NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Resumen

Nutrición

Alimentación: es el proceso por el cual nos procuramos las sustancias (alimentos) necesarias para
vivir. Los seleccionamos según disponibilidades, preparamos según usos y costumbres, y terminamos
por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario y educable. Es toda sustancia de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga uno o más de los llamados nutriente (hidratos de carbono, grasas,
proteínas y minerales). Digestión: es el proceso por el cual nuestro organismo, mediante recursos
mecánicos y químicos, transforma los alimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos.

Sensación Fisiológica Sensación psicológica Situación

(objetiva) (subjetiva) Patológica

Ingesta Hambre Apetito Bulimia; Peso

Rechaz Saciedad Saciación Anorexia:

o Peso

Saciación: sensación de estar lleno cuando se está comiendo y que lleva a dejar de comer.
Saciedad: sensación de estar lleno entre episodios de comer que tiende a inhibir el reinicio de la
comida, pero que es empleado también para referirse a la saciedad en una comida o entre comidas.

Nutrición: es el conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza los nutrientes que recibe
mediante la alimentación. El objetivo es obtener energía para formar, mantener y reparar tejidos, y
fundamentalmente para ejercer nuestras funciones. Es un proceso involuntario y automático.

Función Nutrientes: son los componentes de los alimentos que tienen una función energética,
estructural y/o reguladora. Se dividen en dos grupos: Macronutrientes: - Proteínas. - Grasas. -
Hidratos de carbono. Micronutrientes: - Vitaminas. - Minerales. - Oligoelementos., también se les
conoce como BIOMOLECULAS.

Absorción: es el paso de los nutrientes a la sangre, a través de la mucosa intestinal, para su

posterior utilización en las células. Metabolismo: es el conjunto de procesos físicos y químicos que
realiza nuestro organismo para generar y utilizar energía. Se divide en anabolismo y catabolismo.

Moléculas complejas Moléculas complejas Moléculas sencillas Catabolismo o degradación

Anabolismo o biosíntesis animales y vegetales propias del individuo

Los Seres Vivos son, sistema abierto organizado (niveles de complejidad), Rodeado por una
membrana, Realiza intercambios de materia y Eº con el exterior, Procesos internos regulados por
enzimas, Información transmitida a la descendencia modificación en el tiempo por selección natural.
La Nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida, incluso antes del nacimiento,
aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día, seleccionamos
y consumimos alimentos que, a la larga, pueden estar condicionando nuestro estado de salud, para
bien y a veces también para mal.

La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los
cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los
alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:

1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para
la reproducción,
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), "el proceso mediante el
cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que
forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel
producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función
nutritiva en el organismo.

Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el conjunto y
cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen
habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas
circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber.

Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o casi total de comer. La
Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de
personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus
circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición
elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo.
COMO EDIFICAMOS NUESTRO ORGANISMO

GRÚA CASA
ARQUITECTO

ENERGÍA:
carbohidratos y grasas
LADRILLOS

REGULADO
minerales, vitaminas y
R:
agua
NUESTRO ORGANISMO
ESTRUCTURA:
proteínas

Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables -aquellas que contienen la energía y todos los
nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud- hay muchas, la elección de la
más correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos
de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también interviene la Gastronomía o
el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena
digestibilidad.

Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas se
conocen con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química
conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no
puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el
exterior, a través de los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad
suficiente, puede dar lugar a desnutriciones (Beri-beri, pelagra, escorbuto, etc.) que sólo curarán
cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado. Surge el concepto de esencialidad. La principal
evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada
enfermedad.

De entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, sólo unos 50 tienen
el carácter de nutriente. Es decir, el hombre para mantener la salud desde el punto de vista
nutricional necesita consumir aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías,
obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, el hombre necesita ingerir con los
alimentos 2 ácidos grasos y 8 aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas. Por tanto,
para que la dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella la energía y todos los
nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y
mantener la salud. El agua, el nutriente olvidado, es también vital para mantener la salud. Otro
componente nutricionalmente importante es la fibra alimentaria o fibra dietética.

Todos estos componentes o nutrientes están amplia y heterogéneamente repartidos en los alimentos,
de manera que la dieta -es decir, los alimentos o mezclas de alimentos en las cantidades en que son
habitualmente consumidos- tiene una importante función suministrando todas estas sustancias
esenciales. Así, podemos decir que existe una única manera de nutrirse
aportando la energía y los nutrientes necesarios pero numerosas, a veces ilimitadas, formas de
combinar los alimentos y de alimentarse para obtener dichos nutrientes. Es importante recordar que
no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún alimento completo del que podamos alimentarnos
exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos los nutrientes necesarios. Sólo la leche puede
considerarse un alimento completo durante los primeros meses de vida.

Los alimentos tienen también otros muchos componentes, unos naturales -que le confieren sus
características organolépticas, etc.- y otros añadidos, cuyo papel con respecto a la salud tienen un
gran interés en la actualidad.

LEYES DE LA NUTRICIÓN

1.Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades
calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los
hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para
proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el
balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente,
generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se consideran
“insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a costa de un contenido calórico reducido. El
requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en
nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad,
desnutrición, etc.

