Sunteți pe pagina 1din 32

PROIECT CARNE

TEMA:
Sa se proiecteze o sectie de fabricare a preparatelor din carne tip
cremvusti dietetici cu o capacitate de 8 t/zi.

Elemente initiale de proiectare

Unitatea pentru care se realizeaza proiectarea este amplasata in localitatea


Suceava. Caracteristicile materiei prime si produselor finite sunt cele
corespunzatoare standardelor in vigoare. Sectia de fabricare trebuie sa asigure
desfasurarea procesului tehnologic si depozitarea produselor finite in conditii
optime.

Documentare:
1. Documentare privind fabricarea preparatelor din carne
1.1. Clasificare
1.2. Materii prime
1.3. Materii auxiliare
2. Reteta de fabricatie.
3. Intocmirea schemei tehnologice de fabricare a sortimentului.
4. Descrierea amanuntita a operatiilor proceselor tehnologice.
5. Bilant de materii prime si auxiliare.
6. Alegerea utilajelor in sectia de fabricatie.
7. Amplasarea utilajelor in sectia de fabricatie.
8. Bilant caloric pentru utilajul conducator.

1
Cuprins

1.Documentare privind fabricarea prerparatelor din carne……………3


1.1.Generalităţi………………………………………………………3
1.2.Clasificare………………………………………………………..3
1.3.Materii prime……………………………………………………4
1.4.Materii auxiliare…………………………………………...........6
1.5.Alte materii auxiliare…………………………………………..10
1.6.Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne……...10
1.7.Depozitarea materiilor prime şi auxiliare…………………….11
2.Reţeta de fabricaţie……………………………………………………...12
3.Întocmirea schemei tehnologice a cremvuştilor dietetici……………..13
4.Procesul tehnologic de fabricare a cremvuştilor dietetici…………….14
4.1.Descrierea amănunţită a operaţiilor din procesul tehnologic..15
4.2.Cremvuşti dietetici. Condiţii de adsimibilitate………………..18
5.Bilanţ de materii prime şi materii auxiliare……………………………19
6.Alegerea utilajelor……………………………………………………….21
7.Amplasarea utilajelor în secţia de fabricaţie…………………………..27
8.Bilanţ caloric pentru utilajul conducător………………………………28

2
1.Documentare privind fabricarea preparatelor din carne

1.1. Generalitati

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii


prime: carnea, slanina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse
specii (bovine, porcine, ovine, caprine), in diferite proportii, supuse unor prelucrari
tehnologice care sa le asigure marirea valorii nutritive si organoleptice, precum si
salubrizarea si stabilitatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participa diferite materii auxiliare pentru
conservare, amortizare, imbunatatirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine
animala, vegetala sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalitati a
produsului, cat si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de
productie.

1.2. Clasificare

Preparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:

a. Tratamentul termic
Preparate din carne
 crude: carnati cruzi, pasta de carne pentru mici, carne tocata;
 pasteurizate: tobe, cartabosi, sangerate, lebervursti, slanina fiarta cu boia,
cos de carne;
 afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, rasol afumat,
oase garf afumate;
 afumate la cald si pasteurizate:
 fara structura (prospaturi): cremvusti, parizer polonez, francfurteri;
 cu structura eterogena: salamuri si carnati;
 afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara, rusesc,
italian, etc.
Specialitati
 pasteurizate: sunca, rulada, muschi picant;
 afumate: muschi file afumat, ceafa afumata, piept condimentat, cotlet
haiducesc;
 afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;
 pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;
 afumate si uscate: pastrama de porc, vita, oaie.

3
b. Gradul de maruntire al complementelor care formeaza compozitia
Preparate din carne:
 netocate: toate specialitatile;
 tocate: restul preparatelor.
In general, preparatele din carne in membrane, care se consuma fara o
prealabila pregatire culinara se numesc mezeluri.

1.3. Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea semipreparatelor din carne sunt: carnea


de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine si caprine, carnea de vanat, carnea de
pasare, organele si subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la
fabricarea preparatelor din carne trebuie sa corespunda documentelor tehnice
normative de produs in vigoare, precum si normele sanitare si sanitar-veterinare.
Receptia materiilor prime se face conform STAS-urilor, standardelor tehnice
de ramura existente in vigoare. La receptia calitativa trebuie sa se verifice conditiile
tehnice de calitate, starea termica, modul de prelucrare functie de particularitatile
fiecarui sortiment, certificatele insotitoare elaborate de furnizori si serviciul sanitar-
veterinar.
Carnea de bovine este un component al diferitelor preparate, dar are si rol de
material de legatura.
In functie de varsta animalelor, carnea care se utilizeaza la fabricarea
preparatelor din carne este:
- carnea de manzat - intre 6 luni si 3 ani;
- carnea de vita adulta - peste 3 ani.
Functie de starea termica, la livrare, carnea de bovine poate fi: calda, zvantata,
refrigerata si congelata.
Carnea calda este carnea care nu si-a pierdut decat foarte putin din caldura
organismului animal si care nu a intrat in starea de rigiditate musculara: se livreaza
de la abator in cel mult o ora de la sacrificare si se intrebuinteaza la fabricarea
bradtului.
Carnea zvantata se livreaza de la abator dupa 6 ore de la sacrificarea
animalului si prezinta la suprafata o pelicula protectoare.
Carnea refrigerata se livreaza de la abator la temperatura de 4 oC in centrul
termic (la os).
Carnea congelata se livreaza de la abator la temperatura minima de 12oC la os.
Carnea de porcine este carnea provenita de la porcine de 90 kg in stare vie,
taiate normal. Nu se recomanda folosirea carnii de vier sau masculi castrati mai
devreme de 6 luni inainte de sacrificare, sau carnea provenita de la femele cu
gestatie avansata.

