Vincent Paulhe,

Option Fruits, Légumes, Alimentation et Marché : 2009-2010

Agrocampus Ouest, centre d’Angers, INHP

Projet Individuel

Est-il possible de créer un outil permettant d’estimer et de communiquer au

consommateur l’impact de sa consommation de fruits et légumes sur
l’environnement ?

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 2

Sommaire

Introduction :........................................................................................................................................... 3
Démarche de travail ............................................................................................................................ 4
I- Les habitudes de consommation en fruits et légumes ................................................................... 4
II- Analyse de Cycle de vie des fruits et légumes ................................................................................. 8
III- Indicateurs d’impacts environnementaux..................................................................................... 10
1) La production agricole : ......................................................................................................... 11
2) Le transport : ......................................................................................................................... 12
3) La conservation ..................................................................................................................... 18
4) L’emballage : ......................................................................................................................... 18
5) La transformation : ................................................................................................................ 19
6) Conclusion impacts environnementaux : .............................................................................. 19
IV- Réalisation d’un outil .................................................................................................................... 20
Conclusion : ........................................................................................................................................... 27
Bibliographie ......................................................................................................................................... 28
Annexes ................................................................................................................................................. 30

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 3

Introduction :

Actuellement, l’environnement et le développement durable sont positionnés au premier plan sur la

scène internationale. Ce développement doit répondre aux besoins des générations du présent sans
compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs. Il intègre trois piliers : une
économie durable, un environnement durable et un développement social épanoui. En décembre le
sommet de Copenhague a eu lieu afin de trouver une entente entre les nations pour répondre aux
problèmes climatiques et aux pollutions environnementales provoquées par les activités humaines à
la surface du globe. La communauté internationale s’entend sur le fait que ce sommet a débouché
sur aucun accord viable et innovant. Mais la préservation de l’environnement ne se joue pas
seulement au niveau international, en effet des actions nationales et locales sont élaborées par le
biais d’associations ou d’organismes nationaux. Les actions doivent être menées à tous les niveaux
de la vie du produit, c'est-à-dire tout au long du cycle de vie du produit (du berceau à la tombe). Dans
le cas de la consommation alimentaire, la réduction de l’impact sur l’environnement doit passer par
une amélioration et une modification des pratiques agricoles, mais aussi par la recherche de
pratiques alimentaires adaptées aux exigences environnementales. En effet si il n’est pas possible de
réduire de manière décisive la quantité d’aliments consommés ; car celle-ci est définie en grande
partie par les besoins physiologiques de l’homme ; il est envisageable et conseillé de réfléchir sa
consommation d’aliments en fonction de l’environnement.

De plus, d’après un sondage réalisé LH2 par Comité 21 (Sacquet et Balleroy, 2005) sur « Les français
face aux enjeux de la planète », les consommateurs sont conscients de leur part de responsabilité
dans les enjeux environnementaux et sont prêts à modifier leur comportement et leur mode de vie.
Mais de la prise de conscience des français au passage à l’acte il reste des actions à mener. C’est ici
que les collectivités territoriales, les associations et le gouvernement rentrent en jeux pour
promouvoir se changement de comportement.

Le domaine de l’alimentation est vaste, et il existe quelques publications qui étudient et proposent
des régimes alimentaires mieux adaptés pour préserver l’environnement. Mais souvent ces
publications proposent des changements radicaux dans les habitudes alimentaires des
consommateurs. Malgré le fait que les consommateurs montrent un intérêt grandissant pour
l’environnement, peut être faudrait-il proposer des actions qui ne modifieraient que modérément les
habitudes des consommateurs, afin d’obtenir un changement lent mais durable. Le cas des fruits et
légumes est fort intéressant, ce sont des aliments qui présentent des modes de distribution et de
consommation variés (en frais, transformés, découpés). Les fruits et légumes sont présentés comme
des aliments sains et participant aux bien-être de l’homme, de plus une part des consommateurs est
méfiante vis-à-vis de leurs modes de production qui impactent sur la santé humaine et sur
l’environnement. Il est donc intéressant de travailler auprès des consommateurs sur les actions qui
permettraient de limiter les effets sur l’environnement de la consommation des fruits et légumes

Il semble judicieux de s’interroger sur :

Est-il possible de créer un outil permettant d’estimer et de communiquer au consommateur

l’impact de sa consommation de fruits et légumes sur l’environnement ?

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 4

Dans ce travail il ne s’agit pas d’élaborer un régime alimentaire idéal pour l’environnement, mais
plutôt un outil pour conseiller le consommateur dans ses achats de fruits et légumes afin que sa
consommation soit plus respectueuse envers l’environnement.

Démarche de travail
Dans un premier temps, il faudra rechercher les habitudes alimentaires des consommateurs,
pour trouver les grandes alternatives de consommation possible et pour amener à la construction
des principaux types de pratiques alimentaires. Nous rechercherons ensuite quelles sont les
principales caractéristiques permettant de qualifier ces différents types alimentaires (consommation
d'aliments tout préparé ou frais, de produits locaux, de saison,......). C'est à partir de ces données que
nous pourrons construire, la grille de variables (simples) permettant au consommateur de s'auto-
évaluer.

La deuxième étape sera consacrée à une Analyse du Cycle de Vie (ACV) pour la production et la
commercialisation des fruits et légumes. En partant de travaux bibliographiques nous serons
conduits à approfondir et détailler certaines étapes de ce cycle de vie, pour répondre de façon plus
précise à nos objectifs.

La troisième partie sera dirigée vers la recherche d’indicateurs permettant d’évaluer l’effet sur
l’environnement de (chacune des étapes identifiées dans le cycle de vie) tous les processus présents
dans le cycle de vie des fruits et légumes. Un bilan sur un ensemble d’indicateurs existants
constituera la première étape du travail. Dans une seconde étape, nous devrons choisir parmi ces
indicateurs ceux qui nous semblent les plus pertinents pour nos objectifs. Ils devront être simples
d'utilisation. Le critère de choix déterminant sera la possibilité de pouvoir les utiliser à partir de la 1er
grille de variables de consommation élaborée dans la partie I.

Suite à cette élaboration conceptuelle, nous proposerons un premier 'prototype' d'outil permettant
aux consommateurs de faire un bilan de leur impact sur l’environnement dû à leur consommation de
fruits et légumes. Il s'agira avant tout de décrire les principes de son fonctionnement et de montrer à
travers quelques exemples, la nature des réponses obtenues et leur pertinence. Compte tenu du
temps imparti nous ne serons pas en mesure de construire l'ensemble de l'outil avec toutes les
données chiffrées permettant d'obtenir des résultats quantifiés pour toutes les situations envisagées
dans la partie I.
Nous conclurons en revenant d'une part sur l'ensemble du travail et des recherches restant à faire
pour aboutir à un outil totalement opérationnel, et d'autre part en prenant du recul à la fois sur les
limites et les intérêts d'un tel outil et sur la façon dont il pourrait être utilisé et diffusé auprès de tous
les acteurs pour aider à la promotion de la filière F et L.