2.Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto
funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Según esta ley, los regímenes se clasifican
en completos (variados) e incompletos.

3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación
deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte
del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: - proteínas: 10 a 15% del
valor calórico total - grasas: 30 a 35% del valor calórico total - carbohidratos: 50 a 60% del valor
calórico total.

4.Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular,
considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Esto implica una
correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.
RELACIÓN DIETA Y SALUD

 SITUACIÓN NUTRICIONAL
 CONSECUENCIAS PARA LA
Nutrición óptima SALUD
Individuos que tienen
asegurados los alimentos con Salud, bienestar, desarrollo
MAL dietas adecuadas, normal, alta calidad de vida
equilibradas y prudentes
NU
- Desarrollo mental y físico bajo
TRI Subnutrición: Hambre
CIÓN
- Sistemas inmunitarios puestos en
Individuos que no tienen peligro
asegurados los alimentos y
viven en la pobreza, - Aumento de enfermedades
ignorancia, entornos infecciosas
políticamente inestables,
Sociedades fraccionadas,
Enfermedades no transmisibles
guerras
crónicas caracterizadas por
hipernutrición de macronutrientes y
Hipernutrición
subnutrición de micronutrientes:
Hiperconsumo de alimentos,
Obesidad, síndrome
especialmente
metabólico, enfermedades
macronutrientes, más
cardiovasculares, diabetes mellitus
- actividad física baja
(tipo II), ciertos cánceres
- fumar, estrés, etc.

COMPOSICIÓN CORPORAL. PESO IDEAL

Un análisis químico completo de la composición corporal del hombre, indica que está formado por
materiales similares a los que se encuentran en los alimentos, pues no olvidemos que el hombre es
producto de su propia nutrición.

Desde un punto de vista químico, un hombre adulto normal de 65 kg de pesoesta formado por:
61% de agua,
17% de proteínas,
14% de grasa,
6% de minerales y
2% de carbohidratos.

El estudio de la composición corporal es un aspecto importante de la valoración del estado nutricional

pues permite cuantificar las reservas corporales del organismo y, por tanto, detectar y corregir
problemas nutricionales como situaciones de obesidad, en las que existe un exceso de grasa o, por el
contrario, desnutriciones, en las que la
masa grasa y la masa muscular podrían verse sustancialmente disminuidas.
Así, a través del estudio de la composición corporal, se pueden juzgar y valorar la ingesta de energía
y los diferentes nutrientes, el crecimiento o la actividad física. Los
nutrientes de los alimentos pasan a formar parte del cuerpo por lo que las necesidades
nutricionales dependen de la composición corporal.

COMPARTIMENTOS CORPORALES
Nuestro cuerpo está constituido por múltiples sustancias (agua, grasa, hueso, músculo, etc.) pero, de
todas ellas, el agua es el componente mayoritario. El agua constituye más de la mitad (50-65%) del
peso del cuerpo y en su mayor parte (80%) se encuentra en los tejidos metabólicamente activos. Por
tanto, su cantidad depende de la composición corporal y, en consecuencia, de la edad y del sexo:
disminuye con la edad y es menor en las mujeres.
Aparte del agua, otros dos componentes fundamentales de nuestro cuerpo son:
- El tejido magro o masa libre de grasa (MLG) (80%) en el que quedan incluidos todos los
componentes funcionales del organismo implicados en los procesos metabólicamente activos. Por
ello, los requerimientos nutricionales están generalmente relacionados con el tamaño de este
compartimento; de ahí la importancia de conocerlo. El contenido de la MLG es muy heterogéneo e
incluye: huesos, músculos, agua extracelular, tejido nervioso y todas las demás células que no son
adipositos o células grasas. La masa muscular o músculo esquelético (40% del peso total) es el
componente más importante de la MLG (50%) y es reflejo del estado nutricional de la proteína. La
masa ósea, la que forma los huesos, constituye un 14% peso total y 18% de la MLG.

- El compartimento graso, tejido adiposo o grasa de almacenamiento (20%) está formado por
adipocitos. La grasa, que a efectos prácticos se considera metabólicamente inactiva, tiene un
importante papel de reserva y en el metabolismo hormonal, entre otras funciones. Se diferencia, por
su localización, en grasa subcutánea (debajo de la piel, donde se encuentran los mayores
almacenes) y grasa interna o visceral. Según sus funciones en el organismo, puede también dividirse
en grasa esencial y de almacenamiento.

