Siguranṭǎ Alimentarǎ

curs 13
Riscurile asociate produselor alimentare

chimic fizic

biologic

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Riscurile biologice

bacteriene virale

parazitare

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

Microorganismele periculoase ṣi a paraziṭilor în funcṭie de severitatea
riscului asupra sǎnǎtǎṭii consumatorului
Riscuri severe Clostridium botulinum tip A,B,E ṣi F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B
Virusul hepatitei A ṣi E
Brucella abortis, Brucella suis
Vibrio cholerae Ol
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spinalis
Riscuri moderate cu rǎspândire extinsǎ Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Shigella sp.
Escherichia coli enterovirulentǎ
Streptococcus pyogenes
Rotavirusul
Grupul virusurilor Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Riscuri moderate cu rǎspândire limitatǎ Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae non-Ol
Vibrio parahaemolyticus
Yersinicrenterocolitica
Giardia lamblia

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 TEMPERATURA

OXIGEN
INHIBITORI

Factorii care
influeṭează
dezvoltarea μorg UMIDITATE
NUTRIENṬI RELATIVĂ

ACTIVITATEA
pH APEI

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Factorii care influeṭează dezvoltarea μorg

 După to optimă de dezvoltare:

 b. termofile – peste 45oC
 b. mezofile – între 20-45oC
 b. psichrofile – sub 20oC
 După cantit. de oxigen:
 b. aerobe
 b. anaerobe
 b. facultative
 Activitatea apei – apa “liberă’ din aliment –optimă aw =99
 Mucegaiurile au nevoie de mai puṭină apă, comparativ cu bacteriile
 pH-ul
 drojdiile – 4.0-4.5
 ciupercile – 2.0-8.0
 bacteriile acidofile – max 5.2
 μorg folosesc aminoacizii ṣi uree ca sursă de energie
 Ciupercile utilizează proteinele, carbohidraṭii ṣi grăsimile
 Factorii inhibitori
 bacteriostatici – încetinesc dezv μorg - nitriṭi
 bactericizi – distrug μorg

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Infectie alimentară

Intoxicaṭie alimentară Toxiinfecṭie alimentară

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
 Salmonella spp.

Salmonella (salmonella enteritidis) trăieşte în intestinul oamenilor şi al

diferitor animale (pasari, porc)
Este bacteria G(-) cel mai des izolată în cazul îmbolnăvirilor de origine
alimentară. Cauzează o infecţie numită salmoneloză
Cuprinde specii ce sunt agenţi importanţi ai toxiinfecţiilor alimentare: S.
enteridis, S. dublin, S. typhymurium s.a.
Salmonella typhi ṣi paratyphi
sunt septicemice ṣi produc la om febra tifoidă

 Sursa de contaminare
Omul se infectează direct, prin contactul cu
un bolnav sau un purtător sănătos, sau
indirect, înghiţind apa contaminată de
fecale sau alimente infectate crude sau
insuficient preparate termic (ouă, carne,
lapte ṣi produse lactate, fructe de mare,
sosuri, creme, drojdie, fructe si legume
proaspete).

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
 Salmonella spp.
 Cum se manifestă boala?
 Salmonelozele includ 4 sindroame:
 gastroenterite;
 febre enterice;
 septicemie;
 infecţii focale
 ingeraţi într-un număr mai mare de 10
pot declanşa boala la adultul sănătos.
 aciditatea gastrică distruge majoritatea
germenilor ingeraţi.

 Cum se previne boala?

