An de studii: IV

Impactul metodelor de ambalare asupra

conservării cărnii

2021-2022

În majoritatea țărilor în curs de dezvoltare, carcasele de carne sunt manipulate și depozitate fie
fără, fie doar cu refrigerare minimă. Se utilizează un sistem cu cifră de afaceri rapidă, care
asigură vânzarea și consumul cărnii sacrificate în timpul nopții și al dimineții în aceeași zi.
Această metodă tradițională bine dovedită funcționează în mod satisfăcător, deoarece, în
perioada scurtă dintre sacrificare și consum, microorganismele nu pot crește în măsura în care
strică carnea și o fac necomestibilă. Acest sistem este potrivit pentru satele rurale și orașele mici
din multe țări în curs de dezvoltare, în special pentru că obiceiurile locale de gătit nu necesită
carne maturată și fragedă.

În mod normal, această cifră de afaceri rapidă a cărnii nu duce la alterarea cărnii, deși se produce
frecvent o contaminare masivă în timpul sacrificării și al manipulării cărnii. Din fericire, în cele
mai multe cazuri, microorganismele toxice nu se dezvoltă într-o asemenea măsură încât să pună
în pericol sănătatea consumatorilor, cu condiția ca perioada dintre sacrificare și prepararea cărnii
să fie scurtă, iar gătitul să se facă în mod corespunzător și la temperaturi suficient de ridicate.

În cazul manipulării tradiționale a cărnii, carnea proaspătă nu este în general ambalată deloc sau
doar învelită în hârtie, frunze etc. Carnea, păstrată în mod tradițional prin uscare, este uneori
ambalată în saci de in, coșuri sau ceramică pentru a facilita depozitarea și transportul și pentru a
oferi un anumit tip de protecție împotriva murdăriei, a insectelor .
Cu toate acestea, cu concentrații mai mari de populație, acest sistem tradițional devine acum
depășit în unele locuri din țările în curs de dezvoltare, deoarece este nevoie de mai mult timp
între sacrificare și consumul final. Carnea trebuie să fie adesea depozitată, transportată, pregătită
și distribuită prin intermediul unui comerciant cu amănuntul sau al unui supermarket, toate
acestea consumând în mod considerabil timp. Pentru a proteja carnea proaspătă în această
perioadă prelungită de timp, trebuie aplicate anumite metode de conservare. Refrigerarea este
soluția evidentă, dar acest lucru este scump și, prin urmare, frecvent nu este disponibil în țările în
curs de dezvoltare. Prin urmare, metodele de stocare care economisesc energie sunt deosebit de
relevante în zonele subdezvoltate. Pentru ambele metode, fie prin utilizarea tehnologiei de
refrigerare, fie prin metode de economisire a energiei pentru a prelungi durata de conservare a
cărnii și a produselor din carne, ambalajul adecvat are un rol important de jucat.

SCOPUL AMBALĂRII CĂRNII PROASPETE ȘI PRELUCRATE

Scopul ambalajului este în primul rând de a proteja produsele alimentare în timpul procesului de
distribuție, inclusiv depozitarea și transportul, de contaminarea cu murdărie, microorganisme,
matrițe, drojdii, paraziți, substanțe toxice sau acele influențe care afectează mirosul și gustul sau
cauzează pierderea umidității. Ambalajul ar trebui să contribuie la prevenirea deteriorării, a
pierderilor în greutate și la creșterea acceptabilității clienților.
Ambalajul simplu fără alte tratamente este mai puțin eficient în prelungirea duratei de conservare
a cărnii și a produselor din carne. În mod frecvent, avantajul deplin al ambalajelor poate fi
obținut numai în combinație cu metodele de conservare.

FACTORI CARE AFECTEAZĂ PERIOADA DE CONSERVARE A CĂRNII ȘI A

PRODUSELOR DIN CARNE.

Deși manipularea, depozitarea și consumul cărnii pot diferi de la un loc la altul, factorii care
limitează durata de conservare a acestor produse sunt aceiași.

Există factori endogeni, cum ar fi:

Valoarea pH-ului sau gradul de aciditate al produsului,
Valoarea aw sau cantitatea de umiditate disponibilă în produs și factorii exogeni, cum ar fi:
oxigen (din aer);
microorganisme;
temperatura;
lumină; și
evaporarea și uscarea.

