Argument

Berea este o băutură slab aloolică obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui
must din malţ şi eventual cereale nemalţificate şi hamei. Fabricarea are loc în trei etape şi
anume:
- fabricarea malţului din orez(malţificarea)
- fabricarea mustului de bere(fierberea)
- fermentarea(principală şi secundară) cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea
berii rezultate.
Berea este apreciată pe baza unor indici fizico-chimici şi senzoriali care permit
cunoaşterea compoziţiei chimice, valoarea nutritivă şi principalele însuşiri organoleptice.
Aceasta, datorită conţinutului în zaharuri şi substanţe azotoase uşor asimilabile, în
substanţe minerale şi vitamine din grupa B, prezintă o valoare energetică şi nutritivă
ridicată. Datorită alcoolului în cantităţi mici, a sărurilor minerale (fosfaţi, potasiu) şi în
special a conţinutului ridicat în vitamine de grupa B, la consum moderat, berea are o
afecţiune favorabilă asupra organismului.
Astfel vitaminele din complexul B favorizează funcţiile ficatului şi diminuează astfel
efectele negative ale alcoolului, iar în cantităţi mici de alcool stimulează respiraţia,
circulaţia şi atenuează tulburările nervoase.
În condiţile vieţii moderne, cu schimbări dese ale ritmului vieţii, berea constituie un
mijloc ideal între stres şi destindere fiind mult mai puţin dăunătoare decât băuturile
alcoolice, ţigările şi multe substanţe de uz modern cum ar fi substanţele etnobotanice,
drogurile etc.
Dioxidul de carbon atenuează senzaţia de sete, exercită secreţia gastrică şi protejează
stomacul faţa de subrăcire, încă din antichitate Hipocrate recomandă berea ca
medicament pentru digerarea substanţelor grele de către stomac, ca urmare a efectului de
stimulare a secreţiei gastrice prin care este accelerată digerarea medicamentelor. În
tulburări digestive se recomandă consumul de bere de fermentaţie superioară, datorită
acţiunii sale diuretice, berea este recomandată de medici în tratamentul calcalilor renali,
la care prezintă avantajul că nu favorizează eliminarea potasiului ci îl reţine mai bine în
ţesuturi, influenţe favorabile s-au constat şi în tratamentul arterosclerozei.
Cap 1. Principalele caracteristici ale materiei prime şi auxiliare

Principalele materii folosite la fabricarea berii sunt:

 Orzul
 Hameiul
 Apa
 Cereale nemalţificate
 Enzime
Orzul :
Dintre cerealele, orzul este cel mai folosit la fabricarea berii datorită următoarelor
avantaje pe care le prezintă:
- se cultivă bine în zonele cu climă temperată și se obțin producții mari la hectar.
- Nu este folosit în alimentația omului.
- Se pretează foarte bine la încolțirea artificială (germinarea) întrucât boabele sunt
imbrăcate în palee care protejează embrionul în timpul manipulărilor, în acelasi
timp paleele joacă un rol de filtru în timpul filtrării plămezilor.
- Nu conține substanțe dăunătoare pentru gustul berii.
Compoziția chimică a orzului este următoarea:
- umiditate 12-20%
- substanță uscată 80-88%.
Fiecare component prezintă importanță pentru desfășurarea procesului tehnologhicși
asupra calității berii.
Pentru a se putea obține malț de calitate și implicit o bere bună orzul trebuie să
îndepinească o serie de proprietăti. Acestea se împart în: proprietăți organoleptice și
proprietăți fizico-chimice.
Din categoria proprități organoleptice fac parte:
- aspectul și culoarea – orzul trebuie să aibă un aspect lucios și o culoare galben pai
deschis boabele necoapte au o tentă vrezuie, vârfurile brune indică că orzul a fost plouat
după recoltare.

2
 - mirosul – orzul sănătos are miros de paie. Nu se admite orz cu miros de mucegai.
- corpurile străine – orzul nu trebuie să conțină seminșe ale altor plante cultivate și
nici dăunători vii, acestea pot ataca embrionul bobului, orzul pierzandu-și energia de
germinare.
- forma bobului – bobul trebuie să fie cât mai plin, ceea ce înseamnă că bobul conține
mult amidin și puțină coajă.
- aspectul coajei – finețea cojilor este o proprietate foatre importantă pentru calitatea
malțului și a berii, se preferă o coajă subțire și ușor încrețită.
- uniformitatea soiurilor – un amestec de soiuri de orz nu poate fii malțificat în bune
condiții, deoarece fiecare soi prezintă alți parametrii de malțificare.
Din categoria categoria proprietăți fizice fac parte:
- Greutatea hectolitrică – variază între 66-75%.
- Greutatea a 1000 de boabe – este un indicator mai valoros decât greutatea
hectolitrică, indica în mare măsură dezvoltarea boabelor.
- Energia de germinare – se exprimă în numărul de boabe geminate 3 zile în
condiții de laborator determinate. Numărul de boabe germinate în aceleași condiții
dar după 5 zile se numește putere de germinare a orzului, între energia de
germinare și puterea de germinare trebuie să fie o diferență cât mai mică.
- Sensibilitatea la apa – imediat după recoltare, orzul nu germinează. El se găsește
în repaus de germinare. Acest repaus dispare cu atât mai repede cu cât
uniformitatea orzului este mai redusă. Orzul însă, rămâne sensibil față de apă încă
2-3 luni după recoltare. De aceea în primele luni de prelucrare trebuie determinată
această sensibilitate.
- Absorbția apei – acest indicator este important pentru stabilirea diagramei de
înmuiere (fază în procesul de malțificare).
Proprietățile chimice urmărite sunt:
- umiditatea, respectiv conținutul orzului în apă.
- Conținutul în proteină este un indicator foarte important pentru realizarea unor bei
deschise de tip Pils.
- Proprietăâile de malțificare.