La cantidad y el porcentaje de todos estos componentes es variable y depende de diversos factores

como edad o sexo, entre otros. La MLG es mayor en hombres y aumenta progresivamente con la
edad hasta los 20 años, disminuyendo posteriormente en el adulto. El contenido de grasa, por el
contrario, aumenta con la edad y es mayor en las mujeres. Una vez alcanzada la adolescencia las
mujeres adquieren mayor cantidad de grasa corporal que los hombres y esta diferencia se mantiene
en el adulto, de forma que la mujer tiene aproximadamente un 20-25% de grasa mientras que en el
hombre este componente sólo supone un 15% o incluso menos.
Hay también una clara diferencia en la distribución de la grasa. Los hombres tienden a depositarla en
las zonas centrales del organismo, en el abdomen y en la espalda, mientras que en las mujeres se
encuentra preferentemente en zonas periféricas (en caderas y muslos). Esta diferente distribución
permite distinguir dos somatotipos: el androide o en forma de manzana en el caso de los hombres y el
ginoide o en forma de pera en las mujeres. El primero puede representar un mayor riesgo para
desarrollar algunas enfermedades crónico-degenerativas. Con la edad se produce una internalización
de la grasa y un aumento del depósito en las zonas centrales del cuerpo. La relación circunferencia
de cintura / circunferencia de cadera (RCC) permite estimar este riesgo.

El ejercicio físico también condiciona la composición corporal. Los atletas tienen mayor cantidad de
MLG y agua y menor cantidad de grasa.

INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES

 NUTRIENTES

Se clasifican en

INORGÁNICOS ORGÁNICOS

Agua
Carbohidratos

Minerales Lípidos

Proteínas

Vitaminas

Procesos de la nutrición animal.

Se pueden considerar las siguientes etapas:

Ingestión de los alimentos

Consiste en la incorporación de los alimentos mediante los órganos situados en la boca o en sus
proximidades.

Los alimentos pueden ser:

• Alimentos líquidos: Muchos animales toman sólo líquidos, como jugo de plantas, sangre o
materia animal disuelta. Tienen estos animales, estructuras chupadoras de diversas clases.
 • Alimentos de partículas sólidas microscópicas: En este caso la ingestión se realiza por medio
de filtros localizados en la boca y en los cuales quedan retenidas las partículas.

• Alimentos sólidos en grandes fragmentos: La ingestión se realiza cortando y masticando. Las

estructuras que realizan este proceso son las mandíbulas y los dientes.

Digestión

Consiste en la transformación de las macromoléculas componentes de los alimentos en moléculas

sencillas, que pueden ser absorbidas y utilizadas por las células del propio organismo.

Dependiendo de la complejidad de los animales, la digestión puede ser:

• Digestión intracelular: Propia de organismos unicelulares (protozoos) y de algunos

pluricelulares sencillos, como las esponjas.

• Digestión mixta. Algunos metazoos inferiores, como los celentéreos tienen una digestión en
parte intracelular y en parte extracelular. Estos animales poseen, tapizando la cavidad
gástrica, unas células secretoras de enzimas.

• Digestión extracelular: Característica de animales superiores, que tienen un tubo digestivo

dividido en varias partes, en cada una de las cuales se segregan distintos enzimas digestivos
específicos. La digestión , por tanto , se va realizando de una forma gradual.

Transporte de los alimentos digeridos a las células

Una vez transformados los alimentos en sustancias asimilables, la sangre y el aparato circulatorio
tienen la misión de transportar estas sustancias a todas las células.
En este proceso, el aparato respiratorio es el encargado de llevar el oxígeno a las células.

Metabolismo celular

Las moléculas nutritivas digeridas y transportadas por la sangre, son transformadas en el interior de
la célula en energía
(catabolismo) o bien utilizadas para la síntesis de moléculas más complejas ( anabolismo).

Excreción

Por último, los residuos metabólicos son expulsados al exterior por medio del aparato excretor.
COMPONENTES BÁSICOS DE LA DIETA

Macronutrientes:
• Carbohidratos
• Grasas
• Proteínas
Micronutrientes:
• Vitaminas
• Minerales
Agua
Fibra dietética

El aparato digestivo puede presentar múltiples variantes morfológicas; pero el proceso digestivo es el
mismo en todos los animales:

Transformar los:
GLÚCIDOS,
LÍPIDOS Y
PROTEINAS
en unidades mas sencillas, por medio de enzimas digestivos.

PRODUCTOS DE LA DIGESTIÓN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA DIETA

Almidón  glucosa
Glucógeno  glucosa
Sacarosa glucosa y fructosa
Triglicéridos
acidos grasos,
glicerol, monogliéridos, diglicéridos
Proteínas  aminoácidos

DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS: amilasa salival (boca) amilasa pancreática (intestino

delgado), disacaridasas (intestino delgado)

DIGESTIÓN DE LAS GRASAS: lipasa pancreática requiere de la presencia de bilis.(intestino

delgado).

DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS: Se inicia con la pepsina en el estómago. Endopeptidasas de origen

pancreático y Exopeptidasas (carboxipeptidasa de origen pancreático

PRINCIPALES RUTAS METABÓLICAS DE LOS AZÚCARES:

Degradación oxidativa a CO2

Degradación vía de las pentosas
Conversión a grasas y colesterol
Conversión a glucógeno

PRINCIPALES RUTAS METABÓLICAS DE LOS LÍPIDOS

Oxidación a CO2
formación de cuerpos cetónicos
Biosíntesis de colesterol y sales biliares

PRINCIPALES RUTAS METABÓLICAS DE LOS AMINOÁCIDOS

Degradación a CO2 y Formación de úrea

Síntesis de Proteínas
Síntesis de nucleótidos y otros productos

Funciones de los nutrientes

CARBOHIDRATOS

Son el tipo de alimento más abundante en el mundo. Son la fuente de energía más importante.
No son nutrientes esenciales
Si el cuerpo agota sus reservas de hidratos de carbono, puede utilizar directamente las proteínas de
la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible.

