A1.

NOTE DE CURS
CUPRINS

1.Calitatea alimentului si a dietei,cheia sanatatii durabile

2. Compozitia chimica a produselor alimentare ; Valente calitative ale elementelor functie de compozitia
chimica
2.1Apa
2.2Substantele minerale
2.3Carbohidratii
2.4Grasimile
2.5Substantele azotoase
2.6Vitaminele
2.7Acizii
3.Reglemantari actuale cu privire la : 3.1 Principii de garantare a calitatii
3.2 Consumuri specifice ; Generalitati.Modele.
3.3 Calculul valorii energetice. Generalitati.Modele.
3.4 Eticheta de produs.Legislatie. Generalitati.Modele.
4.Pastrarea materiilor prime si a produselor finite
4.1Principii de pastrare ( conservare )
4.2Umidogramele si termogramele folosite in spatii de depozitare
4.3Caracteristicile controlului calitatii si sigurantei alimentelor
5.Formule de calcul. Retete de fabricatie: modele
6.Receptia calitativa a materiilor prime si auxiliare
6.1Analiza calitatii ( verificarea organoleptica ) materii pime si auxiliare . Verificarea documentelor de calitate
( buletine de analiza , certificate de calitate , certificate de conformitate )
6.2Ouale – factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala
6.3Legume,fructe si produse derivate -factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala
6.4Zahar si glucoza
6.5Uleiuri si grasimi alimentare– factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala
6.6Laptele si produsele lactate– factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala
6.7Faina – factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala
6.8Mix-urile– factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala
7 .Depozitarea materiilor prime ,siguranta alimentelor in perioada depozitarii
7.1Conditii de depozitare ,norme de depozitare a materiilor pime si auxiliare
7.2Racirea semipreparatelor si produselor finite, refrigerarea si congelarea lor 8. Masuri de siguranta
alimentara
8.1Monitorizare si masuri de control pe operatiile fluxului tehnologic de fabricatie 9. Diagrame de flux.
Modele
9.1Puncte critice de control pe diagrama de flux
10. Generalitati H.A.C.C.P. Implementarea H.A.C.C.P in alimentatia publica
11. Note de calitate
12.Analiza senzoriala a produselor de cofetarie – patiserie 13. Estetica produselor

Cap.1
Calitatea alimentului si a dietei,cheia sanatatii durabile
Conceptul de calitate a alimentului
Alimentul analizat dintr-o perspectiva holistica reprezinta mult mai mult decat ceea ce pare a fi ,
pentru unii ,un prilej de desfatare a simturilor , pentru altii, o necesitate fiziologica sau ambele ,intretesute
cu simboluri si traditii gastroculturale.
In realitate,alimentul este un principal purtator de informatie ( factor epigenetic ) preluata din mediu
inconjurator ,care interactioneaza cu propria noastra informatie genetica , o conditie esentiala absolut
necesara bunei functionari a entitatii biologice numite “om”.
Alimentul este un factor esential al starii de sanatate sau boala si ca de calitatea acestuia depinde
direct caitatea vietii noastre.
Calitatea alimentului are doua componente majore definite prin:
I.Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica )
II.Calitatea intriseca –biologica – nutritionala – inocuitate
 I. Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ) , detectabila prin simturi , furnizeaza informatii preluate de
SNC ( sistemul nervos central) : gust , aroma , culoare ,textura , palatabilitate si satietate.Dintre acesti parametri
,doar satietatea poate fi exprimata pe o scara valorica.
GUSTUL
Cele 6 elemente de baza ale gustului sunt : dulce , amar,acru ,sarat,umami si de grasime .Prin gust ,organismul
monitorizeaza natura chimica a continutului gastrointestinal.Aceasta monitorizare este
esentiala pentru functiile fiziologice ,de aport alimentar ,de umplere a stomacului ,de motilitate
intestinala , secretie a hormonilor , absorbtie a nutrientilor ,modulare a inflamatiei intestinale si de initiere
a raspunsului in apararea antioxinica ,prin declansarea vomei si a diareei.
Detectia gustului se face prin chemosenzori apartinand sistemului gustativ si olfactiv,localizati nu
numai la nivelul limbii si al valului palatin , ci si in mucoasa intestinala.
SISTEMUL GUSTATIV –ORAL SI INTESTINAL
Sistemul gustativ ontribuie la luarea deciziei de ingerare sau rejectare a alimentului in cavitatea orala.Cercetarile
recente au demonstrat insa ca monitorizarea al alimentului din punct de vedere al naturii sale chimice se continua in
tractul gastrointestinal, unde se afla chemosenzori intestinali reprezentati de celule solitare , ceea ce demonstreaza
astfel existenta si a unui simt gustativ intestinal.
II. Calitatea intriseca –biologica – nutritionala – inocuitate, nedetectabila prin simturile noastre
,dar obiectivizata prin analize de laborator specifice ; pote fi exprimata in indici ai profilului nutritional, care
furnizeaza spre prelucrare informatii metabolismului.
Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici :
a)Indicele de densitate nutritionala , exprimat prin continutul natural, echilibrat in: - macronutrienti
(proteine , lipide,glucide )
- micronutrienti ( macroelemente:Ca,P,Mg , etc.;microelemente : Se, Zn, Cu,etc.; vitaminehidro-si liposolubile)
- non-nutrienti fitochemicale ( taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni,glucozinolati )
b)Indicele de densitate calorica – energetica : cantitatea de energie disponibila ce poate fi preluata din
alimente in urma proceselor de digestie , absorbtie , metabolizare, exprimata in Kcal sau jouli. Alimentele
naturale integrale au in general densitati energetice mici , de100-110 kcal g aliment. Calitatea
caloriilor este o trasatura esentiala a acestui indice , fiind determinata de nutrientul din care provine :
proteine, lipide,glucide.
c)Indexul glicemic / incarcatura glicemica : reprezinta baza fiziologica a ierarhizarii elementelor , in functie de
efectul lor asupra glicemiei postprandiale , cu implicatii importante asupra sanatatii publice.
d)Scorul antioxidant exprima capacitatea antioxidanta a alimentelor. Cu cat este mai ridicata , cu atat
alimentul este mai sanogen.
e)Indexul aterogenic .Cu cat acest indice este mai mare , cu atat scade riscul aparitiei maladiilor
cardiovasculare,aterogenezei si evenimentelor hemorargice sau ischemice
f)Profil biochimic alcalinizat sau acidifiant
g)Biodisponibilitatea reprezinta cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment si viteza de atingere a acestei
cantitati in circulatia generala si care poate fi utilizata de organism.
Cap. 12
NOTE DE CALITATE

1.Tehnologia obtinerii aluaturilor si a preparatelor specifice

Clasificarea
aluaturilor  

romaneasca
Simplu foaia
 

   

   
de placinta greceasca

 nedospit
Aluat oparit
 Cu adaos   Aluat fraged
Aluat frantuzesc

 ALUAT

dospit
Cu adaos

Conditii de calitate pentru foaia de placinta romaneasca :

Foaia de placinta trebuie sa fie subtire ,uniform intinsa ,fara rupturi ,flexibila si rezistenta la
manuire,corespunzator de sarata.
Dupa coacere ,foile trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta.
Folosirea materiilor prime necorespunzatoare ,ca si ignorarea unor etape tehnologice, determina defecte
prezentate in urmatorul tabel:

Defecte Cauze Remedieri

Foi neuniform intinse -faina cu gluten slab - dupa prima foaie se prelungeste
 
- framantarea si odihna aluatului insuficient odihna
 
realizate  

Foaie rupta -gluten slab sau neelastic -iremediabile

 
-crusta formata la suprafata aluatului  

 
necorespunzator uns pentru odihna a-II-a  

 
-suprasolicitare la intindere  

Foi uscate sau lipite -folosirea insuficienta a grasimii -iremediabile

Foi sarate - dozare gresita - corectare prin umplutura

Conditii de calitate pentru aluatul fraged :

Nr. Defecte Cauze Remedieri

Crt.      

