Univeristatea Tehnică a Moldovei

CALITATEA ȘI SECURITATEA PRODUSELOR

DE PATISERIE ÎN CADRUL COMPANIEI
,,CUPTORUL FERMECAT”

Masterand:
Pcela Pavel
Conducător:
Dr.,conf.univ Bantea-Zagareanu V

1
Chișinău – 2017

1
 Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei
Programul de masterat „CALITATEA ŞI SECURITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE”

Admis la susţinere
Şef de catedră: dr.conf.univ. Macari Artur

„ ___ ” _____________ 2017

CALITATEA ȘI SECURITATEA PRODUSELOR DE

PATISERIE ÎN CADRUL COMPANIEI
,,CUPTORUL FERMECAT”

Teză de master

Masterand:________________ Pcela Pavel

Conducător: ________Bantea-Zagareanu V

Chișinău-2017

1
 Rezumat
Pcela Pavel, Tema: Calitatea și securitatea produselor de patiserie în cadrul companiei
,,Cuptorul Fermecat”
Teza de master în vederea conferirea titlului master în Tehnologii de fabricare şi prelucrare
la programa Calitatea şi Securitatea Produselor Alimentare, Universitatea Tehnica a Moldovei,
Chişinău, 2017. Teza este prezentată în formă de manuscris conține 62 de pagini.
Compania ,,Cuptorul Fermecat” este o companie multilaterală care se ocupă cu producerea
diferitor articole de panificați, patiserie,cofetărie și cu comrecializarea și distribuirea materiei prime,
de la drojdie pînă la diferite premixuri și amelioratori. Pentru această companie securitate și calitate
materiei prime pe care o folosește și o distribuie este o prioritate majoră. Orice materie primă
comercializată dispune de tot pachetul de ceritificate și încercări de laborator elibirate de către
Agenția Națională a Siguranței Alimentelor.
În primul capitol al acestei lucrări am abordat studiul bibliografic asupra importanței calității
materiei prime folosite în cadrul intreprinderii ,,Cuptorul Fermecat” și a tehnologiilor atît
tradiționale cît și netradiționale executate în cadrul companiei. De asemenea am descris procesul de
păstrare și condițiile de menținere a materiei prime. Am descris ce indici fizco-chimic influnețiază
asupra calității produsului finit.
2 capitol
În al-3-lea capitol am descris o rețetă tehnologică a biscuiților zharoși din materie primă de
calitate premium. În cadrus acestui capitol am apreciat din punct de vedere fizico-chimic calitatea
semifabricatului și a produsului finit. Am arătat cum influențiază difiriți indici de calitatea asupra
produsului finit. Pot menționa cu certitudine că produsul finit obținut din materie primă super-
calitativă a căpătat indici fizco-chimici impecabili și indicii organoleptici superbi. În urma
degustației produsul finit a obținut o notă maximă.
În ultimul capitol am descris procedura de implementare a sistemului HACCP pe parcursul
procesului tehnologic de producere a biscuiților zaharoși. Acesta avînd o importanță majoră în
cadrul companiei în care activez.
Cuvinte cheie: calitate, securitate, biscuiți, patiserie, indici de calitate, HACCP.

1
 Summary
Pcela Pavel, Theme: quality and safety of pastry in the company ,,Cuptorul Femecat”
The master thesis to give title master in manufacturing and processing technologies to
program quality and food safety, Technical University of Moldova, Chisinau, 2017. The thesis is
presented in manuscript contains 62 pages.
Company ,, Cuptorul Fermceat" is a multilateral company that deals with the production of
various articles, bakeries, pastry, confectionery and comrecializarea and distribution of raw
materials, from yeast to the different mixes and improvers. For this company safety and quality of
raw materials it uses and distributes a top priority. Any raw material sold has all the necessary
laboratory tests elibirate ceritificate and the National Agency for Food Safety.
The first chapter of this work we approached bibliographic study on the importance of
quality raw material used in the company ,, oven Charmed "and technologies as both traditional and
nontraditional executed in the company. We also described the process of keeping and maintaining
the conditions of the raw material. I described what fizco-chemical indices influneţiază on the
quality of the finished product.
In the 3rd chapter, I described a recipe biscuits technology Zhar from premium quality raw
material. In this chapter we cadrus appreciated in terms of physical and chemical quality of the
blank and the finished product. We showed how influenţiază difiriţi quality indices on the finished
product. I can tell with certainty that the finished product from raw material obtained super
qualitative indices gained impeccable fizco chemical and organoleptic indices gorgeous. After
tasting the finished product obtained a maximum grade.
In the last chapter I described the procedure for implementing the HACCP system during the
technological process Sugary biscuits. That having great importance in the company in which we
operate.
Keywords: quality, security, biscuits, pastry, quality indices, HACCP, organoleptic indices.

1
 Cuprins
Introducere......................................................................................................................1
1. Studiul bibliografic...................................................................................................3
1.1 .Aspecte teoretice privind importanța utilizării materiei prime calitative.................3
1.2 .Tehnologii clasice și moderne în cadrul interprinderii...........................................4
1.3 .Caracteristica generală a produselor finite și a tehnologiei de producere............6
1.4 .Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților în cadrul interprinderii.................14
2. Caracteristica și metode de cercetare a calității materiei prime........................18
2.1 .Caracteristica generală a materiei prime............................................................18
2.2 .Indici de calitate, metode fizico-chimice de cercetare a materiei........................12
2.3 .Amblaje și metode de păstrare a materie și produsului finit................................24
3. Partea experimentală..............................................................................................26
3.1 .Rețeta de producere în cadrul interprinderii........................................................26
3.2 .Aprecierea calității semifabricatului și produsului finit.........................................27
3.3 .Aprecierea organoleptică a bisuciților din materie de clasă premium.................30
3.4 .Aprecierea indcilor fizico-chimici a produsului finit.............................................31
4. Implementarea sistemului HACCP la fabricarea biscuiților zaharoși................32
4.1 .Planul calităţii privind controalele la recepţia materiilor prime şi auxiliare...........33
4.2 .Controlul procesului tehnologic...........................................................................40
4.3 .Controlul calităţii produsului finit..........................................................................47
4.4 .Elaborarea planului HACCP pentru producerea biscuiţilor zaharoşi...................49
Concluzie general
Bibliografie
Anexe

1
 Introducere
Într-o țară în care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, grîul și orzul și în care
relieful a permis dezvoltarea păstoritului era firesc ca alimentația de bază a populației autohtone să
fie, invariabil, alcatuită din fierturi și turte coapte pe piatră încinsă sau uscate la soare, insoțite de
lapte și la nevoie îndulcită cu miere. Pentru că zahărul apare tîrziu în istoria civilizației umane,
locuitorii teritoriilor noastre foloseau ca și grecii și romanii, mierea și nectarul florilor ca îndulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil și pătrunderea influenței orientale la noi
(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populației
autohtone și a venit și vremea dulciurilor parfumate și îndulcite cu zahăr, ca baclavaua și sarailia.
Produsele de cofetărie sunt modificate după starea zahărului : din cauza materiilor prime cum ar fi
nucile, melasa, grăsimile , laptele, ouăle, făina, untul de cacao, semifabricatele din fructe , și a
materiilor auxiliare: coloranții, substanțe de aromă, afînatori chimici, acizii alimentari, sărurile
modificatoare, gelificatorii. Produsele zaharoase sunt produse care se caracterizeaza prin valoare
alimentara ridicata, aspect exterior placut iar gustul si aroma sunt fine. In alimentatie reprezinta o
sursa de energie avand in medie 300...400 cal/ 100 g produs, ciocolata si halvaua ajungand pana la
450...600 cal/ 100g. Produsele zaharoase sunt produse cu continut ridicat de zahar ce poate ajunge
până la 90-92%. Sistemul de Management al Calităţii (SMC) asigură consumatorilor siguranţa în
calitatea producţiei procurate, precum şi influenţează favorabil imaginea întreprinderii însăşi.
Calitatea produselor de cofetărie lansate este una din direcţiile prioritare de activitate a companiei
SRL„ Cuptorul Fermecat”. Întreprinderea activează în conformitate cu politica elaborată în
domeniul managementului calităţii care este asigurată atât prin personalul de calificare înaltă şi
utilare tehnică a întreprinderea, cât şi prin implementarea noilor sisteme de control. Direcţia
principală în activitatea SRL „Cuptorul Fermecat” pentru confirmarea calităţii garantatea producţiei
lansate şi a siguranţei ei o reprezintă controlul calităţii producţiei lansare, creat în baza cerinţelor
standardelor internaţionale ISO 9001:2000 şi ISO 22000 (HACCP). Calitatea produselor oricarui
producator este componenta de baza a competitivitatii ei. Din acest motiv un rol important in
asigurarea unor standarde inalte si unice il are implementarea la SRL Cuptorul Fermecat a
sistemului de management al calităţii ce corespunde cerintelor standardelor internationale seria ISO
9001:2000/HACCP. Sistemul de Management al Calitatii (SMC) asigura consumatorilor siguranta
in calitatea produselor, precum si influenteaza favorabil imaginea societatii insasi.Calitatea
produselor de cofetarie, patiserie si panificatie este una din directiile prioritare de activitate a

1
companiei. Societatea activeaza in conformitate cu politica elaborata in domeniul managementului
calitatii care este asigurata atat prin personalul de inalta calificare si utilare tehnica a fabricii, cat si
prin implementarea noilor sisteme de control.
1. Studiul bibliografic
1.1. Aspecte teoretice privind importanța utilizării materiei prime calitative
Alimentul analizat dintr-o perspectiva holistică reprezintă mult mai mult decât ceea ce pare a
fi, pentru unii ,un prilej de desfătare a simţurilor , pentru alţii, o necesitate fiziologică sau ambele
întreţesute cu simboluri şi tradiţii gastroculturale. În realitate,alimentul este un principal purtător de
informaţie ( factor epigenetic ) preluată din mediu înconjurător ,care interacţionează cu propria
noastră informaţie genetică , o condiţie esenţială absolut necesară bunei funcţionari a entităţii
biologice numite “om”. Alimentul este un factor esenţial al stării de sănătate sau boală şi că de
calitatea acestuia depinde direct caitatea vieţii noastre. Calitatea alimentului are două componente
majore definite prin:
 Calitatea extrinsecă senzorială
 Calitatea intriseca –biologică – nutrițională
Calitatea extrinsecă senzorială detectabilă prin simţuri , furnizează informaţii preluate de
SNC (sistemul nervos central) : gust , aromă , culoare ,textura , palatabilitate şi saţietate. Dintre
aceşti parametri ,doar saţietatea poate fi exprimată pe o scară valorică. Cele 6 elemente de baza ale
gustului sunt : dulce , amar,acru ,sărat,umami şi de grăsime Prin gust organismul monitorizează
natură chimică a conţinutului gastrointestinal. Această monitorizare este esenţială pentru funcţiile
fiziologice ,de aport alimentar ,de umplere a stomacului ,de motilitate intestinală secreţie a
hormonilor , absorbţie a nutrienţilor ,modulare a inflamaţiei intestinale şi de iniţiere a răspunsului în
apărarea antioxinica ,prin declanşarea vomei şi a diareei. Detecţia gustului se face prin
chemosenzori aparţinând sistemului gustativ şi olfactiv,localizaţi nu numai la nivelul limbii şi al
valului palatin , ci şi în mucoasa intestinală. Sistemul gustativ ontribuie la luarea deciziei de
ingerare sau rejectare a alimentului în cavitatea orală. Cercetările recente au demonstrat însă că
monitorizarea al alimentului dinpunct de vedere al naturii sale chimice se continuă în tractul
gastrointestinal, unde se află chemosenzori intestinali reprezentaţi de celule solitare , ceea ce
demonstrează astfel existenţa şi a unui simt gustativ intestinal [3].
Calitatea intrisecă –biologică – nutrițională – inocuitate, nedetectabilă prin simțurile noastre,
dar obiectivizata prin analize de laborator specifice ; pote fi exprimata in indici ai profilului
nutritional, care furnizeaza spre prelucrare informatii metabolismului.[3]
Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici :

1
 a) Indicele de densitate nutritionala, exprimat prin continutul natural, echilibrat in: -
macronutrienti (proteine , lipide,glucide);
- micronutrienti;
- non-nutrienti fitochemicale (taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni,glucozinolati);
b) Indicele de densitate calorica – energetica : cantitatea de energie disponibila ce poate fi
preluata din alimente in urma proceselor de digestie , absorbtie , metabolizare, exprimata in Kcal
sau jouli. Alimentele naturale integrale au in general densitati energetice mici , de100-110 kcal g
aliment. Calitatea caloriilor este o trasatura esentiala a acestui indice , fiind determinata de
nutrientul din care provine : proteine, lipide,glucide;
c) Indexul glicemic / incarcatura glicemica : reprezinta baza fiziologica a ierarhizarii
elementelor în functie de efectul lor asupra glicemiei postprandiale , cu implicatii importante asupra
sanatatii publice. [3]

1.2. Tehnologii clasice și moderne în cadrul înterprinderii

Desigur, utilizarea de materiale naturale are anumite avantaje. Cu toate acestea, crearea de
produse de cofetărie, cu o compoziție echilibrată, calorii reduse și termen de valabilitate crescut,
impune introducerea în procesul a aditivilor alimentari atît tradiționali cît și netradiționali. Acum,
cofetarii noștri pot folosi experiența producătorilor străini care au adus pe piața noastră noi materii
prime și aditivi și astfel se va simplifica procesele. De exemplu, în Belgorodnistrovsk, Ucraina
compania SRL "Promavtomatika" a ajustat producerea industrială a semifabricatelor uscate pentru
prepararea cremelor pentru biciuiți. Interesant fapt că sunt folosite pentru cremă produse
netradiționale cum ar fi pectina de mere (Germania) care se folosește destul de rar în domeniul dat,
ouă uscate albe, agenți de aciditate, arome, coloranți și zahăr pudră. Din această materie primă se
prepară rapid diferite cerme pentru torturi și prăjituri, plăcinte și deserturi, care are le conferă o
porozitate, volum mai mare și spumă mai stabilă decât crema peparată pe cale tradițională. Creama
de asemenea este rezistent la temperaturi de îngheț , în timpul decongelării nu se schimba
proprietățile acesteia. Pectină din miere crește durabilitate masei ceea ce îmbunătățește proprietățile
cremei. Cofetarii folosesc mereu, substanțe gustative și aromatizanți. Mai întâi se foloseau semi-
fabricate din fructe, vanilie, coniac și vin, apoi s-au început a folosi aromele alimentare. Acum nu
deranjează pe nimeni și nu este ceva nou faptul că se folosește vanilina în loc de aromă de vanilie în
loc de vinuri și coniacuri se folosesc doar aromatizanți. Aromele de fructe sunt mult mai cunoscute
ca esențe aromatice alimentare. O gamă largă de arome netradiționale sunt create de compania din
Sankt-Petersburg "GIORD." Producatori externi oferă arome pentru produse de patiserie, care sunt
realizate din piureuri de fructe naturale (80%), ce păstrează gustul, mirosul și culoarea de fructe