I- Les habitudes de consommation en fruits et légumes

Si actuellement il y a peu de liens entre les régimes alimentaires et l’environnement, les

régimes s’articulant autour de la santé sont déjà très nombreux dans la littérature scientifique. Pour

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 5

s’inscrire dans le cadre du développement durable il faudrait élaborer un régime alimentaire à la fois
respectueux de la santé humaine et de l’environnement, quelques auteurs ont déjà abordé le sujet
(Duchin 2005 ; Redlingshöfer 2006). Leurs préconisations s’orientent souvent vers un régime faible
en viande et une consommation de produits locaux. Mais avant de proposer de nouveaux régimes
alimentaires il est important de s’interroger sur les pratiques actuelles de consommation.

Le point de la consommation en fruits et légumes des Français

D’après le rapport de synthèse de l’Inra (Amiot-Carlin et al, 2007), les français accordent en moyenne
12% de leur budget alimentaire pour l’achat de fruits et légumes, ces produits végétaux représentent
en moyenne 5,5% des apports énergétiques totaux dans l’alimentation des français (Fao, 2005 -
tableau 1).
En 2004, les comptes nationaux estimés la consommation totale de légumes à 125 kg par personne
et par an (92 kg pour les légumes frais et 33 kg pour les conserves et le surgelé), et la consommation
de fruits à 63 kg pour les fruits frais, 7 kg pour les fruits transformés et 23 litres pour les jus de fruits
et les nectars. Ainsi on peut observer une diversité des modes de consommation, tout de même les
fruits et légumes sont majoritairement consommer en frais.

Tableau 1 : Part des composantes du régime alimentaire dans la consommation énergétique totale
(2003-2005) (source FAO)

COMPONENT
(%)
Fruits excl
Cereals Vegetable Sugar & Meat & Roots and Milk, Eggs Leguminous
wine & Animal fats Others
excl. beer oils Sweeteners Offals Tubers & Fish crop
Veg.
France 25,2 12,5 10,5 14,2 3,3 14,0 5,5 7,3 0,5 7,0

Les préférences des consommateurs

Une enquête réalisée en 2003 auprès des consommateurs belges (Vandermannen, 2003), étudie les
attitudes et comportements des consommateurs en matière d’achats de fruits et légumes frais. De
cette enquête ressort deux aspects importants, l’achat hors saison et l’achat en emballés.
Il semble que les consommateurs enquêtés achètent certains produits en fonction des saisons et
d’autres toute l’année sans se préoccuper des époques de production. Par exemple, moins de 15%
des enquêtés achètent des fraises entre septembre et avril (figure 1). Les consommateurs belges
dans ce cas respectent donc la saisonnalité, par contre pour leurs achats d’oranges, les enquêtés
répondent différemment, en effet au moins 60% des consommateurs déclarent acheter des oranges
toute l’année (figure 2)

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 6

Figure 1 : Répartition des achats de fraises durant l’année, en Belgique (enquêtes CRIOC, 2003)

Figure 2 : Répartition des achats d’oranges durant l’année, en Belgique (enquête CRIOC 2003)

Pour le consommateur, le choix d’achat selon la saison dépend de différentes variables mais souvent
les consommateurs adaptent leurs achats en fonction du prix, plutôt qu’en fonction de la saison
(Vandermannen, 2003).

Au niveau du mode de conditionnement, plus de 50 % des enquêtés préfèrent acheter leurs pommes
et leurs tomates en vrac, environs 25% des enquêtés n’ont pas de préférence pour le vrac ou le
préemballé.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 7

Tomates
pas
d'achat; 3%
préemballé
; 15%

préemballé
et vrac;
vrac; 56%
26%

Figure 3 : Préférence des consommateurs Belges pour l’emballage des pommes, (CRIOC 2003).

Pommes
Pas Préemballé
d'achat; 2% ; 17%

Vrac; 57% Préemballé

et vrac;
24%
Figure 4 : Préférence des consommateurs Belges pour l’emballage des pommes, (CRIOC 2003).

Il est important aussi de s’intéresser aux lieux d’achat. Dans ce cas là, d’après le CTIFL et Interfel
(Serrurier et Rubin, 2009), en France, la grande distribution regroupe 68% des achats de fruits et
légumes des français. Les marchés représentent 15%, les primeurs 9% et les supérettes 2%.

Figure 5 : Répartition des achats de fruits et légumes par circuit de distribution, (Serrurier et Rubin
2009).

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 8

Au niveau du mode de production des fruits et légumes les préférences des consommateurs sont
diverses. D’après une enquête sur les produits biologiques (Baromètre Agence Bio), 37% des
enquêtés achètent du bio au moins une fois par mois et 46% déclarent ne jamais acheter des
produits biologiques.

Ainsi par les diverses enquêtes citées précédemment, on peut déduire que les consommateurs ont
des préférences variées. Par la diversité des pratiques et des produits il est difficile d’établir un seul
‘’ schéma type’’ de consommation de fruits et légumes. Il faut donc s’orienter vers une recherche des
grandes tendances de consommation des fruits et légumes. On peut ainsi lister les principaux critères
de choix pour les consommateurs lorsqu’ ils achètent des fruits et légumes.

- Le conditionnement du produit : préemballé / en vrac

-La période d’achat du produit : en saison / hors saison
-Le mode de production : agriculture traditionnelle / agriculture intégrée/ agriculture biologique
-Origine : locale / importation
-Prix : premier prix/prix élevé
-Lieu d’achat : Hypermarchés / Hard-Discount / Marchés / Primeurs
-La transformation : Frais/ Surgelé / Conserve / Jus

Toutes ces variables forment différentes combinaisons qui définissent les habitudes des
consommateurs, (un exemple de combinaison :’‘achat de produit hors saison, en préemballé, mode
de production traditionnel, origine locale’’

A chaque variable peut être reliée une intensité d’impact environnemental, pour ainsi permettre de
comparer en termes d’agression sur l’environnement la majeure partie des combinaisons possibles.
En outre, pour évaluer l’impact de la consommation des fruits et légumes sur l’environnement il faut
dans un premier temps avoir une vision globale de la vie des fruits et légumes.

II- Analyse de Cycle de vie des fruits et légumes

Pour évaluer l’impact de la consommation d’un bien, il est judicieux d’appréhender le cycle de vie de
ce produit. Comme le définit Feschet (Feschet et al, 2008), l’Analyse du Cycle de Vie (ACV) ou Life
Cycle Assessment (LCA) ou écobilan est une méthode apparue dans les années 70, aujourd’hui elle
est normalisée par la série ISO 14040. Cette méthode consiste à évaluer les impacts
environnementaux de tous les processus qui rentrent dans la vie d’un produit, (‘’du berceau à la
tombe’’). Les étapes qui font parties de la vie d’un produit sont les suivantes : extraction des
matières premières en passant par la production, le transport, la distribution, l’utilisation et sa
destruction (traitement en fin de vie). Pour chaque processus il est fait l’inventaire des flux entrant
c'est-à-dire les ressources utilisées (consommation de matière première, eau et énergie) et des flux
sortants c’est à dire les émissions (rejets dans l’eau et l’air, production de déchets, gaz, pollution des
eaux et du sol). Certain flux sortants ne sont pas pris en compte car ils sont plus difficiles à quantifier,
ce sont la pollution sonore, la pollution visuelle et le dégagement de mauvaises odeurs. La méthode
de l’analyse du cycle de vie est longue et difficile à appliquer mais elle permet de prendre en compte
le plus grand nombre d’impacts sur l’environnement et leurs interactions entre eux.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 9

