Sunteți pe pagina 1din 43

4.4.3.3. Fermentaţia rece cu convenţională.

Avantajele procesului
maturaţie accelerată într-un vas sunt:
cilindro-conic • atenuarea finală este atinsă
În acest proces, adaosul drojdiei foarte rapid
se face la 6-7ºC, iar apoi temperatura se • diacetilul este rapid şi sigur
ridică la 8-9ºC. În acest proces, această îndepărtat
temperatură maximă este menţinută iar • berea produsă în acest mod are o
berea este transferată la rezervorul calitate foarte bună
cilindro-conic la aceeaşi temperatură (fig. Procesul a fost utilizat cu succes ca o
4.4.9.). fermentaţie la presiune.
Fig. 4.4.9 Fermentaţie rece cu
maturaţie forţată într-un vas cilindro- 4.4.3.5. Fermentaţia sub
conic presiune
În timpul transferului, se adaugă Dacă se lasă temperatura să
cca. 10% bere tânără în faza de spumă crească mai mult, de exemplu peste 20*
scăzută la berea verde.Ca rezultat se C, atunci se formează mai multe produse
obţine o drojdie activă de fermentaţie secundare de fermentaţie. Acest lucru se
viguroasă în bere, care reduce apoi întâmplă fără restricţie până când
cantitatea de diacetil încă prezent până formarea de diacetil suplimentar şi alte
sub valoarea pragului limită. După aceea produse secundare este limitată de
se răceşte la temperatura de depozitare presiune ( fig. 4.5.1). Aceasta presupune,
de -1ºC şi păstrată la această desigur, că vasele sub presiune sunt
temperatură timp de o săptămână. Când disponibile /autorizate pentru folosirea la
se ajunge la atenuarea finală, care presiunea cerută.
trebuie să fie cât mai apropiată de Fig. 4.5.1 Fermentaţia sub presiune
atenuarea limită, drojdia trebuie să fie La o atenuare de cca. 50%,
îndepărtată la un interval de 2-4 zile, presiunea aplicată este ridicată până la
ultima îndepărtare fiind înainte de filtrare. contrapresiunea calculată dorită. Această
presiune este menţinută până la sfârşitul
4.4.3.4. Fermentaţia caldă fără fazei de maturaţie şi apoi este redusă
presiune-maturaţia rece până la contrapresiunea adecvată pentru
temperatura de depozitare. După răcire
În căutarea căilor de accelerare a
în ziua 9-10, are loc din nou o fază de
fermentaţiei se porneşte de la faptul că
depozitare la rece la -1ºC timp de cca. o
toate procesele de fermentaţie şi
săptămână.
maturaţie decurg mai repede la
Procesul total decurge în 17-20 zile.
temperaturi mai ridicate.
Astfel dacă adaosul drojdiei se
face la 8ºC, iar temperatura se ridică la 4.4.3.6. Fermentaţia rece-
12-14ºC (fig. 4.50.), se formează mai maturaţia caldă
mult diacetil dar este îndepărtat mai Fermentaţia caldă produce
repede şi mai complet. întotdeauna o cantitate mare de produse
Fig. 4.5.0. Fermentaţia caldă fără secundare de fermentaţie. În cazul
presiune - maturaţie rece fermentaţiei la rece şi maturaţie caldă
Numai după ce a fost îndepărtat există avantajul că se formează produse
diacetilul, berea se răceşte la secundare mai puţine şi acestea pot fi
temperatura de depozitare de -1ºC şi îndepărtate uşor în timpul maturaţiei la
faza de depozitare la rece este cald ( fig. 4.5.2).
continuată pentru timp de o săptămână. Fig. 4.52 Fermentaţia rece-
Procesul durează 17-20 zile şi poate fi de maturaţia caldă.
asemenea realizat într-o pivniţă Gesant diacetyl= total diacetil
În cazul fermentaţiei primare la • este importantă separarea sigură
rece cu maturaţie integrată, fermentaţia a drojdiei după maturaţie
este realizată la 8-9ºC până la o
atenuare în vasul de fermentaţie de cca. 4.4.3.8. Fermentaţia primară
50%, apoi se ridică temperatura la 12- caldă cu maturaţie normală
13*C. După o fază de maturaţie cu
controlul diacetilului îndepărtat, berea
sau forţată
este transferată şi depozitată la rece timp S-a arătat mai sus că este posibil să
de o săptămână, sau este răcită în se scurteze considerabil perioada de
rezervor la -1ºC şi depozitată la rece fermentaţie dacă este crescută
(procesul cu un rezervor). Cu o temperatura.
suprapresiune de 1 bar, este posibil să Totuşi, în acest mod au loc o serie
se obţină un conţinut de CO2 de 5,4-5,6 de modificări după cum urmează:
g/l fără carbonatare. Acest proces poate • cantitatea de produse secundare
fi realizat de asemenea într-o pivniţă de fermentaţie este crescută
convenţională de depozitare. • la creşterea temperaturii, berea
Procesul total durează cca. 20 are tendinţa să-şi dezvolte o
zile. aromă aspră, de floare
• spuma şi stabilitatea coloidală
4.4.3.7.Fermentaţia primară rece sunt în general mai proaste
Avantajele sunt:
cu maturaţie programată
• timpul de fermentaţie poate fi
Această procedură aşa-numită
redus la 4 zile
„9/20” este considerabil mai scumpă.
Fermentaţia primară are loc de • aceasta conduce la o creştere
asemenea la 8-10ºC şi continuă până la substanţială a capacităţii
atenuarea aproape completă (fig. 4.53). De obicei se procedează la realizarea
Fig. 4.53 Fermentaţia rece - cu fermentaţiei la cald împreună cu adaosul
maturaţie programată de „kransen” (bere tânără în fază de
Berea tânără, cu adaos de 10% spumă redusă) şi folosirea maturaţiei în
bere în fază de spumă redusă, este apoi condiţii speciale .
încălzită cu un schimbător de căldură la
20ºC şi menţinută la această temperatură 4.4.4.Colectarea şi
timp de 1,5-2 zile cu urmărirea depozitarea drojdiei
îndepărtării diacetilului. Berea este apoi Diferit de situaţia cu fermentaţie
răcită la o temperatură de depozitare de convenţională, drojdia este în acest caz
– 1ºC şi păstrată rece pentru încă o îndepărtată din con înainte ca berea să
săptămână. Este recomandabil să se fie transferată. Drojdia este colectată de
îndepărteze berea de la fermentaţia mai multe ori la intervale scurte de timp
primară înainte de atingerea atenuării (vezi figurile de la modelele de
finale, cu alte cuvinte înainte de adaosul fermentaţie - săgeţile mici indicatoare).
de „kransen” (berea în fază de spumă Drojdia nu trebuie colectată prea târziu.
redusă). Pentru aceasta, cel mai bine În special drojdiile din fermentaţia
este să se utilizeze centrifuga, dar după superioară sunt foarte sensibile la
aceea trebuie utilizat CO2 pentru concentraţiile crescute de CO2. Se
prevenirea accesului aerului. Procesul colectează o cantitate de drojdie de cca.
decurge cu 20 zile şi se caracterizează în 3 ori mai mult decât cantitatea adăugată.
special prin următoarele proprietăţi: De bază, drojdia trebuie să fie
• maturaţia este scurtată la 2-3 zile utilizată din nou pentru adăugare cât mai
• faza întreagă de maturaţie şi de repede posibil. Pentru activarea
depozitare la rece durează 10-12 proceselor metabolice, drojdia trebuie
zile aerată 2-3 ore înainte de adăugare.
Drojdia este apoi pregătită pentru drojdie recoltată+bere, sau, altfel
readăugare. spus, cantitatea depusă este de 1,5-
Spălarea şi trecerea prin sită a 2% din volumul berii. Berea de la
drojdiei slăbesc drojdia şi introduc un risc fundul vasului nu este de cea mai
de infecţie microbiologică. De aceea, se bună calitate. Ea are un pH mai
vor evita pe cât posibil . Dacă drojdia ridicat, conţine mai mult azot aminic şi
este depozitată numai 2-3 ore, nu este mai mulţi alcooli superiori, cantitatea
necesară răcire, dar în cazul creşterii acestora fiind cu atât mai mare cu cât
duratei de depozitare, răcirea devine mai berea de la fundul rezervorului este în
importantă. Metabolismul drojdiei contact cu drojdia, deoarece
continuă, chiar mai puţin activ. În pauzele procesele de degradare au deja loc
dintre şarje drojdia trebuie păstrată la în celulele de drojdie.
0*C sub extract rezidual care conţine Berea recuperată este combinată cu
bere sau sub apă. bere din rezervor. Această bere, care
Pentru depozitare mai lungă, drojdia conţine deja ceva produs de autoliză,
trebuie presată şi păstrată la rece. trebuie adăugată cât mai repede
Când drojdia este pusă din nou în posibil, cu alte cuvinte la începutul
must după depozitare, are loc un şoc de fermentaţiei. Drojdia prezentă în
excreţie astfel încât în primele 1-2 ore ale mustul de fermentaţie preia rapid
fermentaţiei drojdia secretă aminoacizi şi produsele metabolice din procesul de
nucleotide precum şi alte celule autoliză şi utilizarea lor accelerată
folositoare din conţinut care pot afecta duce la o viteză mai mare de
aroma berii. fermentaţie şi îmbunătăţirea creşterii
drojdiei.
4.4.5. Proprietăţile berii înainte de Circa 1% din totalul producţiei poate fi
filtrare recuperat din drojdia sedimentată.
După îndepărtarea drojdiei, berea Există mai multe căi pentru a realiza
este trimisă din rezervorul de depozitare acest lucru.
la filtrare. Berea în acest stadiu trebuie
să fie coloidală şi trebuie să aibă 4.4.6.1. Presarea drojdiei
următoarele proprietăţi: Drojdia este trimisă într-un filtru presă
• temperatura între 0 şi -10C (după o cu camere iar berea este filtrată prin
săptămână de depozitare la -1 ţesătură din polipropilenă –fig. 4.54.
până la -20C)
• conţinutul de CO2 fără carbonatare
cel puţin 0,50%, celule moarte nu Fig. 4.54 Filtru presă cu camere-
mai mult de 5% principiul
• pH - ul între 4,2-4,4, maximum 4,6 1. plăcile camerei cu canale de
• concentraţia drojdiei 2 milioane ieşire
celule/ml, max. 5 milioane /ml 2. ţesături filtrante
• diacetil max. 0,10 mg/l Einlanf= intrare; ablanf= ieşire
• conţinutul de oxigen 0 mg/l
Printr-o presiune de 4-6 bari (60-90 psi)
şi în final 15-18 bari (220-270 psi), turta
4.4.6. Recuperarea berii din
de filtrare din drojdie este presată până
drojdie la uscare şi după desfacerea presei,
La fundul rezervorului se poate fi evacuată şi vândută ca produs.
sedimentează drojdie rămasă în Presiunea crescută duce la dezavantaje
rezervorul de depozitare după ale acestui proces, care se datorează
extragerea berii. În mod normal, acest unui pH crescut şi cantităţilor mai mari de
sediment mai conţine bere (berea de compuşi proteinici şi acizi nucleici, care
la fundul rezervorului). Dintr-un sunt de semnalat în special când drojdia
hectolitru de bere se obţin 3 litri de
este depozitată în prealabil un timp mai debitul de lichid nu curge în unghiuri
îndelungat la temperatură mai ridicată. drepte prin filtru, ci trece printr-o
De aceea, regula este: presarea să se membrană care conţine pori fini ce
facă imediat după sedimentarea drojdiei. permit ca numai berea lichidă să
Este de asemenea posibil să se adauge difuzeze prin membrană, în timp ce
această bere înapoi, filtrată şi drojdia continuă să se separe.
pasteurizată, la un must care a început Timpul de filtrare este numit filtrare cu
să fermenteze. Componentele secretate curgere transversală. Ea nu necesită
de drojdie sunt apoi preluate de drojdie şi material auxiliar de filtrare şi se foloseşte
utilizate. În acest fel se evită orice tot mai mult pentru recuperarea berii din
reducere a calităţii berii finite. drojdie,în condiţiile unei dimensionări
corespunzătoare pot fi obţinute rezultate
4.4.6.2.Separarea drojdiei financiare bune şi o calitate adecvată
O altă metodă, fără şocuri, de pentru berea recuperată.
recuperare a berii de la fundul
rezervoarelor implică folosirea 4.4.7. Curăţirea vaselor cilindro-conice
separatorilor( fig. 4.55) Vasele sunt curăţite prin echipamentul de
Fig. 4.55.Separarea drojdiei curăţire CIP. „Curăţirea standard”
(1)rezervor de circulaţie, (2)separator de tradiţională prin sistemul CIP constă în:
prelimpezire, (3)separator de limpezire • preclătirea cu apă rece
de mare performanţă, (4)răcitor cu plăci, • clătirea cu soluţie fierbinte de
(5)pompă de dozare a drojdiei, sodă caustică (1-2%), care conţine
(6)pompă. aditivi
Drojdie de sedimentare • clătirea cu soluţie caustică
Bere de sedimentare cu conţinut de fierbinte, cu răcire simultană, cu
drojdie pentru preluare răcire intermediară cu apă
O cantitate predeterminată de apă • curăţirea cu acid azotic (1-2%),
degazată este introdusă într-un rezervor care conţine aditivi
de recirculaţie(1) şi trimisă printr-o • clătirea cu apă rece
pompă(6) la o pompă de dozare a
• clătirea cu agent de dezinfectare
drojdiei (5) prin care drojdia de la fundul
(acid peracetic)
rezervorului de colectare a drojdiei este
Detaliile sunt discutate mai detailat în
amestecată cu apă. Cea mai mare parte
cap. 6.4.
din drojdie este imediat separată în
Curăţirea şi sterilizarea vaselor mari
separatorul de prelimpezire (2), iar berea
este foarte scumpă şi de aceea este de
de la fundul rezervorului, diluată acum cu
interes reducerea acestor costuri.
apă, este trimisă înapoi la rezervorul de
În acest sens:
recirculaţie. Acest proces este repetat cu
- se va încerca să nu se utilizeze
diluţie continuă a berii şi îndepărtare
dezinfectanţi, dacă este posibil
extinsă a berii.
- dacă este posibil, nu se vor utiliza
Apoi se face o comutare la separatorul
substanţe caustice la fiecare curăţire
de limpezire de mare performanţă(3) şi
- concentraţia agentului de curăţire
berea este eliberată de toate celulele de
este redusă la 0,5-0,6%, iar temperatura
drojdie. Berea care a fost diluată în mare
este crescută pentru un rezultat mai bun;
măsură în acest mod poate fi utilizată, de
fiecare grad C duce la o economie
exemplu, pentru producerea de bere fără
- apa caldă disponibilă în exces este
alcool.
folosită la curăţirea rezervoarelor.
Când se foloseşte soluţia caustică
4.4,6.3.Filtrarea cu membrană a
pentru curăţire, este necesar să se
drojdiei
verifice că CO2 a fost îndepărtat din
Filtrele cu membrană(vezi cap.
rezervor, deoarece în caz contrar, ca
4.5.1.2 şi 4.5.2.6.) sunt filtre în care
urmare a reacţiilor de mai jos, rezultă o
serie de substanţe care precipită şi pot principală se face cu o soluţie proaspătă
bloca circuitele. O atmosferă lipsită de (vezi cap. 6.4.).
CO2 este o condiţie preliminară pentru Îndepărtarea completă a ultimului reziduu
curăţirea alcalină a rezervorului. caustic trebuie, datorită mărimii vaselor
2NaOH +CO2 =Na2CO3(sodă) +H2O să se facă prin mai multe clătiri. Este
sau important să se facă o verificare
NaOH +CO2 =NaHCO3( carbonat acid microbiologică amănunţită a rezervorului
de sodiu, insolubil). curăţit în ceea ce priveşte contaminările
Deşi curăţirea alcalină este cea mai (vezi cap. 8.3.). dacă sunt prezente
eficientă, acelaşi efect de curăţire se contaminări, se vor lua măsuri pentru
obţine şi prin încălzirea la 350C cu soluţii curăţire şi sterilizare.
acide.
Avantajul curăţirii acide este că bioxidul 4.4.8. Recuperare CO2
de carbon nu trebuie să fie îndepărtat, În cap. 4.3.1.2. s-a arătat că în timpul
deoarece el nu reacţionează cu agenţii fermentaţiei primare într-o pivniţă
de curăţire acizi. convenţională de fermentaţie se produc
Folosirea soluţiilor de curăţire calde şi cca. 4 kg CO2. care constituie o
fierbinţi înseamnă că trebuie urmărită problemă, deoarece CO2 este o
presiunea. La încălzirea rezervoarelor cu substanţă dăunătoare pentru respiraţie
apă fierbinte, presiunea creşte şi poate care trebuie îndepărtată. Pe de altă
depăşi limita permisă. Dacă presiunea parte, se cumpără CO2scump în fabricile
din rezervor este menţinută şi controlată, de bere, care este necesar pentru:
ea se reduce din nou după răcire la • contrapresiune în rezervoarele
valoarea iniţială. Oricum, pentru de depozitare şi presiune pentru golirea
siguranţă, în multe fabrici de bere se face lor =0,35-0,5 kg CO2/hl
curăţirea rezervoarelor cu soluţii reci sau
• contrapresiune la filtrul presă şi
la temperatură scăzută( până la 300C).
presiune pentru golirea lui=0,40-0,50
Cu timpul în fiecare rezervor apar
kg / hl
depuneri pe pereţi. Este vorba de o
creştere continuă a stratului poros de • rezervorul sub presiune =0,30-
depunere care, datorită structurii sale 0,50 kg CO2/hl
poroase, oferă un loc de dezvoltare a • contrapresiunea la dispozitivul
microorganismelor şi favorizează astfel de îmbuteliere, fără preevacuare =0,18-
contaminările. Aceste depuneri rezultate 0,22 kg CO2/hl
din bere trebuie evitate. Ale se • contrapresiunea la dispozitivul
îndepărtează cu soluţie de acid azotic de îmbuteliere, cu preevacuare=0,35-
0,5-1,0%, sau acid fosforic, sau cu 0,40 kg CO2/hl
ajutorul aditivilor din agentul de curăţire • dispozitiv de umplere keguri cu
(detergent). contrapresiune=0,90-1,10 kg CO2/hl
Multe fabrici de bere dirijează soluţia de • dispozitiv de umplere cutii= 0,60-
curăţire înapoi într-un rezervor de 0,80 kg CO2/hl
depozitare. Ultima apă de curăţire este • reglarea carbonatării=0,10-0,20
păstrată ca apă de depozitare şi este kg CO2/hl
folosită pentru clătirea preliminară în • carbonatarea totală=0,50-0,70
ciclul următor de curăţire. Apoi se poate kg CO2/hl
îndepărta prin scurgere. În prezent, în • autocisterne=0,30-0,50kg CO2/hl
multe fabrici de bere se folosesc soluţii • distribuţii/repartiţii =0,20-0,50 kg
caustice şi acide într-un mod similar, CO2/hl
astfel încât ele sunt reutilizate pentru • băuturi răcoritoare(nealcoolizate)
curăţirea preliminară iar soluţiile rezultate =0,60-0,70 kg CO2/hl
sunt evacuate la canal. Curăţirea Există o cantitate mare de CO2 necesară,
dar multe din date sunt alternative, adică
una înlocuieşte pe alta. Prin carbonatare
(vezi cap. 4.7.)se înţelege adaosul de
CO2 în bere pentru a se ajunge la
conţinutul dorit de CO2.
În total se poate calcula un necesar de
4.4.9. Drojdia imobilizată
1,8-2,0 kg de CO2/hl de bere.
Mult timp a existat o dorinţă de a
Când fermentarea şi maturarea are loc
face drojdia imobilă prin legarea de un
într-un vas cilindro-conic, CO2rezultă într-
suport purtător. Folosirea drojdiei
o formă concentrată şi poate fi uşor
imobilizate prezintă mare interes pentru
îndepărtat şi colectat. Desigur, nu se
producătorii de bere. Fermentaţia ia un
poate presupune că CO2va fi colectat
timp scurt, dar drojdia poate fi utilizată
fără pierderi, dar în practică se admite că
timp îndelungat. Datorită mărimii mici a
se pot colecta cca. 2,0kg CO2 pentru un
coloniilor de drojdie întregul proces este
hl de bere. Aceasta corespunde
mult redus ca dimensiuni. Un factor
aproximativ la necesităţile proprii ale
decisiv este, în primul rând, imobilizarea
fabricii de bere.
drojdiei pe un material suport
Multe fabrici de bere cu vase cilindro-
macroporos. Un material adecvat în
conice îşi asigură astfel necesităţile lor
acest sens este sticla sinterizată
proprii de CO2 prin secţia de recuperare
,macroporoasă „Siran” (Schott
a acestui produs gazos. O secţie de
Engineering, Mainz). Ea este fabricată
recuperare a CO2 (fig. 4.56), constă în
prin amestecarea sticlei sub formă de
primul rând dintr-un separator de spumă
pulbere cu sare şi sinterizarea
în care particulele de spumă antrenate
amestecului (prin ardere).După ace ea,
sunt îndepărtate în timp ce gazul se
sarea solubilă este îndepărtată prin
colectează într-un recipient mare de CO2
spălare astfel încât, în funcţie de
gazos. Recipientul este desigur mai plin
cantitatea de sare şi mărimea
luni dimineaţa , iar în timpul săptămânii
granulelor, pot fi obţinute particule cu
conţinutul de gaz scade. Recipientul
volume foarte diferite ale porilor . Fig.
pentru gaz este vasul tampon necesar
4.57, arată o asemenea particulă sferică
coletării gazului. În schimbul de gaz ,
de „Siran” cu un diametru de 1-2 mm şi
CO2 este eliberat de impurităţile solubile
pori de 60-300μm.
