Sunteți pe pagina 1din 42

Valorificarea caiselor în industria alimentară

Bucureşti, 2011

1
1. CUPRINS
1. CUPRINS...........................................................................................................................2
2. Introducere..........................................................................................................................4
1. Importanța culturii caisului.............................................................................................4
2. Istoricul culturii caisului.................................................................................................4
3. Situația culturii caisului pe plan modial.........................................................................5
4. Situația culturii caisului în Romania..............................................................................6
5. Soiuri de cais..................................................................................................................7
3. Condiționare și păstrare temporară.....................................................................................8
4. Valorificarea caiselor........................................................................................................10
5. Obținere gem, nectar și caise deshidratate........................................................................13
1. Materiile prime, auxiliare și ambalaje..........................................................................14
Materiile prime și auxiliare..............................................................................................14
Ambalajele........................................................................................................................15
2. Proces tehnologic..........................................................................................................16
Pregătirea materiei prime pentru prelucrare.....................................................................16
Etape particularizate pentru fiecare produs finit...............................................................18
Etape comune finale.........................................................................................................23
6. Norme pentru controlul calității.......................................................................................26
7. Defecte de fabricație.........................................................................................................29
8. Norme privind protecția muncii, protecția mediului înconjurător și igienizarea
instalațiilor................................................................................................................................33
1. Protecția muncii și igienizarea instalațiilor..................................................................33
2. Instruirea personalului..................................................................................................33
3. Etapele igienizării.........................................................................................................34
4. Igienizarea intreprinderilor de industrie alimentară.....................................................34
9. ANEXE.............................................................................................................................36
10. Bibliografie.......................................................................................................................41

2
Argument

Lucrarea de față își propune prezentarea modalităților de valorificare în stare proaspătă


sau prelucrată a fructelor sâmburoase (caise) prin intermediul diferitelor metode și mijloace
fizico-chimice, biochimice și microbiologice, în vederea satisfacerii cerințelor de consum
alimentar și industrial , în mod eșalonat, de la o recoltă la alta. Se leagă strâns și de problema
nutriției omului. Sub acest aspect organismul omenesc, fiind un sistem deschis, are însușirea
esențială de a se afla într-un permanent schimb de substanțe cu mediul ambiant. În virtutea
acestei legi naturale, desfășurarea normală a proceselor metabolice este determinată, printre
altele, și de cantitatea și calitatea hranei.
În acest scop valorificarea în stare proaspătă sau conservată a produselor vegetale și
horticole se face cu respectarea strictă a unor legi naturale, principii și reguli. Sub acest
aspect, prelucrarea respectivă trebuie făcută după anumite scheme tehnologice, iar operațiile
din scheme trebuie executate într-o succesiune anumită, stabilită dinainte prin experimentare
sau prin probe tehnologice. Trecând sau nu prin anumite schimbări de aspect, formă,
dimensiuni etc., materialul sau produsul trebuie să dobândească anumite însușiri finale, care
să se reflecte în anumite valori ale parametrilor de stare. Paramerii respectivi definesc
produsul atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ.

3
2. Introducere

1. Importanța culturii caisului

Caisul cu numele său știinţific Prunus Armenica, este una din cele mai vechi specii
pomicole cultivate de om. De mii de ani, la unele popoare, fructele sale au servit nu numai ca
hrana dar și ca medicament.
Valoarea alimentară și proprietățile terapeutice ale caiselor sunt determinate de conținutul
lor ridicat în zaharuri, acizi și săruri minerale, în vitamine și alte substanțe nutritive și
biocatalizatoare. Fructele proaspete sunt bogate în vitamina C, PP și A, vitamina creşterii.
Aliment optim pentru combaterea anemiei, era folosit de medicii arabi pentru afecțiuni ale
gâtului și în special pentru afonie. Pentru valoarea lor energetică scăzută sunt indicate în
dietele de slăbire. Prin acțiunea sa lipoproteică și antioxidantă, carotina are o mare influență
în profilaxia aterosclerozei. Caisele proaspete, prin bogăția lor în potasiu activează funcțiile
metabolice ale schimbului hidric din organism.
Caisele reprezintă totodată o prețioasă materie primă în industria alimentară, find
solicitate la consum în tot timpul anului, sub formă de : compoturi, dulcețuri, marmeladă,
gemuri, peltea, caise deshidratate și fructe congelate. Se folosesc de asemenea la prepararea
sucurilor și a băuturilor alcoolizate, lichioruri și distilate de calitate superioară. Spre deosebire
de alte fructe, caisele își conservă parfumul chair și în produsele distilate. Caisele care, din
diferite motive, nu pot fi prelucrate imediat după recoltare, se tratează cu SO2 și se prelucreză
în perioadele mai puțin aglomerate.
Caisul are de asemenea și o importanță deosebită asupra economiei pomicole.

2. Istoricul culturii caisului

Urmele culturii caisului datează de peste 4000 ani și au fost găsite în China unde
caisul a fost menționat în scrierile împăratului Yu.
În ceea ce privește timpul și locul când a fost luat în cultură nu există dovezi certe.
Din China, caisul a pătruns spre Apus, în Asia Centrală și Apuseană, în Iran, Asia Mică,
Caucaz și Siria. Răspândirea caisului în Europa s-a făcut pe 3 căi:
-din Asia Centrală, prin regiunile limitrofe cu Marea Neagră și anume prin Turcia și
țările din Peninsula Balcanică, ajungând în Ungaria, unde a primit numele de cais ( Kaysi);

4
- din Asia Centrală a pătruns în Europa prin Iran, Turkmenistan, Caucaz și Crimeea.
Ca o dovadă a pătrunderii caisului și pe această cale este și denumirea ucrainiană de „Jerdeli”
dată acestei specii, care derivă de la denumirea iraniană de „Zardaliu” care însemnă prun
galben;
- din Asia Centrală prin Armenia, Siria și Arabia în Grecia, Italia, Africa de Nord,
Franța, Spania, Olanda și Anglia: din Europa Centrală, caisul, mai ales soiurile valoroase, au
pătruns apoi în regiunile sudice din Rusia
În Europa cultura caisului a căpătat o importanță mai mare de-abia în secolul al
XVIII-lea.

3. Situația culturii caisului pe plan modial

Pe plan mondial cultura caisului a cunoscut o largă răspândire, în special în emisfera


nordică, în Europa și Asia de la litorarul Atlantic spaniol , francez și al Angliei de Sud până în
Japonia, iar in America de Nord cu o zonă ce se întinde din California până la apele
Atlanticului.
Începând cu secolul al XIX-lea, cultura caisului a cunoscut o largă răspândire și în
emisfera sudică, în Africa de Sud, America de Sud, Australia și Oceania.

Producția mondială de caise (mii tone) anuar F.A.O.

