Schema biotehnologică de obtinere a berii

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A BERII

Porumb, orez, orz Apă MALȚ Hamei Drojdie

Măcinare

Plămădire

Zaharificare

Filtrare

Fierbere cu
hamei
MUST DE
MALȚ
Separarea
trubului
Prerăcirea/
limpezirea
Răcire
a
Însămânțare
a
Fermentația
I
BERE
TÂNĂRĂ
Fermentația
II
BERE
FINALĂ
Filtrare

Îmbutelier
e
Borhot Trub BERE C2
O

Berea este fabricată din 4 ingrediente naturale care sunt: apa purificată, malț de cea
mai bună calitate , o gamă variată de hamei din toată lumea și drojdii selecte pentru
fiecare tip de bere care este produsă .

Să începem cu alegerea rețetei,ele sunt o multime, apoi tipului de malț în dependență

de berea care urmează sa fie obținută, după care urmează macinarea lui, ce reprezintă
zdrobirea mecanică a boabelor de orz maltificat.

Urmatoarea etapă este adaugarea malțului măcinat într-un vas numit cian, care este
dotat cu un agitator reglabil. În cian se acumulează cantitatea necesară de apă
purificată la o temperatură anumită în care se amestecă malțul măcinat pentru a crea
un amestec numit plămadă. Aceasta plămadă este încălzită la anumite temperaturi, cu
anumite pauze între ele, care favorizează transformarea amidonului din mațt, în
zaharuri.

Urmeaza transferul acestei plămade într-un vas numit filtru cian, care are o proprietate
de a separa: partea uscată adică malțul măcinat de partea lichidă numită must, care
ajunge într-un alt vas unde urmeaza urmatoarea etapă.

În urma procesului anterior, mustul obținut este supus procesului de fierbere cu

adaugarea în câteva etape, anumite cantități de hamei, care vor oferi aroma și
amăreala viitoarei beri.

La sfârșitul fierberii, tot mustul este transferat pentru limpezire într-un vas numit
Whirpool, unde va avea loc sedimentarea hameiului și a particulelor mai solide
obținute în urma fierberii.

În continuare, urmează răcirea acestui must deja limpede, printr-un schimbător de

caldură în flux, spre vasul de fermentare unde sunt administrate și drojdiile selecte.

Fermentarea mustului cu drojdii, are loc în vase cilindro-conice echipate cu pereți

dubli prin care trece lichidul de răcire, ce ne permite să monitorizăm temperaturile de
fermentare și apoi maturare.

Acest proces de fermentare durează între 6-10 zile, timp în care drojdiile încep să
consume zaharurile din must, înmulțindu-se ele produc alcoolul și elimină un gaz
numit dioxidul de carbon(CO2) care îl simțim în fiecare gât de bere.

