Sunteți pe pagina 1din 10

Substantele minerale

Substantele minerale se gasesc in toate produsele alimentare, cu exceptia celor rafinate,


unde se fla sub forma de urme. Substantele minerale se gasesc in numar foarte mare in
produsele alimentare, dar in cantitati foarte mici (circa 20 de elemente minerale).
Cantitativ, substantele minerale se exprima sub forma de cenusa. Cenusa reprezinta
rezidul rezultat dupa calcinarea (mineralizarea) probei, fiind formata dintr-un amestec de oxizi.
Continutul in cenusa variaza intre 1 si 2,5%.
Substantele minerale sunt implicate in procesele fiziologice ale plantelor si animalelor.
Se gasesc pe cale naturala in materiile prime vegetale si animale. In anumite cazuri se adauga
sbstante minerale in produsele alimentare ca aditivi.
Substantele minerale native se pot clasifica, din punct de vedere cantitativ, in trei grupe:
- macroelemente: Ca, P, K, NA, Mg; continutul lor se exprima in %
- microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; continutul lor se exprima in mg%
- ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturala); continutul lor se exprima
in ppm.
Radioactivitatea naturala, pana la o anumita doza, este nu numai acceptabila, ci si
benefica pentru organismele vii.
Fiecare element chimic este implicat in metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la
o supradoza prezinta toxicitate.
Sunt cazuri in care sarurile minerale provin din operatiile tehnologice. La produsele
purverulente (faina) exista posibilitatea sa ajunga in masa produsului aschii mici de metal feros
sau otel. Aceste aschii, patrunse in aparatul gastro-intestinal, produc incizii. In standarde sunt
prescrise limite referitoare la marimea si masa particulelor pe unitatea de produs
Exista situatii cand este necesara declararea continutului de elemente minerale native
sau additive pentru echilibrarea valorii nutritive. In viitor producatorii de alimente vor fi supusi
din ce in ce mai mult presiunii pietei de a-si declara nutrientii inclusi in produsele alimentare,
acestia fiind necesari metabolismului.
In anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce si ca urmare a
contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu si Al.
Problema substantelor minerale trebuie privita din punct de vedere al rolului pe care il au
in organismul uman, dar si asupra calitatii produselor alimentare (de exemplu, pentru a stabili
gradul de extractie al fainii, se determina continutul de cenusa, care scade cu cresterea gradului
de extractie).
Glucidele

Glucidele reprezinta una din cele mai raspandite clase de substante de natura organica.
1g de glucide furnizeaza, prin arderea in organism, 4,1kcal (1kal = 4,184 kj). Glucidele se
clasifica astfel:
● monoglucide:
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza
● oligoglucide:
- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza
- triglucide: rafinoza
● poliglucide:
- amidonul, glicogelul, inulina, celuloza
In produsele alimetare, glucidele se gasesc repartizate astfel: legume 1,5 - 5,6%; fructe 5
- 17,18%; cereale, leguminoase 50 – 85,87%; lapte 5 – 5,8%.
Glucoza predomina in fructe, in produsele rezultate din cereale.Fructoza se gaseste in
stare libera in fructe si in cantitati mari in mierea de albine si in stare condensate in inulina.
Galactoza este o hexoza care se gaseste numai in stare legata in zaharul din lapte.
Zaharoza, prin hidroliza, se scindeaza in glucoza si fructoza care dau un gust dulce mai
puternic. Zaharoza se gaseste in cantitatii mari (18 – 22%) in sfecla de zahar si trestia de zahar
(cca. 18%). Din punct de vedere chimic, nu exista nici o diferenta intre zaharaul obtinut din
sfecla de zahar sau cel din trestia de zahar. Diferenta consta in puritatea cu care este extrasa
zaharoza.
Maltoza, sau zaharul de malt, se obtine prin incoltirea cerealelor sau in timpul prelucrarii
unor cereale in industria alimentara. Prin hidroliza formeaza doua molecule de glucoza.
Lactoza sau zaharul din lapte prin hidroliza formeaza o mlecula de glucoza si una da
galactoza.
Rafinoza se gaseste foarte limitat in alimente (in radacini ce cicoare, boabe de porumb).
Prin hidroliza formeaza glucoza, fructoza si galactoza.
Amidonul este cea mai raspandita glucida. Este alcatuit din doua substante cu masa
moleculara diferita. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la
microscop dupa forma si dimensiuni. Amidonul din orez se foloseste si pentru fabricarea
produselor cosmetice.
Glicogelul se gaseste in ficatul animal, in tesutul muscular. Inulina se gaseste in
radacinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliza rezulta numai fructoza.
Celuloza se gaseste sub forma de fibre foare fine in toate produsele vegetale. Este
alcatuita din glucoza. Extrasa din plante textile, se foloseste pentru fabricarea vesmintelor din
bumbac si in, de secole. Nu are rol active in nutritie, ci un rol determinat in favorizarea actului
de nutritie, in digestie, in stimularea tractului intestinal, alaturi de fibrele alimentare. Este un
stimul pentru musculature neteda a stomacului si intestinelor.
Lipidele