1979-1981 1996 1997 1998


Africa 182 247 242 302
America de 118 93 103 95
Nord și
Centrală
Asia 799 923 788 473
Europa 601 685 847 705
Total 1695 2074 2433 2248

Tabel 1

5
Producția principalelor cultivatoare de cais (mii tone) anuar F.A.O.

Anul/Țara 1989-1991 1998


Turcia 393 280
Italia 171 163
Spania 164 197
Franța 111 78
Grecia 102 87
China 90 95
Ungaria 52 48
România 46 42

Tabel 2
4. Situația culturii caisului în România

Deși în România există condiții favorabile pentru cultura caisului, aceasta nu s-a
extins prea mult, numărul pomilor reprezentând astăzi circa 3% din totalul de pomi cultivați.
Cunoscut mai ales sub numele de zarzăr, el a format deseori mici arborete, cum se mai
pot vedea și astăzi în jud. Tulcea, din care au fost alese unele selecții. Soiuri de cais înmulțite
vegetativ sunt amintite în unele documente scrise spre sfârșitul sec. XVIII. Chiar și după
această etapă, până în ultimii 35 de ani, caisul a continuat să fie cultivat mai mult în livezile
familiare.
Analizând răspândirea caisului în România, se constată că cele mai mari suprafețe de
cais se găsesc în zona de câmpie, în special în jumătatea de sud a țării, cu deosebire în
bazinele consacrate: Măcin-Niculițel (Tulcea), Ostrov, Băneasa și Medgidia (Constanța),
Budești( Călărași), Corabia (Olt), nisipurile irigate de la Sadova-Bechet-Calafat (Dolj) și
nisipurile din vestul țării de la Oradea, Diosig, Valea lui Mihai ( Bihor), Lugoj și Gearmata
(Timiș), Lipova (Arad). Destul de bine este reprezentat caisul în jud. Buzău, Brăila, Ialomița,
Teleorman și Mehedinți. În celelelate zone, caisul nu reușește decât în zone restrânse, pe
versanții bine însoriți ai dealurilor mici.

Evoluția producției de caise în perioada 1961-1990


Perioada (ani) Producția medie (tone)
1961-1965 31460
1966-1970 53362
1971-1975 44282
1976-1980 36892
1981-1985 39175
1986-1990 44350
Tabel 3

6
5. Soiuri de cais

În funcție de soi și de condițiile climatice ale anului, caisele ajung la maturitate de la


jumătatea lunii iunie până în a doua decadă a lunii august. În cadrul aceluiași pom, maturarea
fructelor este destul de eșalonată ( 6-7 zile), fapt pentru care culesul se face în 2-3 reprize.
Sub raportul mărimii fructelor, acestea se clasifică în următoarele categorii: fructe mici (sub
40 g), fructe mijlocii (40-50 g) , fructe mari (50-60g) și fructe foarte mari( peste 60g).
În sortimentul nostru s-au creat foarte multe soiuri românești, cu rezistență sporită la
înghețurile târzii de primavară, productive și cu un spectru larg de maturare a fructelor.
Principalele soiuri de cais: Timpurii de Arad, Timpurii de Chișinău, Royal, Cea mai bună de
Ungaria, de Olanda, Trandafirii târzii, Mari de Cenad, Neptun, Tivoli, Steaua Roșie,
Comandor, Saturn, Roșii de Băneasa, Sulina, Sulmona, Umberto, Mamaia, Rareș, Traian,
Carmela, Viorica, Tudor, Dacia, Excelsior, Favorit, Olimp.
În funcţie de perioada de recoltare, soiurile pretabile la industrializare se împart în:
Soiuri timpurii: Ambrozia, Timpurii de Arad, de Târnave, etc (perioda optimă de
recoltare între 25 iunie-10 iulie).
Soiuri semitimpurii: Cea mai bună de Ungaria, Falcă roşie etc, cu recoltarea între
10-20 iulie.
Soiuri târzii: Luizet de Bredam, Roşii de Ungaria cu recoltarea după 25 iulie.

Limite de variație ale unor componente chimice din caise


Elementul determinant Cantitatea Limite de variație (la 100 g)
Substanța uscată g 10,60-21,78
Zahăr total g 6,00-15,68
Aciditate totală g 0,34-2,61
Pectine g 0,55- 1,1
Proteină brută g 1,09-1,64
Substanțe etanoide g 0,017- 0,303
Substanțe minerale mg 0,6-0,86
Potasiu 75,4-112
Fosfor 21,3-32
Calciu 6,6-16,4
Vitamina A mg 0,41-3,2
Vitamian C mg 8-27
Vitamina P mg 35 – 38
Vitamina E mg 0,72-1,8
Tabel 4

7
3. Condiționare și păstrare temporară

Fluxul tehnologic de păstrare în stare proaspătă a fructelor sâmburoase cuprinde


următoarele operații principale: recoltarea, sortarea, transportul, păstrarea, scoaterea de la
păstrare și valorificarea.
Recoltarea reprezintă o verigă tehnolgică importantă, deoarece încheie ciclul
productiv din livadă și determină începerea operațiunilor tehnologice care urmăresc punerea
în valoare a calității fructelor, ele fiind rodul muncii unui an agricol.
Maturarea acestor fructe are loc pe plantă, dar ea se poate continua și după recoltare,
dacă momentul acestei lucrări a fost bine ales. Începerea maturării se verifică prin înmuierea
pulpei, schimbarea culorii din verde în galben verzui, creșterea conținutului în zaharuri și
formarea substanțelor volatile corespunzătoare de aromă caracteristică fructelor.
Este cunoscut faptul că, la maturitate deplină, caisele sunt foarte perisabile, iar
recoltarea, sortarea și transportul în aceste condiții se fac cu pierderi foarte mari. De teama
acestui lucru, de multe ori se trece în cealalată extremă și fructele se culeg aproape verzi sau
în faza de început de pârgă, ceea ce nu poate conduce la o maturare după recoltare. Astfel,
recoltarea caiselor rămâne un compromis între două cerințe contradictorii: o bună maturitate
de consum și o bună rezistență la transport.
În funcție de destinația productiei, caisele se vor recolta la maturitatea “de recoltare”
sau la maturitatea “de consum”. Se consideră că fructele au ajuns la maturitatea de recoltare
atunci când au atins mărimea caracteristică soiului, culoarea s-a schimbat din verde în galben-
verzui, iar pulpa este suficient de tare pentru a rezista la transport. Se recoltează în această
fază fructele destinate exportului, valorificării în țară la distanțe mari de locul de producție,
sau cele care urmează să fie păstrate în depozit, pentru a fi valorificate ulterior într-un “gol”
de producție.
Maturitatea de consum este realizată atunci când fructele au culoarea specifică soiului,
pulpa este suculentă, gustoasă și cu aroma caracteristică soiului respectiv. În această fază se
recoltează fructele destinate consumului local în stare proaspătă cât și cele ce vor fi prelucrare
industrial, ele având un conținut mare în zaharuri și o aromă intensă. În general, fructele
destinate consumului în stare proaspătă trebuie recoltate astfel încât atunci când sunt
valorificate pe piață să întrunească o calitate organoleptică maximă.