EFECTUL COMBINAT AL VALORII PH ȘI Aw

În general, perioada de valabilitate a cărnii și a produselor din carne va fi mai lungă, cu atât
valoarea pH-ului și/sau valoarea aw-ului vor fi mai reduse. Ambii factori (fie pH-ul, fie aw-ul,
fie cei doi împreună) au o influență decisivă asupra creșterii microorganismelor în produsele
alimentare. Cu toate acestea, pentru majoritatea produselor din carne există limite în ceea ce
privește scăderea valorii pH-ului și a valorii aw-ului, în special din motive organoleptice. Cu
excepția anumitor produse speciale, consumatorii nu doresc ca produsele din carne să fie excesiv
de acide sau uscate.
Produsele din carne neconservate pot fi clasificate în trei grupe de depozitare în funcție de pH și
aw. Fiecare grup necesită condiții de depozitare diferite.
Produsele din carne cu grad ridicat de perisabilitate au un pH mai mare de 5.2 și o valoare a
balansului mai mare de 0.95; este necesară refrigerarea la +5°C. Acestea sunt carne proaspătă
brută (fără aditivi), cârnați de tip bologna, cârnați fierți și șuncă gătită.
Produsele perisabile din carne au o valoare pH sub 5.2 sau o valoare aw sub 0.95. Refrigerarea la
sau sub +10°C este necesară pentru a le menține stabile. Produse precum carnea sau bucățile de
păsări de curte, în oțet jeleu (acid) și cârnați sau jamboane semi-uscate aparțin acestui grup.

Produsele stabile la raft au o valoare a pH-ului mai mică sau egală cu 5.2 și o valoare aw mai
mică sau egală cu 0.95, sau doar o valoare a pH-ului mai mică de 5.0, sau numai o valoare aw
mai mică de 0.91. În aceste cazuri nu este necesară refrigerarea, produsele rămânând stabile la
temperaturi ambiante. Cele mai frecvente produse din acest grup sunt diferitele tipuri de carne
uscată.

În condițiile de mai sus, nu se va produce nicio creștere microbiană a cărnii și a produselor din
carne. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că produsele rămân stabile pe o perioadă
nedeterminată. Perioada lor de valabilitate va fi limitată de deteriorarea chimică sau fizică, de
râncescitate și decolorare. În această situație, calitatea produsului va beneficia de aplicarea unor
materiale de ambalare adecvate, care reduc influențele fizice și chimice asupra produsului sau
protejează complet produsul. Pot apărea următoarele influențe nocive.

Oxigen
Conținutul de oxigen din aer este de aproximativ 20 la sută. Dacă oxigenul afectează carnea și
produsele din carne în timpul perioadelor prelungite de depozitare, acesta va schimba culoarea
roșie în gri sau verde și va provoca oxidarea și râncezirea grăsimilor cu arome nedorite.
Foliile utilizate pentru ambalarea produselor alimentare diferă în ceea ce privește permeabilitatea
lor la oxigen. Cu cât este mai mică permeabilitatea la oxigen a materialului de ambalare, cu atât
mai eficientă va fi protecția calității produsului. Cea mai bună protecție va fi realizată folosind
filme de ambalare rezistente la oxigen, împreună cu ambalajul în vid al produsului. Acest lucru
asigură faptul că, practic, nici un oxigen este lăsat în pachet și nici un oxigen va pătrunde din aer
în produs.

Lumină
Expunerea prelungită a cărnii și a produselor din carne la lumina zilei sau la lumina artificială
accelerează oxidarea și râncezirea, deoarece lumina asigură energia pentru aceste procese.
Foliile transparente de ambalare nu oferă protecție împotriva influențelor luminii. Prin urmare,
pentru produsele cu expunere puternică la lumină, ar trebui să fie preferate filme colorate sau
opace. Filmele laminate cu folie de aluminiu sunt absolut impermeabile la lumină. Produsele din
folie transparentă de ambalaj sunt suficient de protejate atunci când sunt păstrate în întuneric sau
în condiții de iluminare moderată.

Evaporare

Alimentele proaspete cu un conținut relativ ridicat de umiditate, cum ar fi carnea, cârnații

proaspeți, șunca gătită etc. Vor avea pierderi considerabile de greutate și calitate prin evaporare
în timpul depozitării, dacă nu sunt ambalate. Prin urmare, materialul de ambalare trebuie să fie
suficient de rezistent la vapori. Majoritatea foliilor din plastic utilizate pentru ambalarea
produselor alimentare respectă această cerință.

CONTAMINARE SECUNDARĂ

In timpul sacrificarii, imbracarii carcaselor, transarii si/sau prelucrarii carnii, contaminarea carnii
nu poate fi evitata intr-o oarecare masura. Creșterea în continuare a microorganismelor din carne
și din produsele din carne nu poate fi oprită doar prin ambalare. Cu toate acestea, contaminarea
secundară a acestor alimente, de exemplu prin contactul cu praful, suprafețele și mâinile
murdare, poate fi prevenită cu siguranță prin ambalarea corespunzătoare, de preferință cu filme
de plastic absolut impermeabile la agenți care cauzează contaminarea secundară.

MATERIALE ȘI ECHIPAMENTE ADECVATE PENTRU AMBALAREA CĂRNII ȘI A

PRODUSELOR DIN CARNE
Foliile de ambalare pot fi împărțite în folii de celuloză, folie de plastic și folie de
aluminiu. Acestea pot fi utilizate fie ca monofilamente, fie ca două sau mai multe filme diferite
laminate împreună. Aceste materiale diferă în:
- permeabilitatea la oxigen;
-bariera vaporilor de apă;
-rezistența la temperaturi calde și reci; și
-rezistența mecanică.
Aproape toate filmele disponibile sunt din materiale termoplastice, și, prin urmare, căldură
sigilabil, rezultând pungi de plastic ermetic sigilate, saci, etc.

