Universitatea din Craiova

Facultatea de Horticultură
Master : S.A.P.C
Disciplină: Analiza riscurilor și puncteor critice de control în industria alimentară

IMPLEMENTARE MANUAL HACCP

pentru produsul
ÎNGHEȚATĂ DE VANILIE

Cadru didactic îndrumător:

Șef lucrări univ. Dr. CĂPRUCIU RAMONA

Masterand:

BLEJDEA LIGIA ANDREEA

STÂNGĂ ALEXANDRA NICOLETA

1
 S.C LIG SRL
Secția GELATERIE

MANUAL HACCP
Pentru produsul
ÎNGHEȚATĂ DE
VANILIE

Cod: 1052
Ediția: 1
Revizia: 0
Elaborat de: Echipa HACCP

Data: 17.05.2021

2
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
Exemplar nr. 1
CUPRINS pag. 1/1
A. GENERALITĂȚI
A1. Lista de difuzare a Manualului HACCPA
2. Lista de modificări
A3. Aprobarea Manualului HACCP A4.
Declarația Directorului General

B. PREZENTAREA ȘI ORGANIZAREA SOCIETĂȚI COMERCIALE

B1. Prezentarea societății (date despre societate)
B2. Structura organizatorică (organigrama societății)
B3. Definiții și abrevieri

C. PLANUL HACCP
C1. Definirea scopului acțiunii
C2. Constituirea echipei HACCP
C3. Descrierea produsului și a metodelor de distribuție
C4. Identificarea utilizării date
C5. Construirea diagramei de flux tehnologic
C6. Verificarea pe teren a diagramei de fabricație
C7. Efectuarea analizei pericolelor
C8. Determinarea punctelor critice de control
C9. Stabilirea limitelor critice
C10.Stabilirea unui sistem de monitorizare
C11.Stabilirea de acțiuni corective
C12.Stabilirea sistemului documentar
C13. Verificarea sistemului HACCPC14.
Revizuirea sistemului HACCP

D. ANEXE
D1.Procedurile sistemului HACCP D
2.Instrucțiuni de lucru, formulare, înregistrări
D3.Documente de referință

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

3
Elaborat de: Ediția 1 Revizia:
Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL

4
S.C.LIG SRL MANUALUL HACCP COD: 1052
SECȚIUNEA Exemplar nr. 1
GENERALITĂȚI pag. ¼

A.1. Lista de difuzare (a Manualului HACCP)

Ex. Revizia Destinatarul Nume și Semnătura Data

Nr. documentului prenume Nr. de
intrare

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA A Exemplar nr. 1
GENERALITĂȚI pag. 2/4

Nr. Nr. fișei de Scopul Nume și Semnătura Data

Crt. modificare modificării prenume Nr. de
intrare
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA A Exemplar nr. 1
GENERALITĂȚI pag. ¾

A3. Aprobarea Manualului HACCP

Manualul HACCP, ediția I−a, revizia 0, descrie sistemul HACCP de asigurare a

securității produselor alimentare, pentru societatea S.C LIG SRL, secția gelaterie.
Cerințele Manualului HACCP sunt obligatorii pentru toate compartimentele implicate
în activitățile desfășurate de secția gelaterie.

Manager Liderul echipei HACCP

BLEJDEA LIGIA ANDREEA

STÂNGĂ ALEXANDRA NICOLETA

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA A Exemplar nr. 1
GENERALITĂȚI pag. 4/4

A4. Declarația Managerului General

Analizând tendința tot mai accentuată de creștere a exigențelor consumatorilor în

ceea ce privește securitatea produselor alimentare, conducerea societății a hotărât conform
Ordinului Ministerului Sănătății nr.1956/1995 (publicat în Monitorul Oficial al României nr.59
bis, din martie 1996) proiectarea și implementarea sistemului HACCP în secția de gelaterie,
urmând ca acțiunea să fie extinsă la nivel de societate.
Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condițiile satisfacerii cerințelor clienților noștri
privind securitatea produselor oferite de noi.
Conducerea asigură cadrul adecvat desfășurării acestei acțiuni, iar fiecare angajat are
obligația să cunoască și sărespecte cerințelesistemului HACCP.

