Facultatea de Inginerie
PROIECT
Coordonatori : Student:
Prof. Drd.Ing.Iuliana Sion
Asist.Drd.Ing. Alisa Aruş
2008
Tema proiectului
Capitolul 1
1.1. Caracteristicile materiei prime.
Laptele de vacă.
Cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din:
substantă grasă, substanţe azotoase, lactoza, săruri minerale, vitamine, enzime, toate
acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.
Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite
forme:
-în emulsie : grăsimi, vitaminele liposolubile;
-în dispersie coloidală : substanţele proteice;
-în soluţie : lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conţinutul
de apă care este cuprins între 80-90%.
Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum,
format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care
este supus (transvazare, filtrare, agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător,
acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu
prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării
(pasteurizării ) laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a
oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea
conţinutului de vitamina C.
1.1.2 Substanţe proteice
Sunt substanţe organice complexe, în compoziţia cărora intră carbon, hidrogen, azot,
oxigen şi sulf iar unele şi fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu
valoare biologică mare, în a căror componenţă intră 18 aminoacizi între care toţi
aminoacizii esenţiali, în proporţii optime, având un rol deosebit de important pentru
dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman.
Proteinele laptelui sunt grupate în doua fracţiuni principale care pot fi separate pe
baza solubilităţii la pH 4,6 şi 20oC .
În aceste condiţii, una dintre fracţiuni este cunoscută sub denumirea de cazeină .
Cealaltă fracţiune, care rămâne solubilă, poartă denumirea de proteinele zerului sau
serum proteine. Atît cazeinele cât şi proteinele zerului sunt eterogene şi au proprietăţi
moleculare şi fizico-chimice foarte diferite.
Fracţiunea cazeinică formează principala componentă proteică. Principalele fracţiuni
ale proteinelor zerului, β-lactoglobulina A si B precum si lactalbumina, pot fi diferenţiate
genetic.
Lactoglobulina
Are în compoziţie aceleşi element ca şi cazeina de care se deosebeşte printr-un
conţinut mai mic de fosfor şi mai mare de sulf. Poate fi precipitat doar cu soluţie saturată
de sulfat de magneziu.
Este componentul care face să crească cel mai mult valoarea nutritivă a produselor
lactate fabricate, constituind o importantă sursă de energie pentru organismul uman.
În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie sub formă de globule, având diametrul ce
variază între 1-10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3
microni. În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o
importanţă deoarece cu cât acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele
centrifugale, iar pierderile prin laptele smântânit, zara sau zer cu ocazia prelucrării, sunt
mult mai reduse.
Culoarea grăsimii laptelui este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor pigmenţi
proveniţi din nutrienţi (carotină, xantofila). O caracteristică importantă a grăsimii laptelui
este rezistenţa redusă pe care o are la acţiunea unor factori cum sunt : oxigenul din aer,
razele de lumină, vaporii de apă şi enzimele care pot să producă anumite modificări
dăunătoare a proprietăţilor organoleptice.
1.1.4. Sărurile minerale
Laptele de vacă conţine cca. 7-8g/l săruri minerale sub formă de cloruri, fosfaţi, citraţi
de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum şi sărurile de calciu şi fosfor din compoziţia
cazeinei .
Ele au un rol important în constituţia şi fiziologia ţesuturilor umane. Sărurile de calciu
prezintă importanţă şi din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a
se coagula şi obţinerea unui coagul de calitate corespunzatoare la fabricarea brânzeturilor,
depinde în mare măsură de prezenţa acestora.
Dintre proprietăţile fizice ale laptelui o importanţă mai mare o prezintă densitatea,
temperatura de fierbere şi temperatura de îngheţ.
Densitatea laptelui se determină cu areometru special numit lactodensimetru.
Densitatea laptelui este dată de conţinutul de substanţă uscată negrasă precum şi cea
negrasă. Astfel , densitatea laptelui creşte cu cât conţinutul de substanţă uscată negrasă
este mai mare, întru-cât componenţii acesteia au greutatea specifică mai mare în timp ce
un conţinut mai ridicat de grăsime determină o scădere a densităţii datorită faptului că
grăsimea are o greutate specifică mai mică.
Densitatea laptelui este influienţată de temperatura pe care o are în momentul
determinării.
1.1.9. Aciditatea şi pH-ul laptelui
Laptele proaspăt muls are o reacţie slab acidă, datorată în principal prezenţei unor
săruri acide şi a substanţelor proteice, la care mai contribuie şi conţinutul de gaze.
La laptele proaspăt muls, pH-ul variază între 6,7…6,4, în medie fiind 6,5 şi se
determină cu ajutorul pH-metrului sau a hârtii indicatoare. După mulgere, în timpul
păstrării, datorită acţiunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transformă în acid
lactic, aciditatea laptelui creşte, iar pH-ul scade şi caracteristicile organoleptice şi chimice
suferă modificări importante. Ca urmare, laptele capată un gust acru şi poate sa coaguleze
dacă este încălzit la temperaturi mai mari sau spontană la temperatura mediului
înconjurator, dacă aciditatea depaşeşte 500T, iar atunci când pH-ul ajunge la 4,6 cazeina
precipită în totalitate.