4
Carnea de porc se receptioneaza in jumatati fara cap, osanza, picioare si
organe. Jumatatile de porc pot fi cu sorici jupuiti sau fara slanina. Starea termica a
carnii de porc poate fi: zvantata, refrigerata sau congelata.
Carnea de ovine si caprine se livreaza sub forma de carcase intregi, fara cap,
picioare si organe.
La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseste carnea provenita de la
miei sau iezi. Starea termica de livrare a carnii de ovine si caprine poate fi: zvantata,
refrigerata sau congelata.
Carnea de ovine si caprine se prelucreaza pentru a se obtine ”carne de oaie
integrala”, adica nu se mai alege pe calitati, sau, cand este necesar se pot alege si alte
sorturi in vederea realizarii diferitelor sortimente de preparate.
Slanina reprezinta tesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare
se recolteaza slanina de pe spinare si partile laterale, exteriorul pulpei si spetei,
rezultand slanina cu sau fara sorici. Aceasta slanina constituie ”slanina tare”. Slanina
rezultata din zona burtii si din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc se
numeste ”slanina moale” si se prezinta sub forma de bucati mici, fara sorici.
Functie de starea termica, slanina poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.
Slanina proaspata trebuie sa aiba in centrul termic temperatura maxima de +8 oC, cea
refrigerata o temperatura de +4oC, iar cea congelata de maxim -12oC.
Organele si subprodusele de abator utilizate la fabricarea preparatelor din
carne sunt: limba, ficatul, rinichii, splina, plamanii. Acestea se obtin de la animalele
sacrificate in abator.
Functie de starea termica, la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau
congelate.
Subprodusele comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor
din carne sunt: slung, burta, ghemuri, mure de bovina, stomace de porc, uger, carne
din fasonari, carne sangerata, carne de pe beregati, capatani de bovina si porcine,
buze si urechi de bovina, urechi de porcine, coaste, oase garf, oase mici de porc, seu
de bovina, picioare de porc, sorici, sange de porcine sau bovine.
Subprodusele se folosesc la obtinerea preparatelor fierte (sorici, stomace,
urechi, burti, ghemuri, mure, beregati), sau crude (plamani, uger, carne din fasonari,
carne sangerata), dupa ce au fost maruntite fin (sita de 3 mm).
Receptia cantitativa a tuturor materiilor prime se face prin cantarirea intregii
cantitati la abator si prin cantarirea in interiorul fabricii de mezeluri. Primirea carnii
si a celorlalte materii prime se face pe baza unei note de livrare pe care sunt
consemnate: data livrarii, unitatea expeditoare, numarul notei de livrare, felul
produsului expediat, cantitatea si starea termica. Nota de livrare va fi insotita de
factura si de certificatul sanitar-veterinar care atesta ca produsul este apt pentru
consum.

5
Pierderi in greutate la depozitarea carnurilor (%)
Nr. Denumirea produselor Durata maxima de pastrare
crt
24 ore 48 ore 72 ore 96 ore
1 Carne bovina - carcasa 0,20 0,35 0,45 0,55
2 Carne manzat - carcasa 0,30 0,40 0,50 0,60
3 Carne vitel - carcasa 0,40 0,50 0,60 0,70
4 Carne porc oparit -carcasa 0,25 0,35 0,45 0,55
5 Carne porc jupuit - carcasa 0,20 0,35 0,45 0,50
6 Carne porc dezosat - carcasa 0,35 0,45 0,55 0,65
7 Carne ovine si caprine - carcasa 0,20 0,40 0,50 0,60
8 Carne miel si ied - carcasa 0,50 0,70 0,80 0,90
9 Carne de pasare 0,40 0,60 0,70 0,80
10 Slanina, carne de porc, bovina, ovina 0,30 0,35 0,40 0,45
11 Organe si subproduse comestibile 0,40 0,60 0,70 0,80
12 Carne transata - piese 0,45 0,65 0,75 0,80

1.4. Materii auxiliare si secundare

Materiile auxiliare folosite pentru obtinerea preparatelor din carne sunt:


a) substante pentru conservare si gust;
b) substante pentru asigurarea culorii;
c) substante pentru imbunatatirea calitatilor tehnologice ale materiilor
prime, a legaturii si consistentei produselor;
d) substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului.

a) Substante pentru conservare si gust


Sarea comestibila are rol de conservant si ameliorant de gust. Rolul de
conservant se datoreaza efectului de inhibare a dezvoltarii microflorei care ar putea
conduce la alterarea carnii.
Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sarat, la fragezirea carnii si a
mentinerii culorii produsului din carne. Se foloseste in proportie de 0,03-0,5%
functie de sortiment. Zaharul poate fi inlocuit si cu dextroza.
b) Substante pentru asigurarea culorii
Azotatul si azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii rosii specifice a
preparatelor din carne, avand si rol de conservant.
Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosesc ca stabilizatori ai culorii
produsului finit in timp, cu rol oxido-reducator.
c) Substante pentru imbunatatirea calitatilor tehnologice ale materiilor prime,
a legaturii si consistentei produselor

6
Amestecul de polifosfati (diferite proportii de tripolifosfat, hexametafosfat,
pirofosfat de sodiu), se foloseste pentru cresterea capacitatii de retinere a apei si
hidratarea carnii, pentru micsorarea pierderilor in timpul operatiei de tratare termica,
obtinerea de produse fragede, emulsionarea grasimilor si stabilizarea emulsiilor de
carne cat si pentru chelatizarea metalelor din carne impiedicand ca acestea sa devina
catalizatori in oxidarea grasimilor.
Plasma de sange se obtine prin separarea centrifugala a sangelui recoltat la
injungherea animalelor. Cantitatea de plasma ce poate fi folosita la fabricarea
preparatelor din carne, in proportie de 20% in produsul finit, inlocuieste apa folosita
la prepararea bradtului. Plasma are rol de stabilizare a emulsiilor de carne datorita
proteinelor solubile continute, aducand totodata un aport proteic cu valoare nutritiva
superioara in produsul finit.
d) Substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului
Condimentele folosite pentru obtinerea preparatelor din carne pot fi naturale
sau de sinteza. Cele naturale provin din plante aromatizate: fructe, bulbi, frunze,
flori, coji, tulpini, radacini. Ele confera produsului gust si miros placut.
Condimentele contin o serie de principii active care definesc caracteristica
fiecaruia (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, etc).
• Piperul este fructul neajuns la maturitate, dar uscat al plantei ”Piper
nigrum”. Gustul piperului negru este iute, arzator, iar mirosul slab
condimentat. Piperul alb este piperul matur decorticat si are gust mai fin
decat al piperului negru.
• Nucusoara este samanta fructului arborelui tropical ”Myristica
fragrans”. Are o aroma fina de muscat data in principal de acidul miristic.
• Ienibaharul este fructul recoltat inainte de coacere al arborelui ”Pimenta
officinalis”. Are gust si miros asemanator combinatiei dintre piper,
cuisoare, scortisoara, gust astringent datorat continutului ridicat de tanin.
Principiul activ condimentar al ienibaharului este eugenolul.
• Cuisoarele contin cantitati mari de substante taninice, ceea ce le da un
gust astringent caracteristic. Uleiul eteric al cuisoarelor contine o mare
cantitate de eugenol.
• Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui vesnic verde ”Laurus
nobilis”. Frunzele se recolteaza toamna si se usuca la umbra.

Condimente indigene
• Coreandrul se cultiva in tara noastra. Gustul placut aromat confera acestui
condiment o larga intrebuintare si in industria preparatelor din carne.
• Chimenul se cultiva in Ardeal. Gustul chimenului, putin iute, si mirosul
aromat sunt date de uleiul eteric al carui principal component este carvona.
• Mustarul se cultiva in special in Dobrogea. Are gust si miros iute
persistent.