în apă. Un compresor absoarbe gazul şi
Fig. 4.57 –particula de „Siran”
îl comprimă în două faze la presiunea de
Dacă porii sunt mai mari, ei se ramifică şi
lichefiere 18-22 bari (270-330 psi).
asigură loc pentru depunerea drojdiei.
Deoarece gazul devine foarte fierbinte în
Drojdia se depune pe materialul suport,
această situaţie, el trebuie răcit din nou
dar nu fiecare sortiment de drojdie este
într-un răcitor cuplat la compresor. În
capabilă să se depună permanent prin
turnurile de uscare care urmează,
secretarea substanţelor necesare pentru
folosite alternativ, este îndepărtată
aderenţă. Oricum, după ce a fost
umiditatea care mai există în CO2.pentru
imobilizată (fig. 4.58), drojdia poate
aceasta se foloseşte în special ca mediu
funcţiona un timp îndelungat fără să
aluminiu activat. În filtrele cu carbon activ
trebuiască să fie înlocuită. Există un
care urmează , utilizate alternativ, sunt
echilibru constant între cantitatea de
absorbiţi compuşii aromaţi nedoriţi care
celule de drojdie spălate cu mediu şi
încă mai sunt prezenţi. În agregatul de
celulele noi care cresc pe suport. Dacă
lichefiere, CO2 comprimat condensează
este necesar, este posibil să se spele
la temperatura scăzută produsă de
drojdia de pe suport cu chimicale
utilajele de răcire. Lichidul este apoi
adecvate şi să se utilizeze suportul din
stocat în rezervorul de stocare a CO2, de
nou după utilizare.
unde poate fi dirijat conform necesităţilor
Fig. 4.58-celule de drojdie
de utilizare.
imobilizată într-o particulă de „Siran”
Drojdiile imobilizate sunt utilizate Filtrarea cu curgere transversală aparţine
sunt utilizate în primul rând pentru acestui tip de filtrare. Ea va fi discutată în
producţia de bere fără alcool. Folosirea detaliu ulterior.
drojdiei imobilizate oferă în continuare • Filtrarea în adâncime. Din
posibilităţi multiple în perspectivă pentru ce în ce mai mult sunt utilizate medii de
următorii ani. separare formate din materiale foarte
poroase şi ca urmare a suprafeţei foarte
4.5. Filtrarea berii mari şi a structurii tip labirint forţează
Filtrarea este un proces de lichidul să treacă printr-un traseu foarte
separare în care celulele de drojdie şi cotit/şerpuit.
alte materiale generatoare de turbulenţă • Particulele sunt prin
încă prezente în bere, sunt îndepărtate aceasta reţinute printr-un efect mecanic
din produsul finit. În acelaşi timp, sunt de sortare datorită mărimii lor. Ele
îndepărtate substanţele care ar putea, în blochează treptat porii (2)şi prin aceasta
decursul următoarelor săptămâni sau scade debitul de curgere prin filtru, sau
luni, să precipite ca atare şi să facă • Particulele fine sunt fixate
berea tulbure. prin absorbţie (3).Această adsorbţie are
Scopul filtrării este să se obţină o bere loc datorită diferenţelor de încărcare
suficient de stabilă, ca să nu apară electrică între filtru şi materialul reţinut.
schimbări vizibile pe timp lung şi să arate Efectele de sortare (trecere prin sită) şi
la fel ca şi atunci când a fost fabricată. adsorbţie au loc de obicei împreună.

4.5.1 Metode alternative de 4.5.1.2. Filtrele


filtrare Filtrele includ:
Filtrarea este un proces în care un - Site de toate felurile, de ex. site de
lichid tulbure (nefiltrat) este separat metal, site cu fantă sau dispunere paralelă
printr-un filtru într-un filtrat limpede şi un a traseelor de trecere, site în filtru lumânare.
reziduu filtrat sau turte de filtrare. Forţa - Ţesături din metal sau material textil.
de acţionare în acest scop este o Dintre acestea , ţesăturile metalice sunt
diferenţă de presiune între intrarea şi mai uşor de curăţat şi sterilizat, iar
ieşirea filtrului. Presiunea de intrare este ţesăturile textile moderne, de ex. pe bază
întotdeauna mai mare decât presiunea de polipropilenă, sunt în multe poziţii de
de ieşire. Cu cât este mai mare diferenţa valoare cel puţin egală (vezi filtrul pentru
de presiune, cu atât mai mare este decoctul de malţ). Ele nu se utilizează
rezistenţa pe care filtrul o opune filtrării. totuşi pentru filtrarea berii pentru că nu
Ea creşte semnificativ la sfârşitul filtrării. pot fi sterilizate atât de bine.
- Straturile/păturile filtrante făcute din
4.5.1.1. Mecanismele de separare celuloză, bumbac, kieselguhr, perlit, fibre
Este făcută o distincţie între de sticlă sau alte materiale (azbest, care
următoarele mecanisme de separare: totuşi nu se mai utilizează datorită
Fig. 4.59 Mecanisme de filtrare efectului dăunător asupra sănătăţii).
(1) Filtrarea pe suprafaţă, (2)filtrarea Straturile filtrante sunt acum utilizate pe
în adâncime (particulele sunt scară largă şi sunt disponibile pentru
reţinute mecanic),(3) filtrarea în diferite limite de filtrare. Cu cât este mai
adâncime cu absorbţia jos limita de separare, cu atât este mai
particulelor fină separarea.
• Sortarea sau filtrarea pe - Straturi de umplutură, de ex. filtre cu
suprafaţă (1). Particulele nu pot trece prundiş mărunt pentru apă sau materiale
prin porii mediului de filtrare şi sunt pulverulente folosite ca pături preliminare
reţinute într-un strat care devine tot mai de acoperire pentru straturile de filtrare.
gros. Filtrarea devine tot mai fină, dar - corpuri poroase, ca de ex. metale
volumul de trecere scade continuu. sinterizate sau foiţe de metal pentru
pulverizarea aerului şi extinderea În consecinţă, bere este trecută şi o
debitului . spală continuu, astfel încât se poate
- Membrane: ele sunt făcute din forma un strat foarte limitat.
poliuretan, poliacrilat, poliamidă, Microorganismele şi impurităţile rămân în
poletilenă, policarbonat, acetat de spate ca material reţinut sau nefiltrat în
celuloză şi alte substanţe. Membranele timp ce materialul permeabil sau filtratul
sunt foarte subţiri (0,02-1 μm) şi de trece prin porii membranei.
aceea sunt aplicate pe straturi suport cu Acest tip de filtrare este numită
pori mari ca să nu se rupă. Ele sunt transversală.
fabricate prin impregnare, pulverizare Deoarece numai o parte a lichidului trece
sau depunere. Porii ca atare sunt făcuţi: prin găurile din membrană şi o porţiune
° Prin săruri de incorporare care foarte mare curge de-a lungul
ulterior se dizolvă din nou pentru a forma membranei, este necesară o suprafaţă
pori, sau foarte mare a membranei. Pentru a evita
o Prin corodare/gravare suprafeţe mai mari ale filtrului,
În prezent membranele pot fi făcute cu membranele se dispun înfăşurate. Pentru
orice mărime a porilor (fig. 4.60), aceasta, se utilizează două membrane
putându-se filtra astfel materiale cu orice aplicate pe un material poros ca suport
mărime moleculară aleasă. de cca. 0,7 mm, lipite pe trei laturi, cu un
Fig. 4.60. Membrane filtrante strat intermediar de 0,5 mm pentru
a) membrană din ester celulozic distanţare, rulate împreună. O astfel de
(x1000) combinaţie rulată de membrane, material
b) membrană din polivinildiflucerură suport şi un strat intermediar se numeşte
(x1000) modul răsucit în spirală (fig. 4.62).
c) membrană din polisulfură (x1000)
d) membrană din polisulfură Fig. 4.62 Modulul răsucit în spirală
(x10000) (principiul ) (1) membrană, (2) material
Deoarece aceste filtre conţin pori foarte suport poros, (3)strat intermediar de
fini, se vorbeşte despre: distanţare prin care circulă lichidul
-microfiltre, unde domeniul este de nefiltrat, (4)ieşire filtrat, (5)intrare filtrat.
ordinul μm (10-1-102 μm) Pentru a creşte capacitatea filtrului,
- ultrafiltre sau nanofiltre unde domeniul trebuie conectate în paralel mai multe
este de ordinul μm (10-3 -10-1 μm). asemenea module. Un agregat de filtrare
Fig. 4.61 arată domeniile de mărime ale microflow ( fig. 4.63) este format dintr-o
particulelor şi porilor de filtrare. Trebuie serie de asemenea module.
reţinut că fiecare sector acoperă un domeniu
care este doar o zecime din sectorul din Fig. 4.63 Agregat de filtrare microflow
dreptul său. Astfel aceste membrane conţin (curgere micro)
pori foarte fini. Un tip special este membrana cu fibre
tubulare. Membranele au peretele gros
Fig. 4.61 Particulele şi domeniile de mărime de 10-25μm, un diametru de 50-200μm şi
ale porilor filtrului o lungime de până la 3 metri. Fibrele
Desigur, berea nu poate să treacă, tubulare pot fi utilizate numai cu lichide
precum în filtrarea statică, în unghiuri complet curate, deoarece ele se
drepte prin aceste straturi subţiri blochează uşor. Fibrele tubulare vor fi
deoarece: luate din nou în consideraţie la
- membrana se acoperă repede cu un descrierea procesului de dializă pentru
strat la suprafaţă producerea berii fără alcool. Modulele de
- diferenţa de presiune ar duce la fibre tubulare, care pot fi liniare sau în
ruperea acestei membrane subţiri. formă de U, fac posibil să se asigure
20.000 m2 de suprafaţă de membrană/m3
de spaţiu.
În locul membranelor se utilizează - kiselguhruri uscate : pentru producerea
adesea materiale ceramice cu canale lor, materialul este uscat la cca. 300ºC şi
foarte fine pentru microfiltrare (fig.4.64). apoi măcinat. În acest mod sunt produse
În cazul modulului cu canale multiple aşa numitele kieselgururi fine (fig.4.65)
arătat se poate vedea că fiecare canal Fig. 4. 65 Kieselgur fin (x 1000)
este înconjurat de material ceramic care - kieselgururi arse şi calcinate : Pentru
conţine pori foarte mici iar de fineţea lor obţinerea lor, materia primă este încălzită
depinde, normal, fineţea de filtrare. în sobe rotative mari la temperatura de
Folosind o legătură în paralel de mai 600-800ºC şi apoi sortată. În acest fel se
multe elemente şi module pot fi obţinute obţin, funcţie de temperatura de
capacităţi mari. combustie şi dimensiunile ochiurilor de
Cu toate acestea, trebuie subliniat că sortare, kieselgururi fine şi medii.
prin filtrarea cu curgere transversală - kieselgururi arse cu un aditiv pe flux :
numai o mică parte din lichid este filtrat Acestea sunt produse prin recombustia
prin membrană iar materialul reţinut, la 1000ºC a kieselgururilor deja arse cu
îmbogăţit în material care cauzează adaos de CaCO3 sau alt aditiv pe flux şi
turbulenţă, trebuie să fie recirculat în astfel scheletele diatomitice sunt
mod repetat pentru a se obţine rezultate cimentate împreună în structuri mari care
bune la filtrare (vezi cap. 4.5.2.6). sunt cernute pentru acoperire
preliminară. În acest fel sunt formate
4.5.1.3 Materiale filtrante kieselgururile grosiere (fig.4.66).
Materialele filtrante sunt substanţe Fig. 4.66 Kieselgur grosier (x 1000).
pulverulente, precum kiselgurul sau În esenţă, viteza de filtrare depinde de
perlitul, care sunt dispuse la un filtru fineţea kiselgurului. Cu cât este mai fin
(ţesătură sau strat) şi ca rezultat al formei kiselgurul, cu atât mai bine are loc
şi dispunerii lor fac posibilă filtrarea. limpezirea, dar în acelaşi timp viteza de
Materialele filtrante nu pot fi utilizate fără filtrare este mai mică. Kieselgururile
un filtru suport. grosiere pe de altă parte filtrează mai
Materialele filtrante utilizate în fabricile de rapid dar nu filtrează atât de complet.
bere sunt : Cantitatea trecută şi gradul de limpezire
- kiselgurul pentru filtrarea berii şi sunt deci invers proporţionale, după cum
- perlitul pentru filtrarea mustului. se vede din tabelul de mai jos :

4,5.1.3.1 Kieselguhr Tipul de Rata de Limpezirea Pentru


Kieselgurul este termenul utilizat kieselghur curgere relativă filtrarea
pentru materialele fosile din diatomit relativă berii
(alge unicelulare conţinând bioxid de Filter-Cel 100 100 Kieselguhr
siliciu SiO2) din care există mai mult de fin
15.000 tipuri în mare. Ele au trăit de Celit 577 şi 115 98
milioane de ani în mări izolate sau alte 505
zone maritime în număr foarte mare, Standard 213 85
astfel încât în decursul timpului fosilele Super-Cel
lor au format un strat gros la fundul mării. Celit 512 326 76 Kieselguhr
Ca urmare a mişcărilor de la suprafaţă mediu
pământului, aceste depuneri cu Hyflo 534 58
înălţimea de mai mulţi metri au fost Super-Cel
aduse la suprafaţă. Cele mai mari Celit 503 910 42
depuneri există în California. Germania Celit 535 1269 35
are depozitele de kieselghur în regiunea Celit 545 1830 32
Lϋneburg Heath. Celit 560 2670 29 Kieselguhr
În funcţie de prelucrarea lor, există trei grosier
grupe de kieselgururi :
O caracteristică importantă pentru Pentru filtrarea berii, în prezent se
utilizarea economică a kieselgurului este folosesc aproape numai filtre cu material
densitatea în stare umedă. Prin aceasta pulverulent, filtre plane şi filtre cu
se înţelege volumul pe care-l ocupă membrană. Filtrele cu filtrare în masă,
Kieselgurul sub presiune. Densitatea în care au fost predominante timp de
stare umedă este exprimată în g/l. decenii la filtrarea berii, astăzi sunt
Kieselgururile cu o densitate umedă sub rareori folosite. Orice tip de filtru la care
300g/l sunt cele mai adecvate pentru filtrarea se realizează în unghiuri drepte
filtrare. La valori mai mari ale densităţii faţă de filtru sunt denumite filtre statice
umede, pentru acelaşi grad de limpezire sau filtre cu capăt mort.
şi aceeaşi cantitate trecută, este de
aşteptat că se utilizează mai mult
Kieselgur şi se obţine o creştere a 4.5.2.1 Filtrul cu filtrare în masă
presiunii. Cantitatea de Kieselgur utilizată Acest tip de filtru nu se mai
poate varia între 80-200 g/hl şi de obicei utilizează. Totuşi ,va fi descris pe scurt
este între 150-180 g/hl. Kieselgurul este deoarece el a dominat filtrarea berii timp
foarte scump şi necesită de asemenea de decenii.
costuri pentru evacuarea şi depozitarea În acest filtru berea este trecută printr-o
materialului uzat (suspensie). masă de filtrare de cca. 6 cm grosime şi
astfel este filtrată (fig. 4.68).
4.5.1.3.2 Perlitul Fig. 4.68 Curgerea berii printr-un filtru
Perlitul este un material de origine cu masă de filtrare
vulcanică şi este format în special din (a) Secţiune filtru I
silicat de aluminiu. Perlitul brut este (b) Secţiune filtru II
încălzit la 800ºC. Apa conţinută în el se (1) Canal pentru bere nefiltrată
dilată şi duce la umflare şi plesnire. (2) Canal pentru bere filtrată
Structurile sticloase care rezultă sunt (3) Orificiu de distribuţie
măcinate (fig. 4.67). (4) Şanţuri/nişe de distribuţie
Fig. 4.67 Perlit (imagine mărită de1000 (5) Suspensie
de ori). (6) Masa de filtrare
Astfel rezultă un material pulverulent Masa de filtrare este formată din deşeu
foarte uşor care cântăreşte cu 20-40% de bumbac (fibră scurtă compactă), la
mai puţin decât Kieselgurul. La valori care a fost adăugat 1% azbest pentru a
scăzute ale Ph-ului, perlitul separă se obţine o filtrare mai intensă. Chiar
carbonat de calciu şi fier. În consecinţă el înainte de interzicerea utilizării
poate fi utilizat numai pentru filtrarea azbestului, acest tip de filtrare a dispărut
mustului cu pH între 5,4-5,5. Cu perlit, din industria berii datorită volumului mare
viteza de filtrare depinde în mod similar de muncă pe care-l implica şi în
de tipul de filtru. consecinţă a costurilor foarte ridicate :
- după fiecare filtrare filtrul trebuie
4.5.2 Tipuri de filtru desfăcut
Pentru filtrare în fabricile de bere - masa de filtrare trebuie pusă deoparte,
se folosesc următoarele tipuri de filtre : spălată şi sterilizată
- filtre cu material filtrant pulverulent - masa de filtrare trebuie presată din
(filtre plane-cu plăci şi rame, filtre nou pentru a fi pusă din nou în filtru
lumânare, filtre cu sită, filtre cartuş-cu - filtrul trebuie reasamblat din nou
plăci/discuri) În plus, există un număr de lucrări
- filtre plane fără material filtrant (filtre suplimentare de executat, care implică
cu plăci) un volum mare de forţă de muncă
- filtre cu camere (ex. filtre pentru necesară. Chiar la filtrare dublă,
plămadă) şi stabilitatea berii era necorespunzătoare,
- filtre cu membrană astfel încât au fost căutate alte căi pentru
a se obţine o bere limpede prin filtrare. În (1)Stratul suport (ţesătură din sârmă,
acest sens, s-a impus în timp filtrarea cu sită din sârmă sau altă ţesătură specială)
material pulverulent. (2) Prima depunere preliminară cu
Kieselgur grosier
4.5.2.2 Filtre cu material filtrant (3) A doua depunere preliminară
pulverulent (4) Dozare continuă
În aceste filtre filtrarea are loc Pentru depunerea primară se utilizează
printr-un material pulverulent, de obicei cca. 700-800 g/m2; aceasta este cca.
Kieselgur sau perlit, care se află în filtru, 70% din totalul utilizat la depunerea
depus în strat. Depunerea preliminară în preliminară.
strat este necesară deoarece particulele - a doua depunere preliminară sau stratul
de material filtrant utilizate pentru dozare de siguranţă
continuă sunt prea mici pentru a fi Acest strat asigură ca şi primul filtrat de
reţinute de filtru ca atare. În consecinţă, după depunerea preliminară să rezulte
la filtrarea cu materiale pulverulente limpede. Şi acest strat se aplică cu apă
trebuie făcută distincţie între : degazată sau bere filtrată, dar suspensia
- depunere preliminară în strat este formată dintr-un amestec de
- filtrare Kieselgur mai fin şi mai eficient, astfel
4.5.2.2.1 Depunere preliminară în strat încât materialele din tulbureală sunt
4.5.2.2.1.1 Principiul de bază al reţinute şi este prevenită blocarea
depunerii preliminare filtrului. Este foarte important să existe o
Filtrarea cu Kieselgur se face distribuţie complet uniformă a depunerii
folosind o ţesătură fină din sârmă, cu pe toată suprafaţa filtrului. Regiunile mai
ochiuri de 70-100 μm sau alt material subţiri sau marginile pot cauza
poros cu găuri mult mai mari decât 2- neuniformitate a curgerii şi este posibil să
4μm (particule de diatomee mici). Dacă a treacă material tulbure prin filtru. Stratul
fost dozat numai Kieselgur pentru bere, total de depunere conţine cca. 1000 g/m2
acesta va trece nestingherit prin ţesătură şi este gros de 1,5-3 mm. Procesul de
şi berea va deveni chiar mai tulbure ca acoperire durează 10-15 minute.
înainte. - dozarea continuă
4.5.2.2.1.2 Depunerea stratului iniţial şi Aceasta serveşte la menţinerea
dozarea continuă permeabilităţii stratului de acoperire
Pentru a obţine un efect perfect preliminară după schimbarea pe o filtrare
de filtrare, turta de filtrare se aplică în trei cu o rată constantă a debitului de
straturi de acoperire: curgere volumetric. Această rată
- stratul de bază, primar sau depunerea constantă de curgere este necesară
preliminară deoarece şocurile de presiune sau de
Se trece prin filtru la o suprapresiune de debit duc la ruperea punţilor formate şi
2-3 bari apă dozată sau bere filtrată care berea poate curge tulbure. Acest lucru
conţine o suspensie concentrată de trebuie prevenit în orice situaţie.