1 Separarea grasimii -grasimea semisolida contine multa apa -se incalzeste usor compozitia si

 
de restul -cantitatea de oua sau lichidul folosit este prea mare se omogenizeaza usor
 
componentelor    

2 Aluatul crud are - nu s-a respectat reteta -se lasa o perioada mai mare de

  
consistenta prea - grasimea a fost prea rece si a condos la obtinerea timp la rece,inainte de
 
tare sau prea moale unui aluat tare prelucrare
   
-grasimea a fost prea mult incalzita in procesul de  

   
omogenizare , modificand consistenta aluatului  

   
( moale )  

3 Dupa coacere - s-a folosit zaharul tos in procesul tehnologic si nu a - se poate masca acoperind
 
aluatul prezinta la fost complet dizolvat inainte de combinarea cu aluatul cu diferite glazuri :
 
suprafata : faina ,iar coacerea s-a facut la foc slab cacao, zahar farin
 
-puncte albe - zaharul incomplet dizolvat si coacerea la foc  

 
-goluri mici puternic,peste 200°C  

4 Consistenta tare, -nu s-a respectat reteta - se pot preveni

 
aspra -faina a fost adaugata prin framantare si nu prin  

   
brezare  

   
-coacerea la foc slab  

5 Lasa urme de - nu s-a respectat proportia faina – grasime - se pot preveni

 
grasime accentuate - coacerea s-a facut la foc slab  

6 Aluatul prea - nu s-a respectat raportul faina – grasime - se pot preveni

 
sfaramicios - nu s-a adaugat lichid sau cantitatea a fost prea mica  

 
Nu-si pastreaza    

 
forma prin taiere    

7 Culoare roscata, - grasimea a fost ranceda - se pot preveni

 
gust si miros - afanatorii nu au fost amestecati cu un acid , inainte  

 
neplacute de folosire  

8 Insuficient copt la - aluatul a fost prea gros - se introduce o tava goala sub
 
mijloc - cuptorul prea incalzit la prima faza a coacerii tava cu aluat , iar suprafata
   
- insuficient afanat ( prea dens ) acesteia se acopera cu o hartie si
     
se continua coacera

Conditii de calitate pentru asigurarea calitatii aluatului dospit :

-Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare

-Sa se respecte raportul faina-drojdie
-Faina sa aiba putere de hidratare ,extractia sa fie de 30% si un gluten puternic .in cazul in care faina sau
drojdia sunt de calitate inferioara ,pentru a asigura totusi,porozitatea preparatului, grasimea se va asigura
dupa a II-a dospire , cand se framanta aluatul pentru reamprospatarea aerului .
-Atat alimentele, cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27-30°C
-Prepararea aluatului sa se faca in ordinea corespunzatoare operatiilor din procesul tehnologic
-Atat maiaua ,cat aluatul sa fie lasate suficient la dospit ( timp de10-15 min ) ,pentru a permite cresterea in
continuare apreparatului
-Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor , coacerea preparatelor sa se faca mai
intai la 120°C, apoi la temperatura de 220-250 °C, scazand spre sfarsit la 180°C, pentru a se realiza o
crestere uniforma .Durata procesului de coacere este de 40-50 min.

-Dupa coacere preparatele sa se lase la temperat , asezate pe gratare.

Defecte , cauze si remedierile aluatului dospit

Defecte Cauze  
Remedieri
Prezenta corpurilor - nu s-a realizat corect prelucrarea primara - se face prelucrarea primara a
straine in componenta  
alimentelor care nu s-au folosit
alutului      

Aglomerari de faina - sodoul a fost prea cald - aglomerarile de faina se

sau de galbenus - zaharul s-a combinat cu oul fara sa se indeparteaza pe parcursul
 
amestece framantarii, iar cele de ou prin
   
strecurarea sodoului
Consistenta aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea putin - se combina cu un aluat care are
prea moale sau prea  
consistenta mai tare sau se adauga
tare  
lichid  

Miros puternic de - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie - nu se poate remedia

alcool - s-a depasit durata prea mare de fermentare - se reframanta aluatul apoi se
Porozitate excesiva  
modeleaza
Suprafata aluatului - aluatul a avut o cantitate prea mare de - se poate remedia
copt prezinta drojdie  
acoperind-o cu un strat de
incretituri - consistenta aluatului a fost prea moale  
zahar farin
 
- s-a introdus la un foc prea puternic la    

 
inceput    

Cauze  

Defecte    
Remedieri
Suprafata aluatului - faina nu a fost de calitate corespunzatoare - se poate remedia acoperind-o cu
copt prezinta crapaturi - aluatul a avut consistenta prea tare un strat de zahar farin
 
- dospirea finala ( III ) insuficienta    

 
- temperatura de coacere prea mare in    

 
primele minute    

     

In sectiune este - nu se poate remedia

- nu s-au respectat timpul si temperatura de
insuficient copt coacere    

 
- aluatul a fost prea dens    

 
- nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost    

 
de calitate buna    

Desprinderea miezului - datorita cuptorului prea incins , coaja - nu se poate remedia

de coaja superioara devine prea compacta , inainte de    

 
a se termina procesul de crestere in volum.    

 
Volumul si gazele formate preseaza masa de    

 
aluat desprinzand-o de coaja    

Incruzirea preparatelor - datorita temperaturilor diferite din coaja - asezarea pe gratare din lemn
 
( 180°C ) si miez ( 95 °C ) - temperarea si apoi taierea
 
- sunt asezate pe suprafete metalice reci si    

 
nu pe gratare ( imediat dupa scoaterea din    

 
cuptor )    

 
- este taiat imediat dupa scoatera din cuptor    

2.Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie – patiserie

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregatite ce nu se pot consuma ca preparat finit decat dupa
combinarea a cel putin doua componente si continuarea procesului tehnologic.

Defecte , cauze si remedieri la cremele folosite in patiserie

Defecte Cauze Remedieri

Denumirea cremei    

Crema de vanilie - galbenusurile s-au combinat cu zaharul , - se trece printr- o sita

- prezinta aglomerari fara sa se smestece groasa
 
- laptele s-a turnat fierbinte peste faina si a
 

 
gelificat amidonul  

Defecte - in timpul fierberii nu s-a amestecat  

Denumirea cremei Cauze Remedieri

 
uniform si continuu  

- gust si miros de faina - insuficient fiarta - se combina cu putin lichid si se

   
fierbe din nou
- lipicioasa - insuficient fiarta - se combina cu putin lichid si se
   
fierbe din nou
- consistenta moale - insuficient fiarta - se mai adauga faina diluata cu
   
lapte si se fierbe
- dupa racire nu - insuficient fiarta - se mai adauga faina diluata cu
gelifica  
lapte si se fierbe
- are aspect taiat - albusurile un au avut zahar suficient sau au - nu se poate remedia
 
fost adaugate in crema prea fierbinte, care a  

 
favorizat coagularea neuniforma a  

 
albuminelor  

Cremele cu grasimi    

- au aspect taiat
 
- nu s-a amestecat in timpul fierberii - se incalzeste usor crema si se
 
aparelului bate usor
 
- nu s-a respectat proportia dintre grasime si - se toarna peste untul alifiat
 
celelalte componente separat
 
- nu s-a indepartat surplusul de apa din -se indepaeteaza siropul din crema
 
grasime taiata
 
- au trecut de la o temperatura la alta  

     