Manager Liderul echipei HACCP

BLEJDEA LIGIA ANDREEA

STÂNGĂ ALEXANDRA NICOLETA

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL
 MANUALUL HACCP COD:1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA B Exemplar nr. 1
PREZENTAREA ȘI ORGANIZAREA S.C. pag. 1/3

B1. Prezentarea Societății

B1.1. Denumire societate: S.C. LIG SRL

B1.2. Adresa: strada Horezu Vechi, nr 37, județul Olt;
B1.3. Telefon/fax: 0242354323, 0275983265;
B1.4. Obiect de activitate: Industria alimentară: înghețată de vanilie
B1.5. Atestări, autorizări, certificări: Licență de fabricație înghețată de vanilie, Ministerul
industriei alimentare, Certificat ISO 9001 2008.
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA B Exemplar nr. 1
PREZENTAREA ȘI ORGANIZAREA pag. 2/3
S.C.
 B2. Structura organizatorică

Manager general

RMCSA/ Calitate/ Siguranţă Asistent manager Manager producţie

Laborator CTC Resurse umane Secţia de

producţie

Responsabil CTC Secretar Aprovizionare

Serviciu

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA B Exemplar nr. 1
PREZENTAREA ȘI ORGANIZAREA pag. 3/3
S.C.

HACCP (Analiza pericolelor. Punctul de control al criticilor): o metoda de abordare sistematica

a inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea subcontrol a tuturor
riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare,manipulare și distribuție a acestora.
Ingredient / produs sensibil: orice ingredient sau produs care este asociat unuirisc recunoscut,
microbiologic sau de alta natura.
Limita critica: valoare prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau alprocesului intr-
un punct critic de control, a carei depasire / nerespectare ar pune inpericol sanatatea sau viata
consumatorului.
Masura preventiva: acea actiune sau activitate care este necesara pentrueliminarea riscurilor
sau reducerea lor la nivelurile acceptabile.
Monitorizare: verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de
prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectacriteriile stabilite.
Nivel obiectiv: valoare a unui parametru, intr-un anumit punct critic de control, acarei
atingere permite mentinere a subcontrol a riscurilor identificate.
Pericolul: reprezinta un rau potential, un element de natura biologica, chimica saufizica ce
poate afecta sanatatea sau viata consumatorului.
Planificați HACCP: un document scris care detalii proceduri ce trebuie urmate,
inconformitate cu principiile HACCP.
Preocupare: nivelul de preocupare este o expresie a gravitațiilor iesirii de sub controla unui
punct critic de control. Nivelurile de îngrijorare și pot fi urmatoarele:
 Preocupare ridicata: lipsa controlului poate pune in pericol viata consumatorului.

Preocupare medie: o amenintare la adresa sanatatii consumatorului caretrebuie controlată.

Preocupare scazuta: amenintare redusa la adresa consumatorului, dar esterecomandată

prezenta controlului.

Punct Critic de Control (CCP): un punct care, dacă este sub control, va conduce la
prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor până la nivelurile acceptabile. Un astfel de
punct poate fi o faza a productiei si / sau prelucrarii precum si materiileprime si auxiliare.
Punct de control (CP): orice etapa a procesului de fabricatie sau orice materieprima sau
auxiliara in care trebuie să exercite un anumit grad de control, dar in carepierdere a controlului
nuconduce la periclitarea sanatatiilor sau vietii consumatorului.
Revizuirea planului HACCP: un aspect al verificarilor, care consta intr-o verificareperiodica,
bine documentata, a planului HACCP de catre echipa HACCP, cu scopulmodificarii
planului. O astfel de revizuire este indicata in cazul modificarii materiilorprime sau auxiliare, a
amplasarii utilajelor, a tipurilor de echipamente folosite, aprocesului tehnologic etc.
Risc: Functie de probabilitate si severitate a pericolului identificat.
Severitate: seriozitatea, periculozitatea unui risc pentru sanatatea sau viațaconsumatorului.
Toleranta: intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care este permisa variatia unuianumit
parametru.
Verificare: utilizare unor teste suplimentare dacă / sau a unei treceri în revista ainregistrari lor
monitorizarii, realizate pentru adetermina daca sistemul HACCP este aplicat, dacă funcționează
conform planului și dacă monitorizează această realizare efectiv si eficient.
Verificare instantanee: teste suplimentare, realizate aleator.
 MANUALUL HACCP COD: 1552
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 1/19

C1. Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP

• Având în vedere Directiva Consiliului Comunității Europene nr. 93/43/EEC/14

iunie 1993 și existența în țara noastră a Ordinului Ministerului Sănătății nr.1956/1995
privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor (publicat în
Monitorul Oficial al României nr.59 bis, din martie 1996) conducerea întreprinderii a
hotărât necesitatea implementării sistemului HACCP în secția de gelaterie, pentru
ansamblul pericolelor: de natură microbiologică, fizică, chimică, urmând ca acțiunea să
fieextină la nivel de societate.
• Această hotărâre s a luat la inițativa conducerii întreprinderii pentru a spori
încrederea clienților noștri în securitatea produselor oferite de întreprinderea noastră, fiind
făcută publică prin declarația directorului general.

