AROME ȘI POTENȚIATORI DE AROME

CUPRINS
• INTRODUCERE

• AROME

• POTENȚIATORI DE AROMĂ

• CERCETĂRI ȘTIINȚIFICE

• ASPECTE CONTROVERSATE, CURIOZITĂȚI, ETICHETE

• BIBLIOGRAFIE
 INTRODUCERE
• Aditivii alimentari (cunoscuți în limbaj uzual și ca E-uri) reprezintă orice substanță naturală sau
chimică care nu este consumată ca aliment în sine și nu este folosită ca ingredient constituent al
unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă și care se adaugă intenționat, cu un scop tehnologic.
Pentru a reglementa acești aditivi și pentru a informa consumatorii, fiecare aditiv are un număr
unic, denumit "numere E", utilizat în Europa pentru toți aditivii autorizați.

• Cuvântul aromă face referire atât la substanțele care conferă alimentelor sau produselor un gust
sau miros plăcut, cât și la emanația acestor substanțe plăcut mirositoare (sau gustul lor). Aromele
din produsele alimentare sunt de obicei rezultatul combinării mai multor arome naturale, ceea ce
presupune profilul de bază de miros al alimentului, în timp ce aromele artificiale sunt folosite
pentru a intensifica mirosul lor.
(https://ro.wikipedia.org/wiki/Aditiv_alimentar)
 AROME
• După Hall (1968) ”Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură și
care este percepută de către simțurile de gust și miros și, de asemenea, de receptorii de durere
și tactili în gură, primită și interpretată de creier.”

• Aromatizantul Conform IOFI (International Organization of the Flavor Industry, 1973)

“acel produs (preparat) care participă la elaborarea unui aliment pentru a conferi o anumită
aromă sau pentru a modifica aroma preexistentă”.

• Potențiatorii de aromă sunt substanțe care amplifică gustul existent și/sau aroma unui
produs alimentar. Aroma naturală a potenţiatorului este neutră sau foarte slabă.
(Constantin Banu, 2010)
 Aromatizanți
 Aromatizanți naturali:

• condimente propriu-zise: chimen, ienupăr,

piper, fenicul, coriandru, anason, nucșoară,
cardamom, vanilie, negrilică, scorțișoară,
cuișoare, hrean, usturoi, ceapă;

• extracte din fructe aromate, din carne și

subproduse, pește și moluște, care se obțin
din materiile prime menționate, prin
diferite procedee tehnologice;
(Constantin Banu, 2010)
• concentratele de aromă: sunt obținute din diferite
plante aromatizante și din condimente (în acest
caz numindu-se oleorezine), cu ajutorul
solvenților organici;

• uleiuri esențiale: se obțin din condimente și

plante condimentare, în principal prin
extracția cu un solvent organic, urmată de
recuperarea solventului și reluarea reziduului
cu alcool etilic la rece, în alcool trecând
numai uleiurile esențiale;
(Constantin Banu, 2010)
• aromatizanți de fermentare: sunt produse de microorganisme cultivate pe diferite
substraturi (aromatizanți cu aromă de unt, brânză, pâine, ciuperci, flori, fructe).
(Constantin Banu, 2010)
 Aromatizanţii sintetici:

• pot fi singulari sau amestecuri în care predomină o anumită substanţă de miros. Aromatizanţii sintetici
singulari pot fi clasificaţi, la rândul lor, în trei categorii:

- aromatizanţii care conferă produsului o aromă datorită mai mult mirosului;

- aromatizanţi care în afară de miros produc şi senzaţia de căldură, răceală sau pungenţă în cavitatea bucală;

- aromatizanţi care contribuie la gustul de sărat, dulce astringent, fără a avea şi miros.

În grupa aromatizanţilor sintetici se includ atât substanţele obţinute prin sinteza organică, dar care există și
în natură (exemplu acetat de geranil, anetol, aldehidă benzoică, aldehidă cinamică, citratul geraniolul,
linalolul etc.), cât şi substanţele obţinute prin sinteză organică, care în mod natural nu există în natură
(exemplu acetat de etil, etil-vanilină, acetat de butil, etilenbenzoatul etc).
(Constantin Banu, 2010)
 Potențiatori de aromă
GLUTAMAȚII – Obținere și caracterizare

• Acid glutamic (E620): se găsește în structura proteinelor, iar în stare liberă în sânge, ficat, rinichi,
creier, mușchi. Industrial se obține prin sinteză din grâu, porumb, soia, alge, cazeină din lapte. Se
poate obține și prin biosinteză, utilizând ca medii de cultură melasă, glucoză, zaharoză iar
microorganismul care produce fermentarea este Micrococcus glutamicus. Este o substanță solidă
cristalizată, albă, cu gust acru și fără miros.

