Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2
7.2. Contabilitatea costurilor legate de prepararea şi vânzarea bucatelor
Pentru evidenţa costurilor legate de prepararea şi vânzarea bucatelor, precum şi
calculaţia costurilor, în literatura de specialitate se recomandă 2 metode:
1. Metoda de producţie;
2. Metoda comercială.
În cazul utilizării metodei de producţie materia primă folosită la fabricarea
bucatelor se evaluează la momentul recunoaşterii iniţiale şi ulterioare la costul efectiv.
Costurile legate de activitatea de producţie se acumulează în contul activ de calculaţie
811. Pe măsura apariţiei costurilor de producție se întocmeşte formula contabilă:
debit contul 811, credit conturile 211, 531, 533, 541, 124, 213 etc.
Bucatele preparate se estimează la cost efectiv şi se înregistrează prin formula
contabilă:
debit contul 216, credit contul 811.
În continuare, pe măsura vânzării bucatelor se înregistrează următoarele
operaţiuni economice şi formule contabile:
a) casarea costului bucatelor vândute:
debit contul 711, credit contul 216;
b) reflectarea venitului şi T.V.A. aferentă bucatelor vândute în numerar:
debit contul 241, credit contul 611, 534 (sau 832).
Aplicarea metodei comerciale prevede evaluarea materiei prime şi mărfurilor
cumpărate conform preţurilor de vânzare. Astfel, stocurile intrate şi destinate preparării
bucatelor se evaluează iniţial conform costului şi se reflectă în debitul contului 217.
Concomitent are loc calcularea adaosului comercial cu raportarea acestuia la costul
materiei prime prin formula contabilă:
debit contul 217, credit contul 831.
Costurile suportate la etapa fabricării bucatelor se includ în preţul de vânzare prin
intermediul adaosului suplimentar. Pentru evidenţa T.V.A. inclusă în preţul de vânzare
a bucatelor se antrenează contul 534. La vânzarea bucatelor are loc decontarea T.V.A.
3
şi a adaosului comercial, precum şi recunoaşterea costului vânzărilor şi a veniturilor din
vânzări. Astfel, se întocmesc următoarele formule contabile:
1. Reflectarea sumelor încasate din vânzarea mărfurilor şi bucatelor în numerar:
debit contul 241, credit contul 832.
2. Reflectarea venitului din vânzări și a T.V.A.:
debit contul 832, credit contul 611, 534.
3. Decontarea T.V.A. aferentă mărfurilor vândute:
debit contul 534, credit contul 217.
4. Decontarea adaosului comercial aferent mărfurilor vândute:
debit contul 831, credit contul 217.
5. Casarea costului mărfurilor vândute:
debit contul 711, credit contul 217.
În prezent, pentru evidenţa costurilor legate de prepararea şi vânzarea produselor,
precum şi calcularea costurilor, se foloseşte doar metoda comercială.
5
întreprinderile industriale şi agricole, în rezultatul calculaţiei se determină preţul de
vânzare şi nu costul efectiv al produselor fabricate.
Drept bază normativă pentru efectuarea calculaţiei serveşte Instrucţiunea
privind formarea preţurilor la întreprinderile de alimentaţie publică ale tuturor
agenţilor economici din RM. Conform prezentei instrucţiuni, în scopul acoperirii
costurilor de fabricare şi comercializare a produselor, precum şi obţinerii profitului, se
aplică un nivel nelimitat al adaosului comercial. Mărimea adaosului se determină de
către conducerea întreprinderii şi se aprobă prin ordin. Totodată, în unele cazuri se
fixează un plafon maxim al adaosului comercial. Astfel, în corespundere cu Hotărârea
nr. 547 din 04.08.95 pentru întreprinderile cu profil alimentar, ce fac parte din categoria
a III –a, cota maximă a adaosului comercial constituie 30 %, iar pentru cele de categoria
a II – a – 70 % de la valoarea de cumpărare sau a setului de materie primă.
Calculaţia prevede decontarea normativă a materiei prime care este reglementată
prin prevederile Reţetarului bucatelor şi articolelor de culinarii pentru unităţile de
alimentaţie publică. Reţetarul menţionat stabileşte: normele de consum a materiei prime
în masă brută; deşeurile înregistrate în urma condiţionării primare a materiei prime;
normele de consum a materiei prime în masă netă; pierderile înregistrate la prelucrarea
termică; cantitatea normativă a bucatelor preparate etc.
Normele de consum a materiei prime sînt indicate în reţetar pentru materia primă
de categoria standard (de exemplu, carnea de pasăre – fără măruntaie).
Calculaţia preţului de vânzare al bucatelor are loc în fişa de calculaţie. Se
întocmeşte separat pentru fiecare fel de bucate în baza planului-meniu şi culegerii de
recepturi. În ea se indică: denumirea întreprinderii; numărul curent al fişei; denumirea
felului de bucate (gustări, băuturi etc.); denumirea materiei prime; cantitatea de materie
primă conform normei în raport la 100 taine sau 10 kg (sosuri, garnituri, tocătură etc.);
preţul de vânzare a unui tain; masa în grame a unui tain.
Totodată fişa serveşte pentru stabilirea cantităţii şi valorii totale a setului de
materie primă consumată pentru prepararea bucatelor.
6
Exemplu de calculație a prețului de vânzare a bucatelor preparate:
Tabelul 1 - Calculaţia preţului de vânzare al bucatelor „Pui cu ciuperci şi
smântână”
Materia primă Preţul liber de Norma de consum pentru 100 de taine
vânzare pentru 1 kg lei
kg, lei
Carne de pui 60,00 20,0 1 200,00
Ciuperci 50,00 8,0 400,00
Smântână 45,00 4,0 180, 00
Ceapă 12,00 1,0 48,00
Tomate 15,00 3,0 45,00
Pătrunjel 35,00 0,6 21
Piper negru 76,00 0,4 30,40
Sare 5,00 0,4 2,0
Total x x 1 926,40
Cota adaosului suplimentar la etapa preparării şi vânzării 1 252,16
bucatelor - 65 %
T.V.A., 20 % [(1 926,40 +1 252,16) x 20 %] 635,71
Preţ de vânzare cu amănuntul cu includerea T.V.A. 3 814,27
Preţ de vânzare pentru un tain (în mediu) 38,14