3
Hameiul :
Este o plantă erbacee, cățărătoare ale cărei rădăcini iernează în pământ, iar primăvara
formează lăstari noi. Este o plantă cu flori masculine și feminine pe tulpini diferite. La
fabricarea berii se folosește numai floarea femeiască cunoscută sub denumirea de con de
hamei.
Florile de hamei apar la sfârșitul lunii iunie sub formă de inflorescențe 20-60 flori pe
o plantă. Conul de hamei conține granule lipicioase de culoare galbenă-lupulină.
Lupulina conține toate combinațiile valoroase pentru fabricarea berii.
După recoltare conurile de hamei sunt uscate, în uscătorii speciale, iar apoi se
presează sub formă de baloți. Presarea are drept scop limitarea accesului de oxigen în
timpul depozitării.
Propietățile care se urmăresc la realizarea de noi soiuri sunt:
- conținutul cât mai ridicat de substanțe amare,
- o aromă cât mai bună,
- o rezistență mare față de bloile specifice plantei de hamei.
Clasificarea soiurilor de hamei se poate face astfel:
A. după momentul recoltării:
- târzi
- timpuri
B. după conținutul de lupulină:
- aromate
- amare.
Umiditatea nu trebuie să depășească 12% deoarece există pericolul dezvoltării de
microorganisme, hameiul se încălzește și pierde din propretăți.
Pentru fabricarea berii un interes deosebit îl reprezintă:
- Substanțele amare care sunt formate din: - acizi α amari
- acizi β amari
- rășini moi
- rășini tari

4
Apa tehnologhică :
Trebuie considerată materie primă deoarece influențează calitatea berii. Apa
reprezintă 92% din produsul finit.
Important pentru calitatea beii este indicatorul de alcalinitate necompensată sau
restcalinitate.
Deplasarea pH-ului plămezilor spre mediul alcalin are o serie de dezavantaje :
A – activitatea enzimelor este diminuată ceea ce infulențează negativ descompunerea
amidonului, influențând negativ randamentul în extract și gradul de fermentare.
B – coagularea proteinelor la fierberea mustului cu hamei este incompletă.
C – culoarea berii se închide și gustul se înrăutățește.
D – izomerizarea acizilor α din hamei este mai avansată, dar în paralel rezultă și
izohumulații care înrăutățesc calitatea amărelii.
E – fermentarea primară este influențată negativ.
Pentru berile blonde se cere ca restalcalinitatea să fie cât mai apropiată de 0, pe
când pentru beri de tip pils se cere o restalcalinitate negativă. Ape cu restalcalinitate
ridicată se pot folosi pentru berile brune.
Apa tehnologică trebuie să corespundă prevederilor impuse unei ape potabile în
special în ceea ce provește conținutul în arsen, cianuri, plumb, floruri, mercur, seleniu și
hidrocarburi aromatice policiclice.

Cereale nemalțificate :
Folosirea de către cerealele nemalțificate pentru obținerea mustului de bere are la
bază în primul rând considerente economice, la fabricarea malțului se pierde o anumită
cantitate de amidon ca urmare a respirației bobului, în plus se consumă apă, energie
electrică și termicăși au loc alte cheltuieli care fac ca malțul să coste de aproximativ de 2
ori cât costă malțul nemalțificat.
Acestea au condus la ideea de a prelucra orzul nemalțificat cu un adaosde enzime
industriale.

5
În general procentul de malț înlocuit cu cereale malțificate este limitat de trei factori :
 Să nu schimbe caracterul preconizat al berii;
 Cantitatea de cereale nemalțificate să nu provoace greutați la plamadire si
filtrarea berii;
 Mustul sa conțină suficient azot asimilabil necesar pentru hrana drojdiei în
multiplicare.