Recuerde

LÍPIDOS

Las grasas son el combustible más fácil de almacenar.

Proveen mayor cantidad de energía por gramo que carbohidratos y proteínas.

Los triacilglicéridos constituyen mas del 90% de los lípidos totales de la dieta.

Los triacilgliceroles obtenidos de fuentes vegetales contienen más ácidos grasos que los de
fuentes de origen animal.

Las grasas proveen de los ácidos grasos esenciales: Linoleico, linolénico y araquidónico
El ácido araquidónico es el precursor de prostaglandinas y tromboxanos
Los ácidos grasos contiene dos componentes que predisponen a la ateroesclerosis: grasas
saturadas y colesterol
Obesidad es el resultado de una sobrenutrición calórica
El colesterol

Lleva a cabo funciones vitales: Provee componentes esenciales para las membranas celulares ,
sirve como precursor de las sales biliares, hormonas esteroideas y vitamina D.
No es un nutriente esencial desde que se puede sintetizar en el cuerpo.
Grasas de origen vegetal no contienen colesterol
Dietas altas en ácidos grasos insaturados tienden a reducir el contenido de colesterol en sangre.

Proteínas

La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas

hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y otras
sustancias complejas, que rigen los procesos corporales .

De los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho se consideran esenciales. Si estos
aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los
otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas.
Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los demás aminoácidos se convierten en compuestos
productores de energía, y se excreta su nitrógeno

Por exceso de Proteínas

LAS PROTEÍNAS SON REQUERIDAS POR SU CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS

Aminoácidos esenciales.
Valina Fenilalanina
Leucina Triptófano
Isoleucina Treonina
Lisina Histidina
Metionina Arginina

VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS

Es una medida de la calidad de las proteínas, el valor esta de acuerdo a si proveen los
aminoácidos esenciales que son requeridos

Fuente: Valor Biológico:

Huevo 100
Carne 100
Soya 67
Papa 67
Trigo 30

BALANCE DE NITRÓGENO

Ocurre cuando la cantidad de nitrógeno ingerido es igual a la cantidad de Nitrógeno excretado

Balance de Nitrógeno Positivo: Ocurre cuando el nitrógeno ingerido es mayor que el excretado

Balance de nitrógeno Negativo: Ocurre cuando la pérdida de nitrógeno es mayor que la ingesta

Requerimientos Diarios de Energía

(Con variaciones de hasta 15%)

Años Kcal
Infantes 0.0-0.5 650
0.5-1.0 970
Niños 1-3 1300
4-6 1700
7-10 2400
S. Masculino 11-14 2700
15-18 2800
19-22 2900
23-50 2700
51+ 2400
S. Femenino 11-14 2200
15-18 2100
19-22 2100
23-50 2000
51+ 1800
M. Embarazadas Adicionar 300
Lactantes Adicionar 500
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES E INGESTAS RECOMENDADAS

NECESIDADES ENERGÉTICAS:
COMPONENTES DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL(Kcal/día):

1) Gasto energético basal o Metabolismo basal

2) Gasto energético de la actividad física
3) Efecto térmico de los alimentos o termogénesis postprandial (Acción dinámico específica)

GET=MB+GA+ADE

GASTO ENERGÉTICO BASAL:

Es el gasto energético en reposo, tendido en posición horizontal, despierto, en estado de calma
emocional, en ayuno durante las 12 horas anteriores (postabsorción) y a una temperatura de 18-20
°C.

FACTORES QUE DETERMINAN GEB

TAMAÑO CORPORAL (Talla y Peso)
COMPOSICIÓN CORPORAL
EDAD
SEXO
ESTADO HORMONAL
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES E INGESTAS RECOMENDADAS

GASTO ENERGÉTICO DE LA ACTIVIDAD FÍSICA:

Es la energía que se consume durante la actividad física.

EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS:

Es el incremento en la producción de calor que se

ocasiona después de una comida como consecuencia de la energía que se pone en juego para que
tengan lugar los procesos biológicos de digestión, absorción, metabolismo y almacenamiento de
nutrientes.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:

Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita para
obtener un estado óptimo de salud.

Tienen carácter individual.

INGESTA RECOMENDADA (RDA)

Cantidad diaria media de nutrientes esenciales, calculada con arreglo a los conocimientos científicos
existentes, suficiente para cubrir los requerimientos fisiológicos de prácticamente la
totalidad de las personas sanas en un grupo de características dada.
Tienen carácter colectivo.
Se establece para distintas situaciones fisiológicas y distintos nutrientes
Son directrices nacionales e internacionales

ESTABLECIMIENTO INGESTA RECOMENDADA

La cifra incluye una cantidad suficiente de cada nutriente para que queden cubiertas las necesidades,
tras descontar todas las posibles pérdidas que se producen desde que el nutriente está en el alimento
hasta que llega al organismo y también las pérdidas debidas a la incompleta utilización como
consecuencia de la variabilidad individual en los procesos de digestión, absorción y metabolismo. Por
ejemplo, la cantidad de hierro necesaria diariamente para que este nutriente realice satisfactoriamente
todas sus múltiples funciones es de aproximadamente 1 mg (necesidad/requerimiento). Sin embargo, en
la práctica es necesario ingerir 10 veces más (10 mg/IR), debido principalmente a que la digestibilidad
del hierro, es decir, el porcentaje absorbido con respecto del ingerido, es muy baja (10-15%).

