgânico e produção de
energia. Nutrientes são os compostos que constituem os alimentos;

- Orgânicos" Proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, e vitaminas;

- Inorgânicos Água e minerais."

Nutrientes Plásticos - fornecem substâncias necessárias ao crescimento,

formação das células e tecidos e para a reparação e substituição das células
que vão se perdendo.

- Proteínas e lipídeos.

Nutrientes Energéticos - fornecem energia para o funcionamento do organismo,

para a produção de trabalho e para a manutenção da temperatura do corpo.

Carboidratos e lipídeos.

A maioria dos alimentos fornece mais do que um nutriente, em qualidades

variáveis.
Diversificar o quanto possível a alimentação.

Nutrientes Reguladores / Protetores ± controlam as funções vitais e contribuem

para o funcionamento do organismo, para proteção contra doenças e para o
crescimento.

- Proteínas, vitaminas, sais minerais, água.

 Caloria é a unidade padrão de medida do calor produzido pelo metabolismo
dos alimentos.

Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1

kilograma de água. Krause & Mahan, 1995

1g de carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias;

1g de lipídeos fornece 9 calorias;

Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias.

GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO -

UANs

Dimensionamento;

Profissionais;

Escolaridade e capacitação;

Segurança e saúde do trabalhador.

Produção;

Dietética;

Ambulatório;

Educação.

Projeto e ambiência

Setores de uma UAN hospitalar;

Equipamentos.

Recursos humanos:
Atividades desenvolvidas:
Planejamento físico -funcional:

PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL DIMENSIONAMENTO, PROJETO

E AMBIÊNCIA

1,80 m2 por leito ± sistema descentralizado

2,00 m2 por leito ± sistema centralizado

Deve ser considerado:

 Número de refeições servidas;

Diversidade do serviço;

Número de funcionários;

Equipamentos;

Sistema de distribuição.

Respeitar o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso, seguindo um

caminho lógico do recebimento da matéria prima até a distribuição da refeição
pronta;

Configuração geométrica retangular (comprimento = 2 X a largura);

Preferentemente no pavimento térreo;

Fácil acesso para o abastecimento;

Fácil remoção de lixo;

Iluminação natural ® não alterar as características sensoriais ( Luz artificial ±

luminárias protegidas).

Instalações de fácil manutenção;

Ambiente protegido de insetos e roedore s;

Ventilação natural

-Para facilitar a dissipação de gases, vapores e fumaça;

-Temperatura recomendada de 22 a26º C;

-Umidade relativa de 50 a 60%;

-Área de preparo de carnes deve ter temperatura controlada.

Cores claras (alto índice de refração da luz);

Piso antiderrapante, resistente, impermeável, resistente à substâncias

corrosivas, com inclinação para direcionamento da água para os ralos, ralos
sifonados, para dificultar entrada de insetos e odores;

Paredes lisas de cores claras, pintadas com tinta impermeável ou azulejo até 2
m pelo menos, sem falhas, rachaduras, umidade ou bolores. Podem ser
usadas cantoneiras ou barras em locais de grande movimento de carros;

Janelas lisas, de fácil manutenção, em bom estado de conservação, com telas

removíveis;
Portas de superfícies lisas, não absorventes, fechamento automático, abertura
máxima de 1 cm do piso (impedir entrada de roedores), largura de 1,00 X 2,10
m. Borracha de vedação nas áreas de depósito de alimentos. Portas maiores
onde circulam carros;

- Forros e tetos lisos, impermeáveis, laváveis, de cores claras, sem bolores,

infiltrações, rachaduras, goteiras, etc.;

- Instalações: eletricidade monofásica e trifásica, gás, vapor, água quente e fria,

esgoto, caixa de gordura e sistema de exau stão.

Setores de uma UAN hospitalar

Abastecimento

Produção

Copas

Área administrativa

Abastecimento

RECEPÇÃO

Deve ter:

Plataforma de descarga;

Balança;

Local para pré - higienização de vegetais e frutas;

Carros tipo plataforma para transporte de caixas.

Abastecimento

Depósito (despensa ou almoxarifado)

Depósito de alimentos à temperatura ambiente (máximo de 27º C);

Prateleiras afastadas das paredes, a 30 cm do chão;

Estrados fenestrados para sacarias a 40 cm do piso;

Material de limpeza separado de gêneros alimentícios;

Sem tubulações aparentes;

Chefia e controle preferentemente fora do local de armazenagem.

Abastecimento ==Área de armazenamento à temperatura controlada

(estocagem de perecíveis) =Câmaras frigoríficas devem ter:

Ante-câmara;

Ralos sifonados e com vedação;

Termômetro e mostrador;

Prateleiras em aço inox;

Pintura lavável e resistente;

Porta hermética com dispositivo de segurança.

Abastecimento

Área de armazenamento à temperatura controlada(estocagem de perecíveis)

Câmaras frigoríficas devem ter:

Até 4ºC para carnes;

Até 8ºC para laticínios sobremesas;

Até 10ºC para frutas vegetais e ovos;

Refrigeradores de 4 a 8º C.

Produção

Área de preparações prévias (pré - preparo)

Áreas separadas para preparo prévio de carnes, vegetais, massas,

sobremesas e lanches;

Devem ter bancadas, cubas e torneiras de acordo com o que será preparado;

Equipamentos específicos (periféricos).

Produção

Área de cocção (cozinha geral)

Localizada entre a área de preparo prévio e a área de distribuição;

Deve ter mesas de apoio e cubas;

Equipamentos instalados como caldeirões, fogões, fritadeiras, frigideiras,

estufas, panelas basculantes e sistema de exaustão.

Produção

Área de cocção (cozinha dietética)

Mesas de apoio e cubas

Equipamentos como fogão, banho ± maria, forno.

Área de distribuição

Para copas ® balcão quente e frio com barreira, tanto para o sistema
centralizado como para o sistema descentralizad o.

Para o refeitório ® balcão de distribuição para o refeitório.

Produção

Refeitório

Área de 1,2 m2 por pessoa;

Balcão de distribuição

Lavatório para os comensais;

Mesas para 4 a 6 pessoas;

Bem ventilado e iluminado;

Evitar cruzamento de fluxo;

Música ambiente e decoração agradável.

Produção

Área de higienização de utensílios

Recepção de utensílios do refeitório;

Recepção da louça do paciente;

Higienização da louça do paciente;

Deverá ter cubas grandes, máquina de lavar louças e paneleiro s.

Área de higienização e guarda de carros

Esguicho de pressão e sistema de drenagem

Produção

Instalações sanitárias e vestiários

Exclusivos para funcionário da UAN, completas, com chuveiro;

Pias para lavação de mãos com sabonete líquido e papel em v ários locais da
área de produção e abastecimento.