Cele mai uzuale cereale nemalțificate sunt orzul negerminat, porumbul, orezul și mai nou
siropuri.
Orzul negerminat folosit ca înlocuitor pentru malț prezintă multe avantaje faă de
porumb și orez în sensul că mustul de bere obținut are o compoziție chimică
asemănătoare cu cea rezultată numai din malț, prelucrarea orzului reclamă în toate
cazurile folosirea unui complex enzimatic care conține α-amilază, β-glucanază și
proteaze.
Folosirea orzului va intoduce mai mult azot macromolecular în must și o cantitate
mai mare de β-glucani ceea ce se reflectă într-o filtrabilitate mai proastă dar și cu o
spumă mai bună a berii.
Prumbul este folosit de mult timp ca înlocuitor parțial al malțului el prezentând în
comparație cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate mare și are un conținut mai
ridicat în amidon.
Orezul este folosit ca înlocuitor al malțului în special în țările producătoare de
orez.
Siropurile folosite în industria berii ca înlocuitori pentru malț se fabrică cu
precădere din porumb, siropurile astfel fabricate sunt incolore, cu gust neutru și ușor
miscibile cu apă și must. De regulă ele se adaugă direct în cazanul de fiert must și mai rar
la plămădire.
Asemenea siropuri se pot fabrica și din orz, spre deosebire de siropurile fabricate
din prumb acestea se obțin excusiv prin hidroliză enzimatică deoarece este necesară și
descompunerea enzimatică a β – glucanilor cât și a proteinelor.

6
 Siropurile de orz mai prezintă avantajul că musturile de bere fabricate cu aceste
siropuri conțin mai puțin polifenoli.
Enzimele industriale :
Enzimele industriale fabricate pentru industria berii sunt :
- α – amilaze care hidrolizează fără alegere legăturile 1,4 α glicozidice ale amilozei
și amilopectinei. În urma hidrolizei rezultă oligozaharide și dextrine solubile.
- Amiloglucozidaze capabile să desprindă de la capătul nereducător al moleculelor
sin substrat unități de glucoză.
- Proteazele capabile să hidrolizeze proteinele până la peptide și aminoacizi
- Β – glucanazele capabile să descompună β – glucanii din orz și malț în
oligozaharide cu 3-5 resturi de glucoză.

Cap 2. Descrierea operațiilor și utilajelor din procesul tehnologic

FABRICAREA MUSTULUI DE BERE

MĂCINAREA MALŢULUI

Se face cu scopul de a permite enzimelor să treacă în soluţie şi să acţioneze asupra

amidonului, proteinelor şi altor produse macromoleculare în timpul plămădării şi
zaharificării.
Măcinarea reprezintă o importanţă deosebită datorită transformărilor care au loc la
plămădire-zaharificare, pentru randamentul fierberii cât şi pentru compoziţia mustului de
bere.
Măcinarea malţului este destul de dificilă deoarece se urmăreşte o anumită mărunţire
a părţilor componente ale bobului. Astfel, coaja bobului trebuie să fie cât mai puţin
mărunţită, pentru a se evita trecerea polifenolilor în must şi pentru a se putea forma în
cazanul de filtrare un strat cât mai afânat de borhot. Pe de altă parte endospermul trebuie
să fie cât mai fin mărunţit, deoarece el conţine cea mai mare cantitate de amidon, de care
depinde randamentul în extract.

7
 Un malţ corect mărunţit zaharifică rapid formând cantităţi de zaharuri
fermentescibile, ceea ce duce la un grad de fermentare ridicat. Malţul măcinat grosier
zaharifică mai greu, dă reacţii de iod la filtrare iar fermentaţia se desfăşoară mai greoi.
Gradul de măcinare al malţului influenţează în mod hotărâtor procesul de filtrare a
plămezii, atât prin volumul cât şi prin structura stratului de borhot format în cazanul de
filtrare. Astfel, cu cât malţul este măcinat mai fin cu atât volumul borhotului este mai
mic, iar structura lui este mai densă, prelungindu-se mult durata de filtrare. Dimpotrivă,
cu cat malţul se macină mai grosier, cu atât borhotul obţinut este mai voluminos şi mai
afânat, accelerându-se procesul de filtrare.
Datorită cojilor întregi se diminuează şi trecerea polifenolilor în must, rezultând
beri de culoare mai deschisă şi cu un gust mai fin.

Măcinarea boabelor nemalţificate

Cerealele nemalţificate, folosite la fabricarea mustului de bere sunt măcinate, separate

de obicei cu două perechi de valţuri. Reglarea distanţei dintre valţuri se face astfel încât
să se obţină un măciniş cu granulaţie cât mai fină.