8
Păstrarea se face atât în depozite frigorifice cu atmosferă obișnuită cât și în depozite
frigorifice cu atmosferă controlată. Introducerea fructelor în celulele de păstrare se face în cel
mai scurt timp posibil de la recoltare și cu minimum de manipulări.
Întârzierea depozitării cu aproximativ 12 ore, atrage după sine mărirea pierderilor în
greutate și a deprecierilor calitative și respectiv reducerea duratei de menținere a însușirilor
comerciale.
Depozitarea se face pe specii, în celule separate, cu respectarea soiului, iar în cadrul
acestuia după gradul de maturare și calitatea fructelor.
Paletele cu lăzi se depozitează pe 1-2 niveluri, iar ambalajele nepaletizate se
depozitează în stive pe înălțimea de 8-10 ambalaje.
Ambele moduri de depozitare trebuie să permită o bună circulație a aerului și controlul
stării de păstrare, pentru a putea valorifica în orice moment loturile de fructe ajunse la
maturitatea de consum sau la care apar primele semne de alterare.
Condițiile optime de păstrare a caiselor sunt reprezentate de temperaturi cuprinse între
–0,5... + 0,5 0C și umiditatea aerului de 85-90%, perioada de păstrare fiind de 10-15 zile în
funcție de momentul recoltării.
Alterările patologice manifestate la caise pe durata păstrarii sunt de natură infecțioasă
și se manifestă la fel ca la celelalte drupacee. Patogenii mai frecvenți sunt : Monilinia laxa
(provoacă putregaiul brun), Minilinia fructigena, Botrytis cinerea, Aspergillius niger și
Cladosporium herbarum.
Dereglările fiziologice pe durata păstrării sunt: descompunerea internă (fiziopatie
corelată cu stresul produs de frig), supramaturarea, vătămări datorate căldurii, vătămări
datorate amoniacului, vătămări datorate frigului.
Condiționarea se referă la sortare și ambalare, iar la solicitarea beneficiarului se
efectuează prerăcirea ușoară (pentru îndepărtarea prafului), spălarea, dezinfectarea.

9
4. Valorificarea caiselor

10
Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obținute din diferite specii de fructe
coapte și sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie și care
sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică, pasteurizare).
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcții:
- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării
suspensiilor au un grad mare de transparență;
- sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată
stabilitatea suspensiilor.
Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei direcții:
- nectarurile, sunt sucuri tulburi obținute prin omogenizarea piureurilor de
fructe cu sirop de fructe, cu sirop de zahar, cu adaos de acid ascorbic, sau acid citric,
îmbuteliate în recipiente ermetic închise și pasteurizate;
- sucurile cu pulpă, obținute din legume prelucrează: tomate, sfeclă, morcovi,
ardei, țelină, spanac, varză, etc.;
- deoarece sucurile de legume nu au calități senzoriale suficient de plăcute, se
recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obținându-se
așa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.
Deshidratarea sau uscarea este procesul tehnologic în virtutea căruia din fructele
considerate ca materie primă se îndepărtează o anumită cantitate de apă cu ajutorul căldurii, în
urma cărui fapt se realizează pe de o parte, o stare fizico-chimică proprie menținerii valorilor
nutritive, iar pe de altă parte se creează condiții nefavorabile pentru activitatea
microorganismelor.
Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:
 produse gelificate, din care fac parte:
Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obțin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierbere cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi și pectină, până la concentrația
stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate.
Marmelada este produsul obținut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe
proaspăt sau conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari și pectină.
Jeleurile produse gelificate obținute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr, pectină
cu sau fără adaos de acid citric, purtând denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.

11
 produse negelificate, din care fac parte:
Dulceața este produsul obținut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu ados de
acid citric și concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic și pasteurizate.
Siropurile sunt produse obținute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr și adaos
de acid citric, ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice.
Pastele de fructe sunt produse obținute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos
de zahăr, ambalate în recipiente închise și pasteurizate.
Fructele confiate se obțin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr,
până la un conținut de zahăr al produsului finit de 65-70%.
Produse conservate prin pasteurizare - Compoturile reprezintă conserve din fructe
(întregi sau divizate) în sirop de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate.

12
5. Obținere gem, nectar și caise deshidratate

13
1. Materiile prime, auxiliare și ambalaje

Materiile prime și auxiliare

Materiile prime și materialele auxiliare utilizate la fabricarea gemului, nectarului și


caiselor deshidratate trebuie să corespundă dispozițiilor sanitare în vigoare și condiţiilor de
calitate impuse de standarde de asemenea nu trebuie să depășească limitele maxime admise
pentru metale grele și reziduuri de pesticide stabilite de dispozițiile sanitare în vigoare.
Fiecare lot de materie primă și materii auxiliare ce intră în interprindere, trebuie să fie
însoțite de certificate de calitate.
Caisele supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete,
fără pete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate
de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.
În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de caise care prezintă fructe uniforme ca
mărime, cu epiderma netedă, colorate intens (atât epiderma, cât şi pulpa fructului), şi care au
substanţa uscată solubilă de minim 14 grade refractometrice. Soiurile bune de caise pentru
deshidratat în comerţul mondial sunt: Royal, Blenheim, Til- ton, Moorparks, Hemskirk şi
Peach. Aceste soiuri sunt mari şi au formă regulată, specifică, pieliţa netedă şi neatacate de
boli criptogamice, sunt intens pigmentate, atât pieliţa cât şi pulpa şi prin deshidratare dau
produse de culoare foarte atrăgătoare. La noi în ţară, bune pentru deshidratat sunt soiurile :
Royal, Falcă roşie şi Târzii de Bucureşti, cea mai bună de Ungaria şi Luizet.
Conform Ordin nr. 523/2003 din 11/08/2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la
natura, conţinutul, fabricarea şi etichetarea gemurilor, jeleurilor şi marmeladelor de fructe,
precum şi piureului de castane îndulcit, destinate consumului uman au fost definite:
a) Fruct:
- fructul proaspăt, sănătos, fără deteriorări, conţinând toate elementele constitutive esenţiale şi
suficient de copt pentru a putea fi utilizat după aplicarea procedeelor de spălare, îndepărtare a
petelor, a vârfului şi a cozii;
b) Pulpă (de fructe): partea comestibilă a fructului întreg, dacă este cazul fără coajă, seminţe,
sâmburi şi alte astfel de elemente, care poate fi tăiată sau zdrobită, dar care nu a fost
transformată în piure;
c) Piure (de fructe): partea comestibilă a fructului întreg, dacă este cazul fără coajă, seminţe,
sâmburi şi alte astfel de elemente, care a fost transformată în piure prin pasare sau prin alt
procedeu similar.