1
proaspete. Gama de producere este foarte variată: portocală cireș, banane, ananas, nucă de cocos,
lămîie, kiwi, fructul pasiunii, mocha, capșuni, zmeură, nuc. Utilizate pe scară largă în industria
cofetăriei și la prepararea alto produse sunt coloranții. Coloranți sintetici sunt considerați nesănătoși
și periculoși, deaceea este atît de important de a obține coloranți alimentari naturali. Paleta cu o
diversficare majoră de culori îi este caracteristică plantelor antocianidine, ai căror pigmenți se
conțin sub formă de antociani. Cei mai mulți dintre ei sunt în fructe cu culoarea albastră, purpură și
violet. Coloranții pe baza acestor pigmenți sunt foarte rar întîlniți din cauza costurilor exagerate, de
aceea putem spune cu cetritudine ca sunt niște coloranți netradiționali. Luminozitatea culorii
albastru sau roșu depinde de aciditatea (pHului) : într-un mediu acid – roșu aprins, în alcalin -
albastru. În ultimii ani, accentul exclusiv al științei de nutriție se bazează pe studierea și crearea a
alimentelor funcționale care conțin nutrienți pentru organism - SBA (substanțe biologic active).
Preparate și folosirea alimentelor pe bază de făină ocupa un important loc în dieta zilnică, dar făina
nu conține suficiente elemente nutritive, cum ar fi sulf care conține aminoacizi, proteine, fibre
alimentare, vitamine, minerale. Sa constatat că lipsa acestor componente în dietă duce la o
perturbare a metabolismului și dezvoltarea bolilor "malnutriției" al organismului. În special este
utilă pentru persoanele cu boli metabolice, diabet, obezitate, ateroscleroză, și altele. Din punct de
vedere tehnologic în unele cazuri, adăugarea SBA poate ecnomisi semnificativ materie primă -
făină, zahăr, grăsime agent, gelifiere, etc. De exemplu, oamenii de știință din orașul Donetsk,
Ucraina au poruds o varietate de biscuiți zaharoși "Pinck Sunset", cu adaos de pulbere de fructe
uscate și în special de coacăză negră (5% din greutate făinii).Datorită ,,antociani”-lor coacăzei,
biscuiții au o culoare roz frumosă și cel mai important este că e îmbogățită SBA - vitamine,
minerale, polifenoli. Mai mult decât atât, datorită complexului de antioxidanți polifenolici, grăsime
din produs sunt protejate de oxidarea rapidă, adică timpul de depozitare a biscuiților este prelungit.
Piureuri de legume, pastele de fructe sunt recomandate pentru prepararea alimentelor dietetice și
pentru copii. Utilizarea de piureuri de legume, paste de fructe poate reduce conținutul de zahăr și
grăsimi în făină și în produsele de patiseri. În Ucraina, experemental s-a produs o pastă din morcov,
sfeclă, dovleac, mere, roșii,vară, etc, care mai apoi s-a adăugat în biscuiți. Poate că produsul finit nu
avea proprietăți gustative inpunătoare, dar din punct de vedere nutriționist, aceste produse erau
bogate în carotină, minerale, vitamine, proteine. Însă sa constatat că astfel de produse nu v-or fi
solocitate pe piață din multe considerente. O nouă tehnologie și un nou impuls în cofetărie sunt
pastele de coacăze cu o mare valoare nutritivă, cu adaos de urzica, care este bogat în vitamine,
oligoelemente, are un efect terapeutic, crește hemoglobina, crește proprietățile de protecție ale
organismului, etc. Aceasta pasta are gust dulce-acrișor verde, plăcut este recomandat la folosirea în
prepararea de produse de patiserie.O pomușoară de pădure valoroasă este - buzina neagră, plantă

1
sălbatică din Siberia, Caucaz, Crimeea (plantații în străinătate se cultivă). Buzina se caracterizează
prin proprietăți de gelificare, dar cel mai important, este un colorant alimentar natural, rezistent la
căldură. Sucul de buzină conține antociani, ce vopsesc în culoarea roșie alimente acide; odată cu
schimbul mediului de reacție ,antociani sunt distruși, iar culoarea se pierde, rămîn doar pigmenți
bruni. Culoarea cremei de unt cu adaos de sirop de buzină - se modifică de la cafeniu deschis la
maro întunecat , apare gust de nucșoară. Mai mult decât atât, aceasta crește rezistența
microbiologică a cremei, adica apar proprietăți de conservare, de aceea siropul de buzină poate
înlocui acidul asorbic - un conservant utilizat în industria de cofetărie. Introducerea sirop de buzină
în prăjituri ,"role cu smântână" și "vafe cu crema de fructe de padure" îmbunătățește caracteristicile
organoleptice și fizico-chimice ale produselor. Majoritatea oamenilor nu ar fi contra unui desert
delicios - inghețată, frișcă, budincă, etc. Dar aceste feluri de mâncare sunt foarte bogate in calorii,
conține o mulțime de grăsimi, zahăr. Astăzi,cea mai răspîndită boală a civilizației este obezitatea
(30% din populația lumii). Deci, acum o atenție majoră este acordată dezvoltării produselor
dietetice.Frișca este utilizată în întreprinderi cu un conținut de grăsime de minimum 35%, ceea ce
nu îndeplinește cerințele moderne ale științei de nutriție. Reducerea procentului de grăsime în frișcă
este posibilă, odată cu introducerea a diverșilor excipienți, gelatinei și a emulsie de ulei vegetal cu
adaos de pectină. În acest caz se folosește frișcă cu un conținut de grăsime de 15%. Sunt create noi
rețete de sosuri pentru desert cu un conținut scăzut de grăsimi, folosind emulgatori și stabilizatori.
Căutarea a astfel de substanțe este în curs de desfășurare în întreaga lume și are rezultate. În special
este acordat atenției că aceste produse să asigure îmbogățirea cu componente SBA. În cazul dat, o
pespectivă o are Amaranth, bogat în agenți de îngroșare(amidon) și proteine. Amaranth poate fi
utilizat sub formă de făină gelatinizată din semințele acestuia.În cazul dat este eliminat din rețetă
praful de ouă și este redus conținutul de ulei vegetal cu 25-30%. Sunt create rețete de sosuri cu suc
de morcov, dovleac,ce au diferite gusturi, saturații de culori, o compoziție chimică valoroasă și un
conținut scăzut de calorii. Utilizarea sucurilor au dus la excluderea acidului citric din rețetă.[5]

1.3. Caracteristica biscuiţilor zaharoşi. Materia primă. Tehnologia de

preparare
Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afînat preparat din: faina,
zahar, grăsimi, ouă, miere, glucoza, lapte, arome, afînători chimici şi biochimici şi altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiţi dupa criterii economice se face astfel:
- Biscuiţi crackers realizaţi prin afînare biochimică şi avînd un conţinut de zahar de 5 -
6% de grăsimi de 20 - 28%;

1
 - Biscuiţi glutenoşi la care conţinutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de
grăsimi maximum 12%;
- Biscuiţi zaharoşi la care conţinutul de zahar reprezintă minimum 20%, iar cel de
grăsimi minimum 12%;
- Biscuiţi umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de cremă;
- Biscuiţi glazuraţi obtinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a
celor umpluţi.[1]
Cu toate ca se diversifică intr-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare
masura distincte, in general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comună, aşa cum se poate
observa din figura nr. 1.1

Figura 1.1. Schema generală de preparare a biscuiţilor.

Prepararea aluatului constă din operaţii care conduc la inglobarea tuturor componenţelor
intr-o masa omogenă, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiţi care se fabrica. Pentru
aceasta sunt necesare operaţii de pregătire şi dozare a materiilor prime, de framăntare şi dupa caz de
fermentare, apoi de valţuire a aluatului. Pregătirea materiilor utilizate are în vedere aducerea lor
intr-o stare fizică, de puritate, de calitate etc., potrivită pentru realizarea unui aluat corespunzator.
Pregătirea se face prin dizolvare, separare, sortare, indepartarea componentelor neutile (ex. coji de
oua) si altele. Pregătirea materiilor prime asigura aducerea acestora intr-o anumită stare fizică, de
puritate, de calitate, pentru realizarea unui aluat corespunzător. Pregătirea se face prin operaţii
specifice, funcţie de natura materiei prime şi auxiliare. Dozarea materiilor prime se efectuează în
funcţie de prevederile reţetelor de fabricaţie şi de mărimea loturilor. Pentru executarea dozării se

1
folosesc o serie de aparate de masurare şi control. Aceasta operaţie se efectuează în funcţie de
retetele de fabricaţie. Dozarea se realizeaza cu ajutorul unor aparate de masura.[1]
Prin aceasta operaţie se urmăresc:
 Măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare ce se introduc în fabricaţie;
 Realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, pentru obţinerea unei ape
tehnologice cu temperatura dorita.
În funcţie de materiile prime şi auxiliare dozarea se poate realiza:
 Gravimetric, pentru materiile prime şi auxiliare granulare şi pulverulente
 Volumetric, pentru lichide
Frămîntarea aluatuluireprezintă faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste
consistente, avînd o distribuţie uniforma a materiilor în intreaga masa. In cazul biscuiţilor crackers,
care se afînează chimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte, prepararea maielei şi
apoi a aluatului. Este faza tehnologică care asigură amestecarea tuturor materiilor prime şi auxiliare.
In cazul biscuiţilor prin operaţia de frămîntare se urmareşte şi formarea propriu-zisa a aluatului şi
dezvoltarea scheletului elastic al glutenului. Aluaturile destinate fabricarii biscuiţilor prezinta
urmatoarele caracteristici:
 Sunt diferite de la o grupa de produse la alta, în funcţie de materiile prime si auxiliare
folosite la preparare şi de proporţia acestora
 Consistenţa trebuie să fie astfel încat să asigure prelucrarea aluatului, modelarea
aluatului. Aceasta trebuie să fie suficient de plastic, dupa modelare să pastreze forma data de aceea
consistenţa este mai mare.
Aluatul pentru biscuiţi glutenoşi trebuie să aiba o consistenţă mai mare şi o elasticitate
medie, ceea ce presupune o reţea glutenică suficient de dezvoltată.[1]
Caracteristicile aluatului pentru biscuiţi
Umiditatea aluatului. Umiditatea aluatului reprezintă o caracteristică specială pentru
aprecierea calităţii acestuia. Umiditatea este dată de apa folosită conform reţetei şi aportului de apa
adus de materiile lichide şi fluide folosite. Umiditatea aluatului depinde de grupa de produse ce
urmeaza să se fabrice şi are urmatoarele valori:
 25 - 27% la aluatul pentru biscuiti glutenosi
 16 - 19% la aluatul pentru biscuiti zaharosi.
Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, depinde de consistenţa ce dorim să o aibă
aluatul, de capacitate de hidratare a făinii şi de adaos de substanţe zaharoase şi substanţe grase.
Creşterea conţinutului de zahar în aluat cu 1% determină o scădere a cantităţii de apă cu circa 0,5 -

1
0,6%. Mărirea cantitaţii de grasime la fabricarea aluatului, determină reducerea cantitaţii de apa
folosită la preparare.[2]
Temperatura aluatului.Temperatura aluatului este conditionată de conţinutul de zahar şi
grăsimi precum şi de modul în care se face afînarea aluatului. In mod experimental s-au stabilit
pentru temperatura aluatului valorile urmatoare:
 38 - 40°C pentru aluatul de biscuiţi glutenoşi
 19 - 25°C pentru aluatul de biscuiţi zaharoşi. Nivelul creşte odata cu creşterea
adaosului de zahar şi grăsimi.
Temperatura aluatului depinde de urmatorii factori:
 Temperatura materiilor prime şi auxiliare folosite
 De modificarile de temperatura ce apar în procesul de fabricaAie
 Durata şi intensitatea framîntării
 De influenţa utilajului şi a mediului ambiant asupra temperaturii
Temperatura dorita se realizează prin reglarea temperaturii apei şi prin incălzirea făinii. În
timpul operaţiei de frămîntare ca urmare a acţiunii braţului de frămîntare, a rezistenţei pe care o
opune aluatul, se degajă o cantitate insemnată de caldură. Aceasta caldură, fie se ia in calcul la
determinarea temperaturii aluatului, fie se recurge la racirea cuvei de framăntare pentru a absorbi o
parte din caldura degajata.[2]
Mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care, temperatura încaperii
în care are loc frămantarea şi odihna dacă este cazul trebuie să aiba o temperatura de circa 20°C.
Aluatul cu abateri de la temperatura optima, prezintă o serie de greutaţi în desfaşurarea procesului
tehnologic cum ar fi:
 Aluatul cu temperatura cea mai optimă, se lipeşte de organele de lucru ale utilajelor
pentru prelucrare, modelare, odihnă şi transport. Temperatura ridicată determină lichefierea
grăsimilor solide, cu influenţe negative asupra structurii aluatului şi in final asupra calitaţii
produsului finit.
 Aluatul cu temperatura scazută, se prelucrează mai greu, iar produsul finit prezinta
defecte de calitate.[2]
Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei
sortimentale. Se intîlnesc, în principal, modelarea prin stanţare, modelarea prin presare (trefilare,
spritare) si modelarea prin forme rotative.
Coacerea se realizeaza prin încălzirea treptată a bucaţii de aluat pana la temperatura de peste
200°C, pentru a se favoriza transformarile fizico-chimice care determină caracteristicile specifice

1
ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaza cuptoare continue cu banda, la care se poate face
reglarea temperaturii corespunzator cerintelor tehnologice.
Racirea biscuiţilor are scopul de a scadea temperatura produsului pînă la nivelul ambianţei.
Răcirea se efectuează prin transportul biscuiţilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb
rapid de caldura. Unele sortimente de biscuiţi crackers in timpul răcirii sunt stropite cu grăsime
pentru a li se imbunătăţi aspectul exterior, care devine mai brun şi smalţuit, iar aroma este mai
placută.[2]
Ultimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea şi ambalarea.[2]
Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au
urmatoarelor funcţii:
 Surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); 
 Materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de
caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;
 Ambalajele au rolul de a proteja produsul.[2]
Făina de grîu este materia prima de bază, care întra în proporţie de peste 60% în compoziţia
biscuiţilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru
produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).[2]
Calitatea fainii destinata fabricarii biscuiţilor. Făina destinata fabricării biscuiţilor trebuie să
aibă un conţinut redus de proteine şi de calitate medie, care să asigure obţinerea unui aluat elastic şi
suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului menţin forma dupa modelare. Făinurile cu un
conţinut ridicat de proteine şi de calitate superioara duc la obtinerea de produse cu porozitate
neuniforma, iar în timpul răcirii biscuiţii manifesta tendinţa de strîngere.[2]
Influenţa făinii asupra calitaţii biscuiţilor depinde de sortimentul de biscuiţi determinat de
ponderea făinii în total compoziţie produs. Cu cat făina are o pondere mai mica în masa totala a
produsului cu atat influenţa calitaţii făinii asupra calitaţii produsului este mai mica. Astfel in cazul
biscuiţilor glutenoşi este importanta interdependenţa dintre calitatea făinii şi calitatea biscuiţilor, pe
cand în cazul biscuiţilor zaharoşi făina reprezintă doar 50% din masa produsului, restul fiind
reprezentat de alte componente.[2]
Făina destinată fabricării biscuiţilor se deosebeşte de făina pentru pîine prin continutul de
proteine, continutul şi calitatea glutenului. Grîul din care se obtine făina destinată fabricarii
biscuiţilor trebuie sa aiba un continut redus de proteine, de asemenea influentand şi continutul si
calitatea glutenului. Grîul trebuie să aibă un conţinut redus de proteine de 9 - 11% şi un continut
redus de gluten cu insuşiri plastice in mod deosebită.[2]
Tabelul 1.1: Caracteristia făinii destinate fabricării biscuiților.