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 01234 678910
S.C. LIG SRL
 MANUALUL COD: 1552
S.C. LIG SRL HACCP
SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 2/19

C2. Constituirea echipei HACCP

Echipa permanentă care are misiunea de a proiecta și implementa sistemul HACCP
este formată din:

NUME PRENUME FUNCȚII RESPONSABILITATEA ÎN

CADRUL ECHIPEI

BLEJDEA LIGIA LIDERUL ECHIPEI HACCP Coordoneaza echipa

CALCAN DIANA SECRETAR SI Responsabil de laborator
MICROBIOLOG
SMEDESCU CORINA INGINER TEHNOLOG Responsabil flux tehnologic
BLEJDEA GABRIEL INGINER MECANICO Probleme de proces
ENERGETIC
Responsibilitatea liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:
-selecteaza membrii echipei si sugereaza schimbari daca este necesar;
-reprezentantul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii;
-imparte responsabilitati celorlalti membrii;
-asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP;
-asigura atingerea scopului implementarii sistemului.
Elaborat de: Ediția 1 Revizia:
Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL
 MANUALUL COD: 1052
S.C. LIG SRL HACCP
SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 3/19

C3. Descrierea produsului și a metodelor de distribuție

Marcarea şi etichetarea îngheţatei destinată comercializării trebuie să fie
efectuată în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în
vigoare, să conţină informaţiile complete, veridice şi corecte necesare
consumatorului la momentul cumpărării acesteia.
Denumirea sub care se comercializează îngheţata, trebuie să indice corect
natura produsului şi să includă cel puţin:
- denumirea materiei prime utilizate la fabricare;
- modul de fabricare.

Producătorul îngheţatei, plasată în reţeaua de comerţ, garantează cu propria

responsabilitate corespunderea indicilor de calitate şi siguranţă alimentară a
îngheţatei prescrise în prezenta Reglamentare tehnică pe tot parcursul
termenului de valabilitate.
Depozitare si distributie Îngheţata călită se depozitează în spaţii frigorifice

destinate special pentru îngheţată, spălate, dezinfectate, deratizate, fără

miros străin, ce menţin temperatura sub minus 18 ºC.

Transportarea îngheţatei trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate

sanitar, care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea

nemodificată a caracteristicilor de calitate.

C3.1. Descrierea materiilor prime și ingredientelor

Laptele si produsele lactate, aceste produse furnizeaza in general inghetatei grasimea,

impreuna cu zaharul si substanta uscata negrasa.

18
 La alegerea unui produs lactat se iau in vedere urmatoarele: disponibilitatea produsului,
gradul de perisabilitate a produsului lactat, utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil,
efectul produsului ales asupra inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si costul
produsului respective.
Se utilizeaza laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf integral, laptele
concentrat, cu sau fara zahar ca sursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce ca sursa
de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit.
Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea aromei inghetatei,
imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o anumita vascozitate a amestecului si o anumita
rezistenta la topire. Grasimea fin dispersata in amestec are rolul de a intrerupe continuitatea fazei
apoase si in acest fel limiteaza cresterea cristalelor de gheata la frezarea amestecului si calirea
inghetatei.
Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile minerale.
Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte putin la aroma
inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei nutritive si duce la cresterea
vascozitatii.
Materiile prime pentru indulcire :
Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia de zahar, glucoza,
zaharul invertit, mierea de albine precum si substituentii zaharului care nu au valoare energetica
fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice.
Cei mai importanti substituenti ai zaharului sunt:zaharina, dulcina, serbitolul, si ciclamatul.
Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este determinata de gradul de dulce ce trebuie realizat
de continutul total de substanta uscata a amestecului si de caracteristicile fizice dorite pentru
amestec. Principalele functii indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta functia de
indulcire precum si cea de evidentiere a aromei din compozitia amestecului.
Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si 20%, rezultate bune obtinandu-se la o
concentratie de 14-16% la un adios de peste 20% zahar, se inrautateste textura inghetatei, scade
rezistenta la topire si se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafata produsului.
Substantele sterilizatoare sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarele motive:
- dau o consistenta catifelata inghetatei;
- se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de gheata in timpul

19
frezarii, calirii si depozitarii inghetatei;
- asigura o repartizare uniforma a compozitiilor produsului si mentin structura microcristalina a
produsului.
La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele ,usurinta de incorporare in
amestec, vaoarea alimentara si calitatile sanitare, efectul asupra vascozitatii amestecului influent
La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele, usurinta de incorporare in
amestec, valoarea alimentara si calitatile sanitare si al mirosului produsului finit si costul, efectul
asupra vascozitatii amestecului influenta asupra gustului stabilizatorului. Principalii stabilizatori
sunt:gelatina, algina de sodium si amidon de porumb special.
Substantele emulgatoare: asigura dispersarea fina si mai stabile a particulelor de grasime
si a globulelor de aer.

