Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Glucidele reprezinta una din cele mai raspandite clase de substante de natura organica.
1g de glucide furnizeaza, prin arderea in organism, 4,1kcal (1kal = 4,184 kj). Glucidele se
clasifica astfel:
● monoglucide:
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza
● oligoglucide:
- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza
- triglucide: rafinoza
● poliglucide:
- amidonul, glicogelul, inulina, celuloza
In produsele alimetare, glucidele se gasesc repartizate astfel: legume 1,5 - 5,6%; fructe 5
- 17,18%; cereale, leguminoase 50 – 85,87%; lapte 5 – 5,8%.
Glucoza predomina in fructe, in produsele rezultate din cereale.Fructoza se gaseste in
stare libera in fructe si in cantitati mari in mierea de albine si in stare condensate in inulina.
Galactoza este o hexoza care se gaseste numai in stare legata in zaharul din lapte.
Zaharoza, prin hidroliza, se scindeaza in glucoza si fructoza care dau un gust dulce mai
puternic. Zaharoza se gaseste in cantitatii mari (18 – 22%) in sfecla de zahar si trestia de zahar
(cca. 18%). Din punct de vedere chimic, nu exista nici o diferenta intre zaharaul obtinut din
sfecla de zahar sau cel din trestia de zahar. Diferenta consta in puritatea cu care este extrasa
zaharoza.
Maltoza, sau zaharul de malt, se obtine prin incoltirea cerealelor sau in timpul prelucrarii
unor cereale in industria alimentara. Prin hidroliza formeaza doua molecule de glucoza.
Lactoza sau zaharul din lapte prin hidroliza formeaza o mlecula de glucoza si una da
galactoza.
Rafinoza se gaseste foarte limitat in alimente (in radacini ce cicoare, boabe de porumb).
Prin hidroliza formeaza glucoza, fructoza si galactoza.
Amidonul este cea mai raspandita glucida. Este alcatuit din doua substante cu masa
moleculara diferita. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la
microscop dupa forma si dimensiuni. Amidonul din orez se foloseste si pentru fabricarea
produselor cosmetice.
Glicogelul se gaseste in ficatul animal, in tesutul muscular. Inulina se gaseste in
radacinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliza rezulta numai fructoza.
Celuloza se gaseste sub forma de fibre foare fine in toate produsele vegetale. Este
alcatuita din glucoza. Extrasa din plante textile, se foloseste pentru fabricarea vesmintelor din
bumbac si in, de secole. Nu are rol active in nutritie, ci un rol determinat in favorizarea actului
de nutritie, in digestie, in stimularea tractului intestinal, alaturi de fibrele alimentare. Este un
stimul pentru musculature neteda a stomacului si intestinelor.
Lipidele
Protidele sunt substante organice azotate, constituite din substante cu rol plastic pentru
formarea si regenerarea tesuturilor corpului omenesc. Se gasesc sub forma de hormone, corpi
imuni.
Protidele, ca substante proteice, sunt substante macromoleculare alcatuite din
aminoacizi. Din punct de vedere al importantei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupati
in:
- esentiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina
- relative esentiali: arginina, histidina
- neesentiali (sintetizabili de organism)
Potidele prezinta o foarte mare varietate de compusi si practice sunt foarte greu de
clasificat si determinat ca substanta-entitate.
Dupa compozitie, protidele se grupeaza astfel: holoproteide (alcatuite numai din
aminoacizi) si heteroproteide (in molecula proteica se gaseste si o grupare neproteica).
Holoproteidele se clasifica dupa anumite caracteristici conventionale (solubilitatea in
anumiti solventi organici) astfel:
- albumine
- globuline
- gluteline
- prolaminele
- histone
- protamine
- scleroproteine
Heteroproteidele se clasifica dupa natura gruparii neproteice astfel:
- cromoproteide: gruparea neproteica este un pigment-hemul
- fosfoproteide: contin acid fosforic sau fosfor (de exemplu vitelina din galbenusul de ou,
cazeina din lapte)
- glucoproteide: gruparea neproteica este un glucid
- nucleoproteide: gruparea neproteica este acidul nucleic.
Vitaminele
Vitaminele sunt substante cu rol catalitic care controleaza o serie de procese metabolice
si fiziologice. Sunt necesare in cantitati foarte mici (2 – 5 mg/zi) cu exceptia vitaminei C (50
mg/zi – doza necesara, 60 – 75mg/zi – doza recomandata0
Atunci cand necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sanatate a
organismului este normala. Daca aportul este redus fata de necesar, apare hipovitaminaza,
daca lipsesc vitaminele apare avitaminoza care se manifesta cu boli cornice degenerative.
Aceste fenomene sunt specifice daca sunt raportate la o anumita vitamina: hipovitaminaza PP,
avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), impiedicarea depunerii Ca in sitemul osos
(rahitism) prin lipsa partiala a vitaminei D.
Sunt substante foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite intr-o singura grupa
de substante dupa efectul fiziologic pe care il au.
Vitaminele solubile in grasimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K.