7
• Maghiranul sau maioranul are gust si miros usor mentolat si se foloseste
uscat si macinat.
• Cimbrul este o planta aromata de la care se folosesc tulpina, frunzele si
semintele in stare uscata. Principiul condimentar al cimbrului este uleiul
eteric a carui principala componenta este carvacrolul care ii confera o
aroma specifica.
• Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului rosu, lung, in stare
uscata. Dupa varietatea ardeiului folosit se obtine boia dulce sau iute, sub
forma unor pulberi de culoare rosie.
• Usturoiul are ca principiu activ condimentat uleiul eteric cu cele doua
componente ale sale: disulfura de propil si alil si disulfura de dialil. Se
foloseste in preparatele din carne sub forma tocata sau sub forma
deshidratata, raportul de hidratare fiind 1:4.
• Ceapa are ca principiu activ condimentat uleiul eteric cu componenta sa,
disulfura de propil. Se foloseste la condimentarea preparatelor din carne
cruda, prajita sau fiarta. Se poate utiliza si sub forma deshidratata, raportul
de hidratare fiind de 1:10.

Materii auxiliare care dau specificitate unor produse

• Arpacasul sau orezul dau specificitate pentru produsele din grupa


caltabosilor.
 Pesmetul din paine se obtine prin uscarea si macinare bucatilor de
paine.
 Amidonul se obtine prin prelucrarea mecanica si chimica a
porumbului, graului sau cartofilor.
 Untura de porc alimentara se obtine prin topirea tesuturilor adipoase
de porc si poate fi de calitate superioara sau de calitatea I-a.
 Uleiul comestibil se obtine din seminte de floarea soarelui, de soia sau
dim germeni de porumb.
 Pigmentul de sange de culoare rosie de porc sau de vita are rolul de a
imbunatati culoarea preparatelor din carne.

Materii auxiliare pentru umplere si ambalare: sfoara, membrane, hartie


pergament, ceolofan transparent sau colorat, folie sau pungi din material plastic.
Membranele folosite pentru obtinerea preparatelor din carne pot fi:
a) membrane naturale, obtinute din intestine de bovine, porcine, ovine,
folosind tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare;
b) membrane semisintetice sau colagenice, care au la baza produse
naturale;
c) membrane sintetice pe baza de vascoza sau materiale plastice
(poliamide).
8
Membranele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- permeabilitate la vaporii de apa si gaze, obligatorie mai ales in cazul
salamurilor crude unde este necesara eliminarea apei si a dioxidului de
carbon si penetrarea moderata a oxigenului. Permeabilitatea este
necesara si la membranele folosite pentru salamurile semiafumate unde
trebuie eliminata o anumita cantitate de apa. Permeabilitatea nu este
necesara la membranele pentru prospaturi, unde se realizeaza un
consum specific subunitar;
- membranele trebuie sa fie retractibile, adica sa urmeze retractia
compozitiei, calitatea necesara membranelor folosite la obtinerea
salamurilor crude si a celor semiafumate;
- membranele trebuie sa fie aderente la compozitie, dar sa se desprinda
usor de aceasta dupa felierea produsului;
- membranele trebuie sa aiba rezistenta la rupere, legare sau clipsare;
- membranele trebuie sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;
- sa nu prezinte miros care sa poata fi preluat de compozitie;
- sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.
Toate proprietatile mentionate nu pot fi indeplinite de acelasi tip de
membrana, de aceea, in cazul membranelor semisintetice, s-au realizat tipuri de
membrane cu utilizari specifice (pentru anumite preparate).
Membranele naturale pot fi sarate sau uscate, originale sau calibrate. Ele
prezinta calitati de rezistenta, elasticitate, permeabilitate, dar nu au diametrul
uniform pe toata lungimea lor, calitatea lor fiind dependenta de calitatea prelucrarii
lor tehnologice si de conditiile de conservare si depozitare. Principalele tipuri de
membrane naturale folosite sunt: beregus (esofag), mate subtiri (intestine subtiri),
fund (fecum), rotocoale (colon), bumbare (rectul) si besici (vezica urinara).
Inainte de folorsire, membranele naturale conservate prin sarare, se inmoaie in
apa circa 2 ore, se spala in curent de apa si se dezinfecteaza cu o solutie de
hipermanganat de potasiu 0,2‰, dupa care se spala din nou. Membranele naturale
conservate prin uscare, se inmoaie in apa calduta, dupa care se folosesc pentru
umplere.
Membranele semisintetice sau colagenice indeplinesc conditiile aratate mai
sus, avand in compozitia lor colagen 60-86%, plastifianti, substante umectante
(celuloza), si in unele cazuri coloranti.
Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafata
rugoasa, putand fi folosite la toate tipurile de preparate din carne, datorita faptului ca
indeplinesc conditiile de mai sus. Inainte de utilizare, membranele se leaga sau se
clipseaza la unul din capete si se imerseaza in apa la temperatura camerei timp de
10-15 minute. Dupa umplere, aceste membrane isi maresc dimensiunea datorita
elasticitatii.

9
Membranele sintetic-poliamidice sunt impermeabile si nerectractibile,
pretandu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, la tobe, lebervusti,
cartabosi, etc. Inainte de utilizare se taie la dimensiune, se leaga la capat si se
inmoaie in apa rece unde se mentin 5-30 de minute.

1.5. Alte materiale auxiliare

Pentru obtinerea preparatelor in carne se mai folosesc: apa potabila, gheata


sau fulgi de gheata, combustibili tehnologici. Din ultima categorie face parte lemnul
de esenta tare: fag, artar, frasin, stejar sub forma de lemne, talaj sau rumegus.
Umiditatea materialului lemnos trebuie sa fie de circa 30%.
Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne:
Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne pot fi de origine animala
sau vegetala.
Adaosuri de origine vegetala:
- izolat proteic de soia;
- concentrat proteic de soia;
- textura de soia.
Adaosuri de origine animala:
- pasta de carne de pe oase;
- cazeinat de sodiu;
- lapte praf degresat;
- emulsie de sorici.
La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine
vegetala si unul sau mai multe adaosuri de origine animala.

1.6.Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne

Adaosurile folosite la fabricarea preparatelor din carne pot fi de origine


animala sau vegetala.
Adaosurile de origine vegetala :
- izolat proteic de soia ;
- concentrat proteic de soia ;
- texturat de soia ;
Adaosurile de origine animala :
- pasta de carne de pe oase ;
- cazeinat de sodiu ;
- lapte praf degresat ;
- emulsie de sorici.

10
La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine
vegetala si unul sau mai multe adaosuri de origine animala.