Lipidele reprezinta o grupa eterogena de substante naturale. Lipidele sunt esteri ai


alcoolilor cu acizi grasi superiori. Sunt insolubile in apa, dar solubile in solventi organici.
Pot fi simple: esteri ai unui alcool, cu unul sau mai multi acizi si complexe: esteri care, pe
langa acizi grasi, mai contin si alte substante.
Acizii grasi mai raspanditi in produsele alimentare sunt urmaorii:
- nesaturati: oleic, linoleic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3, 4 duble legaturi)
- saturati: palmitic, stearic
Acizii grasi nesaturati confera fluiditate gliceridelor pana la temperaturi sub 0 0C. Acizii
grasi saturati determina starea solida a gliceridelor pana la temperature de 30 – 50 0C.
In produsele alimentare, continutul de lipide variaza astfel: cereale 1,2 – 1,5% (ovaz 4%,
porumb 4 – 6%); faina 1%; orez-alb 0 – 1%; legume 0,1 – 0,2%; fructe 0,2 – 0,4% (alone,
migdale, nuci 67%); leguminoase 2 – 3%; semintele de leguminoase: soia peste 20%, arahide
peste 45%; lapte 3 – 4% (3,5 – 4,5% in functie de rasa); oua 1 – 5%; carne 2 – 45% (infunctie
de specie, system de furajare); peste 2 – 24%.
Protidele

Protidele sunt substante organice azotate, constituite din substante cu rol plastic pentru
formarea si regenerarea tesuturilor corpului omenesc. Se gasesc sub forma de hormone, corpi
imuni.
Protidele, ca substante proteice, sunt substante macromoleculare alcatuite din
aminoacizi. Din punct de vedere al importantei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupati
in:
- esentiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina
- relative esentiali: arginina, histidina
- neesentiali (sintetizabili de organism)
Potidele prezinta o foarte mare varietate de compusi si practice sunt foarte greu de
clasificat si determinat ca substanta-entitate.
Dupa compozitie, protidele se grupeaza astfel: holoproteide (alcatuite numai din
aminoacizi) si heteroproteide (in molecula proteica se gaseste si o grupare neproteica).
Holoproteidele se clasifica dupa anumite caracteristici conventionale (solubilitatea in
anumiti solventi organici) astfel:
- albumine
- globuline
- gluteline
- prolaminele
- histone
- protamine
- scleroproteine
Heteroproteidele se clasifica dupa natura gruparii neproteice astfel:
- cromoproteide: gruparea neproteica este un pigment-hemul
- fosfoproteide: contin acid fosforic sau fosfor (de exemplu vitelina din galbenusul de ou,
cazeina din lapte)
- glucoproteide: gruparea neproteica este un glucid
- nucleoproteide: gruparea neproteica este acidul nucleic.
Vitaminele

