Sunteți pe pagina 1din 40

PROIECT

PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 4

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI


CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CONTROLUL CALITĂŢII CONSERVELOR


STERILIZATE DE MAZĂRE OLYMPIA
CUPRINS

TEMA LUCRĂRII
ARGUMENT
CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL 1
1.1 Valoarea terapeutica a legumelor
1.2 Materii prime ultilizate în procesul tehnologic de
fabricare a consevelorsterilizate de mazăre OLYMPIA
CAPITOLUL 2
Schema tehnologică de fabricare a conservelor
sterilizate de mazăre OLYMPIA
CAPITOLUL 3
Controlul calităţiiconservelor sterilizate de mazăre
OLYMPIA
3.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS
3.2 Defecte de fabricaţie ale conservelor de mazăre
3.3 Analiza senzorială a conservelor sterilizate de mazăre
OLYMPIA
3.3.1 Analiza senzoriala a produsului conform
metodei prin comparare cu scări unitare de punctaj
3.4 Analiza fizico-chimică a conservelor sterilizate de
mazăre OLYMPIA
3.5 Completarea documentelor de analiză
CAPITOLUL 4.
Norme de protecția muncii și P.S.I.
Bibliografie
Anexe

ARGUMENT

Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului,


industria conservelor de legume si fructe are o larga dezvoltare,existand fabrici de renume in
toate judetele tarii.
Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata constituie principala
sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.In
acelas timp constituie substanta de balast pentru organism in timpul digestiei.
Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiind suportul
mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad de masticatie a produselor
alimentare.
Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp (mai
indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,in functie de
metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti.
Alimentele conservate le putem clasifica in:
 conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt complet distruse;
 semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de intervalul de
timp in care lucreaza agentul conservant.
Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii microorganismelor care pot
provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod curent
pe suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langa actiunea microorganismelor,mai trebuie
luate in considerare si actiunile unor factori cum ar fi:
 aerul;
 lumina;
 caldura.
Consumul de către populaţie a conservelor de legume a crescut mult în ultimii ani,
datorită avantajelor pe care le prezintă:
 au aproximativ aceleaşi calităţi cu materia primă în stare proaspătă;
 asigură produse în contrasezon;
 sunt produse gata preparate;
 nu au preţuri costisitoare (de exemplu, conservele de mazăre sunt la preţuri foarte
avantajoase).
Conservele de mazăre sunt din ce în ce mai solicitate de consumatori, astfel producţia la
această conservă a început să crească tot mai mult. Mazărea atât în stare proaspătă cât şi
conservată este o legumă cu o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului său în proteine,
glucide, vitamine şi săruri minerale.Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea conservelor
sterilizate de mazăre sunt: mazăre, apă, sare, zahăr.
Apariţia timpurie a mazării vine şi completează alimentaţia omului cu principalele
elemente nutritive, într-o perioadă de timp când sursele de aprovizionare cu legume proaspete
sunt deficitare.
Mazărea atât în stare proaspătă cât şi conservată este o legumă cu o valoare nutritivă
ridicată datorită conţinutului său în proteine, glucide ,vitamine şi săruri minerale.
Boabele de mazăre decorticate folosite la prepararea conservelor(carne de porc cu
mazăre decorticată şi costiţă afumată cu mazăre decorticată) îşi sporesc apreciabil valoarea
alimentară întrucât prin această operaţie se îndepărtează o bună parte din celuloza cuprinsă în
înveliş.
Cultura mazării prezintă o importanţă deosebită şi din punct de vedere
agrotehnic,întrucât pe rădăcinile mazării se află nodozităţi populate cu bacterii denumite Bacillus
radicicola sau Rhizobium leguminosarum,care asimilează azotul liber din aer.
Mazărea este o excelentă plantă premergătoare pentru alte culturi,acţionează activ
asupra refacerii şi menţinerii fertilităţii solului îmbogăţindu-l în azot.
Deasemenea mazărea este o plantă rezistentă la temperaturi joase majoritatea soiurilor
în primele faze de creştere,după răsărire,pot suporta temperaturi scăzute până la 70C.
Din punct de vedere nutritiv cercetările ştiinţifice au demonstrat că din alimentele de
provenienţă vegetală,mazărea are o mare valoare alimentară.Prin compoziţia sa chimică mazărea
se caracterizează ca o leguminoasă cu un conţinut ridicat de proteine,prezentând interes pentru
îmbunătăţirea balanţei proteice.Din datele prezentate de F.A.O. se constată că mazărea intră în
categoria produselor vegetale cu un conţinut ridicat de proteine şi aminoacizi esenţiali. Ceea ce
este deosebit de important este faptul că este excedentară în lizină.
Dacă se compară compoziţia în aminoacizi a proteinelor din mazăre cu necesarul de
acizi aminaţi pentru om stabilit de F.A.O. se constată că în toate cazurile,cu excepţia metioninei
şi a triptofanului, mazărea depăşeşte aceste necesităţi.
În ultimul timp mazărea a intrat în preocuparea specialiştilor care efectuează cercetări în
vederea obţinerii unor produse bogate în proteine.
Conserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare,unde se
impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici.Ele isi pastreaza un timp
indelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de toxicitate.
Conservele de mazare verde se livreaza dupa marimea bobului crud astfel:
 conserva de mazare extra fina cu diametrul bobului pana la 7,5 mm;
 conserva de mazare foarte fina cu diametrul bobului intre 7,5 si 8,2 mm;
 conserva de mazare fina cu diametrul bobului intre 8,2 si 8,75 mm;
 conserva de mazare mijlocie cu diametrul bobului intre 8,75 si 9,3 mm;
Tema aleasă are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de calificarea
profesională pe care am făcut-o în timpul liceului, contibuind astfel la o bună formare
profesională în domeniu.
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece conservele de
mazăre sunt utilizate în alimentaţia omului şi cred că este necesar să ştim totul despre produsele
pe care le folosim atât despre calitate, cât şi cantităţile în care putem să le consumăm astfel încât
să avem o alimentaţie corectă şi raţională.
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară.
Tema aleasă este structurată în capitole abordate separat ca părţi distincte. Contribuţia
personală privind elaborarea proiectului constă în selectarea informaţiilor tehnice/practice şi
teoretice specifice specializării, structurarea pe capitole a acestora şi realizarea practică a
principalelor analize specifice produselor analizate.
În elaborarea lucrării am folosit cunoştinţe asimilate la diferite discipline de învăţământ
studiate în anii de liceu.
Sub aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică,
care pot fi folosite şi de specialiştii din producţie.

CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE


CAPITOLUL 1
1.1.Valoarea terapeutica a legumelor
Intr-o ratie alimentara este considerat normal un consum de circa 600-950 g fructe si
legume pe zi.
Aceasta ratie asigura circa 20% din necesarul de calorii pentru om.Atunci cand
analizam un aliment trebuie sa avem in vedere alaturi de aportul energetic si aportul nutritive dat
de substante biologic active pe care le contine produsul vegetal.
Regnul vegetal are un aport ridicat in substante minerale care contribuie prin reactia
alcalina a acestora la mentinerea pH-ului sangelui, contrabalansand reactiile acide data de
produsele de origine animala.Continutul de potasiu si sodium ridicat din produsele vegetale are
influenta favorabila asupra metabolismului apei prin eliminarea sau absortia acesteia.Foarte mare
importanta in alimentatie o are prezenta aligoelementelor: fier, magneziu, cupru, zinc si cobalt.
Efectul terapeutic al mazării previne:
Osteoporoza-mazarea verde este o importanta sursa de vitamina K, pe care organismul o
foloseste pentru fizarea calciului in oase.Mazarea verde mai contine vitamina B6 care previne
eliminarea calciului din oase si fragilizarea acestora. Consumul de mazare minim 200 grame de 3
ori pe saptamana este un foarte bun tratament pentru prevenirea pierderilor de sustanta osoasa.
Prevenirea infarctului-consumul de mazare tine sub control nivelul colesterolului (LDL)
din sange, ajuta la reglarea tensiunii arteriene, previne excesul de greutate,previne puseele de
hipertensiune,tulburarile de ritm cardiac si infartul.
Boala canceroasa-boabele de mazare sunt printre cele mai bune alimente pentru
prevenirea bolii canceroase.Pentru ca vitaminele (C,A,B1,B2), fibrele insolubile,flavonoidele
continute de acesta leguminoasa sunt remedii antitumorale,efectele lor benefice fiind resimtite
mai ales atunci cand sunt administrate pe timp lung. Datorita bogatiei sale in substante cu efecte
antioxidante, mazarea este utila pentru prevenirea leucemiei, a cancerului pulmonar, pancreatic.
Mazarea este utila in prolilaxia formelor de cancer hormono-dependente cum ar fii cel
ovarian,de col uterin,de prostate sau la san.
Hipertensiune arteriala-un grup de cercetatori de la Universitatea Manitoba (Canada) au
descoperit in boabele mazarii o proteina care administrate pe cale orala duce la o scadere cu 20%
tensiunea arteriala.Deci consumul de mazare este un remediu excelent contra valorilor ridicate
ale presiuni sanguine.Ca atare mai ales in perioadele cu risc ridicat pentru hipertensivi se
recomanda consumul de mazare verde.Doza zilnica recomandata este de 150-250 de grame de
boabe proaspete.
Anemie feripriva-mazarea verde este bogata in fier,o portie de 250 de grame din aceasta
leguminoasa contine aproximativ 40% din necesarul zilnic din acest oligoelement.Mai mult
mazarea este bogata si in magneziu si vitamina B6 care sunt esentiale pentru asimilarea fierului
si pentru combaterea anemiei.
Epuizare,simdromul oboselii cronice-in boabele mazarii verzi gasim o combinatie de
vitamine din complexul B dar si unele minerale (Mg,Fe,Se) cu efecte exceptionale in combaterea
oboselii.Mai mult mazarea este un aliment usor digerabil bogat in zaharuri usort asimilabile dar
si proteine cu grad scazut de toxicitate.
Constipatia-fibrele alimentare continute de mazarea verde laolalta cu polizaharidele pe
care acesta leguminoasa le secreta in boabele sale au capacitatea de a debloca tranzitul intestinal
si de a elimina toxinele din colon.
Diabet-mazarea face parte din alimentele recomandate pentru stabilizarea glicemiei
pacientilor cu diabet de tip I si II.Desi e bogata in hidrati de carbon,avand chiar un gust
dulce,mazarea contine fibre alimentare si unii compusi cu effect usor hipoglicemiat.
Vitaminele si flavonoidele din boabele de mazare impiedica oxidarea colesterolului si
trigliceridelor pe peretii arterelor prevenind sau stopand procesul de ingrosare a acestora
Intr-un bob de mazare:
Vitamina A - o portie de mazare (160 de grame) contine nu mai putin de 35% din
necesarul de vitamina A pentru o zi. Vitamina A este esentiala pentru piele, pentru ochi, pentru
sistemul imunitar, si efect antitumoral.
Vitaminele complexului B - boabele de mazare contin vitaminele B1, B2, B3, B6.
Mazarea este cunoscuta mai ales ca una din cele mai bune surse alimentare naturale de
vitamina B1, doua sute de grame de boabe verzi continand aproximativ % din necesarul zilnic
din aceasta vitamina foarte importanta pentru activitatea cardiovasculara, a sistemului nervos si
digestiv.
Vitamina C - este supranumita si vitamina imunitatii, deoarece are un rol esential in
mentinerea sanatatii si functionalitatii sistemului natural de aparare al organismului. Dar rolul
sau nu se limiteaza la atat, vitamina C fiind esentiala si pentru sistemul cardiovascular, pentru
sistemul muscular si cel nervos. Ei bine, si la acest capitol mazarea verde este pe podium, doua
sute de grame din acest aliment preparat corespunzator asigurand nu mai putin de 40% din
necesarul zilnic de vitamina C(acid ascorbic.
Vitamina K - alaturi de fasolea verde, mazarea verde este un lider de necontestat in
acest domeniu, o portie de 160 de grame de boabe verzi asigurand aproximativ 52% din
necesarul zilnic din aceasta vitamina, foarte importanta pentru inchiderea ranilor si pentru
coagularea sangelui, dar si pentru rezistenta oaselor, ea ajutand la "sudarea" moleculelor de
calciu din os.
Fosfor - intr-un sfert de kilogram de mazare gasim aproape o treime din ratia zilnica
necesara de fosfor. Fosforul este un oligoelement esential pentru sistemul nervos, pentru
regenerarea celulelor si pentru consolidarea oaselor.
Potasiu si magneziu - o portie de 160 de grame de mazare verde contine 22% din
necesarul zilnic de potasiu al unui adult si 15% din necesarul de magneziu. Ambele minerale
sunt esentiale pentru mentinerea functionalitatii inimii (ele alcatuiesc si celebrul "Aspacardin",
folosit in aritmia cardiaca), pentru sanatatea sistemului nervos si al celui muscular.
Zinc - este un oligoelement necesar pentru activarea sistemului imunitar, pentru
refacerea tesuturilor distruse, precum si pentru functia de reproducere (atat la femei, cat si la
barbati). Intr-o portie de mazare gasim aproximativ 12,6% din necesarul zilnic de zinc(o
minerala importanta).
Seleniu - ne referim, evident, la seleniul in forma organica, asimilabila, care este un
remediu extraordinar pentru prevenirea si combaterea cancerului, dar si pentru intarirea
imunitatii, pentru combaterea infertilitatii la barbati, pentru sustinerea functiei pancreasului. Un
studiu facut in Slovenia arata ca boabele de mazare sunt printre cele mai bune surse naturale
pentru acest oligoelement. Procentajul de seleniu depinde foarte mult si de tipul de sol pe care
aceasta leguminoasa creste.