PLĂMĂDIREA
Urmăreşte trecerea substanţelor insolubile din malţ şi cereale nemalţificate în forme
solubile în apă sub acţiunea enzimelor, aceasta numindu-se brasaj.
În timpul brasajului au loc următoarele procese:
1. Solubilizarea amidonului: procesul enzimatic cel mai important care are
loc la plămădirea, zaharificarea de care depinde în mare măsură
fermentescibilitatea mustului de bere.
Acest proces se desfăşoară în trei faze principale:
- Îmbibarea cu apă a granulelor de amidon
- Gelificarea amidonului
- Hidroliza enzimatică propriuzisă a amidonului sub acţiunea
enzimelor.
2. Degradarea proteinelor

8
 3. Degradarea hemicelulozelor şi a ß–glucanilor
4. Modificarea polifenolilor
5. Descompunerea substanţelor cu fosfor în moleculă

Plămădirea şi zaharificarea plămezii se realizează în cazane de plămădire –

zaharificare cu manta de încălzire astfel dimensionată încât să asigure încălzirea
plămezilor în diferite faze cu 1,5 - 2˚C pe minut.
Pentru a se efectua diferite diagrame de plămădire – zaharificare sunt necesare două
cazane şi eventual un al treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemalţificate.
Cazanele sunt prevăzute cu agitatoare cu turaţie variabilă.
Procesul de plămădire – zaharificare începe cu operaţia de amestecare a măcinişului
de malţ şi apă, operaţie denumită plămădire. La plămădire nu se adaugă întreaga cantitate
de apă care ar fi necesară pentru obţinerea unui must de bere de o anumită concentraţie ci
numai o parte, necesară pentru solubilizarea componentelor malţului şi activitatea
enzimelor, astfel încât primul must care rezultă din această plămadă este mai concentrat
purtând denumirea de must primitiv.
Cu cât cantitatea de apă de plămădire este mai mare, cu atât se reduce mai mult apa
disponibilă pentru spălarea borhotului.
În conducerea practică a procesului de plămădire şi zaharificare se urmăreşte
aducerea amestecului de măciniş cu apă de la temperaturi de plămădire până la
temperatura finală de zaharificare 76˚C, prin domenii de temperatură favorabile pentru
acţiunea diferintelor grupe de enzime din malţ care contribuie la solubilizarea şi
degradarea componentelor acestuia.
Procedeele practice la care aceste procese de degradare se realizează numai pe cale
enzimatică poartă denumirea de procedee de infuzie.
Solubilizarea componentelor malţului se mai poate realiza şi pe cale fizică, prin
fierberea unei porţiuni de plămădire după ce amidonul a fost gelificat. Plămezile fierte
reprezintă şi un mijloc de ridicare a temperaturilor restului de plămadă. Astfel de
procedee poartă denumirea de procedee de decocţie, iar în funcţie de numărul de plămezi
deosebim procedee cu una, două şi trei plămezi.

9
 În unele cazuri este necesară combinarea infuziei cu decocţia, rezultând aşa numitele
procedee mixte. Procedeele prin infuzie au o durată scurtă şi necesită un consum de
energie mai mic, însă se pot aplica numai în cazul malţurilor bine solubilizate.
Hidroliza amidonului se controlează cu ajutorul soluţiei Lugol (iod în iodură de
potasiu) şi prin intermediul gradului de fermentare. Plămada zaharificată nu trebuie să
dea o coloraţie albastră sau roşie cu iodul, ceea ce înseamnă că degradarea amidonului a
ajuns până la maltoză şi acrodextrine. Formarea unei coloraţii albastre indică prezenţa
amilolazei, iar culoarea roşie prezenţa amilopectinei.

FILTRAREA PLĂMEZII

Se realizează pentru obţinerea mustului de bere. Plămada este formată dintr-un

amestec adipos de substanţe dizolvate şi insolubile. Partea lichidă o reprezintă primul
must iar partea solidă borhotul.
Borhotul este format în mare parte din coji şi alte substanţe care nu au fost
solubilizate sau au fost precipitate. La fabricarea berii se foloseşte numai mustul care
trebuie să fie separat cât mai complet de borhot prin operaţia de filtrare la care borhotul
joacă rolul de material filtrant.
Procesul de filtrare se realizează în două faze:
- scurgerea mustului primitiv;
- spălarea şi epuizarea borhotului.
După scurgerea mustului primitiv în borhot rămâne o cantitate mare de extract care se
extrage din borhot prin spălare cu apă caldă în mai multe reprize astfel încât să se asigure
o epuizare cât mai completă a acestuia. Mustul mai diluat obţinut poartă denumirea de
ape de spălare.

Temperatura are o importanţă deosebită la filtrarea şi epuizare borhotului. La

temperaturi mai ridicate scade mult vâscozitatea plămezii. Prin folosirea însă a unor
temperaturi mai mari de 80˚C are loc o trecere în must a restului de amidon din borhot
care nu mai poate fi zaharificat, deoarece la temperaturi de peste 80˚C, α-amilaza este

10
inactivă. Din acest motiv se lucrează la filtrarea şi epuizarea borhotului cu limite foarte
strânse de temperaturi respectiv 76 - 78˚C.
Are de asemenea o mare importanţă modul de conducere a procesului de filtrare.
Filtrarea plămezilor se realizează cu ajutorul cazanelor de filtrare sau a filtrelor de
plămadă.

FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

Are ca scop:
- solubilizarea în must a unor componente valoroase ale hameiului;
- coagularea unor fracţiuni proteice macromoleculare;
- concentrarea mustului până la extractul primitiv dorit.
Ca efecte secundare se pot menţiona inactivitatea enzimelor, sterilizarea mustului,
formarea substanţelor reducătoare, modificarea culorii şi a pH-ului.

 Solubilizarea componentelor utile ale hameiului

Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă ca

urmare a solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de
aceasta, hameiul favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate
a berii filtrate. Solubilitatea substanţelor amare este influenţată în special de pH-ul
mustului, durata de fierbere şi cantitatea de hamei adăugată.

 Coagularea proteinelor

Coagularea proteinelor prezintă importanţă deosebită pentru gustul, plinătatea şi

stabilitatea berii.
Coagularea proteinelor de desfăşoară în două faze:
- denaturarea
- coagularea propriu-zisă.

11
 La temperaturi ridicate de fierbere şi sub acţiunea deshidratantă a polifenolilor din
hamei, coloizii din must suferă mai întâi o deshidratare trecând într-o formă labilă de
supensoizi, pentru ca apoi să precipite la punctual izoelectric mai întâi într-o formă fină şi
apoi din ce în ce mai grosieră.
Deoarece, diferitele fracţiuni de proteine din must nu au acelaşi punct izoelectric,
coagularea proteinelor nu este niciodată completă la fierberea mustului. PH-ul optim
pentru coagularea proteinelor ar fi 5,2 valoare care nu se atinge în practică decât prin
corectarea pH-ului cu acizi.

 Substanţele de aromă rezultate la fabricarea mustului

În categoria acestor reacţii putem exemplifica: degradarea oxidativă şi termică a

acidului linolenic şi linoleic, formarea de aldehide din aminoacizi după reacţia Strecker,
reacţii dintre maltoză şi lactoză sau glucoză şi fructoză etc., care contribuie la
completarea aromei berii în sensul aromei de malţ.
Pentru fierberea mustului se folosesc cazane construite astăzi exclusiv din oţel
inoxidabil, având capacitatea de 8 - 9 hl/kg măciniş. Cazanele pot avea forme cilindrice şi
paralelipipedice cu fundul rotunjit sau simetric.
RĂCIREA ŞI LIMPEZIREA MUSTULUI

Cele mai importante fenomene care au loc în timpul pregătirii mustului pentru
fermentare sunt: răcirea la temperaturi de însămânţare, formarea trubului cald şi a
trubului rece, absorţia oxigenului în must şi o oarecare concentrare a acestuia.
Răcirea mustului se efectuează în răcitare închise care elimină riscul unei reinfectări a
mustului aproape steril în urma fierberii cu hamei. Formarea trubului cald are loc în
timpul fierberii mustului cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor sub acţiunea
căldurii şi a polifenolilor din hamei.
Trubul cald este format din particole mai grosiere, cu dimensiuni de 30 - 80 μ, care
pot fi separate prin sedimentare sau filtrare. În compoziţia trubului cal intră 20 - 30%
polifenoli, substanţe ninerale etc., porţia dintre componente prezentând variaţii mari în
funcţie de materiile prime folosite.

12
 Separarea trubului cald din must înainte de fermentare trebuie să fie cât mai completă,
pentru a se evita impurificarea drojdiei şi înrăutăţirea procesului de fermentare.
Trubul rece este format din particole mult mai fine şi cu o densitate mai scăzută ca
cea a tubului cald, ceea ce face ca separarea completă a tubului rece să nu fie imposibila.
Tubul rece este format în cea mai mare parte din proteine 60 - 70% şi din polifenoli 20 -
30%.
În cadrul tehnologiei clasice de fermentare este necesară îndepărtarea trubului rece în
proporţie de 50%, iar în cazul procedeelor de fermentare şi maturare accelerată a berii,
procentul de îndepărtare trebuie să fie cât mai mare cu cât urmăreşte mai mult scurtarea
duratei de fermentare.

FERMENTAŢIA PRINCIPALĂ

Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarea etapă a procesului

tehnologic de fabricare a berii - fermentarea- şi în acelaşi timp substratul pentru
activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaţiei alcoolice.
Datorită activităţii fermentative a drojdiei are loc transformarea zahărului
fermentescibil din must în alcool etilic şi dioxid de carbon ca produse principale cât şi o
serie de produse secundare ale fermentaţiei care contribuie la gustul şi aroma berii.
Fermentarea mustului are loc în două faze:
- fermentarea principală sau primară;
- fermentarea secundară denumită şi maturare.
La fermentarea primară are loc transformarea celei mai mari părţi din zahărul
fermentescibil în alcool şi dioxid de carbon rezultând aşa numita bere tânără. În timpul
fermentaţiei secundare se continuă fermentaţia extractului, iar berea se limpezeşte, se
saturează în dioxid de carbon şi îşi finisează gustul şi aroma.

