1.

Variantele cupajului de probă

Noţiuni generale: operaţia amestecării a două sau mai multor vinuri din soiuri şi podgorii
diferite, de diferite tipuri, din diferiţi ani de recoltă se numeşte cupajare, iar amestecul obţinut se
numeşte cupaj. Cupajul din producere se face în baza cupajului de probă ( de laborator).

Scopul lucrării: este obţinerea lotului mare de vin de calitate sporită şi omogenă, - de a şti
indicii chimici şi microbiologici al componentelor de cupajare; -de a efectua calculul matematic
şi a pregăti cupajul de probă; -de a putea îndeplini corect fişele de degustare şi de cupajare; -de a
alege varianta optimală şi proporţia materialelor pentru cupajul de producţie.

Utilaj şi materiale: cilindre gradate cu dopuri, baloane, colbe, materiale pentru cupajare,
maşini de calcul, foi de cupajare, pocale de degustare.
Modul de lucru: fiecare student primeşte sarcina individuală, îndeplinirea este organizată
în următoarea ordine:
1. Degustarea materialelor de cupajare şi completarea fişei de degustare;
2. Verificarea indicilor chimici (tărie, zaharitate, aciditate titrabilă) a componentelor;
3. Controlul microbiologic al materialelor de cupajare;
4. Alegerea convenţională a variantelor - raportul dintre materialele de cupajare;
5. Calcularea cupajului, numeraţia cilindrelor şi stabilirea ordinii de dozare componente
6. Îndeplinirea cupajului de laborator în conformitate cu variantele preconizate:
7. Degustarea variantelor de cupajare cu îndeplinirea fişei de degustare;
8. Alegerea variantei optimale în baza rezultatelor obţinute.
Notă: Dacă indicii chimici şi microbiologici sunt cunoscuţi, punctele 2 şi 3 nu se îndeplinesc.
Fiecare variantă se îndeplineşte într-un cilindru gradat, se toarnă cantitatea necesară a
fiecărui material în raportul stabilit. Cilindrul se astupă cu dop, se agită intens şi conţinutul
cupajului se păstrează 1 – 12 h pentru asimilare şi odihnă;
Tehnica securităţii: atenţie în lucrul cu vasele de sticlă, în caz contrar, cioburile aruncaţi-le
în lada cu gunoi. Aveţi grijă să nu vă tăiaţi. Nu gustaţi fluidele necunoscute, fiţi atenţi la
indicaţiile profesorului.
Întrebări de autocontrol:
1. Cu ce scop se efectuează cupajul de producţie?
2. Ce tipuri de cupajare cunoaşteţi?
3. Cu ce scop se îndeplineşte cupajul de probă?
4. Care sunt etapele de lucru la cupajul de probă?
5. Cum se alege varianta optimală pentru cupajul de producţie?

2. Calcule tehnologice la cupajare;

Noţiuni generale:
1. Cupajul din vinuri cu un indice, spre exemplu – alcoolul, calculul se efectuează după
metoda steluţei (¤) Cramer, respectând următoarele reguli:
1.1 În (¤) se includ indicii condiţiilor materialelor utilizate în cupajul dat – unul mai mic,
celălalt mai mare (comparativ cu tăria cupajului preconizat);
1.2. Numărul (¤) pentru calcul variază (n-1), în dependenţă de numărul materialelor antrenate
în cupaj;
1.3. În (¤) calculate se cer a fi incluse materialele pentru cupajare;
 1.4. Materialul, care se apllică la cupajare în volum mai mare, poate persista în mai multe (¤)
calculate;
1.5. În partea stângă a (¤) se înscriu condiţiile componentelor îniţiale, în centrul ei – condiţia
dorită a cupajului şi în dreapta – diferenţa valorilor pe diagonala;
1.6. Pe orizontală, cantitatea materialelor 1 (n 1) corespunde diferenţei tăriilor părţii (n2-n0), iar
al diferenţa - n0-n1 arată consumul materialului doi (n2), după cum indică săgeţile: Dacă
materialele de cupajare întră în componenţa mai multor (¤), atunci în raportul cantitativ se ia
suma acestor părţi;
1.7. Cantitatea fiecărui material, folosit la cupajare, este proporţional părţilor calculate în (¤),
conform ecuaţiei: V0- - - - - - - n0 de unde: V0 ¿ (n0-n1)
V1- - - - - - - (n0-n1), V1 = ----------
unde V1 şi V0 – volumele: unui component şi cupajului;
1.8. Verificarea calculelor se face în unităţi de alcool conform ecuaţiei:
X1 ¿ V1 + x2 ¿ V2 = x0 ¿ V0
2. Calculul cupajului cu 2 indici (spirt şi zahăr), se foloseşte rezolvarea algebrică
universală, care prevede alcătuirea bilanţului – unităţilor de spirt şi zahăr, alcătuind sistema din
3 ecuaţii:
X1V1 + X2V2 +...XnVn = X0V0 (bilanţ matematic după unităţi de spirt)
Y1V1 + Y2V2 +...YnVn = Y0V0 (bilanţ după unităţi de zahăr)
V1 + V2 +...Vn = V0 (bilanţ după volum)
Unde X1...Xn, X0 – tăria componentelor şi a cupajului;
Y1...Yn, Y0 – zaharitatea componentelor şi cupajului;
V1...Vn, V0 –volumul componentelor şi cupajului;