Dans le cas des fruits et légumes, Jungbluth (Jungbluth et al, 2004) a élaboré le cycle de vie des fruits
et légume. Il divise ce cycle de vie en différents modules (figure 6), qui correspondent aux différentes
étapes intervenant dans la vie des fruits et légumes.
Dans chaque module sont listés les processus ayant un impact sur l’environnement :

Figure 6 : Les différentes étapes rentrant dans le cycle de vie des fruits et légumes, (Jungbluth et al,
2004)
Mais pouvons nous étudier un seul cycle de vie commun à tous les fruits et légumes ?
Il semble que cela peut être une solution intermédiaire permettant d’inculquer les idées générales
aux consommateurs. Mais dans une approche plus précise il est certain qu’une analyse de cycle de
vie par produit serait plus judicieuse. Car chaque fruit et légume présente un itinéraire technique qui
lui est propre, des conditions de conservation spécifiques et des modes de consommation distincts.
Les spécificités de chaque produit rendent difficile et exhaustif la réalisation d’ACV pour chaque
produit, (Certains auteurs comme Jungbluth ont déjà élaboré de nombreuses ACV par produit.)

Dans notre cas, nous posons l’hypothèse qu’un cycle de vie général pour les fruits et légumes est une
solution acceptable pour construire l’outil d’évaluation d’impact, de plus les 5 modules présents dans
le cycle de vie de la figure 6 sont communs à tous les fruits et légumes.
Grace à l’ACV nous avons donc une vision globale, du ‘’berceau à la tombe’’, des fruits et légumes.
Maintenant il est nécessaire d’évaluer l’effet sur l’environnement de chaque flux entrant et sortant.
Pour réaliser ces évaluations il est utile de se servir d’indicateurs.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 10

III- Indicateurs d’impacts environnementaux

Dans la littérature, il existe différentes définitions d’un indicateur environnemental ou agro-

environnemental. Selon Gras (Gras et al, 1989) « les indicateurs sont des variables (…) qui fournissent
des renseignements sur d’autres variables plus difficiles d’accès ». Mais l’on pourrait définir ces
indicateurs comme des outils créés à partie de données brutes, de connaissances, de modèle calculé.
Ces outils permettent d’évaluer l’impact de diverses actions de l’homme sur une ou plusieurs
composantes de l’environnement. D’après Girardin et Bockstaller (1999), en prenant pour cadre une
exploitation agricole, ils définissent les indicateurs agroenvironnementaux comme des outils de
diagnostic d’aide à la décision qui permettent aux agriculteurs de repérer les points forts et les points
faibles de leurs pratiques agricoles et de les aider à mieux faire le choix de leurs pratiques pour les
saisons suivantes.
Pour évaluer l’impact de la production de légumes et de fruits sur l’environnement plusieurs
indicateurs sont nécessaires.
L’OCDE (Organisation de Coopération et de Développement Economique) a mis un cadre commun
pour contribuer à l’élaboration des indicateurs. Ce cadre se nomme le ‘cadre causes agissantes-état-
réponses’, il répertorie trois grands types d’indicateurs agro-environnementaux (OCDE, 2001) :
 Les indicateurs de causes agissantes : qui rendent compte des facteurs qui induisent des
modifications de l’état de l’environnement liées à l’agriculture, il analyse donc les pratiques
agricoles.
 Les indicateurs d’état : qui mettent en lumière les effets de l’agriculture sur l’environnement,
par exemple les répercussions sur les sols, l’eau, l’air, la biodiversité, les paysages.
 Les indicateurs de réponses : qui servent à mesurer les actions engagées pour répondre aux
modifications de l’état de l’environnement, par exemple les variations des dépenses agro-
environnementales.

Pour notre projet il semble intéressant de se focaliser sur les indicateurs d’état, mais sans négliger les
indicateurs des causes agissantes.

Il est important d’indiquer que certains facteurs, du cycle de vie des fruits et légumes, portant
atteinte au milieu sont facilement quantifiables, notamment les émissions de polluants de l'air et de
l'eau. D'autres, tels que les bruits produits par les aéroports, la destruction de la biodiversité, ou
l’introduction d'espèces exogènes, sont difficilement quantifiables et comparables. Ceci soulève la
question de savoir comment étudier les facteurs d'agression qui ne peuvent être facilement exprimés
en coefficients d'émission de polluants. Cette question peut être abordée de trois façons :

 Limiter l'analyse aux facteurs faciles à quantifier en termes comparables, c'est-à-dire en

termes de pollution. Par exemple il est commun d’effectuer un Bilan Carbone, qui est une méthode
de l’ADEME pour mesurer les taux d’émission de gaz à effet de serre d’un processus ou d’une
entreprise. L’unité utilisée pour comparer les facteurs polluants est l’équivalent carbone.

 Etudier toutes les formes d'impacts mais adopter une forme descriptive lorsque la
quantification est impossible. Cette méthode reconnaît l'importance de toutes les formes
d'incidences mais peut malheureusement conduire à sous-estimer les répercussions non mesurables
en unités comparables.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 11

 Recourir aux méthodes d'évaluation qui expriment tous les impacts environnementaux en
coûts subis, en coûts nécessaires pour s'en protéger ou par la volonté de payer pour s'en protéger.
Cette démarche offre l'avantage certain de fournir une unité d'analyse commune à laquelle
comparer les différentes sortes de répercussions. Elle présente l'inconvénient de revêtir un caractère
éminemment subjectif et d'être assez difficile à réaliser.

Nous allons étudier la majorité des formes d’impact et les quantifier quand cela sera possible.
Evidement le taux d’émission de gaz à effet sera un élément clé pour comparer les facteurs polluant.

Afin d’analyser le cycle de vie des fruits et légumes, nous allons utiliser des indicateurs. Il faut pour
cela reprendre les 5 modules du cycle de vie (figure 6) et les étudier un par un.

1) La production agricole :
L’OCDE (OCDE 2001) établis sept composantes de l’environnement impactées par l’agriculture :
 la qualité de l’eau,
 la qualité des sols,
 la conservation des terres,
 les gaz à effet de serre,
 la biodiversité,
 l’habitat naturel,
 le paysage.

Il existe différents modes de production, il est intéressant de comparer les impacts de ces modes de
production sur ces sept composantes de l’environnement.

L’Agriculture traditionnelle : agriculture la plus représentée, elle a recours aux produits

phytosanitaires de manières préventives et curatives.

L’Agriculture raisonnée : elle est fondée sur une optimisation des méthodes classiques de
production. Les agriculteurs ne traitent que s’il le faut, au bon moment et avec une dose adaptée.

Agriculture intégrée : La production intégrée diffère de l'agriculture raisonnée. L'utilisation de

techniques alternatives, comme la lutte biologique ou l'utilisation de zones de compensation
écologique, est recherchée car ces méthodes peuvent être tout aussi efficaces d'un point de vue
agronomique et plus respectueuses de l'environnement. Mais l’agriculture intégrée n’exclue pas
l’utilisation de produit phytosanitaire utilisé en agriculture traditionnelle.

