Sunteți pe pagina 1din 7

TEMA 7.

CONTABILITATEA ÎN UNITĂŢILE CU PROFIL ALIMENTAR


7.1. Structură şi forme de preţuri în alimentaţia publică
7.2.Contabilitatea costurilor legate de prepararea şi vânzarea bucatelor
7.3. Contabilitatea în secţia de producţie
7.4. Calculaţia preţurilor la bucate

7.1. Structură şi forme de preţuri în alimentaţia publică


Alimentaţia publică - activitatea de pregătire, preparare, prezentare şi servire a
produselor culinare, a celor de cofetărie-patiserie, a băuturilor şi altor produse pentru
consumul acestora în unităţi specializate sau în afara lor, precum şi activitatea de
agrement aferentă acestui proces.
Unităţile comerciale cu profil alimentar îşi desfăşoară activitatea în corespundere
cu: Legea privind produsele alimentare; Hotărârea cu privire la desfăşurarea
comerţului cu amănuntul; Hotărârea despre aprobarea Regulilor de organizare a
preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia
publică, precum şi Regulamentului de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie
publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire etc.
În funcţie de tipul, nivelul dotării tehnice, nomenclatorul serviciilor prestate,
entităţile respective pot opta pentru una din categoriile: lux, superioară, categoria I-a,
categoria II-a sau categoria a III-a.
În fond, contabilitatea în unităţile cu profil alimentar se ţine similar ca în entităţile
de comerţ cu amănuntul. Pentru evidenţa existenţei şi circulaţiei mărfurilor şi bucatelor
preparate se utilizează modelul preţului de vânzare cu amănuntul cu includerea T.V.A.
Preţul de vânzare se stabileşte identic ca şi în celelalte întreprinderi de comerţ, doar că
unităţile de alimentaţie publică includ un adaos suplimentar în preţul de vânzare a
mărfurilor şi bucatelor.
Exemplu. Unitatea cu profil alimentar a procurat mărfuri în valoare de 3
600 lei, inclusiv T.V.A. Cota adaosului comercial aferent mărfurilor intrate
1
constituie 30 %, iar a adaosului suplimentar la etapa preparării şi vânzării
bucatelor – 20 %.
Preţul de vânzare cu amănuntul al mărfurilor se determină în felul următor:
1. Se calculează suma adaosului comercial aplicat la mărfuri:
3 000 x 30 % = 900 lei
2. Se determină suma adaosului suplimentar la etapa preparării şi vânzării
bucatelor:
(3 000 + 900) x 20 % = 780 lei
3. Se determină preţul de vânzare cu amănuntul al mărfurilor:
3 000 + 900 + 780 = 4 680 lei
Mărfurile şi materia primă folosite pentru preparare pot fi evaluate:
1. La preţuri libere de vânzare cu amănuntul care includ costul mărfurilor şi
materiei prime şi adaosul comercial (destinat acoperirii cheltuielilor de distribuire);
2. La preţuri de vânzare care includ costul mărfurilor şi materiei prime, adaosul
comercial şi adaosul suplimentar la etapa preparării şi vânzării bucatelor.
Prin urmare, în alimentaţia publică există 2 variante de formare şi calculare a
preţului de vânzare a bucatelor preparate:
1. Mărfurile şi materia primă se estimează în depozite şi în secţia de producţie la
preţuri libere de vânzare cu amănuntul, iar preţurile de vânzare a bucatelor se calculează
prin aplicarea adaosului suplimentar la valoarea totală a setului de materie primă;
2. Fiecare tip de marfă şi materie primă la momentul recunoaşterii acestora se
estimează la preţ de vânzare care include adaosul comercial şi adaosul suplimentar la
etapa preparării şi vânzării bucatelor. Prin urmare, preţul de vânzare al bucatelor se
determină prin însumarea valorii materiei prime şi mărfurilor folosite pentru prepararea
unui sau altui tip de produse.