14
d) Extract apos (din fructe) - Extractele apoase din fructele care sunt supuse pierderilor în
timpul procesului normal de fabricaţie conţin toate componentele solubile în apă ale fructului
utilizat.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizează ca materiale auxiliare următoarele:
apa, acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic), substanțe gelifiante (pectina) și zaharuri.
Se autorizează următoarele zaharuri:
1. zaharurile definite conform actelor normative în vigoare;
2. sirop de fructoză;
3. zaharuri extrase din fruct;
4. zahăr nerafinat.
Pectina folosită la fabricarea produselor gelificate se prezintă sub două forme :
 extract în concentrație de 3 % ;
 pulbere
Pulberea se adaugă sub forma unui amestec de pectină.
Acidul citric se găsește în fructele citrice. Pentru o gelificare optimă este necesar un pH
3,1-3,4. În procesul de formare a gelului unul din factorii hotărâtori este și prezența acidului
în soluție.

Ambalajele

Ambalajele utilizate trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de prevederile


STAS-ului 1334 - 79.
Capsulele din metal trebuie să corespundă prevederilor STAS-ului 3341 - 74.
Produsul:
 nectar de caise se ambalează în butelii din sticlă, închise ermetic și pasteurizate
termic; tendința actuală la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau
de materiale complexe, cu închidere cu bușon filetat, condiționate în prealabil.
 conservele de fructe se ambalează în borcane cu capacități cuprinse între 330-3080
ml și cutii cu capacități cuprinse între 425-4250 ml. Recipientele din sticlă au o largă
utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic si
tehnologic pe care le prezintă.
 caise deshidratate se ambalează în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise
etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în
alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.

15
Capacitatea și forma recipientului se stabilesc prin intelegere între beneficiar și
producător.

2. Proces tehnologic

Pregătirea materiei prime pentru prelucrare

Recepția materiilor prime, materialelor auxiliare și ambalajelor se execută cantitativ


și calitativ la primirea acestora în unitate, în conformitate cu standardele în vigoare.
Sortarea are rolul de a elimina, din masa de produse, exemplarele necorespunzătoare,
cu grad de coacere diferit față de celelalte produse, exemplare zdrobite, alterate sau defecte
După sortatea calitativă și după calibrare, se obține un produs omogen din punct de
vedere dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin
diferite metode: manual, după instrucțiuni tehnologice; după greutatea specifică; după
culoare, în instalații cu celule fotoelectrice; după proprietățile aerodinamice, în curent de aer.
Spălarea are drept scop îndepărtarea impurităților minerale (pământ, nisip, praf, etc),
unele resturi vegetale și o parte însemnată din microflora. Spălarea caiselor se realizează cu
apă curată, manual sau cu ajutorul mașinilor de spălat. (vezi ANEXA I)
Curățarea și divizarea urmărește îndepărtarea părților necomestibile sau greu
digerabile ale materiei prime, obținându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat.
Eliminarea pielițelor și a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de
curățire, aplicate industrial sau experimental. (vezi ANEXA II)
Deșeurile ce rezultă la prelucrarea fructelor sunt specificate mai jos în tabelul 5.
Divizarea se aplică fructelor diferențiat, în funcție de operațiile ulterioare ale
proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de
agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiței, mașini de răzuit, zdrobitoare, etc.

16
Părți necomestibile și deșeuri pentru fructe

Denumirea Principalele părți % Kg materie primă


Limita Media
speciei necomestibile pentru 100 kg
parte comestibilă
Afine Frunzulițe, peduncul 0.09-0.1 0.1 100.1
Agrișe Peduncul 0.1-0.7 0.4 100.4
Caise Sâmburi, peduncul 6-10 7 108
Coacăze Rahis ( ciorchine) 1.8-4 4 102
Căpșune Caliciu (sepale, codițe) 2-5 4 105
Cireșe Peduncul, sâmburi 5-18 11 112
Cătină Codițe ramuri 8-23 17 120
Gutui Peduncul, casă seminală, 9-37 27 137
coajă
Măceșe Peduncul, semințe 36-62 56 227
Mirabele Peduncul 1.5-3 2 102
Mere Peduncul, coajă, casă 16-40 25 134
seminală
Mere Peduncul, casă seminală 2-30 18 122
Piersici Sâmburi, peduncul 2-15 8 109
Piersici Sâmburi, peduncul, pieliță 4-20 16 119
Pepene galben Coajă, semințe 28-52 42 172
Pepene verde Coajă 40-71 56 227
Porumbe Peduncul, 1-4 3 103
Pere Peduncul, coajă, casă 4-19 11 112
seminală
Tabel 5

17
A. Etape particularizate pentru fiecare produs finit

 GEM

Amestecarea în timpul fierberii este necesară pentru mai puține pierderi. Prin acest
proces are loc și omogenizarea componentelor produsului.

Fierberea se face în scopul eliminării unei părți de apă în exces, saturarea fructelor cu
zahăr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate și distrugerea microflorei.

Răcirea are loc după fierbere la o temperatură cuprinsă între 75-80 oC. Scopul răcirii
este de a evita spargerea borcanelor în timpul umplerii.

Dozarea se face mecanic cu diferite instalații de dozare cum ar fi dozatorul pentru


produse vâscoase. Pentru dozarea exactă a cantității de produs vâscos se folosește pistonul.

Închiderea recipientelor se face la mașini manuale simple sau la mașini automate.


Închiderea se face cu capace cu filete, care permit o ușoară deschidere și închidere a sticlei și
sigilare a conținutului.

Pasteurizarea se aplică la produsele care sunt dozate în recipiente de sticlă și se


urmărește în special realizarea vidului în interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente în produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de înmulțire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
o Pasteurizarea joasă sau de durată la temperaturi de 65-75 oC, 10-15
minute;
o Pasteurizarea rapidă sau înaltă la temperaturi de 85-90 oC, 10-16
secunde;
o
o Ultrapasteurizarea sau uperizarea la temperaturi de 150 C, 1-2
secunde.

Răcirea până la 40 oC este obligatorie.

18
 NECTAR

Tratamentul termic preliminar

Opărirea se aplică fructelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte:


inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din țesuturi, reducerea numărului de
microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, înmuierea texturii, o spălare
suplimentară, utilizarea mai rațională a volumului ambalajului, îmbunătățirea produselor de
osmoză.
În procesul de opărire o importanță deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendința
de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru majoritatea
produselor vegetale.
În prezența fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacției cu fenolii
vegetali ( în special cu derivații acidului cafeic). În plus sărurile de fier și de cupru catalizează
degradarea vitaminei C și procesele de oxidare a grăsimilor.
Deoarece pierderile de substanțe sunt mult mai mari în cazul opăririi cu apă (folosind
mai multe tipuri de utilaje precum cazanul duplicat, opăritoare continue), există tendința
extinderii procedeului de opărire în abur.
Operația de opărire este determinată de doi factori: temperatură și timp. Domeniul de
variație a temperaturii este de 85...98 oC, iar durata 1-5 minute. În majoritatea cazurilor,
opărirea are loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată
de temperatura de opărire. Pentru fiecare produs există o durată optimă de opărire, deoarece o
supratratare poate provoca o creștere a substanțelor solubile în apa de opărire și distrugerea
pereților celulari, cu expunerea substanțelor conținute proceselor de degradare. Condițiile de
lucru pentru realizarea unei opăriri corespunzătoare a fructelor sunt indicate în tabelul 6.
Răcirea este obligatorie după opărire, pentru a evita înmuierea excesivă a țesuturilor și
dezvoltarea microorganismelor remanente. Se efectuează în apă rece la temperatura de circa
30 oC, în răcoritoare continue, cuplate cu opăritoarele respective.

