EL Vino

CONSERVACION Y SERVICIO DEL VINO. MTRO. Ricardo Mézquita Reyes.
El Vino
Lo que origina la coloración roja final del vino tinto es

la presencia de antocianinas en la piel de la uva.
En la actualidad el vino es un proceso altamente

controlado, que ha logrado la denominación de vino
de precisión.
El vino (←vinum(latín)← οινος [oinos](griego) )? es una bebida obtenida de la uva (variedad

Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la
fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a
la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de
la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,

total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris,
etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina
enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de
la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología
1
Etimología
La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina vinum, y ésta de la
griega οἶνος, aunque se considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita
vana (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica
estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.
Historia
Elaboración del vino en el Antiguo Egipto.

Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.
El vino se produjo por primera vez durante el

neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los montes Zagros, en la región que hoy
ocupan Georgia, Armenia e Irán; gracias a la
presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparición
de la cerámica durante este periodo. La evidencia
más antigua de la producción y consumo de vino, es
una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado
neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Posteriormente, el consumo
de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur,
llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La
más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de
las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.7 En la antigua Grecia, el
vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes
tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia
se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la última cena de Jesús, que
ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China,
hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el
siglo XIV a. C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo
introdujo por todo el mundo romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de
2
elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando

huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior
La uva
Vitis vinifera
Vitis vinifera.
Las uvas son el elemento esencial por el cual se

elabora finalmente el vino. La uva que produce el
vino pertenece a la familia biológica conocida
como vitaceae, que son una clasificación de
plantas con tendencia a trepar por las superficies
fijas. Esta familia posee once géneros diferentes,
pero tan sólo la vitis es interesante como fruta
vitivinícola. Dentro del género vitis existen 60
especies, pero tan sólo la vinifera es la que
proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de vitis, como
por ejemplo: la norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v. rotundifolia,
etc. De todas ellas, tan sólo la vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor
aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinífera el hombre ha
dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener aromas,
sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades
dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el
cabernet Sauvignon, el Carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Todas
ellas aportan un caracter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas
variedades más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados
del siglo XX cuando se transportaron variedades americanas a Europa lo que causó que se
propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las
especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La vitis vinífera es acosada
por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
Regiones vitivinícolas
La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general
está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º
y 20. Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas
similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si
se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
3
Morfología
Corte transversal de una uva.
La uva contiene en su interior todos los elementos

necesarios para la elaboración del vino, es por esta
razón que comprender la morfología del fruto puede
ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta
morfología es semajante a una división concéntrica de
zonas sin solución de continuidad que empieza por las
semillas que ocupan una posición interior cerca de su
centro. :
1. Primera zona - En el interior las

semillas se encuentran rodeadas de una
muy alta concentración de azúcares (la
mayor zona de concentración se
encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido
málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante
gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la
concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la
presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva,
tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a.
tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de
los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos
(ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables
de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores
característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el
interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva,
obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan
a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Cultivo
Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis
generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas
son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación
del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de
"almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o
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rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de

frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el
objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance
entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del
resultado final del vino.
Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares
en las uvas, y por el contrario poco exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por
lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele
estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil
(bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados
Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que
las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad
de sol posible.
Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelología

con una palabra francesa: véraison. Existe un instante en el que la uva cambia su
metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo
tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. El instante del
véraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del
instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser
la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a
marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados
masticaban una uva cada día a partir del instante del véraison y con los sabores y aromas
que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con
aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.
Producción
Prensa vertical de husillo del siglo XVI.
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez

más elementos tecnológicos a medida que el
hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada
vez más conocimiento acerca de los procesos. Se
puede decir que muchos vinos se echaron a perder
hasta comprender que la vinificación es un proceso
puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de
oxígeno. El primer paso para la vinificación es la
vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser
un proceso delicado ya que tiene que pasar el
menor tiempo posible desde su recolección hasta su
recogida.
5
Prensado / aplastado
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el
objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas
pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se
obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la
operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión.
En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el
máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso
previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta
operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte
de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de
evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más
habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la
extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de
Málaga, etc.
Fermentación
Fermentación del vino.
La fermentación es la parte principal del proceso