1.7.Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Carnea, slanina si subprodusele se depoziteaza pana la intrarea in fabricatie, in


conditii adecvate de temperatura si umiditate, cu respectarea normelor de incarcare a
camerelor frigorifice.
Materialele auxiliare trebuie sa se depoziteze in incaperi respectand
standardele de stat si normele interne :
- sarea se va depozita in stive, pe loturi, in incaperi uscate in care este
interzis sa se afle substante toxice sau cu miros strain ;
- azotitul de sodiu este o substanta toxica si se va pastra in cutii metalice
incuiate, in incaperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire
la modul de manipulare si utilizare al acestei substante ;
- zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfatii se pastreaza in incaperi
uscate, fara miros strain si in ambalaje originale. Ascorbatul de sodiu se va
proteja de actiunea luminii.
- Condimentele trebuie pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine
aerisite, destinate acestiu scop. Se recomanda pastrarea condimentelor
intregi si macinarea cantitatii necesare pentru o singura zi, deoarece
uleiurile volatile pierdute in timp reduc valoarea lor condimentara.
- Ceapa si usturoiul se pastreaza in incaperi uscate, asezate in strat subtire.
Usturoiul se poate pastra si tocat, procedandu-se astfel :se curata de invelis,
se spala si se toaca prin sita de 3-5 mm. Se amesteca imediat cu sare in
proportie de 10-15% si se introduce imediat in butoaie care se vor inchide
cat mai etans. Se introduce in camere frigorifice si se depoziteaza maxim
10 luni la temperatura de 0-3ºC
Tocarea, amestecarea cu sare, introducerea in recipienti si etansarea trebuie sa
se faca intr-un timp cat mai scurt pentru a evita pierderea uleiurilor volatile si
transformarea nedorita a gustului si mirosului.

11
2. Reteta de fabricatie a cremvustilor dietetici

Reteta pentru 100 kg materii prime:


 carne vita II pentru bradt, kg 82
 ulei comestibil, kg 18
 condimente: - chimen, kg 0,120
- cimbru, kg 0,150
- coriandru, kg 0,050
 materiale auxiliare - invelis: mate subtiri de oaie sau de porc cu
diametrul de 18-28 mm.

12
13
14
CARCASA MANZAT

Receptie calitativa, cantitativa


4. Procesul tehnologic de fabricare a cremvustilor dietetici
Depozitare
Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze:
Prepararea compozitiei: carnea de vita se conserva conform instructiunilor.
Carnea de vita rezultata din Transare, Dezosare, Alegere
taieri normale, se prelucreazaALTE PRODUSE
pentru obtinerea tuturor
calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor din carne.
Cremvustii dietetici sunt CARNE
preparate dinIIcarne SARE
VITA destinate bolnavilor
AZOTIT DEcuSODIU
afectiuni
hepatice. La fabricarea bradtului se adauga treptat uleiul, in cantitati mici pentru
ULEI DE FLOAREA
inglobarea completa a acestuia in masa de bradt si formarea
Sarare AMESTECunei
DEemulsii stabilite. La
SARAMURA
SOARELUI
fabricarea bradtului se adauga si condimentele: sare, azotit de sodiu, maghiran si
cimbru. Prelucrarea bradtului se considera
Maturare
terminata in momentul cand se obtine o
pasta omogena, cu aspect lucios si adeziva in mana.
SARE
Umplerea compozitiei in membrane
Compozitia se introduce in Cuterizare
membranele indicate APA in reteta. Membranele se
rasucescMAGHIRAN
la o distanta de 12-15 cm, formand bucati in sirag.
Afumarea calda BRADT MATE SUBTIRI DE OAIE
Siragurile de carnati aranjate pe bete si asezate pe rasete se introduc in
CIMBRU
afumatorie sau in celula de fierbere
Umplereafumata. Cremvustii se aseaza
in membrane pe bete cu spatii
Curatire
intre siraguri pentru ca afumarea sa se faca cat mai uniform.
Afumarea incepe cu zvantarea membranelor
Formare siraguri la temperatura de 45-750C, dupa
care se face afumarea calda propriu-zisa la temperatura de 75-95 0C, pana cand
BETE SUBTIRI CU
membranele produselor capata o culoare roz-pal pana laSECTIUNEA brun. DE TRIUNGHI
Aranjare pe rame
Tratament termic in apa sau in abur ECHILATERAL
Dupa afumarea calda, cremvustii se introduc in cazane cu apa (legat, sub
Zvantarea
forma de ciorchine) sau se continua membraneitermic in abur, in celule de fierbere-
tratamentul
afumare. la 45-750C
Tratamentul termic in apa sau in abur se face la temperatura de 72-75 0C, timp
de 10-20 minute, pana candAfumarea
in centrulcalda propriu-siza
geometric al produselor se atinge temperatura
0 la 75-95 0C
de 68-69 C.
Depozitarea
Cremvustii se depoziteaza in camere
Pasteurizare 72-75frigorifice,
0
C uscate si bine ventilate la
0
temperatura de +2-5 C.
Cremvustii se depoziteaza asezati2-4
Depozitare pe0Cbete si rasete cu spatii intre siraguri
pentru a permite circulatia aerului si zvantarea cat mai uniforma.
Livrare