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL

20
 MANUALUL COD: 1552
S.C. LIG SRL HACCP
SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 4/19

C3. Descrierea produsului și a metodelor de distribuție

C3.2. Descrierea produselor intermediare și a produsului finit

Denumire conform STAS/comercială Înghețată de vanilie tip cornet.

Caracteristici generale înghețată la cornet cu aromă de vanilie 93 g .
Proprietăți fizico‐chimice:

Din punct de vedere organoleptic, controlul se referă la aprecierea structurii și consistenței

(se efectuează la –100 ºC) a gustului, mirosului (se face la –5 ºC) și culorii.
Culoare uniformă caracteristică adaosului întrebuințat;
Miros placut corespunzator aromei, fara mirosuri straine.
Gust placut, dulce;
Structura si Consistența: fina, omogena in intreaga masa, fara cristale de gheata perceptibile
sau aglomerari de grasimi sau stabilizatori.
Proprietati fizico chimice
Analiza Valoarea Metoda de analiză
Zahar total,℅, min 15 STAS 6456∕ 84
Substanta uscata totala, ℅, 20 STAS 6344−68
min
Aciditate (◦T ) 70 STAS 6345−79
Cu (mg∕kg; max) 5 STAS 8324∕3−78
As (mg∕kg; max) 0,1 STAS 8342∕6−69
Zn (mg∕kg; max) 5 STAS 8342∕5−78

21
Pb (mg∕kg; max) 0,2 STAS 8342∕4−69

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 0123 5678910
S.C.LIG SRL

22
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 5/19

C4. Identificarea utilizării date

Categoria de consumatori : toate categoriile ve varsta cu exceptia sugarilor.

Conditii de utilizare: se consuma ca si desert sau ca si racoritoare.
Condiții de depozitare: temperaturi ale aerului de -18...-25 ºC.
Specificații pe etichetă : denumirea sub care este vandut produsul, lista de ingrediente,
cantitatea de ingrediente, conditii de pastrare, data expirarii, denumirea comerciala si
sediul producatorului,locul de origine sau de provenienta a alimentului.
Metode de transport si ambalare: ambalajul Tetra PAK oferă produselor o perioada mai
mare de valabilitate, lipsa necesitatii de refrigerare, livrarile fiind astfel mai rare si prin
urmare transportul devine mai economic si costurile de distributie mai mici.

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 12345678910
S.C. LIG SRL

23
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 6/19

24
C5. Construirea diagramei de flux tehnologic

Lapte Smântână Ingrediente

CCP 1 pasteurizată nelactate

Depozitare Depozitare
Depozitare

Pregătire soluție
zahăr,stabilizator,
vanilie, etc

Pregătire mix.
CCP 3
Omogenizare
CCP3

Pasteurizare mix. CCP2

CCP4 Maturare mix. CCP3

CCP4 Aromatizare mix. CCP3

CCP5 CCP3
Freezerare aerare

Ambalare
CCP5 CCP3
Călire
CCP5
Temperare
CCP5
(depozitare)
CCP5
Distribuție

25
 Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei cu vanilie, cu indicarea

punctelor critice de control ( CCP-1-receptie materie prima: hazardul=

reziduuri antibiotice;CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire

bacterii patogene; CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact

cu produsul pasteurizat: hazardul= contaminare postpasteurizare; CCP-4-

temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul= dezvoltare bacteriilor

patogene; CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare si

respectiv la calire, temperare, distributie.

26
 MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 7/19

C6. Verificarea pe teren a diagramei de fabricație

PREGATIREA AMESTECULUI

Pentru a obtine o inghetata de calitate, produsele lactate si celelalte ingrediente trebuie astfel
selectate si combinate astfel sa dea un amestec cu o anumita compozitie. Cantitatile necesare se
adauga conform unei retete stabilite in prealabil pe baza de calcul algebric folosindu-se metoda
patratului lui Pearson.
La calculul retetei trebuie sa se cunoasca compozitia chimica a materiei prime.
Amestecarea componentelor
Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu agitatoare si cu sisteme de incalzire.
Pentru realizarea unei repartizari uniforme a componentilor in amestec se respecta o anumita
ordine de introducere a componenteor. Toate componentele lichide sunt introduce initial in
vana, dua care se incalzesc sub agitare continua.
Componentele uscate se introduce dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se amesteca
cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte incalzit la 50-55ºC. Se continua cu adaosul
sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines a se introduca sub forma unei solutii de
10% folosindu-se pentru stabilizare lapte incalzit la 55-56ºC. Stabilizatorii pot fi adaugati si
sub forma de pulbere in amestec cu zaharul. Proprietatile mai importante ale amestecului sunt
urmatoarele:
Vascozitatea este influentata de:
- compozitia amestecului;
- felul si calitatea ingredienteor amestecului;
- concetratia amestecului in substanta uscata totata;
- aciditatea amestecului.