de la elaboración del vino, en realidad el vino no
puede elaborarse de forma alguna sin la
fermentación. La fermentación tiene como
principal efecto la conversión de los azúcares del
mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de
elaborar la fermentación son las levaduras del
género de las Saccharomyces y las especies más
abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus
(asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-
especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una
selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la
tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La
fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por
cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las

condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo
6
valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre

dos y tres días.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al
entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial,
alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en
torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al
consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta
fase es de aproximadamente cuatro días.
3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado
a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad
constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura
de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada
concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la
población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el
vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos
viñedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la
inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que
ha dado lugar a un debate.12 13 Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la
medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras
extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites
para saber la evolución de la fermentación.
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la

temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra
entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los
14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).14 La fermentación
se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en
fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el
grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente
como vitaminas,15 incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la
fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos
grasos,16 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las
levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).17 En algunos casos la
presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.
Proceso de elaboración mecánica del

vino, en Alcalá la Real, Jaén, España.
La fermentación necesita de nutrientes

diversos que están incluidos naturalmente
7
en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la
fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en
todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las
levaduras. Su presenecia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas
ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula:
(NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se
emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas
es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la
fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los
vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos
vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser
envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los
vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta
modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración
carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
Fermentación Maloláctica
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación
maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.18 La fermentación
maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al
mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se
comprendió completamente tras Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en día se practica
la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de
poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres
géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la
fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es
inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores
(uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos
es el ácido dodecanóico C12).19
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la

calidad de los vinos.20 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción
de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino
final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación
amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
Segunda fermentación
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo de este
tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y
en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas
presiones que se generan en una fermentación cerrada.21 entre los vinos espumosos más
8
famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados según el denominado

méthode traditionnelle de fermentación posterior en botella mediante inoculación de azúcar
y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta fermentación hace que la concentración
de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos
sufren una fermentación malo-láctica en la botella este es el caso del vinho verde de
portugal.
En otros casos se hace que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión de forma
tradicional, con tal de simular las burbujas de forma artificial (es decir sin que proceda de la
fermentación alcohólica).
Maduración
Barriles de vino en La Rioja (España).
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de

antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de
barro, fueron los romanos quienes aprendieron la
técnica de conservar el vino en barilles de madera de
roble (quercus). El género quercus posee cientos de
especies diferentes, por ejemplo con una de las
especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran
los tapones de corcho empleados en la embotellación.
Se emplea roble en la elaboración de los toneles
debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su
madera. Su madera es rica en estructuras celulares
denominadas tilosas que impermeabilizan la madera.
La composición de la madera de roble es de un 40%
de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres
hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza
química diversa.22 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios
acerca de la química de la maduración en barrica de roble.23 A veces se suele añadir astillas
de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción
de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.10 El vino
tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y
un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un
barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de
los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en
la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.24 El oxígeno juega un papel
importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este
tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se
maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).
9
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.25 Dos de las
reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización
de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más
conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la
madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América
(qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus
robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final
del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y
compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).
Embotellado
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a
realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica)
para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta
final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml,
destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la
encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho),
semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:
• Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del

vino un líquido limpido, para ello se emplean diversas substancias.
• Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la
limpidez lograda en la clarificación.
• Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de
elaboración del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el
vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes
como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el
vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se debominan:
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que
posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su
formación no está muy explicada.26 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de
uso mayoritario en el mundo.
Composición del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua
10
y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en
menor cantidad son responsables de la composición final del vino.26 La fermentación
alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará
otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes
en menos medida, dan un cierto caracter a la cata de vino, tal y como es la presencia de
taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un
conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.27
Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina

aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas,
cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido
ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido
benzoico, ácido fumárico).
Azúcares
Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares
se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en
la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en
grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras
durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se
alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la
fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la
arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede
aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de
glucósidos presentes en la madera.19
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia

de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales
en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general
la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar
no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a
detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una
concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 19 Durante el
madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos
oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el
jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.28
Alcoholes
11
Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de
etanol, es el alcoholismo.
La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno)

que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto
para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que
permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en
porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de
uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los
espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así
como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para
averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.19
Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metílico (CH3OH),10 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de
las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la
pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho
menos alcohol metílico que los vinos tintos.29 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto
para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30
ppm.30 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican
concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos
blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.29 A pesar de
ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que
las dosis letales de 340 ml/kg de peso,31 hace que una persona media de 70 kg tenga que
tomar aproximadamente dos centenas de litros.
Famosas lágrimas deslizándose en las copas

indican un contenido alto de glicerina en los vinos.
Existen además otros alcoholes en muy pequeña

concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de
los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina)
y su concentración está relacionado directamente con la
temperatura de fermentación, con el contenido global de
alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y
con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos).
La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de
mesa.32 El contenido medio de glicerina en los vinos suele
32
estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo
Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.26 Suele haber un mayor
contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que
12
los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido
denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una
sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en
las paredes interiores de las copas.
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de

la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos
efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada
kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y
muere en los primeros pasos de la fermentación).32 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-
alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos
polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus
concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.
Ácidos
Tartarato potásico (crema tártara), es uno

de los precipitados más clásicos en los
fondos de algunas botellas de vino, su
presencia es totalmente inocua.33
Los ácidos tienen una capacidad de conservante

del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se
diseñan para añejar.34 La presencia de una cierta
cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma
natural otros sabores del vino en la cata. Casi la
mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener
la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la
uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los
ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar
a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su
concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).
Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un
vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores,
proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de
acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto
antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido
succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre
salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya
forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el
pH global aumente).
13
Ésteres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la
fermentazción, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres
(esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los
más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en
enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato,
exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los
principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.
Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que
remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones
de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno
de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato
de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de
ésteres volátiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la
mayoría de los humanos.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentación.26 Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y
la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades
de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las
levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la
alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la
fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el
metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.35 Durante la
fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan
como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad
en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la
clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.
Compuestos fenólicos
Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás
uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que
tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante.26 Se tratan en
muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las
semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras
capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en
detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en
14
el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se
haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente
en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos
blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones
diferentes de las observadas en los vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en
solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las
antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse
(perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la
oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles
ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica)
y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.25
Constituyentes inorgánicos
En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos
inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos.
El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el
contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas
cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se
acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12
hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.36 Ocasionalmente se han
detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su
contenido a través del tapón de corcho.
Propiedades organolépticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos
(todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor,
los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen
tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del
siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como
pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como
la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas
se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se
extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos.
Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el
mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y
15
Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción. En algunas ocasiones los
vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de
potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de
fermentación.
Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,

puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la
proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero
como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando
polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos:
dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas
que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas
(medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas
estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. El sabor
primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de
sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la
que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios
al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de
sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.
En enología existe una distinción entre aroma y bouquet.37 El aroma es un olor específico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor
característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la
misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma
distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la
presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides , los monoterpenoides
son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos
derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran
cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva
moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc. Entre los compuestos que
proporcionan aroma se encuentran los glucósidos.37 En los vinos basados en la uva
moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las
zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en
el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la
cerveza, los espárragos, etc).26
Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia
(así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha
16
denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil
antranilato (C8H9NO2).37 38
Degustación y cata
Taza de degustación de un sommelier.
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la

mayor parte de los sentidos: por su color, su
aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por
el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
1. Aromas primarios que se diferencian