1
 Indici de calitate pe grupe de sortimente
Indici de calitate ai făinii
Glutenoși Zaharoși
Gluten umed, nelipicios, % 25 – 35 24 – 34
Indice de deformare a glutenului, mm 15 – 25 5 – 25
Gluten uscat, % 8,5 - 11,5 8 – 11
Proteine, % 11 – 13 10 – 12

Amidonul făinurilor destinate fabricării biscuiţilor trebuie să se stabilizeze rapid la suprafaţa

produselor, în timpul coacerii, să nu se umfle prea rapid pentru a nu se obţine produse cu volum
mic, însa nici prea lent, pentru ca miezul la partea inferioara sa nu fie prea dens iar la partea
superioara prea afănat. Continutul de amidon deteriorat trebuie sa fie foarte mic.[2]
Valoarea indicelui de maltoza pentru faina folosita la fabricarea biscuitilor trebuie sa fie de
250 mg maltoza / 10 g faina.[2]
Datorita puterii mari de absorbţie, pentozanii, continuă să se hidrateze şi în timpul coacerii
aluatului, influentand nefavorabil dezvoltarea biscuiţilor.[2]
Activitatea enzimatica a făinii
În aluatul destinat fabricarii biscuitilor, enzimele proteolitice influentează proprietaţile
reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii continuie a consistenţei aluatului odată ce
concentraţia de enzime proteolitice creşte.[2]
Enzimele amilolitice exercita aceeaşi influenta pîna la un anumit nivel.
Granulozitatea făînii destinata fabricarii biscuiţilor este:
 Reziduu pe sita de mătase 8XXX, % - max. 2,5
 Trece prin sita de mătase 10XXX, % - min. 65.
Făina, ca materie prima de baza care intra în proporţie de peste 50% în compoziţia
biscuiţilor, şi care poate fi de tip alba pentru majoritatea biscuiţilor, dar şi de tip semialba, neagra
integrală pentru produse dietetice, trebuie să indeplinească condiţiile urmatoare:
 Gustul şi mirosul făinii sa fie placute, specifice, făra a admite mirosuri şi gusturi străine,
sau prezenta de impuritaţi minerale (nisip);
 Întrucît culoarea făinii influentează direct culoarea biscuiţilor, se recomandă verificarea
făînii înainte de introducerea în fabricaţie şi neadmiterea făinii care se inchide la culoare în timpul
prelucrării;
 Granulaţia făinii trebuie sa fie fina;
 Aciditatea şi umiditatea făinii trebuie sa aiba valori corespunzatoare tipului de faina
folosita;

1
  Cantitatea şi calitatea glutenului făinurilor destinate fabricarii biscuiţilor glutenoşi,
trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate, la fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot
folosi şi loturi de faina de slaba calitate;
 Pentru biscuiţii zaharoşi aluatul obţinut trebuie sa fie fărămicios, făra condiţii speciale de
elasticitate, făina folosita să aibă o capacitate de hidratare corespunzatoare şi să formeze aluaturi de
culoare deschisa.[2]
Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are urmatoarele particularitaţi:
- mirosul şi gustul făinii trebuie sa fie placute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi
străine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);
- culoarea făinii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea acesteia
înainte de a fi întrodusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se innegresc prin prelucrare;
- făina pentru biscuiţi trebuie sa aiba o granulaţie fina;
- aciditatea şi umiditatea trebuie sa fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru
tipul respectiv de faina;
- cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuiţilor glutenoşi şi
crackers trebuie sa fie corespunzatoare făinurilor de buna calitate; la fabricarea biscuiţilor zaharoşi
se pot utiliza şi loturi de făina slabă;
- pentru biscuiţii glutenoşi şi crackers care necesita un aluat cu bune insuşiri elastice,
făinurile trebuie sa posede urmatoarele proprietaţi tehnologice: o capacitate ridicată de a forma şi
reţine gazele, pentru care este necesara o calitate şi cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna
capacitate de hidratare şi insuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă;
- pentru biscuiţii zaharoşi aluatul trebuie să fie fărămicios, motiv pentru care nu se impun
condiţii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietaţile tehnologice solicitate făinurilor
privesc capacitatea de hidratare şi insuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisa[5].
Materiile prime zaharoase. Constituie alt grup important de materii prime din care fac parte
zaharul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru imbunataţirea gustului şi pentru a furniza elemente
nutritive de mare valoare. Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), în cristale mici
(zahar tos) şi turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de
miros şi gust străin, este solubil în apa cu care formează soluţii incolore, limpezi şi fără sedimente.
Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie să fie uscat, nelipicios şi lipsit de impuritaţi. La fabricarea
biscuiţilor zaharul se utilizează sub forma de soluţii dizolvate în apa, sub forma de zahar invertit şi
în cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere. Zaharul invertit se obtine
prin hidroliza zaharozei în prezenţa apei şi acizilor, ceea ce duce la transformarea în glucoza şi
fructoza. Siropul de zahar invertit se prepara din soluţii de zahar cu concentraţia de 75 - 80% în care

1
s-au adaugat cantitaţi mici de acid clorhidric. Soluţia se incalzeşte in cazane de cupru prevazute cu
agitator şi serpentina de racire. Aceasta soluţie se neutralizeaza cu carbonat acid de sodiu. Zaharul
invertit, datorita continutului sau de fructoza, impiedica cristalizarea soluţiilor saturate de
zahar. Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos). Datorita ingreunării
procesului tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar în producţie. Siropul de glucoza este un
lichid vaîcos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab galbui. In medie, siropul de
glucoza contine 40% glucoza şi maltoza, 40% dextrine si 20% apa. Mierea este un produs natural,
care are in compoziţia sa glucoza, fructoza, dextrine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate
etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea şi vascozitatea depind de felul florilor din care
provine. Extractul de malt se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizeaza printr-un conţinut
bogat de maltoza şi enzime amilolitice, care descompun amidonul in zaharuri mai simple. Se
utilizeaza pentru a imbunatăţi conţinutul în zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna a
cojii şi pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracteristic
de malt, prezentandu-se sub forma unui lichid vascos.[2]
Grasimile alimentare. Sunt materii prime care contribuie la fragezimea şi imbunatatirea
gustului produsului finit, la structura şi fineţea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine
animala şi de origine vegetala. Datorita factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătătii
consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales
cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina. Grasimea utilizata la fabricarea
biscuiţilor influentează direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece în mod normal
apare fenomenul de rancezire şi deci de depreciere a calitatii biscuiţilor. Pentru a elimina acest
inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil -
hidroxi - toluen (BHT) si butil - hidroxi - anisol (BHA).[2]
Ouale. Se folosesc ca adaos in aluat şi în creme pentru imbunataţirea valorii alimentare şi a
culorii produselor, care capătă la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albuşul de ou permite prin
batere inglobare de aer ceea ce confera cremelor o structura poroasă şi fină. Se folosesc ouă sub
diverse forme: proaspete şi conservate.[2]
Laptele şi produsele lactate. Se folosesc pentru imbunataţirea valorii alimentare, gustului şi
aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parţi din apa,
sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi branzeturile, acestea
din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv.[1]
Afînătorii. Se folosesc pentru afînarea biscuiţilor. In funcţie de tipul de biscuiţi se folosesc
diverse tipuri de afînători. Drojdia comprimată se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De
altfel acesti biscuiţi sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrică

1
cu afînători chimici deoarece continutul ridicat de grăsimi şi zaharuri împiedică activitatea drojdiei.
Afînătorii chimici sunt substante care prin incălzire se descompun în CO2 si NH3 care determina
porozitatea biscuiţilor. Afînătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.[1]
Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul
bicarbonatului de sodiu) şi substanţe acide (acid tartric, lactic, citric precum şi sarurile lor acide).
Aceşti afînători au proprietatea de a elibera in timpul prelucrării bioxid de carbon, ceea ce
determină pierderea unei parţi din gazele respective şi reduce efectul de afînare. Pierderile se reduc
prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.[1]
Afînătorii alcalini cei mai folosiţi sunt bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu întrodus în aluat se descompune treptat pana la CO2 dupa urmatoarea
schema:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimină în totalitate, conduce la imprimarea unui
gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalzeşte masa biscuitului la
temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
Materiile aromatizante. Mai sunt numite şi condimente care sunt ingrediente ce se folosesc
în scopul conferirii de mirosuri şi gusturi placute, apetisante.
Materiile colorante. Se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de
acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea, produse
din fructe etc.) precum si substante colorante (coloranti alimentari).[1]

1.4 Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților în cadrul

înterprinderii
Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul
prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cucaracteristici corespunzatoare cerințelor
sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa aluatului.[1]
Prepararea aluatului se realizează în condiţii diferenţiate în funcţie de grupa de biscuiţi
pentru care este destinat şi cuprinde urmatoarele faze tehnologice:
- Dozarea materiilor prime şi auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate
fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizeaza introducerea în cuva de frămantare a cantitaţilor stabilite
prin reţeta de fabricaţie;

1
 - Frămîntarea aluatului care serveşte la amestecarea cat mai completă a materiilor
componente şi contribuie, dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;
- Odihna aluatului care intervine dupa operaţiile intense de framantare şi care are rolul
de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregatind condiţii favorabile pentru
eforturile la care va fi supus semifabricatul in timpul modelării;
- În cazul aluatului glutenos, care are o consistenţa mai mare, se impune o prelucrare
suplimentară prin laminarea repetata, ceea ce imbunatateşte uniformitatea, sporeşte elasticitatea şi
in general calitatea aluatului;
- Pentru aluatul destinat fabricării biscuiţilor crackers, dupa frămantare intervine în
plus o faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de afînarea
aluatului;
- La prepararea aluatului zaharos se face şi o prelucrare suplimentara (rafinare) prin
care să se imbunătăţeasca caracteristicile de modelare şi calitatea.
Însemnătatea preparării aluatului decurge din faptul că de modul în care se execută
operatţiile depind intr-o foarte mare masură insuşirile gustative ale biscuiţilor, gradul lor de afînare
şi alte aspecte importante ale calitaţii.[1]
Dozarea materiilor prime. In faza de dozare a materiilor prime şi auxiliare se urmaresc:
- masurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare întroduse în faza de aluat;
- realizarea unui amestec intre apa calda şi cea rece, astfel incat aluatul sa aiba
temperatura optima pentru procesele care au loc.[1]
În funcție de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la
fabricarea biscuitilor sunt:
- gravimetrice - pentru materii granulare şi pulverulente (zahar, faina); se folosesc
balanţe de constructţe specială.
- volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lichide etc); se folosesc vase
gradate (manuale sau automatizate) şi apometre.
Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe
linia de producere, în zona de frămîntare. Celelalte materii care se folosesc în cantitaţi mai mici se
pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzator.
Frămîntarea aluatului de biscuiți. Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor grupe
de produse fainoase sau de panificaţie, cele destinate fabricării biscuiţilor au urmatoarele
caracteristici:
- Sunt diferite de la o grupa de biscuiţi la alta, avand proprietati ce depind in principal de
materiile din care au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform reţetei de fabricaţie;

1
 - Consistenţa la care se pregătesc trebuie sa permita modelarea, respectiv să fie suficient de
plastice, iar dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru care este necesara o
consistenta mai tare ;
- Deşi frămîntarea nu este foarte intensă, totuţi amestecarea componentelor se impune sa
fie cat mai buna.
- În funcție de grupa de biscuiţi pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de
proprietaţi specifice:
- Aluatul pentru biscuiţii zaharoşi are o structura nisipoasa, ca urmare a compoziţiei în
graăimi şi substanţe zaharoase, proprietaţile elastice ale masei respective nefiind importante.
Pentru aprecierea calitaţii aluatului pentru biscuiţi se pot folosi mai multe elemente
tehnologice şi de compoziţie şi anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le
prezintă aluatul (umiditate, temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii
diferitelor componente in aluat, durata si intensitatea framantarii).[1]
Materiile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte mare măsură caracteristicile
acestuia şi îndeosebi consistenţa, structura, elasticitatea şi comportarea in procesul de modelare şi
coacere. De asemenea, compoziţia respectivă va influenta calitatea produselor finite.[1]
Umiditatea constituie o caracteristică prin care se evalueaza calitatea aluatului. Ea este
conditionată de cantitatea de apa folosita, precum ţi de aportul de apa adus de celelalte componente
lichide şi fluide folosite. In general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiţi si anume:
- aluat pentru biscuiţi glutenoşi - 25 - 27%;
- aluat pentru biscuiţi crackers - 26 - 29%;
- aluat pentru biscuiţi zaharoşi - 16 - 19%.
Conţinutul de apa al aluatului pentru biscuiţi este conditionat de consistenţa dorita pentru
acesta, capacitatea de absorbţie a făinii şi adaosul de substanţe zaharoase şi materii grase. Prin
sporirea conţinutului de zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 - 0,6%.
Imbogăţirea aluatului în grasime determina de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a fi
adaugată la preparare.[1]
Temperatura aluatului determină în bună masură însuşirile lui plastice. Nivelul optim al
temperaturii aluatului pentru biscuiţi este conditionat de continutul de zahar şi grasimi şi de modul
în care se face afînarea.[1]
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale aluatului:
- biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;
- biscuiti zaharosi - 19 - 25oC, nivel sporit proportional cu adaosul de zahar si grasimi;

1
 În cazul incălzirii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de organele de lucru ale utilajelor
in timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihna şi transport. In acelasi timp temperaturile mai
înalte provoaca lichefierea grăsimilor solide, ceea ce influentează negativ structura aluatului şi in
final calitatea produsului finit.[1]
Invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, prelucrarea şi modelarea se realizeaza
mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.[1]
Succesiunea adaugarii materiilor la frămîntare conditionează desfăsurarea procesului de
preparare a aluatului, calitatea acestuia şi calitatea produsului finit. Ordinea introducerii diferitelor
materii în cuva de framantare este determinata de o serie de operaţiuni tehnologice şi anume:
- obţinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp cat mai scurt, in care scop la inceput se
amesteca materiile prime lichide (solutii, suspensii) şi dupa uniformizarea lor se adauga materiile
pulverulente (faina, amidonul, zaharul farin).
- tipul de framantator, îndeosebi capacitatea lui tehnologica (viteza de rotire a bratului de
amestecare si posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);
- caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscuiţi.
Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi rezulta în urma folosirii unei alte succesiuni de
introducere a materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza grasimile cu zaharul
pudra pînă se obţine o masa spumoasă. Acest amestec se realizează cu ajutorul unui mixer planetar
care daca are viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceasta masa se adauga
mierea, zaharul invertit, glucoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte materii
auxiliare şi se omogenizeaza totul timp de 3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata
cantitatea de faina, amidon şi solutie de sare, dupa care se framanta un timp scurt de pana la 5
minute. Datorita aciditatii, celelalte materii din care este preparat aluatul, solutiile de afanatori se
includ numai spre finalul framantarii, ceea ce evita intrarea in reaţie prematura a acestora şi ca
urmare pierderea substanţelor afînătoare.[1]
Durata şi intensitatea frămîntării aluatului pentru biscuiţi constituie un mijloc de influentare
a calitaţii şi de conducere a fabricaţiei, fiind determinate de: proporţia diferitelor componente ale
aluatului, umiditatea şi temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristicile
echipamentului de framantare. Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea
biscuitilor se amesteca usor intre ele, ponderea acesteia va influenţa durata frămîntării. La aluatul
glutenos durata framantarii este de 60 - 100 minute, in functie de calitatea glutenului, tipul de
framantator si marimea sarjei. In schimb la aluatul zaharos, unde continutul de grasimi, zahar si alte
materii este mai mare, durata framantarii scade la 30 - 40 minute. Umiditatea aluatului influenteaza
direct durata frămîntării deoarece cu cît este mai ridicata cu atat durata scade ca urmare a faptului ca

1
în prezenţa apei în cantitaţi mai mari glutenul se formeaza mai repede, iar uniformizarea diverselor
componente se realizeaza mai repede. Creşterea umiditatii determina reducerea consistenţei,
ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului şi influenţeaza negativ calitatea biscuitului.
Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul influenteaza timpul de frămîntare în sensul că
prin creşterea acesteia se reduce timpul şi intensitatea frămîntării necesare pentru omogenizarea
masei respective. Reducerea timpului de framantare este determinată de influenţa temperaturii
asupra hidratării făinii şi fluidizarii materiilor grase ce se adauga in stare solida (de ex. margarina).
La afînarea chimica, dupa formarea aluatului se adauga solutiile de afanatori, ceea ce necesita un
timp suplimentar de amestecare, pana ce se reuseste ca ele sa fie inglobate in masa de aluat. Mai
mult decat atat intre tipurile de afînatori chimici folositi apar unele diferenţe. Astfel, solutiile de
bicarbonat de sodiu şi bicarbonat de amoniu se amesteca in aluat mai greu decat cele de metabisulfit
de sodiu şi de potasiu. Construcţia şi performantele instalaţiei de framantare influenteaza durata de
framantare prin forma bratelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum
şi în funcţie de dotarea eventuala cu instalaţii de încălzirea şi răcirea a cuvei. Posibilitatea de a regla
viteza de rotatie a bratelor de framantare creeaza condţii pentru a folosi turaţiile cele mai potrivite şi
pentru a reduce durata totala a frămantarii. Utilizand viteze rapide de frămantare timpul total poate
sa scadă la 20 - 40 minute pentru biscuiţii glutenoşi şi la 10 - 20 minute pentru biscuitii zaharoşi.[1]

2. Caracteristica și metode de cercetare a calității materiei prime

2.1. Caracteristica generală a materiei prime
Făina rezultată din măcinarea graîlui în diferite variante de extracșie constituie principala
materie primă utilizată în industria de panificație. Culoarea făinurilor este determinată, pe de o parte
de proprietățile în care se gasește particula provenită din endosperm și inveliș și, pe de altă parte de
mărimea acesteia. Este cunoscut faptul că particulele provenite din endosperm au culoare alb-
gălbuie ca urmare a pigmenților carotinei pe care îi conșin, în timp ce părțile provenite din înveliș
au culoare închisă, dată de pigmenții flavonici. De aceea, culoarea făinii este influențată în principal
de gradul de participare a diferitelor părți anatomice ale bobului de grîu, la consistența
făinurilor.Făinurile de extracție ridicată care conțin în proporție mare particule de tarate provenite
din înveliș au o culoare mai ănchisă decît făinurile cu extracșie scăzută. Făina normală obținută din
grîu cu însușiri corespunzătoare de panificație și după un proces de măcinare bine condus, trebuie să
aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, stătut, încins, de
substanțe chimice sau de altă natură, conduce la aprecierea că, făina nu corespunde și nu se poate
utiliza în industria de panificație întrucît imprimă defectul de miros al pîinii. Mirosul impropriu
făinii poate fi preluat de la grînele măcinate cu asemenea defecte, precum și de la spațiul de