Kieselgur grosier. Stratul primar format Rata uniformă a creşterii cauzează totuşi
astfel va preveni antrenarea particulelor o creştere a diferenţei de presiune între
fine în filtrat. Acest strat primar formează debitul de intrare şi cel de ieşire. Este de
elementul cel mai important pentru dorit ca această creştere de presiune să
formarea ulterioară a turtei de filtrare şi aibă loc lent şi continuu până la un exces
pentru filtrarea ca atare. Particulele de presiune de 2-5 bari în cazul filtrelor
acestui strat primar se sprijină una pe plane cu material filtrant pulverulent,
alta şi previn reciproc orice altă curgere respectiv 3-5 bari în cazul filtrelor presă
(fig. 4.69). (sub presiune).
Fig. 4.69 Depunerea staturilor de Această diferenţă de presiune trebuie să
Kieselgur aibă o creştere de cel mult 0,2-0,3 bari
pe oră (bere filtrabilă în mod normal).
Fabricantul va lua decizia în ceea ce 45000 l = 450 hl vor conţine 0,01 mg O 2
priveşte compoziţia amestecului de dizolvat / l
kieselgur, pe baza experienţei. În mod Acest exemplu arată cum chiar o
normal, amestecul dozat continuu este cantitate mică de aer (un litru) este
format di 2/3 kieselgur mediu şi 1/3 suficientă pentru a creşte conţinutul de
kieselgur fin. în timpul dozării continue oxigen în bere într-o mărime
cantitatea de kiselgur folosită este între semnificativă. În consecinţă, pentru
60-120 g/hl de bere. aplicarea straturilor de acoperire
preliminară trebuie utilizată apă
degazată, curată din punct de vedere
4.5.2.2.1.3 Oxigenul în timpul filtrării biologic iar gazul pentru contrapresiune
trebuie să fie CO2. Se va arăta că este o
În prima fază a filtrării – prima şi a problemă să se menţină separat apa şi
doua depunere preliminară precum şi berea fără pierderi.
începutul dozării continue – prezintă La sfârşitul filtrării, berea reziduală
mare importanţă evitarea preluării rămasă trebuie de asemenea tratată cu
oxigenului care ar avea drept consecinţă grijă. Aceasta se referă la tratamentul
scăderea calităţii berii. La sfârşitul pentru fracţiunile preliminare şi cele de
fermentaţiei şi maturaţiei, conţinutul de capăt. Aceste fracţiuni sunt foarte bogate
oxigen a scăzut la 0,0-0,01 mg O2/ l. Este în oxigen şi compoziţia lor coloidală nu
posibil, dar foarte dificil să se menţină mai este normală. De aceea este
această valoare. Dar nu există altă cale avantajos să se realizeze filtrarea fără să
pentru îndepărtarea oxigenului care se se mai utilizeze aceste fracţiuni. Fiecare
dizolvă. introducere de oxigen în bere în timpul
Aerul intră în principal prin : filtrării este mai dăunătoare asupra berii
- introducerea de bule de aer din spaţiile decât dacă se introduce înainte de
goale incomplet dezaerate această fază. Măsurile care urmează fac
- folosirea apei care nu este dezaerată posibil să se obţină o preluare de oxigen
- utilizarea de CO2 care este deja sub 0.01 mg O2 / l de bere în timpul
amestecat cu aer filtrării :
- locuri neetanşe - Evitarea extragerii de aer în timpul
Deoarece chiar şi o sutime de mg de O2/l golirii rezervorului
trebuie exclusă, chiar cele mai mici - Îndepărtarea completă a aerului din
cantităţi de aer joacă un rol important, toate conductele şi containerele cu apă
după cum rezultă din calculul de mai jos : lipsită de oxigen, înaintea începerii şi în
Aerul conţine 23,01% în greutate oxigen timpul filtrării, prin urmărirea continuă a
= 20,93 % în volum. ventilelor de eliberare a aerului
1 m3 de aer cântăreşte 1,239 Kg - Eliminarea bulelor/ incluziunilor de aer
23,01% din această cantitate=0,285Kg din conducte
= 300 g - Instalarea corectă de conducte cu
La presiunea de 1 bar 1 m3 de aer ventile de eliberare a aerului
conţine 300 g O2 - Evitarea ştrangulărilor transversale
1 l de aer conţine 300 mg O2 - Folosirea unei presiuni a lichidului
La 0,5 bari suprapresiune = 1,5 bari, un suficient de mare înainte de pompa
litru de aer conţine 300 x 1,5 = 450 mg filtrului pentru a preveni scăparea de CO2
O2. şi a preveni intrarea aerului
Dacă această cantitate este amestecată - Folosirea gazului inert ( CO2,N2 ) pentru
apoi în: contrapresiune şi clătirea sistemului
450 l = 4,5 hl vor conţine 1 mg O2 conducte - rezervor
dizolvat / l - dezaerarea suspensiei de kieselgur în
4500 l = 45 hl vor conţine 0,1 mg O2 vasul de dozare prin gazare cu CO2
dizolvat / l
- Evitarea fracţiunilor preliminare şi de pentru dozare este deschisă. Când
capăt bogate în oxigen pistonul şi membrana se mişcă spre
- Folosirea de discuri şi deflectoare stânga, rulmentul superior închide ieşirea
pentru berea care intră în rezervoarele în timp ce rulmentul inferior este ridicat şi
sub presiune (rezervoarele de bere o nouă doză este absorbită.
limpede), pentru a evita formarea de Amplitudinea mişcării membranei se
vârtejuri şi turbioane la debitul de intrare. schimbă cu lungimea cursei şi cu
4.5.2.2.1.4 Echipamentul de dozare cantitatea de amestec kieselgur/bere
Adausul de kieselgur cu apă fără transmisă. Lungimea cursei pistonului
oxigen pentru stratul de depunere este reglată printr-un şurub manual (fig.
preliminar sau cu bere pentru dozarea 4.72). deoarece prin rotaţie, şurubul de
continuă este realizat în dispozitivul de reglare se mişcă înainte şi înapoi pe ax ,
dozare (fig. 4.70). reglarea dozării continue poate fi citită
Fig. 4.70 Echipamentul de dozare direct din punctul de contact între şurubul
(principiul) de reglare şi ax.
(1) Recipientul de stocare Fig. 4.71 Pompă de dozare (pompă cu
(2) Agitator cu motor de acţionare piston şi diafragmă)
(3) Pompă cu depunere rapidă pentru (1) membrană, (2) piston, (3) ventil cu
depunere preliminară bilă (de obicei montat ca ventil dublu), (4)
(4) Pompă de dozare ulei siliconic.
(5) Reglarea dozării Fig. 4.72 Reglarea dozării prin
(6) Amestecarea suspensiei modificarea cursei pistonului
(7) Vizor cu indicator pentru rata debitului Unitatea de dozare (fig. 4.73) este o
Echipamentul de dozare este format componentă a fiecărui filtru cu material
dintr-un recipient de stocare (1) în care filtrant pulverulent, indiferent dacă este
un agitator acţionat mecanic (2) produce vorba despre filtru plan, filtru lumânare
o amestecare completă a suspensiei. sau filtru cu discuri.
Deoarece este necesar un debit puternic Fig. 4.73 Unitate de dozare kieselgur
de lichid pentru aplicarea stratului (vedere în spaţiu)
preliminar de depunere, el este asigurat (1) vas de dozare, (2) agitator cu motor
de o pompă separată centrifugală (3). de acţionare, (3) pompă pentru aplicarea
Dozarea ulterioară este realizată ulterior stratului preliminar de acoperire, (4)
printr-o pompă de dozare cu diafragmă pompă de dozare, (5) vizor cu indicator
(4). Pompa de dozare cu diafragmă, care al ratei debitului.
poate fi reglată foarte precis, controlează 4.5.2.2.2 Filtre cu placă şi ramă
adausul de kieselgur în timpul dozării Aceste filtre sunt formate dintr-un
continue. Acest lucru este necesar cadru în care sunt dispuse alternativ
deoarece se doreşte utilizarea unei plăci şi rame de obicei pătrate,
cantităţi cât mai mici de kieselgur în suspendate.
timpul filtrării. Elementul esenţial al Straturile filtrante sunt atârnate pe
pompei cu piston şi diafragmă (fig. 4.71) ambele părţi ale plăcilor şi ele formează
este o membrană de cauciuc (1) care sisteme de etanşare între rame şi plăci.
este mişcată de un piston (2). Deoarece Straturile filtrante sunt făcute din celuloză
spaţiul este umplut cu ulei siliconic (4), şi răşină cu schimbători de ioni. Ele sunt
care nu este compresibil, fiecare mişcare stabilizate prin întărire în masă astfel
a pistonului acţionează asupra încât pot fi spălate şi utilizate timp
membranei. Dacă pistonul se mişcă spre îndelungat. După filtrare kieselgurul este
dreapta, el forţează membrana de curăţat şi stratul filtrant poate fi folosit din
cauciuc spre dreapta şi presiunea nou (fig. 4.74).
produsă forţează rulmentul inferior spre Fig. 4.74 Curăţirea prin pulverizare a
garnitura de etanşare în timp ce stratului de acoperire cu kieselgur
rulmentul superior este ridicat şi trecerea Folosirea unui filtru cu placă şi ramă :
Un filtru cu placă şi ramă (fig. 4.75) este (1) placă găurită pentru suspendarea
format din rame (2) şi plăci (1) lumânărilor, (2) placă perforată, (3)
alternative. Deoarece straturile filtrante sârmă răsucită în spirală, (4) capac filetat
sunt atârnate astfel încât acoperă Fig. 4.77 Filtru lumânare (secţiune)
ambele părţi ale plăcilor. După ce filtrul (1) spirală din sârmă cu pană
este presat împreună există cavităţi în (2) distanţier
rame unde este dispusă acoperirea cu Deoarece în filtru pot fi aranjate până la
kieselgur (5). Stratul de acoperire 700 de lumânări, se produce o suprafaţă
preliminară şi apoi berea, dozată foarte mare de filtrare care garantează o
continuu de un dispozitiv de dozare în capacitate ridicată de filtrare folosind un
maniera descrisă mai sus se pompează filtru fără părţi în mişcare.
în rame de sus în jos şi acoperă straturile Suprafaţa de filtrare a unei lumânări de
de filtrare cu o pătură depusă care filtrare :
devine tot mai groasă. - 25 mm în diametru şi 1,5 m lungime
Fig. 4.75 Filtrarea cu plăci şi ramă este de 0.118 m2
(principiul) – vedere descompusă a - 30 mm în diametru şi 1,5 m lungime
ansamblului este de 0,141 m2
(1) plăci cu straturi de acoperire atârnând - 35 mm în diametru şi 2 m lungime este
pe ele, (2) rame, (3) alimentare cu bere de 0,220 m2
nefiltrată, (4)ieşirea filtratului, (5) La filtrul lumânare se mai găsesc
acoperirea cu strat de kieselgur. conducte, legături şi instrumente de
4.5.2.2.3 Filtre lumânare acoperite cu control. Toate accesoriile filtrului sunt
material filtrant pulverulent executate cu grijă, astfel încât să nu
Filtrele lumânare (fig. 4.76) sunt poată fi preluată nici cea mai mică
containere sub presiune, verticale, cantitate posibilă de oxigen la începutul,
cilindrice (1) cu partea inferioară în formă în timpul filtrării şi după filtrare. Aceasta
conică. Dedesubtul capacului filtrului sunt are ca urmare cheltuieli considerabile.
plăcile filtrului candelă (3) de care sunt Secvenţa operaţiilor în timpul filtrării şi
suspendate filtrele lumânare (2). curăţirii filtrului ( 4.79 a – i ).
Fig. 4.78 Filtru lumânare – vedere în Fig. 4.79 Secvenţa operaţiunilor la filtrare
spaţiu cu un filtru lumânare
(1)containerul filtrului, (2) filtre lumânare (1)container filtru, (2) lumânări filtru, (3)
suspendate, (3) placă găurită pentru unitate de dozare, (4) conductă
suspendarea filtrelor candelă, (4) capacul alimentare bere nefiltrată, (5) pompă de
filtrului, (5) conducta de alimentare cu filtrare, (6) pompă de aplicare a stratului
bere nefiltrată, (6) conducta de preliminar de acoperire, (7) pompă de
alimentare a filtrului, (7) conducta de dozare, (8) pompă pentru eliminarea
evacuare a sedimentului de kieselgur, (8) filtratului, (9) îndepărtarea aerului din
conducta de îndepărtare a aerului. partea superioară a capacului, (10)
Filtrele candelă au kieselgurul (materialul îndepărtarea aerului din filtru, (11)
filtrant) depus în straturi de acoperire. îndepărtarea sedimentului de kieselgur,
Pentru a face filtrarea posibilă, o sârmă (12) containerul cu soluţie caustică, (13)
cu pană este răsucită radial cu o containerul cu soluţie acidă, (14)
separare fixă de 50-80 μm pe o secţiune încălzire.
longitudinală. Secţiunea longitudinală  Umplerea filtrului cu apă.
este formată dintr-o spirală de sârmă cu Deoarece această apă vine mai târziu în
pană sau o foaie perforată cilindrică (fig. contact cu berea, trebuie utilizată apă
4.76 şi 4.77). Pe toată lungimea filtrului degazată. Această apă este pompată
lumânare, care poate ajunge până la 2 circular într-un circuit (a).
metri, există o gaură foarte îngustă şi  Se amestecă materialul pentru primul
lungă. strat de acoperire cu apă şi se aplică
Fig. 4.76 Filtru lumânare primul strat de acoperire pe lumânările
filtrului timp de cca. 10 minute. Până Filtrul este umplut cu apă degazată sau
când se formează un strat suport, lichidul bere filtrată şi aerul este îndepărtat.
care conţine material pentru primul strat Lichidul este circulat.
de acoperire curge tulbure. Apoi se Fig. 4.79 b Aplicarea straturilor
aplică în mod similar al doilea strat de preliminare de acoperire
acoperire (b). Aplicare acoperirii şi stratului de protecţie
 Este circulat lichid în unitatea de (primul şi al doilea strat preliminar de
filtrare (c). acoperire).
 Apoi filtrarea este începută. În timpul Fig. 4.79 c Circulaţia
acestei faze se înlocuieşte apa cu berea Pentru fiecare acoperire, lichidul este
( berea nefiltrată înlocuieşte încet berea circulat 10-15 minute.
de sus în filtru şi este filtrată prin Fig. 4. 79 d Începutul filtrării
lumânare). Amestecul de kieselgur a fost Filtrarea este începută prin înlocuirea
introdus în prealabil în unitatea de apei cu bere. Berea nu a fost deja
dozare şi dozat în pompă prin pompa de folosită pentru aplicarea straturilor
dozare. Trebuie remarcat că zona de preliminare de acoperire.
limitare/separare între apă şi bere, deşi Fig. 4.79 e Filtrarea
mică , nu este abruptă. Există o cantitate Filtrarea berii cu dozare continuă a
mică la început, fracţiunea preliminară kieselgurului ( alimentarea corpului).
(d). Diferenţa de presiune în filtru creşte lent.
 Filtrarea acum decurge în acelaşi Fig. 4.79 f Sfârşitul filtrării
mod şi ca rezultat al dozării kieselgurului, Filtrarea este terminată prin înlocuirea
se formează un strat tot mai gros în jurul berii cu apă degazată.
lumânării care filtrează tot mai evident, Fig. 4.79 g Îndepărtarea suspensiei
dar cauzează creşterea continuă a Turta de filtrare este suflată cu aer
presiunii debitului de intrare. Când s-a comprimat din interior şi este îndepărtată
atins cea mai mare presiune permisă de ca suspensie (nămol).
5-6 bari suprapresiune, filtrarea trebuie Fig. 4.79 h Curăţirea
terminată (i) Curăţirea cu spălarea în contracurent
 Filtrarea este terminată prin împreună cu şocuri de presiune de aer.
înlocuirea berii de la ieşire la baza filtrului Fig. 4.79 i Sterilizarea
cu apă degazată . Aici va rezulta o Întreaga secţie este sterilizată cu apă
cantitate mică de fracţiune de capăt din fierbinte.
amestecul berii cu apa (f). 4.5.2.2.4 Filtre disc cu sită, acoperire
 Kieselgurul este îndepărtat sub cu material filtrant pulverulent
formă de pastă sau ca fluid după ce Filtrele cu sită cu strat de
lumânările au fost eliberate de suspensia acoperire sunt formate dintr-un cilindru
de kieselgur cu aer comprimat (g). orizontal sau vertical care conţine un ax
tubular pe care sunt aranjate multe
 Curăţirea este apoi realizată în
elemente de filtrare circulare, care
direcţie opusă, prin amestecarea aerului
realizează filtrarea. Aceste filtre se
în apă la intervale. Ca urmare se
clasifică în :
formează un turbion care conduce la
- filtre cu sită verticale, care conţin discuri
insuflări de aer în lumânări şi în
de filtru orizontale
consecinţă lumânările sunt curăţate din
- filtre cu sită orizontale, care conţin
nou din interior (h).
discuri de filtru verticale
 În faza finală se sterilizează din
- filtre cu sită centrifugale, în care
nou filtrul şi toate conductele şi
elementul disc orizontal se roteşte cu
conexiunile cu apă fierbinte şi astfel se
350-450 r.p.m. în timpul curăţirii.
pregăteşte filtrul pentru o nouă utilizare
Fig. 4.80 arată o secţiune printr-un filtru
(i).
cu sită. Elementele filtrante, numai
Fig. 4.79 a Pornirea
câteva care sunt arătate din motive de rotirea elementelor filtrante pe ax, pentru
claritate pot fi văzute în mod limpede. care poate fi selectată o gamă largă de
Fig. 4.80 Filtru cu sită, cu strat de viteze de rotaţie. Pentru curăţire, axul se
acoperire roteşte încet în timp ce se pulverizează
(1) vasul filtrului cu vizor, (2) axul de cu atenţie cu lichidul de spălare.
ieşire a filtratului, (3) element filtrant, (4) 4.5.2.25 Tratamentul fracţiunii
inel de distanţare, (5) sită suport, (6) preliminare şi fracţiunii de capăt
dispozitiv de compresie, (7) element de S-a menţionat că aceste fracţiuni apar la
filtrare reziduu, (8) inel inferior, (9) intrare fiecare filtrare, mai puţin la filtrele cu sită
superioară cu distribuitor al debitului de orizontale, mai mult la filtrele lumânare şi
intrare, (10) ieşirea principală a filtratului, cel mai mult la filtrele cu placă şi ramă.
(11) ieşire filtrat reziduu, (12) ventilaţie Când se prelucrează corespunzător,
aer, (13) unitate de acţionare hidraulică, aceste fracţiuni nu sunt de calitate
(14) motor hidraulic, (15) etanşare proastă, dar au o densitate originală mai
arbore, (16) spălare etanşare/scurgere, scăzută care ar putea denatura berea
(17) conducta de eliminare kieselgur, dacă sunt amestecate fără control.