1.2. Materii prime şi auxiliare utilizate în procesul tehnologic de fabricarea a


conservelor sterilizate de mazăreOLYMPIA
Conservele sterilizate de mazăre sunt produse alimentare obţinute prin conservarea
boabelor de mazăre pentru o perioadă lungă de timp prin sterilizare şi închiderea ermetică a
recipientelor .
Legumele şi fructele trebuie să îndeplinească următoarelecaracteristici de calitate:
forma, mărimea, aspectul cojii (epidermei) şimiezului, consistenţa pulpei, gustul, suculenţa
pulpei, aroma etc. La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi
altecaracteristici:autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea deprospeţime, starea de
sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.Formavariază cu specia, soiul, gradul de maturare,
condiţiile demediu, fiind în funcţie de natura organului plantei: ovală, rotund-neregulată,oval-
alungită, oval-piriformă, oval-turtită, cilindro-conică, tronconică etc.Cunoaşterea formei de bază
şi a variaţiilor ei permite o orientare uşoară în ceea ce priveşte rezolvareaproblemelor de
ambalare, la forma şidimensiunile pieselor active ale instalaţiilor folosite la sortare şi calibrare,la
aşezarea în recipiente, în ambalaje, la transport etc.
Cultura mazării are o importanţă deosebită şi merită să ocupe un loc de frunte în rândul
principalelor culturi leguminoase.În prezent cultura de mazăre verde reprezintă circa 15-20% din
totalul suprafeţelor cultivate cu legume în ţara noastră.
Din punct de vedere al necesităţilor pentru industria conservelor soiurile de mazăre se pot
grupa astfel:
 soiuri cu viteză mică de maturare şi rezistenţă mărită la depozitare ;
 soiuri care se pretează la recoltarea mecanizată;
 producţii mari la hectar;
 soiuri cu maturizare uniformă;
 soiuri cu fenomenul de amidonare exprimat prin turbitate mică,gust şi aspect plăcut
Din punct de vedere al eficienţei economice sau constatat superioare soiurile din
categoria celor zaharate atât în ce priveşte cultura cât şi industrializarea.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a mazării