1
depozitare necorespunzător, cunoscut fiind faptul că făina ca produs higroscopic, preia în timpul
depozitării mirosul din spațiul înconjurător. Făinurile corespunzătoare calitativ, au gust plăcut,
dulceag, caracteristic unui produs sanatos. Prezența unui gust străin, impropriu, de amar, rînced sau
de altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot datora fie
măcinării unui grîu cu defecte de gust, fie depozitării necorespunzătoare a făinii, sau atacului
dăunătorilor. Odată cu aprecierea gustului, se stabilește și eventuala prezență a impurităților
minerale, prin scrîțnetul pe care îl provoacă la mestecare. Făina destinată fabricării biscuiților
trebuie să aibă un conținut redus de proteine și de calitate medie, care să asigure obținerea unui
aluat elastic și suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului mențin forma după modelare.
Făinurile cu conținut ridicat de proteine și de calitate superioară duc la obținerea de produse cu
porozitate neuniformă, iar în timpul răcirii biscuiții manifestă tendința de strîngere.[2]
Apa potabilă utilizată în industria de panificație trebuie să ăndeplinească o serie de condiții
de calitate care se referă la proprietăți organoleptice, fizico-chimice, radioactive, bacteriologice ți
biologice. Apa potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede, să aibă o temperatură
inițială la sursa de 150C pentru evitarea dezvoltării microorganismelor în apă. Apa de colorație
brună, dată de prezența unui conținut ridicat de argilă sau săruri de fier imprimă pîinii culoarea
roșiatică.[2]

2.2. Indici de calitate și metode fizico-chimice de cercetare a materiei prime și

auxiliare
Conform Hotărîrii de Guvern (HG) numărul 68 din 29.01.2009 făina de grîu calitatea I
trebuie sa corespundă indicilor prezentaţi în tabelul 2.1.
Tabelul 2.1: Indici organoleptici şi fizico-chimici a fănii de grîu de calitatea I.
Indici de calitate Caracteristica şi parametrii făinii
Culoare Albă sau albă cu nuanţă gălbuie
Caracteristic făinurilor, fără miros străin, de mucegai sau
Miros
închis
Gust Caracteristic făinurilor, fără gust străin, amar sau acru.
Conţinutul de impurităţi minerale Fără scrîşnet la masticaţie
Umiditatea,% max. 15.0
Aciditatea,grad de aciditate,max. 3.5
Conţinutul de cenuşă raportat la S.U.,
0.55
%,max
Conţinutul de gluten umed:
Cantitatea,% 23-27
Calitatea la aparatul IDK minimum de grupa a doua

1
 Conform Hotărîrii de Guvern (HG) numărul 774 din 03.07.2007 zahar tos categoria I trebuie
sa corespundă indicilor prezentaţi în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2: Indici organoleptici şi fizico-chimici a zaharului tos categoria I.
Denumirea indicatorilor Caracteristicile
Alb, pentru zahărul de categoria trei şi patruse admit nuanţe
Culoare
gălbui
Zahărul cristal trebuie să fie friabil. Pentru zahărul de
Friabilitate categoria trei şi patru se admit cocoloşi, care, apăsaţi uşor se
fărîmă
Gust Dulce
Miros Caracteristic mirosului de zahăr
Fracţia masică de zaharoză (în
raport cu substanţa 99,85
uscată), minimum %
Fracţia masică de umiditate,
0,06
maximum %
Fracţia masică de cenuşă (în
raport cu substanţa uscată), 0,011
maximum:%
Fracţia masică de feroimpurităţi,
0,0001
maximum %
Conform Hotărîrii de Guvern (HG) numărul 16 din 19.01.2009 Produse pe bază de grăsimi
vegetale margarina trebuie sa corespundă indicilor prezentaţi în tabelul 2.3.
Tabelul 2.3: Indici organoleptici şi fizico-chimici a margarinei.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Masă omogenă, lucioasă, fără picături de apă în secţiune.
Culoare Albă pînă la gălbuie; se admite o uşoară închidere a culorii.
Miros şi gust Plăcut, aromat, specific, fără miros sau gust străin (amar, rînced etc.).
Punct de topire prin
31-35
alunecare, °С
Fracţia masică de
80-90
grăsimi, %
Fracţia masică de
max.16
umiditate, %
Aciditate, °K 2,5
Indice de peroxid 10
Materii prime și materii auxiliare și metode de analiză utilizate
Pentru obţinerea biscuiţilor zaharoşi s-au utilizat următoarele materii prime şi auxiliare:
- Faina de grîu calitate I;
- Zahar tos categ. I;

1
 - Margarina ;
- Praf de copt;
- Zahar vanilat;
Metode de apreciere organoleptică, fizico-chimică şi a însuşirelor făinei de grîu
Pentru analiza organoleptică a materiilor prime, în speial a făinei, destinate obţinerii
produselor cu adaos de grîu germinat s-au utiltzat urmatoarele metode:
- metode de determinare a culorii făinii [ GOST 27558-87], [STAS 90-95 pct.3]
- metoda de determinare a mirosului [ GOST 27558-87], [ STAS 90-95 pct.3 ]
- metoda de determinare a gustului făinii [ GOST 27558-87], [STAS 90-95 pct.3]
- metoda de determinare a infistarii făinii cu daunători [STAS 90-95 pct.3]
Determinarea culorii făinii
Principiul metodei: Pe o placă de sticlă uscată, cu marimea 50×150 mm. Se repartizează
uniform circa 3...5 g. de făina de verificare şi proba martor. Cu o lapăţică netedă sau cu o muchia de
sticlă se nevelează ambele probe de făină, în aşa mod ca să se obţină un strat cu grosimea de 5 mm.
şi, apoi, se acoperă cu o altă placă de sticlă. Ulterior, placa cu făinuti, atent, în poziţia înclinată, se
întroduce înt-un vas de apă. Atunci cînd nu se mai elimină bule de aer placa se scoate, se lasă ca
făinurile să se mai usuce puţin ( nu mai mult de 2-3 min) şi se apreciază culoare.
Determinarea mirosului
Principiul metodei: făina în cantitate de 20 g se transferă într-un pahar în care se toarnă apa
fierbinte cu temperatura de 60° C, apoi apa se varsă imediat şi se determină mirosul produsului
cercetat.
Determinarea infestării făinii cu daunatori de hambar
Principiul metodei: Pentru determinarea infestării cu dăunători de hambar, un kg de faină,
extrasă din proba medie, se cerne prin sita nr. 32, restul de pe sita se examinează cu lupa, cu putere
de mărire de cel puţin 5x, pentru a se constata prezenţa insectelor sau acarienilor vii.
Infestarea făinii cu acarieni de hambar se poate, de asemenea, depestată prin prezenţa
mirosului specific de miere. Dacă temperatura probei de făina este mai mică de 15-18 °C, atunci
preventiv ea se încălzeşte pînă la temperatura camerei. Pentru aceasta făina se repartizează uniform
pe o suprafaţă netedă şi curată şi se lasă în repaus timp de 20-30 minute la temperatura camerei.
După aceasta se examinează mirosul.
Pentru analiza fizico-chimică a făinii de grîu, destinată studiului de elaborare a produselor
de panificaţie, s-au utilizat următoarele metode de determinare:
- determinarea fineţei făinii de grău;
- determinarea conţinutului de impurităţi feromagnetice;

1
 - determinarea umidităţii [ GOST 9404-88, STAS 90-95 pct.7];
- determinarea acidităţii făinii prin titrare suspensiei apoase [ GOST 27493-87];
Determinarea fineţei făinii de grîu (granulozitatea).
Principiul metodei: Din proba medie se extrage o proba de 100 g pentru faina integrală şi 50
g pentru cea de calitate. Se aleg sitele cu diametrul de 20 cm, în corespundere cu GOST-ul pentru
făina analizată. Pe site de sus se toarnă cantitatea de faină, se acoperă cu capac şi se începeprocesul
de cernere. După 8 min cernere se întrerupe, se bat uşor sitele şi apoi cernerea este continuată de 2
min.
La sfîrşitul cernerii inelele de cauciuc se scot de pe site. Rizidiul de pe sita de jos se
cîntăreşte şi rezultatul se exprima în procente faţă de proba de făină examinată .
Determinarea umidităţii făinii de grîu calitatea I în etuva electric termoreglabilă
conform GOST 9404-88
Principiul metodei: Uscarea cantitaţii cîntărite a produsului pulverulent în dulapul de uscare,
la temperatura 130 °C, timp de 40 minute.
Cu ajutorul balanţei analitice se cîntăresc 5 g de făină cu precizie pînă la 0,01g. În fiolele
uscate în prealabil pînă la masa stabilă, sînt transferate doua cantităţi de făină.
Se efectuiază doua determinari paralele. Fiolele deschise împreună cu capacul lor sînt
instalate în dulapul de uscare, care în prealabil este încălzin pîna la temperatura de 130 °C.
Uscarea durează timp de 40 minute. După expirarea timpului fiolele sunt scoase din dulapul
de uscat, închise repede cu capac şi instalate în exicator pe un timp de 20-30 min pentru a se răci
pînă la temperatura camerei.
După uscarea şi răcirea în exicator, fiolele cu conţinutul lor iaraşi se cîntăresc. Conţinutul de
umiditate se determină prin diferenşa de greutate pînă şi după uscare.
Umiditatea produsului (W) este exprimată în procente şi se determină după formula
m1−m2
W= ∙ 100(2.1 .)
m 1−m
unde: m - masa fiolei goale, g;
m1 - masa fiolei cu produs pînă la uscare, g;
m2 - masa fiolei cu produs după uscare, g;
În calitate de rezultat finit este luată media arifmetică a două determinări paralele, cu
precizia de rotugire pînă la a zecea parte de procent.
Determinarea acidităţii făinii de grîu calitatea I în suspensia apă-făină conform GOST
27493-87

1
 Principiul metodei: Proba de 5 g făina, extrasă din proba medie a făinii cercetate, luată cu
precizia de 0.01 g, se toarnă în retorta conică cu volumul de 100-150 ml, adăugînd apa destilată pînă
la cotă. Conţinutul retortei se ajită pînă la dispariţia aglomiraţiilor de faină. În suspensia se adaugă 5
picături de fenolftaleină şi se titreaza cu soluţia de NaOH pînă la apariţia culorii roz, ce se menţine
timp de 1 minut. Aciditatea se exprimă în grade, adică cantitatea de ml soluţie de bază, necesară
pentru neutralizarea acizilor în 100 g de făină.
Calculul aciditătii sa efectuiază dupa formulă:
X=2·K·V (2.2.)
unde: K - coefficient de corelaţie a titrului soluţiei de bază 0,1N;
V - cantitatea de soluţie de bază 0,1 N necesară pentru titrare, ml;
Toate impurităţile, înlăturate de pe magnet, se cîntăresc la balanţa analitică cu precizia de
pîna la 0,0002 g. Cantitatea de impurităţi feromagnetice se exprimă în mg la 1 kg de făină. Nu se
admine fier sub forma de aşchii, admiţindu-se numai fier sub forma de pulbere în cantitate de
maxim 3mg/1kg.

2.3 Amblaje și metode de păstrare a materire prime, auxiliare și

produsului finit
Metode de păstrare și depozitare a mateirei prime
Făina reprezintă materia primă de bază pentru industria de panificație, patiserie, cofetărie,
biscuiți și paste făinoase.Depozitarea și păstrarea făinii în unitatea de producție vizează urmatoarele
obiective:
-   asigurarea unui stoc tampon necesar desfășurării continue a procesului de producție care
preia oscilațiile dintre consumul continuu pentru fabricare și aprovizionare discontinuă;
-   îmbunătățirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare;
-   realizarea amestecurilor de făinuri de calitate diferită, în vederea obținerii unei calități
omogene.Cantitatea de făină care se depozitează depinde de o serie de factori ca:
-   posibilitatea de a primi făina maturizată de la o unitate producătoare sau furnizoare;
-   distanța de la care se face aprovizionarea;
-   modul de transport.
Făina se ambalează în saci, de regulă de iute, rafie, cu greutatea de 80 sau 50kg. Depozitarea
sacilor cu faina se poate face direct pe gratare de lemn înălțate cu 15cm de la pardoseala în stive a
căror înălțare variază între 5-10 saci, în funcție de anotimp , în anotimpul cald pentru a asigura o
aerisire normală și a evita supraîncălzirea și autoîncălzirea, sacii se asează în stive de 5-8 saci pe
înalțime, iar în sezonul rece, numărul sacilor poate să ajungă la 10. Sacii în stive se pot aseza în mai

1
multe moduri din care mai frecvente sunt: cate 3, cate 5, așezare celulară. Pentru respectarea
normelor se recomandă ca distanța între stive și perete sa fie de 0.40m, între stive de 0.75m, între
șiruri de stive de 1.5-2.5m.Se recomandă ca fiecare stivă, pe cît se poate posibil să cuprindă făina
dintr-un singur lot și să fie însoțită de o fișă cu următoarele mențiuni:
- tipul de făina;
- data măcinării;
Principalii indici de calitate: culoare, miros, gust, aciditate, gluten umed. Pentru a asigura
păstrarea corespunzătoare a făinii, depozitul trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
-    să fie bine aerisit, dezinfectat, uscat;
-    să fie iluminat natural pe tot timpul zilei;
-    să asigure o bună ventilație naturală;
-    să nu prezinte umezeală la pardoseală sau pereți;
-    să nu fie amplasate în apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;
-    să nu permita pătrunderea apei din ploi sau zapadă în interior

Metode de păstrare și depozitare a materiei auxiliare

Depozitarea laptelui condensat
Se păstrează în încăperi răcoroase, uscate, curate, întunecoase, lipsite de mirosuri străine, la
temperatura maximă de 150C și umiditate relativă a aerului de 75%. Laptele praf se ambalează în
pungi de polietilenă sau saci de hîrtie. Pungile se asează în lăzi sau cutii de carton duplex.
Transportul laptelui praf se asigură cu mijloace de transport acoperite, curate, uscate și fără mirosuri
străine .
Depozitarea și păstrarea margarine
Margarina se depozitează în încăperi răcoroase, uscate, fără miros străine, la temperatura
maxima de 100C si umiditate relativa a aerului de 80%. De obicei se recepționează în cutii, de aceea
umiditatea relativă este un factro decisiv la păstrarea acestui produs.
Depozitarea și păstrarea zahărului
Zahărul utilizat în industria de panificație poate fi ambalat în saci sau depozitarea în vrac. În
ambele situații depozitul trebuie să fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fără miros străin,
umiditatea relativă a aerului de 75%, iar temperatura să nu oscileze cu mai mult de 5% față de
temperatura medie a zilei.
Depozitarea și păstrarea produselor ușor alterabile
Materialele alterabile se pastrează în dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la
temperatura de 40C. Spațiul trebuie să fie întunecos, fără mirosuri străine și cu o umiditate relativă a

1
aerului de maxim de 80%. Materialele alterabile pot fi considerate: ouăle, margarina, laptele praf,
aromele și afînători chimici.
Depozitarea și păstrarea pastelor leguminoase
De obicei astfel de produse sunt în formă semilichidă (pastă) și sunt recepționate în cutii
speciale (tetrapacuri) sau bidoane. Ambele sunt închise iermetic, pentru a împedica acesul aerului
asupra produsului. Se recomandă păstrarea acestora în locuri închise, fără contact direct cu razele
solare, temperatura maximă fiind de 160C. Se recomandă păstrarea acestora în frigidere pe o
perioadă de nu mai mult de 7 zile.

