Sunteți pe pagina 1din 33

CAP.

I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter


comercial şi social, autorizate în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinaţie bine
definită, a produsului total de catering.
Principalele ramuri ale industriei de catering sunt:
 cateringul comercial;
 cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor
pieţei generale respectiv pieţei restrictive (Fig 1.1).
Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al
angajaţilor).
Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:
i. unităţi comerciale;
ii. unităţi sociale.
2. tipul de piaţă deservit:
i. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum);
ii. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu
particularităţi specifice de consum).
3. forma de proprietate:
i. unităţi publice;
ii. unităţi private.
4. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii:
i. unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri,
braserii, pizzerii etc);
ii. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu
profilul unităţii: şcoli, unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de
consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.
Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi
manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru
creşterea profitabilităţii;
4. cerere de consum instabilă;
5. politică de preţuri flexibilă.
Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de
volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea
profitabilităţii afacerii;
3. cerere de consum relativ stabilă;
4. politică rigidă de preţuri.
Serviciile de catering au caracteristici specifice:
a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. În
industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul
3
aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii
de catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre
deosebire de alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în
sistem gătire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este
separată în spatiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa
clientului;
b) clientul este implicat în crearea serviciului.
În industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului.
Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering
sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare, în care clientul contribuie
la producerea completă a serviciului, prin selectarea unui meniu, regenerabil într-un cuptor cu
microunde, pe care-l transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei, după
consumarea meniului.
c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem
take-away;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin
expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor;
e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din
industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este
deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;
f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată
pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile
trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere.
Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul
vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;
g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând acest
lucru. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval
de timp. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua
zi. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. Într-un hotel acestea
sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp de vară şi
în intervalul sărbătorilor de iarnă. De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în
industria de servicii. Dacă cererea este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de
pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere
prin practicarea preţurilor diferenţiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în
perioada mesei de prânz, prin oferirea unor meniuri table d’hôte mai ieftine, lăsând meniurile
extensive à la carte doar pentru serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se
practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din
intervalul meselor principale. Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai
puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de
confort alimentar va fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă
clasă, care utilizează un procent mare de produse proaspete);
h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire
imediat după finalizarea etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite
includerea unor etape consistente de control;
i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul
oferit.

4
5
Fig.1.1. Structura industriei de catering
CAP. II IMPACTUL SERVICIILOR DE CATERING ASUPRA STILULUI
DE VIAŢĂ ÎN SOCIETATEA MODERNĂ

2.1. Stilul de viaţă şi obiceiurile alimentare în societatea modernă

Durata şi calitatea vieţii sunt o reflectare a stilului de viaţă dar depind nu numai de
educaţie ci şi de structura genetică a fiecărui individ. Prelungirea duratei de viaţă se face prin 6
metode:
1. restricţie calorică şi post periodic (1-2 zile/săptămână);
2. consumul regulat de medicamente anti-îmbătrânire;
3. o nutriţie corectă (bine echilibrată nutriţional, alimente sănătoase cu rol funcţional
sau de protecţie, diete individualizate);
4. control medical regulat şi reglarea preventivă a funcţiilor vitale;
5. calitatea vieţii (prosperitate, relaxare, pasiuni, vacanţe regulate);
6. exerciţii fizice regulate şi activitate fizică moderată.
Nutriţia corectă şi obiceiurile alimentare sănătoase au un rol important într-un stil de
viaţă inteligent. Dieta nesănătoasă, stilul de viaţă dezordonat, obiceiurile alimentare şi de
comportament greşite, poluarea, stress-ul sunt forţe externe care determină reducerea duratei de
viaţă şi îmbătrânirea accelerată sau prematură. Formarea radicalilor liberi, glicozilarea, chelarea
sunt forţele interne implicate în procesele biologice cu efect degenerativ. De aceea, se consideră
că forţele anti-îmbătrânire, care prelungesc durata şi calitatea vieţii, sunt următoarele:
1. forţe interne: homeostazie, stimularea sistemului imunitar, refacerea DNA, gene de
longevitate;
2. forţe externe: stare de bine, echilibru fizic şi mental, gândire pozitivă, ambient
sănătos, nepoluat, atmosferă confortabilă în plan social şi personal, consum regulat de
medicamente anti-aging (anti-îmbătrânire), intervenţii medicale preventive de restabilire a
echilibrului biologic al organelor, activitate fizică moderată.
Postul regulat şi restricţia calorică (1000, 1500, maximum 2000 kcal/zi) previn
obezitatea, diabetul, hipertensiunea, atacurile cerebrale, afecţiunile dermatice, dezechilibrele
neurologice, arteroscleroza şi bolile coronariene, cancerul, alergiile, sindromul oboselii cronice
etc.
Nutriţia corectă respectă următoarele principii:
1. aport energetic şi nutriţional care să acopere toate necesităţile fiziologice ale
organismului uman;
2. selectarea drastică a alimentelor lipsite de risc în afectarea stării de sănătate (libere
de toxine, agenţi patogeni, componente cu efect cancerigen, teratogen, radioactiv,
chimiotoxic etc.);
3. consumul regulat de alimente funcţionale cu beneficii pentru sănătate:
a. grupa I de calitate funcţională (de protecţie): usturoi, varză, soia, ghimbir (ginger), morcov,
ţelină, păstârnac;
b. grupa II de calitate funcţională: ceapă, ceai verde, citrice, grâu integral, orez brun, roşii, ardei,
vinete, brocolli, varza de Bruxelles;
c. grupa III de calitate funcţională: mentă, oregano, castraveţi, rozmarin, cartofi, pepeni, cimbru,
arpagic, orz, ovăz
4. restricţia calorică a dietei zilnice la 1000, 1500 respectiv 2000 kcal/zi, în funcţie de
intensitatea activităţilor zilnice, vârstă, sex;
5. adaptarea şi modificarea periodică a dietei în funcţie de modificarea necesităţilor
fiziologice ale organismului uman în etapele sale de viaţă.

6
7
2.2. Factorii care determină abordarea serviciilor de catering

Stilul de viaţă presupune o anumită filosofie de a trăi frumos cât mai mult timp, pentru
binele celorlalţi şi al tău. Menţinerea stării de sănătate, încetinirea proceselor degenerative şi
prelungirea vieţii sunt markerii de apreciere a calităţii stilului de viaţă.
Activitatea fizică moderată, activitatea mentală intensă şi constantă pe parcursul vieţii,
pasiunile, relaxarea, vacanţele regulate, gândirea pozitivă şi altruistă, lipsa consumului de
droguri (inclusiv ţigări), consumul controlat de băuturi alcoolice (recomandat, vin roşu 50-75 ml
în timpul mesei principale sau la cină), lipsa excesului din consumul de medicamente formează
reperele unui stil de viaţă inteligent.
Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă
tentantă şi valoroasă de produs catering, care să rezolve corect necesităţile şi exigenţele de
hrănire pentru toate segmentele de consumatori.
Un sistem inteligent de catering reprezintă soluţia în rezolvarea problemelor de nutriţie,
care generează boli şi maladii devenite de necontrolat în societatea modernă (obezitate, diabet,
boli cardiovasculare, cancer etc.). Profesioniştii din catering, în special din sfera socială, trebuie
să aibă abilitatea de a crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive, care să elimine
tentaţia rezolvării casnice a problemei alimentare, într-o manieră, de cele mai multe ori,
diletantistă şi iresponsabilă. Problemele grave de sănătate ale generaţiei tinere, manifestate prin
diminuarea răspunsului imun al organismului, un sistem osos vulnerabil, o capacitate de
focalizare şi efort mental redusă sunt determinate, în bună parte, de un stil al alimentaţiei
incorect, dat de lipsa de educaţie şi informare din familie. Schimbarea mentalităţii privind
alimentele şi alimentaţia precum şi modificarea potenţialului financiar, care dictează
disponibilitatea de consum alimentar în spaţiul ex-casnic, sunt pârghiile de dislocare a
consumului alimentar din spaţiul casnic în cel public.
Factorii care determină opţiunea clientului serviciilor de catering pentru servirea mesei
în spaţiul ex-casnic sunt următorii:
• social - O ocazie specială care este celebrată în societate constituie cel mai frecvent
motiv de servire a mesei în afara domiciliului. Unele evenimente speciale ca zile de naştere sau
aniversări familiale, momente speciale din an (Crăciun, An Nou, Ziua îndrăgostiţilor),
evenimentele personale sau de grup(promovarea în funcţie, câştigarea unui concurs sau a unui
examen) constituie ocazii sunt marcate prin mese festive. În unele cazuri, restaurantele îşi pot
adapta oferta catering în funcţie de natura evenimentului celebrat şi exigenţele clientului, prin
asigurarea unui stil aparte de meniu sau prin atmosfera creată, care să genereze relaxare şi bună
dispoziţie (proiectarea unui film,audiţii muzicale, program de cabaret etc).
• afaceri - Calitatea restaurantului ales este direct corelată cu amploarea şi
importanţa afacerii în derulare. Mesele de prânz şi cina de afaceri sunt cele mai frecvente, în
acelaşi timp micul dejun sau gustarea de amiază fiind oferite de unele reţelele catering şi de
unele hoteluri private.
• accesibilitatea şi timpul - Un serviciu public poate fi convenabil ca localizare sau ca
viteză de servire. Un cuplu de persoane cu servicii acaparatoare va decide să ia masa în oraş la
întoarcerea acasă mai degrabă decât să o prepare la domiciliu. Aceştia nu vor dori să se
deplaseze prea departe de casă dar nici să consume produse sofisticate aşa încât vor alege o
pizzerie de cartier sau un restaurant cu profil chinezesc sau indian. O familie ieşită la
cumpărături în week-end va decide să ia masa de prânz într-un fast-food plasat în zona
comercială. Funcţionarii, personalul medical din spitale şi sanatorii, personalul didactic din şcoli,
licee sau universităţi, care dispun de puţin timp liber, vor decide să ia masa de prânz în cantina
instituţiei în care lucrează. Satisfacerea acestor necesităţi de consum este corelată cu exigenţele
de accesibilitate şi rapiditate în servire, care sunt particularităţi ale pieţei cateringului de larg
8
consum, reprezentate de următoarele tipuri de unităţi: fast-food-uri, pizzerii, cafe-baruri, cantine ,
braserii, ceainării sau prin automate de vânzare plasate în şcoli, spitale, birouri sau alte instituţii.
• atmosfera şi serviciile - Atmosfera, curăţenia, igiena, politica de primire şi tratare a
clienţilor pot constitui elemente particulare de atracţie pentru anumite segmente de consumatori.
Prima impresie pe care o produce un restaurant este foarte importantă. Consumatorii potenţiali
aflaţi în trecere pot să admire sau să se lase impresionaţi de aspectul exterior al restaurantului şi
aceasta să-i determine să-l viziteze. Design-ul interior este însă la fel de important şi cuprinde
unele aspecte distincte: mărimea şi forma încăperii, mobilierul şi accesoriile, culoarea şi
aranjamentul interior, iluminarea şi condiţionarea spaţiilor etc.
Atmosfera este senzaţia particulară pe care ţi-o crează un restaurant. Restaurantele de
înaltă clasă impun, de obicei, o atmosferă cu grad înalt de formalism, care este conferită de
atitudinea şi ţinuta personalului, decor, servicii speciale, tipul clientelei care frecventează aceste
restaurante etc. Alte restaurante, ca barurile sau pizzeriile, încearcă să creeze o atmosferă
relaxantă, aşa încât o persoană foarte sociabilă să devină uşor o parte a acestui sistem.
Natura şi calitatea atmosferei unui restaurant este afectată de multe aspecte distincte de
organizare şi operare:
 decor şi design interior;
 aranjarea meselor şi scaunelor;
 serviciile speciale;
 atitudinea şi ţinuta personalului;
 tempoul servirii;
 vârsta, ţinuta,grad de formalism al serviciilor;
 nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzică abordat;
 condiţionare şi iluminare;
 profesionalismul personalului de servire.
Armonia creată între meniu, servicii, ambianţa şi profesionalismul personalului este
esenţială în constituirea unei imagini particulare a restaurantului.

• meniul - Lista de meniu a unui restaurant constituie un element de atracţie, mai ales
atunci când oferă o extindere a experienţei de consum, prin produse inaccesibile în sistem casnic.
Tipul de meniu şi varietatea ofertei pot încuraja noi experienţe de consum. La nivelurile
inferioare ale pieţei de consum, lista de meniu este limitată, pentru că şi selecţia consumatorilor
este îndreptată spre meniuri tradiţionale. În restaurantele de înaltă clasă este încurajată
experimentarea unor meniuri noi, de lux, unicat, exotice.

• preţul - Nivelul de preţuri afectează semnificativ alegerea consumatorului. Cu excepţia


clienţilor care îşi permit restaurante de înaltă clasă, majoritatea consumatorilor doresc produsul şi
serviciile de catering la preţuri mici sau accesibile dar de calitate indiscutabilă, acest raport
calitate/preţ cântărind greu în decizia de abordare a unui anumit tip de unitate catering.