- intens colorate si - dozarea gresita a culorilor si aromelor - se combina cu alta crema alba
aromatizate  
nearomatizata si necolorata
Cremele cu frisca    

- au miros si gust de - frisca are aciditate crescuta - la frsca batuta se adauga

fermentat  
bicarbonat
   
- se fierbe bine pentru crema fiarta
- au aspect taiat si - frisca nu a avut continut normal de grasime - se fierbe din nou , se lasa
volum redus - crema s-a batut inainte de racirea completa suficient sa se raceasca si apoi se
 
- a fost batuta spuma mai mult decat era bate spuma
 
admis  

- nu au putere de - nu s-a respectat proportia frisca –ciocolata - crema ganaj se refierbe si se

gelificare sau intarire- insuficient batuta completeaza cu ciocolata
 
- nu are gelatina suficienta sau nu s-a - crema sarlota nu se poate repara
 
dizolvat complet gelatina adaugata  

3.Tehnologia prajiturilor
Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie
in sisteme bine determinate , sau dupa fantezia lucratorului, pentru a obtine valorile de intrebuintare si
efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

 
Defecte posibile la prajiturile cu blat  

Defecte Cauze  
Remedieri
Gramaj -dozarea incorecta a semipreparatelor  
- completarea decorului
necorespunzator    
( pentru diferente mici ) cu
     
aceleasi semipreparate
Forma      

necorespunzatoare      

- grosimea foilor de blat prea mare sau prea

- inaltime prea mare mica  
- produsul finit nu poate fi
sau prea joasa - inegalitatea stratului de crema cu foile  
remediat
 
- nepresarea blatului umplut  
- se pot remedia interfazic sau
 
- taierea neatenta , ignorare recomandarilor retetei  
prin finisare
 
- crema moale la taiere – alunecarea foilor    

Aspect      

necorespunzator      

- lipsa de barot - stratul subtire pentru barotare pera subtire  

- iremediabile ( se pot preveni )
 
-nerespectarea temperaturii de glasare a    

- glazura cu cute sau fondantului sau a ciocolatei    

crapaturi , neaderenta - fondantul incalzit peste 40°C sau suprafata    

, mata blatului netrampata , fondant dens reancalzit    

 
- fondantul insuficient incalzit sau prea diluat    

 
- manipulare neatenta  
- refacere cu semipreparate
-glazura de fondant - crema ( frisca ) de consistenta slaba la turnare  
corespunzatoare
lipicioasa      

-ornarea si decorul      

deformate      

In sectiune :      

- inegalitatea - dozarea gresita a cremei sau consistenta slaba , ce  

- iremediabile ( se pot preveni )
straturilor de crema si nu a permis mentinerea grosimii date    

foaie - nu s-a presat dupa fiecare foaie    

- goluri de aer ,      

neaderenta si      

neuniformitatea      

stratului de crema - trampare insuficienta , depasirea timpului de    

- blat uscat pastrare    

 
- fermentarea siropului    

- gust acru - pastrarea prelungita sau in vecinatate cu alte  

- iremediabile ( se pot preveni )
-miros neplacut produse de la care au imprumutat miros strain    

       

4.Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada

Conditii de calitate si defectele prajiturilor cu foi de rulada

Defecte Cauze Remedieri

Prajituri deformate Strat neuniform de crema Respectarea recomandarilor
 
Rulare , racire , taiere necorespunzatoare tehnologice
 
Manipulare neatenta  

Spirale nedistincte Taiere cu cutit neascutit , rece si ud Taierea corecta felii subtiri
Grosime diferita Dozare si umplere necorespunzatoare Rulare stransa
Gol la mijlocul Inceputul defectuos al rularii  

ruladei    

Gust de ranced Calitatea necorespunzatoare a componentelor Verificarea calitatii

Aroma puternica sau Depozitarea la temperaturi nerecomandate componentelor
nesesizabila  
Respectarea temperaturii si
   
timpului de pastrare
Cap.3

3.2 Consumuri specifice ; Generalitati.Modele.

 Cantitatea de materii prime si materiale exprimata in kg necesara pentru fabricarea unui kg de produs
reprezinta consumul specific sau norma de consum
Consumurile specifice se determina prin probe practice se normeaza si stau la baza evidentei productiei Orice depasire
sau economie la materii prime sau materiale auxiliare trebuie justificata de tehnolog
.Aceasta pentru ca normele de consum odata stabilite reprezinta un factor de baza in realizarea unor produse de
buna calitate si de aceea respectarea retetelor si a normelor de materii prime si auxiliare constituie un obiectiv
important in activitatea fiecarei unitati de productie .
La stbilirea normelor de consum se au in vedere toate pierderile : tehnologice , la coacere , la racire. Factor important
in realizarea produselor de panificatie o constituie faina a carei calitate poate influenta consumul specific si de aceea
probele de consum se repeta dupa caz la schimbarea lotului de faina
.Consumurile specifice pot fi influentate si de modificarea regimului de coacere sau chiar la variatii ale
conditiilor de racire.Aceste masuri trebuiesc avute in vedere , in special cand vanzarea produselor se
face la bucata cand masa nominala trebuie sa fie cat mai exacta.
Consumurile specifice se aproba de conducerea societatii producatoare si stau la baza
centralizatoarelor lunare ale productiei.
Pentru determinarea corecta a consumurilor specifice se realizeaza periodic probe de consum, se
stabileste reteta de fabricatie si se inregistreaza cantitatea de produs care rezulta , in conditiile normale
de lucru existente in unitatea de productie . Cu aceasta ocazie se determina si pierderle care au loc in
principalele faze tehnologice.

3.4 Eticheta de produs.Legislatie. Generalitati.Modele.

Eticheta este una din componentele importante a unui comert civilizat .
Scopul etichetarii este acela de a da consumatorilor informatiile necesare ,suficiente ,verificabile si usor
de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din
punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare ,precum si de a cunoaste eventualele riscuri la
care ar putea fi supusi .

Acte legislative cu privire la etichetarea produselor alimentare :

1.HG 106/2002 privind etichetarea alimentelor ,modificata si completata prin HG 568/2002,HG 511/2004,
HG 1719/2004 , HG 1870/2005, HG 1357 /2006 , HG 1529 / 2007si HG 751/2008 ;
2.HG 173 / 2006 privind trasabilitatea si etichetarea organismelor modificate genetic si trasabilitatea
alimentelor si hranei pentru animale , obtinute din organisme modificate genetic
3.Ordinul comun 417/110/2002 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea produselor
alimentare ecologice;
4.Ordinul 438/295/2002 pentru aprobare normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in ptodusele
alimentare pentru consum uman ,modificat si completat prin Ordinul 62/103/2004 si
Ordinul154/43/318/2005;

La baza reglementarilor cu privire la etichetarea produselor alimentare stau recomandarile Comisiei

Codex Alimentarius pentru aplicarea prevederilor Normelor generale internationale pentru etichetarea
produselor alimentare preambalate ,publicate prima data in CAC/RS-1 din 1969 ,text revizuit ulterior
( CODEX STAN. 1-1985 , continand :
Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate – CODEX STAN 1-1985
Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari – Codex STAN 107-1979;
Ghiduri Codex de etichetare :
Ghid general pentru afirmatii –CAC /GL 1-1979;
Ghid pentru etichetarea nutritionala – CAC / GL 2-1985
Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex ; Amendament la Standardul General Codex
pentru etichetarea marfurilor alimentare
preambalate –Suplimentul 1 la CAC / vol, ed.2.