Compoziţia chimică a mazării variază în limite destul de largi în funcţie de soi şi condiţi
pedoclimatice.Prin compoziţia sa chimică mazărea se caracterizează ca o leguminoasă cu un
conţinut ridicat de proteine,prezentând interes pentru îmbunătăţirea balanţei proteice.
Substanţele proteice după rolul pe care le au în organism sunt foarte importante întrucât
intră în structura tuturor celulelor ce alcătuiesc celulele vii şi care se refac continuu pe seama
acestora.
Proteinele vegetale sunt alcătuite din substanţe heterogene,dintre care putem
aminti:albuminele,globulinele,glutelinele.Albuminele sunt reprezentate de legumelină ce conţine
o cantitate mare de aminoacizi.Proteinele din mazăre pot să completeze în mod armonios alături
de celălalte alimente bogate în proteine,necesarul total al organismului uman în aceste substanţe.
Glucidele(hidraţii de carbon) au un rol deosebit de important în organism,acela de a
elibera energie.Cantitatea în zaharuri şi amidon a soiurilor de mazăre prezintă diferenţe sensibile.
Componentele boabelor de mazăre inclusiv raportul zahăr/amidon sunt deosebit de importante
deoarece pot conferi calităţi deosebite în funcţie de proprietăţile în care se află din punct de
vedere al prelucrării industriale cât şi al valorii nutritive.
Substanţele minerale joacă un rol important în desfăşurarea proceselor metabolice
normale şi dezvoltarea sistemului osos.Între substanţele minerale şi funcţiile multor vitamine
există o foarte mare legătură.Mineralele necesare organismului sunt:Na,K,Ca,P şi Mg.
Grăsimile deţin rolul principal în a elibera şi a pune la dispoziţia organismului energia
necesară.Conţinând cantităţi neînsemnate de grăsimi,boabele de mazăre prezintă un interes
limitat.
Vitaminele.În compoziţia mazării intră următoarele vitamine:provitamina A,grupul
B,C,H,PP,K,E.etc.Conţinutul în vitamine diferă în funcţie de sol,stadiu de
maturitate,îngrăşăminte şi metode agrotehnice.
Compoziţia în elemente nutritive a mazării verzieste dată în tabelul de mai jos:
Zahăr,amidon,celuloză % 18
Substanţe proteice % 7
Substanţe grase % 0,5
Sunstanţe minerale % 0,7
Aciditate % 1,1
Valoare energetică Kcal-100g 62,2
Căldura specifică Cal 0C 0,880
Pentru obţinerea unor produse de calitate superioară este necesar ca mazărea să conţină
o cantitate marea de zahăr şi mică de amidon,deci bobul să fie dulce ,să aibă o culoare verde
intensă,consistenţă fină,gust plăcut şi diametrul cât mai mic.Mazărea posedă calităţile sus
menţionate la maturitate industrială.Caracteristic pentru mazăre este faptul că perioada de timp
cât se menţine în acest stadiu este foarte mică.Este suficient să se întârzie numai cu 24 h
recoltarea mazării,ca toate calităţile industriale să se înrăutăţească simţitor,ca urmare a
transformării rapide a zahărului în amidon.Prezenţa amidonului în cantităţi crescute în bobul de
mazăre determină apariţia gustului făinos şi a defectului de amidonaj la produsul finit.
Însuşiri cerute soiurilor de mazăre pentru industrializare
Pentru a corespunde cerinţelor, soiurile de mazăre pentru industrializare trebuie să
prezinte anumite caracteristici:
 boabe cu epiderma subţire, întinsă, de culoare verde, cât mai vie şi uniformă (verdele
pal şi şters nu prea este agreat);
 să se conţină un procent cât mai mare de boabe din categoria celor fine, care prin
opărire şi sterilizare să nu plesnească, sa-şi păstreze culoarea, să aibă un conţinut ridicat de
zahăr (peste 5%) şi să nu se simtă gustul de amidon la produsul finit.
Pentru aceasta este necesar, ca raportul amidon/zahăr, în cazul soiurilor cu bobul neted
să fie în jur de 1, iar la cele cu bobul încreţit, să fie în jur de 0,5.
 să reziste la acţiunea mecanică de batere şi triorare.;
 viteza de maturare să fie cât mai redusă. Această caracteristică determină timpul cât poate
fi ţinută mazărea în cultură de la apariţia maturităţii optime şi până la recoltare, cât şi durata de
depozitare, fără să prezinte modificări importante ale caracteristicilor supramaturării care să
influenţeze negativ calitatea produsului finit;
 păstăile să se desfacă uşor la batere, raportul păstăi/boabe să fie cât mai ridicat;
 soiurile cultivate să se preteze la recoltarea mecanizată. Pentru aceasta se cer anumite
caracteristici:
- maturarea uniformă, cel puţin 75% din păstăi să ajungă în acelaşi timp la maturitate
industrială;
- tulpina să aibă înălţimea cuprinsă între 45-80 cm, iar distanţa de la sol la prima păstaie să
fie de cel puţin 20cm.
In ceea ce priveşte culoarea verde, portul plantei erect şi conţinutul crescut de zahăr, pe
primul loc se situează soiurile zaharate:Pilot, Bördi, Conserva I.H.A.R., Helma.
Valoarea nutritivă a mazării verzi
Din datele prezentate de F.A.O. se constată că mazărea intră în categoria produselor
vegetale cu conţinut ridicat în proteine şi aminoacizi esenţiali. Este excedentară în lizină.
Dacă se compară compoziţia în amine, acizi ai proteinelor din mazăre cu necesarul de
acizi aminaţi, se constată că în toate cazurile, cu excepţia metioninei şi triptofanului, mazărea
depăşeşte aceste necesităţi.
 Soiul Fină verde (Roi de fire verts)
Soi de origine franceză, importat la noi în ţară în anul 1965.Are portul mijlociu de înalt,
semierect (45-50 cm), cu primele păstăi aşezate la 30-35cm de la pământ. Păstăile, au lungimea
de 8 cm şi lăţimea de 1,3-1,4 cm. Forma păstăilor este dreaptă, uşor arcuită, de culoare verde
deschis.Greutatea medie a unei păstăi este de aproximativ 5g. Numărul mediu de boabe în păstăi
este cam de 7-9.Boabele verzi sunt mici, rotunde, extrafine şi fine (85% din producţia de boabe
crude au diametrul de 6-8,5mm şi numai 15% au diametrul peste 9,5 mm). Bobul este neted.
Raportul dintre boabe verzi şi teci este de 48% boabe şi 52% teci. Conţinutul în substanţă uscată
al boabelor verzi este de 14%.
Seminţele, la maturitate sunt rotunde, puţin turtite, colorate în verzui.Perioada de
vegetaţie este mijlocie, prima recoltare de păstăi realizându-se la circa 60 zile de la data
răsăritului. La prima recoltare de păstăi se realizează 75-85% din producţia totală de păstăi. Se
comportă ca un soi rezistent la cădere şi scuturare.
Este răspândit în cultură în toată ţara ca soi semitimpuriu, recomandat, în special pentru
conserve.
● Soiul Virtus
Este un soi de origine franceză, importat la noi în ţară în 1964.Plantele au talia
semiînaltă, portul erect de 3-4 noduri fructifere şi cârcei bine dezvoltaţi.Păstăile sunt mici, de 6-7
cm, curbate, cu vârf ascuţit cu câte 6-7 boabe fine, dulci.Boabele verzi se grupează după
mărimea diametrului: 16% la calitatea 1 ( având Ø=7,5mm) şi 84% boabe cu diametrul între 7,5-
8,75mm.Raportul între boabe verzi şi păstăi este de 38-50%.Este un soi tardiv, având perioada de
vegetaţie cuprinsă între 60-70 zile. Ritmul de formare şi maturare al păstăilor este rapid,
realizând la prima recoltare 75% din producţia totală de păstăi.Boabele verzi sunt dulci, având un
conţinut de 4,68% zahăr, vitamina C-15,18mg la 100g şi amidon 5,07%.
Este foarte indicat pentru industria de conserve agroalimentare. Având portul erect,
ritmul rapid şi simultan de formare şi creştere a păstăilor (primele păstăi fiind aşezate la 40 cm
de la pământ), se pretează la recoltarea mecanizată.Se aleg 4-5 soiuri cu recoltare timpurie şi
tardivă, pentru a prelungi campania de prelucrare şi fabricare a conservelor de mazăre.
Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78
-Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ele trebuie sa fie
proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase, neatacate de boli sau
daunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,fara
umiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie pline, sa contina in medie 5 boabe
si sa nu prezinte semen de incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.
-Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate,sa fie
sanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate de
atacuri ale insectelor si bolilor.
-Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea si
pastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul de
destinatie.

Materiile auxiliare folosite la obţinerea conservelor sterilizate de mazăre sunt:apa şi


sare ( clorura de natriu-NaCl).
Apa
În afară de faptul că este un factor primordial pentru creşterea şi dezvoltarea plantelor în
general şi a fructelor şi legumelor în special,apa determină starea de frăgezime şi prospeţime pe
durata comercializării,atât imediat sau în perioada recoltării cât şi după,prin intermediul
păstrării.Produsele bogate în apă au căldura specifică mare, activitate metabolică intensă,iar
pentru menţinerea stării lor de frăgezime şi prospeţime,etc.,este nevoie să se recurgă la condiţii
termohidrice adecvate.Din punct de vedere cantitativ,pentru starea proaspătă a produselor
hortiviticole apa reprezintă componentul principal.La obţinerea conservelor sterilizate apa
reprezintă o materie auxiliară foarte importantă şi de bază.