entre sí por el tipo de vid,
2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes
3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos
criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y
mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo,
esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de
los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas
grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los
vinos blancos.
Tipos de vinos
Una copa con vino blanco.
No existe una clasificación oficial y global de los vinos,

dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como
el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados), origen
geográfico-histórico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo
mundo),2 39 origen geográfico, su contenido de azúcares residuales
(vinos secos, dulces), etc. La clasificación oficial es un tema
reciente en la historia del vino y compete a las autoridades
sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogéneamente.
Los sistemas de clasificación en la actualidad se fundamentan en
las regiones. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados
que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que
poseen su aroma. Una de las técnicas para elaborar este tipo de
vinos es la osmosis inversa.
17
Si bien el término "vino" refiere al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o

parcial, del zumo de uvas sin adición de otras sustancias, existen otras bebidas que también
llevan el rótulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos espumosos
(elaborados de acuerdo al método champenoise) y vinos gasificados. En el caso de los
vinos fortificados se añade brandy antes o durante la fermentación y los más conocidos son
el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados con el método
champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de expedición. Los vinos
gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les añade artificialmente el gas de
forma similar a los refrescos gaseosos.
Asimismo, se utiliza la denominación vinos de frutas referida a bebidas fermentadas con

una preparación semejante a la del vino. Son producidos en países cuyo clima (bien frío o
cálido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.
Vinos del mundo

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una
forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada
en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos
según la región de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el
clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la
bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países,
donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en
Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona
geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva
empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha
utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo
Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del
Sur.40 2
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar
menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos
como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una
mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende
del país). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor número de vid autóctonas.
[cita requerida]
18
Consumo mundial de vino, per Capita: * ██ - Menos de 1 litro. * ██ - Desde 1

hasta 7 litros. * ██ - Desde 7 hasta 15 litros. * ██ - Desde 15 hasta 30 litros. *
██ - Más de 30 litros.
Producción Mundial
La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la
superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la
Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la
superficie.4 De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola
(aproximadamente un 66% en 20084 ). El porcentaje varía de país en país debido a su
situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva
a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la
superficie dedicada mundialmente a la agricultura.
19
Producción de vino por país en 2008 según
Wine Institute42
Puesto
Los tres países con
una gran tradición
1PaísPr vitivinícola son los
oducció mayores productores y
n Italia 5.150.000 exportadores, y son (en
(tonelad orden) Italia, Francia y
as) España.4 En América del
Norte el mayor productor
es EE.UU. y en
Sudamérica es Argentina
2 Francia 4.569.200
seguido de Chile. Casi un
70% de la producción
mundial (así como la
3 España 3.678.100 exportación) se encuentra
bajo la Unión Europea.
Desde los años 70 la
producción mundial ha
4 Estados Unidos 2.427.400 estado en torno a los 250
hasta los 330 millones de
hectolitros. En el año
2008 España es el país
5 Argentina 1.501.300
que posee mayor
superficie de viñedos del
mundo (seguido de
6 Australia 1.475.000 Francia), pero tiene una
tendencia a decrecer.
El consumo per cápita de

7 China 1.450.000 vino ha descendido desde
la década de los 70 en
países tradicionalmente
productores como Francia
8 Alemania 1.036.300
(en un descenso de casi un
40% en 2006). Las
razones de este descenso
9 Sudáfrica 1.030.000 son complejas y han
formado parte de
numerosos estudios
económicos. No obstante,
10 Chile 869.000 en otros países el
crecimiento ha sido
sostenido. Según el
11 Portugal 604.900 International Wine and
Spirit Record, el consumo
20
11 Rumania 528.800
mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2012,
Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses
gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000
millones de dólares. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como
Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países
europeos.41
Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de