Área para botijões de gás

Na parte externa da UAN.

Área para guarda de materiais de limpeza

Produtos e utensílios;

Cubas para higienização de materiais de limpeza.

Copas

Localizadas nas unidades de internação;

Deverão ter bancadas, refrigerador, cubas, equipamentos para preparo de

lanches (?), prateleiras para guarda de utensílios.

Centralizado ® as refeições são porcionadas e acondicionadas na área de

processamento;

Descentralizado ® as refeições são transportadas em carros térmicos e

porcionadas na copa pela copeira (sistema fora de uso). Na copa são
preparados lanches;

Misto ® as refeições são porcionadas na área de processamento e

acondicionadas na copa pela copeira. Na copa são prepa rados lanches.
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:

Área Administrativa

Sala da chefia e responsável pela produção;

-Sala dos profissionais da dietética e comunicação de dietas;

Controles diversos.

Equipamentos

Para a escolha e dimensionamento dos equipamentos devem ser considerados

os seguintes aspectos:

Padrão do cardápio;

Número de refeições;

Sistema de distribuição;

Planta física;

Tipo de alimentação (gás, elétrica, vapor);

Manutenção preventiva;

Forma de aquisição de gêneros alimentícios (carnes e vegetais)

Ilha de cocção

Forno combinado

GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO =UANs

Atividades desenvolvidas:

Produção;

Dietética;

Ambulatório;

Educação.

Produção

Principais atividades:

Planejamento de refeições;
Elaboração dos cardápios;

Previsão do material necessário;

Supervisão das atividades de abastecimento (pedidos, recepção, estoque,

controle,...);

Orientação e acompanhamento da execução dos cardápios;

Orientação e supervisão dos processos de higienização;

Acompanhamento da distribuição para copas e refeitório;

Avaliação do resto ± ingestão.

Dietética

Dietética é o uso do alimento como fator auxiliar no restabelecimento da

enfermidade, relacionando a arte e a ciência da nutr ição com os sintomas da
doença.Krause & Mahan, 1995

Dietética -Principais atividades:

Avaliação Nutricional

Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados

laboratoriais; avaliação do consumo alimentar;

Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta;

Definição e orientação quanto ao porcionamento;

Acompanhamento da aceitação da dieta e da evolução do tratamento;

Orientação ao paciente;

Supervisão e acompanhamento das atividades desenvolvidas pelas copeiras;

Elaboração do cardápio da cozinha dietética baseado no cardápio da cozinha

geral.

Dietas Terapêuticas

São modificações do padrão dietético normal ou adequado.

Dieta normal, geral ou livre é a dieta que fornece ao organismo todos os

nutrientes necessários ao crescimento e reparação dos tecidos e ao
funcionamento geral dos órgãos.

Proporção recomendada de nutrientes:

15 a 20% de proteínas

55 a 60% de carboidratos

25 a 30% de lipídeos

Proporção sugerida para uso hospitalar

Progressão dietoterápica:

Dieta líquida restrita, líquida completa,pastosa e branda. Dietas específicas

para diferentes patologias:

Diabetes (restrição calórica), renal (restrição de proteínas e sódio), hipossódica

(restrição de sódio), laxativa (acréscimo de fibras) , doença celíaca (sem
glutem), etc. Vias: oral ou enteral Cada UAN hospitalar deve ter seu Manual de
dietas.

Ambulatório -Principais atividades:

Avaliação Nutricional

Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados

laboratoriais; avaliação do consumo alimentar;

Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta;

Orientação específica quanto ao cumprimento da dieta;

Orientação quanto ao porcionamento;

Orientação quanto aos hábitos alimentares;

Acompanhamento.

Educação =Orientação a pacientes e funcionários sobre:

Hábitos alimentares;

Utilização correta dos alimentos;

Participação em campanhas diversas;

Conscientização quanto ao valor e função da alimentação recebida.

GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO =UANs

Recursos humanos:
Dimensionamento;

Profissionais;

Escolaridade e capacitação;

Estrutura organizacional;

Segurança e saúde do trabalhador.

Dimensionamento .Devem ser considerados os seguintes aspectos:

Política de recursos humanos;

Jornada de trabalho;

Padrão de atendimento;

Recursos físicos e materiais;

Padrão de cardápio;

Sistema de aquisição de gêneros alimentícios;

Sistema de distribuição;

Dimensionamento

Cálculo (40 horas semanais).

Baseando-se no nº de funcionários do hospital:

10 a 15% do quadro geral do hospital, não incluídos substitutos de férias e

folgas.

Baseando-se no nº de leitos do hospital:

1 funcionário para cada 8 leitos + 20% para faltas, licenças, etc. Ou 1

funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos, incluindo férias e folgas.

Dimensionamento

Baseando-se no tempo necessário para a Produção de refeições:

15¶ em média para o preparo de 1 refeição. Nº de refeições X 15¶.

Jornada de trabalho em minutos+ substit utos de férias e folgas.

Na prática usa-se outros parâmetros tais como:

Nº de leitos por copeira (20 para cada copeira);

Nº de cozinheiros por plantão;

Nº de auxiliares para cada atividade

Dimensionamento de técnicos O Ato CRN2 nº 09/2000 estabelece parâmetros

quantitativos e qualitativos de nutricionistas:

1:50 ± unidades de grau primário (obstetrícia, psiquiatria, etc); 1:30 ± unidades

de grau secundário (cardiologia,

pneumologia, neurologia, etc); 1:15 ± unidades de grau terciário (terapia

intensiva, cirurgia pediátrica e outros centros especializados)

Ambulatório ± 1:4 consultas iniciais e 7 subseqüentes. Acrescentar 10% para

férias, licenças, etc.

Profissionais das UANs hospitalares

ASG - Copeiro

- Auxiliar de cozinha

- Auxiliar de higienização

- Auxiliar de despensa

Cozinheiro

TAA

Nutricionista

-Técnico em nutrição e dietética

Despenseiro

Magarefe, garçom, confeiteiro, chef.

Escolaridade e capacitação

Hoje:

Auxiliares ± Primário incompleto;

Cozinheiros ± Primário incompleto e comprovação de experiência por mais de

2 anos.