Principalele caracteristici ale apei potabile


Apa este un factor esenţial în desfăşurarea proceselor de producţie la fabricarea
conservelor.Apa potabilă este caracterizată prin anumiţi indicatori:
 Proprietăţile senzoriale:
- Mirosul, datorat substanţelor organice aflate sub acţiunea microorganismelor vii;
- Gustul, datorat substanţelor minerale dezvoltate, care poate fi:
 Sărat (clorură de sodiu sau sulfat de sodiu);
 Amar (sulfat de magneziu sau clorură de magneziu);
 Dulceag (sulfat de calciu);
 Acidulat (dioxid de carbon);
 Acru (bicarbonat sau clorură de fier).
● Proprietăţile fizice:
 Culoarea, datorată substanţelor dizolvate sau aflate în stare coloidală;
 Turbiditatea, datorată suspensiilor minerale sau organice din apă;
 Temperatura, dependentă de sursa de ape reziduale şi de anotimp;
 Conductivitatea electrică, dependentă de natura şi concentraţia ionilor;
 Radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiaţii permanente α,β,γ.
● Proprietăţi chimice:
 Reacţia pH, ce poate fi acidă sau bazică;
 Duritatea, datorată sărurilor de calciu şi magneziu aflate în soluţie;
 Conţinutul de substanţe organice, apreciat prin cantitatea de KmnO4;
 Conţinutul de oxigen dizolvat;
 Conţinutul de fier sub formă de compuşi;
 Conţinutul de mangan şi calciu;
 Conţinutul de amoniac;
 Conţinutul de dioxid de carbon.
● Proprietăţi biologice
o Numărul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode,paraziţi), absent;
o Numărul maxim de microorganisme la un litru de apă.
În industria conservelor de mazăre, apa este folosită în principal, în scopuri tehnologice
(spălarea materiei prime, saramură), dar şi pentru spălarea utilajelor, a spaţiilor de fabricaţie şi în
scopuri igienico-sanitare. Această apă trebuie să îndeplinească toate condiţiile impuse de
standardul de calitate pentru apa potabilă. Prezenţa clorurii de magneziu şi o duritate ridicată a
apei cu un conţinut de calciu şi magneziu mai mare de 40 mg/l sunt în mod deosebit nedorite.
Într-o asemenea apă, mazărea suferă un tratament termic mai îndelungat şi primeşte un gust
neplăcut. Apa ar trebui să nu conţină deloc fier, în special dacă este folosită pentru conservarea
mazării verzi, întrucât ionii de fier conferă produsului o tentă brună neplăcută. În general se
admite un conţinut de fier şi mangan de maxim 0,1 mg/l.
Dacă apa este prea alcalină, produsele se înmoaie, şi îşi pierd forma, iar dacă este prea
dură, materia primă devine rigidă şi se prelucrează greu.
Apa de răcire este folosită la maşinile de spălat. Temperatura sa variază în funcţie de
provenienţă, anotimp şi regimul de temperatură necesar în procesul tehnologic. Se recomandă ca
în timpul verii să fie cât mai scăzută (10-15°C). Această apă poate fi recirculată, cu sau fără
recuperare de căldură.
Apa folosită pentru răcire nu trebuie să conţină particule grosiere (nisip) sau cantităţi
mari de materii în suspensie. Ea trebuie să aibă duritatea temporară redusă, întrucât la depăşirea
unei temperaturi limită se produc precipitarea carbonaţilor.

Sarea
Sarea gemă sau de bucătărie (NaCl),chimic pură se prezintă sub formă cristalizată,uşor
solubilă (35,8% la 200C),inodoră şi incoloră.
În scopuri tehnologice se utilizează sarea comună care trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii tehnice:
 conţinutul de clorură de sodiu,% minim 97…..99;
 conţinutul de clorură de calciu,% maxim ,0,3;
 conţinutul de clorură de magneziu,% maxim,0,2;
 conţinutul de sulfat de calciu,% maxim,1,6;
 conţinutul în umiditate,% maxim,1,0;
Sarea, în concentraţie de 0,2…….2%,se utilizează în unele cazuri,drept substanţă
antioxidantă.Sarea se utilizează pentru a conferi produselor gustul specific. Din punct de vedere
chimic, sarea conţine pe lângă clorură de sodiu (97-99%) şi săruri de magneziu, calciu şi potasiu
sub formă de sulfaţi şi cloruri. Prezenţa unei cantităţi de clorură de magneziu peste 0,15%
măreşte higroscopicitatea sării, îi conferă gustul amar şi poate provoca coroziunea recipientelor
metalice. În industria conservelor nu se foloseşte decât sare fină şi măruntă.
Sarea se livrează sub două forme:
 Tipul A, sare prin evaporare (recristalizată);
 Tipul B, sare gemă comestibilă.

Proprietăți organoleptice ale sării


Calitate Fină Măruntă

Gust Sărat, fără gust străin

Miros Lipsă

Culoare
Albă Albă cu slabe nuanţe cenuşii
Aspect Uniform, fără aglomerări stabile
Corpuri străine Nu se admit

Soluţia de sare se face în percolatorul de sare, care este un rezervor metalic ce serveşte la
dizolvarea sării şi filtrarea soluţiei obţinute.Solubilitatea sării variază în funcţie de temperatură
fiind puţin mai mare la cald decât la rece şi anume: la t = 30°C în 100 l apă se pot dizolva cel
mult 36 Kg sare, iar la t = 100°C în 100 l apă- 39,2 kg sare