Agriculture biologique : Elle constitue un mode de production qui trouve son originalité dans le
recours à des pratiques culturales et d'élevages soucieuses du respect des équilibres naturels. Ainsi,
elle exclut l'usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l'emploi d'intrants (engrais
azotés, soufrés etc...). De plus l’agriculture biologique interdit les cultures sous serres chauffées et les
cultures hors sol.

Diverses publications ont comparé les modes traditionnel et biologique, il en ressort que l’agriculture
biologique est bénéfique pour le maintien de la biodiversité, (Fuller R.J. et all, 2005) mais aussi au
niveau de la pollution des eaux : les nappes phréatiques sont préservées grâce à 40% de lessivage de

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 12

nitrate en moins (Alfoedi T et al, 2002). La fabrication d’engrais et pesticides chimiques nécessite
beaucoup d’énergie, or l’agriculture biologique n’en utilise pas ou très peu (potasse), ainsi cette
économie d’énergie joue sur les gaz à effet de serre. ( Mäder P et al, 2002). De plus le fait de ne pas
utiliser ces engrais et pesticides chimiques diminue les émissions de gaz azotés et de CO2.

Outre un aspect favorable au niveau de l’émission de CO2, l’agriculture biologique présentent des
pratiques agricoles moins agressives pour la biodiversité, les eaux souterraines et de surfaces. Quand
à la production intégrée, Jungbluth (2004), la présente comme similaire à l’agriculture biologique en
terme d’impact sur l’environnement, mais la faible quantité de sources bibliographiques à ce sujet ne
permet d’apporter plus amples informations.

Le mode de production des fruits et légumes est donc un indicateur simple qui permet d’estimer
l’impact sur l’environnement. Mais comment le consommateur peut savoir qu’elle mode de
production a permis d’obtenir les fruits et légumes qu’il consomme ? Le consommateur peut
connaître le mode de culture par les certifications et les labels présents sur les produits achetés.
Dans l’avenir, il serait utile d’étudier les relations labels (agriculture durable, agriculture raisonnée..)
et impact du mode de production sur l’environnement.

On peut déduire le mode de production aussi par la prise en compte de la saison de production des
fruits et légumes. En effet, dans le cas ou les fruits et légumes ne sont pas importés la saison de
production permet de savoir si le fruit ou les légumes a été produit sous des serres chauffées, ou en
pleins champs. Par contre il est plus difficile de savoir si la culture a été faite en hors sol ou en pleine
terre (cas de certaines cultures qui présentent les deux modes de production). De plus le
consommateur n’ai pas toujours susceptible de savoir quelle est la période de production.

Les questions qui permettraient de déduire le mode de production sont les suivantes :

Quels labels ou certifications (AB, …) présentent les fruits et légumes achetés ?

Achetez vous des fruits et légumes hors saisons ou de saison ?

2) Le transport :
Avant d’étudier les agressions de l’environnement dues aux transports, il est important d’évaluer la
situation actuelle du transport des fruits et légumes. En regardant les modes de transports
empruntés par les fruits et légumes importés (figure 7) l’on peut remarquer que c’est le fret par
camion qui est majoritaire avec 73%. Par camion, les fruits et légumes arrivent de toute l’Europe et
des pays du Nord africain. 26% des volumes importés sont transportés par voies maritimes. Dans les
navires les fruits et légumes sont transportés de plus en plus dans des conteneurs et parfois en vrac
dans les soutes. Le transport par avion ne représente qu’un pourcent des importations, celui-ci est
utilisé pour des produits à forte valeur ajoutée (fruits tropicaux et produits fragiles de contre saison.

Le transport est souvent lié aux importations, évidement le transport de marchandise entre des
régions française est aussi très courant. Mais en 2006 plus de 4millions de tonnes de fruits et
légumes frais ont été importés en France ce qui induit une consommation de près de 250000 tonnes
équivalents pétrole et des émissions de prés de1 000 000 tonnes équivalents CO2 (figure 8)

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 13

Figure 7 : Répartition du tonnage de fruits et légumes importés selon leur mode de transport,
(ADEME 2007).

Figure 8 : Répartition des gaz à effet de serre émis selon le mode de transport des fruits et légumes
(ADEME 2007)

En annexe 1, est joint un résumé des effets nocifs causés par la pollution atmosphérique sur
l’environnement.

Le transport de marchandise et d’être humaine est le premier émetteur de gaz à effet de serre en
France, devant la production d’énergie (Cugny Seguin, 2009). Outre contribuer à la production de gaz
à effet de serre, il génère d’autres nuisances environnementales aux échelles locale et planétaire :
pollution atmosphérique, consommation d’énergie fossile, pollution marine et des eaux douces,
nuisances sonores, et détérioration du paysage, ect. L’OCDE (OCDE, 1997) considère que l’impact sur
l’environnement comporte deux composantes importantes :

 Les écosystèmes naturels subissent des agressions qui portent atteinte à l'environnement
tels que les polluants, le bruit ou les espèces exogènes. Chaque tonne de marchandises
transportées accroît le nombre de facteurs d'agression du milieu naturel
 La somme totale des agressions subies par l'environnement dépend de la quantité de
marchandises et de la distance sur laquelle elles sont transportées. La configuration spatiale
des biens transportés et le mode de transport utilisé rentre aussi en jeu dans le calcul de
l’impact sur l’environnement.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 14

Les différents modes de transport de marchandises présentent des impacts sur l’environnement
variés, il faut donc étudier les différents transports de marchandises de fruits et légumes existant et
leurs différents effets sur l’environnement. (OCDE 1997) :

Le transport maritime

- Pollution opérationnelle par les hydrocarbures : l’eau souillée dans les ballasts et dans les
soutes des navires est rejetée en mer. Pollution des eaux, du littoral et impact sur les
oiseaux et la vie marine.

- Elimination des déchets solides : les plastiques et les morceaux de bois servant à emballer le
fret en vrac sont parfois jetés en mer. Les plastiques peuvent ensuite étouffer les animaux
marins ou les oiseaux (par ingestion ou par étranglement).

- Pollution atmosphérique : les bateaux participent à la pollution atmosphérique et à

l’émission de gaz à effet de serre car les bateaux utilisent des moteurs à combustion.

Tableau 2 : Coefficients d’émission de polluants atmosphériques des navires de marchandises, en

grammes/tonne au kilomètre (élaboré par les données OCDE 1997)

Emission (gr/t/km)
CO 0.018
CO2 40
HC 0.08
NOx 0.5
SO2 0.05
Particules 0.03

- Entretien des ports et des voies de navigation : Les activités de dragage et le recyclage des
alluvions qui en résultent ont un fort effet sur l’environnement. Le dragage permet de
maintenir une profondeur des eaux adéquate afin que les navires puissent circuler. Une
partie des déblais de dragage sont contaminés par les hydrocarbures, des métaux lourds et
des composés organochlorés. L’élimination de ces sédiments contaminés est difficile.