• Glutamat monosodic (E621): răspândit în natură sub formă liberă sau legată. În stare liberă este
întâlnit în ficat, rinichi, creier, sânge, mușchi, lapte, ouă, mazăre, porumb, spanac, tomate etc.
Industrial se obține prin aceleași metode. Este o substanță solidă, cristalină, albă, cu gust de extract de
carne și miros de peptonă. (Elena Orănescu, 2008)
• Glutamat monopotasic (E622): Este obținut prin tratarea acidului glutamic cu o sare
monopotasică. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Are gust de
extract de carne și miros de peptonă. Este solubilă în apă, dar puțin solubilă în alcool sau
eter, este o substanță biologic activă. Aditivul alimentar trebuie să aibă un conținut minim
de 98 % substanță activă raportat la substanța uscată.
• Diglutamat de calciu (E623): Se obține prin metodele prezentate la glutamatul de Na.
Este o substanță solidă, cristalizată, solubilă în apă, insolubilă în unii solvenți organici.
Aditivul alimentar este folosit ca și glutamatul de potasiu, în locul glutamatului de sodiu, în
diete lipsite de NaCl. Conținutul de substanță activă trebuie să fie de minimum 98 %, iar
conținutul de metale grele, de maximum 10 mg/kg-1.
(Elena Orănescu, 2008)
• Glutamat de amoniu (E624): Este obținut prin metode similare cu cele prezentate mai
înainte. Ca și aditivii E622, E623, E625, înlocuiește glutamatul monosodic în diete de regim.
Cerințele de puritate pentru aditivul alimentar sunt identice cu ale celorlalți glutamați.

• Glutamat de magneziu (E625): Denumirea sa chimică este monomagneziu di L- glutamat

tetrahidrat. Industrial se obține prin tratarea acidului glutamic cu o sare de magneziu.
Glutamatul de magneziu se prezintă sub formă de pulbere albă sau de cristale albe. Se
caracterizează printr-un gust specific. Este foarte solubil în apă, dar insolubil în alcool etilic,
pH-ul soluției apoase de concentrație 1 % este 6,4-6,8. Aditivul alimentar trebuie să conțină
minimum 95 % și maximum 105 % substanță activă raportată la substanța uscată. Pierderea de
masă prin uscarea sa la 100 ‫ﹾ‬C timp de 24 ore nu trebuie să depășească 0,5 %.

(Elena Orănescu, 2008)

 Dozele admise în produsele alimentare
• Aditivii E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625 se adaugă separat sau
în combinaţie în produse alimentare diverse. Sunt adăugaţi în condimente
şi mirodenii, în doze “quantum satis„. În cantitatea de 10 g/kg sunt utilizaţi
în hidrolizatele naturale vegetale, în supe, în sosuri, bulionuri, în
aromatizanţi, în supe deshidratate, în conserve de carne şi peşte.

• Conform FAO/OMS, doza zilnică acceptată pentru om este de 0,15

g/kilocorp.
(Elena Orănescu, 2008)
 Riscurile consumului de glutamați

În ultimul timp, utilizarea glutamaților are un efect negativ prin

supradozarea lui, fapt ce conferă alimentelor un gust neplăcut, ușor de
detectat. A fost semnalat caracterul său toxic (la doze ce depășesc limitele
admise), ce cauzează diferite probleme asupra consumatorului:
(Elena Orănescu, 2008)

Migrene Tulburări cardiace Obezitate Alzheimer

GUANILAȚII – Obținere și caracterizare
• Acidul guanilic (E626): Industrial se obține prin izolarea sa din surse naturale (carne, pește)
sau prin metode fermentative. Acidul guanilic este o substanță cristalizată de culoare albă, fără
gust și miros, solubilă în apă, stabilă la căldură la 100 oC și la un pH=4-6. Încălzită într-un
mediu cu pH=3, se descompune lent. Sărurile acidului guanilic prezintă importanță comercială
mai mare decât acidul respectiv.

• Guanilatul disodic (E627): Industrial se obține prin tratarea acidului guanilic cu hidroxidul
de sodiu sau prin biosinteza după un procedeu similar obținerii glutamatului de sodiu. Se
prezintă sub formă sub formă de substanță cristalizată de culoare albă, fără gust sau miros
specific. Este solubilă în apă. Rezistă la temperaturi ridicate (100 oC) în medii cu un pH=4-6.

(Elena Orănescu, 2008)

• Guanilatul dipotasic (E628): Industrial se obține prin tratarea acidului guanilic
cu hidroxid de potasiu. Este solubil în apă. Poate fi utilizat în produse care suferă
tratamente termice până la 100 oC (pentru un mediu cu pH=4-6). În schimb,
încălzit, la valori de pH puternic acid (sub 3), se descompune lent. Este atacat de
enzimele fosfataza și fosfomonoesteraza.

• Guanilatul de calciu (E269): Industrial se obține prin tratarea acidului guanilic

cu hidroxid de calciu. Se prezintă sub formă de cristale albe, fără gust și miros. Ca
și ceilalți guanilați, prin sterilizare, cantitatea de aditiv din produs se reduce cu
procentul de 25 % față de cantitatea inițială.
(Elena Orănescu, 2008)
 Dozele admise în produsele alimentare
• Acidul guanilic, guanilatul disodic, dipotasic și de calciu se utilizează în doze
de 500 mg/kg, individual sau în combinație (exprimat în acid guanilic), în
sosuri, supe concentrate, salamuri, produse din carne, din pește, semiconserve
din carne și pește, în sosul de soia, în fructele de mare, bulionuri etc.
Risc
• Guanilații folosiți în doze mari (peste 2000 mg/zi) produc o creștere a
nivelului de acid uric din sânge. De asemenea se constată și o creștere a
acidului uric excretat prin urină. Unii autori includ guanilații în grupa
substanțelor cu risc toxic pentru organismul uman. (Elena Orănescu, 2008)
 INOZINAȚII – Obținere și caracterizare

• Acid inozinic (E630): Industrial se obține prin mai multe metode: prin separarea sa din surse
naturale (carne, pește), prin biosinteză, din mușchi prin dezaminarea enzimatică a acidului
adenilic; prin hidroliza inozintrifosfatului; prin metode de sinteză chimică specifice tuturor
nucleozidelor. Aditivul se prezintă sub formă de sirop cu gust acid plăcut, solubil în apă. Este
stabil în acid formic, dar puţin solubil în alcool sau eter, stabil la căldură la 100 oC (pentru un pH
= 4-6).