Futuro:

Auxiliares - Curso de manipulador de alimentos e 1º grau completo;

Cozinheiros ± Curso de manipulador de alimentos, curso de cozinheiro com no

mínimo 40 horas e curso de dietética com no mínimo 40 horas.
Estrutura organizacional

Chefia

Produção

Dietética

Abastecimento

Cozinha

Copas

Ambulatório

³As UANs hospitalares apresentam riscos consideráveis de acidentes, em

decorrência do intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e
a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos.Está
demonstrado que os acidentes em uma UAN têm causa conhecida e podem
ser prevenidos. As causas são: condições inseguras, equipamento defeituo so,
iluminação inadequada, falta de equipamento de proteção individual
adequados, atos inseguros, negligentes, excesso de confiança, falta de
supervisão e indiferença à segurança´. Conceição & Cavalcanti, 2002

Segurança e saúde do trabalhador

EPIs são dispositivo de uso pessoal destinados a preservar a incolumidade do

empregado, quando do desempenho de suas funções. Todo EPI deverá ser
registrado no Departamento Nacional de Segurança e Higiene do Trabalho ±
DNSHT.Conceição & Cavalcanti, 2002

Segurança e saúde do trabalhador

EPIs

Uniforme;

Calçados e botas;

Luvas;

Máscaras;

Casacos para câmara frigorífica;

Aventais.
Segurança e saúde do trabalhador

Coprocultura e parasitológico de fezes: para pesquisa do portadores de

Salmomella sp e Shigella sp além de protozoários e helmintos.

Sangue - Hemograma e VDRL: avaliação geral, anemia, alergia, parasitose,

infecções agudas e crônicas e sífilis. Periodicidade anual.

Planejamento de refeições

Elaboração de cardápios

Previsão e provisão de gêneros alimentícios

Elaboração de cardápios

Leis da alimentação de Pedro Escudero

Lei da qualidade ® Nutrientes necessários ao organismo;

Lei da quantidade ® Total calórico e de nutrientes;

Lei da adequação Peso, altura, clima, sexo,® estado fisiológico, coletividade,

....

Lei da harmonia Distribuição de macro e® micro nutrientes

Planejamento de cardápios

Saber constituído da Nutri ção + Variáveis Cardápio elaborado Satisfação do

cliente

Fatores a considerar:

Caracterização da clientela;

Número de refeições;

Disponibilidade de alimentos (aspectos financeiros e sazonalidade);

Padrão de cardápio;

Hábitos alimentares;

Número e habilitação de funcionários;

Equipamentos e área física disponível;

Outros como: Adequação ao clima, digestibilidade, consistência, equilíbrio de
cores, repetição de alimentos em diferentes preparações, etc.

Definição de per - cápitas

Equilíbrio dos cardápios;

Orientação na previsão de compras e requisições;

Educação dos funcionários do serviço e comensais;

Manual de definição dos per - cápitas de carnes

Utensílios utilizados para determinação das porções individuais.

Previsão e provisão de gêneros alimentícios

Baseando-se nos cardápios, nos per- cápitas, no número de refeições, tipo de

preparação e outros aspectos, estima -se a necessidade de alimentos.Fator de
correção: Estimativa das perdas com cascas, aparas, etc.Relação entre o Peso
Bruto e o Peso líquido.

Ex: Batata inglesa bruta 50 kg, Batata inglesa descascada 35 kg

Alimentos de melhor qualidade têm menor fator de correção =1,4

Pedidos de material

Almoxarifado do hospital:

Material de limpeza;Descartáveis; Material de expediente.

Fornecedores:

Gêneros alimentícios ® pedidos por AF ou por fax.

Entregas: diárias, 2 x por semana, semanais, quinzenais ou mensais.

Na despensa (almoxarifado da nutrição) deve ser feito o controle do esto que

Requisição à despensa

É o pedido de gêneros alimentícios e outros materiais necessários para todas

as refeições do dia.A requisição é usada para o cálculo do custo diário (coluna
relativa aos preços).Considerar:
Cardápio;

Número estimado de refeições;

Per-cápita pré-estabelecido;

Fator de correção.

IMPORTANTE:

Controlar do número de refeições servidas;

Controlar as sobras para avaliar:

aceitação do cardápio;

correção do porcionamento;

correção dos per-cápitas;

planejamento das refeições.

Custos

Custos diretos:

Matéria prima (gêneros alimentícios); Descartáveis; Material de limpeza;

Material de expediente; Salários;

Depreciação dos equipamentos.

Custos indiretos: contabilizados através de rateio (água, energia, telefone,...).

Custos fixos: mão de obra, contratos de manutenção, etc.

Custos variáveis: gêneros alimentícios, materiais de limpeza, ...

Fatores intervenientes

Política de compras

Impedimento na escolha dos fornecedores;

Qualidade e disponibilidade da matéria prima.

-Armazenagem dos insumos;

-Controle do processo durante o preparo e a distribuição;

-Qualificação da mão de obra.

- Exemplos de custos de cardápios para 300 refeições

Rizoto de frango

40 kg de frango (3,54) 141,60

4 vd Azeitonas (3.17) 12,69

2 kg Milho V. (3,37) 6,94

60 ovos (0,14) 8,40

Legumes

Arroz

Feijão

Salada

Custo por refeição: R$ 1,15

Frango assado

70 kg de frango (3,54) 247,80

Macarrão

Arroz

Feijão

Salada

Custo por refeição:R$ 2,81

Panqueca

9 kg de carne moída de 2º (4,37) 39,33

2 kg Far. trigo (1,16) 2,33

30 ovos (0,14) 4,20

Legumes

Arroz

Salada

Custo por refeição: R$ 0,94

Bife à rolê
12,4 kg de carne de 1º (6,37) 78,98
Aipim

Arroz

Salada

Custo por refeição: R$ 1,25 Para 70 refeições

Curva ABC= Classificação ABC ou Curva 80 - 20 Vilfredo Paretto -1897

Administração de estoques

Consiste na separação dos itens de estoque em 3 grupos de acordo com o

valor de demanda anual.

Classe A: alto valor de demanda - 20%.

Classe B: médio valor de demanda - 30%.

Classe C: baixo valor de demanda - 50%

Padronização de Gêneros Alimentícios

Perecíveis - Carnes e laticínios;

Perecíveis - Hortigrangeiros;

Não perecíveis; Dietas, módulos e leites;

Utensílios de copa e cozinha =Vidros, plásticos, alumínios, talheres e aço inox;

Rouparia =Uniformes, calçados e EPIs. Higiene e limpeza

Sistema de gestão

Auto gestão: A empresa encarrega -se de providenciar instalações e

equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matéria prima
e gerir o processo.

Terceirização: Contratação de empresa do ramo de administração de Unidades

de Alimentação e Nutrição (concessionárias).

AUTO GESTÃO x TERCEIRIZAÇÃO.

Setores específicos de algumas UANs

Copa de preparo de Nutrição Enteral

Lactário
Banco de leite humano

Padaria

Nutrição enteral

Nutrição enteral: é a infusão de uma dieta líquida por meio de uma sonda
colocada no estômago ou no intestino.

Sondas nasoentéricas, gastrostomias e jejunostomias.