3. Partea experimentală
3.1 Rețeta de producere în cadrul interprinderii
Tabelul 3.1: Reţeta probelor de biscuiţi zaharoşi.
Consum de materie primă
Materia SU la 10 kg. de produs finit, g. la 1 kg de produs finit, g.
Natura S.U. natura S.U.
Faina calitate I 86,0 5154,0 4406,7 515,4 440,6
Zahar tos 99,86 2062,0 2058,9 206,2 205,8
Grăsimi 84,0 3093,0 2598,1 309,3 259,8
Melanj de ou 27 722,0 194,9 72,2 19,4
Praf de copt 100 10,4 10,4 1,04 1,04
Esenţa de vanilie 0,0 20,7 0,0 2,07 0,0
Total - 11062,1 92269,0 1016,2 926,6
Randament 94,5 10000 9450 1000 945,0
Umiditatea 5,50 ± 1,5 %
Tabelul 3.2: Parametri tehnologici.
Parametrii
Durata de frămîntare, min 20-30
Durata de coacere, min 5-8
Temperatura de coacere, °C 230-240

3.2 Aprecierea calităţii semifabricatelor și produsului finit

Determinarea umidităţii. Umiditatea semifabricatelor se determină îndată după frămîntarea
în aparatul Cijov.
Probele de aluat în cantitate de 5 g se deshidratează în pachete uscate şi cîntărite la
temperature de 160 °C, în decurs de 5-7 minute şi apoi se cîntăresc.
Umiditatea, % se determină după formula:
m1−m2
W= ∙ 100(3. 1.)
m 1−m

1
 unde: m - masa semifabricatului, g;
m1 - masa pachetului cu semifabricat pînă la uscare, g;
m2 - masa pachetului cu semifabricat după uscare, g;
Determinarea alcalinităţii. Pentru determinarea alcalinităţii tetrate, 5 g de semifabricat se
macină în piuluţa de porţelan cu 50 ml apă distilată şi cu cîteva picături de fenolftaleină, se titrează
cu soluţia de 0,1N de H2SO4 pănî la obţinerea culorii, ce nu dispare timp de 1 minut.
Alcalinitatea semifabricatelor se determină după formula:
X=2·K·V (3.2.)
unde: K - coefficient de corelaţie a titrului soluţiei de acid 0,1N;
V - cantitatea de soluţie de acid 0,1 N necesară pentru titrare, ml;
Aprecierea calităţii produsului finit
Calitatea biscuiţilor coapte să determina nu mai devreme de 4 ore de la coacere.
În conformitate cu GOST 24901-89 biscuiţî zaharoşi din faîna de calitatea I au următoarele
caracteristici:
Tabelul 3.3: Indici organoleptici şi fizico-chimici a biscuiţilor zaharoşi conform GOST .
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Forma uniform, de aceiaşi mărime, fără rupturi
de la crem deschis pănă la cafiniu închis, se
Culoarea
admit cristalemici de zahar pe suprafaţă.
Pentru biscuiţi modelaţi manual cu ajutorul
Suprafaţa poşului se admite suprafaţa cu relief, desen
caracteristic, partea de jos netedă
Mirosşi gust plăcut cu aroma de vanilie
Însecţiune porozitatea uniform, golurinu se admit
Conţinut de grăsimi, recalcular la SU % 8,0-30,0
Umiditatea, % max. 10
Alcalinitate, grade de alcal. max.2
Continuare Tabelul 3.3: Indici organoleptici şi fizico-chimici a biscuiţilor zaharoşi
Conţinut de total zahar recalculate la SU, % 27,0- 30,0
Gradul de absorbţie,% 150
Cenuşa,% 0,1
Determinarea umidităţii biscuiţilor. Se efectuiază în dulapul de uscare CЗШ-ЗМ. Pentru
aceasta biscuitul se mărunţeşte cu cuţitul şi îndată se cîntăreşte în fiole, prealabil uscate şi cîntarîte.
Probele miezului, neacoperite cu capac se aşază în uscătorul, încălzit pînă la 130 °C şi se usucă timp
de 50 min. După uscare fiolele se închid cu capac şi se pun la uscare în exicator. Apoi se cîntaresc şi
dupădiferenţa dintre mase înnainte şi după uscare de determina umiditatea .
Umiditatea produsului (W) este exprimată în procente şi se determină după formula

1
 m1−m2
W= ∙ 100(3. 3)
m 1−m
unde: m - masa fiolei goale, g;
m1 - masa fiolei cu produs pînă la uscare, g;
m2 - masa fiolei cu produs după uscare, g;
În calitate de rezultat finit este luată media arifmetică a două determinări paralele, cu
precizia de rotugire pînă la a zecea parte de procent.
Divergenţa admisă dintre rezultatele celor doua determinări nu trebuie să depăşească 0,2%
Determinarea alcalinităţii biscuiţilor
Conform metodei de arbitraj, 25 g de miez mărunţit se întroduce într-o sticlă cu capacitatea
de 500 ml şi în porţii mici se toarna apa distilată în volum de 250ml. Sticlele se închid bine cu
capaci. Se agită timp de 2 minute şi se lasă timp de 10 minute. Apoi suspensia iarăşi se ajită şi se
lasă 8 minute.
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon într-un pahar uscat. După aceasta se ia cîte 50 ml
de filtrat şi se titrează cu 0,1N H 2SO4 în prezenţa fenolftaleinei, pînă la obţinerea culorii, care se
menţine timp de 1 minut.
Calculul alcalinităţii sa efectuiază dupa formulă:
X=2·K·V (3.4.)
unde: K - coefficient de corelaţie a titrului soluţiei de bază 0,1N
V - cantitatea de soluţie de acid 0,1 N necesară pentru titrare, ml
Rezultatul final se calculează ca media arifmetică a doua determinari, iar devergenăţa între
două determinari paralele nu trebuie să depăşească 0,2 grade.
Determinarea cenuşii totale în biscuiţilor. Substanţele minerale totale reprezintă rezidiul
obţinut după calcinarea probei la 52525˚C. Într-un creuzet de porţelan calcinat în prealabil la
temperatura de 550...650˚C, până la masă constantă, se introduc 5 probă şi se cântăresc cu precizie
de 0,0002 g. Se carbonizează proba la o flacără moderată.După aceasta probele se întroduc în cuptor
pentru calcinare pe timp de 4 ore. După calcinare, creuzetul se introduce într-un exicator cu clorură
de calciu anhidră şi se câtăreşte, după ce s-a răcit la temperatura camerei, cu o precizie de 0,0002 g.
m 100
Cenuşa raportată la substanţa uscată= ∙ ∙100(3. 5 .)
m 1 100−U
în care: m – masa cenuşii, în g;
m1 – masa probei luată pentru analiză, în g;
U – umiditatea probei, în %

1
 În calitate de rezultat finit este luată media arifmetică a două determinări paralele, cu
precizia de rotugire pînă la a zecea parte de procent. Divergenţa admisă dintre rezultatele celor doua
determinări nu trebuie să depăşească 0,2 %

3.3. Aprecierea organoleptică a biscuiților din materie primă de clasa

premium
Tabelul 3.4: Aprecierea organoleptică a biscuiților din materie primă de clasa premium.
Caracteristic Conditii de admisibilitate
i Proba din materie primă de calitate superioară
Aspect
Bucăţi plate de forma regulată, cu suprafaţa lucioasă fără goluri
exterior
Aspect in
copţi, cu forme uniforme, porozitatea fină, fără goluri, umflaturi
sectiune
Consistenta Fragede
Culoare galbuie- bruna deschis
Gust placut, dulci
Miros placute, caracteristic aromelor folosite, fără miros străin

După indicii organoleptici: aspect exterior, aspect în secţiune, consistenţa, culoare, gust,
miros, toate aceste caracteristici sunt excelente. La aspect exterior biscuiții sunt lucioși la
suprafaţă,au forma regulată, după cansistenţă sunt fragizi şi fărămicioși. Biscuiţi au gust plăcut,
dulce şi miros caracteristic de grăsime.

3.4 Aprecierea indcilor fizico-chimice a produsului finit

În condiţiele laboratorului SRL Cuptorul fermecat a fost determinate următorii parametrii

- Umiditatea
- Alcalinitatea
- Gradul de hidratere
- Conţinutul de zahar total recalculat la SU
- Conţinutul de cenuşa
Tabelul 3.5: Aprecierea calităţii produselor finite.
Indicii
Umiditatea, % 4,6
Alcalinitarea,grade 1,8
Cenuşa, % 0,08

1
 Gradul de hidratare, % 155
Conţinut de zahar total SU,
30,2
%

Aprecierea calităţii produsului finit prin degustaţie

Analiza senzorială a biscuiţilor a fost efectuată de un grup de degustători, care au determinat
aşa caracteristici organoleptice ca: forma produsului; culoarea şi aspectul; fragilitatea; aroma;
gustul. Evaluarea calităţii senzoriale a biscuiţilor s-a efectuat prin metoda scării de 30 de puncte.
Degustaţia probei experimentale a prezentat punctaje. În urma calculării punctajului mediu, sau
obţinut datele înregistrate în tabelul 3.9.
În urma analizei punctajului oferit probei de biscuiţi din materie primă de calitate premium
de către degustatori şi a aprecierilor acestora se poate de menţionat că biscuiţii au fost de calitate
foarte bună, biscuiţii analizaţi au avut forma regulată, culoarea galben. Gustul şi aroma biscuiţilor
să determinat ca plăcută, fără miros şi gust străin.
Tabelul 3.6: Rezultatele digustaţiei.

Caracteristica senzorială
Forma produsului (max.4 p.) 4,0
Culoarea (max.4 p.) 3,8
Aspectul (max.6 p.) 6,0
Fragilitatea (max.6 p.) 6,0
Aroma (max.4 p.) 4,0
Gustul (max.6 p.) 6,0
Total punctaj 29,8

Produs foarte
Treapta de apreciere
Bun

4. Implimentatea sistmului HACCP la fabricarea biscuiţilor zaharoşi

Cu scopul îmbunătăţirii calităţii produselor alimentare, fabricate în Republica Moldova, au
fost înplementat un şir de dispoziţii, aşa numite food safety. Acestea au atins şi tehnologia patiseriei
şi cofetăriei. Scopul lor esenţial fiind împlimentarea la toate interprinderile a cerinţelor, cunoscute
precum HACCP – analiza riscurilor şi punctelor critice de control. Sistema respectivă permite
interprinderilor din industria alimentară să depesteze, să evalueze şi să monitorizeze riscurile
asociate cu siguranţa produselor care le fabrică.

1
 4.1 Planul calităţii privind controalele la recepţia materiilor prime şi
materialelor auxiliare
Controlul materiei prime şi auxiliare la recepţie este obligatoriu. Analizele necesare se fac
de laborantul în incinta laboratorului.
Scopul principal al controalelor la recepţie este:
- Controlul documentelor normative;
- Verificarea termenilor de valabilitatea a materiei prime;
- Înregistrare datelor determinărilor în registere special.
Determinările indicilor de calitate a materiilor prime şi auxiliare la recepţie se execută
în corecpundere cu GOST-uri şi standarde valabile în ţara noastră.
Tabelul 4.1: Planul calităţii privind controalele la recepţia materiilor.
Denumirea
materiilor
Denumirea Valoarea Responsabil
prime şi Periodicitatea Metoda de Înregistrări
parametrilor parametrilor monitorizare
materialelor
auxiliare
Făină de grâu Indicii fizico-chimici
pentru Umiditatea, max. % GOST 9404-88
panificaţie, 15%
de calitatea I- Aciditate, max. grade GOST 27493-87
a de aciditate 3,8 grade
La fiecare lot Operator RG – 7.1/01
HG nr. 68 din aciditate
recepţie -
29.01.2009 Conţinutul de GOST 20239-74
materii
HG nr.520 din impurităţi
prime
feromagnetice, max.
22.06.2010
mg/1 kg făină 3,0 mg/1 kg
făină STAS 90-88
Conţinutul de gluten
umed, min.% 20%
STAS 90-88
Calitatea glutenului,
min. de grupa a II-a
SM SR EN ISO
Indicele de cădere, 200 s 3093:2012
min. s

Gradul de alb al 12,0...35, GOST 26361-84

făinii, unităţi
convenţionale STAS 90-88
GOST 27558-87
Indicii organoleptici
Culoare Albă cu
nuanţă
Inginer
Gust gălbuie sau
cenuşie GOST 30711- microbiolog RG – 7.1/01
Miros Specific, fără 2001

1
Denumirea
materiilor
Denumirea Valoarea Responsabil
prime şi Periodicitatea Metoda de Înregistrări
parametrilor parametrilor monitorizare
materialelor
auxiliare
gust străin, GOST 30711-
Impurităţi minerale amar sau acru 2001
Specific, fără
Infestarea cu miros străin, SM SR CR
dăunători de cereale de rânced sau
13505:2012
mucegai
Indici de Fără scrâşnet
inofensivitate la mestecare
SM SR CR
Indici chimici Nu se admite
13505:2012
Micotoxine:
SM SR CR
 Aflatoxine,
13505:2012
nivelul maxim µg/kg: 2,0 µg/kg
 B1; 4,0 µg/kg
 ∑ B1, B2, G1 şi G2 GOST 26932-86
 Ocratoxina A, 3,0 µg/kg
nivelul maxim µg/kg GOST 26933-86
Metalele grele
Pb, nivelul maxim Inginer
mg/kg greutate SM SR EN microbiolog
umedă 12393-1:2012
Cd, nivelul maxim 0,2 mg/kg
mg/kg greutate SM SR EN
umedă 0,2 mg/kg 12393-1:2012
Pesticide
DDT şi metaboliţii 0,02 mg/kg
săi, limita maximă
admisibilă, mg/kg
Hexaclorciclohexan, 0,5 mg/kg SM GOST R
limita maximă 54015:2013
admisibilă, mg/kg SM GOST R
Hexaclorbenzol, 54016:2013
limita maximă SM GOST R
admisibilă, mg/kg 54017:2013
Radionuclizi
Cesiu-137, limita
maximă admisibilă, 0,01 mg/kg GOST 27669-88
mg/kg 60 mg/kg
Stronţiu-90, limita
maximă admisibilă, GOST
mg/kg 10444.12-88
SM ISO 21527-
Indici biologici
Infestarea cu Bacillus 2:2011
mesentericus
СанПиН 2.3.2.1078-
01
Infestare cu Nu se admite

1
 Denumirea
materiilor
Denumirea Valoarea Responsabil
prime şi Periodicitatea Metoda de Înregistrări
parametrilor parametrilor monitorizare
materialelor
auxiliare
mucegaiuri
Aspergillus flavus,
Penicillium, Mucor
mucedo

Zahăr cristalin La fiecare lot Indicii fizico-chimici

cat. I Fracţia masică de
GOST 12571-89 Operator-
HG nr.774 din zaharoză, min. %
recepţie
raportat la s.u. 99,85% RG – 7.1/03
03.07.2007 Inginer
Fracţia masică de
0,02% GOST 12575-
substanţe microbiolog
2001
reducătoare, max. %
raportat la s.u.
0,06%
Umiditatea, max. %
0,0001 % GOST 12570-98
Impurităţi
feromagnetice, max.
%
GOST 12573-67
Indicii organoleptici
Albă
Culoare
Caracteristic GOST 12576-89
Miros
de zahăr
GOST 12576-89
Gust
Dulce, fără
gusturi străine GOST 12576-89
Friabilitate
Friabil GOST 12576-89
Indici microbiologici
Numărul de
microorganisme
1.0 х 103 GOST 26968-86
aerobe şi facultativ
anaerobe, UFC în 1g,
max.
1.0х 10 GOST 26968-86
Mucegaiuri, UFC în
1.0 х 10 GOST 26968-86
1g, max
Nu se admite GOST 26968-86
Drojdii, UFC în 1g,
max
GOST 26968-86
Bacteriile din grupa
Lipsă
coliformilor, în 1 g
Bacterii patogene,
inclusiv cele din
genul Salmonella, în
25 g
GOST 26927-86
Metale grele, mg/kg
0,01 mg/kg GOST 26930-86
-Hg
0,5 mg/kg GOST 26931-86
-As
1,0 mg/kg GOST 26932-86
-Cu

1
 Denumirea
materiilor
Denumirea Valoarea Responsabil
prime şi Periodicitatea Metoda de Înregistrări
parametrilor parametrilor monitorizare
materialelor
auxiliare
-Pb 1,0 mg/kg GOST 26933-86
-Cd 0,05 mg/kg GOST 26934-86
-Zn 3,0 mg/kg SM SR EN
12393-1:2012
Pesticide, limita
maximă admisibilă, 0,005 mg/kg
mg/kg
DDT şi metaboliţii săi

Hexaclorciclohexan 0,005 mg/kg

Radionuclizi, limita
maximă admisibilă, 140 mg/kg
mg/kg 100 mg/kg
Cesiu-137
Stronţiu-90
pH-ul soluţiei

Granulozitatea, până
la 0,8 mm inclusiv,
min. %
0,8-1,2 mm, max. %

Margarina Indicii fizico-chimici Operator- RG – 7.1/04

La fiecare lot
Fracţia masică de recepţie
vegetală 83 %
grasime, min. %
GOST 240-85 raportat la s.u. GOST 976
Din 01.01.92 17 %
Umiditatea, max. %

Indicii organoleptici
Culoare alb-gălbuie GOST 9225
plăcut,
Miros
caracteristic
Gust

Indici microbiologici
Numărul de 5*104
microorganisme
aerobe şi facultativ
anaerobe, UFC în 1g, GOST 26668
max.
1*102 GOST 26669
Mucegaiuri, UFC în Inginer