Ambalajele
Ambalajele,destinate produselor vegetale industrializate,trebuie să corespundă condiţiilor
generale prevăzute pentru ambalaje folosite în sectorul industriei alimentare şi anume:
 să asigure protecţia mecanică a produsului;
 să asigure buna păstrare a produselor sub aspectul menţinerii însuşirilor
organoleptice şi nutritive pe întreaga perioadă de conservare,prin izolarea pe care
o realizează faţă de mediul înconjurător,răspunzând astfel cerinţelor funcţionale;
 să nu influenţeze şi să nu fie influenţate de conţinutul alimentar,asigurându-i
acestuia protecţia igienico-sanitară.
Astăzi industria noastră de fabricare a conservelor sterilizate foloseşte ca ambalaj atât
cutiile din tablă cât şi borcanele.Cutiile din tablă cositorită sunt în momentul de faţă recipientele
cele mai utilizate în industria conservelor.Folosirea lor pe scară largă se datorează următoarelor
proprietăţi ale cutiilor:
 pot fi închise ermetic;
 prezintă o bună rezistenţă la variaţiile de temperatură şi presiune la care sunt
supuse în timpul sterilizării;
 au o bună conductibilitate termică;
 fabricarea lor se face cu maşini automate;
 sunt uşoare şi ieftine.
Cu toate aceste calităţi,care la un moment dat au fost hotărâtoare pentru dezvoltarea
industriei conservelor,cutiile de conserve prezintă şi unele dezavantaje, ca:
 tabla cositorită este atacată într-o oarecare măsură de diferitele componente ale
alimentelor;
 cositorul este un metal destul de puţin răspândit pe globul pământesc;
 recipientele nu sunt recuperabile.
Pentru eliminarea unora din aceste deficienţe se aplică diferite procedee menite să
îmbunătăţească calitatea stratului protector (lăcuire,posivizare,etc.) şi să reducă consumul de
cositor,fără a dăuna calităţilor recipientelor.Materia primă principală utilizată la fabricarea
cutiilor este tabla cositorită.Aceasta este o tablă din oţel moale,acoperită pe ambele feţe cu un
strat protector de cositor.Grosimea stratului de cositor variază în limite largi,4,4-2μ,etc.în funcţie
de utilizarea care se dă tablei.Tipurile de cutii folosite curent sunt următoarele:
 cutii executate complet din tablă cositorită nelăcuită,numite cutii albe;
 cutii cu corpul din tablă cositorită şi fundurile lăcuite;
 cutii complet lăcuite(acido- sau sulforezistente);
 cutii revernisate (relăcuite) sau rectificate după condiţionare.
O cutie este revernisată atunci când după confecţionare din tablă cositorită lăcuită se
aplică la interior,prin pulverizare,un alt strat de lac pe toată suprafaţa.O cutie este rectificată
atunci când se aplică lacul numai pe falţul corpului,unde de obicei lacul se distruge datorită
îndoirii tablei şi temperaturii ridicate din timpul lipirii cu aliaj.Tipul de cutie se alege în funcţie
de produsul ce urmează a fi conservat,în cazul fasolei,cutiile utilizate sunt
cele:revernisate,executate complet din tablă cositorită şi cutii din tablă lăcuită sulforezistentă.
Verificarea ermicităţii se face prin proba presiunii.Acest control permite evidenţierea
locurilor de neetanşietate şi în acelaşi timp,pentru cutia închisă,dă indicaţii asupra rezistenţei
cutiei la creşterea presiunii interioare,din timpul sterilizării conservelor.
Cutiile din tablă cositorită au formă cilindrică şi diferite capacităţi cuprinse între 0,1 şi
5 litri.Pentru un aspect cât mai atrăgător şi pentru a elimina operaţia de etichetare,cutiile se pot
fabrica litografiate la exterior,cu două sau mai multe culori.

Ambalajele din sticlă


Aceste ambalaje dau înainte de toate senzaţia de curăţenie,de neutralitate completă faţă
de conţinut,de perfectă impermeabilitate şi protecţie,de siguranţă şi vizibilitate a produsului.
Deşi prezintă o serie de dezavantaje în raport curecipientele metalice
(fragilitate,greutate mai mare,conductibilitate termică şi rezistenţă la şoc termic
redusă)recipientele din sticlă au o largă întrebuinţare în industria conservelor,atât datorită unor
factori economici (sticla se fabrică din materiale abundente şi ieftine la noi în ţară ,ambalajele
din sticlă se obţin pe maşini automatizate de mare capacitate într-o varietate de forme şi
dimensiuni având grosimea pereţilor egală şi gura recipientelor perfect dimensionată pentru a
permite închiderea ermetică) cât şi datorită însuşirii deosebite a sticlei.
Borcanele pentru conserve trebuie să asigure o ermicitate perfectă după sterilizare şi
răcirea lor,ceea ce se realizează prin aplicarea de capace metalice prevăzute în interior cu masă
de etanşare ce se mulează pe gura borcanului realizând închiderea sa.
Tipurile de borcane se deosebesc după capacităţi (de la 0,1-5
litri),formă( cilindrică,triunghiulară,hexagonică) şi sistem de închidere.La noi în ţară se aplică
sistemul de închidere Omnia pentru borcanele de conserve de legume.La sistemul de închidere
Omnia se impune ca porţiunea plană de pe gâtul borcanului care,prin închidere vine în contact cu
pasta de etanşare din interiorul capacului,să fie perfect plană,iar profilul gâtului borcanului să
respecte anumite dimensiuni pentru ca închiderea acestuia să fie asigurată.
Operaţia de închidere se realizează în două etape:
1.Etanşarea capacului la gâtul borcanului,se realizează cu ajutorul maşinilor de
închis automate sau manuale.
2.Ermeticizarea recipientului datorită vidului ce se creează în timpul operaţiei de
sterilizare.
Principalele caracteristici ale borcanelor și capacelor
Dozarea boabelor de mazăre şi saramură se face în borcane, închidere fiind de tip
Omnia.
● Borcane
Borcanele folosite pentru ambalarea produselor alimentare sunt confecţionate din sticlă
calco-sodică (STAS 11599-88) având capacităţile nominale cuprinse între 120-15000 ml.Pentru
conservele de mazăre în saramură utilizăm borcane de 800 ml.
Caracteristici borcane tip A
Capacitate Capacitat Diametrul D d H
Tip h1 h2 Masa
nominală e totală gurii mm mm mm
820±15 880±15
A 83 104 79 140 64 25 400±35
ml ml
Un borcan obişnuit, tip A, cu diametrul nominal al gurii de 83 mm şi capacitatea
nominală de 820 ml se va nota: borcan obişnuit tip A-Omnia-83-820 .Sticla utilizată la
confecţionarea borcanelor este un material plastic anorganic amorf, transparent, insolubil în apă,
rezistent la acţiunea acizilor şi bazelor, dar fragil la şoc mecanic sau termic. Sticla nu are miros şi
nu reţine nici mirosurile, este igienică (se spală uşor), poate fi obţinută în forme şi culori variate.
Ca un dezavantaj, sticla,(borcanele din sticlă) ocupă acelaşi loc şi goale.
● Capace
În sistemul de închidere Omnia se folosesc capace din tablă de aluminiu. Operaţia de
închidere constă în ataşarea capacului la gâtul borcanului prin presarea acestuia la anumite
intervale şi ermeticizarea închiderii datorită depresiunii create în interiorul recipientului.
O garnitură de cauciuc asigură etanşarea închiderii. Crearea depresiunii în interiorul
recipientului şi în consecinţă, ermeticizarea acestuia se realizează în moduri diferite pentru
produsele care nu se sterilizează şi cele care suferă un tratament termic: sterilizare sau
pasteurizare.
Pentru produsele care se sterilizează, depresiunea se realizează chiar în timpul operaţiei
de sterilizare, când, datorită presiunii ridicate din interiorul recipientului, capacul cedează şi
gazele ies afară;după racire, datorită depresiunii care se crează, capacul este lipit de borcan.
Pe capac se pot inscripţiona sau ştampila data la care a fost produs şi data la care are loc
expirarea acestuia.
CAPITOLUL 2
Schema tehnologică de fabricare
a conservelor sterilizate de mazăre OLYMPIA