15
4.1. Descrierea amanuntita a operatiilor din procesul tehnologic

Carcasa vita
Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operatii importante, reprezentate
prin lucrari de eviscerare, examen sanitar veterinar, despicare, toaletare, marcare a
carnii.
Eviscerarea este operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala
si toracica. Aceasta operatie trebuie executata cu siguranta deplina, pastrandu-se
intact organul respectiv si carcasa de carne. Eviscerarea efectuata incorect poate
provoca perforarea stomacului si intestinelor, al carui continut contamineaza
interiorul carcasei. Eviscerarea trebuie efectuata in cel mult 30-40 minute de la
taiere, orice intarziere dauneaza calitatii intestinelor, unor glande cu secretie si chiar
carcasei de carne.
Eviscerarea in pozitie verticala a carcaselor de bovine se compune din
urmatoarele faze:
- desprinderea rozetei (anusului);
- indepartarea organelor genitale;
- deschiderea partiala a cavitatii abdominale;
- scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor interne in urmatoarea
ordine: intestinele, prestomacul si stomacul glandular;
- totodata este scos prapurul si se detaseaza splina si pancreasul;
- scoaterea ficatului impreuna cu vezica biliara, cu multa atentie pentru a nu
se sparge sau scurge prin presare;
- sectionarea diafragmei si scoaterea organelor din cavitatea toracica (inima,
pulmonii si esofagul). Rinichii nu se recolteaza, ei raman la carcasa.
Scoaterea rinichilor se face odata cu seul interior la toaletarea carcasei.
Scoaterea organelor din cavitatea toracica se poate face cu sau fara sectionarea
longitudinala a axului sternului.
Examenul sanitar-veterinar se executa atat in diferite faze ale procesului
tehnologic cat si in final,pe carne, semicarcase, sferturi.
La sangerare se urmareste modul cum se face sangerarea, eficienta acesteia
(abundenta sau insuficienta), caracteristicile sangelui (culoare, viteza de coagulare).
La jupuire se observa starea tesutului conjunctiv subcutanat,raspectiv
culoarea, starea de congestie sau infiltratiile. Se observa grosimea (culoarea si
consistenta).
La eviscerare se observa eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul
cum au fast scoase stomacele, inta\estinele, organele.
Examenul sanitar veterinar incepe cu organele si continua cu cel al carcasei,
aceasta din cauza ca in organe apar primele modificari de boala
Examenul sanitar veterinar consta din: inspectie vizuala, palpatie sectionare,
aprecierea mirosului, culorii si in cazuri anumite si din analize de laborator pentru
confirmare.
16
Despicarea carcaselor are scopul de a usura manipularea ulterioara a carnii
rezultate si de a grabi procesul de racire a carnii. Despicarea carcaselor se executa in
doua jumatati simetrice, de-a lungul coloanei vertebrale si usor lateral, pentru a se
evita degradarea maduvei spinarii care se comercializeaza ca atare (maduvioare). O
carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiunea despicata, aspectul
corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul este neted. In cazul semicarcaselor
bovinelor, pentru usurarea manipularii acestea se sfertuiesc prin taiere intre coastele
11 si 12 sau 5 si 6.
Toaletarea carcaselor – despicarea este urmata de operatia de toaletare uscata
si umeda. Ordinea uscata si apoi umeda este obligatorie, pentru ca toaletarea umeda
termina curatirea carcasei, a carei atingere ulterioara este neindicata din motive
sanitare.
Toaletarea uscata a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite
aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In continuare se
indreapta sectiunile, pentru ca jumatatile sau sferturile sa aiba un aspect
merceologic. In final se taie diafragma, se scot glandele care nu au fost recoltate la
eviscerare, se colecteaza maduva spinarii, se scot rinichii si seul aderent, respectiv
osanza la porcine.
Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa indreptat de sus
in jos, sub un unghi ascutit in raport cu carcasa la 30-32ºC, intre panouri din material
inoxidabil pe care sunt plasate conducte cu apa cu duze fixe sau rotative (pentru
abatoare cu linie aeriana conveierizata) sau cu ajutorul furtunului.
Marcarea carnii – carnurile si organele examinate de serviciul veterinar si care
sunt admise pentru consum se marcheaza cu o ştampila rotunda cu diametrul de 3,5
cm, pe care este inscrisa denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in
urmatoarele locuri:
- la bovine : laturile gatului, partea posterioara a antebratului, spate, spinare in
regiunea lombara, suprafata interna si externa a pulpelor, muschiul masticator intern,
limba, pulmon, inima, ficat.
Cerneala folosita trebuie sa adere bine pe carne, sa fie usor vizibila, sa nu fie
toxica, sa se usuce repede fara deformari si sa nu se stearga.
Transarea, dezosarea si alesul carnii

Transarea este operatia prin care carcasele, jumatatile sau sferturile de carcasa
sunt impartite in portiuni mari anatomice.
Dezosarea este operatia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul carnii este operatia de separare a tesuturilor cu valoare alimentara
redusa (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) si
sortarea carnii pe calitati.
Transarea se realizeaza in incaperi special amenajate in care se face
conditionarea aerului. Temperatura trebuie sa fie de 8-10ºC si φ=80%.

17
Transarea dezosarea si alesul carnii de vita se face pentru industrializare
(preparate din carne, conserve etc.) sau pentru piata.
Aceasta operatie prezinta o mare importanta pentru desfasurarea ulterioara a
procesului de fabricatie, ea necesitand cunoasterea indetaliata a structurii anatomice
a animalelor, atentie si indemanare. Executarea acestor operatii au un pronuntat
caracter manual, datorita formelor diferite ale portiunii anatomice si oaselor, fapt
care impune un grad inalt de calificare si specializare. Operatia se executa diferentiat
in functie de specie (bovine, porcine, ovine) si de destinatie.

Tocare la volf
Volfurile sunt utilaje destinate maruntirii grosiere a carnii, organelor si
grasimiilor in stare proaspata, refrigerata sau congelata, in functie de modul de
prelucrare a materiei prime din buncarul de alimentare prin intermediul uneia sau a
doua spirale (snecuri) de alimentare.
Turatia snecului de lucru (de presare) variaza intre 100-200 rotatii/minut
pentru viteze mici si 200-300 rotatii/minut pentru viteze medii si peste 300
rotatii/minut pentru masini rapide. Spiralele;l
De alimentare au turatia de 10-15 rotatii/minut.
Partea principala a volfului este mecanismul de taiere format din cutite si site.
Se folosesc cutite sub forma de cruce, cu suprafata de taiere pe o singura parte sau
pe ambele parti si cutite cu doua aripi cu suprafata de taiere pe o singura parte sau pe
ambele parti.
Diametrul sitelor este cuprins intre 75 si 285 mm. Datorita orificiilor pe care
le poseda sitele, se realizeaza gradul de maruntire al produsului. Orificiile sitelor pot
fi de : 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 20, 25, 30 mm.
Mecanismul de taiere este format din snecul de presare si ansamblul taietor
care poate fi simplu sau complex.

Sararea
Sararea carnii se executa din urmatoarele considerente:
- previne alterarea produsului si mareste conservabilitatea acestuia;
- imprima unele proprietati gustative suplimentare si amelioreaza capacitatea
de conservare.
Sararea are la baza principiul anabiozei, datorita sarii care mareste presiunea
osmotica a solutiilor, si principiul cenoanabiozei, de inlocuire cu ajutorul sarii a
biocenezei naturale cu o alta bioceneza.
Actiunea conservanta a carnii se explica prin:
- cresterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, cauza care sta la baza
pierderii vitalitatii bacteriilor de putrefactie;

18
- deshidratarea produsului si micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru
activitatea microorganismelor (se modifica indicele aw – water activity – activitatea
apei);
- fixarea ionilor de Na+ si Cl—inlegaturile peptidice, deci la locul de scindare a
proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor
secretate de microorganismele de alterare;
- micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura oprind dezvoltarea bacteriilor
aerobe.
Maturarea – reprezinta faza in care carnea isi inbunatateste calitatile
organoleptice. Faza de reinmuiere treptata a muschiului poarta denumirea de
maturare.
Maturarea carnii se realizeaza prin doua mecanisme dependente de
temperatura si care actioneaza sinergic:
- mecanismul enzimatic (implica participarea enzimelor proteolitice
intracelulare)
- mecanismul fizico-chimic: acidifierea tesutului muscular post sacrificare este
insotita si de cresterea presiunii osmotice, ca o consecinta a acumularii in
sarcoplasma a moleculelor cu masa moleculara mica (ioni, peptide, compusi
metabolici cum ar fi acidul lactic, etc.)Aceasta conduce la modificari importante la
nivelul structurii contractile si deci faciliteaza actiunea enzimelor proteolitice
(proteinazelor). Sub actiunea proteinazelor se slabeste actiunea contractila a fibrei
musculare, slabirea interactiunii dintre miozina si actina, avand ca rezultat o
imbunatatire a fragezimii carnii.
Cuterele – sunt masini destinate maruntirii fine a carnii in vederea obtinerii
bradtului sau obtinerii compozitiei pentru unele preparate din carne (prospaturi).
Principiul de functionare al diferitelor cutere este acelasi, deosebirea constand in
modul de incarcare al cuvei si in faptul ca unele cutere lucreaza sub vid, sau sunt
prevazute cu manta de incalzire sau de racire a cuvei.