Aciditatea normala sau naturala a amestecului variaza in functie de compozitia acestuia in

27
substanta uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai mare, cu atat aciditatea creste si pH-ul
scade. Aciditatea si pH-ul amestecului in functie de continutul in substanta uscata negrasa
provenita din lapte si derivate.
PASTEURIZAREA
Pasteurizarea are un dublu scop:
- sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de germeni, astfel ca produsul finit
sa fie salubru pentru consummator;
- sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii in solutie a
unor competenti si obtinerea unui produs uniform ca structura.
Din punct de vedere tehnic pasteurizarea se poate executa:
- in vana la temperature de 63-66ºC,timp de 20-30 minute;
- in pasteurizarea cu placi moderne de tip HTST sau UHT, in primul caz temperatura de
pasteurizare fiind de 80ºC, durata pasteurizarii minim 2,5 secunde, iar in al doilea caz
temperature de pasteurizare este de 98-130ºC iar durata este cuprinsa intre 1-3 secunde.

OMOGENIZAREA
Scopul omogenizarii:
- obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor
globulelor de grasime;
- marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor de grasime;
- obtinerea de produse cu textura mai fina;
- reducerea timpului de maturare;
- reducerea calitatii de stabilizator.
Rezultatele bune se obtin la omogenizarea in doua trepte, cea de-a doua treapta de
omogenizare avand rolul de a anihila tendinta aglomerarii particulelor de grasime si a
aglomerarii unei cantitati mai reduse de aer .
In general, tendinta de crestere a vascozitatii si a aglomerarii globulelor de grasime se
datoreaza:

28
 - folosirea unei omogenizari la presiune ridicata intr-o singura treapta ;
- folosirea unei temperature scazute a amestecului in timpul omogenizarii;
- continutul ridicat de grasime in raport cu substanta uscata negrasa.

RACIREA SI MATURAREA AMESTECULUI

Racirea amestecului dupa omogenizare pana la temperature de 3-5ºC in aparate cu placi,
contribuie la asigurarea stabilitatii emulsiei de grasime.
Maturarea amestecului de baza are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei inghetatei
precum si o reducere a vitezei de topire.
In timpul maturarii grasimea se solidifica.daca stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei,
acesta se umfla si se combina cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea
creste capacitatea de inglobare a aerului si creste vascozitatea amestecului.
Maturarea trebuie sa se faca la temperature de 0-4ºC timp de 3-4ore cu cat timpul de
maturareeste mai mare (12-24 ore) cu atat rezultatele sunt mai bune.
Maturarea se realizeaza in vane.

FREEZERAREA
Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari parti din apa continuta din amestec si
inglobarea de aer in amestec.
Rolul inglobarii de aer este de a atenua senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce
dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a conferi produsului o structura mai fina.
Cresterea cantitatii de aer incorporate se poate face pana la o anumita limita maxima de
retinere, la care ritmul de incorporare este egal cu ritmul de pierdere.
Inglobarea insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale mari de gheata.
Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea inghetatei in timpul calirii si al depozitarii.
La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut ridicat de grasime, se incorporeaza
aer pana la cresterea volumului cu 120%.
La inghetata cu smantana cu 10% grasime si la cea de lapte cu 3,3% grasime, volumul se

29
mareste in medie cu 80%, iar la cea de fructe cresterea de volum este de 45-50%.
Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia freezerului, temperature
mediului de racier, viteza de circulatie a mediului de racire in freezer, temperature cu care intra
si iese amestecul, gradul de incarcare a freezerului, compozitia amestecului de congelare,
aciditatea amestecului.
La freezerarea amestecului se prefera o congelare rapida in aparate continue, deoarece se
obtine oinghetata cu o structura fina, catifelata, pentru ca se formeaza cristale mici de gheata,
se poate folosi un amestec mai putin maturat, astfel se oxideaza mai bine aroma inghetatei
datorita cristalelor mici de inghetata care se topesc rapid in gura in momentul consumului.
De asemenea capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna de
igiena. La iesirea din freezer, amestecul trebuie sa aibe temperatura de -1 - -5ºC pentru
inghetata ce se ambaleaza in bidoane si de -6.. -7ºC pentru cea care urmeaza a fi portionata si
ambalata inainte de calire.

CALIREA INGHETATEI
La iesirea din freezer, inghetata are o consistenta slaba si de aceea trebuie supusa operatiei
de calire, in timpul acestei faze congelandu-se si restul de apa al inghetatei care reprezinta cca
5%.
Calirea inghetatei se poate face in vrac sau ambalaje mici.
Calirea inghetatei in functie de marimea ambalajului dureaza intre 30 minute si 24 ore,
temperature mediului de racire trebuie sa fie -25... -35ºC.
Factorii care afecteaza durata calirii sunt urmatorii:
- forma si marimea ambalajului;
- circulatia aerului;
- temperature agentului de racire;
- temperature amestecului la iesirea din freezer;
- compozitia amestecului.

