1.

Analiza surselor bibliografice şi brevetelor privind fabricarea brînzei

1.1 Procedeul de producere a brînzei

Procedeul de producere a brînzei include coagularea laptelui, presarea pe etape, sărarea

şi maturarea, inspectarea şi separarea brînzei necondiţionate, care se sfărîmiţează şi se
tratează cu faza lichidă în raportul masă – brînză (faza lichidă de 1:(1- 3) la temperatura
de 20±2°C în decurs de 2,0 - 2,5 ore). Faza lichidă se îndepărtează, iar brînza fărîmiţată se
amestecă cu un adaos formator de structură şi se presează în două etape:la prima etapă -
la o sarcină de 1,0 - 1,8 kg la 1 kg de brînză timp 2,5- 8,0 ore , iar la etapa a doua - la o
sarcină de 2,5 - 3,0 kg brînză timp de 3,5 - 4,0 ore.

În calitate de fază lichidă se foloseşte zer din brînză de vaci sau soluţie apoasă, care
conţine sare de bucătărie 2 % şi acid lactic 0,5 %. În calitate de adaos formator de
structură se foloseşte pectină şi/sau karaghenan, şi/sau xanan, şi/sau cazeină.

Rezultatul invenţiei constă în elimenarea defectelor şi în obţinerea produsului cu

indici de calitate înaltă şi slabă.

1.2 Procedeul de obţinere a caşcavalului

Pentru obţinerea caşcavalului, concentratul de lapte obţinut prin metoda de ultrafiltrare

sau diafiltrare cu conţinutul substanţelor uscate de 38% se malaxează cu suplimentele şi
glucono – deltalactona. Amestecul obţinut se toarnă în ambalaje şi se temporizează pînă la
finisarea proceselor de coagulare şi maturizare la temperatura de cameră sau la
temperatura de 5°C, gluconodelta – lactona fiind introdusă în cantitate de 2%.

Scopul invenţiei constă în sporirea randamentului şi îmbunătăţirea calităţii produsului.

1.3 Brînzică pentru diabetici şi procedeu de obţinere a acesteia

Brînzica pentru diabetici conţine brînză de vaci şi steviozidă, care se utilizează sub
formă de praf cu fracţia masică de glucozide de 97 - 98% sau de extract apos de stevie
cu fracţia masică de glucozide de 0,1 - 20,0%, componentele luîndu – se în următorul
raport : brînză de vaci 95,00 - 99,99 steviozidă calculată la suprafaţa uscată 0,01 - 0,05.

Procedeul de obţinere a brînzicii pentru diabetici include amestecarea brînzei de vaci

cu steviozidă sub formă de praf cu fracţia masică de glicozide de 97- 98% sau sub
formă de extract apos de stevie cu fracţia masică de glicozide de 1,0 - 20,0 %, obţinut
prin extragerea cu apă cu purificarea şi concentrarea ulterioară. Amestecarea
componentelor se efectuează timp de 5 - 10min. Amestecul obţinut se trece printr-o
coloidală, se răceşte pînă la 8°C şi se ambalează. Obţional în amestec se adaugă praf de
coji de ouă şi vanilină sau arovanilon.

Rezultatul invenţiei permite obţinerea unui produs cu menirea medicală şi profilactică

pentru diabetici.

1.4 Metoda producerii brînzei de vacă

Metoda producerii brînzei de vacă include pregătirea materiei prime, întroducerea

componentului vegetal, pasteurizarea şi răcirea pînă la temperatura fermentării. Apoi se
introduce fermentul, componentul vegetal (mazărea necojită- mărunţită în prealabil) şi clorură
de calciu. Se petrece termizarea, răcirea şi preambalarea.

Metoda permite să scadă probabilitatea alterării produsului la etapa pregătirii, de

micşorat durata pasteurizării şi răcirii, de ridicat termenul valabilităţii produsului, la fel de
micşorat preţul şi caloriile şi de îmbogăţit produsul pregătit cu fibre alimentare şi cu
albumine vegetale.

1.5 Produsul din brînză de vacă

Produsul din brînză de vacă conţine un extract vegetal din seminţele de frişcă
încolţită timp de 38-40 ore, nectar de piersic, jelatină, fructoză, ţărînă de grîu, brînză de
vacă cu grăsimea de 9 %.

Invenţia ajută să creeze un produs de brînză de vacă cu îmbunătăţirea indicilor

organoleptici, cu un înalt preţ biologic, cu proprietate dietetică, la un preţ mic.

