MATERII PRIME SI MATERIALE FOLOSITE IN INDUSTRIA CARNII

Materii prime
Carnea

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de “carne” se intelege carcasa

mamiferelor în condițiile în care rezultă după sacrificarea animalelor, adică după îndepartarea
subproduselor comestibile și necomestibile și a parților utilizabile în alte domenii de activitate
decît industria alimentară.
Carnea reprezintă de fapt musculatura carcasei împreuna cu toate țesuturile, adică împreună
cu tesutul conjunctiv, tesutul adipos (grăsimea), tesutul osos, vasele de sînge și nervii care se
gasesc în musculatură. Proporția acestor țesuturi în carne este diferită în funcție de calitatea
acesteia, care la randul ei este determinată de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrașare și de
regiunea anatomică depe carcasă.
Comercializarea catre consumator a carnii se face insa sub forma transata, dezosata,
portionata si ambalata. Pe tot traseul de la sacrificare pana la consum, frigul artificial are un
rol esential in conservarea carnii.
Clasificarea carnii
După starea termică, carnea de bovine poate fi:
 Zvîntată (carne proaspătă a animalului sacrificat)
 Refrigerată (carnea animalului proasăt sacrificat ținută la frigidere t 0-5°C)
 Congelată (carnea păstrată la congelator la t -12...-15°C)

Carnea caldă este reprezentată de carnea neracită care se livrează direct fabricilor de mezeluri,
la maximum o ora de la tăierea animalelor.

Carnea zvăntat este carnea racită în condiții naturale, avînd la suprafată o pojghiță
uscată (durata de păstrare. 12 ore) (t ≈ 10°C).

Carnea refrigerata este carnea racită în bine pînă în adîncul mușchiului de carne
(la os) temperatura de 0...40°C (durata de pastrare de la este de maximum 72 h) (t ≈ 100C).

Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os)
temperatura de maximum -12°C (pentru export carnea se congeleaza la -12°C în adîncul ei).
Durata de păstrare poate fi mult mai mare pînă la 6 luni 1an și mai mult.

Grasimi
Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistetă tare (slanina de pe spate),
care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu 2% sare,
durata de pastrare fiind de minimum 24h la 20°C.

Tehnologia fabricării preparatelor din carne

In linii mari, fabricarea preparatelor de carne cuprinde urmatoarele operatii:

· Receptia materiilor prime si a ingredientelor;

· Transarea, dezosarea si alegerea carnii de vita si porc;
· Sararea carnii;
· ;
· Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la frigider pentru maturare;
· Prepararea pastei;
· Condimentarea;
· Umplerea pastei in membrane; afumarea calda a mezelurilor;
· Fierberea-racirea;
· Afumarea rece a mezelurilor;
· Portionarea si eventuala ambalare;
· Receptia produsului finit;
· Depozitarea si livrarea;
· Transportul.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului

Transarea – dezosarea – alegerea

Transarea este operatia de decupare (impartire) a carcasei sau a carnii pe portiuni, cu limite
anatomice precise, in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie.

Dezosarea (ciontolirea) este operatia de separare a carnii de pe oase. Dezosarea sau fasonarea
portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se face astfel:

Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu
valoare alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,
cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de sange, stampile), realizandu-se si impartirea pe
categorii.
Operatiile de transare – dezosare – alegere se executa in spatii special amenajate, conditionate
(temperatura aerului = 10°C si φ<75%), bine iluminate si in conditii de stricta igiena.

Pregatirea materiilor prime

Slanina se sareaza in proportie de 2 – 2,4 kg sare la 100 kg slanina. Dupa sarare, se
depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2+5°C.

Pregatirea compozitiei
Carnea de vita conservata prin sarare uscata se toacă mașini de toca industriale (volf) prin sita
cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (17 kg apa la 100 kg
carne) si polifosfat de sodiu.

Umplerea (sprituirea) compozitiei in membrane este un proces de deformare plastica

realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia
de minima rezistenta si numai atunci cand presiunea de deplasare ajunge la o anumita valoare.

Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salamul in mate

curate, rotocoale de vita sau membrane artificiale cu diametrul de 40 – 70 mm, formandu-se
batoane de 40 – 60 cm lungime.
Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrane, batonul se „intareste” prin legarea
capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului de bat. Se executa si
legari transversale si longitudinale, mai ales in cazul membranelor naturale. Dupa legare, se
stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

Tratamentul termic
Necesitatea aplicarii diferitelor tratamente termice in cazul preparatelor din carne este
determinata de scopul urmarit si anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau
de a face produsul conservabil pentru o durata mai mare de timp.

Dupa o pauza de 2 – 10 minute de la umplere si legare, batoanele agatate pe bete si

asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului consta in
afumare calda, tratament termic in apa sau in abur, afumare rece.