• Inozinat disodic (E631): Industrial se obține prin tratarea acidului inozinic cu o sare de sodiu.
Se mai poate obține prin procedee de sinteză similare cu ale acidului glutamic. Se prezintă sub
formă de substanţă cristalină, de culoare albă, fără gust şi miros, solubilă în apă. Ca şi ceilalţi
potenţiatori de aromă, este degradat de enzimele fosfatază şi fosfomonoesteraze. (Elena Orănescu, 2008)
• Inozinat dipotasic (E632): Industrial se obţine prin metodele descrise la
acidul inozinic şi la inozinatul de sodiu. Este o substanţă cristalină, de culoare
albă, fără gust şi miros specifice, solubilă în apă. Rezistă la încălzire până la
100 oC, la un pH=4-6. Produse în care se utilizează: bulion, consommeuri.

• Inozinat de calciu (E633): Se obține prin metodele descrise la E630, E631

și E632. Este o substanţă cristalizată de culoare albă, fără gust şi miros,
solubilă în apă şi termolabilă la temperaturi de peste 100 oC şi pH=4-6.
(Elena Orănescu, 2008)
 Dozele admise în produsele alimentare

Aditivii E630, E631, E632 și E633 se adaugă în doze „quantum satis”

în condimente și mirodenii (conform actului normativ actual).

Risc

La doze mari (peste 2000 mg/zi) se pare că modifică nivelul acidului

uric din sânge și din urină, în sensul creșterii conținutului acestuia.
Conform datelor furnizate de unii autori, aditivii E630-E633 sunt
incluși pe lista aditivilor toxici pentru organismul uman. (Elena Orănescu, 2008)
 5’- ribonucleotide de calciu (E 634)

În practică se utilizează în mod frecvent aditivii formați din amestecul celor două tipuri de
nucleotide: 5’-guanilat de calciu și 5’ inozinat de calciu.

Dozele admise în produsele alimentare

Este utilizat în mirodenii și condimente. De asemenea, este folosit pentru aromatizarea

sosurilor, salamurilor din carne, preparatelor din pește, semiconservelor, supelor, sosurilor
din soia etc. Dozele de utilizare sunt cuprinse între 0,005-0,03%.

Risc

Aditivul utilizat în doze care depășesc 200 mg/zi determină o creștere a nivelului de acid
uric în sânge și excreția urinară de acid uric. Unii autori includ 5’-ribonucleotidele de
calciu în grupa substanțelor toxice pentru organismul uman. (Elena Orănescu, 2008)
5’-ribonucleotide disodice (E635)

Aditivii Guanilatul disodic (E627) si Inozinat disodic (E631) sunt utilizați în practică în mod
frecvent sub formă de amestecuri. Aceste două substanțe sunt sinergetice cu glutamatul
monosodic.

Dozele admise în produsele alimentare

Aditivul E635 este utilizat în mirodenii și condimente. În doze cuprinse între 0,005 și 0,03% este
folosit pentru aromatizarea salamurilor din carne, a sosurilor, supelor, semiconservelor, a
preparatelor din pește etc.

Risc

Unii autori includ aditivul E635 în grupa substanțelor toxice pentru organismul uman. Utilizat în
doze ce depășesc 200 mg/zi, produce o creștere a nivelului de acid uric din sânge, precum și a
excreției urinare de acid uric. Elena Orănescu, 2008)
(
 CERCETĂRI PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR
1. Efectul potențiatorilor de aromă privind statusul nutrițional a persoanelor în vârstă
Bautista E.N. , C.C. Tanchoco, M.G. Tajan, E.V. J. Magtibay The Journal of Nutrition, Health & Aging© Volume 17, Number 4, 2013

Oamenii de la vârsta de 60 de ani și peste, în general au sensibilitatate gustativă și olfactivă mai diminuată.
Această condiție poate duce la aportul inadecvat de alimente, ceea ce poate duce la starea nutrițională slabă a
persoanelor în vârstă. Pentru a aborda problema aportului alimentar sărac la persoanele în vârstă, glutamatul
monosodic (MSG), un amplificator de aromă comun în Filipine, va fi utilizat să confirme efectul asupra alimentelor.
Pentru a evita prejudecățile, sarea iodată a fost utilizată ca o altă aromă potențiator. Studiul urmărește: să compare
aportul de alimente; să determine modificări ale greutății corporale, tensiuni arteriale, să determine
toleranța/intoleranța.

S-au realizat trei echipe (2 pentru bărbați și 1 pentru femei) cu cel mai mare număr posibili de participanți, au
fost selectați pe baza criteriilor de includere/excludere, cum ar fi: starea psihică și capacitatea fizică, (bazată pe
examinarea unui medic), capacitatea de a se hrăni singuri; starea ambulatorie; istoricul negativ de boală
semnificativă (de exemplu malignitate de orice tip sau probleme la rinichi); operație chirurgicală majoră; sângerare
gastrointestinală negativă; boli cardiovasculare negative; reacții negative la alergiile produse de mâncare. Șaizeci și
șapte (67) participanți (36 de bărbați și 31 femei) au fost selectați. Participanților li s-au administrat inițial A, 0,5 g.
glutamat monosodic, apoi B, 0,5 g sare iodată, pentru prânz și cină timp de două luni.
Măsurători: Înainte de începerea și în timpul admnistrării hranei pentru 24 de ore, numărul de participanți a fost
înregistrat, și s-au măsurat datele antropometrice și clinice. Toleranță/intoleranță la amplificatorul de aromă și datele
privind calitatea vieții au fost evaluate utilizând un chestionar structurat pre-testat.