In conformitate cu HG. 106/2002 privind etichetarea alimentelor ,eticheta reprezinta “ orice material
scris ,imprimat,litografiat,gravat sau ilustrat ,care contine elemente de identificare a produsului si care
insoteste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia “.

Verificarea respctarii conformitatii informatilor inscrise pe eticheta produsului se face de catre autoritatile
competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor ,si anume :
Oficiile pentru protectia consumatorilor ale Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor;
Directiile sanitar –veterinare ale Ministerul Sanatatii ;
Directiile pentru agricultura si dezvoltare rurala ale Ministerului Agriculturii , Padurilor si Dezvoltarii Rurale ;
Directiile veterinare si pentru siguranta alimentelor ale Agentiei Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor.
Informatii inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii , la achizitionarea produselor
,in privinta :

caracteristicilor alimentului si in special a naturii ,identitatii ,proprietatilor

compozitiei,cantitatii,durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de
productie ;
atribuirii de efecte sau proprietati alimentelor pe care acestea nu le poseda ;

sugerarii ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand,in realitate toate produsele similare au
astfel de caracteristici .

Etichetarea si metodele prin care aceasta se realizeaza nu trebuie sa atribuie alimentelor proprietati de
prevenire ,tratare sau vindecare a bolilor sau sa faca referiri la astfel de proprietati ; sunt exceptate de la
aceasta interdictie orice alimente cu destinatii nutritionale speciale ,autorizate in acest sens de Ministerul
Sanatatii .
Toate mentiunile facute prin etichetare trebuie sa fie redactate in limba romana fara a exclude prezentarea
acestora si in alte limbi .Mentiunile de pe eticheta se scriu astfel incat sa fie usor de inteles ,sunt marcate vizibil
pentru a putea fi vazute cu usurinta ,lizibil si intr-un mod ce nu permite stergerea si nu vor fi mascate ,inscriptionate in
locuri obscure sau intrerupte prin inscriptii ori imagini.

Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu :

1.Denumirea sub care este vandut alimentul
Denumirea produsului este element de baza pentru alegerea alimentului in functie de necesitati ,defineste natura
,genul ,specia ,sortimentul sau proprietatile alimentului ori a materiilor prime utilizate la obtinerea lui.Denumirea poate
fi insotita de desene ( exemplu ,un pui in cazul produselor din carne de pui , fructe in cazul produselor pe baza de
fructe etc.) sau de informatii referitoare la utilizare ,care fac ca produsul respectiv sa nu fie confundat cu altele
similare.
Denumirea trebuie sa includa sau sa fie insotite de informatii privind starea fizica a alimentului ori
tratamentele specifice la care a fost supus , ca de exemplu : transformarea in pulbere
,refrigerare,congelare,afumare,concentrare,daca omiterea unor astfel de informatii ar putea crea confuzii
in randul consumatorilor.
Produsele care au fost tratate cu radiatii ionizante trebuie sa poarte inscriptionarea “ iradiate “ sau “ tratate
cu radiatii ionizante “
Observatii:
-Marca de fabrica , marca comerciala sau denumirile atractive un pot inlocui denumirea sub care este vandut
alimentul .
-Utilizarea de termeni precum : “ mod”, “ tip “ , “gen “ impreuna cu denumirea sub care este
vandut alimentul este interzisa.
2.Lista cuprinzand ingredientele
Lista cu ingrediente trebuie sa contina toate ingredientele din alimente ( inclusiv apa tehnologica ) in
ordinea descrecatoare a cantitatii determinata in momentul introducerii in fabricatie ;vitaminele si
mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele ; aditivii se inscriu in
lista cuprinzand ingredientele cu denumirea categotiei ,urmata de numele specific sau codul numeric CE .
In normele metodologice ale HG 106/2002, sunt prezentate situatii de exceptare de la denumirea de
ingredient , situatii din care , pentru domeniul morarit –panificatie – patiserie ,sunt de interes urmatoarele
:
-aditivii a caror prezenta intr-un aliment este datorata exclusiv faptului ca au fost continuti i unul sau mai multe
ingrediente ale acestuia si cu conditia ca acestia nu isi mai indeplinesc functia tehnologica in produsul
finit;
-aditivii utilizati ca auxiliari tehnologici;
-substantele folosite ca solventi pentru aditivi ori pentru arome.

Cap.13
Generalitati H.A.C.C.P
13.1 Implementarea H.A.C.C.P in alimentatia publica

H.A.C.C.P – Hazard , Analysis, Cristal Control Point ( in traducere : Analiza riscurilor .Puncte critice de control )
este o metoda sistematica de indentificare , evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare .Cu alte
 cuvinte este un system structural folosit pentru a identifica si preveni problemele privind siguranta alimentelor in
productia , procesarea si distributia alimentelor .
Punct critic de control (PCC) este un punct, o operatie sau o faza tehnologica la care se poate aplica
controlul si poate fi prevenit , eliminat sau redus pana la un nivel acceptabil un pericol biologic,chimic sau
fizic al sigurantei alimentelor.
Programul H.A.C.C.P include controlul factorilor care pot afecta materiile prime si materialele
tehnologice , procesul de productie si produsul finit. Obiectivul acestui program este acela de a produce
alimente sigure si acest lucru sa poate fi demonstrat .
Dezvoltand acest concept de baza , H.A.C.C.P reprezinta aplicarea sistematica a cunostintelor
stiintifice si tehnologice adecvate pentru a planifica , controla si documenta producerea alimentelor in
conditii de siguranta.
Prin definitie sistemul H.A.C.C.P ia in considerare toate tipurile de pericole potentiale privind siguranta
alimentelor ( biologice , chimice si fizice ) care apar in mod natural in alimente fie ca urmare a expunerii
lor la mediu, ori , generate de o deficienta de productie.
Din cest motiv, cu toate ca sistemul H.A.C.C.P vizeaza controlul tipurilor de pericole , o importanta
majora o au aspectele microbilogice ( pericolele bilogice ) . De exemplu , o bucata de metal ( pericol
fizic ) dintr-un aliment poate rupe dintele unui consumator , dar contaminarea unui lot cu Salmonella ,
pote afecta sute de consumatori .
Sistemul H.A.C.C.P este un instrument care ajuta operatorii din industria alimentara sa
realizeze un standard mai inalt de siguranta alimentelor ; aceasta procedura este asociata cu
respectarea regulilor de igiena

Principiile sistemului H.A.C.C.P

Conform prevederilor din Codex Alimentarius , punerea in aplicatie a sistemului H.A.C.C.P se bazeaza
pe 7 principii fundamentalesi anume :
Principiul 1- Realizarea analizei riscurilor potentiale
Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control ( PCC )
Principiul 3- Stabilirea limitelor critice
Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC
Principiul 5- Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC
nu este sub control
Principiul 6- Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul H.A.C.C.P
functioneaza efectiv
Principiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile si inregistrarile, in conformitate cu
principiile anterioare si aplicarea lor in practica.