- Impact sur les espèces aquatiques : Le transport maritime constitue un mode de transport
privilégié des espèces aquatiques d’une partie du globe à l’autre. Ces espèces dites
"exotiques" sont le plus souvent acheminées dans l'eau de lest contenue dans les ballasts. La
plupart des envahisseurs exogènes ne survivent pas dans leur nouvel environnement et
n'entraînent par conséquences écologiques. Certains, cependant, prospèrent et peuvent
éliminer d'autres espèces ou modifier profondément l'équilibre des écosystèmes existants
(par exemple la moule zébrée européenne introduite dans les grands lacs).

Le transport aérien

Le transport par avion est utilisé en général pour transporté de petit volume de fruits exotiques ou
de contre saison à faible conservation (melon, mangue,…). Le transport aérien représente seulement
1% des importations (figure 7) mais à lui seul il contribue à hauteur de 24% aux émissions de GES du

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 15

transport des fruits et légumes importés en France. Le fret aérien menace l’environnement
principalement par l’émission de GES. On observe une pollution atmosphérique à faible altitude
(jusqu'à 915 mètres) lors du décollage et de l’atterrissage, et une pollution atmosphérique a échelle
mondiale, ces deux types de pollutions se traduit par des rejets de monoxyde d’azote (NOx), de
monoxyde de carbone (CO), une partie de ces émissions se transforment en ozone (O3).

Tableau 3 : Coefficients d’émission de polluants atmosphériques du transport aérien, en

grammes/tonne au kilomètre (élaboré par les données OCDE 1997)

Emission gr/t/km
CO2 1610
NOx 5.56

Le transport par camionnage :

Il est participe fortement à la pollution atmosphérique, il émet surtout du dioxyde de carbone, le

tableau ci-dessous (OCDE 1997) récapitule les gaz produit

Tableau 4 : Coefficients d’émission de polluants atmosphériques des poids lourds, en

grammes/tonne au kilomètre (élaboré par les données OCDE 1997)

Emission (gr/t/km)
CO 0.25
CO2 140
HC 0.32
NOx 3
SO2 0.18
Particules 0.17

Ces coefficients sont approximatifs car les rejets de certains polluants varient selon la vitesse mais
aussi selon la modernité et l’entretien des véhicules.

Les camions sont responsables aussi d’une forte pollution sonore, dans les environs des routes.

Le transport ferroviaire

Le rail est un moyen de transport moins agressif que le camionnage. Considérant le fait que la
majorité des trains en France et en Europe roulent grâce à l’électricité, c’est la manière de produire
cette électricité qui détermine l’impact du train sur l’environnement.

Tableau 5 : Coefficients d’émission de polluants atmosphériques des trains, en grammes/tonne au

kilomètre (élaboré par les données OCDE 1997)

Emission (gr/t/km)
CO 0.15
CO2 48
HC 0.07

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 16

NOx 0.4
SO2 0.18
Particules 0.07

Ainsi pour évaluer l’impact des transports les indicateurs utilisés sont souvent le taux de CO2, et les
autres gaz à effet de serre et toxique.
Pour conclure sur les transports :
Ainsi les transports impactent l’environnement spécialement au niveau atmosphérique par une
production de gaz à effet de serre et de gaz toxique. Seul le transport maritime en plus de la
pollution atmosphérique agresse le milieu aquatique. Il est toutefois délicat de comparer la pollution
de l'air avec celle de l'eau. Il est encore plus difficile de mesurer les effets nocifs causés au milieu
naturel par l'introduction d'espèces susceptibles de produire des nuisances ou l'évacuation de rejets
de dragage contaminés qui affectent plus les écosystèmes marins.
Ainsi les indicateurs les plus judicieux pour évaluer l’impact du transport sur l’environnement est la
mesure des émissions de CO2, de NOx.

En compilant les données précédemment présentées on peut comparer les transports et ainsi
conclure que le transport aérien mais aussi le camionnage ont des impacts très importants sur la
pollution atmosphérique (figure 4 et 5).

CO2

1800
1600
1400
1200
1000
800 CO2
600
400
200
0
Tr aérien Camionage Tr maritime Tr ferroviaire

Figure 9 : Comparaison entre différents modes de transport des émissions de CO2 rejetés. En
grammes de CO2 rejeté par tonne transporté par km. (d’après les données de l’OCDE 1997)

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 17

Nox

3 Nox
2

0
Tr aérien Camionage Tr maritime Tr ferroviaire

Figure 10 : Comparaison entre différents modes de transport des émissions d’oxyde d’azote (NOx)
rejetés. En grammes de NOx rejeté par tonne transporté par km. (d’après les données de l’OCDE
1997)

Tableau 6: Comparaison des émissions de dioxyde de carbone et d’oxyde d’azote des modes de
transport, en grammes/tonnes par km (source OCDE)

(g/t/km) Tr aérien Camionnage Tr maritime Tr ferroviaire

CO2 1610 140 40 48
Nox 5,56 3 0,5 0,4

Il ressort, de la bibliographie précédemment citée, que l’impact majeur des transports sur
l’environnement est l’émission de gaz à effet de serre.
Le type de transport utilisé pour que les fruits et légumes arrivent au consommateur est un
indicateur. Mais le consommateur ne peut répondre à la question ‘’Quel est le moyen de transport
utilisé pour acheminer le produits’’ ?
Le transport est une variable qui peut être interprété par l’origine du produit : information dont le
consommateur a accès. Ainsi pour évaluer l’impact du transport il faudrait interroger le
consommateur sur ‘’Quel est l’origine du produit ? ‘’
On pourrait ensuite généraliser :
Si le produit vient d’un continent comme l’Amérique du Sud ou d’Afrique, on suppose qu’il est
transporté par bateau à l’exception de produits à forte valeur ajoutée et à faible conservation (fruits
tropicaux, et contre saison). Mais Il ne faut pas oublier que le produit avant d’avoir était disposé dans
un navire à été amené souvent par camion au port cette distance entre le port et le camion est
difficile à déterminé. Ensuite, la distance du port jusqu’au lieu d’achat du consommateur a aussi son
importance. Ainsi beaucoup de variable sont encore très difficiles à déterminer, mais pour la même
distance parcourue et le même poids transporté le camionnage émet 3,5 fois plus de CO2 que le
transport maritime, mais les distances parcourues par les navires sont grandes (exemple la distance
entre Amérique du Sud et Europe est d’environ 12 000km) alors que les distance parcourue par les
importations Intra-européenne sont plutôt de l’ordre 2000 ou 3000km. De plus, pour le transport
maritime il faut prendre en compte les distances parcourues en camion entre la production, les ports
et les détaillants. Donc on peut conclure que les marchandises venant pas voie maritime de pays

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 18

lointains ne présentent pas un impact environnemental moins élevé que celles transportées par
camion venant d’Europe.
Comme nous l’avons expliqué le transport est une étape importante dans la vie des fruits et légumes
, mais lors du transport il ne faut pas oublier que les légumes et fruits frais sont conserver dans des
conditions particulières, à une température et à une hygrométrie optimale. La conservation, quelle
soit durant les transports où pendant plusieurs mois dans des entrepôts, est un poste important
dans le cycle de vie des fruits et légumes

3) La conservation
La conservation des fruits et légumes est souvent effectuée dans des chambres réfrigérées. Elle
permet de conserver l’intégrité et la qualité des produits : de la récolte jusqu'à sa mise en vente chez
le détaillant. Elle s’effectue pour vendre des produits en hors saison. Mais par manque de ressource
bibliographique nous ne prendrons pas en compte la conservation dans l’impact pour
l’environnement. Pourtant elle est actuellement au centre de réflexion et la question suivante est
souvent posée ‘’faut-il mieux conserver des produits durant 9 à 12 mois en chambres froides ou au
contraire les importer de pays où actuellement c’est la pleine production ?’’ Le cas des pommes est
souvent cité.

