Sunteți pe pagina 1din 2

GUSTARI RECI

Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate
prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele In mod
corespun'zàtor.
TEHNOLOGIA LEGUMELOR SI OUALOR UMPLUTE
 rosii umplute cu vinete tocate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de
suc (rosiile se mai pot taia si sub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se
coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se amesteca cu sare, ulei, piper si ceapa
tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca element de decor.
Materii prime Cant
Sortiment U.M. pt.1 kg Operatii pregatitoare Tehnologia specifica.Tehnica Utilizari culinare
produs prepararii
Pasta de — stavrid cu cap kg 2,000 — peste: prelucrare - inabusirea legumelor in — la prepararea
peste — morcovi kg 0,100 primara, filetare, 300 ml supa de oase si 50 g unt sandvisurilor
(stavrid) — telina radacina kg 0,050 taiere - adaugarea pestelui si — la umplerea
Pateu din — pastarnac kg 0,050 in bucati continuarea inabusirii 25' legumelor:
ficat de — ceapa kg 0,100 — legume: prelucrare - scurgerea de lichid, racirea ardei, rosii,
porc — unt kg 0,200 primara, taiere in - tocarea de doua ori prin castraveti verzi,
Pasta de — lamaie kg 0,100 rondele masina de tocat gogosari
branza — piper kg 0,001 — unt: alifiere - adaugarea de unt, suc de — la umplerea
— dafin kg 0,005 — lamaie: spalare, lamaie, piper, sare oualor
— sare kg 0,025 extragerea sucului -omogenizarea compozitiei — la umplerea
— ficat de porc kg 0,700 — pregatirea supei -inabusirea ficatului si a cepei oualor
— ceapa kg 0,300 din in margarina si apa pana la — la prepararea
unt kg 0,300 oase de peste prin patrunderea componentelor sandvisurilor
coniac kg 0,030 fierberea oaselor in -scurgerea de lichid, racirea — la umplerea
—frisca lichida kg 0,100 1,5 1 apa rece, cu — tocarea de doua ori prin oualor si a legumelor:
- piper kg 0,002 sare, timp de 60' masina de tocat rosii, ardei, castraveti
— nucsoara rasa kg 0,001 — ficat: prelucrare — adaugarea de frisca si verzi, gogosari
— sare kg 0,030 primara, taiere in elemente de condimentare
— branza telemea de oi kg 0,150 bucati mici — baterea pana la
— branza proaspata de kg 0,600 — ceapa: prelucrare omogenizare
vaci kg 0,150 primara,taiere in felii, — amestecarea tuturor
- unt kg 0,100 - spalarea branzei componentelor
— smantana kg 0,005 teleme si trecerea — baterea pani la
— boia de ardei dulce prin sita fina a omogenizarea (mixarea)
ambelor sortimente
de branza
- unt: alifiere
 ardei cu pasta de branza: in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardeii se pot
taia sferturi, jumatati sau se mentin intregi.
 castraveti cu pasta de branza: castravetii se taie la cele doua capete cate 2 cm, se impart
apoi in bucati de cate 10 cm, indepartand miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau
barca); in pasta de branza se introduce ardei gras taiat marunt.
 oua cu pasta de branza, in pasta de branza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde
taiata marunt, mustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor;
salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa.

 oua cu pateu de ficat: in pateul de ficat se adauga galbenusurile din nou trecute prin
razatoare fina si se omogenizeaza pasta.

Tehnica prepararii. Se realizeaza umplerea legumelor sau a oualor cu pasta turnata cu posul cu sprit.
Legumele se lasa 1-2 ore la frigider pentru intarirea pastei. Dupa racire se taie felii ardeii si
castravetii.
GUSTARI CALDE

Gustarile calde se servesc de regula la cina si sunt realizate din aluaturi cu diferite
umpluturi. Comparativ cu gustarile reci au valoare nutritive mai mare, datorita componentelor si transformarilor
care au loc in timpul tratamentului termic si care le confera calitati gustative deosebite,influentand in acelasi
timp si digestibilitatea.
Gustarile calde pe baza de foietaj – ca elemente de baza contin:
- aluat de foietaj crud – aluat realizat din proportii egale de faina, si grasime, avand structura de straturi
alternative de foi si grasime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului care se intinde in foaie groasa de
- 4-5 cm. si se taie apoi in forme specifice sortimentului;
pateurile : taiere in forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: taiere in forma de patrat, pliere ca triunghi;
buseurile: taiere in forma rotund; vol au vent (volovane) – taiere in forme rotunde, ca un cuib, cu capac;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- modelarea si umplerea - se aseaza umplutura in formele de foietaj realizate, se ung cu ou batut;
- coacerea – in tavi stropite cu apa, la cuptor, in prima treapta la 220 – 250 grade C pt. a favoriza
desprinderea in foi, apoi la foc moderat 120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda.

Gustarile calde pe baza de tarte / baghete (corabioare) – la baza acestor gustari stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde in foaie, se inteapa, apoi se aseaza in
formele de tarta ( rotunde sau ovale - barchete) si se coace la cuptor;
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura in cojile de tarta realizate, se ung cu diverse compozitii ori se
presara cu cascaval ras;
- gratinarea – la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.

Prezentarea
Produsul Operatii pregatitoare Tehnica pregatirii
si servirea
Tarte cu Pregatirea cojilor de tarte conform retetei — se umplu tartele — se prezinta
ciuperci Pregatirea umpluturii: cu compozilia rezultata pe platou
— ciupercile se curata, se — se presara cascavalul la — se servesc
spala, se fierb in apa suprafata, se introduc calde
cu sare, se taie lame la cuptor pentru rumenire
— ceapa oparita se taie
marunt
— faina se amesteca cu
apa rece
- se inabusa ciupercile cu ceapa in unt, se adauga sare,
piper, vin, faina, amestecand continuu, pana cand se
inmoaie; se adauga pesmetul, ouale fierte si cele crude,
amestecandu-se pentru uniformizare.
Tarte cu Pregatirea cojilor de tarte conform retetei -se umplu cojile - se prezinta
branza Pregatirea umpluturii: de tarte nescoase din forma cu pe platou
— branza de vaca se trece prin sita compozitia rezultata; - se servesc
- mararul se taie marunt -se presara cu cascaval; se calde
- grisul se fierbe cu lapte introduce la cuptor pentru
- se amesteca branza cu grisul fiert si racit, mararul si gratinare
galbenusul de ou se omogenizeaza bine
Gustari calde pe baza de aluat oparit – Cunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au la baza cojile
din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme.
Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice si se modeleaza prin
turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii – specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea – cat mai estetic;
- prezentarea si servirea – pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.

S-ar putea să vă placă și