Drojdia de bere

13
 Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc drojdii de fermentaţie inferioară.
Drojdiile de fermentaţie superioară se folosesc doar în unele ţări la anumite sortimente de
bere ca de exemplu berea de grâu (berea de Bavaria).
Drojdiile de fermentaţie inferioară nu formează asociaţii de celule, au o capacitate
redusă de formare a sporilor, fermentează rafinoză în întregime iar temperatura normală
de fermentare este mai scăzută (5 - 15˚C). În timpul fermentaţiei ele rămân în suspensie
în substrat, iar spre sfârşitul fermentaţiei se depun la fundul linului de fermentare.
Drojdiile de fermentaţie superioară formează deopotrivă asociaţii de celule ce se
desfac deabia la terminarea fermentaţiei, fermentează numai o treime din rafinoză,
întrucât nu secretă melibiază şi sporulează destul de pronunţat. Fermentează la
temperaturi mai ridicate (15 - 25˚C) într-un timp cât mai scurt până la gradul final de
fermentare, ridicându-se în mai mare parte în cursul fermentaţiei intense în stratul de
spumă.
Toate celelalte dojdii, în afara celor de cultură sunt denumite drojdii sălbatice şi sunt
nedorite deoarece produc tulburări şi modificări ale gustului berii.
Alegerea suşei de drojdii trebuie făcută cu aceeaşi grijă cu care se aleg celelalte
materii prime deoarece prin însuşirile sale de fermentare influenţează culoarea, spuma,
plinătatea, amăreala şi aroma berii.
Drojdia aleasă trebuie să fie viguroasă, să se multiplice intens, să realizeze un grad
ridicat de fermentare chiar şi temperaturi scăzute, să producă o decolorare suficientă a
mustului, să aibă o anumită rezistenţă faţă de microorganismele străine, să prezinte o
capacitate adecvată de floculare iar produsele de aromă pe care le formează în cursul
fermentaţiei să se afle în limitele normale.
Drojdia nu trebuie să conţină un procent de peste 5% celule moarte. De asemenea nu
trebuie să conţină proteine coagulante şi răşini de hamei care se depun pe membrana
celulară şi îngreunează schimbul de substanţe între celulă şi substrat.
O deosebită importanţă o prezintă capacitatea de floculare a drojdiei de bere prin care
se înţelege însuşirea drojdiei de a se aglomera sub formă de flocoane mari spre sfârşitul
fermentaţiei, care se depun la fundul linului de fermentare lăsând desupra un strat
limpede.
Din acest punct de vedere deosebim:

14
 - drojdii floculante
- drojdii pulverulente
Drojdiile floculante se aglutinează spre sfârşitul fermentaţiei într-un strat compact,
ceea ce conduce la stagnarea fermentaţiei.
Drojdiile pulverulente rămân mai mult timp în suspensie în bere, realizându-se astfel
un grad de fermentare mai ridicat. Ele nu floculează ci sedimentează, lăsând desupra o
bere tulbure şi apar astfel greutăţi în procesul de limpezire şi filtrare a berii.
Din acest motiv nu se recomandă folosirea drojdiilor pulverulente, preferându-se
drojdiile floculante, deşi acestea realizează un grad de fermentare mai scăzut.
Flocularea nu trebuie să fie prea timpurie nici prea târzie, în primul caz se obţine un
grad prea scăzut de fermentare şi trece un număr insuficient de celule de drojdie de la
fermentaţia primară la cea secundară, iar în al doilea caz, numărul de celule care trece la
fermentaţia secundară este prea mare şi apar dificultăţi menţionate la limpezirea şi
filtrarea berii.
În timpul fermentaţiei, drojdia formează o serie de produse secundare de fermentaţie:
alcooli superiori, esteri, aldehide, etc. care deşi se află fiecare în mod normal sub pragul
de percepere senzorială, prin acţiunea lor cumulativă rezultă o anumită nuanţă de aromă a
berii.
Cantitatea de drojdie necesară pentru fermentare se poate obţine prin cultivarea în
staţia de culturi pure a fabricii, plecându-se de la o anumită suşă de de drojdie sau dacă
fabrica nu dispune de o asemenea staţie, se poate procura de la altă fabrică de bere fără
probleme biologice.
În condiţii de puritate microbiologică normală, drojdia se poate refolosi de 10 - 12 ori
fără ca să se apeleze la staţia de culturi pure de drojdie.
După un număr mai mare de refolosiri are loc fenomenul de degenerare a drojdiei,
care se recunoaşte printr-o fermentare mai greoaie, un grad de fermentare mai scăzut, o
decolorare mai slabă a mustului la fermentare, o recoltă mai mică de drojdie, formarea
slabă de aciditate, flocularea pretimpurie sau prea târzie a drojdiei, fermentarea secundară
greoaie, apariţia gustului de drojdie sau diacetil etc.
Una din cauzele principale ale degenerării drojdiei o constituie lipsa unor cantităţi
suficiente de oxigen.