19
Parametrii optimi la opărirea fructelor

Fructe Temperatură, oC Durata, min


Caise 80 – 85 2
Cireșe 100 3-4
Corcodușe 90 1.5
Gutui felii 100 5 – 20
Mere felii 100 5 – 20
Pere felii 100 5 – 20
Piersici 95 3–4
Prune 100 1
Tabel 6

Pasarea
Fructele opărite sunt transformate în piure de fructe prin mărunțirea fină a pulpei.

Prepararea siropului de zahăr

Prepararea siropului de zahăr se face în conformitate cu regulile generale de preparare a


siropului. Concentrația siropului de zahăr se face pe baza unui bilanț de materiale, funcție de
gradul refractometric al sortimentului de produs și al fructelor utilizate.
 Apa
La prepararea nectarurilor de caise se folosesc cantități mari de apă și este necesar ca
aceasta să îndeplinească unele condiții de calitate. Se va ține seama la folosirea apei de
următoarele aspecte:
- existența unei alcalinități mari la apă poate neutraliza aciditatea produselor;
- combinarea fierului din apă cu substanțele tanice din sucuri conduce la o culoare
albastru murdar;
- clorul prezent în apă distruge aromele naturale;
- ionii de calciu și magneziu dau precipitate în produsele finite;
- apa să fie lipsită de miros și gust străin, de impurități ca cele ce pot provoca
îmbolnăviri și pot modifica calitatea produselor.
Se recomandă apa cu duritate foarte mică, lipsită de clor și fier, incoloră. Din punct de
vedere bacteriologic trebuie să fie lipsită de microorganisme. Se practică curent
demineralizarea (dedurizarea), sterilizarea cu clor, declorinarea prin trecerea apei peste
cărbune activ. În acest fel se asigură o apă moale, sterilizată și limpede.

20
 Sirop de zahăr. Acid citric
Pentru ca nectarul sa fie consumat cu plăcere, este necesar să fie amestecat cu sirop de
zahăr iar aciditatea trebuie corectată cu acid citric. În acest fel se obține o pastă vâscoasă, cu o
compoziție echilibrată, plăcută și produsul devine ușor de băut.

Cupajarea

Cupajarea marcului de fructe se realizează în vase de inox, în proporție de min. 40%


piure de fructe și 60% sirop de zahăr. Corectarea acidității nectarului se face prin adaos de
acid citric până la aciditatea indicată în standardul de firmă. De asemenea se adaugă 10 mg %
acid ascorbic, pentru îmbunătățirea valorii nutritive și pentru prevenirea modificării culorii la
nectarele din fructele de culoare deschisă.

Omogenizarea

Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunţire de 0,4 mm, au tendinţa de a


sedimenta în timp, ceea ce înrăutățește aspectul comercial. S-a constatat că pentru a evita
aceste defecte este necesar să se diminueze dimensiunile particulelor până la 50 μm. În acest
mod, se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi suplimentar o îmbunătăţire a
gustului şi asimilabilităţii. Pentru a ajunge la un grad atât de mic de mărunţire este necesar să
se treacă sucul printr-un omogenizator (vezi ANEXA III), la care dispersarea se realizează
prin expandare.
Cele mai utilizate omogenizatoare sunt cele cu pistoane.

Dezaerarea

Dezaerarea nectarului de caise se face termic, prin încălzirea produsului finit la


temperatura de fierbere timp de 3 – 4 minute.
S-a constatat că cea mai mare parte din defectele sucului în special alterarea culorii,
aromei şi vitaminei C, sunt provocate de prezenţa oxigenului existent în ţesutul fructelor sau
care este târziu înglobat în suc, în urma operaţiilor de presare, zdrobire, etc.

21
Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulpă decât la cele
limpezi, de aceea liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulpă sunt prevăzute
obligatoriu cu instalaţii de dezaerare.
Dezareatoarele moderne, continue, realizează un vid de 720-730 mmHg, lichidul fiind
dispersat în peliculă sau prin pulverizare. În astfel de aparate, 90% din oxigenul existent în
țesuturi se elimină. Dezavantajul acestor dezareatoare este eliminarea a 2-5% apă și cu ea o
cantitate însemnată de arome, la parametrii la care se lucrează. Pentru a evita acest neajuns s-
au construit dezareatoare cu recuperarea aromelor.
Principalele linii tehnologice de fabricare a nectarului sunt linia Manzini (vezi
ANEXA VI) și linia Bertuzzi (vezi ANEXA VII).

 CAISE DESHIDRATATE

Așezarea pe grătare sau benzi transportoare are drept scop distribuirea cât mai
uniformă a produselor în spațiul de deshidratare, pentru pătrunderea aerului cald în toată masa
fructelor și a legumelor.

Opărirea și sulfitarea sunt tratamente ce se aplică fructelor și legumelor întregi și


secționate în scopul împiedicării proceselor de oxidare care depreciază pigmentația
produselor.

Deshidratarea reprezintă îndepărtarea excesului de apă în tuneluri discontinue (vezi


ANEXA IV). Procesul constă în a dirija temperatura, umiditatea relativă și viteza de circulație
a aerului, viteza de mișcare a benzilor în instalații continue, durata staționării cărucioarelor și
momentul scoaterii produsului finit din tuneluri cu funcționare discontinuă.

Luarea produsului finit de pe grătare și egalizarea umidității sunt operații care asigură
omogenizarea conținutului de apă în masa produsului finit.

Ambalarea. Materialul, confecționarea ambalajelor, prezentarea și etichetarea lor, în


cazul produselor deshidratate, cer mai multă atenție decât pentru produsele proaspete și se
găsesc într-o continuă modificare și adaptare la cerințele pieței, pătrunderii pe piețe,
menținerii lor și cucerirea de noi locuri de desfacere.