(18) screper pentru eliminarea Dacă a fost folosită apă degazată, aceste
kieselgurului, (19) dispozitiv de fracţiuni pot fi utilizate pentru reglarea
pulverizare. exactă a densităţii originale, în caz
Suportul pentru materialul filtrant în acest contrar se tratează cu bere proaspătă
tip de filtru este o sită din metal făcută „kransen” (cu nivelul spumei scăzut) şi
din oţel crom nichel cu ochiurile de 50-80 fermentată din nou în rezervoare
μm. În cazul elementelor filtrante speciale de bere recuperată (Vezi cap.
orizontale, numai partea superioară a 4.3.9.3).
elementului filtrant este acoperită cu 4.5.2.3 Filtrele plane (Filtrele cu plăci)
material filtrant iar în cazul elementelor Aceste filtre, în contrast cu filtrele cu
verticale ambele părţi sunt acoperite. ramă şi placă, sunt formate numai din
Este uşor de văzut că acoperirea cu plăci. Straturile filtrante care realizează
kieselgur pe elemente orizontale este filtrarea sunt atârnate între plăci. Berea
mai bună decât pe elementele verticale este alimentată la fiecare a doua placă
de pe care pot luneca. Succesiunea de sus în jos în acelaşi timp, curge prin
operaţiilor cu filtrele cu sită este în stratul filtrant şi este condusă la placa
principiu aceeaşi ca şi la filtrele lumânare alăturată. În consecinţă există un strat de
(umplere preliminară cu apă degazată, 2 filtrare între fiecare placă şi următoare
faze de aplicare a straturilor de (fig. 4.82).
acoperire, dozarea continuă de Fig. 4.82 Filtru cu straturi filtrante
alimentare a corpului), dar nu este uşor Aceste straturi/foi filtrante sunt foarte
să se obţină acoperirea uniformă importante. Ele sunt formate din celuloză
necesară a tuturor elementelor filtrului. şi kieselgur. Nu numai raportul
Filtrele mai noi lucrează cu două canale amestecului este important, dar şi
în axul tubular şi distribuie materialele structura fibrei lemnului din care a fost
pentru aplicarea stratului de acoperire şi obţinută celuloza joacă un rol decisiv.
alimentarea corpului pe fiecare element Trebuie făcută o distincţie între puterea
al filtrului astfel încât turta de filtrare se de pătrundere a filtrării dată de stratul
formează uniform pe toate elementele de filtrant şi performanţa ratei de curgere.
filtrare (fig. 4.81) Odată cu creşterea puterii de pătrundere
Fig. 4.81 Element de filtrare pentru a filtrării, capacitatea ratei de curgere
aplicarea uniformă a turtei de filtrare scade. Funcţie de scopul pentru care
Trebuie de reţinut că rămâne un reziduu sunt utilizate, există straturi/foi de filtrare
jos la baza filtrului care nu poate fi filtrat. pentru :
Extragerea kieselgurului uzat ca o - filtrarea grosieră
suspensie (nămol) este realizată prin - filtrarea pentru limpezire
- filtrarea pentru finisare eficienţă a filtrării şi aici de asemenea, cu
- filtrarea sterilă cât filtrarea este mai profundă, cu atât
În fabricile de bere aceste filtre sunt rata de debit este mai scăzută.
frecvent pentru filtrarea de finisare după Fig. 4.84 Structura unui modul filtrant
filtrul cu kieselgur. În fabricile mai mici Un filtru cu module este format dintr-un
ambele filtre (filtrul cu placă şi ramă şi număr mare de module aranjate unul
filtrul cu strat filtrant) sunt adesea peste altul şi instalate într-un container
combinate împreună într-un singur filtru special (fig. 4.85)
cu o placă intermediară care se poate Fig. 4.85 Filtru cu module cu un set de
schimba. module filtrante
Fig. 4.83 arată cum sunt combinate Există module filtrante care conţin PVPP
ultimele celule de drojdie într-o structură pentru îndepărtarea simultană a
complicată formând un strat filtrant de polifenolilor.
mare performanţă care asigură o bere 4.5.2.5 .Filtre cu cartuş
lipsită de drojdie . În filtrele cu cartuş filtrarea este
Fig. 4.83 Suprafaţa unui strat/foaie realizată prin cartuşele în formă de
filtrantă lumânare care sunt dispuse mai multe
Totuşi nu trebuie uitat faptul că filtrul cu într-o carcasă (fig. 4.86).
strat filtrant are câteva dezavantaje Fig. 4.86 Filtru cu cartuş, deschis
substanţiale care îi limitează aplicaţia Ele sunt făcute în special din fire răsucite
generală : continue (fără sfârşit) din polipropilenă
- straturile/foile filtrante nu pot fi sau nailon 66,care au o suprafaţă foarte
regenerate în mod nelimitat în fabrică mare. Există diferite tipuri de cartuşe, dar
- filtrul ocupă un spaţiu mare şi necesită toate cuprind o parte centrală solidă
un volum considerabil de muncă perforată pentru eliminarea filtratului şi o
- costurile de funcţionare sunt relativ acoperire făcută din polipropilenă cu o
ridicate restrângere continuă a diametrului porilor
- nu poate fi automatizat şi trebuie să fie din afară spre interior (fig. 4.87)
curăţat manual asigurând astfel un grad înalt de
- nu poate face faţă la concentraţii îndepărtare a tulburelii şi o calitate
ridicate în solide şi la un număr mare de ridicată a filtratului sau o membrană
celule de drojdie în berea care urmează plisată, cu pori fini, care poate fi formată
să fie filtrată. din mai multe straturi, în prezent acest tip
Ca un rezultat al acestor dezavantaje, de membrană ondulată/cutată fiind tot
adesea se foloseşte un al doilea filtru cu mai răspândită, cu o creştere a ratei
acoperire ca un al doilea filtru în loc de debitului.
un filtru cu strat/ foaie filtrantă. Pentru Fig. 4. 87 Cartuş filtrant în adâncime, cu
filtrarea de finisare şi sterilizare, astăzi se reducerea succesivă a diametrului porilor
folosesc mai des următoarele tipuri de Fig. 4.87a Lumânare de filtru cu
filtre : membrană plisată multistrat
- filtre cu module Este de asemenea posibil să se aranjeze
- filtre cu cartuş mai multe straturi plisate ale unei
- filtru cu membrană lumânări filtrante suprapuse în partea
4.5.2.4 Filtre cu module superioară (fig. 4.88). diametrul unei
Modulele filtrante (fig. 4.84) sunt asemenea lumânări „jumbo” poate fi
elemente filtrante , rigide, rotunde, cu până la aproape 30 cm.
diametrul până la 40 cm care , printr-un Fig. 4.88 Cartuş cu membrană filtrantă
distanţier integral, permit ieşirea debitului plisată multistrat
unei coloane centrale. Stratul filtrant a (1) strat plisat exterior
modulului este format din celuloză cu o (2) filtru combinat cu membrană şi cu
umplutură de kieselgur. Există straturi/foi filtrare în adâncime
filtrante care asigură diferite grade de (3) strat plisat interior
4. 5.2.6 Filtre cu curgere Astăzi, filtrele cu membrană sunt
transversală utilizate:
În cap. 4.5.1.2 s-a arătat că - pentru osmoză inversă pentru
filtrarea poate fi realizată cu membrane purificarea apei şi producerea berii cu
cu pori foarte fini. Aceste membrane conţinut scăzut de alcool
sensibile sunt folosite pe un strat poros - ca filtre de dializă pentru fabricarea berii
pentru creşterea stabilităţii lor mecanice. cu conţinut scăzut de alcool
Aceste membrane sunt utilizate într-un - ca microfiltre pentru recuperarea berii
proces cu curgere transversală în care din drojdie
lichidul de filtrat este trecut sub presiune - mai rar, pentru filtrarea finală a berii.
prin membrana cu pori fini. O parte din Filtrarea cu membrană devine tot mai
lichid (filtratul partea permeabilă) trece importantă (vezi cap. 4.6.1.5 ).
prin membrană şi toate particulele sunt Pentru prefiltrare se foloseşte aproape
îndepărtate din el. Partea care rămâne întotdeauna kieselgurul. Totuşi, datorită
din lichid, partea reţinută sau costului său ridicat şi mai mult, costurilor
concentratul, care este acum îmbogăţită în creştere în unele ţări legat de
în material tulbure, este lăsată în spate şi evacuarea şi depozitarea kieselgurului
îndepărtată. uzat, folosirea kieselgurului devine tot
Dar deoarece partea reţinută conţine mai puţin dorită. Ca atare, s-au făcut fel
încă o cantitate mare de lichid care poate de fel de încercări pentru a înlocui faza
fi eliminat prin filtrare, lichidul este acum de limpezire cu kieselgur.
recirculat (fig. 4. 89). Deoarece filtrarea În primul rând,este posibilă îndepărtarea
continuă, partea reţinută (concentrată) drojdiei prin separatori (vezi cap. 3.8.4).
devine tot mai îmbogăţită în particule La legarea în paralel a mai multor
materiale. separatori este posibil să se obţină o
Fig. 4.89 Filtrul cu curgere transversală limpezire preliminară bună a berii şi în
(principiul de operare) acest caz poate fi urmată de o filtrare fină
(1) rezervor tampon de depozitare folosind un filtru cu module sau cu
(2) pompă de alimentare cartuş.
(3) filtru preliminar Recent a fost propusă pentru limpezire o
(4) pompă de circulaţie combinaţie de separator şi filtrare
(5) schimbător de căldură transversală (fig. 4.91). Berea nefiltrată
(6) filtru cu membrană (1) este aici limpezită în prealabil de un
(7) conducte de circulaţie separator de mare performanţă (2) iar
(8) conductă de ieşire a filtratului berea limpezită este transportată de o
Acest proces necesită : pompă de alimentare (3) controlată prin
- o pompă de circulaţie pentru a menţine frecvenţă la filtrul cu membrană care
circulaţia realizează limpezirea. În acest mod este
- un răcitor cu plăci deoarece folosirea posibil să se evite folosirea kieselgurului
presiunii încălzeşte lichidul. şi problemele legate de evacuarea şi
În decursul filtrării, suprafaţa membranei depozitarea acestuia.
devine treptat blocată (fig. 4.90). Fig. 4.91 Combinaţie de separator pentru
Fig. 4.90 Particule materiale depuse pe limpezire preliminară şi filtru cu micro-
suprafaţa membranei curgere
Filtrarea trebuie atunci întreruptă şi (1) alimentare cu material nefiltrat
suprafaţa membranei clătită mai întâi cu (2) separator de mare performanţă
apă şi apoi tratată cu acid azotic sau (3) pompă de alimentare reglată prin
soluţie caustică. De aici rezultă clar, ca o frecvenţă
regulă , că un filtru cu membrană este (4) filtru cu micro-curgere
instalat ca filtru final, astfel încât să fie (5) pompă de circulaţie
prevenită blocarea suprafeţei de filtrare. (6) bere filtrată
(7) descărcare (evacuare)
Altă posibilitate este să se înlocuiască şi nu se menţin condiţii perfect curate de
kieselgurul cu o masă de filtrare care lucru, tulbureala şi aroma se pot schimba
poate fi regenerată, compusă din foarte rapid şi după câteva zile de la
celuloză, fibrile şi fibre din diferite îmbuteliere. În cazuri extreme, ele pot
materiale plastice şi PVPP. avea loc chiar în timpul depozitării. De
4.6 STABILIZAREA BERII aceea,trebuie avute în vedere
Dacă berea trebuie să fie vândută următoarele, oriunde şi oricând, într-o
după un timp mai lung de la producerea fabrică de bere :
ei, stabilitatea în timpul perioadei de Porunca, preceptul de bază în industria
garanţie este foarte importantă. Berea berii este „curăţenia meticuloasă în toate
poate deveni foarte repede alterată şi locurile de muncă”.
neplăcută la gust. Există mai multe Stabilitatea microbiologică a berii este
motive pentru aceasta : scurtată de :
- orice microorganisme din bere se pot - operaţii efectuate în stare de
multiplica, duc la tulbureala berii şi o fac necurăţenie.
neplăcută la gust datorită produselor - prin supraîncărcarea secţiei de filtrare a
secretate prin metabolism. berii
- în timp, substanţele coloidale din bere - când se realizează diferenţă mare între
cresc în dimensiuni, din diferite motive şi atenuarea limită şi atenuarea finală
fac berea tulbure. (depozitarea prea scurtă sau transfer
- cu timpul aroma berii se denaturează prea verde)
Strălucirea, claritatea berii, este - ca urmare a introducerii aerului în bere,
împreună cu aroma şi spuma, un factor în special la îmbuteliere
important de evaluare pe care orice - prin depozitare la cald
consumator poate uşor să-l verifice fără - prin mişcare/deplasare continuă
probleme. Un băutor de bere consideră o Din aceşti factori producătorul de bere
tulbureală vizibilă a berii ca pe un defect poate acţiona cel mai eficient în privinţa
de calitate foarte serios. Acest lucru curăţeniei operaţiilor de lucru. Acesta
poate cauza deteriorarea imaginii berii trebuie să fie un principiu permanent de
respective şi să ducă la pierdere de activitate. Microorganismele pot ajunge
clienţi. De aceea trebuie făcute toate în bere de pe echipamentul personalului
eforturile posibile pentru a asigura sau dacă activitatea de curăţire s-a
stabilitatea berii în perioada până la desfăşurat în mod superficial,
vânzare. necorespunzător. În consecinţă, se
Există două căi de acţiune în acest sens, prezintă aici un sumar al ceea ce trebuie
şi anume : să înţeleagă fabricantul de bere prin
- să se realizeze o bere stabilă din punct „lucru în condiţii de curăţenie”, în măsura
de vedere microbiologic în care este în legătură cu apariţia
- să se realizeze o bere stabilă din punct tulburelii biologice.
de vedere coloidal. Menţinerea curăţeniei personale, ordinea
În plus, trebuie făcute toate eforturile şi verificarea igienei personale, starea de
pentru a menţine o aromă stabilă pentru curăţenie a echipamentului de lucru sunt
o perioadă cât mai lungă posibilă. de o primă importanţă în acest sens.
Se vor proteja cizmele la curăţirea
4.6.1Stabilizarea microbiologică a berii vaselor de fermentaţie şi rezervoarelor
La sfârşitul fazei de fierbere, de depozitare şi se vor clăti după aceea,
mustul este steril. Microorganismele care se vor păstra curate echipamentele de
dăunează berii pot pătrunde în lichid ca curăţire precum scruberele şi periile şi
urmare a lipsei de curăţenie. Ele se se vor curăţa din nou după utilizare. Nu
înmulţesc în bere şi formează produse se vor utiliza perii uzate, se vor curăţa
de metabolism care pot face berea mecanic toate resturile de murdărie şi
complet de nebăut. Dacă nu se are grijă depunerile de pe pereţii vaselor până
când nu se mai văd deloc. Se va acorda Este posibil de asemenea să se obţină o
atenţie găurilor mici şi deteriorărilor bere aproape sterilă prin metode de
mecanice. Se vor respecta programele filtrare rece.
de curăţire şi sterilizare stabilite exact 4,6.1.1 Pasteurizarea
pentru condiţiile din fabrică (vezi cap. Prin pasteurizare se înţelege
5.2.2.5). se vor verifica periodic soluţiile distrugerea microorganismelor în soluţie
de curăţire şi dezinfecţie în vederea apoasă prin încălzire. Termenul provine
eficienţei lor. Se vor elimina toate sursele de la Louis Pasteur care a descoperit că
posibile de infecţie. este posibil să se facă lichidele stabile
După ce tot personalul din fabrică are în din punct de vedere biologic prin
vedere în permanenţă aceste cerinţe, se încălzire puternică.
poate considera că s-a făcut un pas Lichidele acide devin sterile la
mare în direcţia îmbunătăţirii stabilităţii temperaturi mai scăzute decât cele
microbiologice a berii. neutre sau bazice (în cazul berii, 10-20
Alterarea nedorită a berii este cauzată în minute la 60 - 62ºC).
special de : În cercetările ulterioare s-a descoperit că
- drojdii sălbatice, precum Sacharomyces timpul necesar pentru distrugerea
diastaticus sau Sacharomyces microorganismelor se reduce exponenţial
pastorianus şi mai presus de orice,de când temperatura creşte liniar. Astfel,
- bacteriile de alterare a drojdiei, precum dacă berea este expusă la o temperatură
Lactobacillus brevis, Lactobacillus mai ridicată, microorganismele conţinute
frigidus, Pediococcus damnosus şi altele în ea sunt distruse într-un timp mai scurt.
care fac bere tulbure iar produsele Nu este de dorit să se folosească o
rezultate din metabolismul lor fac ca temperatură prea mare căci atunci berea
berea să capete un gust neplăcut. capătă o aromă/gust de pasteurizare.
Locurile pe unde ajung aceste organisme Dacă totuşi, se menţine temperatură
continue în bere trebuie desigur să fie ridicată pentru un timp foarte scurt, nu se
descoperite pentru a se lua măsurile mai dezvoltă aroma de pasteurizare. În
adecvate de contracarare. Acest control acest fel se poate face pasteurizarea
caracteristic al procesului de producţie şi rapidă.
al stabilităţii microbiologice a berii 4.6.1.2 Pasteurizarea rapidă
constituie obiectivul principal al În pasteurizarea rapidă berea este
controlului microbiologic al producţiei. încălzită cu un schimbător de căldură cu
Tulbureala microbiologică începe cu un plăci la cel puţin 68 - 72ºC şi această
sediment uşor la fund care creşte temperatură se menţine timp de cca. 50
devenind o ceaţă uşor opalescentă până de secunde. Apoi se răceşte berea din
când în final tulbureala nu se mai poate nou.
amesteca şi în acelaşi timp aroma/ 4.6.1.2.1 Echipamentul pentru
buchetul se schimbă. Dacă se lucrează pasteurizarea rapidă
în condiţii foarte curate, berea rămâne De regulă berea este încălzită şi
limpede o perioadă foarte lungă de timp răcită în schimbătoare de căldură cu
iar modificările descrise mai sus nu se plăci, care permit un schimb rapid de
întâmplă timp de luni de zile. căldură.
Dacă totuşi se doreşte o siguranţă În fabrică (fig. 4.92) berea rece este
absolută că berea va fi stabilă o perioadă încălzită într-o primă secţiune (2) a unui
foarte lungă de timp, atunci berea trebuie schimbător de căldură, adusă la
tratată prin : temperatura de pasteurizare într-o a
- pasteurizare rapidă doua secţiune (3) prin apă fierbinte
- umplere (îmbutelierea) fierbinte controlată cu precizie (10) şi apoi
- pasteurizarea în tunel menţinută un timp prestabilit într-o
buclă/serpentină de menţinere a
temperaturii (4). Această buclă de
menţinere a temperaturii este adesea o luată temperatura de 60ºC şi se
secţiune a schimbătorului de căldură cu calculează numărul de PE
plăci. În final berea este răcită din nou la = timpul x 1.393(temperatura în încălzitor - 60ºC)
temperatura de îmbuteliere în Termenul din paranteză este un
schimbătorul de căldură (2 şi 5). Această exponent de putere.
răcire este de obicei produsă de bere Astfel când temperatura în încălzitor este
rece alimentată în contracurent. La 60ºC, exponentul este (60 – 60 = 0),deci
folosirea unei secţiuni (2) mari, berea de 1.393 0 = 1. Deci o unitate PE este trimisă
alimentare rece la 0ºC poate răci berea în fiecare minut în pasteurizator la 60ºC.
de ieşire la cca. 4ºC şi astfel berea poate Dacă temperatura este crescută la 61ºC,
fi trimisă la îmbuteliere fără nici o factorul cu care trebuie înmulţit timpul
problemă. este de 1,393(61 -60) = 1,393 1 = 1,393.
Fig. 4.92 Secţia de pasteurizare rapidă Dacă temperatura este 62ºC, factorul
(1) intrare bere rece, (2) încălzirea berii multiplicat este 1,393 (62 – 60) = 1,393 2 =
de intrare şi răcirea berii de ieşire,(3) 1,940
zona pentru încălzirea la temperatura de pentru 63ºC = 2,70
pasteurizare, (4) zona de menţinere a pentru 64ºC = 3,76
temperaturii, (5) răcirea la temperatura pentru 65ºC = 5,24
de îmbuteliere, (6) ieşirea berii pentru 66ºC = 7,30
pasteurizate, (7) intrare abur, (8) ieşire ş.a.m.d.
condens, (9) intrare saramură de răcire, Pentru pasteurizarea berii sunt necesare
(10) circuitul de apă fierbinte. 14 -15 unităţi PE. Cu cât se folosesc mai
Întregul proces durează cca. 2 minute şi puţine unităţi PE, cu atât se protejează
nu influenţează deloc calitatea berii. mai multe proprietăţi valoroase ale berii,
Datorită schimbului de căldură proiectat dar berea se apropie mai mult decât
corespunzător între debitele de bere, limita la care pot încă supravieţui
cca. 97% din energia utilizată poate fi microorganismele.
recuperată din nou. Avantajele Dacă se alege un necesar de 15 PE,
procesului au contribuit la răspândirea lui temperaturile trebuie să fie menţinute la :
cu succes în lume. 66ºC timp de 15 PE / 7,30 = 2,06 min.
Este important ca presiunea de saturaţie 65ºCtimp de 15 PE / 5,24 = 2,86 min
a CO2 să fie mai mică decât presiunea 64ºC timp de 15 PE / 3,76 = 3,98 min
aplicată tot timpul şi ca presiunea la Ş.a.m.d.
partea de intrare a berii să fie mai mare Regimul de temperatură trebuie să fie
decât la partea de ieşire (fig. 4.93). urmărit cu foarte mare grijă şi controlat
Pentru aceasta sunt necesare pompe de exact pentru a evita alterarea berii.