4) L’emballage :
L’emballage, qu’il soit en carton, en verre, en plastique ou en métal , assure des fonctions de
protection, d’étiquetage et aussi de promotion (marketing) du produit. Il a pour objectif de séduire
l’acheteur potentiel. Mais cet emballage n’a pas toujours lieu d’être et souvent pour un même
produit il existe le produit en vrac et en préemballé. Cet emballage souvent superflu présente un
effet sur l’environnement non négligeable. En effet, l’énergie nécessaire pour le fabriquer, pour le
transporter et pour le recycler est importante. Cette énergie est responsable de l’émission de gaz à
effet de serre. De plus les processus de fabrication et de recyclage ont un impact sur la qualité
atmosphérique de l’air. Ainsi, chaque européen produirait 160 kg de déchets d’emballages par an
dont de 2/3 d’origine alimentaire, (European Envvironment Agency, 2005).

Tableau 7 : Energie nécessaire pour fabriquer différents emballages (Vandercammen, CRIOC, 2006)

Selon les emballages l’énergie utilisée pour les produire est plus importante, les emballages
nécessitant plus d’énergie

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 19

L’utilisation d’emballage est un indicateur important. Mais il serait nécessaire de faire de plus ample
recherche pour trouver l’impact réel des emballages, en termes d’émission de gaz à effet de serre
mais aussi de d’autres dommages écologique.

Il est tout de même important de savoir si le consommateur achète des produits préemballés ou en
vrac, même si dans cette étude nous ne pouvons quantifier la pollution due à ces emballages.

5) La transformation :
Après la récolte, les fruits et légumes sont conditionnés pour la vente. Ils peuvent subir divers
traitements : lavage, découpage, fumage, salage, blanchiment, déshydratation, surgélation, mise en
conserve. Ces traitements sont effectués dans le but de les préserver des microbes, des enzymes, de
la détérioration chimique ou mécanique ou pour faciliter leur préparation ultérieure. Tous ces
traitements ont un impact non négligeable sur l’environnement : consommation et pollution de
l’eau, production de déchets et surtout une consommation importante d’énergie. (Vandercammen,
2006). Les principaux types de transformation :

-La mise en conserve : elle est constituée de plusieurs étapes consommatrices d’énergie et d’eau : la
première étape est le blanchiment. La deuxième étape concerne le conditionnement dans des
contenants stérilisés : bocaux en verre, boites en métal, (les contenants ont un impact non
négligeable sur l’environnement).

-La surgélation : Ce mode de conservation respecte le mieux les qualités nutritionnelles et

organoleptiques des aliments. Mais la surgélation consomme plus d’énergie que tous les autres
procédés de conservation. Elle est constituée des étapes suivantes : Blanchiment, refroidissement et
puis le transport et le stockage à une température de -18°C, jusqu’à la consommation du produit. Par
contre les emballages de surgelé en plastique et en carton présente un impact moins important au
niveau de l’environnement ( Vandercammen,2006) et (Jungbluth, 2004) et étant plus léger le
transport et lui aussi moins impactant pour l’environnement.

6) Conclusion impacts environnementaux :

En conclusion les impacts des différents processus du cycle de vie sont difficilement évaluables. Il est
par exemple difficile de dire en général laquelle des deux variantes d’un légume, l’un cultivé en serre
chauffée et consommé localement, l’autre cultivé en plein champ à l’étranger, constitue le choix le
plus respectueux de l’environnement. Mais Jungbluth (2000) en développant un écobilan modulaire
répond en partie au problème. Il compare donc tous les processus du cycle de vie des légumes
(figure11) en utilisant le système de point de l’Eco-indicator 99. Cet éco-indicateur prend en compte
les éléments suivants : apport excessif en fertilisant, destruction de la couche d’ozone, smog
photochimique, effet de serre, ressources naturelles, substances cancérigènes, pesticides, métaux
lourds, acidification, radiations ionisantes.

Nous allons utiliser les coefficients d’impact de Jungbluth pour créer l’outil d’évalution.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 20

Figure 11 : Impact environnemental, exprimé en points de l’Eco-indicator 99, attribuable à

différentes caractéristiques d’un kilo de légumes acheté, selon les cinq module de cycle de vie
étudié. (Source Jungbluth,2004)

IV- Réalisation d’un outil

Comme il a été présenté dans les parties précédentes, l’objectif de ce projet est de proposer un outil
permettant au consommateur d’auto-évaluer les effets de sa consommation de fruits et légumes sur
l’environnement.

La méthode IDEA (Vilain , 1999) utilisée pour évaluer la durabilité des exploitations agricoles est
intéressante car il est destinée aux agriculteurs qui désirent s’auto-évaluer sur la durabilité de leurs
pratiques. Cette méthode donne une « photographie de l’exploitation en terme de durabilité »
ensuite l’agriculteur peut faire varier ces pratiques afin d’atteindre un niveau de durabilité plus
important. Il est intéressant d’appliquer la même démarche pour construire l’outil destiné aux
consommateurs ou aux collectivités territoriales.

L’outil va reposer sur une évaluation quantitative des pratiques de consommation, ces pratiques sont
évaluées par des coefficients d’impact. L’outil présente une seule échelle, ‘’l’échelle de durabilité
écologique’’ : grâce à l’analyse du cycle de vie préalable, il a été dégagé les principaux processus du
cycle de vie à prendre en compte et les indicateurs qui permettent de quantifier les dommages
écologiques qu’ils occasionnent. Cette échelle est subdivisée en 3 composantes : Pratiques agricoles,
les transports, L’emballage.

L’hypothèse principale pour réaliser l’outil repose sur l’idée qu’il est possible d’évaluer l’impact du
cycle de vie des fruits et légumes en quantifiant tout les facteurs rentrant en compte. Ensuite, en
pondérant les informations obtenues et en les agrégeant on obtient un score qui doit refléter
l’impact sur l’environnement de la consommation de fruits et légumes. Evidement il est possible de

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 21

mettre en doute la pertinence d’’agréger des facteurs différents. Mais il est intéressant de noter
qu’une même valeur peut être obtenue en ayant des pratiques alimentaires distinctes.

Cette hypothèse est malheureusement difficile à réaliser actuellement car il manque certaines
ressources bibliographiques qui permettraient de quantifier tous les impacts. En effet il est possible
de quantifier les impacts vis-à-vis des transports, ou des modes de production mais il est peu aisé de
quantifier l’impact des emballages. Utiliser les travaux de Jungbluth permettrait d’agréger facilement
les différents facteurs étudiés, car Jungbluth compare en fonction d’une échelle qu’il a lui-même créé
les grandes composantes intervenant dans le cycle des fruits et légumes.

Pour commencer nous avons réalisé, suite à nos réflexions sur la consommation, un diagramme
résumant certains choix possibles de consommation de fruits et légumes (figure 12)

Figure 12 : Diagramme des grands choix de consommation de fruits et légumes.