El concepto de ingesta recomendada considera igualmente la calidad del nutriente en el alimento

consumido o las modificaciones que sufren los nutrientes cuando los alimentos se someten a diferentes
procesos culinarios, industriales, de conservación, etc. Por ejemplo, la ingestas recomendadas de
vitamina C -la vitamina más sensible, la que se pierde en mayor cantidad en los procesos culinarios-
serán mayores en aquellos grupos de población que la obtengan en su mayor parte de alimentos
cocinados.

También son diferentes para cada individuo en función de su edad, sexo, actividad física (que modifica
principalmente las necesidades de energía) y en el caso de la mujer, según el posible estado fisiológico
de gestación o lactancia. Por ejemplo, las necesidades de calcio o proteína están muy incrementadas
durante la adolescencia, por ser ésta una etapa de intenso crecimiento o durante la gestación.

La distinta composición corporal entre hombres y mujeres (éstas tienen mayor proporción de grasa,
metabólicamente menos activa) da lugar a diferencias en las necesidades de energía. También en las
mujeres, durante toda la vida fértil, las ingestas recomendadas de hierro son mayores debido a las
pérdidas que se producen durante la menstruación. Igualmente, las personas que fuman y beben
habitualmente, pueden tener aumentadas las necesidades de algunas vitaminas antioxidantes como la
C, E y los carotenos.

Las ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y día. Esto, sin embargo, no quiere decir
que la dieta tenga que estar ajustada día a día a las recomendaciones. Habitualmente se juzga la dieta
media de 7-15 días aproximadamente, pues una persona bien alimentada, con un adecuado estado
nutricional, tiene suficientes reservas corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones
diarias en la ingesta de dichos nutrientes. Es decir, no es imprescindible que cada día tomemos los 60
mg de vitamina C necesarios, si en el curso de una semana la cantidad media consumida coincide con
la recomendada. Esto simplifica enormemente la
programación de dietas para personas sanas, pues es difícil ajustar diariamente la ingesta de cada
nutriente a las necesidades.

Las ingestas recomendadas están recogidas en las tablas que los organismos competentes de cada
país han preparado para la población a la que van dirigidas. En España, es el Departamento de
Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid el encargado de
establecerlas para la población española.

Evaluación nutricional

Desde un punto de vista químico, un hombre adulto normal de 65 kg de peso tiene

aproximadamente un 61% de agua, 17% de proteínas, 14% de grasa, 6% de minerales y 2%
de carbohidratos. Sin embargo, resulta más práctico aplicar un criterio biológico-anatómico de
la composición corporal considerando los siguientes componente
La masa grasa está constituida principalmente por el tejido adiposo subcutáneo y
perivisceral con una densidad energética aproximada de 9000 Calorías por kg. La
masa magra es metabólicamente más activa, está constituida en un 40% por la
musculatura esquelética y tiene una densidad energética de 1000 Calorías por kg.
En el adulto sano, la masa grasa tiene valores de 10 a 20% en el hombre y de 15 a
30% en la mujer. El resto es masa magra o libre de grasa.

Evaluación nutricional
Proceso de medición de indicadores de la ingesta y de la salud de un individuo o
grupo de individuos, relacionados con la nutrición.

Valoración del estado nutricional

Evaluación Nutricional Subjetiva (ENS)

En la Anamnesis, consignar los siguientes 5 puntos:

1) Baja de peso: es significativa si es mayor al 5% del peso habitual en los
últimos 3 meses, especialmente si el peso no se ha estabilizado o recuperado en
las semanas recientes
2) Síntomas digestivos: preguntar por náuseas, vómitos, dolor abdominal y
diarrea, ya que si están presentes, seguramente hay una menor ingesta
alimentaria
3) Alimentación reciente: Evaluar si el paciente está ingiriendo alimentos
variados (Lácteos, carnes, huevos, cereales, frutas y verduras) o los ha limitado
por anorexia u otra razón.
4) Enfermedad de base: Las enfermedades febriles generan hipermetabolismo
y aumento de las demandas nutricionales.
5) Estado general: Si el paciente está activo o ha limitado su actividad física o
está postrado.

Evaluación Nutricional Objetiva Antropometría:

1) Peso, talla e IMC, es un indicador global del estado nutricional, ya descrito.