Ibranutri - Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar

Foram estudados 4000 pacientes da re de pública em 14 cidades brasileiras.

48% dos pacientes apresentaram desnutrição 12% desnutrição grave

Waitzberg et. al. 1999

Copa de preparo de Nutrição Enteral

Local exclusivo para preparo, envase e armazenagem de fórmulas

enterais. Deve ter:

Área limpa, área suja e vestiário;

Funcionário exclusivo;

Equipamentos adequados (liqüidificador de fácil higienização e refrigerador

com temperatura controlada);

Materiais de limpeza próprios;

Água de qualidade garantida;

Armazenamento centralizado.

Reembolso da terapia nutricional enteral

Portarias:

MS / SVS nº 337 de 14/04/99, MS / SE nº 29/09/99, ANVISA Resolução nº 63

de 06/07/00

O que precisa:

Equipe multidisciplinar constituída;

Manual de procedimentos;

Alvará sanitário da instituição;

Uso de dietas em sistema fechado;

Aprovação da rotina pela VISA.

Lactário

Área responsável pelo preparo de fórmulas infantis. Objetivo: preparar fórmulas

infantis que tenham qualidade nutricional adequada e que sejam
bacteriológicamente seguras. Localização: preferentemente próxima ao
berçário ou à Nutrição.

Instalações de um lactário:

Sala de limpeza (cubas e autoclave);

Sala de preparo ( filtro de água, fogão, resfriador, refrigerador com temperatura

controlada, banho - maria com temperatura controlada e ar condicionado com
filtro limpo);

Ante - sala (vestiário);

Sala de supervisão.

Lactário grande (HIJG) . Aproximadamente 500 mamadeiras / dia

Leite de vaca (Leite tipo B ou em pó);

Fórmulas lácteas especiais;

Chás;

Fórmulas enterais;

Leite Materno.

Testes bacteriológicos: Feitos 1 x por semana em 4 amostras:

1 de leite de vaca

1 de leite modificado

1 de fórmula enteral

1 de água

Análises de fórmulas: Coliformes totais, Stafilococcos, Bacilos Cereus e

Salmonella.Análises de água: organoléptica e microbiológica (coliformes totais
e termotolerantes).
Banco de leite humano

Em 1985 o Ministério da Saúde juntamente com a Fundação Osvaldo Cruz

criaram o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento materno - PNIAM

Objetivos:

Coletar excedentes de leite humano;

Armazenar para uso posterior por prematuros, recém nascidos de baixo peso
ou internados;

Incentivar, promover e proteger o aleitamento materno.

Tratamento térmico a 62º C por 30 minutos

Equipamentos que um Banco de Leite Humano deve ter:

Freezers;

Refrigeradores

Pasteurizador;

Resfriador;

Microondas;

Ar condicionado.

Coleta

Freezer

Refrigerador

Pasteurizador

Resfriador

Freezer

Lactário

Análises:
Acidez de Dornic;

Microbiológico;

Crematócrito.

Padaria

Padaria do IPQ

Produz em média 1300 pães de 500g por dia.

Computando matéria prima, folha de

pagamento, água, energia e transporte temos o custo estimado de R$ 2,50 a

unidade.

Preço de mercado entre R$ 4,00 e 6,00 / kg

Segurança e higiene dos alimentos

O objetivo de uma UAN hospitalar é fornecer refeições nutricionalmente

adequadas com segurança e higiene.

Segurança sem contaminantes:

Químicos (agrotóxicos, inseticidas, dejetos industriais, materia is de limpeza);

Físicos (pedras, pedaços de metal, plástico, papel, etc.

Microbiológicos (microrganismos patogênicos).

Higiene dos alimentos é a proteção, inibição e/ou destruição, nos alimentos, de

quaisquer bactérias prejudiciais à saúde.

Proteção: armazenagem adequada, prevenção à contaminação cruzada,

acondicionamento correto, etc;

Inibição: refrigeração ou calor;

Destruição: cocção

Microrganismos patogênicos: Bactérias,fungos e vírus.

Reprodução bacteriana Fissão binária (progres são geométrica) A cada 20¶ a

bactéria se divide, dando origem a duas bactérias e em 1 hora existem 8
bactérias idênticas à primeira.
Tempo X Temperatura

Intoxicação ® Pelo consumo do alimento contendo a toxina produzida pela

bactéria.

Infecção ® Pelo consumo do alimento com a bactéria capaz de se multiplicar

no trato digestivo ou mucosa intestinal.

Toxi-infecção Pelo consumo de alimento com a bactéria que produz a toxina

no trato® digestivo.

Parasitoses ® Pelo consumo de alimentos com parasit as que se desenvolvem

no organismo humano.

DTAs - Doenças transmitidas por alimentos. Ocorrem quando existe:

Falha no processo de higienização;

Cocção inadequada;

Abuso do binômio Tempo x Temperatura.

DTAs - Doenças transmitidas por alimentos

Staphylococcus aureus

Está presente nas mãos, fossas nasais, boca, cortes e queimaduras do

homem. Pode ser transmitida de uma pessoa para o alimento através da saliva.
Multiplica-se rapidamente na temperatura ambiente, por isso pode ser evitada
mantendo-se os alimentos em geladeira ou aquecidos a temperatura acima de
60°C.

Salmonella

Pode ser encontrada na carne crua, de aves, bovinos e suínos, ovos e

derivados do leite, infectando o alimento por meio de contaminação cruzada.
Por exemplo: uso da mesma superfícies de preparo para crus e cozidos.

Bacillus cereus

É um contaminante ambiental. Está presente no solo, na poeira doméstica e

assim passa para as mãos dos manipuladores de alimentos. Os alimentos
preferidos por esta bactéria são: arr oz temperado e risotos, feijões e cremes
para cobertura de saladas.

Listeria

Tem mortalidade alta entre as pessoas de menor resistência e pode provocar

abortos. Pode ser encontrada no leite cru, carnes e vegetais, se desenvolvendo
mesmo em alimentos mantidos sob refrigeração.

Escherichia coli

Pode ser transmitida através do consumo de aves ou carne bovina mal cozida
ou, ainda, mãos mal higienizadas. O cozimento adequado é suficiente para
matá-la.

Temperaturas a serem observadas:

100º C Fervura

63ºC

8º C

5º C Temperatura de refrigeração para perecíveis

0º C Ponto de congelamento

-18ºC Congelamento a longo

prazo

Zona de perigo Tempo máximo de 2 horas

Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos

³Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado

padrão de identidade e qualidade de um produto e/ ou de um serviço na área
de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser a valiada através da inspeção
e/ou da investigação. Incluem -se também produtos tais como bebidas, aditivos,
embalagens, utensílios, e materiais em contato com alimentos´.