2.3. Tendinţe moderne în serviciile de catering


Apariţia şi amplificarea cererii de produs catering este determinată de următoarele
elemente cauzale:
1. modificările în sfera socială, economică şi demografică din societatea modernă;
2. accentuarea participării femeilor la activităţile diverselor domenii din societate;
3. schimbările de optică privind alimentul şi alimentaţia, inclusiv obiceiurile alimentare;
4. modificarea atitudinii faţă de sacrificarea timpului liber pentru procurarea, prepararea şi
servirea alimentelor;
9
5. accentuarea gradului de libertate al indivizilor societăţii moderne, creşterea mobilităţii
sociale şi integrarea obiceiurilor alimentare ale unor etnii în cultura alimentară locală;
6. creşterea necesităţii de consum imediat, simplu, comod şi plăcut, acasă sau în societate,
prin comandă directă sau prin telefon,fax,e-mail (home delivered);
7. scăderea vânzărilor de produse neadecvate consumului rapid, cu prelucrare minimală,
simplă şi uşoară, cu dotarea limitată de la domiciliul propriu;
8. creşterea interesului faţă de o alimentaţie sănătoasă dar deosebit de atractivă senzorial
şi pecuniar.
Multe dintre aceste elemente apar intercorelate ca efect. De exemplu, creşterea ponderii
femeiior în volumul forţei de muncă determină mult mai puţin timp disponibil pentru
planificarea şi realizarea meniurilor zilnice ale familiei. În acelaşi timp, creşterea bugetului
familial, prin câştigurile aduse de femei, duce la creşterea puterii de cumpărare şi alocarea unei
părţi importante din bugetul familial serviciilor catering, consumate în spaţiul ex-casnic. Un
cuplu de soţi având cariere proprii, persoanele singure sau bătrânii preferă să consume produsul
de catering, bun şi relativ ieftin, eliminând rutina pierderii câtorva ore preţioase în bucătărie. În
plus, obiceiurile alimentare ale societăţii moderne au cunoscut modificări esenţiale. Cele trei
mese ale zilei au fost înlocuite cu mese frugale, rapide, în care gustările tip snack sunt
multiplicate de mai multe ori în zi (5-7 ori). Produsul catering a fost realizat special pentru
această utilitate. În plus, traficul internaţional intens a dus la apariţia şi extinderea cererii de
produse speciale, cu profil etnic, inedite şi exotice.
Consumatorii societăţii moderne au devenit interesaţi de o alimentaţie sănătoasă şi diete
hipocalorice. Cererea enormă de produse proaspete, fără conservanţi şi libere de aditivi,
hipocalorice, bogate în fibre, cu un conţinut redus de grăsimi saturate şi colesterol, cu un conţinut
redus sau zero de zahăr, sare,cofeină a încurajat sistemul de producţie catering să aducă
modificările impuse în structura şi compoziţia alimentelor.
Produsul de catering este menit să satisfacă nu numai necesităţile fiziologice ale
organismului uman ci urmăreşte şi satisfacţia psihologică, dată de valoarea de simbol a statutului
social şi de prezentare atractivă, într-un cadru ambiental cât mai plăcut. Accentuarea laturii
psihosociale a alimentului şi alimentaţiei explică succesul industriei de catering în translatarea
consumului de alimente în sfera ex-casnică. Alimente sau meniuri speciale pot fi „la modă” la fel
ca orice alt obiect de larg consum. A servi cel puţin una din mesele zilnice la un restaurant
popular sau a-ţi invita partenerul de afaceri la un restaurant dintr-o reţea de lux reprezintă din
start o emblemă a puterii financiare pe care o ai în societate, care stabileşte automat nivelul
expectaţiilor de afaceri pe care îl pretinzi. Prin actul alimentar se oferă consumatorului o
reasigurarea a poziţiei în societate pe care o are sau o pretinde
Tendinţele generale manifestate în cererea catering sunt următoarele:
1) creşterea interesului pentru o alimentaţie sănătoasă;
2) creşterea cererii de alimente ale meniurilor vegetariene, mai ales în cazul
persoanelor tinere;
3) un declin al cererii de carne roşie şi o accentuare a solicitării cărnurilor albe şi a
peştelui;
4) creşterea cererii de alimente proaspete şi manifestarea unei reticenţe accentuate
faţă de aditivi, arome şi coloranţi sintetici;
5) creşterea importanţei zonelor cu fumat interzis în restaurante;
6) creşterea importanţei igienei şi curăţeniei în sistemele de catering.
7) dezvoltarea accentuată a sistemelor de catering aferente liniilor de transport

10
CAP.III EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA
NUTRIENŢILOR

Acoperirea necesităţilor nutriţionale prin consumul zilnic de meniuri ştiinţific planificate


în unităţile de catering, depinde de proporţia consumului în spaţiul public şi calitatea procesării
catering. De exemplu, în Mare Britanie numărul de dejunuri/săptămână consumate în spaţiul
public era de 1,89 în 1989 iar numărul total de mese servite în spaţiul ex-casnic/săptămână era de
3,84
Valorile energetice furnizate de consumul produselor de catering pe grup de vârste şi sex
este prezentat în Tabel 3.1.

Tabel 5.13 Aportul de energie prin consumul de produse catering în Marea Britanie
Sex Segment de vârstă [ani]
16-24 25-34 35-49 50-64
Bărbaţi 41,4 37,7 30,0 24,8
Femei 36,1 27,9 24,0 18,1

Tinerii şi persoanele active profesional (25-34 ani), în special bărbaţii, preferă serviciile
de catering din unităţile specializate.
Aportul energetic şi nutriţional al produselor de catering consumate de către clienţi în
unităţile catering depinde de următorii factori:
(1) natura şi calitatea materiilor prime, ingredientelor şi aditivilor care intră în procesarea
catering;
(2) variantele de procesare catering (formularea reţetelor, metode de pregătire culinară,
sistem de conservare, ambalare, distribuţie etc.);
(3) varianta de combinare a itemilor într-un meniu complet (selecţia şi planificarea
meniurilor);
(4) proporţia de consum (extensia meniului şi mărimea porţiilor).
Etapele procesării catering (prelucrare preliminară, procesare termică,conservare,
ambalare, distribuţie, regenerare în momentul servirii) determină pierderi de valoare energetică şi
nutritivă, care trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering.
Transformările suferite de principalii nutrienţi în procesarea catering pot fi sintetizate
astfel:
A. Lipide
Uleiurile şi grăsimile alimentare sunt utilizate atât ca mediu de transfer termic (prăjire sau
baie de ulei) cât şi ca ingredient de reţetă. De asemenea, majoritatea materiilor prime şi
ingredientelor au un conţinut variabil de lipide. Tratamentele termice (coacere, prăjire, gratinare,
fierbere, frigere) afectează cantitativ şi calitativ fracţiunea lipidică din materiile de start în
procesarea catering. De exemplu, frigerea în sistem charcoal (grill cu cărbuni) sau salamander
(grill electric) determină reducerea conţinutului de grăsime în timp ce prăjirea în baie de ulei are
efect opus. De aceea, produsele tip fast-food au un conţinut mare de grăsime
De exemplu, necesarul zilnic de energie este acoperit în proporţie de 50,2% de meniul
peşte&chips, 46,9% pentru aripioare de pui&chips, 45% cartofi la cuptor cu umplutură de
brânză, 44,2% hamburger&cartofi prăjiţi
Fracţiunea lipidică este relativ sensibilă la conservarea produselor de catering. Râncezirea
oxidativă este posibilă la depozitarea de lungă durată (congelarea preparatelor din carne tocată,
cartofilor chips) şi determină afectarea aromei şi gustului produsului. Râncezirea oxidativă este
promovată, în cazul produselor bogate în grăsimi nesaturate, în prezenţa oxigenului, radiaţiilor
luminoase, urmelor de metale grele pigmenţilor vegetali (clorofilieni, carotenoidici). Uleiurile
rafinate de soia, germeni, rapiţă, arahide sunt predispuse la procese de reversie a gustului şi

11
mirosului la stadiul caracteristic uleiului nerafinat, în aceleaşi condiţii ca şi cele care favorizează
râncezirea oxidativă.

Limitarea proceselor termooxidative ale fracţiunii grase în procesarea catering se poate


realiza respectând următoarele reguli de procesare termică:
1. prăjire în baie de ulei (friteuză) într-o cantitate de ulei de cel puţin 3 ori mai mare faţă de
cantitatea de produs supus prăjirii;
2. temperatura băii de ulei va fi păstrată constant la 177-189°C;
3. reutilizarea de maxim 3 ori a unei şarje de ulei;
4. eliminarea zaţului, prin decantare sau filtrare, după fiecare prăjire;
5. prăjirea şi răcirea în sistem acoperit a băii de ulei după prăjire, până la temperatura
mediului ambiant;
6. respectarea strictă a timpului de prăjire impus de natura produsului, mărimea şi forma
itemilor, mărimea şarjei;
7. utilizarea uleiurilor valoroase nutriţional şi rezistente la prăjire (ulei de măsline, floarea
soarelui în amestec 10-20% cu ulei de rapiţă);
8. scurgerea excesului de ulei după prăjire şi aşezarea pe un „pat” absorbant a produsului
prăjit (hârtie lipoabsorbantă).
B. Carbohidraţi
Zaharurile directe (produse de patiserie-cofetărie, băuturi soft, budinci, prăjituri, fursecuri
etc.) şi amidonul sunt fracţiunile direct afectate de procesarea catering: pierderi de
zaharuri,dextrinizarea unei mici părţi din amidon (gratinare tartine, sandwich-uri, canapele
etc.).Are efect negativ asupra valorii nutritive şi calităţilor senzoriale ale unor produse (conserve
din carne, legume, fructe, piureuri, sucuri concentrate, lapte condensat, praf de ouă, lapte praf
etc.).
C. Proteine
Efectul procesării catering poate fi pozitiv (creşterea digestibilităţii, distrugerea factorilor
antinutritivi) dar şi negativ, prin următoarele efecte:
 pierderi de proteine solubile în mediul de procesare (apă, supă, sos, ulei etc.);
 pierderi de aminoacizi esenţiali cu sulf (cisteină, glutation, metionină), prin disulfurizări
termice;
 scăderea disponibilităţii metabolice a unor aminoacizi esenţiali (lizină), transformaţi
prin amidare şi transamidare în combinaţii biologice inactive;
 implicarea unor aminoacizi (lizină) în reacţia Maillard;
 reacţii de condensare a polifenolilor cu unii aminoacizi liberi;
 termodistrucţii ale aminoacizilor esenţiali prin dezaminări, decarboxilări, desulfurizări şi
formarea de legături enzimo-rezistente.
Concluziile rezultate din analiza datelor raportate de literatura de specialitate privind
influenţa diferitelor metode de tratament termic asupra caracteristicilor de palatabilitate ale cărnii
sunt:
 o coacere rapidă la temperaturi înalte (350°F) conduce la indicatori de palatabilitate
superiori prăjirii la aceeaşi temperatură;
 prăjirea în bucăţi mari a cărnii la 300°F conduce la indicatori de palatabilitate mult mai
buni în raport cu o coacere la aceeaşi temperatură, prăjire la 350°F sau 300°F în bucăţi mici;
 coacerea cărnii fără adaos de apă conduce la produse cu frăgezime, suculenţă şi aromă
mai bună decât coacerea cu adaos mic de apă;
 creşterea temperaturii finale afectează negativ indicatorii de palatabilitate;
 la aceeaşi temperatură finală în produs, prăjirea cărnii conduce la indicatori de
palatabilitate superiori, adaosul de apă la coacere la aceeaşi temperatură (300°F) fiind favorabil
din punct de vedere al frăgezimii;