înaltă presiune, până la 12 bari. Pasteurizarea rapidă garantează numai
Fig. 4.93 Curbele de presiune şi puritatea biologică în momentul
temperatură în timpul pasteurizării rapide respectiv. După nivelul cunoştinţelor
(1) presiunea berii, (2) presiunea de prezente, cca. 50% din organismele
saturaţie a CO2, (3) temperatura berii. străine sunt introduse ca infecţii
4.6.1.2.2 Temperatura şi durata secundare în timpul îmbutelierii berii,
pasteurizării astfel încât pasteurizarea rapidă singură
Mult mai puţin timp este necesar nu garantează o stabilitate nelimitată
pentru distrugerea microorganismelor microbiologică (vezi cap. 5.2.2.5).
când temperatura creşte uşor. Aceasta Pasteurizarea rapidă necesită deci
conduce la necesitatea unui bloc de măsuri legate de curăţenia buteliilor şi
măsurare pentru pasteurizare. tehnica de umplere. Totuşi acest tip de
Unitatea de pasteurizare ( PE) : pasteurizare rămâne forma cea mai
O unitate de pasteurizare este un min. comună de stabilizare a berii îmbuteliate.
necesar la o anumită temperatură 4.6.1.3 Umplerea (îmbutelierea)
(pentru un efect definit). Ca etalon este fierbinte a berii
Ocale posibilă pentru a evita o extindere umplut cu CO2 şi îl face mai mic. Perna
mare a contaminării suplimentare a berii de gaz este astfel comprimată şi
este folosirea umplerii/ îmbutelierii presiunea în butelie creşte. Numai
fierbinţi a berii. Pentru aceasta este gazele sunt comprimate şi nu lichidele.
necesar ca mustul să fie la presiuni Perna de gaz are de aceea o funcţie
foarte mari (8 – 10 bari suprapresiune) importantă de protecţie. Spaţiul din
astfel încât CO2 să nu se degaje din butelie în timpul pasteurizării nu trebuie
soluţie. Un avantaj este faptul că buteliile să fie mai mic de 5% din volumul buteliei;
nu trebuie să fie răcite după curăţire, dar în caz contrar, presiunea din butelie
dezavantajele sunt foarte mari : poate duce la spargeri. Datorită creşterii
- calitatea berii este scăzută ca rezultat al presiunii, presiunea de saturaţie a CO2
acţiunii căldurii timp mai lung creşte de asemenea şi CO2 din bere
- spargerea de butelii este în procent restabileşte echilibrul în spaţiul liber
mare datorită presiunii ridicate superior din butelie. Conţinutul de CO2
- procesul necesită multă energie din bere este astfel redus.
Acest proces nu mai este folosit pentru Într-un pasteurizator tunel, buteliile şi
umplerea berii. cutiile împreună cu conţinutul lor sunt
4.6.1.4 Pasteurizarea într-un încălzite la temperatura de pasteurizare
pasteurizator tunel şi apoi răcite din nou. Construcţia şi
Pentru a avea o securitate modul de funcţionare a pasteurizatorului
absolută, berea trebuie să fie tunel sunt descrise în cap. 5.2.6.
pasteurizată după îmbuteliere/umplere în Pasteurizatoarele tunel sunt astăzi
butelii sau cutii. folosite în special pentru pasteurizarea
Deoarece o butelie sau o sticlă parcurge berii la cutie.
o perioadă de cca. o oră în pasteurizator, 4.6.1.5 Umplerea / îmbutelierea
acest utilaj ocupă cel mai mare spaţiu în sterilă la rece a berii
secţia de umplere / îmbuteliere. El este Pasteurizarea în tunel şi
de asemenea echipamentul cu cel mai pasteurizarea rapidă s-au dovedit a fi
mare cost de investiţii şi cel mai mare metode adecvate pentru sterilizarea
necesar de energie, care este cca. 1.2 biologică a berii. Cu tot tratamentul blând
milioane Kj / 1000 butelii. al berii – inclusiv în timpul pasteurizării
Încălzirea uniformă a berii în butelii nu rapide – tratamentul cu căldură al berii
este uşoară, după cum se ştie oricine implică întotdeauna un risc de schimbare
doreşte să încălzească repede conţinutul a constituenţilor berii.
unei butelii de bere. Are loc un schimb de Există de aceea un efort susţinut pentru
căldură prin peretele de sticlă, slab îndepărtarea tuturor microorganismelor
conducător de căldură, şi mai întâi se din bere la un proces rece.
încălzeşte partea exterioară a Filtrele cu membrană şi module sunt
conţinutului sticlei în timp ce interiorul disponibile pentru această filtrare.
rămâne rece. Încălzirea necesară a S-a arătat că la alegerea
întregii butelii nu este realizată până membranelor adecvate,o filtrare foarte
când nu ajunge la punctul care rămâne profundă/avansată poate fi obţinută la o
rece cel mai mult timp „miezul rece”. viteză foarte redusă a debitului şi ca
Miezul rece este situat la cca. 1,5 cm atare sunt necesare foarte multe module
deasupra mijlocului fundului buteliei. De pentru a se ajunge la un debit de trecere
aceea, temperatura de pasteurizare satisfăcător.
trebuie să fie verificată în acest punct În consecinţă, procesul este foarte
(vezi fig. 5.55). scump. Fiecare efort este ca atare
În timpul pasteurizării se produc o serie direcţionat pentru o activitate economică.
de presiuni ridicate în butelii. Aceasta se Dacă se intenţionează să se folosească
întâmplă deoarece la încălzire berea se filtrarea rece, întregul proces de
dilată uşor. De aceea ea creşte în spaţiul
producţie trebuie adaptat în acest scop. porilor 0,5μm), (5) rezervor tampon, (6)
Aceasta înseamnă : instalaţia de umplere.
- filtrabilitate bună a berii Cu umplerea sterilă la rece se obţine
- supraveghere apropiată a oricărei surse acelaşi efect ca şi la pasteurizarea
posibile de contaminare, în particular şi rapidă. Este totuşi important ca instalaţia
conexiunile pentru apă, CO2, aer etc. de umplere să corespundă tuturor
- sistemul de umplere şi închidere trebuie cerinţelor pentru umplerea sterilă la rece.
să corespundă ultimelor cerinţe tehnice, Deoarece umplerea sterilă la rece evită
în special tratamentul cu abur sub modificarea negativă a gustului datorită
presiune. tratamentului termic, tendinţa de astăzi
Cca. 50% din contaminările detectate pot este îndreptată către umplerea sterilă la
fi atribuite infecţiilor după filtrare (vezi rece (vezi cap. 5.2.2.5).
cap. 5.2.2.3). 4.6.2 Stabilizarea coloidală a berii
Există multe metode posibile pentru Chiar dacă este pasteurizată,
filtrarea sterilă la rece a berii. De obicei berea devine tulbure în timp. Această
se amplasează după filtrarea cu tulburare este cauzată îndeosebi de
kieselgur trei sau patru filtre cu modul substanţele coloidale dizolvate în bere.
sau cartuş cu creştere a profunzimii Pentru a preveni formarea lor, trebuie
filtrării şi în consecinţă o scădere a mai întâi studiat modul cum apar
capacităţii (debitului trecut). acestea, pentru a putea trage apoi
Pentru volume mai mari de curgere, concluzii cum poate fi împiedicat acest
desigur, sunt necesare în mod lucru.
corespunzător mai multe filtre conectate 4.6.2.1 Natura tulburelii coloidale
în paralel. Experienţă : Se pune o sticlă de
Succesiunea filtrelor după filtrul cu bere în apă cu gheaţă. După câtva timp
kieselgur este în general : se poate vedea că berea este uşor
- filtru fin cu mărimea porilor de cca. 5μm tulbure. Sticla este încălzită la 60ºC, se
- filtru de finisare şi în final poate vedea că tulbureala dispare.
- un filtru de sterilizare cu o mărime a Această operaţie se repetă de câteva ori
porilor de cca. 45μm. şi în final se observă că drojdia nu mai
Figurile 49a şi 49b arată exemple de dispare la încălzire.
filtrare sterilă la rece a berii, după cum Acest test dur pe care berea nu îl suferă
poate fi văzut în fabricile de bere. de obicei, serveşte pentru definirea a
Fig. 49a – Filtrarea sterilă la rece a berii două tipuri de tulbureală coloidală –
(exemplul 1) : tulbureală la rece şi tulbureală
(1) berea din filtrul cu kieselgur, (2) filtrul permanentă.
cu modul sau fin I (mărimea porilor Tulbureala la rece este definită ca
10μm), (3) filtru cu modul sau fin II tulbureala coloidală care apare în bere în
(mărimea porilor 5μm), (4) filtru cu cartuş timpul răcirii şi dispare la încălzire peste
ca filtru de finisare (mărimea porilor 20ºC. Cu timpul, tulbureala la rece se
1μm), (5) rezervor tampon, (6) filtru cu schimbă într-o tulbureală permanentă
cartuş ca filtru de sterilizare (mărimea care nu mai dispare la încălzire.
porilor 0,45μm), (7) dispozitivul de Tulbureala la rece
umplere. Deoarece tulbureala la rece poate fi
Fig. 49b – Filtrarea sterilă la rece a berii considerată ca un precursor al tulburelii
(exemplul 2) : permanente, ea este de un interes major
(1) berea de filtrul cu kieselgur, (2) filtrul pentru producătorul de bere. Tulbureala
cu cartuş ca filtru fin (mărimea porilor la rece în bere constă în legături libere
5μm), (3) filtru cu cartuş ca filtru de ale produselor de degradare proteinice
finisare (mărimea porilor 1μm), (4) filtru cu greutate moleculară mare (vezi cap.
cu modul ca filtru de sterilizare (mărimea 1.1.3.2.3) cu polifenoli cu grad mare de
condensare (în special antocianogeni). În
aceste agregate legate sunt incluse ambele tipuri de tulbureală au aproape
cantităţi mici de carbohidraţi şi material aceeaşi compoziţie. Timpul de dinaintea
anorganic. Aceste legături se desfac din apariţiei tulburelii permanente poate varia
nou la încălzire. în limite largi.
Pentru a înţelege această formare a În general, ea apare la câteva
tulburelii trebuie imaginat că particulele săptămâni după umplere/îmbuteliere.
coloidale dizolvate conţinute în bere, ca În consecinţă, tulbureala permanentă
un rezultat al mişcării lor Browniene, se este importantă în cazul berii cu o durată
ciocnesc şi formează tot mai multe mare de viaţă. De aceea, măsurile pentru
legături de hidrogen între particule. În întârzierea sau prevenirea tulburelii
decursul timpului, agregatele tot mai mari coloidale sunt de mare importanţă.
se leagă împreună şi în final devin 4.6.2.2 Îmbunătăţirea stabilităţii
vizibile ca tulbureală. coloidale a berii
O comparaţie poate fi făcută cu Principiul formării tulburelii coloidale
particulele de mărime nesemnificativă de
scamă (praf) care sunt antrenate de Tulbureala la rece
mişcările de aer până când ajung vizibile Produse Căldură
în mod limpede. complexe de Oxigen
Formarea tulburelii este crescută de degradare
următorii factori : proteinice
- temperatura crescută
- oxidarea berii Metale grele
- ioni de metale grele (legături libere)
- mişcările de deplasare a berii Mişcare (deplasare)
- lumina Polifenoli Lumină
Temperatura de depozitare are fără complecşi
îndoială cea mai mare influenţă asupra
formării tulburelii, deoarece o creştere a
temperaturii duce la creşterea ratei de Tulbureală permanentă
reacţie. De aici poate fi văzut că
pasteurizarea accelerează formarea Produse complexe de
tulburelii coloidale. degradare proteinice
Oxidarea are de asemenea un efect polifenoli complecşi
foarte mare asupra formării tulburelii în
bere. Oxidarea extensivă poate creşte
de cinci ori rata de apariţie a tulburelii. Principiul formării tulburării coloidale : de
Ionii de metale grele favorizează aici iese în evidenţă faptul că o tulbureală
formarea tulburelii coloidale. coloidală nu poate fi formată sau poate fi
Mişcarea/deplasarea berii accelerează formată cu viteză redusă dacă unul din
formarea tulburelii deoarece astfel cei doi componenţi este parţial sau total
coloizii ajung mai repede împreună iar îndepărtat sau dacă factorii care
lumina încurajează oxidarea şi în favorizează conversia sunt în mare parte
consecinţă formarea tulburelii. excluşi. Există următoarele posibilităţi :
Dintre toţi aceşti factori, efectul - prevenirea formării unor cantităţi mari
oxigenului este în special dăunător de complecşi de degradare proteinică în
stabilităţii coloidale. De aceea, trebuie să timpul producerii berii
se prevină în toate situaţiile accesul - îndepărtarea unora din produsele de
oxigenului la bere. degradare proteinică în complexe
Tulbureala permanentă - degradarea enzimatică a produselor
Tulbureala la rece se schimbă cu timpul, complexe de degradare proteinică
sub influenţa mai sus menţionaţi, într-o - îndepărtarea parţială a polifenolilor în
tulbureală permanentă. În consecinţă, timpul producerii berii
- îndepărtarea polifenolilor din bere
- degradarea enzimatică a polifenolilor  Evitarea accesului oxigenului
- păstrarea berii la rece  Separarea completă a degradării
- îndepărtarea şi prevenirea accesului de fierbinţi, îndepărtarea optimă a
oxigen degradării reci
- se vor ţine departe de bere metalele  Aerarea intensă a mustului pentru
grele şi sărurile lor începerea rapidă a fermentaţiei
- se va mişca/deplasa berea cât mai  Fermentaţie rece şi viguroasă
puţin posibil  Fază de depozitare la rece timp
- se va proteja berea de lumină în timpul de cel puţin 7 zile la - 2 până la
depozitării 0ºC înainte de filtrare pentru a
4.6.2.3 Măsuri tehnologice pentru precipita particulele de tulbureală
îmbunătăţirea stabilităţii coloidale la rece
Unele din posibilităţile arătate pot
 Evitarea contactului cu părţi
fi realizate în mare măsură prin măsuri
metalice neizolate
tehnologice. În plus, este necesară
 Evitarea oricărui contact cu aerul
utilizarea agenţilor de stabilizare pentru a
ceea ce include :
obţine o bună stabilitate.
- evitarea antrenării aerului în interior
Măsurile tehnologice includ :
- evitarea creării de turbulenţă prin
 Folosirea unui malţ din orz cu
reducerea vitezelor de deplasare
conţinut scăzut de azot cu o coajă
- folosirea apei degazate pentru
fină : conţinutul de proteine sub
fracţiunea preliminar şi fracţiunea de
11%
capăt
 Folosirea unui malţ fără - eliminarea aerului din filtre şi
antocianogen, cu conţinut scăzut echipamentele de dozare şi clătirea cu
de oxalat CO2
 Germinaţia lungă şi la rece, - evitarea preluării de aer pe traseul spre
modificarea bună a bobului umplere în totalitate
 Arderea finală (în cuptor) intensă - se va folosi numai CO2 complet pur,
 Alcalinitatea reziduală în soluţia fără urme de aer.
de fabricat bere sub 5ºDh 4.6.2.4 Adausul de agenţi de
 Separarea cojilor în timpul stabilizare
măcinării, decoctul separat Prin urmărirea cu grijă a factorilor
(procesul Kubessa) arătaţi mai sus, formarea tulburelii
 Fără resturi proteinice lungi coloidale poate fi întârziată substanţial,
 Se va căuta pe cât posibil să se dar nu poate fi prevenită. Berea cu o
obţină o limită ridicată de atenuare durată mare de viaţă trebuie de aceea să
 Obţinerea unei zaharificări fie stabilizată.
complete şi normalitatea iodului Principalii agenţi de stabilizare utilizaţi în
 Nu se vor stropi prea mult prezent sunt :
reziduurile (polifenoli) - preparate din kiselgel (silicagel) şi / sau
 Mustul se fierbe îndelung şi - polivinilpolipirolidonă(PVPP)
permanent, se urmăreşte o Ambii agenţi pot fi utilizaţi împreună. În
precipitare bună a proteinelor ( nu plus se utilizează antioxidanţi.
mai mult de 2mg coagulabile 4.6.2.4.1 Preparate de silicagel
N /100 ml must Preparatele de silicagel sunt
 Controlul formării degradărilor agenţi importanţi de stabilizare care
leagă polipeptide generatoare de
 Acidificarea mustului de turnare
tulbureală, dar au efect redus asupra
(pH 5,2 – 5,3)
substanţelor care favorizează spuma. Ele
 Adausul de hamei nu prea repede
sunt folosite în cantităţi de 50–150 g / hl
(polifenolii din malţ trebuie să
şi sunt dispuse în dispozitivul de dozare
reacţioneze)
înainte de filtrare.
Se face o distincţie între : - PVPP poate fi adăugat prin dispozitivul
- hidrogeluri cu un conţinut de umiditate de dozare : în acest caz poate fi utilizat
de peste 50% şi numai o dată
- xerogeluri (geluri uscate) cu un conţinut - pot fi utilizate foi / straturi filtrante care
de 5% apă. conţin PVPP
Silicagelurile sunt realizate din acid - stabilizarea PVPP poate fi realizată într-
sulfuric şi silicat de sodiu. Ca rezultat al un proces de recirculare
aglomerării, rezultă atât pori largi cât şi Ultimul procedeu este folosit cel mai mult
pori înguşti. Suprafaţa porilor foarte şi este descris în continuare.
înguşti din geluri poate să nu fie utilizată Stabilizarea berii cu PVPP într-un
în întregime iar la gelurile cu pori prea proces de recirculare :
largi rezultă o capacitate de adsorbţie Echipamentul constă în esenţă dintr-un
prea redusă. În consecinţă, preparatele filtru sită cu strat de acoperire, cu un vas
cu o rază a porilor între 3.0 – 3,5μm sunt şi pompă de dozare ( fig. 4.96).
în primul rând preferate. În aceste La începutul stabilizării, apa de sterilizare
condiţii există o adsorbţie optimă a încă prezentă este înlocuită pe sus de
polipeptidelor generatoare de tulbureală CO2 (1).
din bere. Turta de PVPP de pe discul de filtrare
Un criteriu important pentru este scoasă prin rotaţia ansamblului
aplicabilitatea preparatelor de silicagel filtrului iar PVPP este trimis înapoi la
este distribuţia mărimii particulelor, cu dispozitivul de dozare (2).
atât filtrul se blochează mai repede. În timpul rotaţiei, filtrul este clătit iar
Particulele mari (peste 40μm) pe de altă PVPP rezidual este pompată înapoi la
parte au efect redus. Particulele cele dispozitivul de dozare (3). Filtrul rămâne
mai eficiente au o valoare medie între sub presiunea CO2. Filtrul este apoi
8 -20μm. umplut cu bere filtrată care conţine PVPP
în suspensie care se depune pe discurile
filtrului (4). Stabilizarea berii este apoi
4.6.2.4.2 Polivinilpolipirolidona (PVPP) realizată prin curgere prin PVPP (5).
Acesta este un produs organic Particulele PVPP antrenate în bere sunt
(fig. 4.95) care are legături transversale îndepărtate într-un mic filtru posterior.
tridimensionale şi în plus fixate prin La sfârşitul stabilizării, berea reziduală
lanţuri intermoleculare. PVPP este o este înlocuită de apă degazată (6).
pulbere insolubilă în toţi solvenţii Pentru regenerare, turta de PVPP este
cunoscuţi iar în apă are loc doar mai întâi clătită cu apă caldă (7).
umflarea produsului. PVPP îndepărtează Apoi se pompează soluţie de hidroxid de
selectiv toate substanţele care conţin sodiu 1% pentru regenerare în interiorul
fenol. filtrului (8). Se circulă soluţie caustică
Această selecţie depinde de formarea fierbinte (9). Apoi soluţia caustică este
legăturilor de hidrogen sensibile la pH înlocuită din nou de apă fierbinte (10).
care sunt desfăcute din nou în soluţie Se pompează apoi soluţie acidă (11)
alcalină cu eliberarea produşilor fenolici după care întreaga aparatură este clătită
adsorbiţi. Aceasta este baza regenerării cu apă şi în final întreaga secţie se
PVPP care poate fi utilizat în mod sterilizează prin circulaţie (12).
repetat. În Germania se admite utilizarea Fig. 4.96 Stabilizarea berii cu PVPP
a maxim 50 g PVPP / hl de bere. folosind un proces de recirculare
Fig. 4.95 Structura PVPP (1) La începutul stabilizării, filtrul este
Cu roşu : substanţe fenolice adsorbite umplut cu apă. Apa este înlocuită de sus
În prezent PVPP este utilizat în prin CO2 iar accesul oxigenului este
special în combinaţie cu un preparat de astfel prevenit.
silicagel, dar adesea poate fi utilizat ca (2) Turta de PVPP de pe discul filtrului
atare. Pentru stabilizare : este scoasă prin rotaţia ansamblului
filtrului iar PVPP este trimis înapoi la A doua spălare caustică nu este atât de
dispozitivul de dozare. complet terminată şi este din nou utilizată
(3) În timpul rotaţiei, filtrul este clătit iar pentru faza următoare ca primă spălare.
PVPP care a rămas este pompat înapoi Astăzi se fac încercări pentru eliminarea
la dispozitivul de dozare. Filtrul rămâne din soluţiile caustice a tuturor
sub presiunea CO2. amestecurilor adăugate printr-o filtrare
(4) Filtrul este apoi umplut cu bere deja foarte fină şi folosirea lor ulterioară.
filtrată iar în timpul acesta PVPP este Când se utilizează PVPP, se face o
distribuit de la dispozitivul de dozare şi suspensie dintr-un kg de PVPP în 9 l de
depus pentru a forma un strat de apă. Pentru fiecare m2 de suprafaţă
acoperire pe discurile filtrului. filtrantă sunt necesare cca. 200 g PVPP.