Vitaminele sunt substante cu rol catalitic care controleaza o serie de procese metabolice
si fiziologice. Sunt necesare in cantitati foarte mici (2 – 5 mg/zi) cu exceptia vitaminei C (50
mg/zi – doza necesara, 60 – 75mg/zi – doza recomandata0
Atunci cand necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sanatate a
organismului este normala. Daca aportul este redus fata de necesar, apare hipovitaminaza,
daca lipsesc vitaminele apare avitaminoza care se manifesta cu boli cornice degenerative.
Aceste fenomene sunt specifice daca sunt raportate la o anumita vitamina: hipovitaminaza PP,
avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), impiedicarea depunerii Ca in sitemul osos
(rahitism) prin lipsa partiala a vitaminei D.
Sunt substante foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite intr-o singura grupa
de substante dupa efectul fiziologic pe care il au.
Vitaminele solubile in grasimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K.
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezinta ca o substanta uleioasa. Exista si
provitamina A (in organismul uman se transforma in vitamina respectiva): carotenul.
Vitamina A previne xeroftalmina, protejeaza retina, intervine si in metabolismul
epidermic. Se gaseste in produsele de origine animala: grasimea animala, peste, galbenusul de
ou, unt, smantana, etc. Este prezenta sub forma de provitamine (caroteni) in plante:frunze,
fructe, tulpini comestibile, radacini, tuberculi, insa numai cele care nu au nuanta coloristica cu
tenta oranj sau colorit verde de nuanta deschisa. Principalele surse de carotene sunt: laptele,
stevia, urzicile si mai ales in morcovii.
Vitamina A si provitaminele A rezista la prelucrarea termica prin pasteurizare si
sterilizare. De asemenea, rezista intr-o anumita masura si la tratamentele lipotermice si
xerotermice.
Vitamina D (antirahitica) se gaseste ca atare, dar si ca substanta cu functii vitaminice
asemanatoare. Exista sub doua forme: vitamina D2 (calciferol) si vitamina D3 (colecalciferol).
Provitaminele din care se obtine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de
porumb crude) si colesterolul (produse de origine animala: grasime din lapte, oua, carne). Fiind
substante liposolubile, au tendinta de depozitare in tesuturile adipoase, astfel incat sub actiunea
radiatiilor solare provitamina se converteste in vitamina. Principalele surse sunt grasimile de
origine animala, ficatul de cod, etc.
Este rezistenta la prelucrari termice; se pastreaza bine in absenta aerului atmosferic.
Exista si situatii in care produsele alimentare sunt fortificate cu materii prime bogate in vitamine.
Vitamina E (tocoferol, vitamina antisterilitatii) este una dintre cele mai rezistente vitamine
la tratamente termice (rezista pana la 2000C). Se gaseste si in inlocuitorii de cafea care provin
din cereale prajite si tonificate. Nu este afectata in cursul tratamentelor termice obisnuite de
prelucrare a alimentelor. Principala sursa o reprezinta uleiul de germenii de cereale (de grau, in
special).
Vitamina K (antihemoragica) se gaseste in legumele frunzoase. Se comporta bine in
procesele de pastrare si prelucrare.
In general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare si pastrare.
Vitaminele B1, B2 si B6 sunt implicate in functionarea sistemului neurovegetativ si in
metabolismul glucidelor si protidelor.
Vitamina B1 (titamina sau aneurina) se gaseste in: faina de grau de extractie mare,
embionii de cereale, boabele de grau, de mazare, rinichi, ficat, creier, galbenusul de ou, unele
legume si fructe. Uscarea in aer a produselor alimentare provoaca pierderi mari ale acestei
vitamine. Se pastreaza, in general, prin tratamente termice.
Vitamina B2 (riboflavina) este prezenta in stare libera si legata cand este neasimilabila
(dar devine asimilabila prin tratamente termice). Este termostabila, se mentine la fierbere, la
sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoaca distrugerea acestei
vitamine. Se gaseste in putine prduse alimentare (in special in faina de grau de extractie mare).
Vitamina B6 (piridoxina) se gaseste in drojdii, tarate, galbenus de ou, leguminoase
boabe. Este termostabila, dar sensibila la lumina.
Vitamina B12 reprezinta principalul factor de hematopoieza: participa la formarea
globulelor rosii. Se gaseste in ficat, in produsele de macelarie, in carne. Lipseste din produsele
de origine vegetala. Este cea mai instabila vitamina la tratamentele termice si alte prelucrari
industriale si culinare.
Vitamina C (antiscorbutica, acidul ascorbic) este implicate in metabolismul principalilor
nutrienti; previne diatezele hemoragice.
Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fata de necesarul in
celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase si mai bogate: laptele animal (cantitatea de
vitamina C variaza in functie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicata iarna, mai
redusa primavara). In produsele de origine vegetala continutul este foarte variabil. De exemplu
fructele semintoase si samburoase contin pana la 20 mg% vitamina C, merele intre 20 – 25 mg
%, fructele citrice 30 – 40 mg%, macesele 450 – 600 mg%, catina alba 1000 -1200 mg%.
Vitamina C in solutie se distruge usor sub actiunea oxigenul, luminii, radiatilor UV,
tratamentelor termice practicate in prelucrarea industriala a produselor. Pastrarea legumelor si
fructelor in timpul ierni provoaca reducerea pana la disparitie a continutului in aceasta vitamina.
Vitamina P (citrine) se gaseste in citrice, coacaze, struguri, macese. Are o contributie
fiziologica asociata cu vitamina C.
Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra, protejeaza in special
tesuturile epiteliale in instalarea si aparitia pelagrei intervine si absenta triptofanului (considerat
provitamina PP). Principalele surse de vitamina PP sunt taratele de grau, drojdia de panificatie,
tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu contine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid
limitat in boabele acestor cereale.
Este cea mai rezistenta vitamina hidrosolubila: rezista la tratamente termice, la oxidare,
la actiunea luminii
Sfera de cuprindere a aditivilor alimentari