12
 prăjirea este preferată frigerii, la aceeaşi temperatură;
 nu se recomandă prăjirea la temperaturi mari pe timp îndelungat pentru carnea antricot
şi piept, mai ales din punct de vedere al frăgezimii şi suculenţei, care sunt drastic amendate, deşi
aroma este similară cu cea din tratamentele intensive similare;
 prăjirea muşchiului la temperaturi înalte în regim intensiv (durate scurte de timp) este
favorabilă din punct de vedere al tuturor indicatorilor de palatabilitate;
 frăgezimea cărnii tip logissimus dorsi din loin este net mai bună decât a cărnii din
antricot, care se remarcă printr-o suculenţă şi aromă,care evoluează pozitiv la creşterea vârstei
animalului de la care provine carnea;
 fierberea în mici cantităţi de sos în cuptor este mai avantajoasă din punct de vedere al
suculenţei şi aromei, iar varianta „sub presiune” din punct de vedere al frăgezimii;
 temperaturile finale înalte în produs conduc la modificarea drastică a conţinutului de apă
şi grăsime din carne, cu efect negativ asupora suculenţei şi frăgezimii;
 frăgezimea este semnificativ îmbunătăţită în tratamentele termice umede faţă de cele cu
căldură uscată, la aceeaşi temperatură.
D. Vitamine
Vitamine cu cea mai mare termolabilitate sunt acidul ascorbic (vitamina C), tiamina
(vitamina B1) şi acidul folic. De aceea, vitamina C este un indicator al calităţii procesării catering
a produselor de origine vegetală iar vitamina B1 a produselor de origine animală. Vitamina C este
distrusă prin oxidare, enzimatic şi prin difuzie în mediul de tratament termic. Păstrarea la
temperaturi înalte, pe perioade de timp îndelungate (6-8 ore) şi sub acţiunea O2 şi a radiaţiei
luminoase a vegetalelor verzi prelucrate sau a preparatelor catering în stocul cald (63-65°C),
conduce la pierderi semnificative de vitamine. Sistemele centralizate, care conservă prin
refrigerare (cook-chill) sau congelare (cook-freeze) produsele de catering, elimină pierderile de
vitamine la păstrarea în stocul cald, dar aduc pierderi în timpul conservării şi regenerării termice
în momentul servirii (regenerarea termică de la temperatura de conservare 2-4°C respectiv -18°C
la 63-65°C, pentru preparatele servite în stare caldă).
Sistemele moderne de catering conservă mai bine vitaminele din grupul B comparativ cu
sistemele calsic. Astfel, retenţia de vitamina B1 în mazăre este de 75% în sistemul clasic, 92%
cook-freeze şi 86% cook-chill
Optimizarea retenţiei de vitamine în procesele catering se poate realiza astfel:
1. evitarea procesărilor termice agresive (temperaturi înalte aplicate timp îndelungat);
2. evitarea procesărilor în medii termice de difuzie a vitaminelor (apă, stock, ulei, sos etc.);
3. evitarea contactului, în timpul procesării termice şi postprocesare, cu O2, metalele grele,
radiaţia luminoasă, căldura;
4. evitarea procesării în itemi mici sau forme rectangulare;
5. adaptarea condiţiilor de procesare la natura produsului, forma şi mărimea itemilor.
De asemenea, utilizarea metabolică a vitaminelor interferă drastic cu consumul de alcool,
tutun, medicamente, anticoncepţionale.Bolile metabolice, perioada de alăptare, dietele afectează
utilizarea metabolică a vitaminelor şi mineralelor.

E. Minerale
Fierul are tendinţa de a difuza din produs la gătirea cu căldură umedă şi la decongelare.
Absorbţia Fe din alte surse decât carnea roşie este condiţionată de aportul de vitamina C din dietă
(vegetale verzi, cereale integrale).
Sodiul există în cantităţi reduse în materiile prime brute, neprelucrate, naturale. Produsele
procesate (cereale pentru mic dejun, brânză, conserve, sosuri condimantare etc.) conţin procente
importante de sodiu. De exemplu, pentru produsele fast-food şi take-away cu profil etnic,
conţinutul în sare, în g/porţie, este următorul: preparate italiene 1,68; chinezeşti 1,58; greceşti
1,08; chips 0,14; aripi de pui 0,40 (Pascoe J.M., ş.a., 1985).

13
80% din sărurile de Mg se pierd la decorticarea cerealelor pentru obţinerea făinurilor
albe.
F. Fibre
Fibrele alimentare solubile (pectine, guma) şi insolubile (celuloză, hemiceluloză, lignine)
prezente în alimente îndeplinesc următoarele roluri:
1. capacitate de reţinere a apei (higroscopie), creşterea timpului de tranzit intestinal
(instalare mai rapidă a stării de saţietate), creşterea volumului fecalelor;
2. creşterea excreţiei de Na, K, Mg, Ca, oligoelemente (datorită acidului fitic care
sechestrează cationii). Ca şi Mg pot fi eliberate în colon, ceea ce scade mobilitatea colonului;
3. reduc concentraţia colesterolului şi lipoproteinelor plasmatice (efect hipotensiv);
4. detoxifierea organismului şi stimularea activităţii colonului (prevenire cancer de colon
şi afecţiuni ale tractului gastrointestinal).
Reducerea conţinutului în fibre alimentare se face prin prelucrarea mecanică a
vegetalelor: depelare cartofi, curăţare de coajă, decorticare, răzuire etc. Fibrele nu sunt distruse la
procesarea termică. Aport important de fibre aduc vegetalele rădăcinoase, fructele (prune, caise,
piersici, măr, gutui etc.), cerealele expandate, făina neagră. Dieta bogată în fibre poate impune un
aport mărit de Fe şi Ca din alimentele nerafinate.

14
CAP.
CAP IV DIETE CU DESTINAŢIE SPECIALĂ
Meniurile clasice sunt planificate şi realizate pentru satisfacerea necesităţilor alimentare
de bază (principale) ale persoanelor mature şi sănătoase, care au obiceiuri alimentare comune,
relativ previzibile pentru fiecare tip de operare catering (fast-food, cafenea, restaurant, pub etc.).
Dietele sunt meniuri restrictive, de cele mai multe ori restricţiile fiind nutriţionale (menţinerea
stării de sănătate şi promovarea unui stil de viaţă inteligent, în armonie cu natura, bioecologic, de
exemplu), terapeutice (dieta susţine terapia medicală pre- sau post-afecţiune cronică sau
operatorie), etnice sau religioase.
Dietele restricţionate, sub unul sau un complex de aspecte impuse de o nutriţie corectă,
sunt diete de prevenire a riscului de afectare a stării de sănătate, prelungire a vieţii active şi
amplificare a calităţii vieţii. Asumarea acestor diete este dictată de raţiuni pur personale sau
influenţată de rezultatele aplicării acestora de către unele grupuri sau colectivităţi aflate sub
studiu medical. Dietele de acest tip sunt următoarele:
1. diete vegetariene şi bioecologice (vegan), care exclud din meniurile zilnice anumite
grupe sau toate alimentele şi băuturile de origine animală, inclusiv din spaţiul vital (blănuri,
haine şi încălţăminte din piele, fibre din lână etc);
2. diete energetic restrictive (hipocalorice), care păstrează diversitatea de meniu cotidian
dar reduce aportul energetic al dietei zilnice până la 1000-1500 kcal;
3. diete lipidic restrictive (hipolipidice), care limitează, în grade diferite, de la 20-25 % la
10 % aportul energetic zilnic adus de lipidele alimentare;
4. diete hiposodate, care reduce aportul de sodiu din meniul zilnic la maximum 1000g.
Reglarea funcţiilor vitale şi satisfacerea unor nevoi speciale ale organismului uman în
anumite perioade de viaţă (graviditate, alăptare, vârsta a III-a, efort fizic sau psihic accentuat şi
prelungit etc) impun adoptarea unor diete opuse celor de restricţie, diete de abundenţă energetică
(hipercalorice) sau hipernutritive (hiperproteice, hiperlipidice, hipervitaminizate/mineralizate).
De exemplu, aportul energetic zilnic al unei gravide în primul trimestru trebuie să fie
suplimentat cu 150 kcal iar în următoarele două trimestre de sarcină cu 350 kcal, perioada de
lactaţie impunând un aport energetic suplimentar de 550 kcal /zi.
Nevoile energetice ale organismului uman evoluează cu vârsta astfel:
(1) sugari (< 1 an): 100 / 110 kcal / kcorp, zi (trim I) -70 / 80 kcal / kcorp, zi (trim IV), cu
următorul raport nutritive al raţiei: P : L : C =2-3 : 5-6 : 10-12 g / kcorp, zi (limita
minimă sugar alimentat natural, cea maximă sugar alimentat artificial);
(2) 1-3 ani : 1300 kcal / zi (80-90 kcal / kcorp, zi), cu următorul raport nutritiv:P : L : C=14-
15 : 30-33 : 53-55 %, distribuite în 5 prize alimentare: mic-dejun 20%, gustare ora 11:10-
15%, dejun 35-40%, gustare ora 17:10-15%, cină 10%.
(3) 3-7 ani: 1800kcal /zi, cu următorul raport nutritiv al raţiei alimentare zilnice: P : L :
C=13-14 : 30-33 : 54-55%.
(4) 7-12 ani: 2200 kcal /zi (7-9 ani), 2500kcal /zi (9-12 ani), P : L: C=13 : 32 : 55%.
(5) adolescenţi 12-15 ani:3300-2900 kcal /zi
15-18 ani:2300-3100 kcal /zi (minimum fete, maxium băieţi).
(6) tineri (18-35 ani): 3300kcal /zi efort mediu, 3500 kcal /zi efort mare, 4500 kcal /zi efort
foarte mare;
(7) adulţi (35-65 ani): 2500 kcal /zi efort redus, 2800-3000 kcal /zi efort mediu, 3300-3500
kcal /zi efort mare, 4000-4300 kcal /zi efort foarte mare;
(8) bătrâni (>65 ani): 2100-2500 kcal /zi.
După 40-45 ani, aportul energetic trebuie redus cu minimum 8% la fiecare 10 ani până în
65 de ani, respectiv cu minimum 10 % la fiecare 10 ani după 65 de ani.
15
Dietele trebuie să fie personalizate, în funcţie de particularităţile de sex, vârstă, activitate
fizică şi / sau intelectuală, condiţii de viaţă, perioade speciale din viaţă etc.
Dieta sportivilor de performanţă este un exemplu tipic de meniu planificat personalizat,
în funcţie de exigenţele activităţile fizice (profesionale). Pentru eforturi fizice de medie
intensitate, aportul energetic zilnic este de 4000-4500 kcal /zi iar pentru activităţi extrem de
solicitante (box, atletism etc) poate urca la 5000-5500 kcal /zi, cu următoarea structură: P : L : C
=15 : 30 : 55%, cu diferenţieri majore în funcţie de natura sportului practicat (aportul de proteine
poate creşte la 30-35% în culturism, de exemplu).
Dietele terapeutice sunt curative (susţin terapia medicală pentru echilibrarea biologică a
organismului în bolile cronice) şi de refacere a stării de sănătate postoperatoriu sau posttraumă
cronică.
Dietele terapeutice sunt următoarele:
1. dieta în diabet zaharat este caracterizată prin creşterea aportului de proteine la 20-
25% din raţia alimentară zilnică şi lipide 30-35%, în defavoarea carbohidraţilor. Raţia energetică
zilnică este de 2400 kcal/adult. Alimentele interzise sunt cele care conţin carbohidraţi simpli
direct asimilabili, care produc “şoc” glicemic: zahăr, produse zaharoase, curmale, stafide,
smochine, fructe uscate, legume uscate etc. Aportul de carbohidraţi este strict calculat, în limitele
admise pentru alimente restricţionate ca: pâinea, cartofii, pastele făinoase, legumele şi fructele,
cu mai puţin de 15% carbohidraţi raportat la substanţa uscată. Alimentele nerestricţionate sunt:
carnea (fiartă, la grătar, la rotisor etc), peştele, brânza, smântâna, untul, salatele, vegetalele şi
fructele cu mai puţin de 5% carbohidraţi.
Realizarea meniurilor pentru diabetici va ţine cont de următoarele recomandări:
• utilizarea îndulcitorilor nenutritivi;
• supele şi ciorbele se prepară din legume cu un conţinut redus de glucide;
• sosurile se prepară dietetic;
• carnea este indispensabilă (fiartă, friptă, la cuptor);
• se folosesc multe crudităţii bogate în vitamine şi săruri minerale;
• fructele se folosesc crude, coapte sau în compot îndulcit cu zaharină;
• legumele verzi se folosesc sub formă de soté-uri, sufleuri, preparate cu carne
(morcov, ceapă, sfeclă,ţelină, mazăre, varză).
2. dieta în bolile gastrice (gastrite, ulcer) impune restricţii date de corectarea secreţiei
gastrice, respectiv refacerea organică şi funcţională a stomacului sau duodenului.Gastritele au
diete distincte, după cum sunt hipoacide (secreţie gastrică insuficientă) sau hiperacide
(suprasecreţie gastrică).Ţigara, alcoolul, băuturile carbogazoase cu potenţial de fermentare, sunt
interzise, ca şi consumul următoarelor alimente: lapte, vegetale (varză, castraveţi) bogate în fibre
(morcov, sfeclă, leguminoase uscate) sau cu efect gastroexcitant (ceapă, usturoi, ridichi). Se
recomandă brânza de vaci, pâine toast, supe-crème, sosuri, pireuri, compoturi neîndulcite,
fripturi la grătar, rasol, peşte la cuptor, budinci, ceaiuri medicinale, miere de albine, salate etc.
Dieta în ulcer gastric sau duodenal este diferită, în stadiile de evoluţie a bolii şi post-
traumă. Fazele evoluţiei bolii impun utilizarea exclusivă a laptelui în prima etapă, introducerea
treptată a supelor, budincilor, sufleurilor, pireurilor, ouălor fierte moi în a II-a etapă şi a supelor,
pireului de cartofi, perişoarelor cu ou, cărnii slabe fierte în ultima fază.Dieta post-traumă include
lapte, supe-creme, peşte la cuptor, ouă fierte moi, brânză de vaci, paste făinoase, compoturi,
ceaiuri etc.
3. dieta în bolile de ficat (hepatite, ciroză hepatică) presupune un regim de regenerare
hepatică şi cruţare metabolică (produse cu digestibilitate uşoară şi rapidă).
Dieta în hepatită virotică este diferenţiaţă, în stadiile de evoluţie ale bolii şi susţinerea
terapiei medicale:
(a) stadiul preicteric -regim de cruţare digestivă: supe, supe-creme, din ovăz/griş,
cartofi/morcovi saute, compot de mere, caise, piersici, sucuri naturale ;