Pontos importantes:

PCC - ponto crítico de controle;

Contaminação cruzada;

Finalização de alimentos crus;

Cuidados com armazenagem de alimentos prontos;

Controle do tempo e temperatura.

GESTÃO DO COMPROMISSO

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que vasculha a web.

GESTÃO DO COMPROMISSO

O crescimento do mercado de alimentação juntamente com o crescimento de

exigências do consumidor, tem exigido do empreendedor uma postura mais
profissional e menos improviso. 1 Uma Unidade Alimentação e Nutrição (UAN)
é uma unidade de recebimento, armazenamento, produção, transformação e
distribuição de alimentos ao ser humano. Ela busca fornecimento
dealimentação balanceada e adequada com as necessidades nutricionais dos
usuários. Com o

planejamento físico das UANs pode -se obter um espaço físico adequado
garantindo melhor utilização dos recursos humanos, qualidade nos processos
de trabalho e na produção de refeiç ões, conforto e satisfação para funcionários
e usuários. Este planejamento visa melhorar a produtividade, reduzir os custos
e acidentes de trabalho.

Este trabalho tem como objetivo avaliar a estrutura física de uma UAN
localizada na cidade de Muriaé - MG, com seus respectivos setores.

Desenvolvimento

Para cálculo da área física da UAN utilizou -se uma trena 5m-16¶, obtendo uma
área total de 249,16m2. Essa área estava subdividida em setores conforme
mostra a tabela 1. Para verificar a adequação dessa área, utilizou -se o método
segundo Filho 1996.3 Verificou -se que a área observada é 16,9% menor o que
a área calculada.Observaram-se nessa UAN algumas irregularidades como:
estrados de madeira, alimentos encostados na parede, utensílios sujos e

limpos misturados, equipamentos no chão, layout pouco funcional, produtos de

limpeza armazenados irregularmente e revestimento irregular das paredes.
De acordo com a RDC - nº. 216/2004

³Regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação´, os

estrados devem ser de polietileno, pois possuem maior durabilidade e
facilidade de higienização; as prateleiras com os alimentos devem estar 10 cm
distantes da parede para permitir maior ventilação e evitar umidade; os
utensílios em uso devem estar separados dos limpos; todos os equipamentos
(batedeira, liquidificador) têm que ser guardados em cima de bancadas; o
layout deve avorecer o trânsito de funcionários pa ra melhor rendimento do
serviço no local, os produtos de limpeza devem ser armazenados em
prateleiras separadamente dos produtos alimentícios, e por fim o revestimento
das paredes não deve possuir falhas.2

Tabela 1. Dimensionamento das áreas da UAN obs ervado e calculado.

Área Calculada m2 % Área Observada m2

Área total 300 m2 249 m2

Recepção/ armazenamento 30-45 10 a 15% 57,86 (23,22%)

Pré-preparo e cocção 18-24 6 a 8% 83,54 (35,52%)

Higienização 18-24 6 a 8% 22,14 (8,9%)

Salão 135-144 45 a 48% 85,14 (34,17%)

Considerações Finais

Uma equipe multidisciplinar é necessária para obtençã o de uma estrutura física

adequada. Dentro dessa equipe de planejamento a presença do nutricionista é
essencial, pois este profissional tem a vivência dos processos de trabalho e por
isso pode determinar e analisar fatores que poderão interferir no padrão das
refeições.

===========================================

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
PRÉ ± HISTÓRIA

Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C.

A sociedade nômade (pré - urbana) - o homem coletor/caçador

Alimentava-se de frutas, raízes, legumes, peixes e caracóis;

Desenvolveu armas (arpões, lanças, redes, arcos e flechas) e armadilhas.

Começou a caçar renas, cabras, porcos, galinhas, etc;

Organizou-se em grupos para caçar;

Passou a usar o sal;

Dominou o fogo ® carne crua X carne assada

PRÉ ± HISTÓRIA

Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C.

A sociedade agrícola (o homem fixou -se em aldeias)

Semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca;

Desenvolveu utensílios para conservar alimentos;

Domesticou animais;

Observou o sol, a lua, a chuva ® época de semear e colher;

Dominou o Fogo ® cereais assados ou em remolho que após aquecidos

formavam mingaus;

Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do mar.

Início da culinária

IDADE ANTIGA

De 4000 A.C. (invenção da escrita) até o século 5º D.C.

- Pão (egípcios);

Vinho, mel, cerveja;

Civilizações antigas como: sumérios, babilômios, assírios,egípcios, hebreus,

fenícios, persas, hindus, chineses, gregos, romanos.Diferentes culturas /
religiões e diferentes formas de alimentação;

Reis e chefes passaram a ter pessoas para preparar alimentos: os cozinheiros;

Grandes festas e banquetes.

Idade Média

Do século 5º D.C.

até o século XV

Feudos O rico e® o miserável. O senhor e o servo. Época de muita fome;

Os monges ® simplificaram a preparação dos alimentos enriqueceram as suas

qualidades; exploraram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro,
aprimoraram a conservação dos alimentos;

Usavam-se muitas especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela,

cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão;

Começou-se a usar o vinagre para preparar conservas;

China o macarrão® levado para Itália por Marco Polo;

O arroz foi trazido da Ásia para o Ocidente.

IDADE MODERNA

Do século XV até a Revolução Francesa, em 1789

Grandes descobrimentos

Da Ásia foram trazidos a cana de açúcar, laranja, manga, tangerina, chás,

arroz, etc

Da América foram levados a farinha de mandioca, caju, peru, milho, amendoim,

batata, feijão, abóbora, cacau, pimentão entre outros;

A África exportou bananas, inhame, erva doce, palmeira de dendê e o coco.

A Europa enviou o gado bovino, eqüino, muar e ovino;

O café foi trazido do Oriente para a Europa.

Grandes chefs ± La Verenne e Vatel;

Lavoisieur e Pasteur® evolução científica

IDADE CONTEMPORÂNEA
Da Revolução

Francesa até os dias de hoje.

Revolução Industrial;

Tecnologia;

1° e 2° Guerras mundiais

Conservantes e outros aditivos alimentares

Os efeitos da industrialização sobre a população e o meio ambiente;

Alteração nos hábitos alimentares;

Modismos alimentares;

Fast food X Slow food

Personalidades

Médico, cientista, escritor e político;

Membro da ³Comissão de Inquérito para Estudo da Alimentação do Povo

Brasileiro´- 1936;

Idealizador, Organizador e Diretor do Serviço Central de Alimentação depois

transformado em Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), 1939
a 1941;

Idealizador e Diretor do Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil, 1946.