2) Pliegues cutáneos a nivel bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco mediante un
caliper. Son indicadores de masa grasa. Usando la sumatoria de esos 4 pliegues, sexo
y edad se puede estimar la masa grasa usando tablas y valores estándar
3) Perímetro muscular braquial (PMB), usando el perímetro del brazo (PB) y el pliegue
tricipital (PT) se calcula este indicador de la masa muscular PMB = PB en cm – (π x
PT en cm)
4) Dinamometría, con un dinamómetro se mide la fuerza muscular del brazo.
5) Perímetro de cintura: con una cinta en el punto medio entre el reborde costal y la
cresta ilíaca. Es un indicador de grasa intrabdominal. Los valores normales son menos
de 88 cm en la mujer y 102 cm en el hombre.

Laboratorio
Albuminemia: es un indicador de las proteínas viscerales siendo el valor normal
≥ 3,5 g/dl. Su vida media es de 3 semanas y es muy buen predictor de sobreviva
en los pacientes
2) Prealbúmina: proteína transportadora de h. tiroídeas y de retinol. Se
denomina así porque migra antes de la albúmina en la electroforesis. También
es indicador de proteínas viscerales, pero tiene una vida media de 3 días. Valor normal ≥
20 mg/dl
3) Recuento de linfocitos a partir del hemograma se calcula según el recuento de
leucocitos y el % de linfocitos. Está relacionado a la inmunidad celular y lo
normal es ≥ 1.500 por mm3

ANTROPOMETRIA

La Antropometría es el tratado de las proporciones y medidas del cuerpo humano.

La antropometría es la ciencia de la medición de las dimensiones y algunas
características físicas del cuerpo humano.
Esta ciencia permite medir longitudes, anchos, grosores, circunferencias, volúmenes,
centros de gravedad y masas de diversas partes del cuerpo.
Para hacer una valoración del estado de nutrición del ser humano es preciso considerar
el cuerpo dividido en compartimentos.
A este conjunto de compartimentos es a los que nos aproximamos cuando hablamos
de la composición corporal.
El estado nutricional expresa el grado en el que se satisfacen las necesidades
fisiológicas de nutrientes.
El equilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades del organismo de estos
nutrientes depende de diversos factores
Técnicas de valoración
Detectan carencias nutricionales en las primeras etapas del desarrollo, de esta manera
puede : mejorar la ingestión dietética mediante el apoyo y el asesoramiento
nutricional.
Estas técnicas incluyen examen del estado físico, crecimiento y desarrollo, función de
los diversos sistemas de órganos, conducta, valores de nutrientes en orina, sangre o
tejidos y calidad y cantidad de la ingesta de nutrientes.
Además se debe tener una información sobre:
tratamientos farmacológicos
nivel de estrés o
enfermedades crónicas,
nivel socioeconómico,
conocimientos sobre nutrición,
hábitos culturales
el estilo de vida,
todos estos factores influyen en la ingestión y en las necesidades
nutricionales del
individuo.

Los distintos compartimentos corporales

Tradicionalmente se ha considerado que el cuerpo humano está constituido por dos

compartimentos: proteico y graso, o también por masa grasa y masa libre de
grasa, (implicaría la subdivisión de esta masa libre de grasa en músculo esquelético,
proteína visceral, proteínas plasmáticas, agua extracelular, piel y esqueleto).
Las reservas de grasa del organismo se pueden medir con técnicas más o menos
sofisticadas (la densitometría, dilución isotónica, pliegues cutáneos), son un índice
satisfactorio de la grasa total orgánica, porque en el hombre la mitad de la grasa
corporal se encuentra en la capa subcutánea.

VALORACION ANTROPOMETRICA
Medir las dimensiones, proporciones y algunos aspectos macroscópicos de la
composición corporal y sus variaciones
Repetición en el tiempo/confrontación con patrones referencia
control evolutivo
detección precoz de desviaciones
clasificación (defecto/exceso)
diferenciación entre agudo y crónico
Valoración antropométrica, es una Evaluación en un momento dado
Masa corporal: peso
Dimensiones longitudinales: talla
Composición corporal y reserva de energía (grasa) y proteínas(músculo):
perímetro braquial, pliegue graso subcutáneo
Desarrollo SNC: perímetro craneal

Peso (Kg)
Posición: La persona se colocará en el centro de la báscula en posición
estándar erecta y de espaldas al registro de la medida, sin que el cuerpo esté en
contacto con nada que tenga alrededor.
 Instrumento: Balanza

.ENERGÍA
La energía es la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a cabo todas sus
funciones, necesita un aporte continuo de energía: para el
funcionamiento del corazón, del sistema nervioso, para realizar el trabajo muscular, para desarrollar una
actividad física, para los procesos biosintéticos relacionados con el
crecimiento, reproducción y reparación de tejidos y también para mantener la temperatura corporal.

¿De dónde procede la energía?

Esta energía es suministrada al organismo por los alimentos que comemos y se obtiene de la oxidación
de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Se denomina valor
energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente
oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua (y
también urea en el caso de las proteínas). En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en
el organismo tiene como valor medio el siguiente rendimiento:

1 g de grasa 9 kcal/g
1 g de proteína 4 kcal/g
1 g de hidratos de carbono 4 kcal/g
1 g de Alcohol 7 kcal/g

Todos los alimentos son potenciales fuentes de energía pero en cantidades variables según su diferente
contenido en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Por ejemplo, los alimentos
ricos en grasas son más calóricos que aquellos constituidos principalmente por hidratos de carbono o
proteínas.