16
(b) stadiul icteric -regim hipolipidic şi hiposodat: carne de pui, viţel, peşte fiert/grătar, brânză
de vaci, caş, lapte, unt, ouă moi în coajă, pudding de orez sau ovăz, compoturi, suc de
fructe, salate;
(c) stadiul posticteric -regim light, dietă de recuperare (1,5-3 g/kcorp, zi proteine; 0,9-1
g/kcorp, zi lipide; 5,5-6,1 g/kcorp, zi carbohidraţi, 2500-2800 kcal/zi, 3 mese principale +
2 gustări).
Dieta poate include, alături de produsele enunţate anterior, următoarele alimente: friptură
de pui la grătar, ficat de viţel, cotlet de porc la grătar, limbă fiartă, fasole verde, salate asortate,
paste, mere la cuptor, salată de fructe, iaurt.
Dieta în hepatita cronică persistentă este o dietă light, similară cu cea din perioada de
recuperare după hepatita virotică (2500-3000 kcal/zi, 5-7 prize alimentare, dietă de cruţare a
funcţiilor aparatului digestiv).
Dieta în ciroză hepatică este o dietă light (2500-28—kcal/zi) hiposodată (0,3-0,5 g Na /zi)
şi hipolipidică (0,8-0,0 g/kcorp, zi lipide), în care se recomandă următoarele grupe de alimente:
carne (excepţie vită, organe); lapte,unt nesărat; gălbenuş de ou; cartofi, paste, orez, legume şi
fructe proaspete; deserturi din aluat nefermentat; pâine fără sare.
(4) dieta în afecţiunile intestinale (enterite, colite, constipaţii) Enterita acută (diaree)
este rezultatul unei intoxicaţii acute, infecţii, toxiinfecţii sau parazitoze intestinale. Se aplică o
dietă hiperhidrică, până la oprirea diareei, după care se administrează un regim hipocalori drastic
(1000-1500 kcal/zi, 24-48 ore), bogat în lichide (sucuri, ceaiuri, supe, creme). După refacerea
scaunului, se admite o dietă hipolipidică, bogată în proteină şi fibre: peşte rasol, brânză de vaci,
pudding de orez/griş/ovăz, paste, pâine toast.
Enterita cronică presupune leziuni ale jejunului şi ileonului care impun o dietă săracă în
fibre, hiposodată, lipsită de condimente puternice (piper, soia, ardei, usturoi, ceapă, muştar), din
care se exclude cafeaua, alcoolul, ţigara. Se recomandă: carnea albă fiartă/grătar, ouă, brânză de
vaci, iaurt, paste, pudding-uri, pire-uri, pâine toast.
Dieta în colite (inflamaţii, până la ulceraţie, ale colonului) este diferenţiată pe baza
disfuncţiei colitice: de fermentaţie sau putrefacţie.
Colita de fermentaţie este dată de metabolizarea defectuoasă a carbohidraţilor de tipul
amidonului, celulozei, hemicelulozei, rafinozei etc, care determină procese fermentative în
colon, produşii de catabolism iritând colonul. De aceea sunt excluse din alimentaţie produsele
bogate în fibră de tipul legumelor verzi şi uscate, fructelor, cartofilor, pâinii şi produselor din
făină integrală dar şi produselor cu potenţial de fermentare (lapte, derivate acide din lapte),
condimentele puternice, cafeaua, alcoolul.
Colita de putrefacţie este dată de metabolizarea incompletă a proteinelor în colonul
superior. Dieta va fi hipoproteică (se exclud cărnurile roşii, greu digerabile; vânat, oaie, vită; oul,
brânza fermentată, cartofii), relativ bogată în fibre şi carbohidraţi (vegetale, peşte slab, lapte,
orez, paste, pudding-uri salate, compoturi, sucuri naturale, unt, gem, dulciuri etc).
Dieta în constipaţii acute favorizează creşterea volumului fecalelor printr-o îmbogăţire
în lichide şi fibre alimentare: vegetale (morcov, fasole, mazăre, asparagus, conopidă, varză etc),
carne albă fiartă /grătar; brânză de vaci, unt, lapte, iaurt; sucuri naturale, ceaiuri, suc cu pulpă,
fructe la cuptor, miere; paste, pudding-uri.
5. dieta in afecţiunile renale (litiaze, formare de sedimente şi /sau calculi urici,
oxalici, calcici, fosfatici etc. la nivelul rinichilor sau căilor urinare).
Dieta în litiaza urică exclude alimentele care conţin purine generatoare de acid
uric(carne şi preparate din carne), dieta fiind de tip vegan.
Dieta în litiaza oxalică exclude alimentele bogate în oxalaţi (ceai cafea, ciocolată,
spanac, broccoli, salate etc).
Dieta în litiază calcică exclude alimentele bogate în calciu şi sodiu (lapte, derivate din
lapte, brânzeturi, conserve, ficat, rinichi, creier, legume, fructe, gălbenuş de ou, ape minerale etc)

17
Litiazele impun regimuri hidrice, care să determine dislocarea, dizolvarea şi antrenarea
sedimentelor / calculilor renali.

6. dieta în afecţiunile cardiovasculare este complexă, de regulă hipocalorică,


hipolipidică şi hiposodată. Sunt excluse alimentele bogate în grăsimi saturate şi colesterol,
alimentele şi băuturile bogate în zaharuri simple, deserturile, produsele cu un conţinut mare de
sare, zahăr, proteină de origine animală.
Dieta recomandă: cărnurile albe (peşte, pui) la cuptor /grătar; brânza de vaci, ou; paste,
pudding-uri, orez; vegetale şi fructe proaspete, compoturi hipocalorice, sucuri naturale,
muesli,cereale expandate, pâine integrală.

18
CAP. V SISTEME DE PRODUCŢIE ÎN CATERING

5.1. Elemente introductive


Producţia catering este faza circuitului (fluxului) logistic de transformare a materiilor de
start în procesarea catering (produse proaspete şi brute, produse de confort alimentar, alimente,
ingrediente, aditivi, băuturi) în produse complet elaborate, gata de a fi ofertate clienţilor, în urma
lansării comenzii de consum. Ofertarea produsului complet de catering presupune simpla
comercializare şi consumul imediat /amânat, ex-house (în afara unităţii de catering) sau servirea
in-house (în spaţiile de servire ale unităţii de catering: restaurant, bar, cafenea, terasă, steak-
house etc).
Principalele valenţe ale produsului de catering, care-l diferenţiază de alimentele clasice,
produse ale industriei alimentare, sunt următoarele:
1. nivel maxim de confort alimentar (nu mai este nevoie de nici un efort pentru a fi
consumat direct şi indirect);
2. accesibilitate în timp (oferit la orice moment, pe bază de comandă) şi spaţiu (serviciul
“merge” la client acolo unde necesitatea de consum alimentar se conturează pentru un individ,
grup sau colectivitate de consum);
3. creare personalizată şi ofertare pe bază de comandă formulată de client, reprezentant
de un grup sau o colectivitate de consum;
4. creare şi ofertare personalizată, pentru un client particular sau un profil cunoscut al
clientelei deservite;
5. autenticitate şi identitate standardizate (produsele au autenticitate şi identitate de
firmă-brand-sau de tradiţie locală, naţională, etnică, internaţională), care permit un control
riguros şi drastic de calitate şi determinare a valorii de piaţă, realizate foarte pronunţat de către
client;
6. proiectate şi realizate exclusiv de unităţile profesionale şi autorizate în producţia şi
furnizarea de servicii catering;
7. grad înalt de perisabilitate (necomandat, produsul şi serviciul se autoanulează iar
conservat, produsul are un termen maxim de garanţie de 2 luni – sistem sous-vide);
8. clientul este implicat în crearea serviciului la un grad diferit, în funcţie de natura şi
standardul unităţii de catering, de la simpla prezenţă şi ordonarea comenzii până la crearea totală
a serviciului (autoservire la automat de vânzare, de exemplu);
9. serviciile au o componentă intangibilă care presupune un contact şi o comunicare
directă client-operator de catering, cu un timp de contact cu atât mai prelungit şi valoros, ca
bagaj informaţional, cu cât standardul de operare catering creşte (restaurant haute cuisine, de
exemplu);
10. flexibilitate maximă în adaptarea ofertei şi acordarea serviciilor oriunde-oricând, pe
bază de comandă, la volumul şi standardul impus; adaptare la noile tendinţe (“moda”) în
consumul public.
Sistemele de producţie catering sunt de 2 tipuri fundamentale:
1. sistemul clasic (tradiţional sau convenţional)
2. sisteme derivate (moderne)
În funcţie de metoda de conservare, principalele sisteme centralizate de producţie catering
sunt următoarele:
1) sistemul cook-chill;

19
2) sistemul cook-freeze;
3) sistemul sous-vide.

5.2. Sistemul clasic de producţie cat


catering (sistem cook-serve)

Sistemul clasic de producţie catering (sistem cook-serve) presupune derularea întregii


rutine de procesare catering în spaţiul propriu de producţie al unităţii catering, care realizează şi
ofertarea, crearea serviciului realizându-se imediat după lansarea comenzii, personalizat pentru
un anumit client, un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. Sistemul clasic, procesare
catering-servire imediată, este costisitor, laborios, necesită personal înalt calificat, dotări de
standard adecvat volumului şi standardului de operare catering iar fluctuaţiile cererii de consum
dau fluctuaţii ale utilizării echipamentelor, utilităţilor, forţei de muncă. Sistemul prezintă
avantajul major al oferirii unor produse personalizate, de înalt standard de calitate, proaspete,
create imediat după lansarea comenzii. Sistemul cook-serve este utilizat în unităţile de catering
care concurează pe criteriile standardului de calitate şi nu pe criterii de cost, care deservesc o
clientelă sofisticată (restaurante haute-cuisine), exigentă (restaurante specializate, bistrouri etc.),
cu o disponibilitate mare pentru noi experienţe de consum (restaurante cu profil etnic).
Producţia catering este derulată integral în spaţiul propriu de bucătărie, organizat pe
secţiuni sau partiuri specializate în producerea principalelor grupe de preparate din meniu:
sosuri, supe, vegetale, carne, peşte, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre-gătire
(ready-to-cook) şi sunt asamblate conform reţetei, procesate termic, montate, decorate şi finisate
după lansarea comenzii. Procesarea utilizează exclusiv materii de start proaspete, brute,
neprelucrate şi neconservate în varianta clasică sau un anumit procent din materiile de start au un
anumit nivel de confort alimentar (sistem cook-serve adaptat sau derivat).

5.3. Sisteme derivate (moderne) de producţie catering centralizată


Sistemele derivate (centralizate) de producţie catering presupun o producţie centralizată
de mare capacitate, care crează produse conservate de catering, distribuite într-o reţea de unităţi
având caracter social (cantine de şcoli, universităţi, spitale, instituţii publice sau firme publice)
sau comercial (unele restaurante, pub-uri, cluburi, unităţi de catering ale mijloacelor de transport
etc). Unităţile-satelit nu au dotări de producţie catering completă, extensivă ci doar dotări pentru
o bucătărie de finisare (spaţiu de depozitare în stare conservată, sisteme de regenerare, dotări de
oficiu pentru montare, decorare, finisare) şi spaţii de servire a clienţilor. În acest mod se măreşte
gradul de standardizare a calităţii, scade nivelul de perisabilitate iar operatorul catering îşi
focalizează toată atenţia pe calitatea serviciilor acordate. Sistemele derivate de producţie catering
sunt preferate de unităţile care funcţionează în reţele cu reprezentare internaţională în aranjament
de franciză (fast-food-uri, pub-uri, restaurante etnice, unităţi take-away etc), unităţile de transport
feroviar, maritim, aerian, cantinele din spaţiul social şi industrial.Cu excepţia aranjamentelor de
tip franciză, toate celelalte sunt unităţi de catering care trebuie să „hrănească” concomitent un
număr mare de clienţi cu exigenţe relativ limitate, într-un interval de timp relativ redus sau bine
determinat.