2
7.2. Contabilitatea costurilor legate de prepararea şi vânzarea bucatelor
Pentru evidenţa costurilor legate de prepararea şi vânzarea bucatelor, precum şi
calculaţia costurilor, în literatura de specialitate se recomandă 2 metode:
1. Metoda de producţie;
2. Metoda comercială.
În cazul utilizării metodei de producţie materia primă folosită la fabricarea
bucatelor se evaluează la momentul recunoaşterii iniţiale şi ulterioare la costul efectiv.
Costurile legate de activitatea de producţie se acumulează în contul activ de calculaţie
811. Pe măsura apariţiei costurilor de producție se întocmeşte formula contabilă:
debit contul 811, credit conturile 211, 531, 533, 541, 124, 213 etc.
Bucatele preparate se estimează la cost efectiv şi se înregistrează prin formula
contabilă:
debit contul 216, credit contul 811.
În continuare, pe măsura vânzării bucatelor se înregistrează următoarele
operaţiuni economice şi formule contabile:
a) casarea costului bucatelor vândute:
debit contul 711, credit contul 216;
b) reflectarea venitului şi T.V.A. aferentă bucatelor vândute în numerar:
debit contul 241, credit contul 611, 534 (sau 832).
Aplicarea metodei comerciale prevede evaluarea materiei prime şi mărfurilor
cumpărate conform preţurilor de vânzare. Astfel, stocurile intrate şi destinate preparării
bucatelor se evaluează iniţial conform costului şi se reflectă în debitul contului 217.
Concomitent are loc calcularea adaosului comercial cu raportarea acestuia la costul
materiei prime prin formula contabilă:
debit contul 217, credit contul 831.
Costurile suportate la etapa fabricării bucatelor se includ în preţul de vânzare prin
intermediul adaosului suplimentar. Pentru evidenţa T.V.A. inclusă în preţul de vânzare
a bucatelor se antrenează contul 534. La vânzarea bucatelor are loc decontarea T.V.A.
3
şi a adaosului comercial, precum şi recunoaşterea costului vânzărilor şi a veniturilor din
vânzări. Astfel, se întocmesc următoarele formule contabile:
1. Reflectarea sumelor încasate din vânzarea mărfurilor şi bucatelor în numerar:
debit contul 241, credit contul 832.
2. Reflectarea venitului din vânzări și a T.V.A.:
debit contul 832, credit contul 611, 534.
3. Decontarea T.V.A. aferentă mărfurilor vândute:
debit contul 534, credit contul 217.
4. Decontarea adaosului comercial aferent mărfurilor vândute:
debit contul 831, credit contul 217.
5. Casarea costului mărfurilor vândute:
debit contul 711, credit contul 217.
În prezent, pentru evidenţa costurilor legate de prepararea şi vânzarea produselor,
precum şi calcularea costurilor, se foloseşte doar metoda comercială.

7.3. Contabilitatea în secţia de producţie


Materia primă şi mărfurile se primesc în secţia de producţie, de regulă, din
magazie sau depozit. Eliberarea din magazie se efectuează în limita necesităţilor zilnice
care se determină în planul - meniu, ţinând cont de soldurile din ziua precedentă.
Planul - meniu se întocmeşte zilnic de către şeful secţiei de producţie şi în
continuare se aprobă de conducătorul entităţii. În el se indică lista bucatelor ce urmează
a fi preparate şi cantitatea planificată pentru o zi. Bucatele în planul – meniu se grupează
pe tipuri (gustări reci, felurile întâi, doi şi trei, prânz complex etc.) şi componenţă
materială (din peşte, din carne, legume etc.).
În baza planului - meniu şeful secţiei de producţie întocmeşte într-un exemplar
nota de comandă, conform căreia primeşte bunurile din depozit. În ea se indică
cantitatea materiei prime şi mărfurilor necesare pentru prepararea bucatelor. Nota de
comandă rămâne la magaziner, iar planul - meniu la şeful secţiei. Conform notei de
4
comandă magazinerul întocmeşte bonul de consum sau fişa-limită de ridicare a
valorilor materiale şi eliberează bunurile necesare.
În cazul când preţul de evidenţă a materiei prime şi mărfurilor în depozit diferă
de cel aplicat de secţia de producţie, atunci în documentele de ieşire se reflectă preţul
de evidenţă a bunurilor în depozit. Evidenţa mărfurilor şi bucatelor în secţia de
producţie trebuie să se ţină la preţuri de vânzare.
Pentru consumatori se elaborează o formă specială de meniu în care se arată:
denumirea bucatelor, masa acestora şi preţul de vânzare. Bucatele se grupează după
particularităţile de consumare, adică gustările reci, felul întâi, doi, băuturi şi desert.
Modul de evidenţă a costurilor în secţia de producţie depinde de metoda selectată
– de producţie sau comercială.
Bucatele şi mărfurile se distribuite în baruri, bufete, sălile de masă etc. în baza
fişei zilnice de ridicare a materialelor pentru livrarea articolelor finite. Ea se întocmeşte
zilnic şi se înregistrează într-un registru special. La sfârşitul lunii fişele sînt anexate la
raportul de gestiune al şefului secţiei de producţie. Bucatele vândute trebuie să
corespundă cerinţelor de calitate şi inofensivitate stabilite în actele normative în vigoare
Formulele contabile şi operaţiunile economice care au loc în secţia de producţie:
1. Reflectarea valorii materiei prime primite din depozit (magazie):
debit contul 217, credit contul 217.
2. Reflectarea adaosului suplimentar la etapa preparării şi vânzării bucatelor:
debit contul 217, credit contul 831.
3. Casarea valorii bucatelor eliberate în bar, tarabă etc.:
debit contul 217, credit contul 217.