(5) Berea este stabilizată de PVPP : În ciclul de stabilizare se pierd 0.5 – 1 %
particulele de PVPP antrenate de bere din PVPP.
sunt îndepărtate într-un filtru posterior, În loc de adausul PVPP la filtru, în
montat în aval. fabricile mai mici pot fi utilizate module
(6) După ce se întrerupe acest proces, filtrante care conţin PVPP. La trecerea
berea reziduală este înlocuită de apă din exterior spre interior prin foaia /
degazată şi filtrarea este astfel terminată. stratul filtrant care conţine celuloză –
(7) Regenerarea este începută prin PVPP, polifenolii din bere reacţionează
clătirea turtei cu apă caldă. cu PVPP şi precipită pe suprafaţă. Filtrul
(8) PVPP este regenerat cu soluţie de poate fi astfel clătit, regenerat şi sterilizat
hidroxid de sodiu 1% caldă până la de până la 30 de ori. Debitul de trecere
fierbinte. PVPP este încă în filtru în este de cca. 20 hl / m2 suprafaţă filtrantă.
timpul acestui proces. Această filtrare totuşi nu îndepărtează
(9) Soluţia caustică este circulată are loc polifenolii în măsura debitului de trecere
astfel o regenerare profundă. Soluţia prin proces, deoarece capacitatea de
caustică ajunge la o culoare avansată ca filtrare a modulului devine epuizată. În
urmare a reacţiei cu polifenolii dizolvaţi acest caz este necesară amestecarea şi
din PVPP. echilibrarea în rezervorul de presiune.
(10) Soluţia caustică este apoi treptat 4.6.2.4.3 Antioxidanţi
înlocuită de apă. Soluţia caustică trebuie După cum se descrie în capitolul
să fie tratată corespunzător datorită care urmează, schimbările în aroma berii
culorii puternice pe care o prezintă. după umplere / îmbuteliere sunt
(11) Pentru neutralizare, se pompează rezultatul creşterii cantităţii de compuşi
soluţie de acid azotic 0,1 - 0,2 % la carbonil, care sunt favorizaţi în special
40 - 50ºC. prin oxidare.
(12) În final, întreaga secţie se clăteşte Acest efect de „ trezire / răsuflare” se
cu apă şi apoi se sterilizează cu apă poate întâmpla foarte repede în prezenţa
fierbinte prin circulaţie. oxigenului printr-un gust neplăcut de
Apoi totul este pregătit din nou pentru caramel, un gust de asemenea
reutilizare. dezagreabil şi o scădere considerabilă a
Regenerarea PVPP cu soluţie calităţii berii în general.
caustică fierbinte este foarte eficientă. Prin adausul de substanţe care
Cei mai mulţi dintre polifenoli sunt deja acţionează împotriva oxidării
eliminaţi prin spălare după primul (antioxidanţi), procesul poate fi întârziat
tratament cu soluţie caustică. Această în mare măsură.
soluţie devine de o culoare neagră Bioxidul de sulf reduce oxidarea în
puternică şi este îndepărtată. Datorită direcţia formării carbonililor şi astfel
culorii şi temperaturii, soluţia nu poate fi întârzie îmbătrânirea aromei. SO2 este
adăugată direct în apele uzate şi se fapt format de către drojdie în timpul
diluează cu alte ape uzate într-un fermentaţiei, dar formarea sa depinde de
rezervor de neutralizare. solicitarea drojdiei. Cantitatea de SO2
format este insuficientă pentru heptanal 4 25
stabilizarea completă, dar dă o anumită
protecţie împotriva îmbătrânirii. Totuşi, există şi alţi factori pe lângă
Pentru siguranţă, trebuie adăugat SO2 la oxigen, care degradează aroma berii, de
umplere sub formă de sulfiţi. Se produce ex:
astfel o reducere substanţială a formării - temperaturi înalte, de durată, pentru
aromei îmbătrânite. depozitare
Adausul de acid ascorbic (l) acţionează - mişcări / deplasări substanţiale ale berii,
într-un mod similar. Activitatea lui pe lung timp.
reducătoare contribuie la stabilizarea Efectul luminii este în special dăunător
aromei. pentru aromă. Ca rezultat al efectului
4.6.3 Stabilizarea aromei luminii, în particular lumina solară, în
Pe lângă claritate gustul şi aroma bere se formează un gust specific ca
berii sunt cele mai importante urmare a faptului că, într-un timp scurt,
caracteristici de calitate care trebuie cantităţile mici de mercaptani (alcooli în
menţinute. După cum s-a menţionat deja, care atomul de oxigen a fost înlocuit de
aroma berii ambalate nu este sulf) reacţionează cu acizii amari din
întotdeauna ci se deteriorează mai mult hamei şi produc pe lângă alţi
sau mai puţin rapid cu o reducere componenţi, acest gust neplăcut. De
corespunzătoare în calitatea berii. aceea, berea trebuie ferită de efectul
Stabilizarea aromei este determinată în luminii şi în mod special a luminii cu
primul rând de oxigenul încă prezent în lungimea de undă cuprinsă între 350 –
bere şi în partea superioară a buteliei 500 nm. Această protecţie este asigurată
după umplere. Aroma îmbătrânită cel mai bine de butelii făcute din sticlă
(răsuflată) care se dezvoltă este brună. Sticlele de culoare verde sau
caracterizată printr-o modificare crescută deschise la culoare sunt mai puţin
în profilul aromei, pentru care compuşii adecvate. Berea nu trebuie îmbuteliată în
de carbonil, care au o valoare a pragului butelii din sticlă albă / transparentă.
de aromă extrem de scăzută, sunt Independent de acest lucru, trebuie
responsabili în primul rând. Schimbările urmărit ca buteliile să nu fie transportate
în cantităţile unor componenţi din berea sau oferite la vânzare neprotejate de
proaspătă şi berea îmbătrânită sunt lumină.
arătate în tabelul care urmează. Care Stabilizarea gustului şi aromei, constituie
dintre aceşti componenţi şi în ce măsură un factor important pentru menţinerea şi
contribuie la îmbătrânirea aromei nu este extinderea numărului de clienţi existenţi.
clar. Este totuşi sigur că oxigenul – chiar De aceea, este necesar să se
în cele mai mici concentraţii – este urmărească toate măsurile de precauţie
factorul principal care afectează aroma pentru excluderea oxigenului pe toate
îmbătrânită. fazele circuitului de producţie şi să se
acorde atenţie tuturor celorlalţi factori de
Componentul Berea Berea influenţă. De aceea este foarte important
proaspăt îmbătrânit ca toţi angajaţii să cunoască factorii care
ă ă favorizează deteriorarea în timp a aromei
2metilbutanal 60 180 berii. Este totuşi de asemenea important
3metilbutanal 20 110 ca fabricanţii de bere să noteze exact cât
3 metil butan 2 16 110 de repede sau cât de încet se
-onă deteriorează aroma din bere. Ei trebuie
fenilacetaldehidă 45 250 să evite posibilitatea să ajungă la clienţi
benzaldehidă 4 259 bere îmbătrânită cu gust modificat, care
2 furfural 40 3000 i-ar putea face să-şi schimbe părerea
‫ץ‬nonalactonă 60 150 despre firma producătoare de bere.
Nicotinat de etil 10 750 Clientul este regele : el decide ce marcă
anume de bere doreşte să cumpere ( în care se întreţin cu greutate şi nu pot fi cu
legătură cu degustarea, vezi de uşurinţă menţinute permanent în condiţii
asemenea cap. 7) igienice perfecte. Se poate câştiga o
4.7 Carbonatarea berii prelungire a duratei de viaţă
O bere normal tratată î-şi (funcţionare), dar în detrimentul calităţii.
păstrează conţinutul de CO2 până când De aceea este avantajos să se opteze pe
este în butelie. Se poate întâmpla să cât posibil pentru un proces fără
scadă conţinutul de CO2 ca urmare a carbonatare.
unui proces de tratare la presiune 4.8 Depozitarea în rezervoare sub
scăzută presiune (depozitarea berii filtrate)
sau temperatură ridicată şi el trebuie Berea filtrată este pompată într-un
completat înainte de umplere/ rezervor de depozitare sub presiune
îmbuteliere. În acest caz, CO2 pierdut (rezervor de bere limpede) şi depozitată
trebuie înlocuit. Acest proces se numeşte timp de 2 – 3 zile în acest rezervor sub
„ carbonatare”. Pentru a ajunge aici se presiune. Rezervoarele de bere limpede
introduce o unitate de carbonatare în sunt rezervoare tampon între filtru şi
linia de curgere a berii. În unitatea de instalaţia de umplere. Ele sunt construite
carbonatare (fig. 4.97 şi 4.98), CO2 este în special ca rezervoare verticale din oţel
injectat şi se dizolvă într-o secţie crom nichel fără armături interioare şi
următoare de reacţie care este de obicei întreaga pivniţă de depozitare a berii
în formă de conductă lungă care limpezi este răcită la 0 până la 2ºC.
cuprinde o serie de coturi, în principiu Rezervoarele de bere limpede sunt
este la fel ca la aerarea drojdiei : ultima staţie înainte de umplere. Nu
- CO2 trebuie injectat în bule care sunt există altă depozitare de siguranţă după
cât mai mici posibile astfel încât se pot ele. Toate măsurile de siguranţă trebuie
dizolva în apă ca atare să fie încorporate acolo. Aici
- legătura pentru CO2 (soluţie) este la sunt incluse următoarele :
început desfăcută (liberă). Legătura - rezervoarele trebuie să fie curăţite cu
permanentă la materialele coloidale din minuţiozitate de un sistem de curăţire
bere se face la momentul oportun. CIP
Fig. 4.97 Unitate de carbonatare - curăţirea trebuie să fie controlată cu
(schemă)(1) atenţie
(1) ajutaj venturi, (2) ventil de control - rezervoarele trebuie să aibă suprafaţa
pentru CO2, (3) ventil de curăţire CIP, (4) interioară cât mai netedă (rugozitate
senzor de CO2, (5) secţiune de dizolvare, redusă a suprafeţei)
(6) dispozitiv de măsurare a cantităţii de - rezervoarele trebuie să fie în prealabil
CO2. supuse contrar presiunii cu CO2; ele nu
Fig. 4.98 Unitate de carbonatare trebuie să prezinte nici cea mai mică
( imagine în spaţiu) preluare de oxigen.
Din motive de calitate, trebuie avut în 4.9 Metode speciale pentru
vedere să se utilizeze CO2 de cea mai producerea berii
înaltă puritate, deoarece oxigenul 4.9.1 Fabricarea berii de densitate
introdus în această fază duce ulterior la ridicată
mari probleme. Deoarece nu există nici Este posibil să se producă un
un filtru după unitatea de carbonatare, must mai puternic decât cel care
trebuie manifestată mare grijă să se corespunde densităţii originale a berii de
păstreze instalaţia perfect curată. Din produs şi după aceea, înainte sau după
acest punct de vedere este foarte fermentaţie, să se dilueze cu apă până la
important modul în care este introdus conţinutul dorit de extract. Acest proces
CO2, dispozitivul de injectare trebuie să este numit fabricarea berii de densitate
poată fi curăţit uşor. Nu trebuie folosite ridicată. Motivul pentru introducerea
elemente din materiale sinterizate acestui proces poate fi o capacitate
insuficientă a secţiei de fierbere, care trebuie să se procedeze cu mare atenţie
poate fi depăşită în acest fel. când se încearcă obţinerea unei creşteri
Totuşi motivul principal este acela că apa a conţinutului de extract din primele
care trebuie utilizată pentru diluţie mai musturi. În multe ţări conţinutul de extract
târziu în stare rece nu trebuie să fie este crescut simplu prin adausul de
încălzită şi fiartă cu mustul. De aici zahăr, sirop comercial de zaharoză sau
rezultă un avantaj economic substanţial. sirop de amidon, siropul de zaharoză
În mare, se poate face un calcul după este un sirop fermentabil pur. În
cum urmează : consecinţă, el creşte limita de atenuare a
La o fabrică de bere se realizează 300 hl berii şi aceasta trebuie avută în vedere la
de 11% must. Deci în cazan se află cca. obţinerea decoctului. Cu siropuri de
300 x 11 = 3300 kg de extract. Dacă se amidon se cotează conţinuturile de
decide să se obţină mustul cu 15% zaharuri fermentabile.
extract, atunci pentru 3300 kg extract Siropurile sunt pe parcurs adăugate în
sunt necesare 3300 / 15 = 220 hl. În cazanul de must numai cca. 10 minute
acest caz este o reducere de 80 hl = înainte de terminarea fierberii când nu
26,7% care nu mai trebuie încălzită şi mai există descompuneri ale substratului.
fiartă. Această economie enormă de Este, desigur,cel mai bine să se adauge
energie arată că şi o creştere mică în extractul de malţ la must. Extractul de
conţinutul de extract la 13 – 14% poate malţ este fabricat prin concentrarea
duce la obţinerea unor economii îngrijită a mustului sub vacuum şi se
importante. Creşterea conţinutului de vinde ca o masă vâscoasă. El are o
conţinut de extract implică în mod natural compoziţie similară cu mustul şi nu
o creştere a conţinutului de extract al produce nici o modificare.
primelor musturi care este în general cu Pentru utilizare, se va face o comparaţie
4 – 6% mai mare decât conţinutul de între economiile costurilor energetice
extract al mustului convenţional căci mai pentru producerea lui faţă de costul
târziu trebuie suficient de multă apă de utilizării extractului de malţ.
stropire pentru spălarea boabelor Cu cât este mai înalt conţinutul de
utilizate. În exemplul de mai extract, cu atât poate fi separat mai uşor
sus,conţinutul extractului din primele folosind noua generaţie de filtre pentru
musturi va fi de 19 – 20%. Pentru decoct (2001, MK, 15/20) decât cu
aceasta, obţinerea decoctului urmează butoaiele de limpezire. Conţinutul mai
regula degetului mare : mare de extract al primelor musturi şi
1dt malţ + 3 hl apă = 20% primele volumul mai mare al reziduurilor de
musturi boabe sunt de asemenea factori de
Pentru malţul pur, decocturile în general limitare pentru recipientele moderne de
nu creează probleme. Cerealele limpezire.
înlocuitoare sunt pretratate şi hidrolizate Este important că mai mult timp e
în fierbătoarele de cereale. Totuşi, câştigat pentru spălarea reziduurilor de
imediat ce o cantitate mare de înlocuitori boabe pentru a păstra redus conţinutul
este pusă împreună cu malţul pentru de extract de la ultimele cicluri de
extracţia decoctului, pot apărea serioase funcţionare. Reutilizarea resturilor de la
probleme cu gelatinizarea – în special cu ultimele cicluri este nefavorabilă din
orezul care se umflă în mare măsură. motive de calitate.
Dacă se încălzeşte orezul prea repede şi Datorită vâscozităţii mai mari a mustului
se neglijează lichefierea pastei de orez şi cantităţii corespunzătoare mai mari de
prin adăugarea unei părţi din decoctul de fracţiuni şi posibil resturi uzate de hamei,
malţ, se poate întâmpla ca orezul să se sedimentarea tulburelii în vârtej poate fi
ardă sau agitatorul să se blocheze mai rea decât cu musturi cu extract
datorită vâscozităţii mari a compoziţiei. ridicat.
Când se utilizează cereale înlocuitori,
La bază însă, procesul decurge în - o alimentare mai bună de oxigen către
manieră normală. drojdie. Cantitatea recomandată : 1 mg
Adausul de apă rece urmează fie înainte O2 pe procent de extract de must original.
de fermentaţie, după fermentaţia Alimentarea cu aer îmbogăţit cu oxigen
primară, fie numai după filtrare. (metoda aceasta este totuşi în discuţie)
Când se adaugă apă înainte de - aerare intensă a mustului cu un
fermentaţie, fermentaţia decurge normal, amestecător static sau alt dispozitiv de
fără nici o problemă. aerare
Când se adaugă după fermentaţia - îndepărtarea tulburelii depuse câteva
primară, folosind vase cilindro-conice ore după ce s-a umplut rezervorul este
pentru fermentare şi depozitare de deplină şi se stimulează prin suflarea de
aceeaşi mărime, creşterea volumului aer pentru a mişca în sus drojdia din
datorită dispariţiei spumei este utilizată partea inferioară
suplimentar şi rezervoarele pot fi utilizate - recoltarea drojdiei cât mai repede
complet. Adausul apei rece după filtrare posibil şi adăugarea ulterioară după
necesită grijă mare pentru a garanta cea aerare. Este avantajos să se asigure
mai bună calitate a berii, după cum este drojdie proaspătă la timp pentru
descris în continuare. propagare. În plus este avantajos să se
Adausul de apă înainte de fermentaţie folosească drojdii care produc mai puţine
este realizat de obicei pe răcitor cu plăci produse secundare de fermentaţie sau
şi la aceeaşi temperatură cu cea a să folosească săruri stimulatoare pentru
mustului. Adausul trebuie făcut la hrana drojdiei.
aceeaşi rată peste transferul mustului În general, la temperaturi mai ridicate şi
pentru a obţine un amestec uniform prin un conţinut mai ridicat de extract al
circulaţia unei cantităţi determinate de mustului original se formează mai multe
apă într-un rezervor plin. produse secundare de fermentaţie.
Apa trebuie să fie dedurizată şi să nu Limita pentru conţinutul de extract al
prezinte probleme microbiologice. Ea nu mustului original este de 14,5–15 %.
trebuie să fie dezaerată deoarece drojdia Peste această valoare, pot fi detectate
va îndepărta câteva minute mai târziu produse secundare în produsul finit.
orice oxigen conţinut, apoi se poate Adausul de apă după fermentaţie este
continua normal. realizat de regulă pe traseul de la
Este de asemenea posibil şi frecvent rezervorul de depozitare la filtru sau
uzual să se fermenteze mai întâi mustul după filtru (fig. 4.99)
cu extract ridicat şi numai după aceea se Fig. 4.99 Reglarea concentraţiei dorite
diluează. În acest mod, după cum este prin adaos de apă
recunoscut, se obţin câştiguri energetice (1)apă tratată în fabrică, (2) dezaerator
deoarece căldura fermentaţiei trebuie de vacuum, (3) pompă, (4) injecţie CO2,
să fie îndepărtată, iar capacitatea (5) răcitor cu plăci. (6) aparat de măsură
rezervorului şi respectiv investiţiile de pentru oxigenul dizolvat, (7) rezervor
capital sunt economisite. tampon, (8) depozitarea berii, (9) filtru cu
Când se fermentează must cu extract cartuş, (10) punct de amestecare /
ridicat, fermentaţia durează mai mult şi combinare, (11) control automat
se obţin mai multe produse secundare, în concentraţie CO2, (12) filtru de colectare,
special esteri şi alcooli superiori. În (13) rezervor de bere, (14) umplere
special conţinutul mai ridicat de esteri (îmbuteliere).
poate fi detectat în berea diluată din nou Aceasta este partea cea mai complicată
în afară de cazul când fermentaţia este parte a întregului proces deoarece
accelerată şi creşterea drojdiei este această apă trebuie să satisfacă mai
îmbunătăţită. Aceasta se obţine prin : multe cerinţe după cum urmează :
- un adaos suplimentar de drojdie
- să corespundă compoziţiei chimice gheaţă. În acelaşi timp precipită o serie
necesare pentru utilizare în producţia de de componenţi insolubili la temperaturi
bere scăzute, în special polifenoli şi
- să fie răcită la -1ºC polipeptide, în timp ce concentraţia
- să fie sterilizată pe un filtru de alcoolului şi a altor componenţi din
sterilizare extract creşte.