3. Calculul cupajului putem aplica grafic în sistemul de coordonate x–y, găsindu-se

punctele componentelor corespunzătoare tăriei şi zaharităţii, pe axa absciselor -spirtul, iar pe cea
a ordonatelor – zaharitatea. Punctele obţinute se unesc între ele cu segmente în triunghi (3
componente), dreptunghi (4 componente) sau poate fi polilater la cupajul din mai multe vinuri.
Dacă punctul format de indicii cupajului finit se încadrează în interiorul triunghiului (fig. 8),
reiese că cupajul e posibil şi, invers, dacă este în afara lui – pentru cupaj e necesar de ales alte
materiale, pentru că problema e irezolvabilă. În cazul dacă acest punct se află pe o catetă,
înseamnă că acest cupaj se va pregăti numai din două componente.
După interpretarea figurii geometrice şi indicarea punctului cupajului - K, prin acest punct şi
unul din vârfurile triunghiului se duce o dreaptă KA până la intersecţia cu cateta opusă (fig.9).
Măsurând (mm) segmentele obţinute alcătuim raportul materialelor: V1, V2 , V3 corespunzător
punctelor din plan - A , B , C :
VA = ak / Aa; VB = (aC / BC ) ¿ (AK / Aa); VC = (aB / Bc ) ¿ (AK/Aa) în da
V1 = V0 x VA (dal)
V2 = V0 x VB (dal)
V3 = V0 x VC (dal)
 Fig. 9: Interpretarea grafică a cupajului din 3 componente cu 2 indici chimici (spirt-zahăr)

Scopul lucrării: însuşirea metodelor de calcul, lucrul individual, - calcularea unităţilor de

spirt şi zahăr, -alegerea metodei de calcul şi analiza compoziţiei materialelor iniţiale; -capacitatea
rezolvării situaţiei la calcularea unor cupaje specifice exact, până la cifra 3 după virgulă;

1. Metodica de calcul a cupajului cu un singur indice:

Exemplul 1: De calculat raportul componentelor cupajului şi de verificat dacă avem la
dispoziţie trei vinuri cu tăria: x1=10%v, x2=12%v, x3=17%v, din care se va pregăti cupajul în
volum de 5000 dal cu tăria de 14%
10 3 12 3 vinului V1corespunde 3 părţi
14 14 - - - - - V2 - - - - - - - - 3 părţi
17 4 17 2 - - - - -V3 - - - - - - - - - 6 părţi
- - - - - - - - - -- Total: 12
V1 = V2 = 5000 ¿ 3 / 12= 1250 dal; V3 = 5000 ¿ 6 / 12= 2500 dal

Verificarea: (10 ¿ 1250 + 12 ¿ 1250 + 17 ¿ 2500) / 5000 = 14%v.

