Recettes

Foie Gras Dupérier

ROBERT DUPERIER
ARTISAN CONSERVEUR
« Le Chouchou des grands chefs »

Ets DUPERIER & Fils

361, Av. du 11 novembre 1918
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 Tourte feuilletée de canard
et foie gras de canard
Finale M.O.F (Meilleur Ouvrier de France) 2004
Recette des chefs La Villa et Ch. Bacquié pour M. Dupérier

á 2 abaisses de feuilletages de 3 mm d’épaisseur (une de 20 cm et une de 30 cm)

á 1 canard étouffé non vidé de 2.900 kg
á foie gras de canard 0.400 kg
á Gorge de porc blanchie 0.100 kg
á Échine de porc 0.080 kg
á Foie de volaille 0.050 kg
á Trompettes-des-morts 0.050 kg Net
á Champignons de Paris 0.050 kg Net
á Échalote ciselée 0.050 kg Net
á Mie de pain de campagne 0.020 kg Net
á Cognac 0.002 kg

Hacher et suer au beurre séparément les échalotes, les trompettes et les

champignons de Paris. Assaisonner et réserver au frigo.
Lever le canard en séparant les cuisses et les magrets, désosser les cuisses et
enlever la peau des magrets et les réserver au frigo.
Passer au hachoir (grosse grille) la gorge, l’échine, et les cuisses de canard, tailler
en dés les poumons et les foies de volaille, les ajouter à la farce, assaisonner avec
8 gr. de sel et 3 gr. de poivre, ajouter les échalotes, les champignons, la mie de
pain et le cognac, réserver.
Tailler le foie gras en tranches épaisses, les assaisonner et les poêler, les égoutter
sur un sopalin et réserver au frigo.
Sur la première abaisse de 20cm (pâte feuilletée) dans un cercle de 16 cm monter
en couches successives : la farce, les magrets de canard assaisonnés, la farce, le
foie gras, la farce, enlever le cercle.
Disposer l’autre abaisse de feuilletage sur cette préparation, disposer un cercle de
20cm et tailler l’excédent de pâte, passer de la dorure (jaune d’œuf, eau) et laisser
reposer 20mn au frigo, repasser de la dorure une deuxième fois et faire des traits
du centre vers l’extérieur avec la pointe d’un couteau, faire un trou au centre de la
tourte et disposer un rond de papier aluminium (cheminé), cuivre au four ventilé à
190°C pendant 30mn.

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 Foie gras de canard grillé
à la crème de navets
*pour 1 personne
Recette du Chef S.A. Thorel, Auberge Bretonne pour M. Dupérier

á 1 escalope de foie gras d’oie de 90g et de 2 cm d’épaisseur

á 1 cornichon taillé en très fine julienne

Crème de navets
á 2 litres d’eau
á 40g de bouillon de volaille
á 1 petit oignon
á 1 poireau
á 1 carotte
á 600g de navets
á 200g de crème fleurette

Faire suer le poireau et l’oignon

Ajouter les 2 litres d’eau, le bouillon de volaille, les navets et la carottes coupés en
gros morceaux.
Faire cuire 45mn
Mixer, passer au chinois
Ajouter la crème fraîche

Marquer l’escalope de foie gras au grill

Laisser refroidir
Envelopper dans un papier film
Cuire 4mn à la vapeur

Envoyer sur la crème de navets et disposer à côté la julienne de cornichon.

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 Crème brûlée au foie gras de canard,
Crème glacées à la pomme verte

*pour 12 personnes
Recette du Chef Hélène Darroze pour M. Dupérier

Pour le flan de foie gras:

á 250 gr de foie gras de canard
á 250 gr de lait
á 250 gr de crème liquide
á 2 œufs
á Sel, poivre, piment d’Espelette
Porter le lait et la crème à ébullition, puis ajouter le foie gras (parures, sinon, prendre les parures
de foie gras confit, et dans ce cas-là, ne pas cuire l’appareil). Cuire sur feu doux pendant 30
minutes environ.
Battre les œufs, les ajouter au mélange précédent. Mixer à nouveau, puis passer au tamis.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Verser dans des bols habitat (pour le Salon) ou dans des assiettes creuses petit modèle
Bernardaud (pour la salle à manger)
Cuire au bain-marie au four à 190° pendant 30 minutes environ.

Pour le sorbet de pomme verte

á 450 gr de pomme verte en petits dés
á 250 cl d’eau
á 220 gr de sucre
á 75 gr de jus de citron
Faire un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
Mettre les dés de pomme verte au congélateur. Une fois qu’elles sont congelées, les mixer.
Ajouter aussitôt le sirop et le jus de citron en alternant. Turbiner tout de suite après.
Finition
á 60 gr de pistaches mondées
á 20 gr de sucre cassonade

Saupoudrer les flans de sucre cassonade. Le caraméliser à l’aide d’un chalumeau ou sous la
salamandre.
Déposer une quenelle de sorbet à la pomme et quelques pistaches sur chaque crèmes brûlée.

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 Foie gras frais de canard des landes,
asperges vertes et truffe noire,
œuf du jour à la coque, mouillette au jus de jambon
*pour 4 personnes / temps de préparation : 10 minutes / temps de cuisson : 12 mn /
Recette du Chef Hélène Darroze pour M. Dupérier
Ingrédients
á 6 œufs de ferme très frais
á 5 cl de crème liquide
á 10 gr de beurre
á Sel, poivre
Garniture
á 1 tranche de pain de campagne d’1 cm d’épaisseur
á 8 asperges vertes
á 280 gr de foie gras de canard
á 20 gr de truffe noire hachée
á 1dl de jus de poulet
á Sel, poivre
Mouillettes
á 1 tranche de pain de campagne de 1 cm d’épaisseur
á 50 gr de lard de jambon
1) Tailler la première tranche de pain de campagne en dés de ½ cm de côté. Faire dorer
ces croûtons dans une poêle avec un peu de graisse de canard.
Tailler l’autre tranche de pain en 8 mouillettes larges d’1 cm. Faire fondre de lard dans
une poêle, y rouler les mouillettes.
2) Nettoyer les asperges vertes, les cuire à l’anglaise. Les plonger dans de l’eau très
fraîche dès qu’elles sont cuites. Puis tailler les pointes à 6 cm, et le reste des queues en
tronçons de 1 cm.
Détailler le foie gras de canard en gros dés. Les assaisonner de sel et poivre et les faire
revenir 2 minutes dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Egouter sur un
papier absorbant.
Rouler les tronçons d’asperges vertes dans la graisse de cuisson du foie.
3) Porter le jus de poulet à ébullition. Y verser la truffe noire écrasée. Laisser réduire de
manière à obtenir un jus sirupeux.
4) Cuire les œufs 3 minutes dans de l’eau bouillante. Les décalotter aussitôt., récupérer le
jaune et le blanc dans un petit récipient. Mélanger délicatement en ajoutant le beurre et
la crème liquide. Saler et poivrer.
5) Dans 4 assiettes creuses, déposer les croûtons, puis les dés de foie gras et enfin les
tronçons de queue d’asperge verte. Verser les œufs par-dessus. Arroser de jus de
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poulet à la truffe. Disposer harmonieusement les mouillettes et les pointes d’asperges
Parsemer de fleur de sel et servir aussitôt.
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