Recepţia şi depozitarea mazării verzi


Recepţia cantitativă şi calitativă constă în cântărirea cantităţilor de mazăre intrate în
fabrică şi examinarea stării calitative a acesteia în conformitate cu STAS-urile în vigoare.
Depozitarea
S-a constatat că din numărul total de zile destinate producţiei conservelor de mazăre,la
fiecare fabrică apare un număr de zile ce pot ajunge până la 10-12% în care se prelucrează pe
lângă mazărea proaspătă şi mazărea mai veche.Acest amestec de materie primă proaspătă cu
materie primă mai veche introduce în procesul de conservare un grad de risc mai mare,care
condiţionează inevitabil apariţia unui procent de bombaj mai mare şi o nesiguranţă în ce priveşte
gradul de conservabilitate a cutiilor fabricate şi totodată scade calitatea producţiei.
În această situaţie apare ca extrem de importantă necesitatea depozitării în condiţii care să
contribuie la prelungirea duratei de păstrare a mazărei putând fi luate în considerare
următoarele:păstrarea în spaţii răcite;păstrarea mazării în bazine cu apă clorinată.
Mazărea transportată la fabrică în buncăre,tăvi,lăzi,bazine sau autocisterne dacă nu se
poate introduce direct în fabricaţie se descarcă în bazine cu apă clorinată cu o concentraţie de 20-
30 mg clor activ)/l.În bazinele tampon de depozitare a mazării se va împrospăta şi clorina
permanent sau periodic.
Triorarea
Triorarea are ca scop separarea boabelor de mazăre pe dimensiuni dat fiind faptul că
boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare şi apreciate de
consumatori pentru gradul lor de frăgezime mai mare.
Mazărea este depozitată în bazine cu apă cu înclinaţie spre orificiul de absorbţie a pompei
de transport hidraulic.De la aceste bazine până la trior boabele de mazăre trebuie să circule cu
apă clorinată,deoarece apa respectivă transportată cu boabele de mazăre la separatoarele de apă a
trioarelor dezinfectează în mod continuu tot ansamblul de triorare .Apa din bazine se va schimba
periodic(cel puţin la 8 ore).
Alimentarea trioarelor cu boabe de mazăre trebuie să se facă în mod ritmic,asigurându-se
astfel o sortare corespunzătoare pe mărimi.O alimentare excesivă a trioarelor duce la apariţia
boabelor de mazăre cu diametrul mic în sortimente de mazăre cu boabe mari.Sortarea mazării
după dimensiuni reprezintă astăzi singurul criteriu comercial de diferenţiere calitativă deşi
aprecierea sub aspectul frăgezimii începe să capete tot mai multă importanţă.O metodă de
separare a boabelor de mazăre în funcţie de frăgezime ar fi aceea bazată pe densitatea specifică.
Cunoscându-se că mazărea are la maturitate o densitate cuprinsă între 1,02 şi 1,04 iar cu
cât este mai fragedă,densitatea este mai mică,separarea s-ar face prin flotarea în soluţie de sare
de concentraţii diferite (cuprinse în general între 8-120 Bĕ).
Opărirea
Scopurile principale ale opăririi constă în inactivitatea tuturor proceselor enzimatice
precum şi eliminarea aerului din ţesuturi care este rău conducător de căldură,înlesnind astfel
pătrunderea căldurii respective se evită bombajul fizic al conservei.
Opărirea trebuie aplicată cât mai raţional în funcţie de frăgezimea şi mărimea boabelor
întrucât se pot înregistra pierderi destul de importante de substanţe hidrosolubile cu valoare
alimentară ridicată ca săruri minerale,vitamine,zaharuri etc.Aceste pierderi cresc o dată cu
prelungirea timpului şi ridicarea temperaturii de opărire.În general pierderile de vitamina C sunt
influenţate mai accentuat de creşterea duratei de opărire decât creşterea temperaturii.
Temperatura folosită la opărire este de 85-900C;la această temperatură faţă de 1000C se
micşorează degradarea clorofilei.Timpul de opărire trebuie să asigure îndepărtarea aerului din
ţesuturi şi inactivarea enzimelor.Apa folosită la opărire trebuie să corespundă condiţiilor
fizice,chimice şi microbiologice pentru apa potabilă.La opărire este indicat ca apa să aibă 10-12 0
duritate.În timpul opăririi,volumul boabelor la început scade cu 10-15% urmare a coagulării
proteinelor şi îndepărtării gazelor din ţesut,apoi revin prin absorbţia de apă ce are loc şi prin
umflarea amidonului.Scăzămintele medii în faza de opărire la boabele de mazăre sunt în final de
circa 5%.De asemenea,în timpul acestui tratament termic culoarea iniţială a mazării este
schimbată deoarece sub influenţa căldurii clorofila trece parţial în feofetină.
Timpul de opărire este de 3-10 minute în funcţie de mărimea boabelor şi se fixează
reglând viteza de rotaţie a cilindrului astfel:
 Mazărea extrafină 2-3 minute;
 Mazărea foarte fină 3- 4 minute;
 Mazărea fină 4-5 minute;
 Mazărea semifină 6-7 minute;
 Mazărea boabe 7-10 minute;
Răcirea
Opărirea trebuie să fie urmată de o răcire executată pe cât posibil rapid cu scopul de a
împiedica acţiunea prelungită a căldurii care poate provoca degradări de calitate şi a împiedica
totodată creşterea numărului de bacterii.S-a observat că numărul de bacterii creşte de la 3500 la
1450000 la un gram,la depozitarea mazării opărite timp de 7 ore la +21 0C.Răcirea mazării se
face în spălătoare cu flotaţie.Calitatea apei de răcire se va urmări în mod special după cantitatea
de spumă ce se formează în bazinul colector.
Sortarea şi pregătirea saramurii
Sortarea mazării după opărire-răcire
Mazărea răcită este trecută pe mase transportoare de sortare.Viteza benzilor rulante este
de 8-10 m/min,iar capacitatea de sortare este de 2000 Kg /h.Această operaţie are scopul de a
îndepărta din masa boabelor de mazăre eventualele corpuri străine şi în special a boabelor de
mazăre furajeră şi mazărea îmbătrânită.Ţinând seama de sortarea manuală este o muncă
dificilă,nu dă rezultate satisfăcătoare şi implică risipă de forţă de muncă,este necesar ca
spălătorul- răcitor să funcţioneze în condiţii cât mai bune pentru a efectua în mod mecanic