2. Calculul cupajului după metoda algebrică:

Exemplul 2: Este necesar de pregătit 5000 dal cupaj a vinului Porto cu condiţiile – spirt 18 %v
şi zahăr 10%, folosind pentru aceasta următoarele materiale: rămăşiţa cupajului precedent – 1000
dal, 18 / 10 %, vin sec cu tăria de 11 %v; spirt rafinat cu tăria de 96 %v şi must concentrat cu
zaharitatea 80 %. De calculat volumul materialelor cupajate şi de verificat.
Alcătuim sistema ecuaţiilor cu 3 necunoscute:
1000 + V2 + V3 + V4 = 5000
18 ¿ 1000 + 11V2 +96V3 = 18 ¿ 5000
10 ¿ 1000 + 80V4 = 10 ¿ 5000
din a 3 ecuaţie calculăm V4: 80V4=40000; V4 = 40000/80 = 500dal
din prima ecuaţie aflăm V2: V2 = 5000 – 1000 – V3 – 500 = 3500 –V3.
Includem aceste rezultate în ecuaţia a doua:
18000 + 11(3500 – V3)+96V3= 90000
85V3 = 33500
V3 = 394,1 dal
V2 = 5000 – 1000 – 394,1 – 500 = 3105 dal
Verificarea după spirt: 18 ¿ 1000+11 ¿ 3105,9 + 96 ¿ 394,1 / 5000 = 18%v
după zahăr: 10 ¿ 1000 + 80 ¿ 500 / 500 = 10%
după volum: 1000 + 3105,9 + 394,1 + 500 = 5000 dal.
 3. Calcularea cupajului după metoda grafică (fig. 9):
Exemplul 3: Se dau trei vinuri brute A, B, C, cu condiţiile corespunzătoare după spirt (%v) şi
zahăr (%): (15 / 8); (10 / 5) şi (9 / 10).Trebuie de pregătit 2000 dal de cupaj cu condiţiile (12 / 8).
De calculat volumul componentelor şi de verificat.
Găsim coordonatele X – Y a tuturor materialelor, analizăm grafic posibilitatea cupajului şi
determinăm raportul segmentelor:
Pentru materialul A: (aK / Aa) =27mm / 58mm = 0,466
Pentru mat. B: (aC / BC) ¿ (AK / Aa) = (20/51) ¿ (31/58)=0,392 ¿ 0,53=0,209
Pentru mat. C:(aB / BC ) ¿ (AK / Aa) = (31/51) ¿ (31/58)=0,608 ¿ 0,53=0,325
Unităţile obţinute a raportului fiecărui material pentru cupajare se calculează în dal prin îmulţirea
la volumul cupajului (100%)
VA = 2000 ¿ 0,466 = 932 dal
VB = 2000 ¿ 0,209 = 418 dal
VC = 2000 ¿ 0,325 = 650 dal
Verificare: - după spirt: 15 ¿ 932 + 10 ¿ 418 + 9 ¿ 650 / 2000 = 12%v
- după zahăr: 8 ¿ 932 +5 ¿ 418 + 10 ¿ 650 / 2000 = 8,02%
- după volum: 932 + 418 + 650 = 2000 dal

4. Lucrul individual cu atingerea obiectivului profesional prin cunoştinţe matematice:

Problema 1: Este necesar de pregătit 3000 dal de cupaj cu tăria 16%v, avînd următoarele
materiale: Vin brut V1 cu tăria (n1 =10%v); V2 (n2 = 12%v); V3 (n3 =8%v) şi spirt V4 cu tăria (n4
=96%v). De calculat volumul materialelor V1, V2, V3, V4, şi de verificat.

Problema 2: Trebuie de pregătit 6000 dal de cupaj ce conţine spirt 18,5%v şi zahăr 7,1%. Cît va
trebui pentru acest cupaj vin brut tare (V 1) cu condiţiile – 18,0%v / 3,0%; spirt rafinat (V 2) –
96,5%v şi must concentrat (V3) – 80%. De calculat şi verificat.

Problema 3: Avem la dispoziţie vin brut V1; V2; V3; cu condiţiile după spirt (%v) şi zahăr (%)
respectiv: (10 / 9); (14 / 12); (8 / 11). Trebuie de pregătit cupaj K = 11 / 10% în volum de 5000
dal. De rezolvat după metoda grafică şi de verificat.

Întrebări de autoevaluare:
1. Care metodă de calcul se consideră cea mai universală?
2. Ce reguli şi condiţii se respectă la aplicarea steluţelor?
3. Care este metoda prin care se cunoaşte posibilitatea îndeplinirii cupajului?
4. Care-s avantajele şi neajunsurile metodei grafice de calcul?