22
Fructele deshidratate, până la comanda dată de beneficiar (cumpărător), vor fi
preambalate în materiale impermeabile pentru vapori de apă, indiferent de formă și mărime.
Din nenumărații factori de care trebuie să se țină seama la ambalarea produselor
deshidratate amintim :
 materialul folosit la ambalare să se poată lipi (suda) bine, fie la cald, fie la rece,
întrucât cea mai vulnerabilă parte a unui ambalaj este lipitura;
 să reziste la maniplări fără a fi perforat de conținut ;
 permeabilitatea pentru vaporii de apă să nu depășească 2% când sunt ținute în depozit
cu 90% umiditate relativă și la 38 °C, timp de 1 an, indiferent de mărime ;
 să reziste cel puțin 4 ore fără nici o transformare vizibilă sau deslipire la acțiunea unei
temperaturi de 55 °C ;
 să reziste la o manipulare brutală făcută la 26°C ;
 să nu comunice produsului finit nici un fel de miros, adică să fie inert din punct de
vedere chimic ;
 să rețină CO2, N2, când ambalarea se face în aceste gaze;
 să nu permită accesul O2 decât până la cel mult 1% pe o durată de o lună;
 să reziste atacului oricărei insecte;
 să se prelucreze ușor.

Etape comune finale

Condiționarea produsului ambalat (gem și nectar)


Eticheta produsului trebuie să cuprindă următoarele mențiuni:
- denumirea produsului;
- ingredientele enumerate în ordinea descrescătoare a proporției lor în produs;
- valoarea energetică (kcal/100g);
- cantitățile de proteine, glucide și lipide;
- cantitatea netă (g);
- data durabilității minimale (Data va fi precedată de mențiunea ”A se consuma,
de preferintă, până la sfârșitul...” , menționându-se luna și anul);
- denumirea comercială și sediul producătorului;
- condiții de depozitare: temperatura max. 20 oC, umiditate relativă a aerului
(UR) max. 80%;

23
- standardul de firmă S.F. nr. 2 /2004.
Pentru etichetarea recipientelor se folosesc în prezent maşini de etichetat cu capacitate
mare de lucru.
Maşina de etichetat tip Comet - Sl - Tehnofrig se compune din: transportorul de sticle,
transportorul de etichete, grupul de alimentare sub dozare clei, dozatorul de etichete,
dispozitivul de ștampilat, data și dispozitivele auxiliare de comandă și siguranță.

Depozitarea
Depozitarea nectarului se face în spații curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheț, la
temperatura de maxim 20 oC și umiditatea relativă a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului și reducerea
conținutului de vitamine.
Temperaturile scăzute frânează procesul de degradare, dar în cazul în care produsele
îngheață, se depreciază calitatea prin modificări esențiale ale consistenței.
Durabilitatea minimală a nectarului este de 24 luni. Acest temen se referă la produsele
ambalate, depozitate și transportate în conditiile prevăzute de standardul de firmă și decurge
de la data fabricației.
Caisele deshidratate se depozitează în depozite curate și uscate, bine aerisite, fără
animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15 °C, la o umiditate relativă a
aerului de 65 – 75%. Durabilitatea minimală a caiselor deshidratate este de 24 de luni de la
data fabricației.
Depozitarea gemului se face în magazii răcoroase, întunecoase, uscate, curate, aerisite,
lipsite de lumina solară și ferite de îngheț, la temperaturi cuprinse între 5-18 oC.
Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenței produsului
și reducerea conținutului în vitamine.

Ambalare și livrare

Produsele:
-se livrează în navete din material plastic, în cutii de carton sau în folie termocontractibilă;
-se transportă în vehicule curate, acoperite, în condiții care să asigure integritatea ambalajelor
și menținerea calității produsului.
Navetele din material plastic trebuie sa fie curate, uscate și să asigure integritatea și
calitatea produselor în timpul transportului.

24
Marcarea ambalajelor de livrare și a ambalajelor de transport se face conform STAS
4100-76. Fiecare lot va fi însoțit de declarația de conformitate a calității întocmită conform
dispozițiilor legale în vigoare.
O linie de ambalare a gemului de caise în ambalaj plastic este redată în ANEXA V.

25
6. Norme pentru controlul calității

CONTROLUL CALITĂȚII MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA


OBȚINEREA GEMULUI DE CAISE

Caracteristici organoleptice
Analiza senzorială a caiselor are la bază determinarea aspectului, culorii, gustului și
consistenței pulpei.
Aspectul exterior se apreciază vizual, aceasta fiind neted, lucios, nezbârcit, necrăpat.
Culoarea se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală, pentru a nu denatura
culoarea. Aceasta trebuie să fie specifică soiului.
Gustul se apreciază prin degustare, gemul trebuie să fie bine armonizat cu aciditatea cel
mult cu o astringență fină.
Consistența pulpei se apreciază prin pulparea a 5-10 caise. Pulpa trebuie să fie
compactă, crocantă, fondantă, untoasă, fină.
Această analiză senzorială se execută în :
 încăperi luminoase la lumină naturală;
 încăperi fără mirosuri străine;
 la 20 oC.

Caracteristici fizico-chimice
Determinarea ermeticității
Determinarea substanței uscate prin metoda refractometrică

Caracteristici microbiologice
Prezența sau absența germenilor patogeni se verifică prin metodele prevăzute în
dispozițiile legale sanitare și sanitar veterinare.

26
CONTROLUL CALITĂȚII MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA
OBȚINEREA NECTARULUI

Proprietăți organoleptice
Nr.crt. Caracteristici Condiții de admisibilitate Metoda de
analiză
1. Aspect produs - lichid tulbure, omogen, ușor sedimentat SR 1754 - 94
2. Culoare - caracteristica fructului sau componentelor
3. Gust și miros -plăcut, bine exprimat, caracteristic componentelor
4. Consistență - semifluidă, se admite separarea lichidului la o
treime de partea superioară a sticlei
5. Corpuri straine - nu se admit
Proprietăți fizico-chimice
1. Substanță uscată 13 – 15 STAS 5956-71
solubilă,
exprimată în
grade
refractometrice
la 20 oC
2. Aciditate totală, 0,70 – 0,90 STAS 5952-79
exprimată în
acid malic, %
3. Cenușă 0,1 STAS 9026-71
insolubilă în
acid clorhidric,
max. %
4. Conținut de 25
pulpă de fructe,
min. %
Proprietăți microbiologice
Caracteristici - absent SR 8924:1995
Flora microbiană în mediu STAS 12964-91
de cultură STAS 12965-91
(bacterii anaerobe sau,
facultativ, anaerobe,
bacterii termofile de acrire
fără bombaj, bacterii
aerobe mezofile, drojdii și
mucegaiuri)
Tabel 7