Dans la première partie de cette étude il a été vu que les consommateurs ont des pratiques variées.
Un consommateur ne va pas acheter seulement des légumes en vrac, mais aussi en surgelés ou
préemballés. Il faut dans un premier temps que le consommateur évalue sa propre consommation,
elle sera exprimée en pourcentage. Par exemple un consommateur estimera qu’il consomme 70% de
légumes et fruits en vrac, 10% en préemballé, 15% en conserve métal et 5% en surgelé. Les
pourcentages sont ensuite multipliés par des coefficients d’impact. Ces coefficients sont
actuellement tirés des travaux de Jungbluth (2004) et résumés dans le tableau ci-dessous.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 22

Tableau 8 : Coefficients d’impact, (tableau élaboré avec les données de Jungbluth, 2004)

Coefficients d'impact, (pour un kg de légumes ou de fruits)

Variables par module unité (en points Eco-Indicator 99)
Prod sous serre (hors saison) 13
Prod intégrée 2,6
Prod biologique 2,6
Prod traditionnelle ?

Transport régional 0,5

Transport en camion 2,8
Transport en avion 82
Transport maritime ?

Frais en vrac 0,4

Frais préemballé 0,6
Conserve verre 5,3
Conserve métal 3,4
Surgelé 2
Ces coefficient indique l’amplitude des impacts sur l’environnement de chaque facteur, plus la valeur
est forte plus le facteur provoque des effets négatif sur l’environnement.

 Il manque des valeurs pour le transport maritime et la production traditionnelle, en effet

dans les écrits de Jungbluth ces données sont manquantes. Dans la partie III, nous avons
abordé le sujet du transport maritime qui pollue 3,5 moins que le camion mais qui
nécessite l’utilisation du camionnage pour apporter les marchandises aux ports. De
même dans la partie III nous avons comparé l’agriculture traditionnelle et biologique
mais les publications étudiées ne nous ont pas permis de quantifier ces impacts.

Questions posées aux consommateurs

1- Sous quelles formes achetez vous les légumes et fruits ?

Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Frais : en vrac 0,4 (% x 0,4) =
Frais : en préemballé 0,6
plastique
Conserve : en verre 5,3
Conserve : en métal 3,4
Surgelé 2
Total 100%

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 23

2- Quelle est l’origine des fruits et légumes achetés ?

Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Local (régional) 0,5
Nationale et 2,8
Européenne
Extra-Européen 83
(Aérien)
Extra-Européen ?
(Maritime)
Total 100%

 On pose l’hypothèse que le consommateur connaît l’origine des fruits et légumes qu’il
achète. Si ce n’est pas le cas ça permet d’éveiller son intérêt vis-à-vis des transports de
marchandises.

3- Dans les fruits et légumes achetés, produits en Europe, dans quelle proportion sont-ils hors
saison et de saison?
Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Hors saison (mais 13
produits en Europe)
Saison (mais produit en 0
Europe)
Total 100%

 Pour cette question on suppose que les produits hors saison d’origine Européenne, sont
issus de productions chauffées sous serre. Evidement c’est un raccourci, mais cela
permet d’attirer l’attention des consommateurs sur l’importance de la saisonnalité pour
le respect de l’environnement

4- Quels labels ou certifications sont présents sur les fruits et légumes achetés ?
Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Aucun label ?
Biologique/Intégrée 2,6
Total 100%

 Dans ce cas, il manque la valeur du coefficient permettant de calculer l’impact due aux
fruits et légumes ne présentant pas de labels, c'est-à-dire les fruits et légumes cultivés
traditionnellement.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 24

7) Tableau récapitulatif

Coefficient minimal Coefficient maximal Valeur obtenue

Question 1 0,4 5,3
Question 2 0,5 83
Question 3 0 13
Question 4 2.6 ?
Total

Exemples d’utilisation :

Nous allons ici étudier le cas deux consommateurs aux pratiques de consommation distinctes :

Profil du consommateur 1 : C’est un consommateur plutôt sensibilisé aux problèmes de l’écologie. Il

consomme globalement du local, acheté sur le marché ou en magasins spécialisés, et en vrac. La
majorité des fruits et légumes qu’il consomme sont en frais. Exemple des réponses :

1- Sous quelles formes acheter vous les légumes et fruits ?

Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Frais : en vrac 70% 0,4 0,28
Frais : en préemballé 10% 0,6 0,06
plastique
Conserve : en verre 2% 5,3 0,106
Conserve : en métal 7% 3,4 0.238
Surgelé 11% 2 0.22
Total 100% 11,7 0.904

2- Quelle est l’origine des fruits et légumes achetés ?

Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Local (régional) 60% 0,5 0,3
Nationale et 40% 2,8 1,12
Européenne
Extra-Européen 2% 83 1,66
(Aérien)
Extra-Européen 0% ? 0
(Maritime)
Total 100% 86,3 3.08

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 25

3- Dans les fruits et légumes achetés, produits en Europe, dans quelle proportion sont-ils hors
saison et de saison?
Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Hors saison (mais 0% 13 0
produits en Europe)
Saison (mais produit en 100% 0 0
Europe)
Total 100% 13 0

4- Quels labels ou certifications sont présents sur les fruits et légumes achetés ?
Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Aucun label 40% ? = 5 ? =2
Biologique/Intégrée 60% 2,6 1.56
Total 100% 3,56
 Dans ce cas, on fixe la valeur du coefficient d’impact des productions traditionnelle à 5
(valeur entre coefficient de production intégrée et coefficient de production sous serre).
Cette valeur n’est fixée que pour compléter le calcul.

Coefficients
Coefficient minimal maximal Valeur obtenue
Question 1 0,4 5,3 0,904
Question 2 0,5 83 3,08
Question 3 0 13 0
Question 4 2.6 ?=5 3,56
Total 3,5 106,3 7,54

Ainsi la valeur obtenue par le consommateur 1, avec un profil respectueux de l’environnement est de
7,54.

2) Deuxième Exemple

Profil du consommateur 2 : C’est une personne qui n’est pas intéressée par l’écologie. Il achète selon
ses envies et ne fait pas attention à la saison.

1- Sous quelles formes acheter vous les légumes et fruits ?

Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Frais : en vrac 40% 0,4 0,16
Frais : en préemballé 30% 0,6 0,18
plastique
Conserve : en verre 5% 5,3 0,27
Conserve : en métal 5% 3,4 0,17
Surgelé 20% 2 0,4
Total 100% 11,7 1,18

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 26

2- Quelle est l’origine des fruits et légumes achetés ?

Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Local (régional) 20% 0,5 0,1
Nationale et 50% 2,8
Européenne 1,4
Extra-Européen 10% 83
(Aérien) 8,3
Extra-Européen 20% ?
(Maritime) 0,6
Total 100% 86,3 10,4
 Dans ce cas, on fixe la valeur du coefficient d’impact du transport maritime à 3 (valeur
proche du camionnage). Cette valeur n’est fixée que pour compléter le calcul.