Prevenṭia bolii vizează identificarea purtătorilor umani din sectorul
alimentar, colectivităṭi, spitale ṣi adoptarea măsurilor de profilaxie a bolilor
de animale, la care se adaugă respectarea cu stricteṭe a condiṭiilor de
igienă. Condiṭiile de prelucrăre ṣi depozitare a produselor alimentare
impun păstrarea acestora la max 7oC sau la temp de refrigerare pentru a
împiedica multiplicarea acestora.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes este bacterie gram-pozitivă existentă în sol, plante,

păṣuni, lacuri, în intestinul omului ṣi animalelor.
Listeria cuprinde 8 specii: L. ivanovii, L. welshimeri, L. innocua, L. seeligeri, L.
grayi, L. marthii, L. rocourtii și L. Monocytogenes. L. monocytogenes, L.
innocua, L. ivanovii, și L. seeligeri asociate cu listerioze la oameni.
Este foarte rezistentă la îngheṭ, deshidratare, încălzire.
 Sursa de contaminare
Sursele de infecṭie sunt reprezentate de animalele bolnave (mai ales bovine ṣi
ovine), dar ṣi cele clinic sănătoase ṣi purtătoare ṣi eliminatoare de germeni prin
secreṭii ṣi excreṭii. Transmiterea se poate face aerogen, transplacentar, prin
insecte hematofage ṣi pe cale digestivă.
Poate prolifera la temperaturi de -1,5- 45˚C, optim la 30-37˚C
L. Monocytogenes→ laptele ṣi produsele lactate, carnea neprelucrată termic,
carnea de peṣte afumată, legumele crude, îngheṭata
L M. persistă îndelung în alimente congelate (cărnuri, pește, lactate, legume,
fructe)
Proliferează în intervalul de pH 4,3-9,6, optim la 6-8

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

 Listeria monocytogenes

 Cum se manifestă boala?

Poate traversa barierele: intestinală, hematoencefalică și placentară
Simptoamele premergătoare instalării bolii sunt reprezentate de frisoane,
febră, cefalee, ameṭeli, diaree, meningită, encefalită.
Listeriozele alimentare: gastroenterită febrilă, infecție sistemică
Grupe vulnerabile la risc: copii, femei însărcinate, imunocompromiși

 Cum se previne boala?

Prevenirea se face printr-o atenṭie sporită măsurilor profilactice generale

ṣi verificării personalului din ferme, abatoare, unitaṭi de prelucrare ṣi
depozitare. Pentru garantarea unor alimente sigure este necesară
pasteurizarea, iradierea, fierberea sau conservarea alimentelor în mediu
acid.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

 Bacillus cereus
Bacillus cereus are un minim de creṣtere la 4-5o C ṣi maxim la 48-50oC.
pH-ul de dezvolatre este la 4,9-9,3.
Există mai multe variante printre care B. Turingiensis ṣi B. Anthracis.
Peste 106 μorg/g de B. Cereus în alimente → potenṭial pericol pentru
sănătate.
 Sursa de contaminare
 B cereus este o bacterie G(+), aerobă
izolată din aer, praf , apă si toate tipurile
de alimente
 B cereus se transmite prin consumul de
cereale, vegetale, carne mărunṭită, ficat Bacillus cereus
ṣi pate de ficat, orez, lapte
 B anthracis se găseṣte în sol ṣi păṣuni
de unde, sporii pot infecta animalele
ierbivore

Bacillus anthracis
Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

 Bacillus cereus
 Cum se manifestă boala?
 B cereus produce sindrom diareic, după 8-16 ore ṣi ṭin 6-12 ore ṣi sindrom
emetic mai sever ṣi mai acut cu o incubaṭie de 1-6 ore.
 B. anthracis provoacă sindrom intestinal, slăbiciune generală, anorexie, dureri
abdominale, diaree cu sânge, ṣoc, cianoză ṣi chiar moarte. Sindromul intestinal
apare dupâ 2-5 zile de la ingerarea alimentului (carne) contaminat.

 Cum se previne boala?