1.2.1. Microorganismele laptelui
Defecte de culoare
Culoarea roşie -prezenţa sângelui, datorită rănirii sau a îmbolnăvirii ugerului;
-coloratie provocată de bacterii (Bacterium erithrogenes)
Culoarea albăstruie -coloraţie ce apare la suprafaţă datorită infecţiei cu bacterii
fluorescente (Bacterium cyanogenes);
Culoare galbenă -coloraţie datorită unor secreţii (puroi) provenite de la vacile
bolnave de mamită;
-laptele provine din primele zile după fătare, are culoarea mai
galbenă datorită colostrului.
Defecte de miros
Miros de grajd -grajduri necorespunzător întreţinute, neaerisite, hrănirea anima
lelor în timpul mulgerii şi păstrarea mai mult timp a laptelui
în grajd după mulgere;
Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,
persistent;
Defecte de gust
Gust acru -fermentarea lactozei de către bacteriile lactice, cu formare
de acid lactic, având ca urmare creşterea acidităţii. În prima fază
gustul acru este puţin pronunţat, dar dacă laptele se pastrează
mai mult timp nerăcit, gustul de acru se accentuează, ajugându-se
ca în final laptele să devină impropriu prelucrării.
Gust amar -descompunerea substanţelor proteice de către bacteriile butirice,
proteolitice sau unele specii de drojdii
Gust rânced (de săpun) -descompunerea grăsimilor de către lipaza provenită din uger sau produsă
de bacterii
Gust sărat -laptele provine de la vacile aflate în ultima parte a perioadei de lactaţie
sau este amestecat cu laptele colostral ;
Gust metalic -se datorează utilizării unor vase, ambalaje sau instalaţii necositorite,
ruginite;
Gust de nutreţuri -hrănirea vacilor cu nutreţuri de calitate necorespunzătoare sau plante cu
gusturi pronunţate (pelin, ceapă sălbatică, usturoi, rapită etc.)
Defecte privind aspectul
Lapte murdar, cu -recoltarea şi manipularea laptelui în condiţii neigienice, neefectuarea
Impurităţi (păr,pământ, filtrării corespunzatoare a laptelui
resturi de nutreţ)
Defecte de consistenţă
Lapte mucilaginos -infecţia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,
Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus ş.a)
Lapte brânzos -amestecarea laptelui corespunzător cu colostru sau datorită prezenţei
fermentilor asemanatori chegului, secretati de unele bacterii
Defecte privind proprietăţile fizico-chimice
Greutatea şi densitatea sub -falsificarea laptelui prin adaos de apă
limita minimă admisă
Densitatea mare, dar --falsificarea laptelui prin smântânire naturală
conţinutul de grăsime
redus
Defecte privind proprietăţile biochimice
Decolorarea probei -infecţia mare cu microorganisme şi înmulţirea acestora datorită pastrării laptelui
reductazei se face sub în condiţii necorespunzătoare, fară răcire.
2h
Clorura de calciu se foloseşte dizolvată în apă, sub formă de soluţie cu o concentraţie de 40%, iar
pentru pregătirea acesteia se procedează în felul următor : se cântăresc 400g de clorură de calciu
pulbere (uscată) sau 800g cristalizată, peste care se adaugă apă potabilă, până la completarea
volumului de 1l.
1.2.2. Culturi de bacterii lactice
Se adaugă în laptele pasteurizat şi răcit, sub formă de culturi de bacterii lactice liofilizate
sau maia.
Culturile sau maiaua folosită conţin bacteriile Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Streptococcus lactis.
1.2.3.Enzime coagulante
Laptele praf
2.1.Caracteristici generale
Laptele praf este un produs a cărui realizare îndustrială aparţine începutului sec. al XX –
lea. Eliminarea din lapte a apei aproape în totalitate determină realizarea unui produs cu
un conţinut ridicat de substanţă uscată, uşor de transportat şi depozitat.Datorită condiţiilor
impropii de dezvoltare a microorganismelor şi de apariţie a modificărilor chimice, laptele
praf constituie un produs ce se pretează la o depozitare de lungă durată.
În timpul procesului de uscare se urmareşte ca proprietăţile iniţiale ale laptelui să sufere
cât mai puţine modificări, obţinându-se un produs capabil să se dizolve în apă, uşor şi
complet, având carcateristici asemanatoare laptelui din care a provenit.
Laptele praf a devenit un produs alimentar important, cu valoare nutritivă ridicată şi cu o
gamă largă de folosire.
Fabricarea produselor lactate uscate cuprinde trei faze principale:
- tratarea laptelui înainte de concentrare (receptie, curăţare, normalizare,
pasteurizare);
- concentrarea laptelui;
- uscarea laptelui.
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor tipuri de lapte praf sunt cuprinse în tabelul 2.
Recepţia calitativă şi
cantitativă a laptelui
Curăţire centrifugală
Răcire şi depozit.
Tampon 4-6°C
Normalizare
Pasteurizare
85-88°C
Concentrare
44- 46% s.u.
Uscare
Ambalare
Livrare
STOP