Rezultate: Aportul energetic, și aproape toate substanțele nutritive au crescut pentru bărbați și femei pentru ambele
intervenții. Greutatea corporală și indicele de masă corporală au crescut semnificativ pentru ambele sexe cu utilizarea
MSG, dar nu cu sarea iodată. Tensiunea arterială diastolică a tuturor subiecților a fost normală în timp ce tensiunea
arterială sistolică a rămas la nivelul pre-hipertensiunii înainte și după ambele intervenții. Serul de sodiu se afla în
normalitate pentru ambele grupuri. S-a observat în continuare că atât intervențiile MSG, cât și intervențiile de sare
iodate au fost bine tolerat de majoritatea participanților
Efectul MSG și al sării iodate pe categorii: Rezultatele au arătat că participanților de sex masculin, când li s-a
administrat MSG a crescut semnificativ consumul de energie și nutrienți, precum grăsimile și carbohidrații
comparativ cu altă intervenție efectuată la momentul inițial. Pe de altă parte, consumul de alimente cu sare adăugată a
avut de asemenea un efect crescut pentru energie și carbohidrați. Dintre participanții de sex masculin, a existat o
creștere semnificativă pentru proteine ​în timpul intervenției MSG în timp ce a fost mai mare creșterea pentru
carbohidrații obținuți după administrarea sării iodate în alimentație. Participanților de sex feminin, când li s-a
administrat sarea iodată, s-a inregistrat o creșterea semnificativă a consumului de energie și substanțe nutritive cum ar
fi grăsimi, carbohidrați comparativ cu valoarea inițială. De asemenea, după ce li s-a administrat MSG, a existat o
creștere semnificativă a energiei și a carbohidraților.
Recomandare:Persoanele cu mai puțin apetit, în special în rândul persoanelor în vârstă pot utiliza agenți de
îmbunătățire a aromei pentru a-și îmbunătăți aportul alimentar și greutatea corporală. Amelioratorii de aromă care
Discuții: Studiul a arătat rezultate pozitive privind utilizarea aromelor stimulente în creșterea
consumului de alimente ale persoanelor în vârstă. Rezultatul studiului este în concordanță cu
rezultatele altor studii care au utilizat glutamatul monosodic (MSG) în creșterea consumului de
alimente la persoanele în vârstă. Adăugarea MSG a îmbunătățit gustul alimentelor din dieta
europeană, a crescut consumul de alimente al persoanelor în vârstă în spitale și printre pacienții cu
cancer. Pentru pacienții diabetici, adăugarea de MSG la alimentele experimentale constând din
supă și legume au rezultat un aport preferat de alimente de testare față de cel al desertului, care ar
putea îmbunătăți starea nutrițională a diabeticilor. Conținutul de Na poate fi redus prin adăugarea
de MSG în supe, fără a altera palatabilitatea, favorizând scăderea netă a aportului de sodiu .
În acest studiu, greutatea corporală a participanților a crescut semnificativ pentru ambele
sexe prin utilizarea MSG, dar nu cu sarea iodată. Același lucru a fost observat și în studiul de la
Mathey (2001), pe 67 de vârstnici de îngrijire medicală. În timp ce este semnificativă, o tendință
de scădere a greutății (printre bărbați) . Asta ar putea fi datorită activității fizice mai active.
Rezultatele tensiunii arteriale au arătat că tensiunea arterială a participanților a ramas în stadiul
pre-hipertensiunii după MSG și aportul de sare iodată.

Concluzie: Utilizarea substanțelor de ameliorare a aromei a dus la creșterea consumului de

alimente și au fost bine tolerate în rândul persoanelor în vârstă. Nu a fost observată nicio diferență
în tensiunea arterială și a nivelului de sodiu în administrarea MSG cât și de sare iodată.
 2.Efectele toxice ale glutamatului monosodic (MSG) – Implicarea oxidului nitric, prostanoidelor și canalelor
de potasiu în reactivitatea arterelor toracice la șobolanii obezi
Michal Majewski, Adam Jurgonski, Bartosz Fotschki, Jerzy Juskiewicz. (2018 Toxicology and Applied Pharmacology, vol. 359, pg. 62–69

Prevalența obezității este în creștere la nivel mondial și este luată în considerare să fie la etapa
pandemică. Obezitatea este frecvent asociată cu diabetul zaharat și este legată de sindromul metabolic
(SM). SM este definită drept concurența a trei din cinci caracteristici posibile: obezitatea abdominală,
rezistența la insulină, intoleranța la glucoză, hipertrigliceridemia și niveluri reduse de colesterol HDL.
Obezitatea este un factor de risc pentru bolile cardiace și bolile cardiovasculare.