 Măsurile în ceea ce priveṣte antraxul sunt radicale, animalele

diagnosticate furajele ṣi ferilizatorul se incinerează.
 Animalele care vin în contact cu cel bolnav sunt supuse carantinei de 14
zile ṣi sunt vaccinate.
 Personalul trebuie educat astfel încât sa nu vină în contact direct cu
animalele bolnave ṣi să nu consume carne sau subproduse de la aceste
animale.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Clostridium botulinum

 Clostridium botulinum este o bacterie anaeroba, sporulata, care se găseşte în soluri,

apele infectate, intestinul animalelor. Produce în alimente o exotoxină puternică
(neurotoxină). Absorbită la nivel intestinal, toxina botulinică acţionează asupra
inervaţiei muşchilor paralizându-i. Intoxicaţia care rezultă din aceasta poartă
denumirea de botulism şi poate duce la moarte.

 Sursa de contaminare
 Omul se intoxică ingerând alimentele contaminate crude sau insuficient preparate
termic. Cele mai multe dintre îmbolnăviri sunt cauzate de consumul de alimente
preparate în casă (conserve, preparate din carne și pește, alimente fermentate)
 Stocarea refrigerată prelungită a alimentelor ce permit proliferarea C. botulinum II
sau refrigerarea necorespunzătoare pot duce la acumularea de toxină botulinică.
 Alimente comerciale: pește și cărnuri sărat-uscat-afumate, ambalat sub vaccum sau
atmosferă anoxică.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
Clostridium botulinum
 Cum se manifestă boala?
 Perioada de incubaţie variază de la 12-36 ore la câteva zile. Persoana intoxicată
prezintă ameţeli, slăbiciune musculară, greaţă, uscăciune a gurii, tulburări de vedere
(vedere dublă, căderea pleoapelor), dificultăţi la deglutiţie, vorbire şi respiraţie.
Moartea poate surveni prin paralizie respiratorie sau stop cardiac.

 Cum se previne boala?

 Prevenirea acumulării de toxină în alimente se face prin
procesare (minimum 121.1 ˚C/ 3 min, fermentare)
 Formulare corespunzătoare (aw , substanțe inhibitoare)
 Păstrarea cărnurilor la temp. apropiate de 0oC sau sub
formă congelată
 Menṭinerea unei stări de igienă perfectă în gospodăria
individuală, restaurante, ateliere de preparare alimente

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Clostridium perfringens

 Clostridium perfringens este o bacterie anaerobă ṣi sporulată răspândită în

natură şi se găseşte în materiile fecale ale omului (purtători sănătoşi) şi ale
altor vertebrate. Cauzează o toxiinfecţie = “ toxiinfecṭie cu perfringens” sau o
afecṭiune mai gravă “ enterocolita necrotică” sau “ boala abdomenului tare”.

 Sursa de contaminare
 Prin ingerarea alimentelor contaminate. Cărnurile (fierte, rulade, tocane),
bulionul de carne, sosurile de carne, inclusiv de pui, preparate
necorespunzător sau lăsate să se răcească la temperatura camerei sunt
principalii vectori ai bacteriei.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Clostridium perfringens
 Cum se manifestă boala?
 Crampe abdominale intense, diaree, greṭuri, vomă – apar la 8-22 ore de la ingerare
ṣi dispar spontan după 24-48 ore. Poate evolua spre deces în urma deshidraṭării ṣi
a complicaṭiilor.
 Cum se previne boala?
 Prin depistarea, cu ajutorul examenului de coprocultură, a purtătorilor sănătoşi din
rândul persoanelor care lucrează în bucătării şi tratamentul acestora. Prin
respectarea principalelor norme de igienă la prepararea şi păstrarea alimentelor.
Prin consumarea alimentelor imediat după preparare sau păstrarea acestora la
frigider.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Staphylococcus aureus
 Stafilococii (staphylococcus aureus) cauzează o intoxicaţie prin capacitatea lor de a
produce la temperatura camerei o exotoxină (enterotoxină) care nu alterează
caracteristicile organoleptice ale alimentelor şi nu este inactivată prin fierbere sau
coacere. Aceasta, odată înghiţită, trece rapid în sânge şi ajunge la sistemul nervos
central stimulând centrul vomei.
 Alimentele cel mai des contaminate sunt cele cu conţinut ridicat de proteine, precum
carnea (droburi şi sosuri din carne tocată), peştele, lactatele şi brânzeturile
nepasteurizate, frişca, dulciurile cu cremă, îngheţata.