Arborele de decizie
Pe langa cele 7 principii , Codex Alimentarius a adoptat un alt element esential pentru determinarea punctelor
critice de control ( PCC) : utilizarea Arborelui de decizie ( Arborelui decizional ) care reprezinta un set de intrebari
care se aplica pentru fiecare etapa de proces sau pentru fiecare produs ( materie prima , ingredient,ambalaj sau
produs finit ) si pentru fiecare risc identificat .Raspunsurile la aceste intrebari conduc in mod cert la identificarea unui
PUNCT CRITIC de CONTROL , adica a unui punct in care se poate face tinerea sub control a riscului identificat prin
reducerea sau eliminarea.
Determinarea PCC este un proces complex care se aplica pentru toate tipurile de riscuri
biologice,fizice si chimice prin analize si dezbateri sustinute in cadrul echipei H.A.C.C.P.
Tehnologiile de fabricatie variate ale aceluiasi produs alimentar pot fi diferite in ceea ce priveste riscul aparitiei pericolelor
si a punctelor / etapelor / operatiilor care constituie PCC.Acest lucru se poate datora

diferentelor existente in ceea ce priveste : amplasarea sectiei, utilajele si echipamentele , selectarea

materiilor prime si a materialelor tehnologice .Deci , numarul PCC depinde de conditiile reale ale fiecarui
proces .
Pentru fiecare proces vor fi analizate riscurile potentiale datorate :
Materiei prime
Contaminarilor pe flux ( utilaje – operator – mediu )
Cresterea incarcaturii microbiene ( temperaturi , timp)
Posibila reducere a riscurilor datorita specificului procesului ( cernere , fermentare , coacere )

6.8. Mix-urile– factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala

Mixuri pentru cofetarii si patiserii

Cake & Muffin Mix – premix pentru magdalene ,checuri ,blaturi de tort , rulade ,briose foarte usor de folosit care
ofera produselor o calitate superioara si constanta . Dozaj 35-50% pentru produsul finit
.Ambalare : saci de 25 kg.
Kaltkrem Pulver- crema instant solubila la rece termorezistenta.Este un produs sub forma de pudra care
poate inlocui cu succes crema fiarta folosita in unitatile de patiserie si laboratoarele de cofetarie.Dozaj 25-
30%produs finit. Ambalare : saci de 25 kg.
Shokokrem Pulver-crema instant de ciocolata termorezistenta-este un produs sub forma de pudra solubil
la rece , cu gust de cicolata . Dozaj 25-30%produs finit. Ambalare : saci de 25 kg
Krem Neutral Pulver –crema neutra instant termorezistenta- este un produs sub forma de pudra ce
poate fi utilizat pentru orice fel de umplutura .Se adauga aroma si colorantul in functie de crema dorita.
Dozaj 25% din produs finit. Ambalare : saci de 25 kg.
Amestec cu nuca- este un semipreparat destinat produselor de patiserie , care au la baza nuca
macinata , combinata cu alte ingrediente , intr-o reteta menita sa asigure o prelucrare usoara si rapida , si
o calitate deosebita produselor care il inglobeaza.Dozaj : 1 kg amestec de nuca se amesteca cu 400-
500 ml apa ( 22 ° C ) . Ambalare : saci de 25 kg

Mixuri pentru specialitati:

Easy Aut. Cozonac Fresh-premix pentru cozonac si alte specialitati de aluat dulce Aplicatie:

-cozonac-cornuri-melci
Avantaje :
-termen de prospetime indelungat: 2-3saptamani -usurinta in prelucrarea aluatului
- gust placut de vanilie-textura fina si uniforma

Doza de utilizare:
10/100 raportat la cantitatea de faina

Ingrediente :
Faina de grau ,zer,gluten , sare ,antiaglomerant:carbonat de calciu ( E 170) , emulsifiant :stearoil-2-
lactilat de sodiu ( E 481 ), arome , colorant: beta caroten ( E 160a),
enzime ,agenti de tratare a fainii: acid ascorbic ( E300),cisteina ( E 920)

Ambalare:
BAG 25 kg

Termen de valabilitate:
6Luni
Conditii de depozitare :
In ambalajul original,bine inchis la temperaturi de max.25°C si umiditate max. 65%

Forma de prezentare:
Pulbere fina de culoare alb galbui
Reteta :

Cozonac Fresh
Toate ingredientele:
Faina tip 480-100kg
Easy Authentic Cozonac Fresh-10kg
Apa -46-48 L
Argenta Soft -8 kg
Drojdie Fortepan-7-8 kg
Zahar -20kg
Ingrediente umplutura
-Tegral Walnut Filling-55 kg
-Apa -22 L
-Cacao ( optional) – 3 kg
Mod de preparare:
1.Dozare:
Easy Authentic Cozonac Fresh se adauga in ultimul minut si se continua mixarea la viteza a -2-atimp de
7- 8 min.Se considera incheiat procesul de framantare cand aluatul
 s-a desprins de peretii vasului in care se face malaxarea.Temperatura aluatului31-33°C 2.Relaxare
Aluatul se lasa la relaxat 5 min 3.Umplutura
Se amesteca Tegral Walnut Filling cu apa ,se lasa 15-20 min pentru hidratare. Se poate adauga cacao
dupa preferinta.Cantitatea totala de umplutura trebuie sa fie circa 20% din cantitatea de aluat.
4.Divizare
Metoda1( pentru cozonac simplu):Aluatul se divizeaza in bucati de 400-500g si se premodeleaza rotund.
Metoda 2 ( pentru cozonac impletit ):Aluatul se divizeaza in bucati de225-250 g si se premodeleaza
rotund
5. Relaxare
Aluatul se lasa la relaxat 8-10min 6.Modelare
Aluatul se intindefoaie de circa 0,5 cm grosime , se intinde umplutura pe toata suprafata si se ruleaza in
forma de fitil
Metoda 1( pentru cozonac simplu):Fitilul se aseaza in tava unsa in prealabil cu Puralix
Metoda 2 ( pentru cozonac impletit ):Se impletesc cele 2 fitile si se aseaza in tava unsa in prealabil cu
Puralix
7.Dospire
Se lasa la dospit timp de aproximativ 75 min la 30-35°C,umiditaterelativa75-80 % 8.Coacerea
Se lasa fara abur timp de 40-45 min la 170-185°C
Tegral Walnut Filling:umplutura de nuca atent selectionata pentru specialitati de patiserie si panificatie
Aplicatie:
-aluaturi dulci:cozonac, cozonac sasesc,melci cu nuca
-foietaje: rulouri si cornulete cu nuca

Avantaje :
-nuca utilizata este de foarte buna calitate, gustul este intens, iar bucatile de nuca sunt vizibile
-dimensiunea umpluturii este stabila- un se micsoreaza dupa coacere

Doza de utilizare:
Se amesteca cu pana la 40 % apa.Se lasa la odihna timp de 10 min pentru hidratare.Pasta astfel obtinuta
se foloseste conform aplicatiei dorite

Ingrediente :
Zahar ,nuca ,faina de soia degresata, spartura de soia , amidon de porumb,pesmet,sare,antioxidant:acid
ascorbic ( E 300) , vanilina

Ambalare:
BAG 15 kg

Termen de valabilitate: 6Luni

Conditii de depozitare :
In ambalajul original,bine inchis la temperaturi de max.18°C si umiditate max. 65%

Forma de prezentare:
Amestec pulverulent de culoare bej,cu bucati de nuca

Valori nutritive:
Valoare energetica-463,4 Kcal-1936,9 KJ
Proteine -14,3 g
Carbohidrati-21,8 g
Fibre- 4,9 g
Sodiu – 200mg

Argenta Soft-20kg: margarina pentru aluaturi si creme

Aplicatie:
-aluaturi
-creme

Ingrediente :
Uleiuri rafinate si hidrogenate, apa ,amulsifianti: lecitina de soia ( E 322), mono si digliceride ale acizilor grasi ( E
471 ),sare, acidifiant : acid citric( E 330) , conservanti: acid sorbic ( E 200),sorbat de potasiu ( E 202), aroma natural
identica de unt , colorant: beta caroten ( E 160 a ), antioxidant :alfatocoferol( E 307)
Ambalare:
BOX 20 kg

Termen de valabilitate: 6Luni

Conditii de depozitare :
Cutii de carton 20 kg

Forma de prezentare:
Masa omogena, lucioasa, fara picaturi de apa in sectiune, de culoare alb-galbui

   
Cap 16  

 
Analiza senzoriala a produselor de cofetarie – patiserie  

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul FURSECURI  

       

Caracteristici  
Conditii de admisibilitate  
Aspect:  
Format baton :are 2-3 striatiuni la suprafata , dimensiuni : L=5-7 cm,
-exterior  
l=2-3cm  

   
Format floare:rotund cu 6-7 sriatiuni ,care imita petalele si care se aduna
   
in mijloc sub forma de varf .Diametrul este de max.4cm, iar inaltimea de
   
1,2-2,5 cm.  