3- Dans les fruits et légumes achetés, produits en Europe, dans quelle proportion sont-ils hors
saison et de saison?
Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Hors saison (mais 25% 13 3,25
produits en Europe)
Saison (mais produit en 75% 0 0
Europe)
Total 100% 13 3,25

4- Quels labels ou certifications sont présents sur les fruits et légumes achetés ?
Part (%) dans la Coefficients
consommation totale d’impact Valeurs obtenues
Aucun label 95% ?=5 4,75
Biologique/Intégrée 5% 2,6 0,13
Total 100% 4,88
 Dans ce cas, on fixe la valeur du coefficient d’impact des productions traditionnelle à 5
(valeur entre coefficient de production intégrée et coefficient de production sous serre).
Cette valeur n’est fixée que pour compléter le calcul.

Coefficients
Coefficient minimal d’impact Valeurs obtenues
Question 1 0,4 5,3 1,18
Question 2 0,5 83 10,4
Question 3 0 13 3,25
Question 4 2.6 ?=5 4,88
Total 3,5 106,3 19,71

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 27

Ainsi un consommateur avec un profil moins conscient des enjeux de l’environnement obtient un
score plus élevé 19,71.

Cet outil permet donc de faire un bilan sur l’impact de sa consommation de fruits et légumes sur
l’environnement. Le consommateur peut ensuite modifier ses pratiques de consommation et s’auto-
évaluer de nouveau afin de savoir si son nouveau comportement de consommation est plus
respectueux pour l’environnement.

Conclusion :

Lors de cette étude, il a été tenté d’analyser le cycle de vie des fruits et légumes mais celui-ci est très
complexe, dans le temps imparti cette analyse a été superficielle. Mais les recherches
bibliographiques et ce projet ont tout de même permis de réfléchir sur l’élaboration d’un outil
d’évaluation destiné aux consommateurs.

L’outil proposé ici n’est encore qu’une ébauche, dans un premier temps, de nouveaux coefficients
devraient être calculés. Ensuite l’outil devrait être étalonné afin de relier les scores obtenus et les
différents profils possibles (consommateur écologiste = score faible, consommateur antiécologiste
=score élevé,...). De plus certains critères de choix devraient être rajoutés, par exemple l’aspect sur la
4eme gamme, ou l’autoproduction (potager), il faudrait donc créer de nouvelles questions et évaluer
l’impact de ces variables. En outre, ‘le lieu d’achat’ et ‘le prix ‘des fruits et légumes pourraient servir
comme indicateurs supplémentaires, mais il faudrait corréler ces indicateurs avec les impacts sur
l’environnement.

La question se pose si cet outil est vraiment accessible au consommateur, en effet une auto-
évaluation est-elle vraiment réalisable ? Estimer les proportions en pourcentage de ses achats est
délicat pour le consommateur. De plus le consommateur est-il prêt à passer du temps pour auto-
évaluer sa consommation. Peut être des associations ou les mairies pourraient réfléchir sur la mise
en place, d’agents formés pour sensibiliser le publics à l’environnement. Ces agents devraient être à
disposition des habitants, pour évaluer l’impact de la consommation des fruits et légumes, mais aussi
des autres aliments sur l’environnement. Et ces employés utiliseraient donc l’outil pour évaluer les
comportements des habitants à sensibiliser. Cet outil doit donc être étoffé en partenariat avec les
acteurs qui l’utiliseront.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 28

Bibliographie

- Alfoeldi T., Fliessbach A., Geier U., Kilcher L., Niggli U., Pfiffner L., et al. (2002). Organic
Agriculture and the Environment. In: El-Hage Scialabba, Nadia and Caroline, Hattam. Organic
agriculture, environment and food security, FAO, Rome, chapter 2

- Amiot-Carlin M.J, Caillavet F., Causse M., Combris P., Dallongeville J., Padilla M., Renard C.,
Soler L.G. (2007). Les fruits et légumes dans l’alimentation. Enjeux et déterminants de la
consommation. Expertise scientifique collective, synthèse de rapport, INRA (France), 80 p.

- Agence Bio. CSA. (2007) Baromètre de cosnommation et de perception des produits

biologiques en France.

- Cugny Seguin M. (2009). Le transport et leur impact sur l’environnement : comparaison

européenne. Commissariat général au développement durable. Le point sur, 8, 4p.

- Duchin F. (2005). Sustainable Consumption of food. A framework for analyzing about

changes in diet. Journal of Industrial Ecology, 9,1-2, pp. 99-114.

- European Environemnt Agency. (2005). Household consumption and the environment. EEA
report, 11, 72 p.

- Feschet P., Temple L., De Bon H., Loeillet D. (2008). Ecobilan énergétique des filières fruits
et légumes : Innovations méthodologiques en cours. Colloque International "La
problématique du développement durable vingt ans après : nouvelles lectures théoriques,
innovations méthodologiques et domaines d'extension", Lille, France, 19 p.

- Fuller R.J., Norton L.R., Feber R.E et al. (2005). Benefits of organic farming to biodiversity vary
among taxa. Biology Letters, 1, 4, pp. 431-434.

- Girardin P., Bockstaller C. (1999). La méthode "agro-éco" : un tableau de bord agri-

environnemental d'exploitation. Travaux et Innovations,61, pp. 18-21.

- Gras R., Benoit M., Deffontaines J.P., Duru M., Lafarge M., Langleta., Osty P. L. ( 1989) Le fait
technique en agronomie - Activité agricole, concepts et méthodes d'étude, INRA – Editions
L'Harmattan.

- Junbluth N., Faist Emmenegger M. (2004). Les consommatrices et consommateurs peuvent

contribuer de manière considérable à la réduction des impacts sur l’environnement. Info
nutrition 2/2004, pp.1-11.

- Mäder P. Fliessbach A. Dubois D., Gunst L., Fried P. et Niggli U. (2002) Soil Fertility and
Biodiversity in Organic Farming. Science, 296, pp. 1694-1697

- OCDE. (2001). Indicateurs environnementaux pour l'agriculture : Méthodes et résultats

Volume 3. OCDE Publication, 440 p.

- OCDE. (1997). L’incidence sur l’environnement du transport des marchandises. OCDE

Publication , Paris, 40 p.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 29

- Redlingshöfer B. (2006). Vers une alimentation durable? Ce qu’enseigne la littérature

scientifique. Courier de l’environnement INRA, 53, pp. 83-102.

- Sacquet A. M., Balleroy L. (2005). Les français face aux enjeux de la planète. Sondage LH2 –
comité 21, France

- Serrurier M., Rubin C. (2009). Achats de fruits et légumes frais par les ménages français.
Interfel-CTIFL, 6 p.

- Vandercammen M. (2003). Fruits et légumes, quelques comportements. Enquête du Centre

de Recherche et d'Information des Organisations de Consommateurs Belges (CRIOC), 21 p.

- Vandercammen M. (2006). Fruits et légumes mocaix et de saison. Centre de Recherche et

d’Information des Organisation de Consommateurs Belges (CRIOC), 41 p.

- Vilain L. (2000). La méthode IDEA: indicateurs de durabilité des exploitations agricoles : guide
d’utilisation. Éducagri éditions, 151 p.

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010
 30

Annexes

Annexe 1 : Résumé des effets nocifs causés par la pollution atmosphérique sur l’environnement
(source OCDE 1997)

Vincent PAULHE Agrocampus – Ouest INHP

Février 2010