El alcohol, que no es un nutriente, también produce energía metabólicamente utilizable -con un

rendimiento de 7 kcal/g- cuando se consume en cantidades moderadas (menos de 30 g de etanol/día).
Vitaminas, minerales y agua no suministran energía.

UNIDADES DE ENERGÍA
La unidad internacional de energía es el Julio, pero habitualmente se mide en
kilocalorías (kcal) (1 kcal = 1000 calorías o 1 Caloría grande) o en kilojulios (kJ) (1 kcal = 4.184
kJ).
Unidades de energía
1 kilocaloría (kcal) = 1 Caloría grande = 1000 calorías pequeñas
1 kilojulio (kJ) = 1000 julios (J)
1 kilocaloría (kcal) = 4.184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal
1 megajulio (MJ) = 1000 kJ = 239 kcal
1 kcal = 0.004184 MJ

BALANCE ENTRE NECESIDADES E INGESTA ENERGÉTICA

ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) ÍNDICE DE QUETELET

El balance entre las necesidades de energía y la ingesta calórica es el principal determinante del peso
corporal. Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más energía de la necesaria, el exceso se
almacena en forma de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad. Por el contrario, cuando la ingesta de
energía es inferior al gasto, se hace uso de las reservas corporales de grasa y proteína, produciéndose
una disminución del peso y malnutrición.

En ambas situaciones puede existir un mayor riesgo para la salud por lo que se recomienda mantener
un peso adecuado, que es aquel que epidemiológicamente se correlaciona con una mayor esperanza
de vida. El peso adecuado puede estimarse a partir del índice de masa corporal

Es la medida de elección y más frecuentemente empleada, y se obtiene según la

siguiente fórmula, siendo el peso calculado en kilogramos y la altura en metros:
Es el índice que mejor se correlaciona con la proporción de grasa del individuo
adulto. Se han establecido tablas de valores normales para mujeres y varones
según su edad.

Su principal inconveniente es que no distingue masa grasa o masa magra (masa

no-grasa), y algunos individuos muy musculosos que pueden ser clasificados
como obesos sin serlo.
A pesar de los inconveniente, el cálculo del IMC ha sido establecido, la clasificación del peso
mediante el IMC se distribuye de la siguiente manera.

2
IMC= peso (kg) / altura (m)

ES UN ÍNDICE DE ADIPOSIDAD Y OBESIDAD.

Para una persona adulta se considera un IMC adecuado aquel comprendido entre 20 y 25; cuando está
entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es mayor de 30, obesidad y si, por el contrario, es menor de
20, se habla de bajo peso.

PERFIL CALÓRICO

En términos energéticos, uno de los índices de calidad de la dieta más utilizados en la actualidad es el
denominado perfil calórico que se define como el aporte energético de
macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta
calórica total.

La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en la que la proteína total ingerida aporte entre
un 10 y un 15% de la energía total consumida; la grasa no más del 20-35%, y el resto (>45%) proceda
de los hidratos de carbono, principalmente complejos. Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico
no debe superar el 10% de las Calorías totales.

PERFIL CALÓRICO RECOMENDADO

NUTRIENTES AMDR*
HIDRATOS DE CARBONO 45 A 65 %
LÍPIDOS 20 A 35 %
PROTEÍNAS 10 A 15 %
 AMDR: Niveles aceptables de distribución de macronutrientes

En la actualidad, en las sociedades más desarrolladas la calidad de la dieta juzgada por este índice no
es muy satisfactoria pues, como consecuencia del excesivo consumo de alimentos de origen animal,
existe un alto aporte de proteína y grasa siendo, en consecuencia, muy bajo el de hidratos de carbono,
reduciendo, desde este punto de vista, la calidad de la dieta. Sin embargo, en las zonas en vías de
desarrollo y en los países pobres, la mayor parte de la energía -hasta un 80%- puede proceder de los
hidratos de carbono aportados principalmente por los cereales.

CALCULO DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA

Las necesidades diarias de energía de una persona son aquellas que mantienen el peso corporal
adecuado constante. En niños en crecimiento y en las mujeres en periodo de gestación o de lactación,
las necesidades de energía incluyen también la cantidad asociada a la formación de tejidos o a la
secreción de leche a un ritmo adecuado.

Pueden estimarse de tres formas:

1- A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMR) y de factores medios de actividad física.
2- A partir de la TMR y de un factor individual de actividad física.
3- Las necesidades energéticas puede estimarse con mayor precisión empleando las tablas que
recogen el gasto por actividad física expresado en kcal/kg de peso y
tiempo empleado en realizar la actividad.

1- A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMR) y de factores medios de actividad física.
Fórmulas para calcular el gasto metabólico en reposo.

Otra fórmula muy utilizada para calcular la TMR es la de Harris-Benedict a partir del peso (P) (kg) y de
la talla (T) (cm):
Factores de actividad física

El gasto energético total se calcula multiplicando la tasa metabólica basal (TMB) por los coeficientes de
actividad física de esta tabla, de acuerdo con el tipo de actividad
desarrollada .