27
CONTROLUL CALITĂȚII MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA
OBȚINEREA CAISELOR DESHIDRATATE

Nr. Specificaţie Descriere


crt.
1. Denumire produs Caise deshidratate
2. Caracteristici organoleptice și
fizico-chimice ale produsului
- Aspect - Jumătăți de caise deshidratate, de mărime
apropiată (în cadrul aceleeași clase de calitate),
sănătoase, nesclerificate, curate (practic lipsite
de materii străine vizibile), fără semne de
- Culoare mucegaiuri sau fermentare, fără vătămări
mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau
alți paraziți, fără corpuri străine, fără produse
fitofarmaceutice toxice.
- Gust și miros - Gama normală de culori pentru caisele
deshidratate cuprinde: galben deshis, galben și
- Consistență galben – portocaliu, portocaliu și portocaliu
- Umiditate, % închis. De asemenea, pentru caisele
- Dioxid de sulf, % deshidratate netratate cu SO2, sau cu un
- Cenușă insolubilă în HCl 10 conținut rezidual de SO2, mai mic de 500
%, g/kg mg/kg, colorațiile mai închise, nu sunt
Proprietăți microbiologice considerate ca defect.
- Bacterii coliforme, NCP/g - Plăcute, caracteristice caiselor deshidratate,
- Escherichia coli, NCP/g fără gust sau miros străine (de afumat,
- Salmonella, prezență/25 g fermentat, ars etc.)
- Stafilococ coagulează-pozitiv,
ufc/g Elastică, semielastică
- Bacillus cereus, ufc/g 20 – 25
- Drojdii și mucegaiuri, ufc/g 0,05 – 0,1
Contaminanți 0,5 – 1
Pb, mg/kg, max.
Cd, mg/kg, max. max. 10
Zn, mg/kg, max absent
Cu, mg/kg, max absent
absent
max. 10
max. 100

- 0,5
- 0,1
- 15
-5
Produsul „Caise deshidratate” nu trebuie să
conțină forme vegetative, spori sau toxine ale
bacteriilor patogene și nici microorganisme
care se pot dezvolta și provoca alterarea
produsului.
Tabel 8

28
7. Defecte de fabricație

GEM

Defecte de fabricație:
a) Produs negelificat din cauze multiple :
 cantitate de pectină insuficientă ;
 fierberea prelungită ;
 adăugarea acidului citric la început sau în timpul fierberii, ceea ce facilitează hidroliza
pectinei.
b) Siroparea produsului
c) Caramelizarea și modificarea culorii
d) Zaharisirea
e) Conținutul de bioxid de sulf
f) Mucegăirea
g) Fermentarea

NECTAR

Defectele cele mai frecvente la fabricarea nectarurilor sunt:


a) Închiderea la culoare provocată de următoarele cauze:
 Staționarea produsului între fazele procesului tehnologic
 Dezaerare insuficientă
 Răcire lentă și insuficientă după pasteurizare
 Neadăugare de acid ascorbic
 Materie primă necorespunzatoare
b) Sedimentarea particulelor datorită:
 Omogenizării necorespunzătoare a produsului
 Dezstabilizarea produsului coloidal ca urmare a substanțelor pectice de către enzimele
pectolitice
 Dezvoltării unor microorganisme
c) Accidentele de alterare microbiologică prin substerilizare cauzate de microorganismele
supraviețuitoare tratamentelor de conservare, se pot datora activității bacteriilor, drojdiilor sau

29
mucegaiurilor. Preponderența unora din aceste grupe depinde de o serie de factori legați atât
de compoziția substratului alimentar cât și condițiilor de igienă a materiei prime, fabricii,
utilajului de prelucrare și ambalajelor. Temperatura de depozitare a produselor finite
influențează posibilitățile de revifiere a formelor microbiene de alterare, remanente în produs.
Microorganismele responsabile de alterarea produselor finite sunt selectate în funcție de
termorezistența speciilor, precum și de disponibilitățile nutritive, valoarea pH-ului și
conținutul în substanțe solubile ale substratului.
Formele de alterare microbiologică prin substerilizări ale sucurilor cu pulpă

Forma de manifestare a alterării Valoarea pH a Microorganismele implicate


substratului
1 2 3
Inel la suprafață 4 Drojdii
Separarea la suprafață a 4 Drojdii
particulelor (aspect de
fermentare)
Sediment de origine microbiană 4 Drojdii
Spumare vizibilă în suprafață 4 Drojdii osmofile
(concentrate cu pulpă)
Filare (formare de filamente 4-5,3 Leuconostoc, Lactobacillus,
mucilaginoase) Bacillus
Pierderea stabilității 4 Yssochlamps fulva (mucegai care
particulelor în suspensie dezvoltă la tensiuni scăzute de
oxigen)
Spumare(bombaj) 4-5,3 Bacterii anaerobe sporulate,
butirice
5,3 Bacterii anaerobe, sporulate
proteolitice
Gust acru 4 Lactobacillus, Acetobacter
4-5 Bacillus cuagulans
Acrire fără bombaj 5 Bacillus stearathermophylus

Tabel 9

Microorganismele care alterează sucurile, ca rezultat al neetanșeității recipientelor pot


fi foarte variate; se pot găsi micrococi, bacterii sporulate sau nesporulate și drojdii.
De obicei mucegaiurile apar ca agenți de alterare numai când recipientul prezintă o
neetanșeitate vizibilă; în acest caz se creează condiții de aerobioză obligatorii dezvoltării
acestei grupe de microorganisme.

30
Prezența în recipientele sterilizate la temperaturi mai mari de 100 oC, a cocilor și
bacteriilor nesporulate în stare viabilă denotă neetanșeitatea recipientelor survenite după
sterilizare.

CAISE DESHIDRATATE

Defecte importante de culoare - Înnegrirea fructului care afectează mai mult de o


treime din suprafață și colorarea anormală sau decolorarea pronunțată, afectând mai mult de
jumătate din suprafață; Brunificarea accentuată pe care o prezintă caisele deshidratate care nu
au fost tratate cu SO2 nu este considerată ca defect. Colorațiile cenușiu, cenușiu - gălbui roșu
oxidat sau brun – portocaliu sunt considerate anormale.
Defecte importante de textură - Fructe care prezintă zone dure, prea uscate sau crăpate
care afectează mai mult de un sfert din fruct.
Defecte provocate de temperaturi de deshidratare ridicate - Vătămări cauzate de
temperaturi de deshidratare excesive, care determină deprecierea aspectului (arsuri,
caramelizări), gustului, aromei și mirosului (gust și miros de fum, sau alte mirosuri străine)
caiselor deshidratate.
Fructe pătate - Fructe care prezintă pete roșietice sau negre determinate de bolile
criptogamice (Clasterosporium sau Coryneum, Oïdium, etc.), care afectează în total mai mult
de 15 mm2 din epicarpul fructului. Petele cu diametrul mai mic de 1 mm, nu intră în calculul
suprafeței totale afectate, cu condiția ca aspectul general al fructului să fie afectat.
Calozităţi - Cicatrici determinate de grindină, lovituri mecanice etc. și deformări
produse de boli virale.
Leziuni - Crăpături, fisuri sau răni care alterează o parte importantă din pulpa fructului.
Putrezire incipientă - Descompunere provocată de bacterii sau fungi, care afectează
mezocarpul (pulpa) caiselor deshidratate, făcându-le astfel improprii consumului.

Fermentare
Defecte cauzate de procesul de fermentare, care alterează aspectul și/sau aroma
caracteristică caiselor deshidratate.
Mucegai - Filamente de mucegai vizibile cu ochiul liber.