   
Format frunza:rotund la un capat , cu 4-6 nervuri proieminente ,care se
   
aduna la partea opusa cu o terminatie lata de 1-1,5 cm.Toate aceste
   
sortimente au suprafata glazurata partial cu ciocolata sau fondant colorat
   
si aromatizat corespunzator .Pot fi ornate sub forma de grila cu aceleasi
   
materiale la glazurare.  

   
Produsele bine coapte curate la tava .Se admit unele puncte mai inchise
   
la culoare pe fata de la tava , precum si un aspect rumen mai mult sau
   
mai putin intens  

- in sectiune  
- miez usor afanat ,uniform ca aspect si culoare ,marginile de culoare
   
mai inchisa ,rumena.  

Gust si miros  
Dulce ,placut in concordanta cu aroma si materialele folosite la
   
glazurare si ornare ; fara miros si gust strain , de ranced ,ars  

Culoare  
Cat mai uniforma ,atat pentru suprafata simpla cat si pentru cea
   
glazurata sau ornata, in concordanta cu aroma si adaosurile folosite
Consistenta  
Frageda ,usor sfaramicioasa, materialele pentru glazuraresi decor sa-si
   
mentina forma esentiala si aspectul .Se admit unele rupturi sau
   
desprinderi partiale  

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsele : ECLERE,CHOUX-URI,GOGOSELE

       

Caracteristici  
Conditii de admisibilitate  

Aspect:  
Eclerele :baton scurt , cu capac decupat partial ,glazurat cu glazura de
-exterior general  
ciocolata sau de fondant , presarat partial sau total cu nuca de cocos
   
macinata.  

   
Produsele bine coapte ,rumenite la tava, cu coaja continua si curata .Se
   
admit la tava unele puncte mai negre datorate resturilor de aluat sau
   
seminte ramase pe tava , de la coacerile anterioare  

- in sectiune  
Coaja de aluat bine copt , afanat cu goluri mari , umplute cu crema de
   
vanilie sau cacao, capacul usor inchis peste crema , cu suprafata
   
glazurata intr-unstrat uniform ca grosime .  

Aspect :exterior  
CHOUX-URI,GOGOSELE: gogosi cu capacul taiat incomplet,mai
   
ridicat la taietura , acoperit cu glazura si ornamentede frisca .Produs bine
   
copt ,culoarea cojii rumenita si bine conturata .Curata la tava . Se admit
   
la tava unele puncte mai negre datorate resturilor de aluat sau deseminte
   
ramase pe tava , de la coacerile anterioare  

-in sectiune  
Coaja de aluat , cu miez putin afanat,uneori cu goluri neregulate de
   
marime si distributie , umpluta cu crema de vanilie sau cacao.Capacul
   
aszat peste crema si acoperit la exterior cu glazura si ornament de frisca
 
cat mai uniform distribuite
Gust si miros Dulce ,placut caracteristic produsului bine copt ,a cremei folosita si a
 
glazurii ornamentata cu frisca ; Nu se admit miros sau gust strain , de
 
incins,acru,mucegai sau scrasnet intre dinti datorita impuritatilor
 
minerale.
Consistenta Frageda ,usor uscata a cojii si mole ,cremoasa a umpluturii.Glazura bine
 
intarita.La sortimentele gogosele , consistenta este mai moale , iar
 
glazura care le acopera integral este de consistenta tare sau este cicolata
 
sos.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul ALBA CA ZAPADA

   

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: Produsul de forma patrata sau dreptunghiulara, din trei forme suprapuse,
-exterior cu crema alba intre ele , pudrat cu zahar la suprafata .foile bine presate
 
cu crema ; nu se admit goluri in crema . Usor rumenite la tava .Se admit
 
unele puncte mai inchise la culoare la fata de la tava , datorate unor
 
seminte sau resturi de aluat ramase pe tavi la coacerile anterioare.
- in sectiune Trei foi care alterneaza cu doua straturi de crema de culoare alba ,
 
uniforma ca aspect, fara cocoloase.
 
Foile de aluat copt , nrsfaramicioase,usor afanate si de culoare galbuie a
 
aluatului bine copt.Nu se admit foi arse sau crude.
Gust si miros Dulce ,placut cu aroma de vanilie ; fara miros si gust strain si nici gust
 
de faina insuficient fiarta
Consistenta Usor moale, fara sa curga crema, foile fragede.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul PRAJITURA CU GLAZURA

   

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: Patrate sau dreptunghiuri , cu marginile drepte , formate din 2 foi de
-exterior aluat lipite cu gem ( marmelada ) si acoperite cu bezea de albus intarita
 
prin completarea coacerii. Foarte usor rumenita foaia de la tava.Se admit
 
unele puncte mai inchise pe partea de la tava, datorita unor semintesau
 
resturi de aluatramase pe tavi de la coacerile anterioare.
- in sectiune Doua foi suprapuse cu gem intre ele si acoperite cu o bezea afanatasi de
 
culoare alba.
Gust si miros Dulce ,placut , aromat datorita gemului caracteristic foilor de aluat gros
 
copt si a prezentei umpluturii si glazurii.
Consistenta Destul de moale, fara sa curga , usor de rupt si masticat.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul RULADA CU GEM

   

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: Cilindru rulat, pudrat la suprafata,la capete umplutura are aspect
-exterior melcat.Blatul este afanat, cu aspect buretos.Nu se admit portiuni rupte in
 
blatsi nici umplutura in strat neuniform sau cu portiuni lipsa.
- in sectiune Aluat afanat,bine copt,usor buretos,elastic la pipait, umpluturain strat de
 
aceeasi grosime,suficient de legata.
Gust si miros Placut,dulce caracteristic blatului de oua si faina ,precum si gemului
 
utilizatla umplutura.Nu se admite gust neplacut, de acru,datorita unei
 
umpluturi necorespunzatoare si nici miros sau gust strain.
Consistenta Frageda ,elastica,blatul uscat la pipait, se admite o insiropare usoara a
 
suprafetei blatului ce vine in contact cu umplutura.
Culoare Galben-auriu la blat, la umplutura culoarea caracteristica gemului folosit
Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul SAVARINA

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: Forma tronconica , suprafata laterala ondulata, bine
-exterior general insiropata ,umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata
 
capacului cu gem,marmelada sau jeleu.Suprafata umpluturii de frisca
 
pote fi decorata cu ciocolata fluida .Aluat bine copt ,afanat,
 
moale ,rumen la tava, cu coaja continua si curata . Se admit unele puncte
 
sau portiunimai inchise la culoare.
 - in sectiune Portiunea de aluat afanata,bine coapta si bine insiropata.
 