3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%,
para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas como
Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.43 Los vinos australianos y sudafricanos son
predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo
XX.39
La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que

proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo
concepto denominado Globalización del vino.2 Este nuevo concepto hace que viñedos
aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo
enólogo.
Formas de servir el vino
Decantador empleado para airear algunos

vinos.
También es costumbre que los vinos blancos se

beban frescos (que tengan una temperatura de
entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban
a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan
aproximadamente entre una a media hora antes de
ser bebidos), entendiendo como tal la de la
bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a
22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C
para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de
beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su
parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse
con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable
evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por
un congelador.
Copa de vino tinto.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el

mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte
de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el
21
destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares
en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se
aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo
apreciarlos mejor.Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar
el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas
para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan
en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas
de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los
aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino.
Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder
apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma de las
copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne
(«champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas,
aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas
alargadas y estrechas.
Almacenamiento
No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado),
sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año.
Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.34 Un primer añejado
puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de
roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas
guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos
puede hacerlo.27 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C 44 , siendo
la ideal 14 ºC
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas

acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas
(oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de
vibraciones...)45 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas
excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino
fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende
mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo
12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet
Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas
uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del
corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como
TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele
22
Consumo de vino per capita en
200846
presentarse en botellas almacenadas

Puesto junto a grandes depósitos de madera.
Este problema fue de grandes
dimensiones en algunos países en la
1Paí Ciudad del 66,67 década de los 90, lo que vino a dar en
sCon Vaticano una nueva generación de tapones
sum alternativos al corcho.
o
(litro Usos del vino
s
anua La salsa que acompaña el
les) ossobuco se suele regar en vino
blanco para disolver los aromas
de las hierbas y conjuntarlas con
2 Isla Norfolk 57,44 la carne.
El vino acompaña a la humanidad

desde hace casi ya más de 7.000 años.9
3 Francia 53,22 No es de extrañar que los usos
proporcionados por el vino durante
este tiempo hayan sido más que
lúdicos. En la historia se puede ver
4 Luxemburgo 52,70
como su ingesta se ha asociado en las
diferentes culturas a rituales religiosos
(culto a Dionisios en la Grecia
5 Andorra 51,78 Clásica), alquímicos, mágicos,
culinarios, medicinales, etc.
6 Italia 50,06
Culinarios
7 Portugal 44,32
Los vinos tienen un uso primordial
como bebida pero desde muy antiguo
8 Eslovenia 43,77 ha participado de una u otra forma en
las recetas culinarias de los países del
mediterráneo. En la época de Bizancio
se empleaba en la elaboración de
9 Islas Malvinas 41,99 salsas que contenían diversas especias
como: azafrán, pimienta, canela y que
se hervían hasta reducirse a mitad de
volumen, era el civum conditum47 El
10 Croacia 41,16
23
Islas Turcas y
11 39,10
Caicos
uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su
contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por
completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad
final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto
de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los
platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin
(Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne. El empleo
de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos,
con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez
que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean también como
marinado de algunos ingredientes.
Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele
rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos,
tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por
regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. A veces se
sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de
sangría), la borgoña de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa
con zumo de naranja. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del
invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el
nórdico Glögg. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno
de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.
Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el
calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes
iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete,
Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Medicinales
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como
infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante
de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra
ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.
Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes

mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central.
“Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están
amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más
conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda
‘olvidarse de sus problemas’. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar
24
a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. Quizás esta
es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga
cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)48
En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. En 1555 el autor
alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir
de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ), el uso medicinal del vino
pasó a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra
el estrés. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen
cosméticos que tonifican la piel.
Elaboración de otras bebidas

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de
los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la
elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los
vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.
Religiosos
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia
Católica se utiliza el llamado vino de misa, un vino mistela muy dulce elaborado con un
mosto de una uva muy rica en glucosa (tipo garnacha tinta). El mosto de uva inicia una
lenta fermentación hasta alcanzar el punto óptimo de azúcares, momento en el que se añade
alcohol para parar la fermentación y dejar el vino de misa con una cantidad de azúcar
natural residual que le confiere ese tono particular de vino semidulce con color oro brillante
y un paladar rico con sabores de uva fresca.49 La elaboración de este vino sigue una estricta
normativa recogida por el padre Eduardo Vitoria en su obra "El Pan y el Vino eucarísticos",
redactada después del Congreso Eucarístico Diocesano de Barcelona de 1944.50
Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha
dado a la humanidad. El vino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de
“humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por
consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro
abundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia
‘sentarse bajo la propia vid y la propia higuera’, indica prosperidad y seguridad bajo la
gobernación justa de Yahvé. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino
25
también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe 3:18;
Am 9:13, 14; Zac 9:17.)48
La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en