31
32
8. Norme privind protecția muncii, protecția mediului
înconjurător și igienizarea instalațiilor

1. Protecția muncii și igienizarea instalațiilor

În funcție de natura operațiilor, a echipamentelor, a utilităților, a localizării și a pericolelor


asociate, interprinderile trebuie amplasate, proiectate și construite, astfel încât să asigure :
 un grad de contaminare minimal ;
 proiectul și poziționarea să permită curățarea, păstrarea curățeniei, dezinfecția
și să micșoreze la minimum contaminarea pe calea aerului ;
 suprafețele și materialele care vin în contact cu alimentele să fie realizate din
materiale netoxice și durabile, care să permită curățarea ușoară ;
 trebuie să existe o protecție efectivă împotriva pătrunderii contaminanților.
În completarea cerințelor generale, echipamentele utilizate la tratamente termice,
răcire, depozitare sau congelare, trebuie să fie proiectate astfel încât să asigure temperatura
necesară cât mai rapid posibil, să asigure și să mențină siguranța și acceptabilitatea
alimentelor.
Acolo unde este necesar, aceste echipamente trebuie să aibă mijloace de control și
echipamente de monitorizare a umidității sau a altor caracteristici ce trebuie determinate
efectiv.
În industria alimentară este foarte importantă existența unei surse de apă cu posibilități
adecvate de stocare, distribuție și control al temperaturii.
Trebuie prevăzut un sistem de canalizare adecvat și un sistem de evacuare a
reziduurilor. Acestea trebuie proiectate și realizate astfel încât să fie prevenit orice pericol de
contaminare a alimentelor sau a surselor de apă potabilă.

2. Instruirea personalului

Persoanele implicate în procesarea alimentelor, care vin în contact direct sau indirect cu
alimentele, trebuie instruite în ceea ce privește igiena alimentară. În urma instruirii, personalul
trebuie să fie capabil să protejeze alimentele de contaminare sau deteriorare.

33
3. Etapele igienizării

Etapele igienizării sunt curățirea și dezinfecția, fiecare din ele având scopuri și necesități
de realizare diferite.
Pregătirea zonei pentru curățire. Se dezasamblează părțile lucrative ale echipamentului
tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau pe un rastel. Se acoperă instalația
electrică cu o folie de material plastic.
Curățirea fizică. Se colectează resturile solide de pe ehipamente și pardoseli și se
depozitează într-un recipient.
Curățirea chimică. Este o operație de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe
chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații
fizice (frecare cu perii, tratare cu ultrasunete, tratare cu abur prin intermediul dispozitivelor de
pulverizare).
Clătirea. Se face cu apă prin stropirea suprafeței curățate în prealabil chimic, clătirea
trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a substanței de curățire, componentă a
soluției chimice folosite.
Controlul curățirii. Acest control se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și
retușarea manuală acolo unde este necesar.

4. Igienizarea întreprinderilor de industrie alimentară

La igienizarea întreprinderilor de industrie alimentară este necesar să se cunoască :


 substanțele chimice utilizate și proprietățile acestora ;
 felul și natura impurităților ce trebuie alimentate de pe o anumită suprafață ;
 natura suportului murdăriei, respectiv materialul din care este confecționat ambalajul,
utilajul, instalația, recipientele, respectiv suprafața care trebuie spălată sau
dezinfectată ;
 apa utilizată la prepararea soluțiilor de spălare și pentru clătire ;
 procedeul de spălare adoptat : manual sau mecanic.
La utilizarea substanțelor chimice pentru spălare, în industria alimentară trebuie avută în
vedere comportarea lor în soluție cu referire la : capacitatea de udare și pătrundere (trebuie să
fie mare) ; capacitatea de emulsionare a grăsimilor ; capacitatea de defloculare a proteinelor ;
capacitatea de dedurizare ; capacitatea de scădere a tensiunii superficiale.

34
În ceea ce privește murdăria, trebuie să se aibă în vedere compoziția acesteia (proteine,
grăsime, glucide, substanțe minerale), compoziția care poate schimba în cazul tratamentelor
termice. În această direcție, caracteristicile de îndepărtare a componentelor care constituie
murdăria înainte și după aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare) sunt diferite
substanțial.

35
9. ANEXE
ANEXA I
Mașina de spălat fructele prin barbotare cu aer

1-bazin de înmuiere; 2-perete despărțitor; 3-rotor cu palete; 4-bazin de spălare; 5-ventilator;


6-conductă cu orificii; 7-gură de prea plin; 8-conductă de alimentare cu apă; 9-transportor de
colectare; 10-baterie de dușuri; 11-plan înclinat; 12-transportor de zvântare; 13-ventilator; 14-
transportor de evacuare; 15-gură de golire.

36
ANEXA II
Instalație de curățat chimic

1 – mașina de spălat; 2 – vana rotativă de curățat chimic; 3 – centrifugă


4 – neutralizator; 5 – bandă transportoare;

ANEXA III
Omogenizator

37
ANEXA IV
Uscător tip tunel

ANEXA V
Linia de ambalare în ambalaj de plastic a gemului de caise

38
ANEXA VI

Linia Manzini de obținere a nectarului

39
ANEXA VII

40
10. Bibliografie

1. Gherghi, A., „Prelucrarea și industrializarea produselor horticole”, vol.III –


Tehnologia valorificării produselor horticole, Editura Olimp, București, 1999;

2. Banu, C., „Tratat de industrie alimentară”, vol.II - Tehnologii alimentare, Editura


ASAB, București, 2009;

3. Chira, L.; Chereji, V.; Roman, M., „Caisul și piersicul” , Ed. a 2-a, Editura M.A.S.T.,
București, 2008;

4. Negoiță, M.; Catană, M.; Nediță, G.; Ulinici, S.; Catană, L.; Iorga, E., Belc, N.; Corbu,
V., „Ghid de bune practici de producție la procesarea prin termosterilizare a legumelor
și fructelor”, Editura Printech, București, 2008;

5. Ţenu, I., „Tehnologii, maşini şi instalaţii pentru industrializarea produselor vegetale”,


partea I- Tehnici şi tehnologii, Editura Junimea, Iaşi, 1997;

6. Beceanu, D.; Balint, G., „Valorificarea în stare proaspătă a fructelor, legumelor şi


florilor”, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 2000;

7. Dan, V., „Microbiologia Alimentelor”, Editura S.C. Alma, Galaţi, 2001;

8. Chira, A., „Calitatea Produselor Agricole şi Alimentare”, Editura Ceres, Bucureşti,


2001;

9. Guţulescu, I.; Daunter, M., „Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor”, Editura


EDP, Bucureşti, 1973;

10. Radu, I. F. , „Tehnologia Deshidratării Fructelor și Legumelor”, Editura Îndrumări


Tehnice nr. 6, București, 1972;

41
11. Brad, S., „Tehnologia conservării fructelor şi legumelor”, Editura EDP, Bucureşti,
1964.

42