4.2. Cremvusti dietetici

a. Conditii de admisibilitate
Forma – bucati cu diametrul de 18-20 mm si 12-15 cm lungime, obtinuti prin
rasucire in siraguri a matelor de oaie sau porc.
Aspect exterior – roz-pal.
Aspect pe sectiune – pasta fina din carne de vita bine legata, compacta,
uniforma; nu se admit flaxuri mai mari de 3 mm.
Gust si miros – specific condimentelor folosite.
Consistenta – moale, elastica.
b. Proprietati fizico-chimice
19
Apa - 72% maxim
Grasime - 23% maxim
Proteine totale - 12% maxim
Azotiti (NO2) – 7 mg/100
NaCl - 2% maxim
c. Conditii de depozitare
Temperatura - 2-50C
Umiditate relativa a aerului – 75-80%
d. Termen de garantie – 3 zile
Acest termen se refera la produsele ambalate, depozitate si transportate in
conditii prevazute in prezentul standard de ramura si decurge de la data fabricatiei.

5.Bilant de materii prime si materii auxiliare

1.Depozitare: pierderi de 1,6%

100kg………1,6
8000kg……..x1

1,6
x1 = 8000 + 100
* 8000 = 8128

2.Afumarea calda: pierderi de 4%

100kg……..4
8128kg……x2

4
x2 = 8128 + 100
* 8128 = 8453,1

3. Zvantarea membranei: pierderi de 3%

100kg……..3
8453,1…….x3

3
x3 = 8453,1 + 100
* 8453,1 = 8706,7

4.Umplerea in membrane: pierderi de 0,2%

100kg……..0,2
8706,7…….x4
20
0,2
x4 = 8706,7 + 100
* 8706,7 = 8724,1

5.Cuterizare: pierderi de 0,1

100kg……..0,1
8724,1…….x5

0,1
x5 = 8724,1 + 100
* 8724,1 = 8732,8

6.Sarare: cresteri de 2,8 %

2,8
8732,8 – 8732,8 * 100
= 8488,3

100kg carne…36(apa + ulei)…64kg carne vita II


8732,8kg carne……..A……….C

8732,8 * 36
A= 100
= 3143,8

8732,8 * 64
C= 100
= 5589 kg carne vita II

100kg……..2,8
5589kg…....S

5589 * 2,8
S= 100
= 156,5
C – S = 5589 – 156,5 = 5432,5 kg carne vita II

100kg carcasa……..28,8 kg carne vita II


y kg carcasa…….5432,5 kg carne vita II

5432,5 * 100
y= 28,8
= 18862,8 kg carcasa

7.Transare, dezosare, alegere: pierderi de 0,35%

100kg……..0.35
1886,8…….x7
21
0,35
x7 = 1886,8 + 100
* 1886,8 = 18928,8

8.Depozitare: pierderi de 0,1%

100kg……..0,1
18928,8…...x8

0,1
x8 = 18928,8 + 100
* 18928,8 = 18947,7

Bilanţ de materii prime şi auxiliare:


Carcasă vită – 18947,7 kg
Carne vită II – 5432,5 kg
Apă + Ulei – 3143,8
Sare – 156,5 kg
La sărare intră – 8732,8 kg carne amestec
La cuterizare – 8724,1 kg carne
La zvântarea membranei – 8453,1 kg carne
La afumare – 8128 kg
În final la depozitare avem – 8000kg carne

6. Alegerea utilajelor

22
Volful tehnofrig-160

Masina este formata din postamentul 1 confectionat ca si restul corpului, din


fonta. Postamentul este prevazut la cele 4 colturi, cu orificii pentru suruburile de
fundatie 20, cu care masina va fi fixate la pardoseala. Carcasa 19 cuprinde in interior
motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu doua sine 2,astfel ca motorul electric se
poate aplica sau cobora in vederea reglarii intinderii curelilor trapezidale ale trnsmisiei
4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22 *1500 mm. Accesul la motorul electric se
face prin doua capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din palnia 11, cu o
capacitate de 200 kg, si spiralele de alimentare 12 avand o turatie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior si unul superior, orizontal si
parallel cu axul inferior. Axul inf. Primestemiscarea de rotatie de la motorul electric,
prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inf. Se gasesc 2 roti
cu dinti inclinati care pot antrena 2 roti cu dinti inclinati aflate pe axul sup.Cuplarea
rotilor dintate de pe axul sup. Cu cele de pe axul inf. Se face prin intermediul manetei 8.
Cand manerul manetei este inclinat spre indicatia “carne cruda” axul sup. se roteste cu
150 rot/min, iar cand maneta este inclinata spre indicatia “carne fiarta” axul sup. se
roteste cu 300 rot/min. Axul sup. este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a
carnii la mecanismul de taiere.
Mecanismul de taiere este format din cutite, site si inel de strangere, care se
monteaza in carcasa 14, fiind stans cu saiba de strangere 16. Pornirea masinii se face
prin apasarea butonului 13. Ungerea masinii se face in punctele 9 si 19.

23
Cuterul Tehnofrig

Cuterul Thnofrig este format din urm. parti componente:carcasa, cuva, sistemul
de taiere si capacul.
Carcasa 15 este construita din fonta, in interiorul ei fiind montat motorul electric
3, ce pune in miscare printr-o transmisie cu curele trpezoidale 4 axul cutiteler. Cuva
cuterului 13 este construita tot din fonta, cu suprafata int. fin polizata.
Acasta cuva este montata pe un ax central care se pune in miscare de la axl
cutitelor, printr-o trnsmisie 12 cu curelele trapezoidale a caror intindere este asgurata
printu-un brat oscilant 14. Cuva este antrenata intru-un singur sens prin intermediul
angrenajului mec-roata melcata 7. Sistemul de taiere este format din 3-6 cutite secera
montate la distante egale pe auxl orizontal.
Capacul de protectie 10 este prevezut cu un dispozitiv de siguranta care nu
permite pornirea motorului electric in cazul in care capacul este ridicat. Ridicarea sau
coborarea capacului se face prin intermediul manerului 5. Capacul este prevazut cu
sicana 9, pentru impingerea materialului sub cutite. Pornirea cuterului se face de la
maneta 6 care pune in miscare cuva si cutitele.
Deficienta principala a cuterului este dereglarea palierului principal care sustine
axul cuvei, provocand o miscare neregulata, cutitele lovind cuva distrugadu-se si chiar
provocand accidente.