los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus
discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san
Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las
distintas denominaciones cristianas. Los católicos romanos, por ejemplo, sostienen que el
pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso
llamado transubstanciación.
Vino y salud
Imagen de la vendimia y prensado del vino

en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV)
originario del Taqwin al-sihha ‫تقوين الصحة‬
(Libro de la salud).
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales

del vino se ha realizado numerosas investigaciones
en las que hay un claro consenso dentro de la
ciencia. El consumo excesivo y prolongado es
claramente perjudicial, mientras que el moderado
puede causar ciertos beneficios saludables. La
ciencia médica intenta investigar la frontera entre
el consumo perjudicial y el beneficioso. La
frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300
ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70
kg.1 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja
francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses
contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias,
algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los
abstemios y los bebedores.51 Es importante especificar que los estudios muestran la
correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.
Consumo perjudicial
El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas

sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles
peligrosos para una persona normal.34
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente

en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas
alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el
26
consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en
lactación.
Consumo beneficioso
Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas
incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta
característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca
al sueño) y sea tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y
se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes
signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis
elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las
dosis elevadas también provocan una baja de la libido.
El consumo moderado favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y,

especialmente al corazón merced a la presencia de polifenoles como el resveratrol
disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol;52 el
vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las antocianinas substancias
antioxidantes que se encuentran también en las uvas obscuras. Reduce la incidencia de
Diabetes mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de

California, enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente
medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad.53 En realidad, pocas
otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus
facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de
enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la
hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica. La insuficiencia hepática secundaria
responde favorablemente al vino blanco de mesa seco no adulterado. El contenido de tanino
y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico
intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas
enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.
Aspectos legales
Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las
vides, pasando por su producción, la maceración y embotellado, los impuestos, comercio,
distribución, etc. Se controla por ley los aditivos que deben añadirse al vino, por regla
general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. La ley regula el
contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las
etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas.
27
Profesiones
Somelier.
• Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el

añejamiento del vino.
• Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha
llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.
• Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de
elaboración del vino.
• Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino
apropiado para cada ocasión.
• Catador - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para
apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar
puntajes.
• Ampelólogo - Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el
origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y
climas y sus patologías y tratamientos.
• Ampelógrafo - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la
identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.
• Viticultor - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la
producción de vino.
• Viverista - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y
germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras
plantas o cepas madres.
• Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento
la calidad de las vides.
• Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva
destinada a producir y almacenar vinos.
• Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.
28
• Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que produce

"vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo
tradicional en la zona.
Vino en la cultura
El vino ha tenido durante la historia una reputación mayor que otras bebidas alcohólicas.
En el arte griego y romano dio lugar al arte báquico.
Sociología del vino
Existen fiestas en casi todos los países productores y suelen coincidir con las semanas
posteriores a la recolección, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es
popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del vino más
grandes celebradas (con la participación de cerca de 600.000 personas) fue en el
Dürkheimer Wurstmarkt en Bad Dürkheim. En España se realiza anualmente un curioso
festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad de Haro.
Vino en el cine
• Bottle Shock (2008) - Documental basado en la famosa cata de vinos