Presidente do Conselho da Organização para Alimentação e Agricultura das

Nações Unidas (FAO), 1952 a 1956;

Presidente eleito do Comitê Governamental da Campanha da Luta Contra a

Fome, ONU, 1960;

³Denunciei a fome como flagelo fabricado pelos homens contra outros homens´
.

JOSUÉ DE CASTRO (1908- Recife / 1973 ± Paris)

Trata-se de um dos mais importantes brasileiros do século 20, cuja vida foi
dedicada a desvendar e denunciar as condições de vida ± ou não vida ± de
milhões de seres humanos, fadados a morrer de fome, não por causa dos
maus humores da natureza, mas sim pelo resultado das relações
sociais,responsabilidade pura e exclusiva da ação política dos homens´.

Jornal da APROPUC-SP,

LIESELOTTE HOESCHL ORNELLAS

Nascida em Florianópolis;

Diplomada pela Escola de Enfermagem Ana Néri da UFRJ e dietista pelo

Instituto Nacional de Nutrição de Buenos Aires (Pedro Escudeiro);

FOi a 1° nutricionista do Brasil, professora do SAPS (UNIRIO) e da UFRJ;

Autora de 7 livros entre os mais importantes : Técnica Dietética

Alimentação através dos tempos

³Repartir com os vizinhos a caça abundante parece ter sido reação natural de
tribos primitivas, e ainda o é, entre grupos sobreviventes, na época atual.
Depois, descobriu o homem que era sábio para armazenar para os dias de
escassez. Muito cedo utilizou o sal para conservar alimentos, usando também
como elemento de troca e de valor econômico, conciliatório ou de amizade.
Enquanto o alimento valeu na medida justa do que representava, tudo ia bem,
até que, ao começar a ser cotado a preço de moeda, passou a sobrar para
alguns e faltar para muitos.´

³Na era em que vivemos, em que se defronta o mundo com o problema de

escassez alimentar, diante de um crescimento populacional assustador, é
necessário formar em cada indivíduo uma consciência alimentar. Saber por que
se come, o que se come, quanto come e o que deve comer.´

A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS ,1978

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:

A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS ± Lieselotte Hoeschl Ornellas,

1978/2000

A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA ± SENAC,1998

500 ANOS DE SABOR ± BRASIL 1500 A 2000 - Eda Romio, 2000

A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL ± Luiz da Câmara Cascudo

A FISIOLOGIA DO GOSTO ± Brillat ± Savarin, 1800/1995

SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO ± Mark Kurlansky

BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU O MUNDO ± Mark
Kurlansky

SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANA ATRAVÉS DE SEU

PRINCIPAL ALIMENTO ± Felipe Fernandes - Armesto

ALIMENTAÇÃO COLETIVA.
ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL
Restaurante palavra oriunda de restaurants que é restaurativo em francês. Em
função de um local em Paris que vendia sopas restaurativas, na época de Luís
XVI.

Boulanger, o proprietário do restaurante dizia: ³Vinde a mim; vós que

trabalhais, e restaurarei vosso estômago´.Soares Leal, SENAC, 1998.

No início do século XX surge a 1° lei francesa regulamentado a necessidade do

fornecimento de local para refeições;

1° e 2° Guerras mundiais cresce o conceito de alimentação institucional e os

cursos de formação profissional na área de nutrição;

SAPS ± Serviço de Alimentação da Previdên cia Social

³Vontade governamental em momento de busca de legitimação social,

constitui-se em instrumento de alívio das tensões sociais´. Ypiranga & Gil, 1989

O restaurante do SAPS na UNE no Rio de Janeiro foi o marco inicial da

alimentação voltada para o ensino;

Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n° 1.228 de 02/05/39 exige que
empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus
funcionários;

Na década de 40 começaram a ser fabricados no Brasil os primeiros

equipamentos para cozinhas industriais;

Na década de 40 ± Cozinhas industriais do SESI e SESC;

Década de 50 surgiram os RUs;

1954 a 1° lei que regulamentou a merenda escolar no Brasil.

Proença, 1997; Vasconcelos, 2000

PAT -Programa de Alimentação do Trabalhador.

Criado em 1976 para: Reduzir o índice de acidentes de trabalho, o

absenteísmo e a rotatividade nas empresas
Incentivos fiscais;

Para o setor Serviços foi criado o Tiquete Refeição ou Alimentação

Alimentação institucional
Salário indireto

UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição
Nomenclatura oficial.

SAN ± Serviço de Alimentação e Nutrição ® empresas, escolas, quartéis, etc;

SND ± Serviço de Nutrição e Dietética ® Hospitais, centros de saúde e asilos.

Atividade meio ® em escolas, empresas, fo rças armadas, etc, quando o

objetivo da empresa é o fornecimento de alimentação para reduzir índices de
acidentes, taxas de absenteísmo, rotatividade, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos.

Atividade fim ® em hospitais, centros de saúde, asilos, onde a UAN colabora

diretamente com o objetivo final da entidade, uma vez que presta um conjunto
de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população
atendida. Proença, 1997

ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

FUNÇÕES: Higiênica (alimentos seguros)

Dietética ( parte do tratamento)

Convivial (individuo social)

Hedônica (prazer)

Principais motivos causadores da rejeição à alimentação hospitalar:

· Paladar alterado pelo uso de medicamentos;

· Stress pela internação ou futura cirurgia;

· Hábitos modificados pela rotina hospitalar;

· Dietas especiais.

³As refeições consumidas em hospitais pelos pacientes internados,

habitualmente, são analisadas sensorialmente de maneira negativa. Prioriza -se
a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo sensorial, muitas vezes
indispensável para o consumo de alimentos. A terapia nutricional deve ser
reavaliada nestes casos, pois sendo um momento em que esforços devem se
unir para a recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser
esquecido´. GIRANI & ARAÚJO, 2002

Alimento é todo o material que o organismo recebe para satisfazer suas

necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.

Alimentação é o processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano

obtém produtos alimentares para o seu consumo.

CONCEITOS BÁSICOS

Nutrição é a ciência que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o
organismo vivo recolhe e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores,
de que precisa para manutenção, desenvolvimento orgânico e produção de
energia.

Nutrientes são os compostos que constituem os alimentos;

- Orgânicos" Proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, e vitaminas;

- Inorgânicos Água e minerais."

Nutrientes Plásticos - fornecem substâncias necessárias ao crescimento,

formação das células e tecidos e para a reparação e substituição das células
que vão se perdendo.

- Proteínas e lipídeos.

Nutrientes Energéticos - fornecem energia para o funcionamento do organismo,

para a produção

de trabalho e para a manutenção da temperatura do corpo.

Carboidratos e lipídeos.