Glutamatul monosodic (MSG) este utilizat în mod obișnuit în prepararea alimentelor ca un ameliorator de
aromă. Aportul MSG are ca rezultat degenerarea ventromedial hipotalamic și a nucleelor arcuite care
dezvoltă asupra șobolanilor obezitatea, întârzierea creșterii (nivelul hormonului de creștere scăzut),
precum și disfuncţii sexuale și comportamentale. Animalele luate în studiu cu MSG prezintă cele mai
multe caracteristici negative observate şi la persoanele obeze cu rezistență la insulină, hiperinsulinemie și
profiluri lipidice anormale.
 Au fost investigate efectele potențiale ale obezității induse de glutamatul
monosodic (MSG) cu privire la oxidul nitric și producția de prostanoid, precum și
funcția canalului de potasiu, în arterele toracice ale șobolanului.
Șobolanii masculi nou-născuți au fost injectați intraperitoneal cu MSG raportat
tipic la (4,0 mg/g) o dată pe zi, timp de 4 zile consecutive.
La 90 de zile postnatale, șobolanii au fost sacrificați și au fost evaluate aortele
toracice pentru răspunsurile vasculare și pentru producerea de prostanoide.
Arterele de la șobolani obezi cu tratați cu MSG au prezentat o contracție redusă
la clorura de potasiu și hiperresponsivitatea la U46619 (analog sintetic stabil al
prostaglandinei PGH₂), sugerând că MSG modifică, de asemenea, reacția musculară
netedă vasculară
Dovezile recente folosite pe șobolani indică faptul că obezitatea indusă de MSG, asupra
greutății corporale raportată de obicei la 4,0 mg/g, crește oxidativ stresul și sporește formarea
prostaglandinei din plasmă și reduce activitatea simpatică. În plus, azotul endotelial scade
biodisponibilitatea oxidului, care împreună pot contribui la dezvoltarea hipertensiunii arteriale la
şobolanii adulţi trataţi cu MSG.
Caracteristicile șobolanilor obezi. Animalele injectate cu MSG (n = 5), au prezentat o creștere
semnificativă în indicele Lee în comparație cu grupul de control (n = 8). În plus, animalele au
prezentat o creștere a grăsimii peri-epidimale și retroperitoneale așa cum este prezentat mai jos.
Parametri Șobolani control Tratați cu MSG
Efectul administrării MSG asupra compoziției corpului de șobolan
Greutatea corporală (g) 363,6 ± 9,02 321,2 ± 7,56*
Lungime anus (cm) 23,4 ± 0,54 20,6 ± 0,54 *
Indicile Lee 0.30 ± 0.003 0.33 ± 0.004*
Grăsimea peri-epidimală (g) 3,22 ± 0,42 6,41 ± 0,83*
Grăsimea retroperitoneală (g) 3,60 ± 0,47 7,65 ± 0,99*
””!!! Pentru evaluarea riscului bolii cardiovasculare au fost elaborați mai mulți
indici de risc care încearcă să relaționeze caracteristicile clinice ale pacientului cu
morbiditatea și mortalitatea perioperatorie de cauză cardiacă, cel mai cunoscut fiind
indicele Lee (1999) care cuprinde 5 factori determinanți clinici, respectiv: istoricul de
boală cardiacă ischemică (BCI), de boală cerebrovasculară, de insuficiență cardiacă, de
diabet zaharat insulino-dependent și de afectare renală, al șaselea factor inclus fiind
procedura chirurgicală cu risc înalt. !!!””

Discuţii: Caracterizarea obezității a fost confirmată prin indicele Lee și depozitele de

grăsime, care au fost mai mari la animalele injectate cu MSG comparativ cu grupul de
control. În acest studiu s-a realizat, pentru prima dată, administrarea intraperitoneală
de 4 mg/g de MSG, care au determinat niveluri crescute de tromboxan A2,
prostaglandină I2 și prostaglandină E2. S-a presupus că acest lucru este cel mai
probabil consecință a stresului oxidativ crescut, observat la șobolanii tratați cu MSG.
Studiul s-a realizat, de asemenea, pentru a demonstra hipersensibilitatea
arterelor la MSG ca răspuns la tromboxan A2 și U46619. Aceste rezultate confirmă
faptul că obezitatea indusă de MSG favorizează instalarea unui mediu pro-
inflamator.
 European Food Research and Technology (2019) 245:489–498

3. Efectele adăugării potențiatorilor de aromă asupra nivelurilor de esteri ai cloropropandiolului

și din esterii glicidului din shortbread (biscuit tradițional englezesc)

Autor: Anna Sadowska-Rociek

Introducere: Efectul adăugării potențiatorilor de aromă pentru îmbunătățire (usturoi uscat, ceapă uscată, semințe de chimen, semințe de mac, alge, susan,
Herbs Provence) privind nivelurile de esteri de cloropropandiol (2-MCPDE, 3-MCPDE) și esteri de glicidil (GE) a fost investigat în shortbread-ul, cu un

conținut de sare standard și unul redus. Au fost analizate modificările de compoziție din nivelurile de esteri după o perioadă de depozitare de două luni. În cele

din urmă, produsele cu un nivel redus de sare au fost mai bine evaluate de către consumatori.

Rezultatele obținute au sugerat că MCPDE și GE prezenți în grăsimea de panificație au fost transferați în aluat și descompuși parțial în timpul coacerii.

Degradarea de ester depinde de prezența aditivilor de aromă și de cantitatea de sare. Adaosul de semințe de mac sau de susan a accelerat degradarea, întrucât

ceapa și usturoiul au inhibat descompunerea și, în unele cazuri, a favorizat formarea endogenă a 3-MCPDE. Sarea adăugată a inhibat, de asemenea parțial,

descompunerea esterilor 3-MCPD, dar nu a avut niciun impact asupra modificărilor 2-MCPDE.

