Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
SACRIFICARE A ANIMALELOR ÎN
ABATOR
CUPRINS
2
ARGUMENT
3
Înainte de introducerea cărnii în consumul uman trebuie efectuate toate analizele de
laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin d analiză care elimină toate suspiciunile
legate de consumul cărnii.
CAPITOLUL I
4
I.3. Asomarea electrică
Asomarea electrică se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric,
de o anumită tensiune şi intensitate, asupra sistemului nervos central, producându-se o
paralizie cu pierderea cunoştinţei pentru timpul cât se face sângerarea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplică în
regiunea occipitală. Se utilizează un curent de 320 volţi, cu intensitate de 1-1,5 amperi şi
cu o durată de 7-20 secunde (în funcţie de vârsta, sexul şi greutatea animalului). Animalul
îşi pierde conoştinţa pentru 3-5 minute, timp suficient pentru sângerare.
La porcine electroasomatorul are aspect de cleşte, cu electrozii în formă de rozetă
dinţată, compusă din două inele de metal între care se află un burete de cauciuc care
îmbibă cu soluţie de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70-80 volţi,
intensitatea de 0,5-1 amperi şi durata de 12-15 secunde.
Asomarea electrică, când nu este bine aplicată, are repercursiuni defavorabile
asupra calităţii cărnii. Se produc contracţii musculare epileptiforme, care au drept urmare
puncte hemoragice în musculatură, când durata aplicării curentului depăşeşte 20 secunde.
De asemenea, atunci când sângerarea nu se face imediat după asomare, se constată
unele incoveniente de revenire a sensibilităţii animalului.
Trebuie luate măsuri pentru evitarea accidentelor: izolarea perfectă a muncitorului
cu ajutorul unui covor de cauciuc, a părţilor metalice cu care poate veni în contact, a
electroasomatoarelor.
Deşi metoda se practică pe o scară largă pe plan mondial, nu s-a reuşit încă o
aplicare industrială perfectă a procedeului. În ţara noastră, asomarea electrică este folosită
în multe abatoare la porci; la bovine se foloseşte încă destul de sporadic.
5
Metoda asomării cu CO2 prezintă avantaje faţă de metoda electrică. Astfel,
hemoragiile punctiforme apar mai rar decât la porcii asomaţi electric, cantitatea de sânge
obţinută în urma asomării cu CO2 fiind, în medie de 3,2% din greutatea vie, faţă de 2,7% la
porcii asomaţi electric. În ce priveşte puterea de conservare a cărnii şi a unor produse cum
sunt baconul şi şuncile la cutie, aceasta este mai ridicată în cazul asomării cu CO 2.
creşterea puterii de conservare a cărnii se datorează scăderii pH-ului acesteia cu 0,3-0,4
unităţi, faţă de metoda electrică şi mecanică.
Muncitorii care lucrează în acest sector trebuie să cunoască pericolul ce-l prezintă
pentru om CO2, atrăgându-li-se atenţia să nu pătrundă în instalaţie în timpul funcţionării.
6
CAPITOLUL II
Sângerarea
7
Pe lângă fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontală sau la verticală), emisiunea
sanguină este influenţată şi de modul în care se respectă dieta înainte de tăiere. În cazul
când nu se respectă dieta, emisiunea sanguină este mai defectuoasă. Mărimea plăgii de
sângerare, secţionarea corectă a marilor vase influenţează, de asemenea, emisiunea
sanguină.
CAPITOLUL III
Jupuirea
Se începe numai după moartea completă a animalului. Este procesul tehnologic
prin care se separă pielea de corpul animalului tăiat, în aşa fel ca să se menţină
integritatea atât a pielii, cât şi a ţesutului conjunctiv subcutanat care acoperă carnea.
8
şi variază în funcţie de regiunea corporală. Cea mai mare forţă este necesară la jupuirea
gâtului, apoi scade treptat în regiunea trunchiului, pentru ca, în final, se desprinde pielea
de pe regiunea bazinului, să fie din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu atât mai
bun, cu cât se realizează cu o forţă mai mică, pentru a nu degrada pieile şi pentru a nu se
consuma o cantitate mare de energie. Direcţia de tracţiune a pielii şi suprafaţa corpului fac
un unghi a cărui mărime determină forţa de jupuire. Când forţa de jupuire acţionează
perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de două ori mai mare decât în cazul când forţa
este paralelă cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu cât unghiul de tragere este mai mic, cu
atât forţa necesară pentru jupuire va fi mai mică. Procedând astfel, aderenţele de carne şi
grăsime pe piele vor fi mai reduse.