 Sursa de contaminare
 Prin ingerarea unui aliment care a fost contaminat în timpul preparării de către o
persoană cu infecţie a pielii (furuncul, rană infectată) sau un purtător sănătos, care
găzduieşte stafilococii în mucoasa nasului şi a gâtului. Este des întâlnită de asemenea
contaminarea prin picăturile de salivă împrăştiate prin tuse sau strănut.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Staphylococcus aureus

 Cum se manifestă boala?

 Instalarea simptomelor este rapidă după consumul de alimente
contaminate, în funcṭie de sensibilitatea individuală la toxină, cantitatea de
aliment contaminat ingerată, starea de sănătate a consumatorului ṣi
variază de la 30 min până la 8 ore.
 Boala debutează brusc cu greaţă intensă, hipersalivaţie, vărsături, crampe
abdominale şi diaree, hipertermia.
 În cazurile grave pot aparea cefaleea, crampe musculare, modificări
tranzitorii ale tensiunii arteriale ṣi pulsului.
 Deşi violentă, simptomatologia este de scurtă durată şi deseori se rezolvă
insănătoṣirea survine după 2-3 zile ( mai multe în cazuri grave)

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Staphylococcus aureus
 Cum se previne boala?
Prevenirea toxiinfecṭiei stafilococice implică:
 O refrigerare corectă a alimentelor
 O pregătire corectă a alimentelor ṣi consumarea imediată a
acestora
 Un tratament termic adecvat al produselor alimentare
 O bună igienă a personalului ṣi echipamentului

La tratamentul termic Staphylococcus aureus este distrus, enterotoxinele îṣi

păstrează virulenṭa fiind termostabile.

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
Virusuri ṣi prioni

Virusul hepatitei A (HAV)

 Enterovirus din fam. Picornaviridae

 Produce hepatita A la primate; se transmite pe cale fecal-orală
 Se manifestă cu febră, lipsa poftei de măncare, disconfort abdominal,
posibil icter
 Perioadă de incubaṭie aprox. 28 zile, vârful infectivităṭii – 2 sapt de la
infectare
 Prezintă rezistență crescută la inactivare (temperatură, pH, detergenți,
clorinare)
 Control în matrice alimentare: tratament termic energic, clorinare, iradiere
(γ)
 Control pt. suprafețe: alcooli, clorinare, alcalii, acizi, iradiere (UV)
 Alimente frecvent asociate cu îmbolnăvirile: legume-fructe, stridii,laptele ṣi
produsele lactate

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Gastroenteritele virale
GA = inflamaṭii ale mucoasei stomacale ṣi intestinale.
GA – provocate de norovirusuri, rotavirusuri, adenovirusuri, sapovirusuri ṣi astrovirusuri
GA – afectează indivizii umani de toate vârstele ṣi sunt diaree apoasă, dureri de cap, febră ṣi
crampe abdominale
GA- simptomele apar după 1-2 zile ṣi durează max 10 zile

Familia virusurilor Nonvalk

 Puternic contagioase → transmiterea se face de la o persoană la alta sau prin

consumarea apei ṣi a alimentelor contaminate
 Provoacă inflamarea mucoasei stomacale sau gripa stomacului
 Perioada de incubaṭie 24-48h, cu excepṭii de 12 ore
 Simptomele se menṭin 24-60 h ṣi constau în vomă, crampe abdominale, diaree
apoasă, frisoane, mialgii. Recuoerarea este rapidâ si fără sechele.
 Prevenirea îmbolnăvirii
• igiena mâinilor
• spălarea minuṭioasă a legumelor ṣi fructelor
• tratarea prin aburire a stridiilor ṣi midiikor înainte de a fi consumate
• spălarea ṣi dezinfectarea suprafeṭelor
• interzicerea persoanelor infectate ṣi a celor recuperate după trecerea a cel
puṭin 3 zile de a pregăti alimentele