30
 Din punct de vedere tehnic, calirea inghetatei se realizeaza in camere sau in tunele cu
circulatie fortata a aerului sau in bazine cu saramura, in care caz amestecul congelat este debitat
de freezer in forme metalice, etanse ce se scufunda in baia de saramura.
Dupa calire, inghetata poate fi livrata imediat sau poate fi pastrata in continuare in depozite
frigorifice la temperature de -18ºC pentru 7-14 zile.
La depozitare se vor evita fluctuatiile de separatura in depozit, pentru a impiedica fenomenul
de recristalizare care modifica in rau structura produsului.

Elaborat de: Ediția 1 Revizia:

Echipa HACCP 01234567891
S.C. LIG SRL

31
Elaborat de: Ediția 1 Revizia:
Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL
MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL
SECȚIUNEA Exemplar nr. 1
C
PLANUL HACCP pag. 9/19

C8. Determinarea punctelor critice de control

Nr. întrebării (din arborele de

Eta Pericole (fizice, Decizie CP
pa
chimice, Q1 Q2 Q3 Q4 Da/N
biologice) u
Receptie Microorganisme DA NU DA DA PC1
lapte patogene
micotoxine, PCC1
antibiotice,
hormone, PC2
pesticidee
Aschii lemn,
plastic,sticla,pietre.

Pasteuriz Microorganisme DA DA − − PCC3

area patogene

Preracire Microorganisme DA NU DA DA PC4

patogene
Om Microoganism DA NU DA DA PC
oge e patogene 5
niza micotoxine DA DA − − PC
re C1

Rac Microorganis DA NU DA DA PC
ire me patogene 3
Con Microorganis DA NU DA DA PC
gela me patogene 6
32
re
Cali Microorganis DA DA − − PC
re me patogene C4
Dep Microorganis DA DA − − PC
ozit me patogene C5
are

33
 MANUALUL HACCP COD:1052
S.C. LIG SRL SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 10/19

C9. Stabilirea limitelor critice

1. Receptia laptelui materie prima
− Temeratura la receptive maxim 10 ºC;
− Aciditatea max 19 grade Thorner;
− ph꞊6,2−6,6 ;
− bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg∕g;
− punct de congelare − 0,525 ºC;
− Testul tuberculozei si penicilinei negative;

2. Pasteurizarea
− parametrii critici sunt temperature si durata de mentinere la temperature constanta;
− tratamentul termic recomandat este de 72 ºC minim 15 secunde pentru reducerea
pericolului microbiologic, iar pentru siguranta se aplica temperaturide 73 ºC sau
mai ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde.
3. Omogenizarea mixului
Este dependenta de:
− temperatura de omogenizare;
− presiunea de omogenizare.
Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 75 ºC, deoarece la
temperature mai scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime,
cresterea vascoritatii si implicit, cresterea duratei de freezare.

4. Calirea pentru depozitarea indelungata, precum si pentru a asigura transportul si

consumul de masa a inghetatei, se realizeaza calirea in diferite moduri:
34
 ● camere racite la temperature de −30 ºC ;
● tunele racite cu aer la temperature de −30…−40 ºC si viteza aerului de 2−3
m∕s ;
● congelarea cu placi;
● unitati de congelare cu azot lichid.

Durata calirii este influentata de: marimea si forma ambalajului, circulatia aerului,
temperature aerului, compozitia mixului si procentul de apa congelata.
5. Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de −10…−20 ºC ,
relativ mai ridicate decat cele folosite la calire, ceea ce conduce la o oarecare
inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de
gheata.

C10. Stabilirea unui test de monitorizare

Pentru a controla contaminarea produselor cu substante chimice utilizate la spalarea si

dezinfectarea instalatiilor, se stabilesc limite critice pentru concentratia solutiilor si durata
minima de clatire cu apa. Spre exemplu in cazul cloraminei, continutul de active este de
maxim 25−30℅. Pentru dezinfectia mainilorse utilizeaza in solutie de 0,5℅.