A maioria dos alimentos fornece mais do que um nutriente, em qualidades

variáveis.
Diversificar o quanto possível a alimentação.

Nutrientes Reguladores / Protetores ± controlam as funções vitais e contribuem

para o funcionamento do organismo, para proteção contra doenças e para o
crescimento.

- Proteínas, vitaminas, sais minerais, água.

 Caloria é a unida de padrão de medida do calor produzido pelo metabolismo
dos alimentos.

Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1

kilograma de água. Krause & Mahan, 1995

1g de carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias;

1g de lipídeos fornece 9 calorias;

Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias.

GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO UANs

Dimensionamento;

Profissionais;

Escolaridade e capacitação;

Segurança e saúde do trabalhador.

Produção;

Dietética;

Ambulatório;

Educação.

Dimensionamento,

projeto e ambiência;

Setores de uma UAN hospitalar;

Equipamentos.

Recursos humanos:
Atividades desenvolvidas:
Planejamento físico -funcional:

PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL DIMENSIONAMENTO, PROJETO

E AMBIÊNCIA

1,80 m2 por leito ± sistema descentralizado

2,00 m2 por leito ± sistema centralizado

Deve ser considerado:

Número de refeições servidas;

Diversidade do serviço;

Número de funcionários;

Equipamentos;

Sistema de distribuição.

Respeitar o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso, seguindo um

caminho lógico do recebimento da matéria prima até a distribuição da refeição
pronta;

Configuração geométrica retangular (comprimento = 2 X a largura);

Preferentemente no pavimento térreo;

Fácil acesso para o abastecimento;

Fácil remoção de lixo;

Iluminação natural ® não alterar as características sensoriais

( Luz artificial ± luminárias protegidas).

Instalações de fácil manutenção;

Ambiente protegido de insetos e roedores;

Ventilação natural

-Para facilitar a dissipação de gases, vapores

e fumaça;

-Temperatura recomendada de 22 a26º C;

-Umidade relativa de 50 a 60%;

-Área de preparo de carnes deve ter

temperatura controlada.
Cores claras (alto índice de refração da luz);

Piso antiderrapante, resistente, impermeável, resistente à substâncias

corrosivas, com inclinação para direcionamento da água para os ralos, ralos
sifonados, para dificultar entrada de insetos e odores;

Paredes lisas de cores claras, pintadas com tinta impermeável ou azulejo até 2
m pelo menos, sem falhas, rachaduras, umidade ou bolores. Podem ser
usadas cantoneiras ou barras em locais de grande movimento d e carros;

Janelas lisas, de fácil manutenção, em bom estado de conservação, com telas

removíveis;

Portas de superfícies lisas, não absorventes, fechamento automático, abertura

máxima de 1 cm do piso (impedir entrada de roedores), largura de 1,00 X 2,10
m. Borracha de vedação nas áreas de depósito de alimentos.

Portas maiores onde circulam carros;

Forros e tetos lisos, impermeáveis, laváveis, de cores claras, sem bolores,

infiltrações, rachaduras, goteiras, etc.;

Instalações: eletricidade monofásica e trifásica, gás, vapor, água quente e fria,

esgoto, caixa de gordura e sistema de exaustão.

Setores de uma UAN hospitalar

Abastecimento

Produção

Copas

Área administrativa

Abastecimento
RECEPÇÃO

Deve ter:

Plataforma de descarga;

Balança;

Local para pré - higienização de vegetais e frutas;

Carros tipo plataforma para transporte de caixas.

Abastecimento

Depósito (despensa ou almoxarifado)

Depósito de alimentos à temperatura ambiente

(máximo de 27º C);

Prateleiras afastadas das paredes, a 30 cm do chão;

Estrados fenestrados para sacarias a 40 cm do piso;

Material de limpeza separado de gêneros

alimentícios;

Sem tubulações aparentes;

Chefia e controle preferentemente fora do local

de armazenagem.

Abastecimento

Área de armazenamento à temperatura

controlada (estocagem de perecíveis)

Câmaras frigoríficas devem ter:

Ante-câmara;

Ralos sifonados e com vedação;

Termômetro e mostrador;

Prateleiras em aço inox;

Pintura lavável e resistente;

Porta hermética com dispositivo de segurança.

Abastecimento

Área de armazenamento à temperatura

controlada(estocagem de perecíveis)

Câmaras frigoríficas devem ter:

Até 4ºC para carnes;

Até 8ºC para laticínios sobremesas;

Até 10ºC para frutas vegetais e ovos;

Refrigeradores de 4 a 8º C.

Produção

Área de preparações prévias

(pré - preparo)

Áreas separadas para preparo prévio de carnes, vegetais, massas,

sobremesas e lanches;

Devem ter bancadas, cubas e torneiras de acordo com o que será preparado;
Equipamentos específicos (periféricos).

Produção

Área de cocção (cozinha geral)

Localizada entre a área de preparo prévio e a área de distribuição;

Deve ter mesas de apoio e cubas;

Equipamentos instalados como caldeirões, fogões, fritadeiras, frigideiras,

estufas, panelas basculantes e sistema de exaustão.

Produção

Área de cocção (cozinha dietética)

Mesas de apoio e cubas

Equipamentos como fogão, banho ± maria,

forno.

Área de distribuição

Para copas ® balcão quente e frio com

barreira, tanto para o sistema centralizado

como para o sistema descentralizado.

Para o refeitório ® balcão de distribuição

para o refeitório.
Produção

Refeitório

Área de 1,2 m2 por pessoa;

Balcão de distribuição

Lavatório para os comensais;

Mesas para 4 a 6 pessoas;

Bem ventilado e iluminado;

Evitar cruzamento de fluxo;

Música ambiente e decoração agradável.

Produção

Área de higienização de utensílios

Recepção de utensílios do refeitório;

Recepção da louça do paciente;

Higienização da louça do paciente;

Deverá ter cubas grandes, máquina

de lavar louças e paneleiros.

Área de higienização e guarda de carros

Esguicho de pressão e sistema de drenagem

Produção
Instalações sanitárias e vestiários

Exclusivos para funcionário da UAN, completas,

com chuveiro;

Pias para lavação de mãos com sabonete líquido e papel em vários

locais da área de produção e

abastecimento.

Área para botijões de gás

Na parte externa da UAN.

Área para guarda de materiais de limpeza

Produtos e utensílios;

Cubas para higienização de materiais de limpeza.

Copas

Localizadas nas unidades de internação;

Deverão ter bancadas, refrigerador, cubas, equipamentos para preparo de

lanches (?), prateleiras para guarda de utensílios.