15
 Din ceilalţi factori tehnologici care favorizează degenerarea drojdiei se pot menţiona:
- folosirea malţului de proastă calitate;
- prezenţa unor săruri toxice în apa de plămădire;
- utilizarea unui hamei vechi sau a unor doze prea mari de hamei;
- o concentraţie prea scăzută sau prea ridicată a mustului;
- separarea insuficientă a trubului;
- folosirea unor temperaturi de fermentare prea ridicate;
- prezenţa metalelor toxice;
- infecţii ale mustului cu microorganisme străine.

Mustul de bere răcit la temperaturi de 5 - 6˚C şi aerat se amestecă cu drojdia de bere

0,5 l/hl must suficientă pentru încadrarea fermentaţiei primare în 7 - 8 zile. Cu cât
cantitatea de drojdie folosită la însămânţare este mai mare cu cât durata de fermentare
scade, dar drojdia nu se mai multiplică în aceeaşi măsură.
Fermentaţia se urmăreşte atât pe baza modificărilor exterioare ale mustului în timpul
fermentaţiei, a temperaturii, cât şi prin transformările care au loc în must.
În funcţie de aceste modificări, în fermentaţia clasică a mustului de bere deosebim 4
faze:
- faza iniţială 1 zi
- faza de creste joase 1 - 2 zile
- faza de creste înalte 2 - 3 zile
- faza de scădere a crestelor 2 - 4 zile

Temperatura berii se micşorează lent până la 3,5 - 5˚C, favorizându-se astfel

flocularea drojdiei. În cazul drojdiilor pulverulente, răcirea începe mai devreme, la un
grad de fermentare de cca 35% ajungându-se la sfârşitul fermentaţiei primare la cca 2˚C
pentru a se favoriza sedimentarea drojdiei. În urma fermentaţiei primare rezultă aşa
numita bere tânără sau crudă.

FERMENTAŢIA SECUNDARĂ ŞI MATURITATEA BERII

16
 Berea tânără de la fermentarea primară are un gust pronunţat de drojdie, o amăreală
înţepătoare, un buchet de crud în care mercaptanii au miros neplăcut. De asemenea,
aspectul este tulbure, stabilitatea redusă şi în consecinţă berea nu poate fi dată în consum
ca atare.
Prin procesul de fermentare secundară şi muturare se urmăresc următoarele:
- spălarea drojdiei şi a restului de trub, precum şi a altor substanţe de tulbureală,
în vederea limpezirii naturale a berii;
- spălarea şi saturarea cu dioxid de carbon;
- reducerea conţinutului de oxigen şi prevenirea apariţiei unor fenomene de
oxidare;
- îmbunătăţirea şi rotunjirea gustului şi a aromei în special prin reducerea
conţinutului de dicetone vicinale precum şi alte modificări, respectiv maturarea
propriu-zisă
Maturarea berii se realizează pe două căi:
- pe cale mecanică;
- pe cale chimică.
Pe cale mecanică are loc o îmbunătăţire a gustului prin depunerea drojdiei şi a unor
fracţiuni proteice. În timp ce drojdia conferă berii un gust de bere tânără, substanţele
proteice şi combinaţiile lor cu polifenolii macromoleculari sunt răspunzătoare de apariţia
unei amăreli neplăcute de proteine. Pe de altă parte substanţele care dau gust de bere
tânără sunt antrenate din bere odată cu dioxidul de carbon care se degajă.
Prin transformări chimice are loc scăderea conţinutului berii în substanţele care dau
gustul neplăcut de bere tânără. Pe această cale are loc o scădere a conţinutului de SO2 şi
mercaptani ai berii. Aldehida acetică, care participă şi ea la formarea gustului de bere
tânără scade în cursul fermentaţiei secundare cu 20 - 70%. Conţinutul berii în alcooli
superiori creşte cu 10 – 20%, cu excepţia tirosolului care scade foarte mult.

FILTRAREA BERII

Filtrarea berii urmăreşte limpezirea berii. Ea este mai mult puţin tulbure datorită
particolelor în suspensie: celule de drojdie, proteine şi răşini de hamei precipitate, etc.

17
 Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare, prin care se
îndepărtează atât microorganismele conţinute cât şi particolele ce formează tulbureala de
natură coloidală. În acest fel prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilirea coloidală, cât şi
cea biologică.
Eficienţa procesului de filtrare depinde atât de mărimea particolelor care formează
tulbureala berii cât şi de structura de acţiune a stratului filtrant.
Materialele filtrante utilizate la fabricarea berii prezintă diferite acţiuni de filtrare.
Pentru filtrarea berii se folosesc astăzi procedee combinate: dubla filtrare cu kiselgur,
filtrarea cu kiselgur şi plăci filtrante, filtrarea numai cu plăci filtrante, filtrarea numai cu
kiselgur.
În unele fabrici se practică şi prelimpezirea berii prin centrifugare.
Prin filtrabilitatea berii se înţelege cantitatea totală de bere care poate fi limpezită prin
acelaşi material filtrant.