1
 Denumirea
materiilor
Denumirea Valoarea Responsabil
prime şi Periodicitatea Metoda de Înregistrări
parametrilor parametrilor monitorizare
materialelor
auxiliare
1g, max 5*103 microbiolog
Drojdii, UFC în 1g,
max
nu se admit
Bacteriile din grupa
coliformilor, în 1 g
Bacterii patogene,
inclusiv cele din
genul Salmonella, în
GOST 26927
25 g
nu se admit
Radionuclizi, limita GOST 26928
maximă admisibilă,
GOST 26930
mg/kg
Cesiu-137 GOST 26934
Stronţiu-90
pH-ul soluţiei

Granulozitatea, până
la 0,8 mm inclusiv,
min. %
0,8-1,2 mm, max. %
Praf de copt Indicii organoleptici
Culoare
GOST Р La fiecare lot albă GOST 26927-89 Inginer
55580-2013 Miros slab de microbiolog RG – 7.1/05
amoniac
Gust
Fracţia masică a
substanţei de bază,% 33,0-34,0
Fracţia masică a 0,05
substanţelor
nevolatili % GOST 26930-89
Radionuclizi, limita Nu se admit GOST 26932-89
maximă admisibilă,
mg/kg
Cesiu-137
Stronţiu-90
Esenţa de RG – 7.1/06
vanilia de la alb la
GOST 16599- La fiecare lot Indicii organoleptici gălbui deschis GOST 14618 Inginer
Culoare
71 caracteristic microbiolog

Miros
1:20 la
Dezolvabilitate în apă temperatura GOST 14618
apei 80C

1
Denumirea
materiilor
Denumirea Valoarea Responsabil
prime şi Periodicitatea Metoda de Înregistrări
parametrilor parametrilor monitorizare
materialelor
auxiliare

min.99
Fracţie masică de
vanilie, % 0,05 GOST 24104

Cenuşa,% ,max

1
 4.2 Controlul procesului tehnologic
La producerea biscuiţilor zaharoşi la toate etapele procesului tehnologic se realizează
controlul şi vereficarea punctelor critice şi a pericolelor posibile. La diferite etape procesului
tehnologic se determină temperatura de păstrare a materiei prime, regimul şi condiţiele proceselor
tehnologice, îndeplinirea regulilor sanitare.
Nerespectarea sau încălcarea condiţielor reglementate a procesului tehnologic pot duce la
fabricarea produselor neconforme.
Controlul procesului tehnologic de producere a biscuiţilor zaharoşi este prezentat în tabelul
4.2. de mai jos.
Tabelul 4.2: Controlul procesului tehnologic.
Respons
abil
Etapele Utilaj, Valoarea
Input Output deefectu Denumirea Frecv Respons Înregistr
procesul echipa paramet Metoda
(materiale) (rezultat) are a parametrilor enţa abil ări
ui ment rilor
activităţi
lor
Umiditatea max.70% GOST
relativă a 28498-90
aerului φaer, %
Depozitar Operator
e şi saci cu ul de la Temperatura 4-20 oC
Făină de Făină de La
păstrare capacit recepţie mediului GOST Inginer-
grâu de grâu de fiecare RG-7.1/7
făină de ate de şi ambiant, oC 28498-90 tehnolog
calitatea I calitatea I lot
grâu 50 kg inginerul- Umiditatea, %
calitatea I tehnolog max.
15%
GOST
9404-88

1
 Respons
abil
Etapele Utilaj, Valoarea
Input Output deefectu Denumirea Frecv Respons Înregistr
procesul echipa paramet Metoda
(materiale) (rezultat) are a parametrilor enţa abil ări
ui ment rilor
activităţi
lor

Diametrul D=1,6x1, SM SR
sitelor, mm 6 mm ISO
3310-
1:2003
Impurităţi
minerale Fără
Impurificare şi scrâşnet GOST
infestarea cu la 27558-87
dăunători de masticaţi
Cernerea
Făină de cereale e
făinii de La
grâu de Impurităţi Nu se GOST
grâu şi Făină de fiecare
calitatea I feromagnetice, admite 27559-87
curăţirea grâu de Operator lot/ Operator
necernută şi mg/1 kg făină RG –
de Sita calitatea I ul secţiei- Fiecar secţie-
necurăţită de - cu 7.1/8
impurităţi cernută şi cernere e cernere
impurităţi dimensiunea
feromagn curăţată schim
feromagnetic particulelor
etice b
e izolate în Nu se GOST
măsură liniară admite 20239-74
max. 0,3 mm
şi (sau) masa
de max. 0,4
mg, max;
-cu mărimea Nu se
particulelor admite
peste valorile
indicate mai
sus.
SM
Făină de Făină de Cantitatea 5-10 kg GOST R La
Cîntărirea grâu de grâu de
şi dozarea calitatea I Cîntar Operator făinii la kg 50620:20 fiecare Operator RG –
calitatea I 01 partid ul secţiei 7.1/9
făinii necîntarită cîntărită ă

Faina de
grâu de maşina
menaje
calitatea a I ră Umiditatea 19 %
Frămîntar Operator La
ea Margarina planeta secţia-
iniţială aluat,
fiecare Inginerul RG –
ră Aluat % GOST
aluatului Zahar preparare partid tehnolog 7.1/11
ESHE Temperatura 28-20 oC 27493-87
aluat ă
Ouă R PM iniţială aluat,
o
LINE C
Praf de copt 60l
Vanilie

Divizarea Divizor
2-3 ori
aluatului p/u Masa GOST
Seminpep pe RG –
şi Aluat aluat Operator semipreparatul 0,07 kg 29329-92 Operator-
arat schim 7.1/12
aranjarea lichid ui, kg
b
pe tave MONO

1
 Respons
abil
Etapele Utilaj, Valoarea
Input Output deefectu Denumirea Frecv Respons Înregistr
procesul echipa paramet Metoda
(materiale) (rezultat) are a parametrilor enţa abil ări
ui ment rilor
activităţi
lor

Timpul de 8-10 min

Coacerea Cuptor coacere, min GOST La
Operator- Operator- RG –
biscuiţilor semipreparat rotativ biscuiţi 4.320-85 fiecare
cuptor cuptor 7.1/13
IRTÎŞ Temperatura, lot
o
C 210-240
o
C;

Masă
La
Răcirea de GOST R Maistru
Ambalato Durata răcirii, 20- 30 fiecare RG –
biscuiţilor Biscuiţi sortare biscuiţi 730-2-7- de
ri h min partid 7.1/14
şi 94 schimb şi
ă
răcire
Păstrarea Durata de Operator
biscuiţilor Cutii Operator păstrare la 12...24 h GOST magazia
Biscuiţi Fiecar RG –
pînă la Biscuiţi de păstrare întreprindere, pentru 8227-56 de
ambalată h produsele e lot 7.1/15
livrare carton şi livrare depozitar
de e
Transport
Biscuiţi
area Lipsă
ambalate şi Mijloac ambalaţi Operator
produselo Operator Inofensivitatea orice GOST
aranjată în e de şi Fiecar magazia RG –
r reţelele păstrare mijlocului de pericol 8227-56
cutii de transpo aranjată e lot de 7.1./16
comercial şi livrare transport de
carton rt auto în cutii de depozitar
e infestare
carton e
max.50- GOST
Umiditatea 60% 28498-90
Svite
relativă a
cu saci
aerului φaer, %
de Operator
Depozitar
pânză ul de la
ea şi Zahăr Zahăr Temperatura de la 0- GOST La
sau recepţie Inginer- RG-
păstrare cristalin în cristalin mediului 30 oC 28498-90 fiecare
materia şi tehnolog 7.1/17
zahărului saci în saci ambiant, oC lot
l inginerul-
cristalin Umiditatea, %
sintetic tehnolog
, a câte
0,06% GOST
50 kg
12570-98

Cernerea Diametrul D=1,6x1, SM SR

zahărului sitelor, mm 6 mm ISO La
cristalin 3310- fiecare
şi Zahăr Zahăr Operator Impurităţi Lipsă 1:2003 lot/ Operator
RG –
curăţarea cristalin cristalin ul secţiei- minerale Fiecar secţie-
7.1/18
de necernut cernut cernere Lipsă e cernere
impurităţi Impurităţi GOST schim
feromagn feromagnetice, 12573-67 b
etice mg/kg

1
 Respons
abil
Etapele Utilaj, Valoarea
Input Output deefectu Denumirea Frecv Respons Înregistr
procesul echipa paramet Metoda
(materiale) (rezultat) are a parametrilor enţa abil ări
ui ment rilor
activităţi
lor
Dozato Cantitatea SM
r făinii la 7...20 kg GOST R
Făină de Făină de La
gravim opărire, kg 50620:20
Cîntărirea secară secară fiecare Operator RG –
etric Operator 01
şi dozarea semialbă MD-
semialbă partid ul secţiei 7.1/19
făinii necîntarită cîntărită ă
100

Umiditatea max.75% GOST

relativă a 28498-90
Svite Operator
aerului φaer, % GOST
Depozitar cu saci ul de la
Temperatura 28498-90 La
ea şi vanilie de recepţie Inginer- RG-
mediului 12-18 oC GOST fiecare
păstrare anbalată hărtie a şi o tehnolog 7.1/20
ambiant, C 28875-90 lot
vaniliei câte 5 inginerul-
Umiditatea, %
kg tehnolog
max.
12%
Depozitar
Operator Fiecar
ea şi Cantitatea de SM
Praf de ul e Operator RG –
păstrare Praf de copt - praf de copt După GOST R
copt frământar schim ul secţiei 7.1/21
prafului dozată, kg reţeta 50620:20
e b
de copt 01
Cântărire Operator SM
Cantitatea de La o
a şi Vanilie Vanilie ul După GOST R Operator RG –
manual vanilie dozată, frămîn
dozarea nedozată dozată frământar reţeta 50620:20 ul secţiei 7.1/21
kg tare
vaniliei e 01
Umiditatea max.75%
relativă a
Depozitar Fiecar
Operator aerului φaer, % SM
ea şi Frigide Melanj de e Operator RG –
Melanj de ou depozitar GOST R
păstrare re ou schim ul secţiei 7.1/21
e Temperatura de la 0-2 50620:20
melanjulu o b
mediului C 01
i de ouă ambiant, oC
Operator SM
Dozarea Cantitatea de La o
Melanj de ul După GOST R Operator RG –
melanjulu Melanj de ou melanj dozată, frămîn
i de ouă manual ou dozat frământar kg/
reţeta 50620:20
tare
ul secţiei 7.1/21
e 01
Umiditatea GOST
max.75%
relativă a 28498-90
Depozitar
aerului φaer, %
ea şi Margarină Cutii Margarin Operator La Operator
RG-
păstrarea vegetală de ă vegetală depozitar fiecare depozitar
Temperatura 7.1/22
margarine ambalată carton ambalată e de la 12- lot e
mediului GOST
i vegetal 18 oC
ambiant, oC 28498-90

Operator Cantitatea de SM La
Dozarea
Margarina Dozare ul margarină GOST R fiecare Operator RG-
margarine 0,15kg/s
nedozată a frământar dozată, kg 50620:20 încărc cuptor 7.1/23
i vegetal
e 01 ătură

1
 Continuare Tabelul 4.2.
Respons
abil
Etapele Utilaj, Valoarea
Input Output deefectu Denumirea Frecv Respons Înregistr
procesul echipa paramet Metoda
(materiale) (rezultat) are a parametrilor enţa abil ări
ui ment rilor
activităţi
lor
Umiditatea max.70% GOST
relativă a 28498-90
aerului φaer, %
Depozitar Operator
e şi saci cu ul de la Temperatura 4-20 oC
Făină de Făină de La
păstrare capacit recepţie mediului GOST Inginer-
grâu de grâu de fiecare RG-7.1/7
făină de ate de şi ambiant, oC 28498-90 tehnolog
calitatea I calitatea I lot
grâu 50 kg inginerul- Umiditatea, %
calitatea I tehnolog max.
15%
GOST
9404-88

Diametrul D=1,6x1, SM SR
sitelor, mm 6 mm ISO
3310-
1:2003
Impurităţi
minerale Fără
Impurificare şi scrâşnet GOST
infestarea cu la 27558-87
dăunători de masticaţi
Cernerea
Făină de cereale e
făinii de La
grâu de Impurităţi Nu se GOST
grâu şi Făină de fiecare
calitatea I feromagnetice, admite 27559-87
curăţirea grâu de Operator lot/ Operator
necernută şi mg/1 kg făină RG –
de Sita calitatea I ul secţiei- Fiecar secţie-
necurăţită de - cu 7.1/8
impurităţi cernută şi cernere e cernere
impurităţi dimensiunea
feromagn curăţată schim
feromagnetic particulelor
etice b
e izolate în Nu se GOST
măsură liniară admite 20239-74
max. 0,3 mm
şi (sau) masa
de max. 0,4
mg, max;
-cu mărimea Nu se
particulelor admite
peste valorile
indicate mai
sus.
SM
Făină de Făină de Cantitatea 5-10 kg GOST R La
Cîntărirea grâu de grâu de
şi dozarea calitatea I Cîntar Operator făinii la kg 50620:20 fiecare Operator RG –
calitatea I 01 partid ul secţiei 7.1/9
făinii necîntarită cîntărită ă

1
 Respons
abil
Etapele Utilaj, Valoarea
Input Output deefectu Denumirea Frecv Respons Înregistr
procesul echipa paramet Metoda
(materiale) (rezultat) are a parametrilor enţa abil ări
ui ment rilor
activităţi
lor

Faina de
grâu de maşina
menaje
calitatea a I ră Umiditatea 19 %
Frămîntar Operator La
ea Margarina planeta secţia-
iniţială aluat,
fiecare Inginerul RG –
ră Aluat % GOST
aluatului Zahar preparare partid tehnolog 7.1/11
ESHE Temperatura 28-20 oC 27493-87
aluat ă
Ouă R PM iniţială aluat,
o
LINE C
Praf de copt 60l
Vanilie

Divizarea Divizor
2-3 ori
aluatului p/u Masa GOST
seminpep pe RG –
şi Aluat aluat Operator semipreparatul 0,07 kg 29329-92 Operator-
arat schim 7.1/12
aranjarea lichid ui, kg
b
pe tave MONO

Timpul de 8-10 min

Coacerea Cuptor coacere, min GOST La
Operator- Operator- RG –
biscuiţilor semipreparat rotativ biscuiţi 4.320-85 fiecare
cuptor cuptor 7.1/13
IRTÎŞ Temperatura, lot
o
C 210-240
o
C;

Masă
La
Răcirea de GOST R Maistru
Ambalato Durata răcirii, 20- 30 fiecare RG –
biscuiţilor Biscuiţi sortare biscuiţi 730-2-7- de
ri h min partid 7.1/14
şi 94 schimb şi
ă
răcire
Păstrarea Durata de Operator
biscuiţilor Cutii Operator păstrare la 12...24 h GOST magazia
Biscuiţi Fiecar RG –
pînă la Biscuiţi de păstrare întreprindere, pentru 8227-56 de
ambalată h produsele e lot 7.1/15
livrare carton şi livrare depozitar
de e
Transport
Biscuiţi
area Lipsă
ambalate şi Mijloac ambalaţi Operator
produselo Operator Inofensivitatea orice GOST
aranjată în e de şi Fiecar magazia RG –
r reţelele păstrare mijlocului de pericol 8227-56
cutii de transpo aranjată e lot de 7.1./16
comercial şi livrare transport de
carton rt auto în cutii de depozitar
e infestare
carton e

1
 Respons
abil
Etapele Utilaj, Valoarea
Input Output deefectu Denumirea Frecv Respons Înregistr
procesul echipa paramet Metoda
(materiale) (rezultat) are a parametrilor enţa abil ări
ui ment rilor
activităţi
lor
max.50- GOST
Umiditatea 60% 28498-90
Svite
relativă a
cu saci
aerului φaer, %
de Operator
Depozitar
pânză ul de la
ea şi Zahăr Zahăr Temperatura de la 0- GOST La
sau recepţie Inginer- RG-
păstrare cristalin în cristalin mediului 30 oC 28498-90 fiecare
materia şi tehnolog 7.1/17
zahărului saci în saci ambiant, oC lot
l inginerul-
cristalin Umiditatea, %
sintetic tehnolog
, a câte
0,06% GOST
50 kg
12570-98