35
Elaborat de: Ediția 1 Revizia:
Echipa HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL

MANUALUL HACCP COD: 1052

S.C. LIG SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
SRL
PLANUL HACCP pag. 12/19

C11. Stabilirea unui plan de acțiuni corective36

CCP Limite critice Modalităţi de supraveghere

1. Recepţia laptelui control fiecare Constatarea primirii

Pericol: contaminare cu lot Sesizare furnizor
E.coli 0157:H7 si
Salmonella spp.
2. Pasteurizarea verificare Verificarea temperaturii
temperatură
3. Congelare verificare Verificare şi etalonare termometre
temperatură

Elaborat de: Echipa Ediția 1 Revizia:

HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL

36
 MANUALUL HACCP COD:1052
S.C. LIG SECTIUNEA C Exemplar nr. 1
SRL
PLANUL HACCP pag. 13/19

C12. Stabilirea sistemului documentar

S-a elaborat un manual HACCP în care a fost descris planul HACCP pentru produsul
în lucru.
De asemenea s-au elaborat:
- proceduri operaţionale de igienă;
- instrucţiuni de lucru;
- instrucţiuni tehnice;
- înregistrări pe suport de hârtie şi electronic.
Toate acestea se vor revizui când vor apărea propuneri pentru îmbunătăţire.

Elaborat de: Echipa Ediția 1 Revizia:

HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL
MANUALUL HACCP COD: 1052
S.C. LIG SRL SECȚIUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 14/19

37
C13. Verificarea sistemului HACCP

C13.1 Validarea planului HACCP

Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor şi testelor utilizate,

în plus faţă de monitorizare, pentru evaluarea conformităţii Sistemului HACCP şi
al Planului HACCP stabilit de echipă. Mai precis, obiectivele urmărite de echipa
HACCP în acest demers sunt în principal urmatoarele:

evaluarea conformităţii limitelor critice fixate pentru fiecare CCP, prin procedee şi
metode având caracter ştiinţific şi tehnic;

confirmarea acţiunilor corective stabilite pentru eventualele deviaţii care sau

manifestat în CCP;

asigurarea eficacităţii funcţionării Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul

aflat în studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate operaţiile care trebuie realizate
pentru buna funcţionare a Planului şi activităţile conexe sunt şi continuă să fie
îndeplinite într-o manieră adecvată.

Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode şi procedee vor fi urmate pentru
realizarea obiectivelor menţionate mai înainte, frecvenţa şi responsabilităţile agreate.
Dintre metodele aplicabile se menţionează:

38
luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);

observaţii şi analize aferente acelor puncte critice care au o incidenţă majoră asupra
siguranţei produsului;

analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele

de însoţire;

verificări ale condiţiilor de depozitare, distribuţie şi vânzare ale produsului finit, cât şi
ale utilizării efective de către consumatori etc.;

În ceea ce priveşte procedeele, acestea pot cuprinde:

inspecţii referitoare la modul de efectuare a operaţiilor;

evaluări ale sistemului de monitorizare;

validarea limitelor critice;

evaluări ale deviaţiilor, ale intervenţiilor aplicate atunci când s-au manifestat tendinţe
de depăşire ale limitelor critice;

verificări ale înregistrărilor efectuate în CCP ale documentelor referitoare la

precedentele inspecţii;

verificări care certifică conformitatea Planului HACCP; examinarea completă a

Planului HACCP realizat, etc..

Operaţiunile de verificare: frecvenţa şi documentaţia aferentă

39
Frecvenţa operaţiunilor de verificare trebuie astfel fixată, încât să garanteze că
sistemul HACCP nu îşi pierde eficacitatea în timp şi trebuie deci să fie în măsură să
asigure prevenirea totală a tuturor pericolelor referitoare la siguranţa alimentară.
Operaţiunea de verificare poate fi realizată periodic sau fară un preaviz, dar ori de
câte ori produsul a generat toxiinfecţii alimentare sau atunci când organele
competente, abilitate, solicită acest lucru.

Documentaţia care rezultă din procedeele de verificare trebuie să cuprindă informaţii

referitoare la:

prezenţa personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;

starea înregistrărilor asociate CCP;

certificarea verificării metrologice a aparatelor de măsură;

rezultatele analizelor aferente probelor din CCP;

procedeele şi nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea CCP;

Odată stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie să treacă la realizarea

unui sistem de gestionare a documentaţiei, atât a celei constituite până acum, cât şi a
celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP în practică.

Auditul intern

Auditul intern reprezintă examinarea sistematică şi independentă a sistemului şi

procedurilor din cadrul planului HACCP în vederea întreţinerii şi îmbunatăţirii
acestuia.

Auditul sistemului HACCP se realizează pentru:

40
evaluarea conformităţii proceselor şi rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte
documente normative;

evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele specificate;

evaluarea eficacităţii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite;

iniţierea măsurilor corective şi de îmbunatăţire necesare;

urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.

Documente şi înregistrări

Obiectivele fundamentale care stau la baza realizării acestei etape sunt:

pregătirea şi menţinerea Planului HACCP, în general sub formă de document scris;

păstrarea tuturor înregistrărilor şi documentelor care rezultă din aplicarea sistemului

HACCP în firmă.

Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând cu

descrierea produsului si încheind cu acţiunile corective, reprezintă de fapt realizarea
studiului HACCP, care se finalizează cu planul HACCP, document de bază al acestui
sistem.