Portiunea cu frisca,umplutura,cat mai cuprinzatoare la aluat si uniforma
 
sub capac.Capacul usor deschis deasupra umpluturii cu frisca
Gust si miros Dulce ,placut caracteristic unui aluat bine copt si foarte bine insiropat ;
 
Aroma specifica aluatului bine copt, insiropat si aromatizat, precum si
 
umplutura de frisca.Nu se admite miros sau gust strain , de acru,mucegai
 
sau incins ,nici scrasnet intre dinti datorita impuritatilor minerale.
Consistenta Moale , placuta la masticatie,buretoasa.Umplutura de frisca isi mentine
 
forma.Daca sortimentul este decorat cu ciocolata, decorul isi mentine
 
forma firelor de ciocolata, este bine intarit si lipsit de umplutura.Glazura
 
de pe capac(gem, marmelada , jeleu ) isi mentine forma ,nu curge.

U CREMA DE CACAO SI FRISCA

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: Format rotund sau dreptunghiular sau patrat,acoperit cu friscala
-exterior general suprafata si lateral; deasupra ornat cu frisca batuta si decorat cu figurine
 
sau forme geometrice din ciocolata si cu flori de zahar colorate.
- in sectiune Trei straturi de blat bine insiropate, separate prin crema de cacao; lateral
 
si deasupra crema alba, acoperita cu friscasi decor din ciocolata.Se
 
admite ca straturile de blat,de crema de cacao,de crema de frisca,precum
 
si ornamentul sa nu fie egale ca grosime.Pe total produs se respecta
 
proportia dintre aceste componente.
Gust si miros Dulce ,placut caracteristic blatului de tort , cremelor folosite si
 
materialelor pentru ornare si decor prevazute;
 
Aromat. .Nu se admite miros sau gust strain , de ranced,mucegai sau
 
scrasnet intre dinti datorita impuritatilor minerale.
Consistenta Blatul bine insiropat, fara a se scurge siropul; crema de cacao bine
 
spumata,lejera;crema de frisca cu gelatina sa-si mentina forma fara avea
 
o consistenta prea mare.Materialelepentru ornare si decor sa-si mentina
 
forma initiala si aspectul.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul PRAJITURA AMANDINA

   

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: Format patrat sau dreptunghi, de inaltime variabila,intre 4-6 cm ,functie
-exterior general de masa nominala,acoperita cu glazura de cacaope baza de fondantde la
 
suprafata catre baza, pana la aproximativ jumatate din inaltimecu
 
terminatie neuniforma,decorata la suprafata cu grile din fondant cu
 
cacao in directii intretaiate, aveline din crema groasa cu cacao si bucati
 
geometrice din ciocolata cuvertura.Se admite ,catre baza ofoaie de blat
 
neacoperita cu glazura.Se admite sa se scurga sirop de la o posibila
 
insiropare excedenta.
- in sectiune  
Doua sau trei straturi de blat bine insiropate,cu crema grasa de cacao
   
intre ele , uniforma ca aspect ,mai mult sau mai putin uniforme ca
   
grosime.Deasupra si lateral , pana la aproximativ jumatate din inaltime
   
are glazura de fondant cu cacao bine intarita.Straturile de blat cat mai
   
uniforme ca grosime.Se admit si grosimi diferite atat la foile de blat cat
   
si la straturile de crema.
 Gust si miros  
Dulce ,placut ,aromat , cu arome de rom,vanilie,lamaie. Nu se admite
   
miros sau gust strain , de ranced,mucegai sau scrasnet intre dinti
   
datorita impuritatilor minerale.
Consistenta  
Blaturile bine insiropate,fara a se scurge siropul, crema grasa de cacao
   
bine omogenizata,spumoasa, lejera. Materialul folosit la
   
glazura,lucios,bine intarit,cel pentru ornare sa isi pastreze forma initiala.

 
Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul COZONAC
     

Caracteristici  
Conditii de admisibilitate
Aspect:  
Format paralelipipedic sortimente de 0.400;0.600;0.800kg/buc, impletite
-exterior  
in 2 fitile si format de trunchi de con cu suprafata superioara bombata iar
   
cea laterala cu ondulatii pentri minicozonac.
   
Coaja rumena ,suprafata pudrata cu zahar.Se admite o culoare mai
   
inchisa la coaja inferioaredatorita unei coacerila temperaturi mai ridicate
   
la vatra cuptorului.
- in sectiune  
Miez bine format,cu porozitate uniforma ,pori de marime normala si
   
uniformi distribuiti, pufos la pipait, cu umplutura repartizata cat mai
   
uniform.
Gust si miros  
Placut,dulce,aromat datorita aromei folosita la aluat si felul umpluturii.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsele: MERDENELE,STRUDEL CU MERE, STRUDEL CU

DOVLEAC SI RULOURI CU CREMA ( CREMYCO )

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: MERDENELE : patrate ,cu foaia la suprafata subtire ; la tava se
-exterior general observa foaia indoita, suprapusa mai groasa.
 
STRUDEL CU MERE, STRUDEL CU DOVLEAC SI RULOURI CU
 
CREMA ( CREMYCO ): suluri uniforme ca grosime ,cu umplutura usor
 
iesita la capete, incheietura foii la tava;la suprafata foaia mai subtire si
 
rumena
- in sectiune Foi suprapuse , la mijloc umplutura; la MERDENELE umplutura este in
 
mijloc iar la celelalte produse ,umplutura repartizata cat mai uniform dea
 
lungul sulului.
Gust si miros Placut , specific produsului copt si prezentei umpluturi,fara miros sau
 
gust strain.
Consistenta Foile sunt usor crocante la suprafata , umplutura moale.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produse din patiserie pe baza de ALUAT FOIETAT
 
( FRANTUZESC )
   

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: Suprafata specifica foietajului copt alb-galbuie sau cu suprafata
-exterior presarata .Formatul sa corespunda sortimentului ,bine crescute ,
 
inflorite,usor rumenite la suprafata si la tava .Se admite ca umputura sa
 
fie partial acoperita cu aluat , iar materialul presarat sa fie aplicat in
proportia cea mai mare la suprafata in comparatie cu portiunea de
 
la
 
tava. Se admit 1-2 lipituri , unele deformari ,precum si unele puncte
 
negre la tava, cauzate de resturi de materiale de presarat , de umpluturi
 
sau de aluat ramase pe tavi de la coacerile anterioare.
 
La produsele umplute,inainte de coacere,se admite ca portiuni de
 
umplutura sa se scurga pe tava de copt.
- in sectiune Foi subtiri , suprapuse in mai multe straturi, suficient de uscate la
  
produsele simple si usor mai moi la produsele cu umpluturi; la produsele
 
umplute straturile de foi suprapuse pot fi unite sau desfacute mai
 
putin,in functie de natura si cantitatea de umplutura.
Aroma Placuta , de aluat fraged, caracteristica umpluturiisau materialului folosit
 
la presarat, fara miros strain.
Gust Placut specific aluatului copt pentru portiunile provenite din numai aluat
 
si caracteristic umpluturii si materialelor folosite la presarat , pentru
 
portiunile umplute sau presarate fara gust acru sau amar, fara scrasnet
 
datoratimpuritatilor minerale ( pamant ,nisip) .Gustul fiecarui produs sa
 
fie imprimat de felul umpluturii precum si de natura materialului de
 
presarat
Consistenta Crocanta , usor fiabila la suprafata , moale in apropierea umpluturii.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsele DE CARAMELAJ TARI

 
( BOMBOANE ,ACADELE,FLORI DE ZAHAR )
   

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: BOMBOANE:Rotunde ,plate sau dreptunghiulare, cu farfuri usor
-exterior pronuntate,de diferite marimi.Colorate conform sortimentului.Produsul
 
poate prezenta dungi,mai mult sau mai putin intens colorate , poate avea
 
si forme neregulate,iar taieturile pot fi desfacute partial.
 