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Rotavirusurile

 Cuprind 6 grupuri din care 2 sunt infecṭioase pentru om

 Grupul A- gastroenterite la sugari ṣi copii
 Grupul B-diaree – adulṭi
 Perioada de incubaṭie 2 zile ṣi simptomele – vomă 3 zile, diaree
apoasă 3-8 zile, dureri abdominale ṣi febră
 Infecṭia se face pe cale fecal-orală

Adenovirusurile

 Sunt f răspăndite în natură putând infecta păsări, animale, oameni

 Simptome mai uṣoare ṣi asemănătoare cu cele provocate de
rotavirusuri: greată, vomă, diaree, dureri abdominale dureri de cap,
febră

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
Prionii
• Agentul patogen – prionul (Proteinaceous Infectious Particle) – particulă mică, infecţioasă, de
natură proteică, rezistentă la inactivarea prin proceduri agresive: sterilizarea clasică, iradierea
sau tratarea cu formol
• Boală – Encefalopatia Spongiformă Bovină ( boala vacii nebune, ESB, apare după 5 ani),
asociată cu noua variantă a bolii Creutzfeldt – Jakob la om (cu incubaţie lungă, de 10 ani)
• Calea de transmitere – de la animal la om – consumul de produse de origine bovină care
conţin ţesuturi ale sistemului nervos central sau ileonul bovin
• Mecanism patogen – ingestie, absorbţie la nivelul plăcilor Peyer ale peretelui intestinal –
transport în zone limfatice – propagare de-a lungul axonilor spre măduva spinării şi creier –
moartea neuronilor
• Alimente incriminate:
 De la bovine: craniul (encefalul şi ochii), amigdalele, coloana vertebrală împreună cu
ganglionii rahidieni, măduva spinării de la animalele mai vârstnice de 12 luni, intestinul,
duodenul, rectul şi mezenterul bovinelor de toate vârstele
 De la ovine şi caprine: craniul, amigdalele şi măduva spinării de la animalele cu vârsta
peste 12 luni, splina animalelor de toate vârstele, musculatura paravertebrală separată
mecanic
• Profilaxia ESB şi a bolii Creutzfeldt-Jakob
 Interzicerea folosirii făinurilor de carne de oaie ca nutreţuri pentru rumegătoare
 Interzicerea utilizării ca hrană umană a produselor cu risc specificat
 Evitarea operaţiilor cu risc crescut – procesarea mecanică a cărnii ( alături de carne
ajunge şi ţesut nervos)
 Supravegherea activă bazată pe depistarea cazurilor de ESB şi eliminarea lor
 Evaluarea riscului geografic de ESB – calculează probabilitatea prezenţei unor bovine
atinse de ESB la un moment dat, într-o anumită ţară
Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
Parazitoze

Clasificarea paraziţilor

Geohelminţi – paraziţi care ajung în stadiul infestant în sol: Ascaris

lumbricoides, Trichiuris trichiura, Strongiloides stercoralis

Biohelminţi – paraziţi care ajung în stadiul infestant într-un organism

viu
- transmişi prin alimente de origine animală: Trichinella spiralis,
Diphylobothrium latum, Taenia solium, Taenia saginata
- transmişi prin moluşte: Fasciola Hepatica, Clonarchis sinensis,
Opistorchis felineus
Protozoare: Toxoplasma gondi, Lamblia Giardia, Balantidium Coli,
Entamoeba Dysenteriae

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
Trichineloza
• Agentul etiologic - Trichinella spiralis
• Adultul trăieşte în intestinul subţire al mamiferelor domestice (porc, câine, pisica) sau animalelor
sălbatice (şobolan, mistreţ, urs, lup, vulpe), care consumă carne parazitată
• Stadiul infestant este reprezentat de larve, care se localizează în muşchii diafragmului,
intercostali, muşchii limbii, gâtului, abdomenului, membrelor etc
• Omul nu face parte din circuitul parazitului, dar îmbolnăvirea se produce prin consumul de carne
de porc, insuficient tratată termic (mititei, friptură în sânge, carne tocată crudă, jambon etc.).
Chiştii se localizează în muşchii masticatori, laringelui, respiratori, inimii, muşchii gambei (viabili
ani de zile).
• Incubaţie: 5-45 zile
• Tablou clinic
 diaree
 dureri musculare
 dureri în timpul mişcării globilor oculari
 edem facial, frison, febră
• Durata bolii – 6 săptămâni, chiar 3-4 luni