După o perioadă de depozitare de două luni, nivelul de 3-MCPDE a crescut în toate probele care nu conțineau sare, în timp ce în produsele sărate și în cazul 2-

MCPDE nu s-au observat astfel de tendințe. Nivelurile GE au scăzut după două luni în aproape toate probele investigate. Testele de acceptabilitate a

consumatorilor au arătat că adăugarea de semințe de mac sau de semințe de susan la pâinea cu un conținut redus de sare a fost evaluată mai bine de către

consumatori.
Astfel, adăugarea acestor agenți de stimulare a aromei poate masca cantitatea de sare redusă, reducând astfel nu numai nivelul de
sodiu din dietă, cât și nivelurile de contaminanți toxici, precum MCPDE sau GE. În experiment s-au analizat două variante de
shortbread, primul sortiment de shortbread a fost cu adaos de sare, iar al doilea sortiment fără sare în compoziție, în care cantitatea
finală de sare era rezultată numai din sarea introdusă în grăsimea necesară pentru realizarea acestui sortiment.

Ingredientele probelor de analizat: Amplificatorii de aromă utilizați în acest studiu au fost selectați în conformitate cu diversitatea
rețetei: ceapă uscată (Allium cepa L.); semințe de chimion (Carum carvi); usturoi uscat (Allium sativum); semințe de mac (Papaver
somniferum L.); semințele de susan (Sesamum indicum L.) și amestecul Herbes de Provence. Amestecul Herbes de Provence a fost
preparat în laborator conform unei rețete tradiționale care a inclus cimbru (Thymus vulgaris), oregano (Origanum vulgare), busuioc
(Ocimum basilicum), rozmarin (Rosmarinus officinalis), salvie (Salvia officinalis) ) și marjoram (Origanum majorana) în proporție
de 2: 2: 2: 2: 1: 1: 1 (g / g). În plus, a fost testată și utilizarea algelor, alge (Laminaria japonica), ca aditiv de aromă datorită valorii
sale nutriționale ridicate.

Aditivii cât și celelalte ingrediente (făină de grâu tip 500, grăsime de panificație, sare) au fost achiziționate de la un supermarket
local. Grăsimea de panificație conține ulei de floarea soarelui și ulei de rapiță în proporții diferite, ulei de palmier, ulei de rapiță
parțial hidrogenat, apă, lapte acidifiant, sare (0,3%), zahăr, emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, mono- și digliceride
ale acizilor grași esterificați cu acid citric, lecitină din floarea-soarelui), aromă, acid citric, vitaminele A și D3 (conform
producătorului). Nivelul total de grăsimi din panificație a fost de 80 %.
Realizarea acestor sortimente de shortbread s-a bazat pe o rețetă standard, gustoasă ce conține făină (100 g), grăsime de brutărie (500
g), apă (200 g) și sare (opțional, 24 g în varianta sărată). Din sortimentele de aluat (cel cu sare și fără sare) au fost preparate opt bucăți
de shortbread. Șapte bucăți de shortbread au fost îmbunătățite cu agent de ameliorare a aromei în cantitate de 4 %. Cealaltă parte din
aluat nu conținea nici un aditiv (probă de control).

După coacere, biscuiții au fost răciți la temperatura ambiantă, au fost cântăriți încă o dată, și împărțiți în două grupuri. Primul grup a
fost analizat imediat după coacere, în timp ce al doilea grup de biscuiți a fost ambalat în saci de polietilenă, etanșați și depozitați bine
timp de 2 luni. Experimentul de stocare a fost efectuat într-o cameră cu aer condiționat în condiții de depozitare stabilite conform
standardului polonez PN-A-74859: 1994, care specifică o temperatură de 18 ± 2 °C și o umiditate relativă a aerului de 45 %. După
depozitare, sacii au fost cântăriți din nou pentru a se asigura că nu s-au produs modificări ale masei probelor stocate.

Determinarea 3-MCPDE și GE: Determinarea esterilor MCPD și a esterilor glicidilului a fost efectuată în toate probele de biscuiți
imediat după coacere și după o perioadă de depozitare de 2 luni. Toate ingredientele aluatului au fost testate (făină, grăsimi de
panificație și aditivi) pentru nivelurile de conținut 2-MCPDE, 3-MCPDE și GE.

Teste de acceptabilitate asupra consumatorilor: Pentru analiză s-au luat în total 20 de consumatori (studenți și angajați din cadrul
facultății de inginerie alimentară) și au fost invitați să participe la un test de analiză senzorială pentru a testa acceptabilitatea.
Shortbread-ul a fost prezentat ca niște bucăți de biscuiți întregi asezați pe plăci din plastic codate cu numere aleatorii și servit în ordine
aleatorie. Produsele au fost evaluate pe baza acceptabilității aspectului, culorii, aromei, gustului. Acceptabilitatea totală fiind făcută cu
ajutorul scării hedonice de nouă puncte. Scara valorilor a variat de la "plăcut" la "displăcut", corespunzând notelor de la 9 la 1.
 Rezultate și discuți: Esterii de 3-MCPD și 2-MCPD și esterii glicidilului (glicidol) au fost identificați în grăsimea de panificație. Alte
ingrediente ale aluatului au fost lipsite de contaminanți.