Cernerea Diametrul D=1,6x1, SM SR

zahărului sitelor, mm 6 mm ISO La
cristalin 3310- fiecare
şi Zahăr Zahăr Operator Impurităţi Lipsă 1:2003 lot/ Operator
RG –
curăţarea cristalin cristalin ul secţiei- minerale Fiecar secţie-
7.1/18
de necernut cernut cernere Lipsă e cernere
impurităţi Impurităţi GOST schim
feromagn feromagnetice, 12573-67 b
etice mg/kg
Dozato Cantitatea SM
r făinii la 7...20 kg GOST R
Făină de Făină de La
gravim opărire, kg 50620:20
Cîntărirea secară secară fiecare Operator RG –
etric Operator 01
şi dozarea semialbă MD-
semialbă partid ul secţiei 7.1/19
făinii necîntarită cîntărită ă
100

Umiditatea max.75% GOST

relativă a 28498-90
Svite Operator
aerului φaer, % GOST
Depozitar cu saci ul de la
Temperatura 28498-90 La
ea şi vanilie de recepţie Inginer- RG-
mediului 12-18 oC GOST fiecare
păstrare anbalată hărtie a şi o tehnolog 7.1/20
ambiant, C 28875-90 lot
vaniliei câte 5 inginerul-
Umiditatea, %
kg tehnolog
max.
12%
Depozitar
Operator Fiecar
ea şi Cantitatea de SM
Praf de ul e Operator RG –
păstrare Praf de copt - praf de copt După GOST R
copt frământar schim ul secţiei 7.1/21
prafului dozată, kg reţeta 50620:20
e b
de copt 01
Cântărire Operator SM
Cantitatea de La o
a şi Vanilie Vanilie ul După GOST R Operator RG –
manual vanilie dozată, frămîn
dozarea nedozată dozată frământar reţeta 50620:20 ul secţiei 7.1/21
kg tare
vaniliei e 01
Umiditatea max.75%
relativă a
Depozitar Fiecar
Operator aerului φaer, % SM
ea şi Frigide Melanj de e Operator RG –
Melanj de ou depozitar GOST R
păstrare re ou schim ul secţiei 7.1/21
e Temperatura de la 0-2 50620:20
melanjulu o b
mediului C 01
i de ouă ambiant, oC

1
 Respons
abil
Etapele Utilaj, Valoarea
Input Output deefectu Denumirea Frecv Respons Înregistr
procesul echipa paramet Metoda
(materiale) (rezultat) are a parametrilor enţa abil ări
ui ment rilor
activităţi
lor
Operator SM
Dozarea Cantitatea de La o
Melanj de ul După GOST R Operator RG –
melanjulu Melanj de ou melanj dozată, frămîn
i de ouă manual ou dozat frământar
kg/
reţeta 50620:20
tare
ul secţiei 7.1/21
e 01
Umiditatea GOST
max.75%
relativă a 28498-90
Depozitar
aerului φaer, %
ea şi Margarină Cutii Margarin Operator La Operator
RG-
păstrarea vegetală de ă vegetală depozitar fiecare depozitar
Temperatura 7.1/22
margarine ambalată carton ambalată e de la 12- lot e
mediului o GOST
i vegetal 18 C
ambiant, oC 28498-90

Operator Cantitatea de SM La
Dozarea
Margarina Dozare ul margarină GOST R fiecare Operator RG-
margarine 0,15kg/s
nedozată a frământar dozată, kg 50620:20 încărc cuptor 7.1/23
i vegetal
e 01 ătură

4.3. Controlul calităţii produsului finit

Calitatea produsului finit şi corespunderea acestuia cu standartele şi necesităţile nutritive a
omului se determină în conformitatea cu documentele normative, produsul trebuie să corespundă
normelor conform GOST 24901-89.
Descrierea produsului finit, biscuiţilor zaharoşi se pot vizualiza în tabelul 4.3.
Tabelul 4.3: Controlul calităţii produsului finit.
Denumirea Responsabil
Denumirea Valoarea
produsului Periodicitatea Metoda de Înregistrări
parametrilor parametrilor
finit monitorizarea
Biscuiţi La fiecare lot Uniforme, fără GOST 5667-65
crăpături şi
zaharoşi Aspectul
arsuri, cu
exterior
forma bine
difinită
Tehnolog RG-7.1/24
0,001 GOST 5667-65
GOST 29329-92
Masa, g.
GOST 7328-
2001
Culoarea GOST 5667-65
uniformă de la
Culoareai
galben închis la
cafeniu
Mirosul şi Caracteristic GOST 5667-65 Tehnolog
gustul produsului dat
Forma, Forma GOST 5667-65
dimensiunile uniforfă, masa
, masa corespunzătoar
e celei indicate

1
Denumirea Responsabil
Denumirea Valoarea
produsului Periodicitatea Metoda de Înregistrări
parametrilor parametrilor
finit monitorizarea
max 10 GOST 5667-65 Inginer
Umiditatea,
GOST 21094-75
% chimist
GOST 25336-82
GOST 5667-65 Inginer
Fragilitatea
fragide chimist
Alcalinitatea, max.2 GOST 5667-65 Inginer
grade GOST 5670-96
chimist
Gradul de min. 150 ГОСТ 10114 Inginer
hidratare,% chimist
Fracţia GOST 5667-65 Inginer
masică de GOST 5672-68
28,0-30,0 chimist
zahăr
expremată în
substanţă
uscată,%
Fracţia ГОСТ 5668-68 Inginer
masică de 28,0-30,0
chimist
grăsime
expremată în
substanţă
uscată,%
GOST 30518-
Bacterii 97/ GOST R
Nu se admit Microbiolog
coliforme 50474-93

Bacteriilor
GOST 30519 –
de genul
Nu se admit 97/GOST Microbiolog
Salmonella
R 50480-93
Elemente
toxice
GOST 29927 - Inginer
Prezenţa Hg 0,015mg/kg
86 chimist
GOST 26930 - Inginer
Prezenţa As 0,15 mg/kg
86 chimist
GOST 26931 - Inginer
Prezenţa Cu Nu se admite
86 chimist
GOST 26932 - Inginer
Prezenţa Pb 0,35 mg/kg
86 chimist
GOST 26933 - Inginer
Prezenţa Cd 0,07 mg/kg
86 chimist
GOST 26934 - Inginer
Prezenţa Zn 0,35 mg/kg
86 chimist
GOST 26934 - Inginer
Prezenţa Zn 0,35 mg/kg
86 chimist

1
 4.4. Elaborarea planului HACCP pentru producerea biscuiţilor zaharoşi
HACCP (eng. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) – este un sistem al
siguranţei alimentare recunoscut la nivel internaţional, bazat pe o analiză sistematică şi preventivă a
procesului de producţie, ce dovedeşte că riscurile legate de siguranţa produselor alimentare sunt
identificate, evaluate şi ţinute sub control. HACCP presupune identificarea riscurilor, controlul şi
monitorizarea punctelor critice ale proceselor, unde ar putea fi compromisă calitatea produselor
alimentare. Este recomandat ca HACCP să fie folosit împreună cu bunele practici de igienă şi
producţie, împreună cu care formează elemente necesare securităţii alimentare.
Organizarea echipei HACCP
Împlementarea sistemului HACCP necesită participarea a întregului colectiv al
interprinderii. O singură persoană nu poate implementa acest sistem. Echipa HACCP înclude în sine
specialişti din domeniu, care dispun cunoştinţe profunde despre ramura industriei alimentare şi
anume tehnologia produselor de cofetărie-patiserie.
Descrierea produsului finit şi a procesului tenhologic
La etapa dată se face descrierea completă a produsului finit, care înclude informaţia despre
igridientele, etapele procesului de producere, ambalaj, condiţii de păstrare, termenii de valabilitate.
Valoarea nutritivă şi conţinutul de substanţe minerale este indicat în tabelul 4.4.

Tabelul 4.4: Descrierea produsului finit.

Denumirea produsului Biscuiţi zaharoşi
Umiditate 5-10%,
Compoziţia produsului. Parametrii Conţinutul în 100g de produs:
organoleptici.  Proteine-8.0g,
Caracteristici biologice, chimice şi fizice  Grăsimi-0.9g,
relevante pentru siguranţa alimentului.  Glucide-52,1g.
Alergenţi prezenţi în produs Valoarea energetică 460 kcal.

Tipul de ambalaj Cutii de carton

A se păstra la temperatura minimum +60C,
Condiţii de păstrare φ=75%.
Termenul de valabilitate 30 zile.
Unde se va comercializa produsul Întreprindere → Supermarket → Consumator
Metoda de utilizare Gata pentru consum
A transporta la temperatura minimum +60C,
Controale speciale pe durata distribuţiei
φ=75%.
Instrucţiune pe etichetă Fabricat în Moldova

1
 Denumirea produsului Biscuiţi zaharoşi
Adresa interprinderii/ nr. de telefon/fax
Ingrediente: făină de grîu de calitate I,
zaharcristalin, melanj de ou, margarină
vegetală, afînător chimic E 503, vanilie.
Valoarea energetică 460kcal.
Masa netă 5 kg
Data fabricării.
Codul cu bare
Grupul de consumatori / Utilizare Consum în masă

Identificarea pericolelor, analiza riscurilor și determinarea punctelor critice de control

asociate procesului de fabricare a biscuiților zaharoși
Împlementarea sistemului HACCP este bazăt pe şapte princiipii.
Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor potenţiale, pentru care este necesar să fie
luate în considerare cele trei tipuri de riscuri potenţiale (biologice, fizice, chimice) după care
trebuie: identificaţi contaminanţii potenţiali; evaluată importanţa fiecărui pericol sau pericol
potenţial; stabilite măsuri de control necesare prevenirii, eliminării şi/sau reducerii unui pericol
potenţial semnificativ la un nivel acceptabil.
Tabelul 4.5: Identificarea pericolelor, analiza riscurilor şi determinarea punctelor critice de control
asociate procesului de fabricare a biscuiţilor zaharoşi.
Sunt aceste
pericole Ce măsuri pot
Justificări
potenţiale fi aplicate
deciziei
Etapa Pericolele Descrierea Acţiuni semnificativ pentru
N pentru
procesului identificate pericolului preventive e pentru controlul
coloana
siguranţa pericolelor
precedentă
produselor semnificative
Da/Nu?
1 1.1. Recapţia Criterii de Prezenţa
evaluare a certificatelor
. făinii de grîu
furnizorilor. de
Instruirea conformitate şi
Aspergillus, personalului inofensivitate a
- Penicillium, responsabil produsului
Biologici Da HG 68
- Bacillus pentru recepţia furnizat. Lista
Cereus, materiei prime. furnizorilor
Certificarea de aprobaţi.
conformitate a Certificatele de
produsului de la instruire a
furnizori. personalului.
Chimici -Metale grele Criterii de Da HG 520 Prezenţa
(Cu,Zn, As, Pb, evaluare a certificatelor
Hg), furnizorilor. de
- Radionuclizi Instruirea conformitate şi

1
 Sunt aceste
pericole Ce măsuri pot
Justificări
potenţiale fi aplicate
deciziei
Etapa Pericolele Descrierea Acţiuni semnificativ pentru
N pentru
procesului identificate pericolului preventive e pentru controlul
coloana
siguranţa pericolelor
precedentă
produselor semnificative
Da/Nu?
(Cs, Sr.)
- produse de uz
fitosanitar
personalului inofensivitate a
- pesticide(HCH,
responsabil produsului
Hexaclorbenzen,
pentru recepţia furnizat. Lista
24-D, pesticide
materiei prime. furnizorilor
mercurorganice)
Certificarea de aprobaţi.
- Micotoxine
conformitate a Certificatele de
(aflatoxin B1,
produsului de la instruire a
zearalenon, T-2
furnizori. personalului.
toxin,
dezoxinivalenol)
.
Prezenţa
certificatelor
de
conformitate şi
inofensivitate a
Nisip, impurităţi
produsului
Fizici metalice, praf, Da HG 68
furnizat. Lista
petricele, aţă.
furnizorilor
aprobaţi.
Certificatele de
instruire a
personalului.
1.2. Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
2 Depozitarea
Fizici Lipsa
făinii
Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
Alegerea sitei
cu orificiile
Selectarea
minuţioasă a corespunzătoar
sitelor Utilizarea
e granulaţiei
unor site
corespunzătoare. făinii.
Instruirea
Impurităţi (aţă, Mentenanţa
3 1.3. Cernerea bucăţi de hîrie,
personalului HG 68
Fizici privind reparaţia Da sitelor.
pietricele, HG520
şi utilizarea
sfoară, etc.) Folosirea
echipamentului şi
curăţirea regulată magneţilor.
a mgneţilor la
Respectarea
fiecare 8 ore.
Folosirea instrucţiunii de
magneţilor.
lucru privind
separarea

1
 Sunt aceste
pericole Ce măsuri pot
Justificări
potenţiale fi aplicate
deciziei
Etapa Pericolele Descrierea Acţiuni semnificativ pentru
N pentru
procesului identificate pericolului preventive e pentru controlul
coloana
siguranţa pericolelor
precedentă
produselor semnificative
Da/Nu?
impurităţolor
metalice.
1.4 Biologici Lipsa
4 Chimici Lipsa
Dozarea Fizici Lipsa
1.5Frămînt Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
5 area
Fizici Lipsa
aluatului
1.6Dozarea Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
6 semiprepar
Fizici Lipsa
atelor
1.7Coacere Biologici Lipsa
7 Chimici Lipsa
a biscuiţilor Fizici Lipsa
Biologici Lipsa
Criterii de
evaluare a Prezenţa
furnizorilor. certificatelor
de
Metale grele Instruirea Se conformitate şi
personalului reglement inofensivitate a
2.1. (Cu,As, Zn, responsabil eză produsului
Chimici Da furnizat. Lista
8 Recepţia Pb, Sr, Cs, Hg, pentru recepţia conform
materiei prime. HG-774 furnizorilor
zaharului Cd.) aprobaţi.
Certificarea de HG-520 Certificatele de
conformitate a instruire a
produsului de personalului.
la furnizori.
Nisip
Fizici Control vizual Nu
impuriţăţi
2.2. Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
9 Depozitare
Fizici Lipsa
a zaharului
2.3. Biologici Lipsa
1 Chimici Lipsa
Dozarea
0 Fizici Lipsa
zaharului
1 3.1. Biologici Salmonella, Criterii de Da Se Prezenţa
certificatelor

1
 Sunt aceste
pericole Ce măsuri pot
Justificări
potenţiale fi aplicate
deciziei
Etapa Pericolele Descrierea Acţiuni semnificativ pentru
N pentru
procesului identificate pericolului preventive e pentru controlul
coloana
siguranţa pericolelor
precedentă
produselor semnificative
Da/Nu?
evaluare a
furnizorilor. de
conformitate şi
Instruirea
inofensivitate a
personalului produsului
Bacterii reglement
responsabil furnizat. Lista
eză
coliforme, pentru recepţia furnizorilor
conform aprobaţi.
materiei prime.
S.aureus. HG-16 Certificatele de
Certificarea de
instruire a
conformitate a personalului.
produsului de Ţara de origine
la furnizori.
Recepţia Criterii de
1 Prezenţa
evaluare a certificatelor
margarinei
furnizorilor. de
Metale grele Instruirea Se
conformitate şi
personalului inofensivitate a
(Cu,As, Zn, reglement produsului
responsabil
Chimici Da eză furnizat. Lista
Pb, Sr, Cs, Hg, pentru recepţia conform furnizorilor
materiei prime. aprobaţi.
Cd.) HG-520
Certificarea de Certificatele de
conformitate a instruire a
personalului.
produsului de
Ţara de origine
la furnizori.
Fizici Lipsa
3.2. Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
1 Depozitate
2 a Fizici Lipsa
margarinei
3.3. Biologici Lipsa
1 Chimici Lipsa
Dozarea
3 Fizici Lipsa
margarinei
1 4.1. Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
4 Recepcia
Fizici Impurităţi Selectarea Da HG-68 Alegerea sitei
praf de (aţă, bucăţi minuţioasă a HG-520 cu orificiile
corespunzătoar
de hîrie, sitelor
copt e granulaţiei
pietricele, Utilizarea unor făinii.
sfoară, etc.) site Mentenanţa
sitelor.