Având în vedere că la animalele grase aderenţa stratului adipos la suprafaţa cărnii
este slabă, este necesar ca la jupuirea prin smulgere să se urmărească întărirea acestei
aderenţe, lucru care se poate realiza prin răcirea corpului animalului cu apă rece sau cu
aer. În mod practic însă, această operaţie este incomodă, motiv pentru care animalele
grase se jupoaie de obicei manual.
Viteza de jupuire este condiţionată de aderenţa pielii. În locurile în care aderenţa
este puternică, pentru a nu se desprinde odată cu pielea şi ţesutul adipos şi muscular,
este necesar ca viteza să nu depăşească 2-4 m/minut, iar în celelalte părţi viteza pote
ajunge la 12 m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaţia de jupuire să
fie prevăzută cu un schimbător de viteze. Viteza medie de jupuire necesară este de 6
m/minut. Întrucât introducerea schimbătorului de viteză complică construcţia instalaţiei, de
obicei se lucrează cu o viteză medie constantă, urmărindu-se cu cuţitul mersul jupuirii şi
intervenind unde sunt aderenţe. Timpul de jupuire la instalaţiile moderne este de 60-64
secunde pentru un animal.
Instalaţiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcţionează astfel: corpul este
suspendat pe linia aeriană de membrele posterioare şi este menţionat întins prin fixarea
gâtului de un inel din podea şi a membrelor anterioare la o bară metalică fixă cu ajutorul
unor lanţuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitată, care
se rostogolesc liber pe şine, datorită diferenţei dintre efortul de jupuire şi rezistenţa la
înaintare a rolelor. Sistemul de acţionare este situat la partea de sus a instalaţiei, fiind
protejat de o carcasă. Pentru coborârea pieilor există un jgheab mascat. Se procedează la
o jupuire parţială manuală pe linia abdominală, gât şi membre, apoi lambourile de piele de
la membrele anterioare şi gât sunt fixate cu lanţuri care se cuplează la un telefer cu
direcţie de tracţiune longitudinală.
9
La multe abatoare de bovine din Europa, între care şi în cele mecanizate din ţara
noastră, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaţia de jupuire mecanică model Omsk,
care funcţionează după principiul de mai sus şi care dă bune rezultate în exploatare.
10
aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaţiile conjunctive sunt mai pline,
regiunile conjunctivo-adipoase mai albe. Unii igienişti consideră că prin această metodă
carcasa se impurifică cu germeni introduşi odată cu aerul.
11
CAPITOLUL IV
Eviscerarea
Este operaţia prin care se detaşează şi se scot organele din cavitatea abdominală
şi toracică. Această operaţie trebuie executată în maximum 30 de minute de la sângerare
şi cu multă atenţie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secţionarea vezicii sau a
intestinelor.
Întârzierea eviscerării favorizează dezvoltarea florei microbiene şi inactivarea
principiilor activi ai glandelor cu secreţie internă.
12
Rumegătoarele mici se eviscerează la fel ca şi porcinele, cu singura deosebire că
epiploonul se separă de stomac înainte de scoaterea celorlalte organe. Traheea,
împreună cu esofagul, plămânii, inima şi ficatul se scot toate într-o piesă comună, care
rămâne în aderenţă naturală la carcasă.
Muncitorul eviscerator trebuie să poarte cisme de cauciuc albe. Cismele şi şorţul
contaminate cu conţinut stomacul sau produse patologice, precum şi banda de eviscerare
vor fi igienizate cu apă rece şi fierbinte la +830C.
CAPITOLUL V
13
Toaleta subproduselor comestibile se face tot prin spălare. Astfel, după ce se scot
ochii, căpăţânile se spală cu un jet de apă sub presiune introdus în cavitatea bucală şi
nazală. Organele comestibile se aşează pe o masă sau suport cu orificii, pentru scurgerea
apei şi se spală cu ajutorul unui duş, după care sunt scurse şi răcite. Nu este permisă
spălarea în bazine sau granduri cu apă fără scurgere continuă.
14
Personalul care prelucrează şi manipulează carnea trebuie să poarte echipament
de protecţie curat şi complet, inclusiv bonetă şi cisme de cauciuc, care se schimbă zilnic şi
de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. Echipamentul se îmbracă de
muncitor la începutul lucrului şi se depune la vestiare la sfârşitul programului. El se spală
şi se fierbe în unitate.
BIBLIOGRAFIE
15