1. Nivelul contaminanților din biscuiți după coacere

Biscuiții cu sare: Conținutul de 3-MCPDE din shortbread-ul cu sare a variat de la 114 μg kg-1 (adaos cu semințe de mac) și la 187 μg kg-1
(biscuiții cu ceapă). Conținutul de esteri 2-MCPD a fost aproximativ de patru ori mai mic. Cea mai mică cantitate (14 μg kg-1) a fost găsită în
biscuiții cu adaos de susan și cel mai mare a fost depistat în biscuiții cu alge (42 μg kg-1), glicidolul a variat de la 12 μg kg-1 (biscuiți cu
semințe de mac) până la 27 μg kg-1 (biscuiți cu ceapă). O scădere semnificativă se observă la nivelul de 3-MCPDE, în raport cu eșantionul de
control, ce a fost observat în biscuiții cu adaos de arome (11%), semințe de mac (33%), susan (25%) și semințe de chimen (15%), în timp ce
adăugarea de ceapă a dus la o creștere semnificativă (10%) din cantitatea de 3-MCPD. Efecte similare ale semințelor de mac au fost
descoperite și pentru GE și 2-MCPD.

Shortbread fără sare : Au fost găsite nivele similare ale contaminanților investigați: 3-MCPDE de la 118 μg kg-1 (biscuiți cu semințe de
mac) până la 206 μg kg-1 (biscuiți cu ceapă), 2-MCPDE de la 33 μg kg-1 (Herbes Provence) la 58 μg kg-1 (usturoi) și GE de la 10 μg kg-1
(semințe de mac) la 34 μg kg-1 (ceapă). Adăugarea aditivilor testați a influențat nivelul de 3-MCPDE în aceleași eșantioane ca și cele
anterioare, și s-au observat aceleași tendințe (susan- scădere de aproximativ 10 % față de proba martor; semințe de mac - 14%; semințe de
chimen – 13 %); o creștere a fost observată încă o dată pentru probele care conțin ceapă uscată (50 %) și usturoi uscat (17 %).
Influența contaminării cu grăsime de panificație: Conform datelor disponibile din literatura de specialitate, prezența 2-MCPDE, 3-
MCPDE și GE în produsele coapte poate fi rezultatul contaminării cu grăsimi de panificație (origine exogenă) sau a compușilor care
pot fi formați în timpul tratamentului termic (origine endogenă).

Cu toate acestea, în acest experiment s-a observat că descompunerea contaminanților depinde de aditivul adăugat în aluat și prezența
sării. În probele de control cu sare, scăderea cantității de 3-MCPDE a fost de numai aproximativ 4%, dar în produsele fără sare
adăugată, cantitatea a scăzut la aproximativ 26 %. Modificările cele mai vizibile în cazul 3-MCPDE a fost în probele cu agenți de
stimulare a aromei pentru semințele de chimen (29 %, sortimentul fără sare) și, în sortimentul sărat, pentru semințele de mac (26 %).
Pentru 2-MCPDE, adăugarea de susan a dus la o scădere de cel puțin 40% (produse nesărate) și până la 70 % (biscuiți sărați).

Scăderea cea mai vizibilă a nivelurilor GE a fost obținută ca urmare a adăugării de semințe de mac, atât pentru produsele sărate cât și
pentru produsele nesărate. Interesant este faptul că adăugarea de ceapă uscată sau usturoi în unele cazuri a inhibat degradarea esterilor
din grăsimea de panificație și chiar a promovat formarea sa endogenă. Adăugarea usturoiului a determinat, de asemenea, o creștere (14
%) a 3-MCPDE în produsele sărate și 2-MCPDE (10 %) în produsele nesărate. Prezența cepei în ambele tipuri de biscuiți a determinat,
de asemenea, un nivel ridicat de GE în comparație cu cantitatea inițială din grăsimea de panificație.

2. Modificări ale conținutului de contaminanți în timpul depozitării: După o perioadă de depozitare de 2 luni, nivelul esterilor 3-
MCPD a crescut în toate probele fără adăugarea de sare. În probele sărate, s-a observat o creștere semnificativă pentru produsele cu
ardei gras, semințe de chimen și Herbes de Provence; o scădere a fost observată pentru probele cu ceapă adăugată.
• Teste de acceptabilitate asupra consumatorilor: Cel mai important obiectiv al cercetării a fost acela de a
determina dacă adăugarea de agenți de îmbunătățire a aromei ar putea masca nivelul redus de sare în biscuiții
examinați, eșantioanele selectate au fost evaluate în funcție de proprietățile lor senzoriale de către consumatori.
Selectarea probelor pentru testele de acceptabilitate a consumatorilor s-a bazat pe datele privind nivelurile de ester
din probele fără sare.
Rezultatele au arătat că probele cu adaos de semințe de susan a obținut cel mai bun punctaj (6,7). Au primit
cele mai mari puncte în ceea ce privește culoarea, claritatea, gustul, aspectul, toate aceste caracteristici îmbunătățind
acceptabilitatea consumatorilor. Biscuiții cu semințe de mac au fost, de asemenea, extrem de acceptați de
consumatori, cu scoruri medii mai mari de 6 și cele mai mari punctaje din categoria aromelor. Dimpotrivă,
adăugarea de alge la biscuiți nu a obținut acceptarea consumatorilor, atingând cele mai mici punctaje în aproape
toate categoriile (cu excepția aspectului) și cele mai mici valori medii (4,89).