1.5.1 Metoda primirii produsului din brînză de vacă ( кварк )

Metoda de producere a produsului din brînză de vacă, care include alegerea laptelui
după calitate, filtrare, răcire şi normalizarea după conţinutul de grăsime, curăţire,
pasteurizare, răcirea amestecului normalizat, fermentarea cu fermenţi, care conţin streptococi
mezofili de lapte înăcrit, fermentarea, amestecarea cheagului, încălzirea în flux la 60-80°C,
răcirea pînă la temperatura de 40-45°C, separarea cu ajutorul separatorului centrifug
pentru cheagul de brînză de vacă, răcirea brînzei de vacă gata pregătită la 4-10°C şi
ambalarea în ambalaj de consum.

Această metodă se deosebeşte prin aceea, că:

- amestecul normalizat este sterilizat la temperatura 136 - 138°C fără menţinere.

- în calitate de microfloră fermentată sunt introduse culturi adăugătoare de bifidobacterii.

- în calitate de împlutor este folosit amestec de gust şi adaos aromatizat.

- produsul gata se supune termizării la temperatura 60 - 65°C în flux sau în volum, prin
aceasta durata păstrării produsului se măreşte.

1.6 Metoda primirii pastei de brînză de vacă

Metoda prevede întroducerea în brînza moale dietic degresată a zahărului – pudră, a

friştei (15 – 25% de grăsime), a caşei din crupe de mei omogenizată la presiunea (0,65 – 0,7)
×105 Pa , a vanilinei, a adaosului biologic activ „Иодказеук”,a împlutorului, în compoziţia
căruia este folosit siropul primit pe baza sucului de sfeclă.

Amestecul primit a fost supus prelucrării mecanice timp de 10 – 15 min.la presiunea (0,2
– 0,25) ×105 Pa pînă la dizolvarea zahărului după care a fost pasteurizat şi răcit.

Invenţia permite îmbunătăţirea consistenţei, indicilor organoleptici şi proprietăţilor

profilactice a pastei de brînză de vacă, ridicarea preţului biologic şi reducerea preţului de
cost a produsului finit.

1.6.1 Pregătitorul brînzei de vacă

Pregătitorul de brînză reprezintă un volum cilindric cu pereţi cald izolaţi, care se

sprijină pe suport. Un strat din volum conţine scripet de încălzire şi răcire, care cuprinde
volumul cu părţi diametral - contrare. Pe peretele secţiunii transversale a volumului se află
mecanism pentru umplerea şi scurgerea mecanismului cu mult nivel, pentru alegerea
zerului, efectuată în aspect unit cu o conductă de ştută cu robinet, la fel geamuri de
vedere şi traductor de temperatură. În partea de sus a volumului se află instalaţie de
încărcare, înfăptuită în aspectul unui luminator, cu plasarea în el a gratelor şi legat în ea
cu traductorul de blocare, dispozitiv de spălat.

Sub influenţa produselor microbiologice şi fizico – chimice care au loc în brînzeturi în

perioada de preparare, componenţii laptelui se descompun în substanţe mai simple,
devenind accesibile organismului, fapt ce duce la preferarea brînzeturilor de către toate
categoriile de vîrstă, dar în deosebi de către copii şi bătrîni.

Valoarea biologică superioară a brînzeturilor se datorează şi faptului că în ele se

conţin toţi aminoacizii esenţiali nu numai în cantităţi suficiente pentru funcţionarea
organismului, dar şi în corelaţii optime. Aceste brînzeturi conţin toată gama de
microelemente: calciu, grăsimi uşor digestibile, vitamine:A, E, D.

Valoarea calorică a brînzeturilor variază între 2500 – 4500 kcal/kg, sau 8380 – 16760
J/kg .Brînzeturile pot fi consumate atît sub formă naturală sau pentru prepararea diferitor
bucate reci sau fierbinţi. Deosebit de preţioase sunt brînzeturile în diferite expediţii de
lungă durată. Producţia de brînzeturi şi folosirea acestora e în creştere, deci, se va cere o
dezvoltare prioritară a acestei ramuri.

1.7 Procedeul de preparare a brînzei degresate dietetice cu fulgi de embrion din bobul de grîu
prous de Zaharova L.M. şi Romanovskaia I.V.

În laptele degresat înainte de pasteurizare se introduc fulgi de embrion din bobul de

grîu în proporţii (2,5 ±0,5)% din masa laptelui degresat. Apoi se face pasteurizarea,
fermentarea timp de 5 – 6 ore pînă la aciditatea (100±10)°T, amestecarea, separarea
zerului şi obţinerea brînzei degresate. După aceasta se introduce stabilizator în cantitate de
(0,3±0,1)% de la masa produsului finit, se face incălzirea, fasonarea şi răcirea.

Toate acestea permit să obţinem un produs biologic mai bogat, micşorarea cheltuielilor
de materie primă, micşorarea sinicostului brînzei degresate.