ACADELE: Bastonase lungi de 10-15 cm .Pot fi formate dintr-un singur
 
fitil drept sau rasucit sau din doua fitile colorate identic sau
 
diferit ,rasucite pana la capete.Se admit capete rupte.
 
Pot fi si plate ,prinse pe o scobitoare de dimensiuni diferiteca diametru si
 
grosime ,cu arome si culori diferite.Pot avea diferite formate.
 
FLORI DE ZAHAR:Formate din petale lipite la baza , asemanatoare
 
florilor de trandafir ,lalele ,ghiocei etc.Colorate diferit . Se admit forme
 
imperfecte precum si unele fisuri .Pentru toate sortimentele : suprafata
 
lucioasa sau opaca ,uscata ,nelipicioasa la pipait.Nu se admit varfuri,
 
colturi sau margini ascutite care sa deranjeze cavitatea bucala .
- in sectiune Masa amorfa ,sticloasa, pot prezenta straturide diverse culori sau din
 
aceeasi culoare ,mai intens sau mai putin intens colorate.Se admit bule
 
de aer si unele portiuni cu aspect spumos.
Gust si aroma Placut ,dulce sau dulce acrisor specific aromei utilizata.
 
Aroma placuta ,bine precizata .Nu se admite gust sau miros strain.
Consistenta Tare , fara a fi sfaramicioasa.Nu se dizolva imediat ci ramane mai mult
 
sau mai putin in cavitatea bucala si stimuleaza activitatea muschilor
 
masticatori si a glandelor salivare.Nu se admit cristale aglomerate.

la ( proprietati organoleptice ) pentru produse PE BAZA DE ALUAT CU DROJDIE FOIETAT ( DANEZ)

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect: COVRIGI POLONEZI: Format covrig impletit cu trei ochiuri , dintr-o
-exterior general fasie de aluat rasucita si cu capetele sub cerc ,spre exterior .Suprafata
 
acoperita cu nuca ( de cocos ) fin macinata sau cu zahar tos sau cu cacao
 
pudra.Culoarea cojii variaza de la galben pai pana la usor rumena, fara a
 
fi arsa.Suprafata bine impregnata cu sirop de zahar aromatizat.Se admit
 
la fata de la tava unele puncte inchise la culoare ,datorita resturilor de
 
aluat sau seminte ramase pe tava de la coacerile anterioare.
 
CORNULETE CU RAHAT : Foaia de aluat infasurata o data si jumatate
 
peste o fasie de rahat,taiata la 1.5-2 cm lungime. Usor rumena la
 
suprafata si la tava .Bine pudrate cu zahar.
 
DANEZE:Foaia de aluat unsa cu crema de vanilie sau cacao,presarata cu
stafide si rulata de 2-3 ori .Coapte culcate pe tavi unse
 
superficial.La
 
suprafata se observa stratul de crema in care sunt stafidele.La tava , atat
 
crema cat si stafidele sunt mai inchise la culoare,fara a fi arse.Suprafata
 
usor rumenita,poate fi si spoita sau glazurata.Se admit la tava unele
 
resturi de seminte ramase de la coacerile anterioare.
 
SALEURI: Fasii de aluat ,usor stratificate ,de dimensiuni diferite
 
,lungime,latime si grosime.Pot fi drepte sau rasucite..Presarate la
 
suprafata cu mac sau cu susan sau germeni de grau.Coapte pe tavi ,in
 
pozitie dreapta sau cazuta in timpul dospirii si coacerii .Se admit, la
 
tava ,resturi de material presarat.
 
FANTEZII: Fasii de aluat , de diferite grosimi si lungimi,modelate in
forme diferite : S-uri,ochelari,fundite ,cercuri, covrigi,Usor rumenite
 
la
 
ambele fete.Curate la tava.
 
CROISSANT:Triunghiuri de aluat umplute cu crema si rulate.
- in sectiune La toate produsele , miezul format din aluat este afanat, usor
 
stratificat ,cu aspect de foi suprapuse,neuniforme cu pliuri mici si
 
neregulate.La cornuletele cu rahat se distinge bine bucata de rahat , iar la
 
daneze se observa stafidele in stratul de crema ,intins mai mult sau mai
 
putin uniform.La croissant,umplutura este distribuita mai mult la mijloc.
Gust si miros Placut ,dulceag,caracteristic alutului cu drojdie si margarina bine copt ,
 
cu aroma sau gustuil umpluturii sau a materialului de presarat. Nu se
 
admite miros sau gust strain , de ranced, de incins ,mucegai sau
 
scrasnet intre dinti datorita impuritatilor minerale.
Consistenta Frageda la cornuletele cu rahat ,daneze ,fantezii si croissanturi,crocanta
 
la saleuri .

CAP. 14
Estetica produselor de patiserie cofetarie
14.1Importanta elementelor de decor pentru estetica produselor de cofetarie  –patiserie
14.2Elemente de decor din zahar
14.3Elemente de decor dinpastiaj
14.4Elemente de decor din ciocolata
14.5Elemente de decor din crema ,fructe confiate ,fondant,baroturi si alte produse specifice

14.1Importanta elementelor de decor pentru estetica produselor de cofetarie  –patiserie

14.1.1Rolul estetic si nutritiv

Rolul estetic al elementelor de decor:
Participa la finisarea produselor
Intregesc si completeaza aspectul comercial
Completeaza gramajul produselor
Acopera anumite defecte aparute in procesul de finisare
Individualizeaza produsele
Sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama laboratorului
Pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor
Cu ajutorul elementelor specifice de decor ,torturile se pot prezenta la diferite evenimente Din punct de vedere
nutritiv ,elementele de decor contin multe glucide ,sub forma de glucoza si
zaharoza ,contribuind astfel la completarea valorii energetice a produselor cu care se combina in
procesul de finisare.

14.1.2 Tehnologia de obtinere a elementelor de decor

Elementele de decor pot fi grupate in patru mari categorii,in functie de materia prima folosita la obtinerea
lor:
Elemente de decor din zahar
Elemente de decor din pastiaj
Elemente de decor din ciocolata
Elemente de decor din crema si fructe ,fondant si baroturi,alte produse ( frisca batuta, martipan,
piscoturi,langues de chat,jeleu,zahar farin, pudra de cacao ).
In cadrul fiecarei categorii , putem realiza o grupare a elementelor de decor in functie de tehnologia de
obtinere:
Obtinute la rece : frisca batuta, creme, fructe confiate,pastiaj,baroturi,zahar farin, pudra de cacao
Obtinute la cald : zahar, ciocolata, fondant, martipan, piscoturi,langues de chat,jeleu
Elemente de decor din zahar se obtin din sirop de zahar care fierbe pana la proba de caramel , dupa care se
coloreaza ,se tableaza manual si se modeleaza . Dupa obtinerea unui numar suficient de petale de flori ,se
monteaza. La fel se trag si frunzulitele care se ataseaza la floare prin incalzirea extremitatilor . Din aceasta
compozitie se pot face fructe ,casete,cosulete.etc.
Elemente de decor din pastiaj se obtin prin omogenizarea fondantului alb cu lapte praf pana se obtine o
pasta de consistenta tare .
Elemente de decor din ciocolata se obtin din ciocolata cuvertura .Din acesta se pot realiza gratare
,filigran ,figuri geometrice si figurine.Se pot pastra la rece la 0-4 °C .De asemenea ,cu ciocolata cuvertura
se face glasarea produselor de cofetarie.