ÎMBUTELIEREA BERII LA STICLE ŞI BUTOAIE

Intermediar între filtrare şi îmbuteliere, berea este depozitată de obicei în tancuri de

oţel inoxidabil sub presiune, pentru evitarea pierderilor de dioxid de carbon. Aceste
tancuri sunt amplasate în încăperi speciale şi joacă rolul de reserve tampon.

Tragerea berii la butoi

Butoiul de bere, ca ambalaj pentru bere, în decursul timpului a suferit o serie de stadii
de evoluţie. La început s-a folosit exclusiv butoiul de lemn de stejar, cu o capacitate de
25, 50, 100 şi 200 l care au fost condiţionate înainte de îmbuteliere prin spălare
exterioară, fiind apoi smolite cu o smoală specială sau parafină. Butoaiele din lemn au
avut ca avantaj o întreţinere costisitoare şi pierderi de dioxid de carbon în cazul
neetanşeităţilor. Din aceste cauze, butoaiele de lemn au fost înlocuite cu butoaie de
aluminiu, tratate în interior cu un lac de protecţie anticoroziv. Butoaiele de aluminiu au o

18
greutate mult mai mică decât butoaiele de lemn, nu au necesitat nici un fel de întreţinere,
în schimb nu au oferit nici o protecţie a berii împotriva intemperiilor.
În etapa actuală, cele mai moderne butoaie sunt keg-urile. Ele sunt alcătuite dintr-un
recipient de oţel inoxidabil îmbrăcat într-o manta de oţel de protecţie. Între manta şi
recipient la unele tipuri de keg-uri există şi un strat de izolaţie poliuretanică. Elementul
esenţiale acestor recipienţi este sonda de golire a berii, prevăzută la capătul ei cu două
ventile: un ventil pentru intordus dioxid de carbon şi un ventil pentru golirea berii. Keg-ul
este în permanenţă în poziţia închis chiar dacă este gol, şi prin aceasta resturile de bere
rămase în keg după golire nu se usucă şi în plus nici nu pot pătrunde impurităţi în aceste
ambalaje. Datorită acestor împrejurări keg-urile se spală repede şi eficient cu leşie sau
soluţie acidă, după care sunt sterilizate cu abur. De regulă procesul de spălare-sterilizare
şi umplere cu bere se realizează într-o singură fază, întregul proces având o durată de 55
– 60 sec.

Îmbutelierea berii la sticle

Procesul tehnologic de îmbuteliere comportă următoarele faze:

- spălarea sticlelor;
- umplerea şi capsularea sticlelor;
- etichetarea sticlelor.
Fazele tehnologice principale care au loc la umplerea sticlelor sunt:
- presurarea sticlelor goale;
- umplerea propriu-zisă a sticlelor;
- decomprimarea sticlelor până la presiunea atmosferică.

Etichetarea sticlelor

Etichetarea este o operaţiune foarte importantă deoarece etichetele aplicate asigură în

mare măsură aspectul comercial al sticlelor de bere.
Astăzi se aplică diverse feluri de etichete de la cele mai simple din hârtie, etichete
fabricate din folii metalizate până la cele mai sofisticate etichete.

19
 Cleiurile folosite trebuie să îndeplinească cumulative cel puţin două condiţii: să se
usuce foarte repede şi să fie lavabile în maşina de spălat.

DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL BERII ÎMBUTELIATE

Depozitele pentru bere îmbuteliată şi ambalată în navete de plastic trebuie să se

realizeze în condiţii de temperatură de 4 - 10˚C (temperaturi mai scăzute pot provoca
apariţia tulburelii la rece, pe când temperaturi mai mari sunt defavorabile pentru
stabilitatea berii) şi ferrite de lumină (pentru preîntâmpinarea apariţiei gustului de
lumină).

PASTEURIZAREA BERII

În urma filtrării, berea mai conţine drojdii şi microorganisme care provoacă în timp
relative scurt, în special la temperaturi ridicate (peste 10˚C), la un grad de fermentare mai
redus şi în prezenţa oxigenului, apariţia tulburelilor de natură biologică.
Asigurarea unei stabilităţi biologice mai ridicate a berii se poate realiza prin două
metode:
- pasteurizarea;
- filtrarea sterilizantă a berii.
Pasteurizarea berii se poate realize la temperaturi mai scăzute decât a altor băuturi.
Astfel pentru inactivitatea drojdiilor este suficientă menţinerea unei temperaturi de 54˚C
timp de cca 5 minut, iar microorganismele de infecţie la 10 minute la 58˚C.
Efectul de pasteurizare depinde de temperatură şi timp. Cu cât temperatura este mai
mare cu atât este necesară o durată mai scăzută de acţiune.

20