Afumarea calda. Afumarea este operatia prin care un produs alimentar se supune
actiunii fumului – aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea
reprezinta o modalitate de ameliorare a capacitatii de conservare dar si o modalitate de
imbunatatire a calitatilor senzoriale ale produsului finit. Fumul este produs de generatoarele
de fum si introdus intr-o incinta de afumare (celula) la anumiti parametri (temperatura, viteza
de circulatie a fumului, densitatea fumului).
 Batoanele de salam se introduc in afumatorie unde se face mai intai o uscare a
membranelor la temperatura de 45 - 75°C, timp de 25 – 35 minute, dupa care se realizeaza
afumarea calda la 75 - 95°C, timp de 35 – 45 minute, pana cand membranele capata o culoare
caramiziu-roscata.
Tratamentul termic in apa sau in abur. Dupa afumarea calda, batoanele de salam se
introduc in cazane cu apa sau in celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la
temperatura de 7275°C, timp de 1 – 1,5 ore, pana cand in centrul geometric al produsului se
atinge temperatura de 6869°C.
Afumarea rece. Dupa tratamentul termic in apa sau in abur, batoanele se afuma la
rece, la temperatura de 1540°C, timp de 4 – 8 ore.
Depozitarea produsului finit
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurstilor de porc, salam fiert afumat
1. Transarea – dezosarea – alegerea

Pentru obtinerea crenvurstilor se foloseste carne de porc pe care o transam din aceeasi carcasa
din care obtinem si carnea necesara fabricarii salamului de vara.

2. Pregatirea compozitiei

Materia prima se conserva ca si materia prima folosita la fabricarea salamului de vara.

Generalitatile si semifabricatele se prelucreaza diferentiat pentru obtinerea bradtului, in
functie de adaugarea derivatului proteic la malaxarea carnii cu saramura sau direct in cuter.

In cazul in care adaugarea derivatului proteic se face direct la cuter la fabricarea bradtului din
carne malaxata cu saramura, prelucrarea se realizeaza astfel: se introduce in cuter o parte din
apa de hidratare aferenta derivatului proteic din soia utilizat si imediat derivatul. Dupa cateva
turatii ale cuterului, se adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata si apoi
carnea, condimentele, pigmentul de sange si celelalte adaosuri.

Prelucrarea la cuter se face pana la obtinerea unei paste cu aspect lucios, omogena, adeziva la
mana.

starea termica a carnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne calda, carne

3. Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia obtinuta se introduce in mate de oaie sau de porc cu diametrul de 18 – 28 mm,
formandu-se prin rasucire bucati de 12 – 15 cm lungime, in sirag.

4. Tratamentul termic
Aplicarea tratamentului termic este necesara datorita scopului urmarit si anume: de a face
produsul adecvat pentru consum imediat si de a-l face conservabil pentru o durata mai mare
de timp.
Dupa o pauza de 2 – 10 minute de la umplere, siragurile de crenvursti asezate pe rame sunt
supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurstilor consta in: afumare calda,
tratament termic in apa sau in abur si racire.

Afumarea calda.
Afumarea se face in scopul conservarii produsului finit si pentru a asigura gustul si mirosul
specifice de afumat. Asezati pe bete, crenvurstii se introduc in afumatorie la temperatura de
45-75°C, timp de 10 – 15 minute, pentru zvantarea membranei, apoi se ridica temperatura la
75-95°C, timp de 20 – 30 minute, pentru a se face afumarea calda. Crenvurstii se tin la fum
pana cand membrana capata o culoare rosiatica.

Tratamentul termic in apa sau in abur.

Dupa afumarea calda, crenvurstii sunt supusi tratamentului termic in abur, care se realizeaza
tot in celulele de afumare. Acest tratament se face la temperatura de 72-74°C, timp de 10 – 20
minute, urmarindu-se ca in interiorul produsului, in centrul geometric, temperatura sa ajunga
la 68-69°C.

Racirea.
Dupa aplicarea tratamentelor mentionate anterior, crenvurstii se racesc sub dus de apa rece.

Depozitarea produsului finit

Crenvurstii se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura
de +2+5°C, φ = 85%, maxim 3 zile.
Crenvurstii se depoziteaza asezati pe bete si rastele, cu spatii intre siraguri pentru a
permite circulatia aerului si zvantarea, la temperatura de +2+5°C. marcarea crenvurstilor se
face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie sa fie avizate de Ministerul
Sanatatii. Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorata sau imprimata a
ambalajului.
Preparatele din carne din grupa „carnati” se marcheaza prin atasarea unei etichete la
unul din capetele siragului care cuprinde urmatoarele inscriptionari:
- denumirea producatorului si localitatea;
- denumirea sortimentului;
- numarul documentului tehnic normativ de produs;
- componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
- data fabricatiei si termenul de valabilitate sau „Valabil pana la”;
- conditii de pastrare.

Schema tehnologica de obtinere a crenvurstilor de porc

Condimente și adusuri Materia primă Materiale

Recepția calitativă și cantitativă

Depozitare
La t aer =0..4°C,
max 72h

Tranșarea

Dezosarea

Alegerea

Sărare

Mărunțire prin cuterizare

(la cutere)

Umplerea în membrane

Afumare caldă
t=75-95°C tim – 20...30min

Tratament termic
Fierbere la abur sau în apă
t= 72-74°C timp-10...20min
 Răcirea

Depozitare
t 0-5 °C
umiditatea 58%