După incheierea perioadei de fermentare, urmează sa se matureze înca 14-20 zile,

timp în care acel must cu drojdii a devenit berea care este numai bună de consum.
Saccharomyces cerevisiae este o singură celulă mică cu un timp de
dublare de 30  ° C de 1,25-2  h și, în mod important, poate fi cultivată
cu ușurință. În consecință, acestea permit producția și întreținerea
rapidă a mai multor tulpini la un cost redus.
•
S. cerevisiae poate fi manipulată genetic permițând atât adăugarea de
gene noi, fie ștergerea printr-o multitudine de tehnici de recombinare
omoloage. Saccharomyces cerevisiae a fost primul genom eucariot
care a fost complet secvențiat. Secventa genomului a fost publicat în
1996 și a fost actualizat în mod regulat în Saccharomyces baza de date
genomului. În prezent, se consideră că genomul este compus din
 12  156 677 perechi de baze și 6275 gene organizate pe 16
cromozomi . Abilitatea de a cultiva această specie de drojdie ca
haploidă simplifică izolarea mutanților și a hibrizilor haploizi-diploizi. 
•
Ca eucariot, S. cerevisiae are o structură celulară internă similară cu a
plantelor și animalelor, S. cerevisiae este din punct de vedere economic
cel mai important microorganism utilizat pe planeta.
Studiile asupra organelor intracelulare din S.
cerevisiae (membrane, vacuol , nucleu, reticul endoplasmic și
mitocondrii) au contribuit considerabil la cunoștințele de bază despre
organitele eucariote. În special, cercetarea asupra mitocondriilor de
drojdie ne-a avansat cunoștințele generale despre acest organet. La S.
cerevisiae , deficitul respirator (RD) sau mutația „petite” este cel mai
frecvent mutant. Acest mutant apare spontan când o secvență de ADN
din mitocondrii devine defectă pentru a forma un genom
mitocondrial defect. În consecință, mitocondriile sunt incapabile să
sintetizeze anumite proteine. Acest tip de mutație se numește
„minusculă”, deoarece coloniile (nu celulele individuale) ale unui astfel
de mutant sunt de obicei mult mai mici decât coloniile respiratorii de
tip sălbatic.
Mutația RD apare de obicei la frecvențe cuprinse între 0,5 și 5% din
populație, dar în unele tulpini au fost raportate niveluri de până la 50%
(Silhankova și colab., 1970a). Mutanții RD pot apărea, de asemenea, ca
urmare a deficiențelor în ADN-ul nuclear , dar acestea sunt mult mai rare.
Deficiențele funcției mitocondriale duc la diminuarea capacității de a
funcționa aerob și, ca urmare, aceste drojdii sunt incapabile să metabolizeze
surse de carbon nefermentabile, cum ar fi lactatul, glicerina sau etanolul.
Multe efecte fenotipice apar ca urmare a acestei mutații și includ modificarea
absorbției zahărului (în special maltoză și maltotrioză), formarea de produse
secundare și intoleranța la factorii de stres, cum ar fi etanolul, presiunea
osmotică și temperatura. De asemenea, în urma discuției despre „stocarea și
conservarea culturilor de drojdie stoc”, mutanții RD sunt greu de depozitat,
iar azotul lichid și  refrigerarea la -70 ° C s-au dovedit a fi cele mai eficiente
matrice de stocare ( Russell și Stewart, 1981 ) . Flocularea , peretele celular
și structura membranei plasmatice și morfologia celulară sunt afectate de
această mutație RD.
Bere produsă cu o cultură de drojdie care conține un nivel ridicat de celule
RD (> 25%) este probabil să aibă defecte de aromă și probleme de
fermentare. De exemplu, berea produsă din acești mutanți conține niveluri
ridicate de diacetil și alcooli superiori (Silhankova și colab., 1970b). Ratele
de fermentare a mustului sunt mai lente, se observă un număr mai mare de
celule moarte și producția de biomasă și capacitatea de floculare au fost
reduse.
Cercetarea fundamentală asupra mitocondriilor de drojdie ne-a ajutat
cunoștințele despre funcția și bolile mitocondriale umane. Este dincolo de
scopul acestui capitol să discutăm în detaliu bolile
mitocondriale umane . Acest grup de tulburări este cauzat de mitocondriile
disfuncționale adesea ca urmare a mutațiilor ADN-ului mitocondrial. Aceste
boli iau caracteristici unice datorită modului în care deseori sunt moștenite și
deoarece sunt esențiale pentru funcția celulară generală. Multe dintre aceste
simptome ale bolii se numesc adesea miopatie mitocondrială . Pe lângă
aceste miopatii , alte exemple de boli mitocondriale includ diabetul zaharat
(tip 1) și surditatea, neuropatia optică ereditară a lui Leber , encefalopatia
mioneurogenă șiepilepsie mioclonică .
Cercetarea mitocondrială cu drojdie a furnizat o mulțime de informații
fundamentale care au ajutat cercetarea medicală. Într-adevăr, cercetările
actuale care elimină ADNmt din ovarele pacienților „bolnavi” și înlocuiesc
cu donatori de ADNmt „normali” pentru a produce zigoti este o tehnică nouă
cu potențial semnificativ. Tehnicile de bază de manipulare a ADNmt au fost
dezvoltate cu S. cerevisiae .