Utilaje pentru umplerea in membrane. Spritul hidraulic.

24
Acesta este format din cilindrul pentru umplutura 1 si cilindrul de presare 2,
legatura dintre cei doi cilindrii realizandu-se prin pistoanele 3 si 4, unite intre ele prin
tija 5. Cilindrul pentru umplutura se inchide cu capacul mobil 6 fixat cu surubul cu
manivela 7 care este prins in traversa 8. Traversa 8 este sustinuta de 2 pivoti, dintre care
unul serveste ca ax de pivotare a traversei in timpul inchiderii si deschiderii capacului,
iar celalalt serveste ca scoaba de fixare a traversei. Lichidul de presiune folosit in
cilindrul 2 (uleiul) trece printr-o sita de filtrare 9 si este aspirate in pompa 10, pusa in
miscare de electromotorul 11. Pompa refuleaza uleiul in spatiul de sub pistonul 4, prin
robinetul de distributie 12 si conducta 13 sau in spatial de deasupra pistonului 4, prin
robinetul de distributie 12 si conducta 14.
Reglarea pomparii lichidului deasupra sau de desubtul pistonului cilindrului de
presare se face cu ajutorul manivelei 15, prevazuta cu un indicator. Sub indicator, pe
corpul spritului, este asezata o placa sub forma de potcoava cu inscriptiile de
semnalizare: mers in sus, stop si mers in jos.
La pozitiile corespunzatoare ale robinetului de distributie 12 la ridicarea
pistonului 4 se va cupla cu conducta 13, la coborare cu conducta 14 iar la pozitia de stop
cu conducta de scurgere 16. In cavitatea robinetului de distributie 12, unita cu conducta
13, sant montate supapa cu arcuri 17 si manometrul 18. Supapa cu arcuri 17 va comanda
debitul de ulei pompat sub pistonul 4. La coborarea pistonului si la atingerea pozitiei
extreme de jos, supapa de siguranta 19 da drumul uleiului in receptor.
Evacuarea umpluturii se realizeaza cu ajutorul robinetului 20. Evacuarea
compozitiei la spriturile cu piston, de regula se face lateral. Masa care se gaseste in
cilindrul de umplutura se poate considera ca este repartizata in 3 volume: volumul V 3
sau volumul spatiului mort, care nu ia parte la curgere; volumul V 2 care reprezinta
volumul spatiilor separate al caror unghi de alunecare este mai mare decat  minim.
Acest volum este cel care se scurge; volumul V 1 care reprezinta volumul static, care nu
ia parte la curgere, dar care serveste drept masa ce transmite presiunea de la piston la
straturile care iau parte la curgere.

25
Legarea batoanelor.

Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrane batonul se intareste prin legare.


Legarea se compune din cateva operatii:
-legarea capatului deschis al batonului
-efectuarea unui ochi pentru atarnarea batonlui
-legarea batonului pentru indesarea compozitiei si fixarea membranei
Metoda de legare depinde de diametrul membranei si, prin urmare, de greutatea
batonului, deoarece cu cat batoanele sunt mai grele cu atat legatura trebuie sa fie mai
rezistenta. In cazul batoanelor mai groase, dupa umplere si legare, pentru ca batoanele
san u plesneasca din cauza presiunii interioare care ia nastere in baton, mai ales in cazul
umplerii fara vid, acestea se stufuiesc (inteapa). Batoanele legate se agata de bete pentru
zvantare, avandu-se grija ca sa nu se atinga intre ele, deoarece aceasta duce la formarea
petelor albe.

Tunel pentru afumare caldă

26
Tunelul este afumarii reci a preparatelor din carne prin conditionarea parametrilor
tehnologici ai afumarii: temperatura umiditate relative circulatia amestecului aer-fum,
densitatea fumului,etc.
In componenta tunelului intra: corpul propriu-zis, instalatie de transport a
rastelelor, instalatie de producere a fumului si conditionarea amestecului.
Corpul propriu-zis 6 este de forma paralelipipedica, fiind inchis la cele doua
capete cu usi din doua canate, etansate cu garnituri speciale. Cele doua usi servesc la
incarcarea si, respectiv, la descarcarea tunelului de afumare. Peretii si tavanul corpului
propriu-zis 6 sunt cofectionati din beton armat, avand o grosime de 10 cm.
pe axa acestuia se gaseste montata linia aeriana 7 si conveierul de transport 2.
Rastelele cu produse, prevazute la partea superioara cu un sistem cu doua role de
alunecare, sunt deplasate pe linia aeriana 7 de catre conveierul 2 avand o viteza de 0,2
m/s. Deplasarea rastelelor se face in lungul tunelului, de la usa de alimentare spre usa de
evacuare. Conveierul este pus in miscare de la grupul de actionare 20.
Pe acoperisul tunelului sunt amplasate generatorul de fum 18 si instalatia de
conditionare a aerului. Instalatia de conditionare cuprinde canalul 8, in care este montat
un ventilator coaxial, conducta 9 pentru evacuarea unei parti din amestecul de aer-fum
uzat, conducta 10 pentru admisia aerului proaspat, filtrul de aer 12, bateria de racire 13,
separatorul de picaturi 14, bateria de incalzire 15 si un ventilator coaxial 16 cu palete de
aluminiu. Conductele 9 si 10 sunt prevazute cu clapete de reglare intre 0-100%. Racirea
amestecului de aer proaspat-aer recirculat se realizeaza cu apa rece pulverizata avand
temperature de 0,3-3,5 o C , iar incalzire cu abur la 4 atm. sau apa calda. Observarea
produselor in tunel se face prin vizorul 5. Accesul la agrgatul de conditionare se face pe
scara 21, iar in camera de amestec prin usa 11.
Instalatia de conditionare functioneaza cu recircularea amestecului aer-fum in
proportie de 85-90% si 15-10% admisie de aer proaspat si poate realiza urmatorii
parametrii tehnologici: temperatura 12-30 o C si umiditatea relativa de 60-90%. Intraga
comanda a instalatiei de conditionare este automatizata.
In cadrul exploatarii tunelului se efectueaza initial operatia de incarcare a
rastelelor cu produse aduse in fata usii, pe o linie aeriana suspendata. Incarcarea se
realizeaza prin pornirea conveierului 2. Dupa incarcare completa a tunelului cu rastele,
usile acestuia se ichid etans si se pune in functiune instalatia de conditionare ai carei
parametri au fost fixate anterior la tabloul de comanda. Fixarea acestor parametri este
diferentiata in functie de temperatura si umiditatea relativa a aerului proaspat exterior,
dupa anotimp(vara, iarna).

Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carne:

Bazinul de fierbere CFA


27
Bazinul de fierbere CFA este alcătuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic,
confecţionat din oţel inoxidabil avînd pereţii dublii (între ei se foloseşte ca izolator
aerul), două capace 2 prevăzute cu două contragreutăţi 3. În interiorul bazinului se
sudează pe corp suporturi pentru aşezarea beţelor cu preparate din carne. Încălzirea se
face printr-o manta inferioară 4 şi patru ţevi paralele 5 care traversează în interior
bazinul.
De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevăzut cu ţeavă de alimentare abur,
ţeavă de alimentare cu apă, ţeavă de evacuare condens, racord de evacuare apă uzată,
manometru, robinete.
Exploatarea bazinului este simplă şi constă în următoarele operaţii:
• alimentarea cu apă rece până la un volum de 600 – 700 l;
• încălzirea apei la 72…75oC;
• încărcarea cu produs;
• menţinerea temperaturii apei la 72…75oC până când în centrul termic al
produselor se atinge o temperatură de minimum 68oC;
• evacuarea produsului.
Apa se utilizează în mai multe şarje conseccutiv. La sfârţitul schimbului se
evacuează apa uzată, se degresează interiorul bazinului şi se clăteşte abundent.
Întreţinerea şi repararea bazinului de fierbere CFA este similară cu cea efectuată
la utilaje cu încălzire indirectă prin manta în care circulă abur sub presiune.

Pentru pasteurizarea preparatelor din carne se pot utiliza si cazane


paralelipipedice deschise, cu sau fara manta de incalzire. La cazanele cu manta lungimea
corpului propriu-zis rezulta din relatia:
A
l1  3 V [m]
n2 B
28
In cazanele cu camasa de incalzire si cu izolatie se va avea in vedere urmatoarele:
-temperatura medie a corpului cazanului se va lua ca medie aritmetica dintre
temperature suprafetei interioare si exterioare:
t1  t 2
t corp 
2
In practica, temperatura izolatiei se ia egala cu temperatura peretelui mantalei de
incalzire in contact cu izolatia. Temperatura medie a izolatiei se poate lua ca medie
aritmetica dintre suma temperaturii suprafetei izolatiei la contactul cu peretele incalzit al
izolatiei.

8.Bilanţ caloric pentru utilajul conducător

Bazinul de fierbere CFA este destinat secţiilor de preparate din carne pentru
executarea operaţiei de fiebere (pasteurizare). El este utilajul conducător în procesul
tehnologic de fabricare a cremvuştilor dietetici.
29
Principalele caracteristici tehnice ale acestui bazin sunt:
• volum util (m3) 1,2;
• capacitatea (kg preparate / şarjă) 300 – 400;
• dimensiuni (L x l x h) 1750 x 1690 x 1100;
• masa netă (kg) 450;
• presiunea maximă admisibilă de manta (bar) 4.

I.Faza de pregătire a cazanului

1.Căldura necesară încălzirii apei (Q1)


Q1 = Gw * c * (t2 – t1)

Gw = masa apei din cazan, kg = 700kg;


c = căldura specifică a apei = 0,5kj/ kg*grad;
t2 = temperatura de încălzire = 75oC;
t1 = temperatura iniţială a apei, K = 15oC

Q1 = 700 * 0,5 * (75-15) = 21000kj  Q1 = 21000kj.

2.Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea părţii interioare a cazanului


(Q2)
Q2 = G1 * c * (t2 – t1)

G1 = 1,1 * F1 * δ * ρ unde: δ = 0,005 m


F1 = п * (L2 + h2) + 2пLh ρ = 7850 hg/m3
L = 1750 m
h = 1100 m

F1 = 3,14 * (17502 + 11002) + 2 * 3,14 * 1750 * 1100 = 25504650


 G1 = 1101163263,75

Q2 = 33034898 * 103kj

3. Cantitatea de căldură necesară pentru acoperirea pierderilor de căldură (Q3)


Q3 = Fa * α (tp-ta) * ۲ 1

α = 9,7 + 0.07 * 60 = 13,


unde: α- este coeficient de transfer termic prin convecţie şi radiaţie;
۲ - este durata fazei de pregătire, ore;

30
Fa = п (L2 + h2) şi este suprafaţa exterioară a cazanului;
Fa = 3,14 *4 * 272500 = 13415650

tp = Dtm = (Dtmax + Dtmin)/ 2


unde: tp – este temperatura medie a peretelui cazanului;
ta – este temperatura medie a aeru-lui înconjurător;

Dtmax = 80-15 = 65oC


Dtmin = 80- 75 = 5 oC  tp = 35 oC

tp-ta = 35-15 = 20 oC; ۲ = 0,16 ore;

Q3 = 13415650 * 13,9 * 20 * 0,16  Q3 = 596728 * 103 kj

Cantitatea totală de căldură:


Qt = Q1 + Q2 + Q3  Qt = 33631647 * 103 kj

Cantitatea de abur necesară pentru o şarjă:


Ab = Qt / h  Ab = 30574,2 * 103 kg/şarjă;

II. Faza de menţinere

1.Căldura necesară încălzirii produsului (Q1)

8000/400 = 20 şarje
 Q1 = 8453,12 * 71 = 600171,52 kg/şarjă;
pentru 20 şarje  Qtotal = 600171,5 * 20  Qtotal = 12003430 kj;

2.Căldura necesară pentru evaporarea apei (Q2)

Q2 = W * r
unde: W – este cantitatea de apă evaporată, kg;
r – este căldura latentă de evaporare la temperatura respectivă de
fierbere sau opărire a materiei prime, kg/kg;

W = Ks * F * (ps – ps’* Ø) * ۲ 1
unde: Ks – este coeficientul de transfer de substanţă de la apă la mediul
înconjurător;
Ø – este umiditatea relativă a aerului care se află deasupra suprafeţei
libere a apei;
31
Ps – presiunea de vapori la temperatura de fierbere, opărire, N/m2;
۲ 1 – timpul de prelucrare, s;
F – suprafaţa liberă a apei, m2;
Ø = 70% = 0,7;
Ps = 760 mmHg;
ps’ = 633,9 mmHg;
۲ 1 = 600 s (10 minute);
Ks = 0,0316
F = п * L2 = 3,14 * 1,752 = 9,61625;

W = 0,0316 * 9,61 * 316,27 * 600 = 57626,16kg;


r = 2258 kj/kg
Q2 = 57626,16 * 2258 = 126940 * 103 kj/şarjă;
 Qtotal pentru evaporarea apei la 20 şarje este 253880 * 104 kj.

3.Căldura necesară pentru acoperirea pierderilor prin convecţie-radiaţie în


mediul înconjurător. (Q3)

Q3 = αo * Fa (t2 – t1) * ۲ 1

αo = 9,7 + 0,57 * 60 = 43,9;


Fa = 13415650;
۲ 1 = 0,33 ore.
Q3 = 43,9 * 13415650 * 60 * 0,33 Q3 = 11661151 *103 kj

32