Clasificación de actividades
La actividad física desarrollada puede clasificarse de la siguiente manera:

Ejemplo

2. A partir de la TMR, usando las fórmulas anteriores, y de un factor individual de actividad

física.
Para calcular el factor individual de actividad física, hay que conocer el tiempo destinado a cada
una de las actividades que figuran en la tabla siguiente:
El tiempo tiene que sumar 24 horas.

Veamos un ejemplo con esta segunda opción:

3. Las necesidades energéticas puede estimarse con mayor precisión empleando las tablas que
recogen el gasto por actividad física expresado en kcal/kg de peso y tiempo empleado en realizar la
actividad.

Tablas de gasto por actividad

A lo largo del día realizamos numerosas actividades que utilizan y, por tanto, gastan energía. En la tabla
de gasto energético por actividad física figura un factor de gasto energético para cada tipo de actividad.
Estos factores, aunque aproximados, nos permiten (sabiendo el tiempo empleado y el peso corporal)
calcular el gasto calórico total.
Porcentaje del peso ideal

El peso actual de un individuo debe ser comparado con valores estándares

como el peso ideal.
El porcentaje de peso ideal se calcula con la siguiente fórmula:

En la evaluación de pacientes desnutridos, el porcentaje de peso ideal tiene

interés para determinar el grado de desnutrición (calificándose de severa cuando el
porcentaje de peso ideal es menor de 70%, y leve si es mayor de 90%).
El peso ideal se refiere al peso que debería tener un individuo para una
determinada talla y con el que el riesgo de mortalidad es menor. Sin embargo, de forma
individual no puede muchas veces aplicarse y en la actualidad es un término de uso
menor en nutrición práctica.

Cambio de peso reciente

Un cambio en poco tiempo de forma importante revela trastornos nutricionales
importantes, que cuando supone una pérdida de peso puede relacionarse con
una mayor deficiencia de proteínas y mayor índice de riesgo.
Se calcula mediante la fórmula:

Se sugiere que una pérdida del 10% del peso habitual durante un periodo de 6
meses indica un grado de desnutrición importante.

Índice Nutricional (IN)

Relaciona el peso y la talla del individuo con el peso y talla medios para su edad y sexo. Se
calcula con la fórmula:

Se considera normal un IN entre 90 y 110%; cuando es menor de 90% se habla

de malnutrición, si está entre 110 y 120% se define sobrepeso, y obesidad si es
mayor de 120%.

NIVELES DE % DE GRASA

% de Grasa Corporal Standard

CALORÍAS VACÍAS
Este término, actualmente poco usado, hace referencia a aquellos alimentos que por su composición
sólo suministran energía o calorías, no aportando ningún otro nutriente (proteínas, minerales o
vitaminas). En sentido estricto, este sería el caso de las bebidas alcohólicas que sólo contienen alcohol.

Recordemos que el alcohol sólo aporta calorías (7 kcal/gramo).

Alimentos muy refinados también podrían incluirse dentro de esta denominación, puesto que pueden
aportar gran cantidad de energía pero muy pocos nutrientes. Otro componente de la dieta que se
consideraba como suministrador de calorías vacías era la grasa, ya que siempre se ha pensado que
sólo aportaba energía. Sin embargo, además de calorías, las grasas son vehículo importante de todas
las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y aportan además una serie de ácidos grasos esenciales para la
salud. Tampoco hay que olvidar que las grasas son el agente palatable por excelencia de nuestra dieta
(uno de los componentes que hace apetecible los alimentos) y por
tanto sin ellas, la comida no sería aceptada.

A veces también el azúcar se califica como alimento que sólo aporta energía identificándose con mucha
frecuencia como calorías vacías. Sin embargo, también en este caso es necesario hacer algunas
consideraciones.Por ejemplo, muy pocas veces se come el azúcar a cucharadas. Normalmente, el
azúcar se combina y emplea para edulcorar otros alimentos que sí llevan y aportan nutrientes como los
lácteos, la repostería, los flanes o los zumos de frutas, entre otros.De manera que, indirectamente, junto
con el azúcar, van otros nutrientes esenciales como se ve en este ejemplo:

Aporte de nutrientes de un vaso de leche con azúcar

Pero hay otro aspecto también muy importante. En el caso del azúcar, su sabor dulce y fácil digestión
puede hacer que algunas personas -ancianos con menor capacidad gustativa, enfermos o inapetentes-
incluyan en la dieta determinados alimentos que de no llevar azúcar quizá no se hubieran consumido.
Por tanto, el azúcar, gracias a su palatabilidad, es decir a su capacidad de conferir sabor dulce y
agradable a la dieta, favorece que la dieta sea más fácilmente aceptada y se
consuma. Hoy sabemos que no se come sólo para mantener la salud, aunque éste sea obviamente el
objetivo prioritario, sino también por placer y según una tradición alimentaria, en algunos casos, bien
arraigada. Si estos dos últimos requisitos no se cumplen, la dieta, por muy bien programada que esté
desde el punto de vista nutricional, no se consumirá y, en definitiva, habrá sido un fracaso.