Aditivi alimentari sunt substante agaugate in produsele alimentare cu scopul de ale


modifica sau de a crea anumite propietati, a facilita anumite operatii de prelucrare, a asigura o
anumita stabilitate in timp. Numarul acestor substante este relativ mai mare si sunt admise legal
in diferite tari pe baza unui nomenclator acceptat pe plan international.
Fiind substante mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sinteza si
fiind in acelasi timp relativ neconventionale, cerintele de ordin igienic sunt foarte mari.
Acceptarea lor de catre structurile de specialitate internationale si nationale presupune
efectuarea unor teste privind efectul lor asupra organismuli omenesc.
Avizarea si punerea in circulatie a unor aditivi se face cu maximum de informare si
cunoastere.
Lista completa a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/CEE utilizata pe plan
European, cuprinde urmatoarele categorii de aditivi:
- conservanti
- antioxidanti
- emulsifianti/emulgatori
- agenti de ingrosare
- gelifianti
- stabilizanti
- relevatori de gust (aromatizanti)
- acidifianti
- corectori de aciditate (amelioratori)
- antiaglomeranti
- amidon modificat
- edulcorant artificial
- afanator chimic
- agent de incapsulare
- saruri de topire
- agenti pentru tratamentul fainii
Pentru fiecare aditiv limentar este stabilita doza admisa pe unitatea de produs si
produsele la care sunt admisi aditivi (nu este inca cunoscut efectul sinergetic al utilizarii
aditivilor alimentari in asocieri multiple).
Complexitatea retelei, respective a ingredientelor esentiale si facultative mareste
posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor. In standardele de produse sunt
nominalizate si stabilite concentraiile maxime admise, acestea find variabilr in functie de natura
produsului pentru care se utilizeaza.
Restrictii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de varsta
mica, precum si produselor alimentare dietetice, concentratia lor maxima fin exprimata la 100 ml
sau 100g produs gata pentru consum.
Conservantii alimentari asigura prelungurea duratei de pastrare a stabilitatii produselor
alimentare. Au actiune bacteriostatica – impiedica multiplicarea microorganismelor si
bactericida – distrug microorganismele.
Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena a alimentelor sunt: acidul
benzoic si sarurile sale de K, Na, Ca; acidul propionic si sarurile sale de K, Na, Ca si nitratii de
Na, K.
Antioxidanti alimentari sunt substante care asigra stabilitatea grasimilor si a produselor
alimentare ce contin grasimi, cu exceptia untului (la care nu se admite folosirea lor)
Aromatizantii alimentari cuprind substantele naturale sau sintetice foarte variate, utilizate
pentru pronuntarea aromei si a gustului produselor alimentare care nu contin arome sau
acestea sunt in cantitatii insuficiente.
Amelioratori alimentari sunt substante chimice naturale sau sintetice utilizate pentru
modelarea anumitor propietatii ale produselor. Pot fi: organoleptizanti (potenteaza sau
contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust,
amelioratori de textura, emulgatori, amelioratori de consistenta, amelioratori de culoare.
In listele internationale exista o clasificare a aditivilor alimentari in functie de efectul pe
care il au asupra produselor alimentare.

S-ar putea să vă placă și