Centralizado ® as refeições são porcionadas e acondicionadas na área de

processamento;

Descentralizado ® as refeições são transportadas em carros térmicos e

porcionadas na copa pela copeira (sistema fora de uso). Na copa são
preparados lanches;
Misto ® as refeições são porcionadas na área de p rocessamento e
acondicionadas na copa pela copeira. Na copa são preparados lanches.

SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:

Área Administrativa

Sala da chefia e responsável pela produção;

Sala dos profissionais da dietética e comunicação de dietas ;

Controles diversos.

Equipamentos

Para a escolha e dimensionamento dos

equipamentos devem ser considerados os

seguintes aspectos:

Padrão do cardápio;

Número de refeições;

Sistema de distribuição;

Planta física;

Tipo de alimentação (g ás, elétrica, vapor);

Manutenção preventiva;

Forma de aquisição de gêneros alimentícios

(carnes e vegetais)

Ilha de cocção

Forno combinado

GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO =UANs

Atividades desenvolvidas:

Produção;

Dietética;

Ambulatório;

Educação.

Produção

Principais atividades:

Planejamento de refeições;

Elaboração dos cardápios;

Previsão do material necessário;

Supervisão das atividades de abastecimento

(pedidos, recepção, estoque, controle,.. .);

Orientação e acompanhamento da execução dos

cardápios;

Orientação e supervisão dos processos de

higienização;
Acompanhamento da distribuição para copas e

refeitório;

Avaliação do resto ± ingestão.

Dietética

Dietética é o uso do aliment o como fator

auxiliar no restabelecimento da

enfermidade, relacionando a arte

e a ciência da nutrição

com os sintomas da doença.

Krause & Mahan, 1995

Dietética

Principais atividades:

Avaliação Nutricional

Peso, altura, medição de dobras cutâneas,

circunferência do braço, dados laboratoriais;

avaliação do consumo alimentar;

Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta;

Definição e orientação quanto ao porcionamento;

Acompanhamento da aceitação da dieta e da

evolução do tratamento;
Orientação ao paciente;

Supervisão e acompanhamento das atividades

desenvolvidas pelas copeiras;

Elaboração do cardápio da cozinha dietética

baseado no cardápio da cozinha geral.

Dietas Terapêuticas

São modificações do padrão dietético normal

ou adequado.

Dieta normal, geral ou livre é a dieta que fornece ao organismo todos os

nutrientes necessários ao crescimento e reparação dos tecidos e ao
funcionamento geral dos órgãos.

Proporção recomendada de nutrie ntes:

15 a 20% de proteínas

55 a 60% de carboidratos

25 a 30% de lipídeos

Proporção sugerida para uso hospitalar

Progressão dietoterápica:

Dieta líquida restrita, líquida completa,

pastosa e branda.

Dietas específicas para diferentes patologias:

Diabetes (restrição calórica), renal (restrição de proteínas e sódio), hipossódica

(restrição de sódio), laxativa (acréscimo de fibras), doença celíaca (sem
glutem), etc.

Vias: oral ou enteral

Cada UAN hospitalar deve ter seu Manual de dietas

Ambulatório

Principais atividades:

Avaliação Nutricional

Peso, altura, medição de dobras cutâneas,

circunferência do braço, dados laboratoriais;

avaliação do consumo alimentar;

Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta;

Orientação específica quanto ao cumprimento da dieta;

Orientação quanto ao porcionamento;

Orientação quanto aos hábitos alimentares;

Acompanhamento.

Educação

Orientação a pacientes e funcionários sobre:

Hábitos alimentares;
Utilização correta dos alimentos;

Participação em campanhas diversas;

Conscientização quanto ao valor e função da

alimentação recebida.

GERENCIAMENTO DE
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
UANs

Recursos humanos:

Dimensionamento;

Profissionais;

Escolaridade e capacitação;

Estrutura organizacional;

Segurança e saúde do trabalhador.

Dimensionamento

Devem ser considerados os seguintes aspectos:

Política de recursos humanos;

Jornada de trabalho;

Padrão de atendimento;

Recursos físicos e materiais;

Padrão de cardápio;

Sistema de aquisição de gêneros alimentícios;

Sistema de distribuição;

Dimensionamento

Cálculo (40 horas semanais)

Baseando-se no nº de funcionários do hospi tal:

10 a 15% do quadro geral do hospital, não

incluídos substitutos de férias e folgas.

Baseando-se no nº de leitos do hospital:

1 funcionário para cada 8 leitos + 20% para faltas,

licenças, etc.

Ou

1 funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos, incluindo

férias e folgas.

Dimensionamento

Baseando-se no tempo necessário para a

Produção de refeições:

15¶ em média para o preparo de 1 refeição

Nº de refeições X 15¶

Jornada de trabalho em minutos

+ substitutos de férias e folgas.

Na prática usa-se outros parâmetros tais como:

Nº de leitos por copeira (20 para cada copeira);

Nº de cozinheiros por plantão;

Nº de auxiliares para cada atividade

= X

Dimensionamento
de técnicos

O Ato CRN2 nº 09/2000 estabelece parâmetros

quantitativos e qualitativos de nutricionistas:

1:50 ± unidades de grau primário (obstetrícia,

psiquiatria, etc);

1:30 ± unidades de grau secundário (cardiologia,

pneumologia, neurologia, etc);

1:15 ± unidades de grau terciário (terapia intensiv a, cirurgia pediátrica e outros

centros especializados)

Ambulatório ± 1:4 consultas iniciais e 7

subseqüentes.

Acrescentar 10% para férias, licenças, etc.

Profissionais das
UANs hospitalares

ASG - Copeiro
 - Auxiliar de cozinha

- Auxiliar de higienização

- Auxiliar de despensa

Cozinheiro

TAA

Nutricionista

Técnico em nutrição e dietética

Despenseiro

Magarefe, garçom, confeiteiro, chef.

Escolaridade e capacitação

Hoje:

Auxiliares ± Primário incompleto;

Cozinheiros ± Primário incompleto e comprovação de experiência por mais de

2 anos.

Futuro:

Auxiliares - Curso de manipulador de alimentos e 1º grau completo;

Cozinheiros ± Curso de manipulador de alimentos, curso de cozinheiro com no

mínimo 40 horas e curso de dietética com no mínimo 40 horas.

Estrutura organizacional
Chefia

Produção

Dietética

Abastecimento

Cozinha

Copas

Ambulatório

³As UANs hospitalares apresentam riscos

consideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado, em

geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de
equipamentos elétricos.

Está demonstrado que os acidentes em uma UAN têm causa conhecida e

podem ser prevenidos. As causas são: condições inseguras, equipamento
defeituoso, iluminação inadequada, falta de equipamento de proteção individual
adequados, atos inseguros, negligentes, excesso de confiança, falta de
supervisão e indiferença à segurança´.

Conceição & Cavalcanti, 2002