5.3.1. Sistemul cook-chill

Termenul cook chill se referă la sistemul catering bazat pe gătirea completă a produsului
urmată de refrigerare rapidă şi păstrare în condiţii controlate, la temperaturi peste punctul de
congelare şi cuprinse între 0-3°C, regenerarea rea!izându-se imediat înainte de servire. Stocul de
produse va fi consumat după maximum 5 zile de păstrare în stare refrigerată.
Procesul include 9 etape:
20
1. achiziţia alimentelor de start în procesarea catering;
2. depozitarea alimentelor de start în procesarea catering;
3. pregătirea iniţială;
4. gătirea;
5. porţionarea în itemi cu grosime sub 50 mm, în maxim 30' de la finalizarea gătirii,
pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriţionale şi de inocuitate;
6. refrigerarea rapidă, în 90' trebuie atinsă temperatura de 0-3°C;
7. depozitare în stare refrigerată la 0-3°C, menţinută constantă pe întreaga perioadă de
păstrare (5 zile);
8. distribuţia în containere de refrigerare pentru transportul pe distanţe mici şi în
vehicule dotate cu sisteme de refrigerare pe distanţe mari. Dacă înainte de regenerare
temperatura a crescut în timpul distribuţiei la 5-10°C produsul va fi consumat în maxim 12 ore
sau distrus. Dacă temperatura depăşeşte valoarea de 10°C înainte de regenerare produsul trebuie
distrus.
9. regenerarea termică în maxim 30" de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de
70°C trebuie menţinută pe minim 2" înainte de servire.

5.3.2. Sistemul cook-freeze

Procesul cook freeze are 9 etape:


1. achiziţia alimentelor proaspete pe baza specificaţiilor standard de calitate;
2. depozitarea alimentelor în condiţii controlate, de perfectă igienă, evitându-se
contaminarea încrucişată şi promovându-se rotaţia stocurilor;
3. pregătirea iniţială care include toate operaţiile anterioare gătirii propriu-zise, secţiunile
pregătire iniţială şi gătire fiind separate în timp şi spaţiu, din motive de securitate igienică;
4. gătirea până la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate şi inocuitate
caracteristice unui produs cu o corectă pregătire culinară. Temperatura de 70°C trebuie atinsă în
centrul termic al produsului şi menţinută 2';
5. porţionarea alimentelor în mai puţin de 30' de la finalizarea gătirii şi înainte de
congelarea rapidă. Porţiile vor avea o grosime maximă de 50 mm;
6. congelarea rapidă, după maxim 30' de la finalizarea gătirii. în maxim 90' de la intrarea
în congelator se va atinge temperatura de -5°C în centrul termic al porţiei, continuându-se răcirea
până la temperatura de conservare/depozitare (-18°C);
7. depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de 8 săptămâni, fără
modificări semnificative de palatabilitate şi valoare nutritivă. Controlul stocurilor, prin marcarea
acestora şi urmărirea până la data expirării şi rotaţia stocurilor, sunt esenţiale în această etapă de
procesare catering;
8. distribuţia se face în containere-congelator pe distanţe mici şi vehicule dotate cu
sisteme de congelare pe distanţe mari;
9. regenerarea include etapele de decongelare, până la temperatura de +3°C şi încălzirea
la 70°C pentru minim 2'. Servirea este imediată şi se face la o temperatură care nu trebuie să
coboare sub 63°C (produse servite în stare caldă). Orice aliment regenerat şi necomandat trebuie
distrus şi nu reîncălzit sau reintrodus în frigider.

5.3.3. Sistem sous-vide

Sistemul de producţie catering sous-vide este derivat din sistemul cook chill şi presupune
pasteurizarea în atmosferă de abur sub presiune a produsului porţionat şi ambalat sub vid,
conservarea până la utilizare în consum realizându-se prin refrigerare ultrarapidă (0-3°C/6-21 de

21
zile). Durata de păstrare (conservare) este prelungită prin acţiunea cumulată a vidului,
temperaturii de pasteurizare şi a sistemului de ambalare (pungi din material plastic).
Metoda de producţie sous-vide presupune următoarele etape
1) porţiile individuale de produs cu pregătire iniţială încheiată sunt introduse în pungi
speciale din material plastic;
2) închiderea ambalajului sub vid;
3) gătirea în atmosfera unui cuptor cu injecţie de abur sub presiune(100°C/1000 mbari).
Temperatura şi durata se stabilesc în funcţie de tipul produsului;
4) refrigerare rapidă a produsului gătit, la 3°C, în răcitoare cu apă şi gheaţă sau cu
circulaţie forţată de aer răcit;
5) depozitare şi distribuţie la temperatura de 3°C,
6) regenerare înainte de servire în apă fierbinte sau în cuptor cu injecţie de abur.
Sistemul previne discoloraţiile produselor vegetale (mere, pere, căpşuni, salate) şi
râncezirea (carne, peşte, sosuri, garnituri etc.}.

5.3.4. Sistemul Capkold

Sistemul Capkold a fost descoperit de Groen&WE Grace Companies din SUA şi oferă
două variante de procesare diferenţiate în sistem derivat „cook-chill” pentru produse lichide şi
solide.
Alimentele lichide şi semilichide se tratează termic în vrac şi se pompează la 83°C direct
în ambalaje de material plastic C-PET, care se închid şi se răcesc în baie de apă cu gheaţă, prin
rostogolire. Alimentele compact-solide se ambalează în pungi de material plastic înainte de
pregătirea culinară, realizată în tancuri de pasteurizare în atmosferă de abur. Refrigerarea rapidă
la 2°C se realizează prin înlocuirea treptată a apei calde cu apă răcită în tancul cu produs catering
(Fig.7.4.). Conservabilitatea produselor de catering obţinută în acest sistem este garantată pe
parcursul a 45 zile.

5.3.5. Sisteme de producţie a băuturilor

Gradul de procesare catering necesar înainte de servirea băuturilor diferă, în funcţie de


natura acestora:
-băuturi nonalcoolice -brute;
-semipreparate;
-băuturi alcoolice, de următoarele tipuri.
1. băuturile brute, care necesită un volum mare de efort, timp (peste 5') şi bani pentru
preparare în vederea servirii: ceai, cafea, cacao. Prepararea se face în afara spaţiului de servire
sau în faţa consumatorului (cafenele, ceainării);
2. semipreparate (concentrate de fructe, cafea cu gheaţă sau cocktail-uri), care oferă un
grad mai avansat de confort alimentar, finalizarea pregătirii în vederea servirii realizându-se în
faţa consumatorului sau nu;
3. băuturi gata-preparate (sticle cu sucuri de fructe, vin, vodcă), care sunt prezentate
direct consumatorului pe masă, la sticlă sau la pahar (produse de complet confort alimentar).
Producţia catering a băuturilor trebuie să fie complementară producţiei preparatelor, ca
tipologie şi standard de calitate. Alegerea metodei de producţie a băuturilor trebuie să se facă cu
aceeaşi atenţie ca şi alegerea metodei de producţie a preparatelor şi trebuie realizată de personal
specializat în alegerea materiilor prime (vinuri, cafea, ceai),combinarea sau prelucrarea acestora.
Băuturile servite în catering sunt de 2 categorii:
 nealcoolice:cafea, ceai, ciocolată caldă, sucuri de fructe, lapte şi băuturi pe bază de
lapte ape minerale etc;
22
 alcoolice:cocktail-uri, aperitive, vinuri, bere, cidru (suc de mere fermentat), băuturi
fortifiate, băuturi spirtoase etc.

CAP. VI SISTEME
ISTEME DE SERVIRE IN CATERING
6.1. Elemente introductive

Servirea este faza finală a circuitului spaţial şi temporal iniţiat prin achiziţia materiilor de
start în procesarea catering şi finalizat la intrarea produsului catering în spaţiul de servire, care
presupune prezentarea produsului în faţa clientului. Tendinţa actuală este de transfer a ultimelor
etape derulate clasic în spaţiul de oficiu (regenerare termică, porţionare, montare, flambare,
finisare etc.) în spaţiul de servire a clientului la masă sau bar, astfel încât se crează un spectacol
gastronomic inedit şi interesant,direct sub privirile clienţilor. Restaurantele exotice, barurile-
sushi, pub-urile, bistrourile şi chiar restaurantele haute-cuisine cu serviciu francez practică un stil
de serviciu sofisticat şi atractiv de acest tip. Ofertarea produsului catering se poate realiza sub
forma serviciului in-house sau a comercializării pentru consum ex-house în următoarele
variante : serviciu take-away (la pachet), home delivered (livrare la domiciliu), automat de
vânzare.
Există 2 sisteme fundamentale de servire în catering:
1. autoservirea totală sau asistată (seviciu apersonal);
2. serviciu personalizat (cu personal specializat de servire).

6.2. Autoservirea
Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el însuşi (autopromovare
prin produs cu achiziţite la impuls), care intră în contact direct cu clientul. Serviciul este derulat
fără intermediari între produs şi client (serviciu minimal de ofertare). Autoservirea poate fi totală
(selecţie meniu, porţionare, montare, garnisire, preluare ustensile şi auxiliare de meniu realizate
exclusiv de către client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistată (un membru al
personalului de servire intervine în una sau mai multe etape din circuitul de ofertare).
Autoservirea este cea mai simplă metodă de servire. Metoda de autoservire poate fi
descrisă ca operarea în care personalul de servire nu vine la masă pentru a servi clientul ci
consumatorul îşi selectează singur preparatele şi băuturile, ustensilele şi celelalte auxiliare de
servire şi le transportă singur la masă. Acest serviciu poate fi de autoservire completă
(automat de vânzare) sau asistată (operarea din cantine), în care personalul din zona de
servire poate ajuta consumatorul în porţionarea şi servirea pe platou. Rapiditatea şi
economicitatea sunt cele 2 motive pentru care serviciul se utilizează în cantine unde, într-un
interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un număr mare de persoane. Cele mai
importante variante de autoservire sunt:
• cantina clasică
Într-o cantină clasică există vitrine dispuse în linie dreaptă, aşa încât consumatorul
parcurge frontul de servire de la un capăt al linie la celălalt, preluând pe o tavă, din vitrină,
produsele expuse privirii acestora în tot timpul selecţiei. Zona frontului de servire cu vitrină şi
tejghea de sprijinire a tăvii este separată de zona (aria) de consum, unde meniul ales este
consumat la masă. La capătul frontului se selecţie a itemilor de meniu există ustensile, şerveţele şi
auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) şi apoi zona de plată la casă. Viteza de
servire depinde de amploarea meniurilor, numărul liniilor de servire, gradul de familiarizare a
consumatorilor cu spaţiul unităţii, viteza de încasare a plăţii etc. Pentru un front de servire
viteza este de 5-6 clienţi/minut pe când într-o cantină cu meniu limitat (de şcoală, de exemplu)
23
norma este de 8-10/min şi se poate amplifica prin creşterea numărului fronturilor de servire
şi a flexibilităţii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate în spaţiul sălii de servire.
• cantina cu circuit liber de servire
Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei pereţi din
încăpere, în formă de U, intrarea făcându-se prin latura din faţa aranjamentului. Consumatorii nu
mai sunt obligaţi să parcurgă un front lung şi unic de servire, fiind suficient să se îndrepte direct
spre zona vitrinei cu produsele care-l interesează sau care este liberă. Secţiunea băuturilor va fi
plasată în centrul zonei de servire sau într-o secţiune de bar. În secţiunea de bar se pot
comanda itemi ca fripturi la grătar şi băuturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu
circuit fluidizat (liber) este utilizată la servirea concomitentă a unui număr mare de
consumatori (15-20/min.). Ustensilele de servire, condimentele şi apa de băut sunt preluate din
ex-spaţiul frontului de servire, după punctul de plată cash, pentru a reduce staţionările în zona de
opţiune cât mai mult posibil. Debarasarea mesei se face fie de către consumator fie de către
personalul specializat.
• caruselul
Caruselul este format din platouri rotative plasate în trepte pe verticală, care se
deplasează cu viteza de o rotaţie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un număr de
zone distincte în care grupe diferite de preparate sunt plasate şi care trec prin faţa
consumatorului, fără ca acesta să se deplaseze. Tăvile, ustensilele, şerveţelele şi băuturile
sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi 500-720 de persoane/oră dacă
produsele catering sunt corect aranjate în carusel iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe
fiecare platou şi pe secţiunile acestuia. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plată
plasate în zona caruselului.
• automate de vânzare (vânzarea printr-o maşină de servire automată).
Automatele de vânzare sunt de două tipuri:
- automate pentru băuturi;
- automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri
complete
Automatele de vânzare trebuie plasate în apropierea spaţiului de producţie şi adiacent
salonului de servire.