• Concluzii: Experimentul efectuat în acest studiu oferă noi perspective asupra modificărilor nivelurilor de esteri ai
cloropropandiolului și a esterilor glicidilici în produsele de panificație bogate în grăsimi. În primul rând, rezultatele
obținute arată că MCPDE și GE prezente în grăsimile de panificație sunt transferate în aluat și apoi sunt descompuse
parțial în timpul tratamentului termic la 200 °C. Cu toate acestea, descompunerea este influențată de prezența altor
ingrediente ale aluatului, cum ar fi aditivii aromatizanți sau cantitatea de sare.
 4. ASPECTE CONTROVERSATE, CURIOZITĂȚI, ETICHETE
Știați că?
1.În corpul uman glutamaţii acţionează ca transmiţători de impulsuri nervoase la nivelul creierului sau ca receptori la
nivelul ţesuturilor.
2. Prima dată monogltumatul de sodiu a fost identificat în cantităţi mari în algele marine ce se adaugă de foarte mult timp în
specialităţile japoneze.
3. Aromele naturale pot conține impurități din sursele lor, în timp ce aromele artificiale sunt mai pure și sunt obligate să se
supună mai multor teste înainte de a fi vândute pentru consum.
4. 5’ nucleotidele au început să fie produse industrial în anii 60’, metodele principale de obținere fiind izolarea din surse
naturale (carne, pește)
5. Concentrația de glutamat din laptele matern este destul de ridicat și este influențată de ingestia MSG. Dintre cei 23 de
aminoacizi prezenți în laptele matern, glutamatul este cel mai abundent, reprezentând > 50 % din totalul aminoacizilor liberi conținuți.
Placenta este considerată impermeabilă în ceea ce privește glutamatul. Studiile atât la om cât și la oi au demonstrat că placenta
îndepărtează glutamatul din circulația fătului.
De ce monoglutamatul de sodiu este atât de folosit în industria alimentară?
Dr. Russel Blaylock, cunoscut neurolog, autor al „Excitotoxinele, gustul care ucide” oferă o explicație pentru larga folosire a acestui aditiv, pornind
de la legături neuronale și procesele ce au loc în creier atunci când mâcăm. Monoglutamatul de sodiu excită papilele gustative care la rândul lor transmit
stimuli creierului, unde se formează plăcerea.
Monoglutamatul nu are gust, cu toate că în momentul în care consumăm un produs ce are în componență acest aditiv, produsul respectiv are un gust
mult mai bun și prin urmare ne vom întoarce mereu la el. MSG păcălește papilele gustative folosind ceea ce noi numim al cincilea gust: Umami. Glutamatul
monosodic este în opinia specialiștilor un drog ce atacă neuronii și păcălește creierul, făcându-te să crezi că mâncarea are un gust excelent, dar în realitate
ingredientele folosite sunt extrem de nocive și fără valoare nutritivă reală. Organele noastre interne conțin receptori ai glutamatului, ele reacționând într-un
mod specific la prezența acestuia. Atunci când acești receptori sunt suprasolicitați, se produc o serie de dezechilibre interne ce duc inevitabil la probleme de
sănătate.
Nimeni nu știe în mod sigur câte persoane sunt “sensibile” la prezența acestui aditiv în mâncare, dar un studiu din 1970 arăta că aproximativ 25-30 %
din populația Statelor Unite este afectată, raportat la procentul de aditivi găsit la cea perioadă în mâncare. De atunci, procentajul a crescut vertiginos, în prezent
estimându-se ca aproximativ 40 % din populație este afectată. Reacții alergice la MGS au fost raportate chiar și la persoane care au folosit șampoane, săpunuri
sau alte produse cosmetice ce au în compoziție MGS ascuns sub denumiri precum proteine, hidrolize sau aminoacizi. O metodă simplă pentru evitarea
consumului de MGS este să cumpărați alimente de bază și să preparați singuri mâncarea. Deși nu este mereu posibil. Cea mai bună apărare împotriva
monoglutamatului de sodiului este informarea. (https://www.academia.edu/10781277/Monoglutamatul_de_sodiu)
 BIBLIOGRAFIE
1. Constantin Banu, 2010 - „Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară”, Editura ASAB, București;

2. Carmen Hura, 2004 – „Aditivi alimentari”, Etidura CERMI, Iași;

3. Elena Orănescu, 2008 – ”Aditivi alimentari, necesitate și risc” , Editura AGIR , București;

4. Bautist E.N. a, C.C. Tanchoco, M.G. Tajan, E.V. J. Magtibay The Journal of Nutrition, Health & Aging, Volume 17, Number 4, 2013;

5.Michal Majewski, Adam Jurgonski, Bartosz Fotschki, Jerzy Juskiewicz Toxicology and Applied Pharmacology, 359 (2018) 62–69;

6. Anna Sadowska-Rociek European Food Research and Technology, (2019), 245:489–498;

7.https://ro.wikipedia.org/wiki/Aditiv_alimentar;

8.https://www.scribd.com/document/27661536/ADITIVI-ALIMENTARI-C7-arome;

9.https://www.scribd.com/presentation/234219584/Arome-%C5%9Ei-Poten%C5%A3iatori-de-Arom%C4%83;

10.https://www.scribd.com/document/366452229/Potentiatori-de-Aroma-Glutamatul-Monosodic-doc;

11. https://www.academia.edu/10781277/Monoglutamatul_de_sodiu.