O barieră ridicată de oxigen este importantă în aplicarea de filme pentru ambalarea cărnii și a
produselor din carne. Foliile din policlorura de vinil (PVC), polietilena (pe) sau polipropilena
(PP) au o permeabilitate relativ mare la oxigen, in timp ce polivinilidenclorura (PVDC),
poliesterul (PETP), poliamida (PA) si folia din celuloza (ZG) sunt mai putin sau aproape
permeabile la oxigen. Prin urmare, acestea din urmă sunt mai potrivite pentru ambalarea cărnii și
a produselor din carne. Cu toate acestea, materialele din primul grup sunt utilizate frecvent ca
laminate cu materiale din al doilea grup pentru a obține efecte speciale în ceea ce privește
rezistența mecanică, proprietățile de etanșare la căldură sau făcând pachetul practic impermeabil
atât la oxigen, cât și la vaporii de apă.

Pentru utilizarea eficientă a acestor materiale, aerul trebuie extras complet din ambalajele
produsului din carne („ambalaj în vid”), iar ambalajul trebuie închis ermetic prin închidere la
cald sau prin închidere metalică. Ambalajul în vid va inhiba creșterea drojdiei, mucegaiului și a
majorității bacteriilor aerobe la temperaturi de refrigerare. Cu toate acestea, anaerobe facultative,
cum ar fi bacteriile care produc acid, cresc liber în condiții de balansare adecvate. Aceste
microorganisme nu amenință sănătatea consumatorilor, ci pot afecta calitatea produselor,
influențând negativ culoarea și gustul. Prin urmare, ar trebui să se depună eforturi pentru a
menține numărul inițial de bacterii scăzute, care pot fi obținute prin măsuri igienice simple în
timpul tăierii și al ambalării, cum ar fi spălarea frecventă a mâinilor, instrumente curate și mese
curate.
Considerentele generale de mai sus se referă la carnea ambalată în vid și la produsele din carne
cu un conținut ridicat de umiditate. Situația este diferită în cazul cărnii conservate în mod
tradițional și al produselor din carne descrise în capitolul 2. Toate aceste produse sunt stabile din
cauza activității lor scăzute de apă și, prin urmare, nu necesită refrigerare. Ele sunt parțial uscate
la soare, sau altele sunt uscate și afumate peste un foc de lemn.

Aceste produse cu umiditate scăzută sunt higroscopice și trebuie protejate în cazul unei umidități
ridicate a aerului. Metodele tradiționale de ambalare care utilizează hârtie, iută sau in nu vor
împiedica pătrunderea vaporilor de apă. Cu toate acestea, o pungă de polietilenă simplă este
suficientă ca o barieră de vapori de apă, dar trebuie să se aibă grijă ca punga este închisă
strâns. În cazul în care pungile de plastic sunt utilizate pentru ambalare, atunci bucățile de carne
uscată trebuie tăiate la o anumită lungime, astfel încât acestea să poată fi mai bine aranjate în
pungi. Punga ar trebui să fie legată cu frânghie, cauciuc sau cellobandă. Pungile umplute cu
carne în acest fel sunt cel mai bine stivuite într-o cutie.

Fig.1 Cameră de vid mașină. 

Capacul se deschide după evacuarea și etanșarea la căldură a ambalajelor care conțin bucăți de
carne și bucăți de cârnați.

Timpii de depozitare mai lungi pentru carnea uscată conservată în mod tradițional se pot obține
prin ambalarea în vid a foliilor laminate, care protejează împotriva umidității și oxidării cu
oxigen din atmosferă. Vid-ambalare poate câștiga, de asemenea, importanță pentru produsele
conservate în mod tradițional. Deși sunt stabile pe raft, expunerea acestor produse la oxigen și
umiditatea atmosferei înconjurătoare va provoca modificări nefavorabile (rânced, pierderea
aromei, creșterea anumitor microorganisme) pe termen lung. Ambalajul etanș pentru aer și
vapori va asigura o durată de conservare prelungită.
Sunt disponibile mașini simple de ambalare în vid, potrivite pentru regiunile mai puțin dezvoltate
(Fig.1). Acestea constau dintr-o cameră cu capac detașabil, astfel încât punga de plastic sau
punga care conține produsul să poată fi introdusă în interiorul camerei, care este evacuată cu o
pompă de vid acționată electric. Prin închiderea capacului, aerul poate fi scos din cameră și, de
asemenea, din punga deschisă. În timp ce se află încă în camera de vid, punga este închisă
ermetic prin etanșeitate la cald cu ajutorul unui dispozitiv de închidere cu încălzire electrică
manual sau automat. După ce a fost sigilat, sacul poate fi expus la condiții ambientale fără a
pătrunde aer în ambalaj.