- să fie complet dezaerată(vacuum, Producătorii de bere germani obişnuiau
purjare cu CO2) să plaseze un butoi (de obicei metalic)
- să fie carbonatată la conţinutul de CO2 de
din bere „Bock bier” (bere de martie) într-un
- să fie dozată cu transferul berii. De container cu saramură răcită sau se lăsa
asemenea să fie dozată în fracţiunea un butoi cu bere afară în nopţile geroase
preliminară şi fracţiunea de capăt. de iarnă. Se forma astfel un strat gros de
O corecţie ulterioară nu poate fi făcută. gheaţă pe pereţi în interior iar în centrul
Adausul acestei ape necesită butoiului berea, devenită tulbure, se
echipament complicat de control şi concentrează continuu. Deoarece lichidul
măsură. Cheltuielile financiare necesare se dilată puternic prin răcire, ca rezultat
pentru aceasta se justifică totuşi la al creşterii presiunii dopurile pot să sară
fabricile mai mari. şi astfel pătrunde saramură rece în
Aroma berii produse prin procedeul cu interior. Conţinutul mare de alcool,
densitate ridicată este, după diluţie, greu necontrolat, şi aroma plăcută, lipsită de
de deosebit de berea produsă prin asprime, fac ca această bere să fie o
procedeul cu densitate normală, cu băutură „periculoasă”.
condiţia ca, conţinutul de extract din Pentru producerea berii cu gheaţă, un
mustul original să nu depăşească 14,5 asemenea procedeu în şarje este
-15%. desigur complet neadecvat. În primul
În general spuma este influenţată negativ rând trebuie evitat ca gheaţa care rezultă
de diluţie, cu atât mai mult cu cât este să formeze depuneri într-un anumit loc şi
mai mare diluţia. O corecţie legată de să deranjeze procesul odată cu creşterea
amăreala hameiului poate fi făcută prin presiunii. Din acest motiv, este necesar,
adaos de extract de hamei izomerizat. pentru a se forma cristale mari de
Pot fi de asemenea adăugate esenţe de gheaţă, să se mişte / deplaseze berea tot
aromă de hamei. Aceste adausuri nu timpul, fără încetare în această fază de
sunt permise pentru berea produsă în răcire avansată. La început se formează
conformitate cu cerinţele legale pentru cristale mici de gheaţă în berea rece, dar
puritate. ele devin tot mai mari ca urmare a
4.9.2 Producerea berii cu gheaţă mişcării berii şi se depun apoi sub formă
După cum se ştie, apa îngheţă la de cristale mari de gheaţă. Este posibil
0ºC. Berea îngheaţă la o temperatură apoi să se filtreze sau să se separeu în
mai scăzută, în funcţie de conţinutul în hidrocicloane.
extract şi alcool. Berea produsă are un conţinut mai ridicat
Extractul mustului original 11,5% de alcool decât berea de pornire. Apoi se
Conţinutul în alcool 5% adaugă apă degazată impregnată cu CO2
Temperatura de îngheţare -2,3ºC pentru reglarea conţinutului dorit de
Extractul mustului original 15,5% alcool. Conţinutul de alcool este de
Conţinutul în alcool 7% obicei ceva mai mare decât berea de
Temperatura de îngheţare – 2,9ºC pornire şi va fi definit exact de
Berea nu îngheaţă în mod omogen, producător.
adică cu o compoziţie constantă, ci apa Ca rezultat al îndepărtării parţiale a
începe să îngheţe mai întâi. Dacă polifenolilor şi polipeptidelor, gustul berii
temperatura este scăzută sub 0ºC, apa astfel produse este mai moale şi mai
se separă în părţile cele mai reci ca „rotund”. Spuma şi stabilitatea sunt de
obicei îmbunătăţite comparativ cu berea - exist[ o tendinţă în creştere pentru un
de pornire. Numele de bere cu gheaţă se stil de viaţă mai sănătos fără alcool
referă numai la această metodă de - conducătorii auto pot consuma bere
producere şi nu are nici o legătură cu fără alcool, fără să suporte eventuale
temperatura de consum. consecinţe nedorite
Fig. 4.100 arată principiul unei instalaţii - există de asemenea motive religioase
de producere a berii cu gheaţă pentru o interdicţie a alcoolului
(Labatt/Niro). îndepărtarea alcoolului poate fi totală sau
Fig. 4.100 Producerea berii cu gheaţă parţială , reglementările variind în mare
(Labatt /Niro ) măsură în diferite ţări.
(1)de la fermentaţie, (2) răcitor cu Alcoolul poate fi îndepărtat din bere în
picurare, (3) centrifugă, (4) drojdie, (5) diferite moduri.
răcitor de bere, (6) schimbător de Metodele curente pot fi depuse în trei
căldură, (7) recristalizator, (8) către grupe :
maturare. - procedee de separare cu membrană
Berea de la fermentaţie este răcită într- - tratamente termice
un răcitor cu picurare iar drojdia este - suprimarea formării alcoolului
îndepărtată printr-o centrifugă. Apoi Toate cele trei tipuri de procedee sunt
berea este răcită în continuare printr-un folosite şi îşi au avantajele şi
răcitor de bere şi apoi pompată prin trei dezavantajele lor, care vor fi detaliate în
schimbătoare de căldură în care cele ce urmează.
temperatura berii este scăzută la - 4ºC. 4.9.3.1 Procedeele de separare cu
Se formează astfel cristale mici de membrană
gheaţă. În recristalizatorul care urmează, În procedeele cu membrană, berea este
berea este mişcată mecanic iar cristalele trecută printr-un strat foarte subţire de
mici de gheaţă încep să se depună şi celuloză de bumbac sau acetat de
devin tot mai mari, până când ajung la celuloză iar alcoolul este îndepărtat după
dimensiuni la care se pot îndepărta prin aceea. Pentru îndepărtarea alcoolului în
filtrare. O anumită cantitate de gheaţă aceste procedee se folosesc mai multe
rămâne întotdeauna în recristalizator. efecte fizice diferite.
Gheaţa este acum îndepărtată prin 4.9.3.1.1 Osmoza inversă
filtrare sau într-un hidrociclon unde berea Osmoza inversă este opusul osmozei.
îmbogăţită în alcool este mai întâi Ce anume este osmoza va fi explicat prin
pompată într-un rezervor de depozitare următorul experiment teoretic. Un vas
înainte de a se regla conţinutul final de este divizat în mijloc printr-un perete care
alcool cu apă carbonatată. are în partea inferioară o gaură închisă
Principalul avantaj al procesului constă în cu o membrană. Această membrană are
îmbunătăţirea vizibilă a calităţii berii porii atât de fini încât permit să treacă
rezultate. Poate fi de asemenea obţinută numai apa pură prin ea. Membranele
o creştere dorită în conţinutul de alcool care au asemenea pori mici încât nu
prin tehnologia cu densitate ridicată. permit să difuzeze substanţe mai mari
Cheltuielile tehnologice pentru decât o dimensiune moleculară se
producerea berii cu gheaţă pot fi numesc semipermeabile ( nu complet
justificate numai dacă poate fi obţinut un permeabile).
preţ corespunzător mai ridicat pentru Dacă vasul este umplut pe jumătate cu
produs. apă, ea se ridică la aceeaşi înălţime pe
4.9.3 Procedee pentru îndepărtarea ambele părţi ale membranei (fig.4.101a).
alcoolului Fig. 4.101 Osmoză / osmoză inversă
Pot exista mai multe motive pentru (a) starea de echilibru, (b) osmoză,
îndepărtarea parţială sau totală a (c) osmoză inversă.
alcoolului din bere : Se adaugă apoi sare în partea stângă a
vasului şi se dizolvă. Moleculele de sare
au o tendinţă puternică să se dizolve într- şi dezaerată (3). În consecinţă, conţinutul
o cantitate de apă. Deoarece moleculele de alcool este continuu redus. Datorită
de sare sunt prea mari pentru a trece presiunii ridicate se produce încălzirea,
prin membrană, ele vor trage apă prin astfel încât echipamentul trebuie răcit
membrană. Aceasta continuă până când pentru ca temperatura berii să nu
presiunea hidrostatică a coloanei mai depăşească 15ºC.
înalte de lichid din partea stânga–care În acest proces direcţia curgerii berii este
exercită o forţă acţionând pentru tangenţial la suprafaţa membranei (adică
împingerea apei din partea stângă în de-a lungul suprafeţei) iar suprafaţa
partea dreaptă – echilibrează forţa membranei este spălată de forţele de
exercitată de soluţia de sare pentru a forfecare produse, rămânând curată.
trage apă din partea dreaptă spre stânga Procesele de acest fel sunt numite filtrare
(h). Presiunea osmotică a soluţiei tangenţială sau filtrare cu curgere
originale înainte ca apa să se mişte transversală (vezi cap. 4.5.2.6).
transversal spre ea a fost, prin definiţie, Amestecul apă / alcool care trece prin
egală cu această presiune hidrostatică membrană este numit „permeate”
de echilibrare, când a fost atins echilibrul. (material care trece) şi are un conţinut de
De fapt presiunea osmotică a soluţiei alcool de 1,5 – 1,8%. Conţinutul scăzut
trebuie privită ca o presiune negativă, de alcool nu justifică o concentrare a
deoarece o soluţie cu presiune osmotică alcoolului. Materialul trecut prin
mai mare trage apă dintr-o soluţie cu membrană este refolosit pentru stropire.
presiune osmotică mai scăzută. Această Echipament pentru osmoza inversă :
mişcare a apei într-o soluţie cu o O instalaţie de osmoză inversă (fig.
presiune osmotică mai mare este 4.103) are în componenţă un rezervor
cunoscută sub numele de osmoză. Toate sub presiune pentru bere (1) în care este
procesele vieţii, inclusiv cele din drojdie depozitată berea din care trebuie
sunt controlate prin osmoză. îndepărtat alcoolul. Presiunea este
Acum dacă prin contrast, se aplică crescută la cca. 40 de bari de o pompă
presiune pe partea stângă a vasului apa de înaltă presiune (2) şi printr-o pompă
este forţată, contra presiunii osmotice a de circulaţie (3) berea este trecută peste
soluţiei, prin membrană spre partea membrană cu viteză mare astfel încât nu
dreaptă a vasului (c). acest moment este se depune nimic.
cunoscut ca osmoză inversă, inversul
osmozei.
Principiul reducerii alcoolului prin Fig. 4.103 Instalaţie de osmoză inversă
osmoză inversă (1)rezervor sub presiune, (2) pompă de
În îndepărtarea alcoolului prin osmoză înaltă presiune, (3) pompă de circulaţie,
inversă berea este pompată discontinuu (4) modul filtrant, (5) adaos de apă de
(în şarje) sau continuu printr-un modul de filtrare prin dializă.
separare (Fig. 4.102). Modulele (4) formează partea cea mai
Fig. 4.102 Principiul osmozei inverse mare, mai importantă şi mai scumpă a
(1)intrarea berii netratate, (2) membrană, instalaţiei. Capacităţile de trecere ale
(3) adaos de apă, (4) bere acestor membrane, făcute în special din
dezalcoolizată, (5) soluţie de alcool acetat de celuloză, sunt de 50 – 80 l / m2
diluat. pe oră. Suprafeţele membranei folosite
Apa şi alcoolul sunt forţate prin trebuie să fie în mod corespunzător
membrană împotriva presiunii osmotice foarte mari, ceea ce se reflectă în costuri.
naturale a berii (2). Pe de altă parte, O instalaţie cu 18 module de separaţie
toate moleculele mai mari, cum sunt poate produce cca. 25 hl de bere cu
compuşii de aromă şi gust rămân în conţinut scăzut de alcool pe oră.
bere. Deoarece apa este îndepărtată, Cantitatea de amestec alcool / apă
trebuie adăugată continuu apă deionizată (permeate) – material care trece prin
membrană – îndepărtată – este înlocuită Konzentrierphase = fază de concentrare
de apă de filtrare prin dializă (5) Dialtraţion phase = fază de filtrare cu
deoarece în caz contrar ar creşte dializă
concentraţia. Circulaţia este continuată Auftŭll phase = fază de rediluţie.
până când se obţine reducerea de alcool Faza de filtrare cu dializă
dorită. În timpul fazei de filtrare cu dializă
Este necesară o instalaţie anexă care să cantitatea de material trecut prin
asigure apă deionizată. Apa trebuie să membrană îndepărtată din bere este
fie total dezaerată pentru a nu ajunge înlocuită cu apă complet deionizată până
oxigen în bere. când se obţine în concentrat conţinutul
De astfel numai bioxidul de carbon de alcool dorit.
trebuie folosit ca gaz de dezlocuire, Faza de rediluţie
inclusiv în timpul depozitării apei Concentratul este acum rediluat cu apă
deionizate, dezaerate, în caz contrar la volumul original al berii de pornire şi
oxigenul va difuza / pătrunde din nou în astfel conţinutul de alcool este redus la
bere. mai puţin de 0,5%. În acelaşi timp trebuie
Curăţirea membranei este de asemenea adăugat în bere, deoarece ca rezultat al
foarte importantă pentru capacitatea osmozei inverse şi adausului de apă
modulului. Toate depunerile trebuie să fie doar o mică parte din CO2 este încă
îndepărtate de pe membrană pentru prezentă în bere.
menţinerea capacităţii de circulaţie. 4.9.3.1.2 Procedeele de dializă
Procedeele de curăţire şi materialele În procesele de dializă membrana
depind de tipul de membrană. este formată din fibre tubulare cu un
Tratamentul necorespunzător duce la perete foarte subţire. Aceste fibre
modificarea porilor şi în consecinţă la tubulare au diametrul egal cu fracţiuni de
distrugerea membranelor scumpe. milimetru (50 - 200 μm) şi au pori foarte
Realizarea procedeului de osmoză fini. Într-un modul sunt legate împreună
inversă mii din aceste membrane fine şi pe lângă
Berea este introdusă prin pompa de conexiuni, modulele sunt etanşate la
înaltă presiune şi pompa de circulaţie, în capete. Berea este forţată uniform prin
modul descris mai sus, în module, care fibre în timp ce materialul dializat (sau
sunt de obicei grupate şi fixate împreună apa) trece prin fibrele tubulare în direcţie
câte şase. Prima bere parţial opusă. Schimbul de componenţi are loc
dezalcoolizată este trimisă înapoi în prin porii fini din membrană (grosimea
rezervor printr-un ventil de reducere peretelui 10 – 25 μm).
presiunea din nou de la presiune înaltă la Principiul procedeului de dializă
40 bari în modul. În această fază nu este În timpul dializei, toate substanţele
încă adăugată apă. În timpul îndepărtării dizolvate de pe ambele părţi ale
alcoolului există trei faze : membranei încearcă să ajungă la un
- faza de concentrare echilibru cu concentraţiile lor de pe
- faza de filtrare dializă partea opusă. Aceasta înseamnă că
- faza de rediluţie alcoolul iese din bere în dializat până
Faza de concentrare când se obţine aceeaşi concentraţie pe
În timpul trecerii prin modulul de 2,2 l de ambele părţi. Dacă alcoolul este
permeat (material permeabil) se produc îndepărtat din dializat, alcoolul difuzează
dintr-un hl de bere. Ca rezultat, conţinutul din cealaltă parte a membranei până
de alcool şi concentraţia de bere sunt în când se ajunge la echilibru. Dacă se
creştere (fig. 4.104). foloseşte un debit contrar de dializat
Fig. 4. 104 Fazele îndepărtării alcoolului (fig. 4.105) alcoolul este îndepărtat
prin osmoză inversă foarte rapid.
Alcool gehalt = conţinutul de alcool Fig. 4.105 Principiul dializei
Entalkorolisiert = dezalcoolizat
(1) direcţia debitului în fibra tubulară a Cerinţa ca numai alcoolul să difuzeze
berii care urmează să fie dezalcoolizată prin membrană este desigur, adevărată
(2) direcţia debitului de dializat în numai în anumite condiţii. În practică
curgerea exterioară. toate produsele secundare volatile de
În figură se vede că berea care conţine fermentaţie sunt în mare măsură
alcool curge înăuntru de la dreapta spre îndepărtate din bere în timpul dializei. În
stânga. Deoarece există puţin alcool în timpul dializei, alcoolul este eliminat
dializat în această poziţie, alcoolul curge împreună cu o cantitate importantă de
prin membrană în dializat pentru a alte substanţe volatile, în special esteri şi
ajunge la echilibru. Cu cât ajunge mai alcooli superiori. În consecinţă, aceste
mult spre stânga, berea conţine tot mai substanţe trec din bere în dializat şi deci
puţin alcool care a trecut în dializat prin sunt eliminate din bere. Pierderea în
membrană, dializatul circulând în cazul anumiţilor esteri este de până la
contracurent de la stânga spre dreapta. 65%. Pe de altă parte, substanţe din
Alcoolul este astfel aproape complet dializat pot trece de asemenea în bere.
îndepărtat din bere şi se găseşte acum în Aceasta se referă la sărurile din apă care
dializat, din care trebuie îndepărtat sunt concentrate în dializat în timpul
pentru ca procesul să poată să continue. rectificării şi apoi în timpul dializei cresc
Alcoolul din dializat este îndepărtat cu cantităţile din bere(sodiu, calciu, azotat).
grijă prin distilare continuă la presiune Aceasta arată cât este de importantă
redusă (distilare sub vacuum). utilizarea continuă a dializatului şi cât de
În comparaţie cu osmoza inversă, dializa complicat este acest proces de
necesită mai multe eforturi şi mai mulţi schimbare. În mod similar cu alte
bani. În schimb, berea tratată mai blând procese pentru îndepărtarea alcoolului
deoarece separarea are loc la nu există nici un caz în care este
temperaturi scăzute şi încălzirea are loc îndepărtat doar alcoolul deoarece alte
doar între 1 - 6ºC. substanţe volatile se comportă la fel ca şi
Sistemul lucrează cu o suprapresiune alcoolul. În orice caz, în prezent dializa
redusă pe partea berii de numai cca. 0,5 este o metodă comună pentru
bari. îndepărtarea alcoolului.
Realizarea procesului de dializă
O instalaţie de dializă (fig. 4. 106) are ca 4.9.3.2 Procedeele cu tratament termic
elemente principale modulele cu În procedeele cu tratament termic
membrană (18(2). Aceste module sunt alcoolul este eliberat din bere prin
de obicei module de fibre tubulare iar încălzire. La presiunea de 1 bar, apa are
schimbul de substanţe are loc într-un punctul de fierbere de 100ºC iar alcoolul
proces de contracurent prin porii fini ai 78,3ºC. Apa nu începe să se evapore
membranei. doar când ajunge la 100ºC, ci se evaporă
Berea cu conţinut scăzut de alcool este încet chiar la temperaturi mai scăzute.
apoi răcită la cca. 1ºCîntr-un schimbător Alcoolul se evaporă la o temperatură mai
de căldură cu plăci (6) şi dusă înapoi la scăzută decât apa, astfel încât în acest
rezervorul de bere limpede. mod poate fi realizată o separare.
Fig. 4.106 Procesul de dializă Evaporarea în condiţii atmosferice
(18(2) module cu membrană de dializă, denaturează gustul datorită temperaturii
(3) coloană de rectificare, (4) pompă, (5) ridicate.
reglare temperatură, (6) schimbător de După cum se ştie, temperatura de
căldură cu plăci. fierbere sau de evaporare depinde de
Alcoolul este îndepărtat din dializatul presiune. Dacă presiunea este redusă,
îmbogăţit în alcool într-o coloană de cu alte cuvinte se creează un vacuum,
rectificare (3) iar dializatul este apoi alcoolul poate fi extras la o temperatură
pompat înapoi în modul de o pompă de mult mai scăzută. Toate procedeele cu
dializat (4) cu o reglare a temperaturii (5). tratament termic pentru îndepărtarea
alcoolului sunt astfel realizate uşor sub într-un schimbător de căldură cu plăci şi
vacuum, la o presiune absolută între presiunea este rapid scăzută/redusă în
0.04 – 0,2 bari în care se obţin striperul pentru aromă (3) care urmează.
temperaturi de evaporare între 30 - 55ºC. Ca urmare, compuşii de aromă uşor
O reducere a calităţii berii datorită volatilizaţi se evaporă din bere şi sunt
temperaturii crescute ulterior depinde de: adăugaţi mai târziu din nou în vasul de
- temperatura de evaporare recombinare (5). În coloana de vacuum
- timpul de întârziere între încălzire şi (4) conectată, berea este eliberată de
răcirea ulterioară. alcool la cca. 40ºC şi alcoolul este
Sunt folosite următoarele procedee : precipitat / separat din nou într-un
- îndepărtarea cu evaporator cu film condensator cu pulverizare (6) şi
descendent eliminat. Berea dezalcoolizată este răcită
- distilarea sub vacuum din nou într-un schimbător de căldură cu
- evaporarea sub vacuum plăci (2) la 0 până la 1ºC şi este
- îndepărtarea cu un evaporator de mare amestecată în vasul de recombinare cu
performanţă (centrifugal. compuşii de aromă volatili care fuseseră
Evaporator cu filtru descendent (fig. îndepărtaţi.
4.107) Distilarea sub vacuum este utilizată
Fig. 4.107 Evaporator cu curgere relativ rar deoarece este dificil să se
descendentă controleze şi este posibil să se obţină o
(1)coloană de evaporare, (2) conducte bere de calitate necorespunzătoare
de încălzire, (3) separator, (4) intrare datorită temperaturilor înalte.
abur, (5) ieşire condens, (6) intrare bere, Evaporarea sub vacuum
(7) condensarea berii parţial Evaporarea sub vacuum este o
dezalcoolizate, (8) conductă de transfer, dezvoltare ulterioară a distilării sub
(9) îndepărtarea aburului cu conţinut de vacuum, dar produsul este tratat mai
alcool, (10) îndepărtarea berii blând deoarece :
dezalcoolizate. - temperatura este mai scăzută
Un evaporator cu curgere descendentă - transferul de căldură pe plăci este
(film descendent) este format dintr-o mai redus
coloană (1) înaltă de 4–5 m care conţine - timpul de staţionare în timpul
conducte de încălzire (2) prin care berea evaporării este mai scurt.
este încălzită la maxim 45ºC. Construcţia şi funcţionarea unei
Alcoolul care se eliberează din filmul instalaţii de evaporare sub vacuum :
descendent este separat într-un O instalaţie de evaporare în trei trepte
separator (3) conectat la ieşirea (fig. 4.109) are în componenţă în
evaporatorului şi în final condensat într- principal un schimbător special de
un condensator. Berea deja parţial căldură (1) – în cazul de faţă un
dezalcoolizată se supune din nou acestui evaporator cu plăci cu curgere
proces într-un al doilea evaporator cu descendentă.
film descendent şi în final ajunge Fig. 4.109 Instalaţie de evaporare
dezalcoolizată la cca. 0,03% val. sub vacuum în trei trepte
Distilarea sub vacuum (fig. 4.108) : (1) schimbător de căldură, (2) prima
Fig. 4.108 Instalaţie de distilare a treaptă de evaporare, (3) vas de
vacuumului reducere presiune, (4) sistem de
(1) alimentarea cu bere, (2) schimbător pulverizare condensat, (5) a doua treaptă
de căldură cu plăci, (3) striper pentru de evaporare, (6) a treia treaptă de
aromă, (4) coloană cu vacuum, (5) vas evaporare, (7) răcitor cu plăci.
de recombinare, (6) condensator cu Plăcile acestui schimbător de căldură
pulverizare sunt proiectate pentru un transfer de
În acest proces, berea pentru căldură compact şi permit încălzirea berii
dezalcoolizare (1) este încălzită la 45ºC până la 30ºC. Încălzirea este obţinută de
la amestecul cald alcool – bere redusă şi În acest caz, se utilizează vacuum şi
apoi de la apă fierbinte. Berea încălzită temperaturi de 30 - 34ºC pentru a
este în continuare încălzită cu grijă în asigura cea mai bună protecţie posibilă a
primul evaporator (2) iar vaporii de alcool produsului. Procesul total durează mai
eliberaţi sunt colectaţi în vasul de puţin de 10 secunde, dar procesul
reducere a presiunii (3) conectat şi trebuie repetat de mai multe ori deoarece
precipitaţi / separaţi în vasul de o reducere imediată a conţinutului de
pulverizare a condensatului şi apoi alcool sub 0,5% nu este posibilă fără
eliminaţi. probleme.