Profilaxie
- Reducerea posibilităţii de infestare a porcilor
- Reducerea posibilităţii de infestare a omului prin controlul porcinelor sacrificate (control
trichinoscopic)
- Educaţia sanitară a populaţiei (pentru a nu consuma carne provenită din tăieri clandestine şi
insuficient preparată termic)
- Fierberea ; congelarea cărnii determină distrugerea larvelor (la -15°C în 20 zile şi la -24°C în 10
zile). Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-
 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
Teniazele
Agentul etiologic: Taenia solium; Taenia saginata
• Adulţii trăiesc în intestinul omului. Ouăle sunt eliminate prin materiile
fecale în mediul înconjurător, ajung în tubul digestiv al animalelor
(porc, bovine) odată cu hrana, unde trec în stadiul larvar. Larvele
ajung în circulaţie, apoi în muşchi (cisticerci)
• Omul ingeră carne cu cisticerci şi face teniază
• Accidental, omul poate să ingere ouă de tenii şi să facă cisticercoză
(gravă, cisticercii se localizează la nivelul creierului, miocardului)
• Profilaxie
• Prin tratament termic
cisticercii se distrug
• Educaţia sanitară a populaţiei

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Lambliaza
• Agentul etiologic – Giardia lamblia
• Rezervorul de lamblii – omul (elimină chisturi prin fecale)
• Contaminarea omului – contact direct, alimente, apa
• Copiii sub 10 ani constituie categoria cea mai expusa la contactarea unei
infectii clinice cu Giardia, mai ales cei din zonele subdezvoltate
• Alimente – fructe şi legume
• Incubaţie – 5-25 zile
• Tablou clinic – stare de rău, greţuri, crampe abdominale, flatulenţă, diaree,
pierderea greutatii
• Este cauza frecventa a “ diareei calatorului”
• Durata bolii
• Infectiile acute – 1-2 saptamani
• infectiile cronice- ani de zile

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare

Ascaridioza

• Agenţi etiologici – Ascaris lumbricoides (ascaridioza)

• Izvorul de infecţie – omul care găzduieşte geohelminţi în tubul digestiv
şi elimină ouă prin fecale. În sol (grădinile de zarzavat) parazitul
ajunge la stadiul infestant
• Transmiterea la om – alimente care vin în contact direct cu solul
(consumul de legume şi fructe), apă contaminată
• Incubaţie – 2-6 săpt
• Tablou clinic (în infestarea masivă) – erupţie cutanată, eozinofilie,
bronhopneumonie, subnutriţie
• Durata bolii – găzduire ani de zile

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

 Principalii agenṭi de origine microbiană ai toxiinfecṭiilor alimentare
Toxoplasmoza
• Agentul etiologic – Toxoplasma gondi
• Izvoarele de infecţie – animalele domestice (ovine şi porcine),
pisicile, câinii, animalele de pădure
• Contaminare – Contact direct (pisica), alimente
• Alimentele implicate – carnea şi viscerele contaminate cu chisturi,
consumate în stare crudă sau insuficient prelucrate termic (friptura
în sânge)
• Incubaţie – 10- 12 zile, până la luni
• Tablou clinic – limfadenopatie, febră, astenie, cefalee.
• Toxoplasmoza congenitală: meningoencefalită, corioretinită, avort,
prematuritate, malformaţii congenitale, sechele postencefalitice

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-

VÃ multumesc

Siguranṭǎ Alimentarǎ - curs 2020-