7.4. Calculaţia preţurilor la bucate


Prin calculaţie în alimentaţia publică se subînţelege modalitatea de determinare
a preţului de vânzare a bucatelor preparate. Prin urmare, spre deosebire de

5
întreprinderile industriale şi agricole, în rezultatul calculaţiei se determină preţul de
vânzare şi nu costul efectiv al produselor fabricate.
Drept bază normativă pentru efectuarea calculaţiei serveşte Instrucţiunea
privind formarea preţurilor la întreprinderile de alimentaţie publică ale tuturor
agenţilor economici din RM. Conform prezentei instrucţiuni, în scopul acoperirii
costurilor de fabricare şi comercializare a produselor, precum şi obţinerii profitului, se
aplică un nivel nelimitat al adaosului comercial. Mărimea adaosului se determină de
către conducerea întreprinderii şi se aprobă prin ordin. Totodată, în unele cazuri se
fixează un plafon maxim al adaosului comercial. Astfel, în corespundere cu Hotărârea
nr. 547 din 04.08.95 pentru întreprinderile cu profil alimentar, ce fac parte din categoria
a III –a, cota maximă a adaosului comercial constituie 30 %, iar pentru cele de categoria
a II – a – 70 % de la valoarea de cumpărare sau a setului de materie primă.
Calculaţia prevede decontarea normativă a materiei prime care este reglementată
prin prevederile Reţetarului bucatelor şi articolelor de culinarii pentru unităţile de
alimentaţie publică. Reţetarul menţionat stabileşte: normele de consum a materiei prime
în masă brută; deşeurile înregistrate în urma condiţionării primare a materiei prime;
normele de consum a materiei prime în masă netă; pierderile înregistrate la prelucrarea
termică; cantitatea normativă a bucatelor preparate etc.
Normele de consum a materiei prime sînt indicate în reţetar pentru materia primă
de categoria standard (de exemplu, carnea de pasăre – fără măruntaie).
Calculaţia preţului de vânzare al bucatelor are loc în fişa de calculaţie. Se
întocmeşte separat pentru fiecare fel de bucate în baza planului-meniu şi culegerii de
recepturi. În ea se indică: denumirea întreprinderii; numărul curent al fişei; denumirea
felului de bucate (gustări, băuturi etc.); denumirea materiei prime; cantitatea de materie
primă conform normei în raport la 100 taine sau 10 kg (sosuri, garnituri, tocătură etc.);
preţul de vânzare a unui tain; masa în grame a unui tain.
Totodată fişa serveşte pentru stabilirea cantităţii şi valorii totale a setului de
materie primă consumată pentru prepararea bucatelor.
6
Exemplu de calculație a prețului de vânzare a bucatelor preparate:
Tabelul 1 - Calculaţia preţului de vânzare al bucatelor „Pui cu ciuperci şi
smântână”
Materia primă Preţul liber de Norma de consum pentru 100 de taine
vânzare pentru 1 kg lei
kg, lei
Carne de pui 60,00 20,0 1 200,00
Ciuperci 50,00 8,0 400,00
Smântână 45,00 4,0 180, 00
Ceapă 12,00 1,0 48,00
Tomate 15,00 3,0 45,00
Pătrunjel 35,00 0,6 21
Piper negru 76,00 0,4 30,40
Sare 5,00 0,4 2,0
Total x x 1 926,40
Cota adaosului suplimentar la etapa preparării şi vânzării 1 252,16
bucatelor - 65 %
T.V.A., 20 % [(1 926,40 +1 252,16) x 20 %] 635,71
Preţ de vânzare cu amănuntul cu includerea T.V.A. 3 814,27
Preţ de vânzare pentru un tain (în mediu) 38,14

S-ar putea să vă placă și