6.3.. Serviciul personalizat


Serviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediată a produsului de catering,
în care acesta este prezentat clientului de către personalul specializat de servire. Serviciul
personalizat, în varianta fundamentală (clasică), este serviciul la masă.
Serviciul la masă este o metodă de ofertare a preparatelor şi băuturilor prin aducerea
acestora la consumator, pe masa acestuia, în platouri mari cu itemi neporţionaţi sau în platoul de
servire. Aceasta este cea mai relaxantă metodă de servire, şederea în spaţiul unităţii de catering
fiind prelungită (35-45' minimum, 1,5-2 ore în mod obişnuit, 3-4 ore în ocazii speciale). De
obicei, se oferă 2 tipuri principale de meniuri: à la carte sau table d'hôte. Meniul à la carte este
constituit din itemi individual valorizaţi ca preţ, selecţia şi combinarea acestora rămânând la
latitudinea consumatorului. Meniul table d'hôte constă dintr-un număr de itemi serviţi împreună
care formează un meniu preplanificat(presetat), servit la un preţ fix.
Principalele stiluri de servire la masă sunt următoarele:
1. serviciul american în care porţionarea componentelor de meniu şi montarea pe
platouri se face în bucătărie, serviciul personalizat de transport la masă a platourilor cu preparate
fiind realizat de chelner;
2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la masă, presupune prepararea
componentelor de meniu în bucătărie, aranjarea pe platouri aşezate un gueridon. Pe guéridon
există un mic sistem de încălzire (rechaut), care serveşte pentru reîncălzirea sau flambarea
24
preparatelor chiar în faţa consumatorului, după care acesta este servit de pe platou, după
porţionare transparentă, în farfuria din faţa sa;
3. stilul rusesc presupune prepararea şi porţionarea în bucătărie a preparatelor, plasarea
pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porţii;
4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering în bucătărie şi
prezentarea unităţii întregi de preparat (pui, curcan, peşte, etc). Personalul de servire tranşează şi
porţionează preparatul în faţa consumatorului, îl aşează pe platou şi face montarea cu vegetale,
garnisirea şi finisarea în platoul de servire din faţa clientului

6.4. Servicii derivate


A. Serviciile derivate din serviciul fundamental de autoservire
Bufetul
Stilul de servire tip bufet se constituie ca o modificare a sistemului de autoservire.
Aranjarea preparatelor se face cât mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile
consumatorilor. Clienţii preiau o tavă de la un capăt al mesei şi se deplasează de-alungul acesteia,
selectându-şi itemii doriţi. Bufetele pot avea o combinaţie de preparate calde şi/sau reci sau
acestea pot fi prezentate separat. În unele bufete mărimea porţiilor este cea potrivită pentru
consumul dintr-o singură înghiţitură(buşeuri) iar ustensile de servire nu sunt oferite. Bufetul poate
fi utilizat în conexiune cu sistemul de operare tip restaurant, pentru serviciul de bufet clientul
plătind un preţ fix, pentru care se poate reîntoarce pentru a consuma itemii de bufet de câte ori
doreşte.
Serviciul „take-away”
Serviciul „take-away”, utilizat mai ales în U.S.A., este o metodă de servire care
exploatează la maxim valenţele conceptului de „alimentaţie rapidă”. Produsul acestui serviciu
este înalt standardizat ca şi cele mai multe funcţiuni ale operării: servire, control al vânzărilor,
ambalare,porţionare etc. Meniul oferit este minimal, de bază, dar cu acest meniu există un număr
mare de variante de combinare a itemilor de bază. Operarea vizează volumul vânzărilor
prin practicarea unor preţuri mici şi medii, constituind un segment popular al industriei de
catering, care acoperă necesităţile de hrănire rapidă şi accesibilă în timp şi spaţiu. Durata servirii
este de 30", produsul putând fi servit în spaţiul unităţii sau în afara acestuia. Unităţile cu servire
„la pachet” se regăsesc pe străzile principale, în marile centre comerciale sau în apropierea
unor zone intens circulate. Cele mai solicitate sunt produsele catering tip hamburger, pizza,
preparatele chinezeşti, italiene şi mexicane. Volumul cheltuielilor per client este destul de redus
dar profitabilitatea este susţinută de volumul total al vânzărilor.

B.Serviciile derivate din serviciul personalizat la masă


Serviciul de bar sau bufet
Metoda de servire la bar reprezintă un bun exemplu de ilustrare a tranziţiei între
serviciul de autoservire şi cel de serviciu personalizat, cu un bagaj informaţional şi de
extraservicii amplu. În serviciul de bar consumatorul i-a loc pe scaunele înalte, plasate în faţa
liniei sau frontului de servire, linear sau în formă de „U” Frontulde servire în formă de U permite
barmanului servirea a 10-14 clienţi dar există şi fronturi mari, de servire a 20-28 de clienţi de
către 2 barmani. Acest tip de serviciu nu este gândit pentru un număr mare de clienţi care să fie
serviţi concomitent.
Serviciul de banchet
Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar şi spitalelor, colegiilor,
universităţilor şi micilor restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, în forme circulare,
pătratice sau rectangulare, cu o masă de centru, principală, de protocol pentru invitaţii importanţi,
care sunt serviţi primii. Pot fi servite 6-8 persoane la dineuri private şi câteva zeci de persoane
la reuniuni mai ample, prilejuite de simpozioane, aniversări etc. Stilul de servire este cel
25
american, rusesc sau un stil mixt, combinat, american pentru felurile principale şi rusesc
pentru accesoriile de servire/garnisire. Serviciul are avantajul de a permite cunoaşterea în
avans a volumului de consum, a momentului specific de servire şi a prestabilirii meniului pentru
un preţ negociabil. Nu permite servirea unui număr mare de clienţi concomitent, un chelner
putând servi maximum 10-12 clienţi.
Room-service-ul
Serviciul în cameră este asociat marilor hoteluri deşi unele moteluri şi hoteluri mici pot
oferi un anumit nivel de servicii în cameră. Metoda este laborioasă şi scumpă (consum mare de
efort şi timp), selecţie fiind limitată la o gamă restrânsă de meniuri sau itemi snack .Costurile
mari sunt determinate de necesităţile de transport (lift, troluri mobile, tăvi, platouri cu sistem de
încălzire), fluctuaţiile de cerere şi exigenţele diverse privind standardul de ofertare. Serviciul
este asociat nivelurilor înalte ale pieţei de consum.
Serviciul în maşină (drive-in)
Serviciul la maşină îmbracă 2 forme:
• clientul rămâne în vehicul pentru a consuma meniul comandat(drive-in);
• clientul cumpără şi consumă produsul catering în ex-spaţiul unităţii. „Băieţii de
maşini” preiau comanda şi se întorc cu itemii comandaţi pe tavă, pe care o oferă prin
fereastra portierei. La epuizarea prizei de consum, preiau tava şi plata serviciului consumat.
Serviciul ex- drive- in este o extensie a sistemului take- away, în care clientul comandă
meniul de la bordul maşinii, comanda se transmite prin microfon iar la ieşirea din spaţiul de
parcare primeşte comanda şi plăteşte pentru aceasta.

6.5. Aranjamente speciale de servire


Serviciile speciale se adresează persoanelor cu necesităţi particulare: bolnavi, bătrâni,
pasagerii aflaţi la bordul unui avion etc, şi îmbracă următoarele forme: serviciul centralizat cu
bandă de servire, care se practică în catering-ul spitalicesc. Pacienţii primesc cu o zi înainte lista
de meniu , care cuprinde informaţii privind itemii ofertaţi, mărimea porţiilor şi caracteristici
dietetice. Listele de meniu sunt colectate şi se pregătesc preparatele comandate, la momentul şi
în cantitatea impuse de pacient, cu acordul dieteticianului. În bucătărie există un sistem
centralizat de bandă mobilă pe care se aşază, la capătul de început, lista de meniu cu selecţia
impusă, în funcţie de care decurge producţia catering, prin asamblări succesive ale
componentelor de meniu. Banda este dotată cu un sistem de menţinere a preparatelor exact la
temperatura de servire, ultima etapă, de asamblare, făcându-se cu accesoriile de consum:
ustensile, şerveţele etc. Productivitatea acestei metode este impresionantă: 500 de meniuri în 1-
1,5 ore.
Principalele sisteme care utilizează acest tip de aranjament sunt următoarele:
 sistemul Ganymede în care menţinerea în stare caldă a preparatelor se face prin
aranjament cu căldură uscată sau cu materiale având un control intrinsec de temperatură (punct
Curie caracteristic). În aranjamentul cu căldură uscată, menţinerea la temperatura de servire se
face pe baza energiei termice radiate de banda metalică încălzită la 232°C sau răcită la 2°C
pentru preparatele servite reci. Menţinerea la cald se face pentru maximum 55'. În aranjamentul
cu sistem de retenţie a căldurii se utilizează materiale care sunt parte a vasului de servire, cu un
control intrinsec de temperatură (punct Curie caracteristic), care sunt încălzite la 130°C;
 sistemul Finessa, care utilizează benzi cu pereţi dubli, având în interior o secţiune
metalică dintr-un material cu un control intrinsec de temperatură (punct Curie la 120°C),pe care
preparatul poate fi menţinut 55';
 sistemul Heatrex, în care preparatul este menţinut cald pe o bandă compactă (placă de
bază Heatrex ), în vase de porţelan;

26
 sistemul Stellex, în care preparatele sunt menţinute la cald pe baza energiei radiate de
sistemul electric de încălzire a unor secţiuni ale benzii, care funcţionează cu căldură uscată sau
în sistem bain marie;
 sistemul Helitherm, în care preparatele sunt plasate în vase din porţelan cu pereţii
groşi, care radiază energia necesară pentru menţinerea în stare caldă maximum 30', pe o bandă
din polistiren. Alimentele calde şi reci sunt servite de pe părţile opuse ale benzii, care are
secţiuni distincte pentru carne, peşte, vegetale şi cartofi.
 sistem Temp-Rite, în care platourile cu preparate calde sunt aşezate suprapuse ca şi
platourile pentru preparate reci, ceea ce favorizează menţinerea constantă a temperaturii şi
utilizarea mai eficientă a energiei pe coloanele termice create pe banda de servire;
 sistem de operare cu încălzire diferenţiată în care platoul, tava sau caserola cu produs
catering sunt acoperite cu folii metalizate, pentru controlul puterii câmpului de microunde

6.6. Stiluri de servire a băuturilor


Metoda de servire a băuturilor trebuie să fie complementară celei de servire a
preparatelor, ca standard şi calitate a serviciilor. Există două metode principale de servire a
băuturilor: autoservirea şi servirea personalizată, cu barman.
1. Autoservirea presupune colectarea băuturilor dintr-o vitrină direct de către
consumator. Metoda poate fi completă (servire de la un automat de vânzare) sau asistată de un
operator care mixează/dozează ingredientele de reţetă, pune băuturile în pahare şi le oferă
clienţilor.
a. Autoservira clasică
Băuturile sunt incluse în frontul principal de servire, în vitrine iar selecţia se face de către
consumator, cu plata la capătul liniei. Secţiunea de băuturi s-a constatat că are viteză redusă de
autoservire, ceea ce a impus separarea ei de frontul principal de servire, sub forma unor vitrine
distincte pentru băuturi calde /reci (circuit liber de autoservire);
b. Serviciul de bar
Barul constituie o secţiune distinctă, dotată cu sisteme de dozare automată a băuturilor
(bere, alcool, băuturi soft) şi prezentarea tentantă a acestora în dulapuri sau vitrine de expunere.
c. Serviciul de carusel
Paharele de vin, suc de fructe, lapte, café frapé sunt plasate pe discuri de carusel răcite,
distincte de cele pentru băuturi calde.
d. Automate de vânzare
Băuturile calde/reci, alcoolice /nonalcoolice pot fi comercializate prin unul sau mai multe
automate distincte:
• automate pentru băuturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolată, supe), cu sau
fără zahăr, diferite concentraţii, carbonatate sau plate, conservate (Pepsi, Coca-cola);
• automate pentru băuturi nealcoolice calde şi reci.
e. Serviciul în cameră
Se limitează la câteva snacks-uri şi băuturi prezentate în minibarul din camera hotelului
sau motelului,la sticlă,cutie sau la pahar, pentru impulsionarea consumului.
f. Serviciul de bufet
Oferă băuturi expuse în varianta de predozare (în sticle de bar sau pahare).
g. Serviciul take- away
Presupune prepararea,dozarea, ambalarea şi vânzarea băuturilor standard, cu unele
variaţii de reţetă (aromă, culoare, concentraţie de alcool,zahăr etc).