denominada Sentencia de París realizada en 1971, en la que se
comparaban los vinos de California con los de Francia.
• Un buen año (2006) - Película de Ridley Scott protagonizada por Russell
Crowe. Trata de la herencia de un viñedo francés.
• Entre copas (2004) - Película escrita y dirigida por Alexander Payne e
interpretada por Paul Giamatti y Thomas Haden Church.
• Mondovino (2004) - Documental del director Jonathan Nossiter. Aborda
los conflictos del “mundo del vino” en la actualidad.
• Falcon Crest (1981-1990) - Serie de televisión donde se narran las
peripecias de una familia adinerada (Channing/Gioberti) afincada en
California. El cultivo de los viñedos era una de las principales fuentes de
riqueza.
Vino en la literatura
• La poesía árabe del siglo XV tenía autores poesía báquica (poesía en

honor al vino) dando lugar a especializaciones particulares como la
denominada hamriyya (muy popular entre los poetas árabes de los
reinos de taifas durante el Al-Ándalus). Uno de sus representantes más
destacado es Abu Nuwas.
29
Contenido
• 1 Etimología
• 2 Historia
• 3 La uva
o 3.1 Regiones vitivinícolas
o 3.2 Morfología
o 3.3 Cultivo
• 4 Producción
o 4.1 Prensado / aplastado
o 4.2 Fermentación
 4.2.1 Fermentación Maloláctica
 4.2.2 Segunda fermentación
o 4.3 Maduración
o 4.4 Embotellado
• 5 Composición del vino y del mosto
o 5.1 Azúcares
o 5.2 Alcoholes
o 5.3 Ácidos
o 5.4 Ésteres
o 5.5 Compuestos nitrogenados
o 5.6 Compuestos fenólicos
o 5.7 Constituyentes inorgánicos
• 6 Propiedades organolépticas
o 6.1 Color
o 6.2 Sabor y aroma
o 6.3 Degustación y cata
• 7 Tipos de vinos
• 8 Vinos del mundo
• 9 Producción Mundial
• 10 Formas de servir el vino
• 11 Almacenamiento
• 12 Usos del vino
o 12.1 Culinarios
o 12.2 Bebida
o 12.3 Medicinales
o 12.4 Elaboración de otras bebidas
o 12.5 Religiosos
• 13 Vino y salud
o 13.1 Consumo perjudicial
o 13.2 Consumo beneficioso
• 14 Aspectos legales
• 15 Profesiones
• 16 Vino en la cultura
o 16.1 Sociología del vino
o 16.2 Vino en el cine
o 16.3 Vino en la literatura
30

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CONSERVACION Y SERVICIO DEL VINO. MTRO. Ricardo Mézquita Reyes.

Lo que origina la coloración roja final del vino tinto es

En la actualidad el vino es un proceso altamente

El vino (←vinum(latín)← οινος [oinos](griego) )? es una bebida obtenida de la uva (variedad

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto.

El vino se produjo por primera vez durante el

elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando

Las uvas son el elemento esencial por el cual se

Corte transversal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos

1. Primera zona - En el interior las

rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelología

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez

La fermentación es la parte principal del proceso

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las

valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la

Proceso de elaboración mecánica del

La fermentación necesita de nutrientes

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la

famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados según el denominado

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de

• Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del

Composición del vino y del mosto

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno)

Famosas lágrimas deslizándose en las copas

Existen además otros alcoholes en muy pequeña

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de

Tartarato potásico (crema tártara), es uno

Los ácidos tienen una capacidad de conservante

Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,

Taza de degustación de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la

1. Aromas primarios que se diferencian

Una copa con vino blanco.

No existe una clasificación oficial y global de los vinos,

Si bien el término "vino" refiere al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o

Asimismo, se utiliza la denominación vinos de frutas referida a bebidas fermentadas con

Vinos del mundo

Consumo mundial de vino, per Capita: * ██ - Menos de 1 litro. * ██ - Desde 1

El consumo per cápita de

Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de

La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que

Formas de servir el vino

Decantador empleado para airear algunos

También es costumbre que los vinos blancos se

Copa de vino tinto.

En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas

presentarse en botellas almacenadas

El vino acompaña a la humanidad

Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes

Elaboración de otras bebidas

La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en

Imagen de la vendimia y prensado del vino

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales

El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente

El consumo moderado favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y,

Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de