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezinta ca o substanta uleioasa. Exista si
provitamina A (in organismul uman se transforma in vitamina respectiva): carotenul.
Vitamina A previne xeroftalmina, protejeaza retina, intervine si in metabolismul
epidermic. Se gaseste in produsele de origine animala: grasimea animala, peste, galbenusul de
ou, unt, smantana, etc. Este prezenta sub forma de provitamine (caroteni) in plante:frunze,
fructe, tulpini comestibile, radacini, tuberculi, insa numai cele care nu au nuanta coloristica cu
tenta oranj sau colorit verde de nuanta deschisa. Principalele surse de carotene sunt: laptele,
stevia, urzicile si mai ales in morcovii.
Vitamina A si provitaminele A rezista la prelucrarea termica prin pasteurizare si
sterilizare. De asemenea, rezista intr-o anumita masura si la tratamentele lipotermice si
xerotermice.
Vitamina D (antirahitica) se gaseste ca atare, dar si ca substanta cu functii vitaminice
asemanatoare. Exista sub doua forme: vitamina D2 (calciferol) si vitamina D3 (colecalciferol).
Provitaminele din care se obtine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de
porumb crude) si colesterolul (produse de origine animala: grasime din lapte, oua, carne). Fiind
substante liposolubile, au tendinta de depozitare in tesuturile adipoase, astfel incat sub actiunea
radiatiilor solare provitamina se converteste in vitamina. Principalele surse sunt grasimile de
origine animala, ficatul de cod, etc.
Este rezistenta la prelucrari termice; se pastreaza bine in absenta aerului atmosferic.
Exista si situatii in care produsele alimentare sunt fortificate cu materii prime bogate in vitamine.
Vitamina E (tocoferol, vitamina antisterilitatii) este una dintre cele mai rezistente vitamine
la tratamente termice (rezista pana la 2000C). Se gaseste si in inlocuitorii de cafea care provin
din cereale prajite si tonificate. Nu este afectata in cursul tratamentelor termice obisnuite de
prelucrare a alimentelor. Principala sursa o reprezinta uleiul de germenii de cereale (de grau, in
special).
Vitamina K (antihemoragica) se gaseste in legumele frunzoase. Se comporta bine in
procesele de pastrare si prelucrare.
In general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare si pastrare.
Vitaminele B1, B2 si B6 sunt implicate in functionarea sistemului neurovegetativ si in
metabolismul glucidelor si protidelor.
Vitamina B1 (titamina sau aneurina) se gaseste in: faina de grau de extractie mare,
embionii de cereale, boabele de grau, de mazare, rinichi, ficat, creier, galbenusul de ou, unele
legume si fructe. Uscarea in aer a produselor alimentare provoaca pierderi mari ale acestei
vitamine. Se pastreaza, in general, prin tratamente termice.
Vitamina B2 (riboflavina) este prezenta in stare libera si legata cand este neasimilabila
(dar devine asimilabila prin tratamente termice). Este termostabila, se mentine la fierbere, la
sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoaca distrugerea acestei
vitamine. Se gaseste in putine prduse alimentare (in special in faina de grau de extractie mare).
Vitamina B6 (piridoxina) se gaseste in drojdii, tarate, galbenus de ou, leguminoase
boabe. Este termostabila, dar sensibila la lumina.
Vitamina B12 reprezinta principalul factor de hematopoieza: participa la formarea
globulelor rosii. Se gaseste in ficat, in produsele de macelarie, in carne. Lipseste din produsele
de origine vegetala. Este cea mai instabila vitamina la tratamentele termice si alte prelucrari
industriale si culinare.
Vitamina C (antiscorbutica, acidul ascorbic) este implicate in metabolismul principalilor
nutrienti; previne diatezele hemoragice.
Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fata de necesarul in
celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase si mai bogate: laptele animal (cantitatea de
vitamina C variaza in functie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicata iarna, mai
redusa primavara). In produsele de origine vegetala continutul este foarte variabil. De exemplu
fructele semintoase si samburoase contin pana la 20 mg% vitamina C, merele intre 20 – 25 mg
%, fructele citrice 30 – 40 mg%, macesele 450 – 600 mg%, catina alba 1000 -1200 mg%.
Vitamina C in solutie se distruge usor sub actiunea oxigenul, luminii, radiatilor UV,
tratamentelor termice practicate in prelucrarea industriala a produselor. Pastrarea legumelor si
fructelor in timpul ierni provoaca reducerea pana la disparitie a continutului in aceasta vitamina.
Vitamina P (citrine) se gaseste in citrice, coacaze, struguri, macese. Are o contributie
fiziologica asociata cu vitamina C.
Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra, protejeaza in special
tesuturile epiteliale in instalarea si aparitia pelagrei intervine si absenta triptofanului (considerat
provitamina PP). Principalele surse de vitamina PP sunt taratele de grau, drojdia de panificatie,
tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu contine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid
limitat in boabele acestor cereale.
Este cea mai rezistenta vitamina hidrosolubila: rezista la tratamente termice, la oxidare,
la actiunea luminii
Sfera de cuprindere a aditivilor alimentari