Planul HACCP trebuie să conţină toate datele referitoare la pericolele

evidenţiate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaţiile
care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a acţiunilor corective şi
documentele de înregistrare aferente.

41
 Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP care vor fi incluse în
Manualul HACCP trebuie să cuprindă:

●lista cu membrii echipei HACCP şi responsabilităţile fiecăruia;

●descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;

●diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor CCP-urilor;

●identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui CCP şi a măsurilor preventive

adoptate;

●evaluarea riscurilor potenţiale;

●identificarea CCP-urilor;

limitele critice;

●sistemul de monitorizare (metoda, frecvenţa, responsabilitate, formula de

înregistrare);

●acţiunile corective adecvate, impuse de depăşirea limitelor critice.

Conform cerintelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenţial în România

pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt:

●Controlul documentelor;

●Controlul înregistrărilor;

●Controlul produsului neconform;

42
 ●Controlul echipamentelor de măsură;

●Comunicare cu echipa HACCP ;

●Notificare şi rechemare ;

●Verificarea sistemului HACCP ;

●Curăţenie şi igienizare ;

●Controlul dăunătorilor;

●Ghidul Bunelor Practici de Producţie - GMP.

Elaborat de: Echipa Ediția 1 Revizia:

HACCP 012345678910
S.C. LIG SRL

MANUALUL HACCP COD: 1052

S.C. LIG SRL SEC|IUNEA C Exemplar nr. 1
PLANUL HACCP pag. 15/19

43
 C13. Verificarea sistemului HACCP

C13.2 Auditul planului HACCP

1. Scop

Prezenta procedură stabileşte modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potenţiala
contaminare cu microorganisme a produsului, asigurând astfel calitatea şi siguranţa produsului.

2. Domeniu

Procedura se aplică in cadrul procesului de fabricaţie a înghetatei de vanilie în cadrul firmei S.C.
LIG SRL , care prezintă potenţiale riscuri de contaminare. Procedura se rezumă la monitorizarea
cu privire la CCP 2, mai concret contaminarea înghetatei ce se poate realiza la receptia laptelui.

3. Documente

Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena
produselor alimentare Ordinul Ministerul Sanătăţii nr. 1956/1955 privind introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP în circuitului alimentar Standarde şi norme interne aplicabile
produselor alimentare.

44
4. Terminologie şi abrevieri

Punct critic de control (CCP) – un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica
controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natură
microbiologică, fizică sau chimică) pentru securitatea alimentelor.

Monitorizare – verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de

prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

5. Responsabilitati

Coordonator echipa HACCP:

●coordonează şi asigură competenţa echipei;

●asigură identificarea pericolelor biologice, fizice şi chimice de-a

lungul procesului tehnologic;

●asigură determinarea CCP-urilor din schema logică de aplicare a

sistemului HACCP .

Responsabil de monitorizarea CCP (operator)

●monitorizarea CCP-urilor identificate din schema tehnologică de aplicare a sistemului

HACCP;

●asigură înregistrarea valorilor parametrilor monitorizaţi iîn CCP;

●informează şeful de tură despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice.

45
 Şeful de tură

●analizează abaterile parametrilor de la valorile prestabilite şi stabileşte măsurile corective

ce se impun;

●verifică aplicarea măsurilor corective si eficacitatea acestora.

6. Procedura

Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP
urmat de simbolul potenţialului pericol de poate contamina produsulu astfel:

●Microbiologic;

● Fizic;

●Chimic;

●Biologic;

●Parazitologic;

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe fisa
CCP, care se afiseaza la postul de lucru. Operatorul verifica parametrii prestabiliti si
inregistreaza valorile masurate in fisa de monitorizare a CCP.

Aceste acţiuni corective sunt înregistrate în Fişa de Monitorizare a CCPurilor.

Monitorizarea acestui CCP se face astfel:

●se realizează înregistrări;

●se verifică aparatura folosită;

46
 ●se face controlul l

CONCLUZII

Implementarea şi funcţionarea eficientă a sistemului HACCP prezintă o serie de avantaje astfel:

● este parte componentă a sistemului de management al calităţii;

● este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii produselor alimentare;

● contribuie la reducerea numărului de produse neconforme şi a reclamaţilor clienţilor;

● contribuie la îmbunatăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi

faţă de eventualii investitori;

47
 BIBLIOGRAFIE

1. https://ro.scribd.com/document/78522744/haccp-pe-inghetata.

2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga – “Controlul Calităţii şi HACCP în

Industria Alimentară”, Editura Universităţii “Lucian Blaga” din Sibiu, 2002.

3.https://pdfslide.net/documents/plan-haccp-ppt-inghetata.html.

48
49