2. Serviciul personalizat

27
Serviciul personalizat este o metodă de servire în care băuturile sunt transportate şi
servite consumatorului la masă sau la bar de către personalul de servire. Metoda este utilizată la
nivelurile înalte ale pieţei de consum, în restaurante haute cuisine şi cu servicii complete.
a) Serviciul de bar, în care clientul aşteaptă aşezat pe scaunul de bar să fie servit direct de
către barman, care colectează băuturile din vitrina de bar, pe bază de comandă, transparent,în
faţa clientului. În pub-uri şi cafenele consumarea băuturilor se face la bar pe când în barurile de
hotel sau restaurant se face la masă, înainte şi/sau după servirea acesteia;
b) Automate de vânzare a cocktail-urilor, în care dozarea componentelor de reţetă se face
automat, calitatea fiind standardizată iar servirea rapidă;
c) Serviciul la masă, în care clientul lansează comanda de la masă, băuturile sunt
preluate din bar, preparate şi servite la masă, fără ca prepararea să fie vizibilă pentru client;
d) Serviciul de banchet este caracterizat de faptul că băuturile sunt deja alese şi servite la
momente anterior stabilite din cursul mesei, pentru a acompania anumite feluri din meniu.
Servirea se face de către chelner sau la bar, unde se oferă o selecţie amplă de băuturi. Băuturile
comandate sunt servite în sistem inclus dacă au fost prealese de către gazdă, suplimentările fiind
plătite separat de invitaţi;
e) Serviciul în cameră, în care lansarea comenzii se face din cameră sau direct la
serviciul de palier iar băuturile sunt fie preluate de către client fie aduse de chelner în cameră;
f) Serviciul în maşină se face concomitent cu servirea meniurilor. Plasarea se face pe
tăvi/caserole iar consumarea imediat sau după un timp (servire amânată);

28
CAP. VII PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR DE
CATERING

Meniul este forma fundamentală de comunicare a ofertei de produs pe care o face o


unitate de catering clienţilor săi actuali sau potenţiali.
Comunicarea prin meniu trebuie să aibă două aspecte esenţiale:
1) latura de informare corectă, clară, precisă, într-o manieră accesibilă;
2) latura de atragere a atenţiei, influenţare a atitudinii pe termen scurt şi lung privind
produsul şi serviciile de catering, convingere a clientelei că a făcut cea mai bună alegere,
fidelizare a clientelei. Latura de reclamă a meniului trebuie să aibă caracter etic, să reflecte
aspecte reale, lipsite de ambiguităţi tehnice sau falsuri.

7.1. Tipuri de meniuri

Există două forme fundamentale de meniu:


A) meniu table d’hôte (meniu presetat la preţ fix);
B) meniu à la carte (constituit exclusiv pe baza opţiunii clientului, meniu cu structură şi
preţ stabilite pe baza comenzii clientului).
Meniul table d’hôte are următoarele caracteristici:
1) meniu presetat de caterer (meniul zilei sau meniul unei mese din zi: dejun de
exemplu), care lasă fără opţiuni alternative clientul. Clientul poate să accepte sau nu
oferta propusă de caterer, dar, din păcate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela
captivă din şcoli, spitale, unităţi industriale, instituţii publice etc.;
2) meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentare+cafea, de regulă, fiecare curs
reprezentat de un item, maxim 2 – 3 la alegere, pentru actul principal (meniu semi
d’hôte);
3) preţ de ofertare fix, prestabilit de către caterer;
4) ofertare impusă la un anumit moment sau într-un interval restrictiv de timp
(maximum 45-90’);
5) produsele sunt realizate anterior momentului servirii şi, de regulă, conservate.
Meniurile table d’hôte sunt practicate pe scară largă în cantine deoarece sunt comode
pentru servirea concomitentă a unui număr mare de clienţi cu aproximativ aceleaşi necesităţi de
consum.
Meniurile table d’hôte sunt preplanificate ciclic de către caterer pentru asigurarea
diversităţii şi evitarea monotoniei în consum.
Meniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesităţile de consum ale unei
colectivităţi pe o perioadă determinată de timp: o lună, un trimestru etc. Acestea reprezintă seturi
de meniuri concepute pentru consumul într-o unitate de catering care deserveşte o societate
comercială, o cantină de bătrâni sau copii preşcolari, şcoli, colegii sau spitale. Durata unui cilcu
este stabilită în funcţie de sistemul managerial, perioada din an în care se face proiecţia de
consum şi grupele de produs disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru
29
sesizarea modificărilor în cerinţele consumatorilor şi a altor elemente variabile (sezon, producţie
industrială), care afectează cererea de produs catering.

Principalele forme de meniu derivate din forma fundamentală table d’hôte sunt
următoarele:
 meniul de banchet, meniu prestabilit şi oferit la un preţ fix, care nu oferă
posibilităţi alternative de selecţie clienţilor,cu excepţia cazurilor în care clientul îl informează în
avans pe operatorul de catering de exigenţele speciale de consum (meniuri cu profil etnic,
vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de începere a funcţiunii);
 tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, în funcţie de natura funcţiunii
pentru care este organizat şi preţul plătit, plecând de la stilul bufetului de bază, care oferă buşeuri
pre-porţionate, fără ustensile de servire până la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde şi reci,
cu unităţi neporţionate de produs, care sunt porţionate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este
organizat în ocazii speciale ca recepţii cu funcţiuni sociale sau de afaceri, prezentări speciale,
inaugurări sau conferinţe. Bufetul oferă o formă de meniu table d'hôte cu meniu restrictiv, cu o
selecţie limitată la ce se oferă în structura de bufet, cu un preţ prestabilit şi un meniu disponibil la
un moment predeterminat de timp;
 tipul meniului de cafenea, cu următoarele caracteristici:
• promovează un meniu prestabilit, oferit 12-18 ore pe zi;
• promovează preţuri rezonabile, cu itemi individual valorizaţi ca preţ;
• oferă gustări, mese frugale, masa de prânz sau cină;
• oferă o gamă limitată de preparate care sunt gata-pregătite, de obicei de tipul
produselor de confort alimentar, care necesită un timp redus de preparare sau sunt uşor şi simplu
de pregătit (omlete, hamburger etc);
• promovează o formă simplificată de servire, gen autoservire.

Meniul á la carte are următoarele caracteristici:


 promovează meniuri extensive, cu posibilităţi variate de selecţie;
 oferă sub denumirea generică a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandaţi
de client;
 preparatele sunt realizate doar după lansarea comenzii;
 itemii de meniu sunt individual valorizaţi ca preţ;
 meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu preţuri
mari;
 o parte a meniului á la carte este reprezentată de secţiunea „specialitatea casei”- plat
du jour. Această secţiune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de bază cu preţ separat,
care sunt deja pregătite şi sunt schimbate zilnic.

Meniurile á la carte sunt însoţite, uneori, de meniuri speciale de promovare a unor itemi
particulari de meniu (peşte de mare, fructe, vânat), asupra cărora operatorul de catering doreşte
să atragă atenţia clienţilor, pentru încurajarea extinderii experienţei de consum şi amplificării
volumului vânzărilor.
Meniul á la carte este practicat de restaurante cu o ofertă generoasă şi diversificată,
flexibilă şi atractivă pentru segmentul-ţintă de clientelă deservit. Meniurile cu minimum 50-70
itemi, de obicei 100 până la 200, şi 7-12 cursuri alimentare sunt construite pentru o perioadă de
utilizare de 3-6 sau 12 luni iar specialitatea casei este schimbată zilnic sau săptămânal.

Meniurile semi á la carte au 3-7 cursuri alimentare şi maximum 50 de itemi de meniu


individual valorizaţi ca preţ. Sunt practicate în snack-baruri, fast-food-uri, pizzerii, pub-uri,
cafenele etc.

30
Listele de vinuri sau băuturi sunt constituite pe aceleaşi criterii ca şi cele pentru
preparatele propriu-zise din cursurile alimentare pe care le acompaniază. Abilitatea personalului
de servire a băuturilor constă în stimularea încrederii clientului în a nu rata consumarea unei
băuturi potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a băuturilor este mult mai
puţin numeros dar pregătirea acestuia trebuie să fie specială deoarece profiturile din acest
segment de consum sunt mult mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. Servirea
băuturilor impune condiţii speciale de pregătire (dozare-mixare-reglare de temperatură) şi servire
(pahare potrivite tipului de băutură). Diferitele tipuri de liste de băuturi pot fi grupate în 4
segmente principale:
■ lista de vinuri;
■ lista sau meniul de bar;
■ lista de băuturi pentru serviciul în cameră;
■ lista de băuturi pentru promovări speciale.

Lista sau meniul de vinuri se poate prezenta sub următoarele forme:


1. lista sau meniul complet de băuturi, utilizat în restaurantele sau hotelurile de lux unde
valoarea ASP poate fi mai mare iar timpul disponibil pentru experimentarea unor produse noi
depăşeşte 1,5 ore. Lista completă de băuturi se prezintă ca o broşură cu 15-40 de pagini, cu o
scurtă descriere a tipurilor principale de vinuri şi cu precizarea originii acestora. Succesiunea de
prezentare a băuturilor în listă va fi următoarea:
a. vinurile casei;
b. şampanie şi vinuri spumante;
c. vinuri roşii;
d. vinuri albe;
e. lichior, porto, sherry;
f. coniac, gin, vodka, vermut, whisky,
g. bere;
h. ape minerale, sucuri de fructe.
2. liste sau meniuri restrictive de băuturi destinate segmentului de mijloc al pieţei
de consum, unde cererea pentru o listă completă de băuturi este limitată de puterea de cumpărare.
Acest tip de meniu cuprinde câteva tipuri cunoscute de vinuri sau cocktail-uri, pe care
majoritatea clienţilor le pot identifica. În meniurile restrictive este posibilă oferirea băuturilor la
carafă sau la pahar.
3. liste de băuturi pentru banchet sau funcţiuni speciale, tip de meniu restrictiv în care se
oferă câteva tipuri de vinuri care să satisfacă gusturile marii majorităţi a invitaţilor,
binecunoscute, uşor de identificat.
4. listele sau meniurile de bar, care sunt de două tipuri:
- pe suport fix,vitrine pentru băuturi cărora li se precizează denumirea şi preţul,
plasate în spatele sau pe partea laterală a aranjamentului de bar;
- liste plasate pe mese în zona de bar.
Lista sau meniul de bar cuprinde următoarele secţiuni:
o cocktail-uri
o sherries şi porto;
o lichioruri şi brandy;
o vinuri, băuturi spirtoase şi ape minerale.
5. listele sau meniurile pentru serviciul în cameră, care au o extensie determinată de
standardul hotelului şi nivelul de servicii în cameră oferit. Într-un hotel de lux va include itemi
din lista completă de vinuri şi din lista de bar, lista fiind extensivă comparativ cu cea oferită în
serviciile adresate segmentului de mijloc al pieţei de consum, care sunt constituite ca o
combinaţie între lista de bar şi câteva tipuri clasice de vinuri. Serviciul fiind deosebit de
costisitor, se practică astăzi plasarea în camerele de hotel a unui minirefrigerator, în care se
31
introduc cantităţi limitate din câteva băuturi de bază, dotat cu un sistem automat de monitorizare
şi înregistrare a preluării sticlelor din aparat, care include automat preţul acestora în costul total
al serviciilor consumate de client.
6. meniurile pentru promovări speciale îmbracă diferite forme, de la recepţiile organizate
pentru promovarea unei anumite băuturi, la funcţiuni pentru promovarea altora după mesele
principale, prin carduri cu valori atractive sau oferirea unui cocktail gratuit o dată pe lună,

7.2. Criterii de planificare a meniurilor


Principalele criterii de planificare a meniurilor în unităţile de catering sunt următoarele:
1) tipul unităţii sau operării catering în care meniul va funcţiona (restaurant, bar, pub,
cafenea, fast-food, etc), în termeni de calitate şi extensie a ofertei de produs catering, precum şi
standard al serviciilor catering;
2) segmentul- ţintă de clientelă, actual şi potenţial, privit din următoarele perspective:
i. necesităţi şi exigenţe de consum în diferite circumstanţe (cotidian, pentru
mesele principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu în vacanţe
etc.);
ii. disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, în funcţie de statutul
socio-profesional, sex, vârstă, religie, stare de sănătate, autorestricţii bioecologice etc.;
iii. disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, băuturi exotice, incluse
în specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului;
iv. disponibilitatea medie de şedere în spaţiul unităţii de catering;
v. apartenenţa, în anumite perioade din zi sau an, la piaţa captivă sau semicaptivă
din cantine şcolare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unităţilor
turistice;
vi. mobilitatea zonală, naţională şi internaţională a clientului, care influenţează
structura şi exigenţele de consum.
3) disponibilitatea în funcţie de sezon şi accesibilitatea ca preţ a materiilor prime,
ingredientelor, aditivilor şi băuturilor necesare creării tuturor itemilor de meniu
4) destinaţia meniului: meniu breakfast, pentru dejun, cină, gustări, banchet, cafenea,
terasă, fast-food, restaurant etc. Natura, structura, extensia (numărul de cursuri alimentare şi de
itemi circumscrişi fiecăruia dintre acestea) şi standardul meniurilor este determinat direct de
destinaţia acestora;
5) echilibrarea nutriţională şi de aport energetic a itemilor de meniu
6) impactul calităţii de prezentare şi a standardului de ofertare (extensia şi diversitatea
meniului, valoarea şi originalitatea itemilor de meniu, tempoul servirii, succesiunea actelor
alimentare, asocierea preparatelor cu băuturile, profesionalismul alcătuirii şi structurării listei de
meniu etc.) asupra confortului psihosenzorial şi stării de bine în cursul consumării meniului şi
după aceasta (solicitare gastrointestinală, grad şi viteză de asimilare a nutrienţilor, efecte
benefice imediate sau de durată asupra sănătăţii, efecte terapeutice etc.).
Calitatea prezentării şi a servirii meniurilor are efect direct asupra intensităţii iniţiale şi
susţinerii apetitului pe parcursul tuturor actelor alimentare care se succed în meniu,
coeficientului de utilizare digestivă al trofinelor (randamentul de asimilare al trofinelor în
organuismul uman) şi confortul psihofiziologic produs de experienţa alimentară, gândită ca
structură, volum, succesiune, tempou (viteza de succedare a actelor alimentare din meniu).