1.8 Procedeul de producere a brînzei tari autopresate propus de Kolesnikova Svetlana

Laptele se pasteurizează,se răceşte pînă la temperatura de coagulare şi se introduce

clorură de calciu. Apoi în amestec se introduce maiaua principală şi enzima coagulantă.
Are loc coagularea, tăierea coagulului, formarea bobului de brînză, eliminarea zerului,
încălzirea a II-a care se face cu apă caldă la temperatura de 38 - 42°C. Autopresarea se
efectuează timp de 100 – 130 min la început la temperatura camerei, apoi la încălzirea
suprafeţei brînzeturilor cu apă fierbinte la temperatura de 65 – 75 °C.

1.9 Procedeul de producere brînzei tari din grupa olandeză propus de Kravcenko E.N. ,
Suvorova N.M. şi alţii
 Procedeul de producere a brînzei tari din grupa olandeză include următoarele operaţii
tehnologice: pasteurizarea laptelui normalizat după conţinutul de grăsime; întroducerea
fosfatului acid în cantitate 1 – 4 g la fiecare 100 kg lapte, culturi lactice, clorură de calciu
şi enzimi coagulante; coagularea amestecului; tăierea coagulului;formarea bobului;încălzirea
a II- a; prelucrarea bobului de coagul; formarea brînzei; presarea; sărarea şi maturarea.

În maiaua de producere se mai întroduce 0,1 – 0,2% Lbc. Plantarum, în timpul formării
bobului se elimină 35 – 40% zer şi se înlocuieşte cu apă pasteurizată la 85°C şi răcită la
42 - 44°C (35 – 40%) în decurs de 15 – 20 min , are loc încălzirea a II- a a coagulului la
38 - 40°C, timp de 15 – 20 min. Apoi se introduce saramura în proporţii de 250 – 300 g de
sare la fiecare 100 kg de lapte – materi primă care a fost supusă coagulării şi are loc
amestecarea timp de 18 -20 min pentru sărare. Maturarea are loc în pachete.

Invenţia permite minimizarea timpului de maturare a brînzeturilor tari.

1.10 Procedeul de producere a brînzei afumate „Казачек” propus de Kravcenko E.N. ,

Suvorova N.M. şi alţii

Procesul constă în aceea,că în laptele normalizat, pasteurizat se introduce clorură de

calciu, maia de producţie şi enzima coagulantă pentru formarea coagulului. Se petrece
prelucrarea bobului şi sărarea. După formarea granulelor de brînză, iarăşi se introduce
maia de producţie şi apoi are loc presarea, sărarea brînzei în saramură, uscarea, spălarea,
maturarea şi afumarea.

Invenţia permite de a ridica proprietăţile dietetice a brînzei fără a schimba structura

albuminei şi micşorarea termenului de maturare.

1.11 Procedeul de producere a brînzei propus de

Butina E.A.,Gherasimenco E.O. şi alţii

Procedeul constă în accea, că în laptele pregătit pentru închegare se întroduce

fermentul acidolactic, emulsie de grăsime fosfolipidă obţinută prin amestecarea întreruptă
de 4 ori a fosfolipidelor vegetale de consum încălzite în prealabil cu dizolvant organic,
adăugarea în dizolvant la a treia amestecare 5 – 10% din masa fosfolipidelor a soluţiei
amestecului acidului citric şi acidului succinic în acetonă diluată cu apă, în cantitate 1 –
2,5% la masa fosfolipidelor, în proporţiile acidelor în amestec (1:1) – (3:1) , divizarea
fazelor soluţie neutră de lipide în diluant şi emulsie de grăsime fosfolipidă care se
întroduce în cantitate de (0,1 -1)% din masa totală de lapte şi cantitatea de enzimă
coagulantă. Emulsia de grăsime fosfolipidă se întroduce la temperatura de 30 - 35°C cu
amestecarea timp de 5 – 10 min , apoi are loc coagularea laptelui şi formarea coagulului.
După care coagulul este supus prelucrării: formarea, presarea, sărarea şi maturarea.

Această invenţie permite fabricarea brînzeturilor cu o proprietate înaltă de menţinere

a umidităţii, cu o structură mecanică înaltă. De asemenea ameliorarea calităţilor de păstrare
şi valoarea nutritivă.

1.12 Instalaţia de fabricare a brînzeturilor propusă de

Ivanov A.V. , Aleksandrova L.I. şi alţii

Preparatorul de brînză este alcătuit dintr-o vană cilindrică verticală cu pereţi

termoizolatori fixată pe nişte picioare, unul din care se reglează după înălţime datorită
unui ghidrocilindru. Mecanismul de tăiere - agitare este pus în funcţiune de un motor
electric cu un redresor de tensiune şi un reductor planetar.

Acest utilaj este foarte universal în folosire, deoarece poate îndeplini mai multe
funcţii, asa ca: tăierea, amestecarea coagulului, eliminarea şi separarea zerului, ceea ce
permite majorarea calităţii produsului obţinut.