1
 Sunt aceste
pericole Ce măsuri pot
Justificări
potenţiale fi aplicate
deciziei
Etapa Pericolele Descrierea Acţiuni semnificativ pentru
N pentru
procesului identificate pericolului preventive e pentru controlul
coloana
siguranţa pericolelor
precedentă
produselor semnificative
Da/Nu?
corespunzătoar
e. Instruirea
personalului
privind Folosirea
reparaţia şi magneţilor.
utilizarea Respectarea
instrucţiunii de
echipamentulu lucru privind
i şi curăţirea separarea
regulată a impurităţolor
mgneţilor la metalice.
fiecare 8 ore.
Folosirea
magneţilor.
4.2. Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
1 Dozarea
5 praf de Fizici Lipsa
copt
Biologici Lipsa
Chimici Lipsa
Selectarea
minuţioasă a
sitelor
Utilizarea unor
site
corespunzătoar
5.1. e. Instruirea
1 Impurităţi
personalului
Recepţie (aţă, bucăţi
6 privind
Fizici de hîrie,
vanilie reparaţia şi
pietricele,
utilizarea
sfoară, etc.)
echipamentulu
i şi curăţirea
regulată a
mgneţilor la
fiecare 8 ore.
Folosirea
magneţilor.
1 7.1. biologici Salmonella, Criterii de Da Se Prezenţa
Bacterii evaluare a reglement certificatelor
7 Recepţia de
coliforme, furnizorilor. eză

1
 Sunt aceste
pericole Ce măsuri pot
Justificări
potenţiale fi aplicate
deciziei
Etapa Pericolele Descrierea Acţiuni semnificativ pentru
N pentru
procesului identificate pericolului preventive e pentru controlul
coloana
siguranţa pericolelor
precedentă
produselor semnificative
Da/Nu?
Instruirea conformitate şi
personalului inofensivitate a
responsabil produsului
pentru recepţia furnizat. Lista
conform furnizorilor
S.aureus. materiei prime. aprobaţi.
HG-278
ambalaj Certificarea de Certificatele de
conformitate a instruire a
produsului de personalului.
la furnizori. Ţara de origine
Chimici Lipsa
Fizici Lipsa
Determinarea punctelor critice de control
Cel de al doile principiu este determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control
riscurile identificate. În tebele de mai jos sunt indicate punctele critice în procesul de producer a
biscuiţilor zaharoşi.
Tabelul 4.6: Determinarea punctelor critice de control.
IV. Exisă o
etapă
ulterioară în
I. Există II. Este etapa care riscul să
modalităţi de III. Este
respectivă fie eliminate
prevenire a posibilă să
prevăzută sau să fie
riscurilor intervină o
special redusă
identificate? contaminare
pentru probabilitate
Dacă DA excesivă cu
eliminarea a de apariţie
continuăm riscurile
riscului sau a acestuia
analiza. identificate,
reducerea până la un
Dacă NU este care să
probabilităţii nivel
necesar pentru depăşească
Etapele Riscurile / de apariţie a acceptabil?
inocuitate nivelul
procesului / acestuia până Dacă DA nu
(biologice, controlul în admis? PCC
Ingredient/Secti la un nivel este PCC şi
această perioadă? Dacă NU
a de filtare 1 chimice, fizice) acceptabil? treceţi la
Dacă Da PCC lipseşte
Dacă DA este analiza
modificaţi etapa, şi treceţi la
PCC şi treceţi următoarei
procesului sau a analiza
la analiza etape.
produsului următoarei
următoarei Dacă NU
Dacă NU etapa nu etape.
etape
Dacă DA, este PCC şi
este PCC şi treceţi Dacă NU
continuăm treceţi la
la analiza continuăm
analiza. analiza
următoarei etape. analiza.
următoarei
etape
Recepţia făină Biologice: Da Da 1BPC
-Aspergillus, C

1
 -Penicillium,
-Bacillus Cereus,
Chimice:
-Metale grele
(Cu,Zn, As, Pb,
Hg),
- Radionuclizi
(Cs, Sr.)
-produse de uz
fitosanitar
-pesticide(HCH, 1CPC
Da Da
Hexaclorbenzen, C
24-D, pesticide
mercurorganice)
-Micotoxine
(aflatoxin B1,
zearalenon, T-2
toxin,
dezoxinivalenol)
.
Fizice: Nisip,
impurităţi
-
metalice, praf,
petricele, aţă
Fizice:
Cernerea făinii Impurităţi (aţă,
bucăţi de hîrie,
Îndepărtare pietricele,
Da Da 1FPCC
impurităţi sfoară, etc.)
Impurităţi
metalice metalice

Chimice: Metale
grele (Cu,As, Zn, 4CPC
Recepția Da Da
Pb, Sr, Cs, Hg, C
zahărului Cd.)
Fizice: Nisip,
Da Da 2FPCC
impurităţi.
Biologice:
Salmonella,
3BPC
Bacterii Da Da
C
Recepția coliforme,
S.aureus.
margarinei Chimice: Metale
grele (Cu,As, Zn, 5CPC
Da Da
Pb, Sr, Cs, Hg, C
Cd.)
Biologice:
Salmonella,
3BPC
Recepția melanj Bacterii Da Da
C
coliforme,
S.aureus.
Biologice:
Recepţie Salmonella,
5BPC
Bacterii Da Da
ambalaj C
coliforme,
S.aureus.

1
 Monitrizarea punctelor critice de control – biscuiți zaharoși
Următoarea etapă după identificarea punctelor critice de control în procesul tehnologic de
producer a biscuiţilor zaharoşi este planificarea planului de monitorizarea, pentru preintîmpinarea şi
evitarea apariţiei produsului neconform. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice
de control este principiu patru pentru împlementarea sistemului HACCP
Monitorizarea sistemului HACCP realizată prin:
- observarea vizuală a documentelor, materii prime, igiena personalului;
- igienă a spaţiului şi proceselor de prelucrare;
- aprecierea senzorială se verifică prospeţimea unor produse alimentare;
- se fac măsurători fizice, chimice, fizico-chimice de proces;
- se face analiza pericolelor care poate atrage atenţia asupra momentului în care s-a
pierdut controlul asupra procesului şi ce masuri corective se pot lua;
Tabelul 4.7: Monitorizarea punctelor critice de control – biscuiţi zaharoşi din făină
de grîu de calitate I.
Etapele Acţiuni Verifi Înregis
Limitel Monitorizare
procesul Hazard/ corective care trări
ui PCC e
Locul Risc
Critice Ce? Cum? Fregvenţa Cine
unde
Recepţie Biologic Lipsă Prezenţa Analize Fiecare lot Inginer Refuzul RG
făină de Aspergillus, Lipsă certificate microbio
recepţionat/ microb acceptării 7.1/01
griu Lipsă lor de logice
Bacillus
1BPCC în 10g conformit GOST încărcătură iolog loturilor în
Cereus, ate şi
26924- care au
inofensivit
Penicillium
ate 94 fost
Lista
identificat
furnizorilo
e
r
microorga
nismele
mai mult
decît
limitele
1CCPC
prevăzute
Chimic Pb- Prezenţa GOST Fiecare lot Inginer Refuzul RG
(mg/kg): 0.35 certificate 26932
recepţionat/ chimist acceptării 7.1/01
Metale Cd- lor de GOST
grele, 0.07 conformit 26933 încărcătură loturilor
Radionuclizi Hg- ate şi GOST
de
, 0.015 inofensivit 26927

1
 Substanţe Zn- ate GOST materie
35.0 Lista 26934
de uz primă în
Ar- GOST
furnizorilr
fitosanitar, 0.15 26930 care a fost
Cu-7 GOST
Pesticide stabilită
Sr -100 26931
Micotoxie Cs- 60 depăşirea
Aflatox
limitelor
in B1-
0.005 critice a
Dezoxi
elementel
nivalen
ol-0.5 or chimice
Zearal
toxice
enon-
1.0
Toxina
T2- 0.1
Pestici
de
mercur
organi
ce-
lipsă

Cernere Fizice: Nu se Prezenţa Metode Fiecare lot Inginer Respectar RG

a făinii Impurităţi admit certificate de
recepţionat/ labora ea 7.1/15
Îndepărt (aţă, bucăţi impuri lor de laborato
are de hîrie, tăţi conformit r GOST încărcătură nt planului
impurită pietricele, străine ate şi 20239-
de
ţi sfoară, etc.) , inofensivit 74
metalice nisip insecte ate Analize mentenan
1FPCC Impurităţi Lista
fizice, ţă a
metalice furnizorilo
r control utilajelor
0-3
vizual
mg/kg
Recepţia Chimice: Prezenţa COST Fiecare lot Inginer Refuzul RG
zahărulu Metale mg/kg certificate 26931- Chimis
recepţionat/ utilizării 7.1/07
i grele < 1,0 lor de 86 t
4CPCC Cu, < 0,5 conformit COST încărcătură loturilor
As, < 3,0 ate şi 26930-
neconfor
Zn, < 1,0 inofensivit 86
Pb, <0,01 ate COST me
Hg, < 0,05 Lista 26934-
Cd.) furnizorilo 86
r COST
26932-
86
COST
26927-
86
COST
2FPCC
26933-
86
Fizice: Lipsă Prezenţa Analize Fiecare lot Inginer Refuzul RG

1
 Nisip, certificate fizice, recepţionat/ Chimis utilizării 7.1/07
lor de control t
impurităţi. încărcătură loturilor
conformit vizual.
ate şi neconfor
inofensivit GOST
me.
ate
12573-
Lista
furnizorilo 67
r

Recepţia Biologic Nu Prezenţa GOST Fiecare lot Microb Refuzul RG

margari Sallmonela, certificate 30518-
este recepţionat/ iolog utilizării 7.1/09
nei lor de 97
clostridium
3BPCC permis conformit GOST încărcătură loturilor
ate şi 30519-
neconfor
inofensivit 97
ate me
Lista
furnizorilo
r

Chimic Nu se Prezenţa GOST Fiecare lot Chimis Refuzul RG

Impurităţi permit certificate 5867 t
recepţionat/ utilizării 7.1/09
4CPCC metalice, lor de
conţinutul conformit încărcătură loturilor
de mercur 0,15 ate şi
neconfor
inofensivit
mg/kg
ate me.
Lista
furnizorilo
r

Recepţia Biologic Nu Prezenţa GOST Fiecare lot Microb Refuzul RG

melanj Sallmonela, este certificate 30518- iolog
recepţionat/ utilizării 7.1/09
3BPCC clostridium permis lor de 97
conformit GOST încărcătură loturilor
ate şi 30519-
neconfor
inofensivit 97
ate me
Lista
furnizorilo
r

Recepţie Biologic Lipsă Prezenţa Analize Fiecare lot Inginer Refuzul RG

ambalaj Escherichia certificate microbio
recepţionat microb loturilor 7.1/13
5BPCC coli, Lipsă lor de logice
Mucegaiuri, Lipsă conformit iolog de
Bacterii ate şi
materie
coliforme Lipsă inofensivit
Salmonella ate auxiliară
Lista
neconfor
furnizorilo
r mă

1
 Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice
Pentru fiecare PCC se practică bune practice, care se aplică imediat în momentul cînd în
urma monitorizării sau depistat devieri. Bune practici înclud descrierea metodelor şi acţiuni pentru
corectarea divierilor, luarea deciziilor asupra produsului neconform, documentarea datelor.
Principiu şase este stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul HACCP
funcţionează efectiv
Stabilirea acţiunilor corective când apar deviaţii faţă de limitele critice admise la PCC şi se
corectează cauzele care au generat neconformitatea. Păstrarea documentaţiei descriptive a comisiei
HACCP, documentaţiei operaţionale care cuprinde faza de concepţie a sistemului HACCP pentru
produs(nivelul de referinţă), faza de verificare şi revizuire (nivelul de aplicare), elemente şi decizii
corespunzătoare fiecărei faze din flux, înregistrări rezultate, raportate sau luării deciziei, adică
documentaţia operaţionala (nivelul de evidenţă a înregistrărilor). Comisia HACCP elaborează un
Manual HACCP pentru produs care prezintă următoarele avantaje pentru întreprindere: este un
document principal pentru auditul sistemului HACCP, asigură accesul la documente, asigură
instruirea unitară a personalului în domeniu, îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul întreprinderii
referitoare la asigurarea secretului produsului. Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se face de
către directorul general al întreprinderii. Stabilirea eficacităţii sistemului HACCP Iniţial se stabilesc
metode prin care se pot verifica conformitatea sistemului HACCP şi eficacitatea lui. Eficacitatea se
verifică prin realizarea bilanţului anual al neconformităţii, realizarea bilanţului anual al loturilor
respinse, realizarea bilanţului anual al reclamaţiilor clienţilor şi stabilirea de teste. Analiza
sistemului HACCP se realizează periodic printr-o verificare bine documentata a activităţilor incluse
în planul HACCP şi se propun modificări al acestuia în funcţie de circumstanţele interne sau
generale legate de securitatea alimentelor şi anume:
- identificarea de noi pericole potenţiale ce pot apărea în proces
- modificări ale materiei prime sau reţelei de fabricaţie
- modificări ale condiţiilor de fabricaţie adică utilaje şi parametrii tehnologici
- modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuire
- evoluţia obiceiurilor de folosire a produsului de către consumator
- evoluţia informaţiei ştiinţifice referitoare la apariţia pericolelor
- ineficacitatea constatată privind verificarea sistemului HACCP

1
 BIBLIOGRAFIE

1. BANTEA, V., LUPAŞCO, A., ROTARI, E., et.al, Analize fizico-chimice ale alimentelor:
produse de panificaţie şi ambalaje. Îndrumar de laborator (Partea 1), Chişinău, U.T.M., 2011

2. BORDEI, D., Tehnologia modernă a panificaţiei. Ediţia a 11-a, Bucureşti, Editura Agir, 2005,
p. 70.;

3. BURLAC, R., Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei, Galaţi, 2007;

4. COBUŞCENU, I., Îndrumar metodic la disciplina Securitatea activităţii vitale în proiectele de

diplomă, Chişinău, U.T.M., 2011;

5. CALMÎŞ, V., Merceologia produselor alimentare, editura ASEM

6. HOTĂRÎRE Nr. 68 din 29.01.2009 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice 

„Făina, grişul şi tărîţa de cereale”.

7. HOTĂRÎRE Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare.

8. HOTĂRÎRE Nr. 278 din 24.04.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind

materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare.

9. HOTĂRÎRE Nr. 434 din 27.05.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice 

„Uleiuri vegetale comestibile”.

10. HOTĂRÎRE Nr. 520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar 

privind contaminanţii din produsele alimentare.

11. HOTĂRÎRE Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Zahăr.
Producerea şi comercializarea”.

12. HOTĂRÎRE Nr. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului informaţional

automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor nealcoolice
îmbuteliate”.

13. HOTĂRÎRE De GUVERN Nr. 996 din 20.08.2003 despre aprobarea Normelor privind

etichetarea produselor alimentare şi Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj.

14. SM SR EN 60751:2012. Termometre industriale cu rezistenţă de platină şi senzori termometrici

de platină.

15. SM GOST R 54015:2013 – Produse alimentare. Metoda de prelevare a probelor pentru

determinarea stronţiului Sr-90 şi ceziului Cs-137.

1
16. SM GOST R 54016:2013 – Produse alimentare. Metoda de determinare a conţinutului de ceziu
Cs-

17. SM GOST R 54017:2013 – Produse alimentare. Metoda de determinare a conţinutului de

stronţiu Sr-

18. SM SR CR 13505:2012 – Produse alimentare. Biotoxine. Criterii ale metodelor de analiză a

micotoxinelor.

19. SM SR EN 12393-1:2012 – Alimente de origine vegetală. Metode multireziduu pentru

determinarea gaz-cromatografică a reziduurilor de pesticide. Partea 1: Generalităţi.

20. SM SR EN ISO 3093:2012 – Grîu, secară şi făinuri corespunzătoare, grîu durum şi făină grifică
de grîu durum. Determinarea indicelui de cădere conform Hagberg-Perten.

21. SM SR ISO 10523:2011 – Calitatea apei. Determinarea pH-lui.

22. SR EN 1186-1:2012. Materiale şi articole în contact cu produse alimentare. Materiale plastice.

Partea 1: Ghid pentru selecţia condiţiilor şi metodelor de încercare.

23. STAS 90-88: Făina de grâu. Determinarea caracteristicilor organoleptice.

24. STAS 90-88: Făina de grâu. Determinarea conţinutului de gluten umed.

25. STAS 985-79: Drojdia de panificaţie. Analiza senzorială de drojdiei de panificaţie.

26. ISO 3310-1-2003 Test sieves. Technical requirements and testing. Part 1: Test sieves of metal
wire cloth.

27. ISO/TS 13136:2012. Microbiology of food and animal feed. Real-time polymerase chain
reaction (PCR)-based method for the detection of food-borne pathogens. Horizontal method for the
detection of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and the determination of O157, O111,
O26, O103 and O145 serogroups.

28. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

29. ГОСТ 9404-88: Мука и отруби. Метод определения влажности.

30. ГОСТ 27493-87: Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

31. ГОСТ 27558-87: Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

32. ГОСТ 30711-2001: Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания

афлатоксинов В1 и М1.

33. ГОСТ 26932-86: Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

1
34. ГОСТ 26933-86: Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.