7) Evitarea strictă a repetiţiei componentelor de bază în cadrul aceluiaşi meniu şi


succesiunea corectă a cursurilor alimentare în meniu. Componentele de bază (carne, cartof, orez,
paste, ciuperci, fasole, bacon, roşii etc.) nu pot fi introduse în 2 acte ale aceluiaşi meniu, chiar
sub forme diferite (pastate, tocate, prăjite, fierte, sotate, rotisate etc.). Actele alimentare au o
succesiune în meniu astfel încât fiecare curs să pregătească „intrarea în scenă” a următorului
32
curs, să-l pună în valoare şi să-l completeze. Succesiunea clasică a actelor alimentare (hours
d’ouvre, preparate lichide, preparate din paste, ou, peşte, antreuri, preparate de bază, desert,
brânză, fructe, cafea), acompaniate corect de băuturi, are justificare ştiinţifică, deoarece permite
satisfacerea graduală a nevoilor alimentare şi instalarea treptată a stării de saţietate. De exemplu,
un meniu nefinalizat prin desert are o putere de saţietate manifestată pe o perioadă mai redusă
decât un meniu terminat cel puţin cu un fruct.
8) Evitarea strictă a repetiţiei ingredientelor şi aditivilor de culoare, gust, aromă, textură
în cadrul aceluiaşi meniu. Condimentele puternice (ceapă, usturoi, mărar, cimbru, coriandru,
mentă etc.) vor fi utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din meniu. Nu este
permisă utilizarea aceluiaşi vin la două preparate din cadrul aceluiaşi meniu.
9) Asigurarea diversităţii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, aromă, textură,
pentru itemii cursurilor din cadrul aceluiaşi meniu. Preparatele şi băuturile vor fi divers şi corect
colorate, aromatizate, asezonate, cu texturi diferite (consistente, semiconsistente, semifluide,
fluide), sosuri cu o fundaţie diferită (stock, demi-glacé, veloute etc.). Preparatele fade vor fi
asociate cu cele gustoase, aromate, cele tari cu cele moi, preparatele vor fi divers colorate şi vor
avea gusturi diferite dar compatibile în cadrul aceluiaşi meniu, produsele greu digerabile vor fi
asociate cu cele uşoare, frugale. Băuturile trebuie să pună în valoare preparatele, trebuie să
pregătească „intrarea în scenă” a actului alimentar pe care-l acompaniază, să o promoveze şi să
faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea experienţei de consum.
10) Armonizarea preparatelor din lista de meniu cu băuturile din lista de vinuri.
Regulile generale care trebuie respectate la servirea băuturilor sunt următoarele:
1. vinurile vor fi introduse progresiv în meniu, de la cele uşoare şi delicate la cele pline,
de la vinurile obişnuite la cele de înaltă calitate, de la cele tinere la cele învechite;
2. la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai întâi vinurile albe seci urmate de
vinurile roşii şi terminând cu vinurile albe dulci;
3. vinurile vor fi în perfectă armonie cu tipul cursului alimentar pe care-l acompaniază;
4. şampania poate acompania orice curs alimentar, în varianta de şampanie seacă, la
felul dulciurilor servindu- se o şampanie semidulce;
5. vinurile rose pot fi servite după orice fel alimentar deşi nu sunt recomandate pentru
evenimentele cu un înalt grad de formalism;
6. vinurile albe seci sunt servite cu felul de peşte, carne albă sau fructe de mare;
7. vinurile roşii se servesc la cărnurile roşii (vânat, carne de vită);
8. vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor;
9. Porto se serveşte cu felul de brânză şi desert.
11)Respectarea restricţiilor terapeutice, de dietă, etnice, religioase, bioetice impuse de
segmentul particular de clientelă deservit.
O tendinţă care se manifestă tot mai accentuat astăzi este aceea de asimilare a unor
particularităţi etnice, impuse de diferitele culturi ale minorităţilor care coexistă în cadrul unei
naţiuni. Amplificarea circulaţiei turistice internaţionale şi stimularea interesului prin mijloace de
media în cunoaşterea specificităţi unor bucătării tradiţionale a contribuit la modificarea atitudinii
consumatorului faţă de produsele noi aduse de tradiţia altor etnii.
Religia unei naţiuni influenţează substanţial obiceiurile alimentare ale acesteia.
Alimentaţia zilnică sau cea prilejuită de ocazii speciale (festinuri, aniversări, sărbători speciale)
este restricţionată de unele dogme religioase. Creştinii nu au obiceiuri alimentare mult afectate
de religie. Unii dintre aceştia sunt vegetarieni din considerente morale iar alţii pot refuză să
consume carne în zilele de vineri. Sărbătorile creştine sunt marcate prin consumul de alimente
tradiţionale: ouă, cozonac şi miel la cuptor de Paşte.
Musulmanii celebrează naşterea lui Mohammed la sfârşitul lui februarie sau începutul lui
martie prin post, în care carnea şi alcoolul sunt interzise..
Adevăraţii budişti sunt vegetarieni, iudaiştii au restricţii alimentare stricte. Carnea de
porc, peşte sau pasăre vânată este interzisă..
12) Puterea de cumpărare şi disponibilitatea, în termeni de timp şi bani, de consum a
serviciilor de catering. Planificarea meniurilor se face având clientul, cu necesităţile şi exigenţele
33
sale, inclusiv financiare, în centrul atenţiei politicilor de catering şi marketing. Fiecare tip de
unitate îşi proiectează operarea catering şi oferta inclusă în meniu în funcţie de client şi
concurenţă, pentru a câştiga clientul şi a surclasa concurenţa. Profilul este dictat de volum şi
structura de consum, care poat fi reglate prin planificarea corectă a meniurilor, ca ofertă şi preţ.

7.3. Caracterizarea listelor de meniu


Caracterizarea listelor de meniu se face prin prisma următoarelor aspecte:
a) prezentarea generală
Prezentarea generală este deosebit de importantă pentru identificarea imaginii şi a
personalităţii unităţii sau departamentului de catering alimentar. Principalele caracteristici ale
unui meniu trebuie să fie următoarele:
 meniul trebuie să fie atractiv. Prima impresie pe care trebuie să o facă un meniu
este aceea că este interesant şi atractiv, aşa încât clientul să-şi dorească să-l parcurgă;
 lista de meniu trebuie să fie curată, editată pe o hârtie de bună calitate, protejată de
o folie impermeabilă la umiditate şi grăsimi, care va fi menţinută în perfectă stare de curăţenie
şi reînnoită periodic;
 meniul trebuie să fie uşor de citit. De obicei, grupurile de produse catering oferite
sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentaţi în succesiunea actelor alimentare, de la
antreuri la desert şi cafea, denumirea generică a grupului de temi fiind prezentată cu caractere
distincte. Utilizarea unor elemente atractive de grafică, a unei alternanţe de spaţii colorate şi
monocolore determină o selecţie simplă, directă şi plăcută.
 meniul trebuie să completeze sfera instrumentelor de vânzări abordate de o unitate
de catering şi trebuie să fie în perfectă concordanţă cu natura ocaziei pentru care se organizează
funcţiunea de catering;
 meniul trebuie să se constituie într-un instrument de asistare a clientului în luarea
deciziei de servire şi de dirijare a selecţiei de consum spre itemii valoroşi, unicat sau care
individualizează operarea catering dintr-o unitate.
b) conţinutul meniului
Conţinutul informaţional şi valoric al unui meniu poate fi analizat din următoarele
puncte de vedere:
 limbajul trebuie să-l ajute pe client să-şi selecteze simplu şi uşor itemii de meniu iar
acolo unde se face o traducere a denumirii itemilor de meniu aceasta trebuie să fie corectă aşa
încât clientul să identifice corect produsul şi să aleagă ştiind exact ceea ce i se va oferi;
 corectitudinea mesajului transmis de meniu este indiscutabilă în termeni de preţ şi
disponibilitate a itemilor oferiţi ca standard şi calitate;
 preţurile practicate trebuie să acopere costul total de producţie şi să includă o valoare
adăugată care să creeze o competiţie reală şi corectă între unităţile care operează pentru un
segment similar de consumatori.
Factorii care afectează strategia de preţuri sunt dimensiunile şi tipul de operare catering,
accesibilitatea în timp şi spaţiu, nivelul de profit, nivelul de competiţie. Pentru atragerea
clienţilor se practică reduceri speciale de preţuri şi gratuităţi pentru produsele noi ca şi structuri
de preţuri cu un procent minim de valoare adăugată, raportat la nivelul caracteristic sectorului în
care unitatea catering funcţionează.
 oferta de produs catering care trebuie să fie cât mai variată şi atractivă aşa încât
consumatorul să fie tentat să experimenteze atât produse-lider, cu valori GP(gross profit) reduse
cât şi produse de bază (băuturi, gustări, fantezii), care amplifică volumul vânzărilor şi nivelul de
profit. Selecţia poate fi dirijată spre produsele valoroase din lista de meniu (elemente de
34
coloraţie, grafică, spaţiere atractive, care atrag atenţia) inclusiv prin informaţiile oferite de
personalul de servire.
c) mărimea şi forma
Dimensiunile şi forma cărţii de meniu trebuie să sublinieze caracteristica de unicitate a
unei unităţi de catering, dar trebuie alese pe criterii de comoditate şi accesibilitate a informaţiei.
d) extensia în volum a cărţii de meniu
Meniurile extensive sunt destul de greu de parcurs, selecţia realizându-se dificil în timp
ce listele restrânse de meniu au şanse reduse de a da senzaţia de satisfacere a necesităţilor de
consum şi a exigenţelor de diversitate.
e) echilibrarea valorii alimentare a componentelor de meniu
Valoarea nutriţională a meniurilor este considerată a fi mai importantă în sectorul de
sănătate decât în cel comercial, unde a fost mult timp ignorată sau pusă în umbra valorii de
prezentare. În sectorul social meniurile se adresează unei clientele formate din rezidenţi captivi
pe perioade lungi de timp, fără alternativă în asigurarea surselor principale de nutrienţi. În
sectorul comercial clienţii vin să experimenteze produse sau meniuri diferite de cele clasice,
consumate zilnic în spaţiul casnic. În ultimii ani consumatorii au devenit tot mai atenţi la
încărcătura nutriţională a meniurilor oferite de unităţile de catering, impunând diete speciale
(vegan, hipocalorice, hiposodate, hipercolesteromiante), pe care operatorul de catering trebuie
să le includă în oferta catering

7.4. Constituirea listelor de meniu


Principalele aspecte care trebuie luate în consideraţie la constituirea listelor de meniu
sunt următoarele:
A. Metoda de editare, cu următoarele variante:
 scris de mână, lizibil, într-un stil plăcut, metodă adoptată de unităţile mici de
catering;
 metoda offset litho;
 listare pe imprimantă laser,cuplată la un calculator.
B. Forma listei de meniu este cea corespunzătoare unei foi cu 1,2,3 sau 4 coloane
paralele, verticale sau forme speciale, atractive, pentru meniurile destinate momentelor speciale sau
promovării vânzărilor;
C. Dimensiunea listei de meniu este cea corespunzătoare formatului A din seria
„O” (841x1189mm) până la A7 (105x74 mm);
D. Tipul şi culoarea hârtiei
Grosimea hârtiei este determinată de forma de prezentare a listei de meniu, de gradul de
protecţie al hârtiei şi de frecvenţa de utilizare (suvenir, utilizare zilnică, periodică, sezonală).
Greutatea hârtiei,exprimată în g/m2,variază între 120-500. Culorile introduse în reprezentările
grafice din cărţile de meniu trebuie să fie bine armonizate, culoarea aleasă trebuind să nu
afecteze lizibilitatea textului. Protejarea hârtiei listelor de meniu se face în 3 variante:
 lăcuire cu un lac incolor;
 laminare, într-un film fin, transparent, la cald;
 plasticizare, prin încapsulare între 2 foi subţiri, transparente de material plastic.
E. Caracterele de tipărire afectează lizibilitatea textului din lista de meniu, de obicei
nu mai mult de 2-3 stiluri diferite de tipărire nefiind utilizate, unul pentru titlurile principale şi
subtitluri şi unul pentru denumirea itemiior din listă şi descrierea acestora. Un stil prea elegant sau
antic poate produce o stare de confuzie. Se recomandă stilul Times New Roman, Italic 10 sau Bold.

35