Berea, conţinând încă alcool, este Modificările de gust / aromă ale berii
încălzită într-un al doilea evaporator (5) dezalcoolizate făcute prin membrană sau
până la un maxim de 38 - 40ºC iar aburul procesele de evaporare
rezultat cu conţinut de alcool este Berea fără alcool nu mai păstrează
eliminat. Acest proces este repetat în gustul berii originale.
mod similar într-o a treia treaptă de Există două motive pentru aceasta :
evaporare (6) la temperaturi de 33 - • alcoolul ca atare contribuie la
35ºC. Berea rezultată cu un conţinut impresia gustului
redus de 0,3 – 0,4 este răcită într-un • în timpul îndepărtării alcoolului sunt
schimbător de căldură în contracurent cu îndepărtaţi în mare măsură şi alţi
berea proaspătă de alimentare şi iese din compuşi volatili de aromă, în special
instalaţie cu temperatura între 0 şi 1ºC. alcooli superiori şi esteri (unii fiind
Aceste instalaţii sunt foarte răspândite şi îndepărtaţi în proporţie de până la
pot fi proiectate pentru un debit de 80%.
trecere de până la 200hl / h. Pentru a obţine o anumită adaptare a
Evaporator centrifugal de mare gustului, la berea cu conţinut de alcool
performanţă : redus până la 0,30%, se adaugă până la
Altă metodă uzuală de îndepărtare a conţinutul permis de 0,50% (pentru berea
alcoolului din bere implică trecerea berii fără alcool) bere verde sau bere cu
într-un film subţire peste suprafeţele început de fermentaţie (kransen) sau
încălzite ale unor plăci centrifuge. Ca un bere maturată. În acest fel, compuşii
rezultat al forţei centrifuge berea este adăugaţi de aromă restabilesc întrucâtva
introdusă în filme subţiri între plăci şi gustul / aroma iniţială. Desigur, nu
astfel este încălzită de abur saturat trimis întotdeauna se reuşeşte refacerea
prin peretele dublu al evaporatorului gustului berii fără alcool conform
centrifugal (fig. 4.110). În consecinţă, cerinţelor. În mod similar şi alte
alcoolul se evaporă şi poate fi îndepărtat sortimente de bere cu conţinut redus de
iar berea cu conţinut scăzut de alcool alcool pot fi corectate ulterior prin adaos
este forţată spre exterior şi poate fi de kransen, bere verde sau bere matură.
îndepărtată printr-o conexiune cu disc. Amestecul cu bere filtrată conferă o
(Procedeu Centri – Therm) cantitate proporţională a substanţelor
Fig. 4.110 Evaporator centrifugal aromatice în timp ce la adausul de
(Procedeu Centri – Therm) „kransen” rezultă o tentă florală, de
(1) intrarea aburului şi evacuarea drojdie.
condensului 4.9.3.3 Suprimarea formării alcoolului
(2) distribuţia aburului către discurile Altă metodă pentru reducerea
centrifugale cu încălzire conţinutului de alcool este să nu se
(3) intrarea berii pentru îndepărtarea permită fermentaţia alcoolică sau să se
alcoolului întrerupă fermentaţia suficient de
(4) ieşirea berii parţial dezalcoolizate timpuriu pentru ca, conţinutul de alcool
(5) îndepărtarea aburului cu conţinut de să rămână scăzut.
alcool Problema este că aroma nu se modifică
suficient în direcţia berii, ci se produce un
amestec must / bere cu gust dulce de preluarea unor anumiţi acizi organici şi
saturaţie. arome de hamei precum şi formarea
Pentru a îndepărta sau reduce diferiţilor esteri. Foarte important, totuşi,
acest gust de must cu anticipaţie este faptul că, compuşii carbonil,
următoarele măsuri sau dovedit purtători de aromă de must, sunt reduşi
încununate de succes : din punct de vedere chimic. Berea
- punctul de pornire să fie la 7-8% bere produsă prin procedeul cu contact cu
- amestecul de malţ trebuie să drojdie rece prezintă avantaje analitice şi
conţină organoleptice.
8-15% malţ caramel uşor (vezi Întreruperea fermentaţiei la un conţinut
cap.2.9.10) de alcool sub 0,5% val. :
- nu se va fierbe timp prea scurt, pentru Acest tip de bere este prelucrat în special
a se asigura evaporarea substanţelor dintr-un extract original al mustului de 9-
caracteristice aromei mustului, în special 11% care este fiert cu un adaos redus de
compuşii volatili carbonil (aldehide) care hamei, adăugat şi fermentat la un
contribuie hotărâtor la aroma mustului. conţinut de alcool de 0.5% (atenuare
- selecţia adecvată a drojdiilor, legat de aparentă cca. 10%). O atenuare finală
formarea produselor secundare scăzută în general poate fi obţinută prin :
- timpul de diluţie după fierbere este - un proces de decoct discontinuu
important - folosirea repetată a reziduurilor de
- valoarea ph-ului berii produse este boabe pentru a asigura componentele de
importantă. Cu un procent de fermentare aromă / gust
de 10%, ph-ul atins este de 5,0 sau puţin În al doilea caz, un decoct de cca. 15%
mai mic şi aceasta contribuie la gustul de (1dt malţ + 4hl apă) este ţinut 60-80
must. minute la 40ºC şi adăugat la un decoct
Procedeul cu fermentaţie întreruptă de boabe consumate (1dt reziduuri de
include : boabe+2hl material curent) iar compoziţia
- fermentaţie cu drojdii speciale totală se aduce la 72ºC (atenuare limită
- proces cu contact cu drojdie rece aparentă 60%). După 30-45 minute de
- întreruperea fermentaţiei la un conţinut zaharificare se încălzeşte la 76ºC şi se
de alcool sub 0,5 % duce la fermentat.
- folosirea drojdiei imobilizate (blocate) Fermentaţia se face la o temperatură sub
8ºC la un conţinut de alcool sub 0,5% şi
Fermentaţia cu drojdii speciale: se opreşte la :
Cea mai simplă metodă este să nu - centrifugarea drojdiei
se utilizeze drojdia uzuală de bere, ci - filtrare
drojdii de tipul Sacharomyces ludwigii, - pasteurizare rapidă
specie care fermentează fructoză şi Apoi berea este maturată timp de cel
glucoză, dar nu poate hidroliza şi puţin 10 zile la 0 până la 1ºC pentru a
fermenta maltoza. În consecinţă, în acest evita un gust de sule accentuat şi apoi se
proces conţinutul de alcool rămâne filtrează, se carbonatează, se
întotdeauna sub 0,5%, dar berea are un stabilizează şi se sterilizează.
conţinut ridicat de zahăr şi are un gust Fermentaţia cu drojdii fixate
dulce. Prin fixarea/imobilizarea drojdiei
Procedeul cu contact cu drojdie rece : se înţelege legarea / prinderea de un
În acest proces, mustul la – 2ºC suport (vezi cap. 4.4.9). Legarea
este amestecat intim cu drojdia de bere. celulelor de drojdie de materiale suport
În aceste condiţii, drojdia nu produce adecvate asigură posibilitatea utilizării
practic deloc alcool, dar totuşi îşi controlabile a potenţialului enzimelor
dezvoltă capacitatea cea mai importantă drojdiei, în special în fazele exponenţială
de a produce aromă de bere şi anulează şi staţionară a fermentaţiei şi în
aroma de must. Aceasta implică
consecinţă formarea şi îndepărtarea Cea mai mare sursă de pericol
produselor secundare de fermentaţie. legată de fermentaţie este fără îndoială
Drojdia se va pregăti pentru a forma o CO2 format în timpul fermentaţiei. După
colonie pe un material suport. Acest lucru cum s-a menţionat în cap. 4.3.1.2, în
nu este posibil cu orice soi de drojdie aşa timpul fermentaţiei se formează cantităţi
încât este foarte important să se colosale de CO2. Pentru personalul care,
selecţioneze soiurile adecvate şi acest în special în instalaţiile convenţionale,
lucru este valabil şi în ceea ce priveşte vine în mod constant în contact cu CO2,
formarea aromei. După ce drojdia a este important să aibă cunoştinţe precise
colonizat suportul ea poate lucra aici un asupra proprietăţilor şi modului de
timp îndelungat. Celulele de drojdie acţiune a CO2. Bioxidul de carbon este
spălate sunt înlocuite de noi celule un gaz fără miros şi fără gust. El este de
crescute. 1,5 ori mai greu decât aerul şi de aceea
La fabrica de bere Lieshont / NL din se aglomerează în partea inferioară a
Bavaria se produc prin această metodă vaselor şi a spaţiilor în general.
800.000hl de bere fără alcool pe an. Totuşi, când atmosfera de acţiune este în
Mustul curge încet, într-un timp mişcare, el nu se depune în partea
controlabil de 5-20 ore, la 1ºC printr-un inferioară, ci duce la o concentraţie
material granular care a fost colonizat de crescută de CO2 în general. Când creşte
drojdie. Ca rezultat al temperaturii concentraţia de CO2, fracţiunea de O2 din
scăzute şi a vitezei controlabile a aer care este necesară pentru respiraţie,
debitului de trecere, formarea alcoolului scade semnificativ şi de aici rezultă
poate fi urmărită şi controlată cu precizie. dificultăţi în ceea ce priveşte inspiraţia
Procesul este controlat astfel încât deşi aerului în general.
formarea alcoolului este suprimată se Cu o concentraţie de sub 1% val., CO2
formează produse secundare de nu mai are nici o reacţie adversă
fermentaţie, inclusiv componenţi de detectabilă. Drept urmare, în Germania
aromă. După informaţiile existente de la - concentraţia maximă admisă de CO2
companie, bioreactorul lucrează de luni la locul de muncă este 0,5% val. CO2.
de zile fără nici o problemă. Nu s-a - valoarea pe termen scurt, care poate fi
format de loc biomasă. Alte avantaje ale atinsă, dar nu depăşită, de 3 ori pe
metodei care trebuie luate în schimb în timp de 60 de minute, este
consideraţie: stabilită la 1,0% val.CO2.
- o mai bună utilizare a materiilor prime Există diferite asupra corpului omenesc,
- lipsa pierderilor pe măsură ce creşte concentraţia de
- nu apar probleme legate de mediul CO2.
înconjurător - La 1-2% val., se schimbă compoziţia
- fază foarte rapidă de pornire sângelui
Se are în vedere îmbunătăţirea în - peste 2% creşte viteza respiraţiei, este
continuare a procesului, în special în perturbată curgerea (debitul) sângelui
legătură cu îmbunătăţirea în perspectivă către creier şi apar primele tulburări
a aromei produsului finit. vizuale (inele şi discuri)
Folosirea drojdiei fixate pe suport face - la concentraţii mai ridicate creşte
posibil un control precis al proceselor de pulsul, apar dureri de cap, ameţeli,
fermentaţie şi maturare şi astfel asigură o vâjâituri / zgomote în urechi etc. iar la
bază bună pentru îmbunătăţiri continue concentraţii de 8-10% apare starea de
ale proiectelor pentru instalaţii de inconştienţă (leşin) şi în final moartea.
producere a berii fără alcool. În decursul fabricării berii, s-au întâmplat
4.10 Prevenirea accidentelor în zonele în timp multe accidente cu sfârşit fatal
de fermentaţie, maturare şi filtrare datorită CO2. Cauza a fost întotdeauna
4.10.1 Pericolul de accidente datorită supraestimarea capacităţii personalului
bioxidului de carbon de fermentaţie în ceea ce priveşte modul de
contracarare a efectelor CO2. Chiar în În Germania există o obligaţie pentru
caz de supravieţuire după accident, luarea de măsuri în cazul vaselor
efectele dăunătoare asupra sănătăţii s- deschise de fermentare şi depozitare,
au manifestat cu urmări negative deoarece „nu este sigur că nu vor fi
permanente în timp. prezente substanţe dăunătoare în
De aceea, este necesar să se aibă în atmosfera de la locul de muncă”.
vedere îndepărtarea CO2 înainte de O primă măsură prevedea să fie
containerele de introducere. coborâtă o lumânare aprinsă la fundul
Îndepărtarea CO2 înainte de vasului. Dacă lumânarea se stingea,
vasele de intrare însemna că mai exista CO2 în vas.
În cazul vaselor cilindro-conice, problema Totuşi, o lumânare nu se stinge la o
îndepărtării CO2 este rezolvată prin concentraţie de CO2 de 8-10%, deci în
colectarea CO2 rezultat prin fermentaţie domeniul în care există un pericol acut şi
şi trimiterea la o instalaţie de recuperare de aceea, metoda nu este utilizabilă
CO2 pentru a putea fi folosit din nou în pentru a se face o măsurare.
alte scopuri. Astăzi se utilizează un detector de gaz
La vase de fermentare deschise, CO2 pentru verificări momentane sau, mai
deversează şi trebuie îndepărtat din bine pentru măsurare continuă.
partea inferioară a pivniţei de fermentare. 4.10.2 Lucrul în vase sub presiune
Trebuie reţinut că, cea mai mare Ca bază se poate considera că
concentraţie de CO2 există luni dimineaţă toate vasele în care poate apărea un
înainte de începerea lucrului. În fabricile exces de presiune mai mare de 0,1 bari
mai mari îndepărtarea CO2 trebuie, deasupra nivelului de lichid, trebuie
desigur să fie asigurată cu ventilatoare privite ca vase sub presiune la care se
puternice. aplică prevederile reglementărilor
Există indicaţii şi repere speciale relevante în acest sens.
referitoare la accesul în vasele de Aceste vase includ rezervoare
fermentare şi rezervoarele de depozitare. convenţionale de depozitare şi vasele
Acestea sunt importante deoarece, ca cilindro-conice de fermentaţie şi
rezultat al posibilităţii restrânse de depozitare. Datorită înălţimii mari şi
ventilaţie a acestor vase, este de cantităţilor enorme de must şi bere
aşteptat o concentraţie ridicată a CO2. conţinute, trebuie avut în vedere să fie
Punctele importante sunt : satisfăcute cerinţele speciale îndeosebi
- CO2 trebuie să fie îndepărtat din cu vasele cilindro-conice.
interiorul vaselor sau rezervoarelor Gurile de vizitare
înainte de intrare, prin extracţie sau Pentru intrare lipsită de riscuri, fiecare
eliminare în exterior, astfel încât să fie vas cilindro-conic trebuie să aibă o gură
asigurată menţinerea sub limitele de vizitare superioară şi inferioară cu o
maxime prevăzute (0,5% val. la locul de deschidere transversală de cel puţin
muncă respectiv 1% val. CO2 pe termen 500mm. Deschiderea din partea de jos,
scurt). care este localizată în secţiunea
- persoanele care intră în vase pentru inferioară a conului de evacuare, este
intervenţii trebuie să fie în prealabil astfel proiectată încât ieşirea nu cade
instruite asupra pericolelor posibile. până când nu au fost desfăcute toate
- trebuie să existe sisteme de protecţie şuruburile.
amenajate pentru personalul care intră în Deschiderea superioară trebuie să fie
vas. făcută la placa domului, când se intră de
- trebuie numit un supraveghetor care sus – în special pentru inspecţia stării
este responsabil pentru ţinerea sub pereţilor, persoana care intră trebuie să
observaţie a tuturor măsurilor de fie asigurată cu o curea individuală şi o
siguranţă. frânghie. Nu trebuie utilizate scări de
Obligaţii pentru luarea de măsuri :
frânghie sau scări portabile. Pentru Pentru acest scop,este localizată o
intrare există : platformă de intervenţie deasupra
- dispozitive personale de intrare fiecărui vas cilindro-conic, la nivelul plăcii
- dispozitive de intrare în vas care fac domului, indiferent dacă rezervoarele
posibilă activitatea pe pereţi sunt plasate în afară sau în spaţiul
În fiecare caz trebuie făcută o ventilaţie interior.
amănunţită a rezervoarelor înainte de Vasele cilindro-conice sunt considerate
intrare. Trebuie de asemenea avute în vase sub presiune în sensul
vedere „Instrucţiunile pentru lucrul în reglementărilor în vigoare în acest sens.
containere şi spaţii restrânse”. Amoniacul este pulverizat în mantaua de
Dispozitive de siguranţă pentru răcire la o presiune înaltă care este mult
presiune în exces : mai mare decât presiunea din interiorul
O presiune în exces poate apărea rezervorului ca atare. Crăpături, suduri,
oricând într-un vas cilindro-conic. defecte duc la scăparea amoniacului din
Presiunea în exces poate apărea sistem. Aceasta poate cauza defecţiuni
deoarece vasul a fost umplut peste foarte grave. Pentru acest motiv,
limită. utilizarea de cantităţi mari de amoniac
Pentru prevenirea acestui lucru trebuie să se facă sub un control strict
acţionează senzorul de nivel maxim. La conform prevederilor în vigoare.
atingerea nivelului de umplere, senzorul 4.10.3 Lucrul cu kieselgur
decuplează pompa şi astfel se previne Filtrarea fără kieselgur nu mai
umplerea peste limită. De asemenea, nu poate fi luată în consideraţie. Dar când
poate fi exclusă existenţa unui exces de se lucrează cu acest material trebuie
presiune când se face umplerea sub o reţinut că se produce un praf de silice
contra-presiune sau golirea rezervorului care este dăunător pentru sănătate.
prin presiune. În timpul lucrului cu kieselgur, praful de
Pentru siguranţă, fiecare rezervor are un silice este preluat prin respiraţie. O mare
vintil de presiune în exces cu arc sau parte din praful inspirat este apoi eliminat
greutate (vezi cap. 4.4.2.1.2.1). prin plămâni. O parte din acest praf fin se
Dispozitive de siguranţă pentru depune în plămâni. Celulele de curăţire
presiuni reduse : (macrofage) prezente sunt capabile să
Necesitatea pentru şi metoda de lucru cu preia corpurile străine şi să le anihileze.
ventile sub vacuum este discutată în cap. La intrarea prafului aceste celule sunt
4.4.2.1.2.2. totuşi distruse parţial şi în final cauzează
Curăţirea şi încălzirea dispozitivelor deformări ale traseului/traiectului
de siguranţă la un vas cilindro-conic respirator şi plămânilor. Rezultatul poate
Dispozitivele de siguranţă la rezervoare fi silicoza sau silico-tuberculoza.
pot deveni neoperative funcţional ca De aceea trebuie luate măsuri pentru
urmare a blocării prin încleiere. respectarea reglementărilor cu privire la
Îngheţarea, în special în cazul instalaţiilor manipularea prafului de cuarţ şi care
exterioare, poate pune în pericol conţine cuarţ, categorie căreia îi aparţine
funcţionarea în totalitate a armăturii kieselgurul.
ventilului la dom. De aceea este necesar: Următoarele recomandări trebuie avute
- să se includă dispozitive de siguranţă în în vedere ca măsuri de protecţie
circuitul de curăţire CIP împotriva formării prafului de kieselgur :
- să se izoleze suficient dispozitivele de - extracţia prafului din dispozitivul de
siguranţă când este necesară încălzirea dozare printr-o pompă de vacuum cu jet
lor. de apă
Accesibilitatea la placa domului - golirea sacilor de kieselgur fără
Trebuie să fie posibil să se ajungă la formarea prafului printr-o instalaţie de
armăturile ataşate la placa domului, uşor golire a sacilor
şi fără pericol în orice moment.
- îndepărtarea fără formarea prafului, a
sacilor goi printr-un compresor elicoidal
- folosirea unei măşti de respiraţie (filtru
cu particule P2)
- livrarea kieselgurului în vagon siloz şi
depozitarea în silozuri.
Muncitorii care sunt expuşi efectelor
prafului de silice trebuie să fie periodic
examinaţi de un doctor calificat pentru a
face o asemenea examinare.