îndepărtarea impurităţilor şi corpurilor străine,iar mazărea furajeră să fie îndepărtată din lan prin
plivire.La prepararea saramurii se foloseşte sare de tip fină sau măruntă.Soluţia de sare se
prepară într-un aparat numit percolator de sare.În cazul când există pericolul de amidonare a
conservelor de mazăre,în saramură se adaugă clorură de calciu,cantităţile adăugatefiind în funcţie
de duritatea iniţială a apei folosite.Întrucât saramura se dozează numai când are temperatura de
minimum 850C,pentru ridicarea şi menţinerea acestei temperaturii atât bazinele instalaţiei de
saramură cât şi bazinul grupului de dozare vor fi prevăzute cu serpentine cu aburi.
Recipiente folosite şi pregătirea lor pentru procesul tehnologic
În industria conservelor pentru sortimentul conserve de mazăre în saramură se folosesc
recipiente metalice şi de sticlă de diferite mărimi.
Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de mazăre în saramură sunt
cutiile din tablă cositorită de capacităţi cuprinse între 500g şi 5 Kg.Capacităţile cele mai folosite
sunt:1/2Kg,1 Kg,3Kg,şi 5Kg.Pentru asigurarea conservabilităţii mazării în bune condiţiişi pe o
perioadă cât mai îndelungată se recomandă utilizarea cutiilorconfecţionate din tablă cositorită şi
vernisată.Această calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea apariţiei fenimenelor de
marmorare şi sulfurare care depreciată aspectul comercial al mărfii.Acest fenomen se datoreşte
reacţiei produse între sulful din compoziţia mazării şi staniul sau fierul din cutia de tablă.
Capacităţile cele mai uzuale la ambalajele de sticlă sunt următoarele:1/2Kg,1 Kg,şi mai
puţin frecvent cele de 3 Kg.Pentru conservele de mazăre în saramură,în ţara noastră se folosesc
borcane cu închidere de tip Omnia care utilizează capace de aluminiu cu garnitură de etanşare
turnată.Pregătirea recipientelor în care urmează să fie ambalate conservele se face concomitent
cu prelucrarea boabelor.Concomitent cu pregătirea cutiilor de tablă se asigură şi aprovizionarea
cu capacele respective.Se va urmări ca la aprovizionarea secţiilor de fabricaţie,capacele să
provină de la acelaşi furnizor de cutii de tablă,dat fiind faptul că mici diferenţe dimensionale pot
conduce la o închidere neetanşă.Spălarea şi dezinfectarea capacelor se face după acelaşi
principiu ca la cutii.Tot în cadrul operaţiilor de pregătire a ambalajelor face parte şi operaţia de
marcare a capacelor ce se execută la maşini de ştanţat.Pe capacele cutiilor se imprimă prin
ştanţare,cifre şi litere care simbolizează următoarele specificaţii:
 intreprinderea producătoare,prin una sau două litere mari de la A la Z;
 săptămâna prin una două cifre (de la 1 la 53);
 anul prin ultima cifră a lui;
 grupa de conservare printr-o cifră;
 sortimentul prin una sau două cifre.
De aceea spălarea acestora trebuie să se facă cu multă atenţie aşa fel încât să le aducă în
stare perfectă din punct de vedere al curăţeniei.
Spălarea borcanelor se face cu apă la o temperatură de 70-800C,folosindu-se fie sodă
caustică,fie un detergent.
Umplerea recipientelor
Operaţia de umplere joacă un rol important în reuşita fabricării conservelor de mazăre,pe
de o parte pentru faptul că în ambalajele de conserve trebuie să se asigure un conţinut minim de
boabe de mazăre iar pe de altă parte un raport optim între boabe şi saramura de umplere.
La fabricarea conservelor de mazăre în saramură am constatat existenţa unei dependenţe
între fenomenul amidonării şi raportul solid-lichid al conservei,care se manifestă prin creşterea
intensă a tulburării saramurii,atunci când cantitatea de boabe după sterilizare,depăşeşte procentul
de 65%.
În general,la majoritatea conservelor de legume standardele în vigoare indică un conţinut
minim de 60% solid.Cantităţile de boabe din fiecare recipient depind şi de gradul de maturitate
,boabele cu cantităţi mai mari de amidon îşi măresc greutatea în timpul sterilizării.Pentru
stabilirea corectă a raportului solid-lichid este necesar să se facă şarje de control în funcţie de
gramajele orientative înainte de producţia de serie.Lichidul de umplere trebuie să fie
fierbinte(900C) în scopul eliminării aerului din recipiente.Pentru dozarea boabelor de mazăre şi a
saramurii se foloseşte maşina automată de dozat produse solide şi lichide.
Închiderea recipientelor
Asigurarea conservabilităţii şi păstrării conservelor de mazăre pe o perioadă cât mai
lungă se face numai printr-o închidere ermetică care înlătură orice contact între mediul exterior
infectat cu microorganisme şi sporii lor şi mediul interior steril.Majoritatea alterărilor
microbiologice (bombajele) sunt cauzate de neermiticitatea recipientelor.Închiderea sub vid este
procedeul cel mai modern prin care se realizează o eliminare a earului în proporţie de 90% şi se
obţine un vid uniform în recipient .La conservele de mazăre temperatura lichidului de acoperire
fiind peste 800C se pot folosi şi maşini de închis fără vid.Închiderea borcanelor după sistemul
Omnia este o închidere sub vid,creată în timpul sterilizării.Capacul borcanului are rolul unei
supape care dă posibilitatea eliminării aerului din interiorul borcanului în timpul
sterilizării.Etanşietatea borcanului se realizează în timpul sterilizării când capacul este reţinut de
vidul creat în interior.
Sterilizarea este una din cele mai importante operaţii la fabricarea conservelor.Ea se
efectuează în scopul distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile să dăuneze sănătăţii
consumatorilor şi să producă alterarea conţinutului.Concomitent procesul termic trebuie să
asigure păstrarea proprietăţilor organoleptice şi nutritive ale produselor conservate.
La sterilizarea conservelor de mazăre se folosesc temperaturi de 120-1270C un anumit
timp în funcţie de utilaj, recipientul folosit şi tipul de mazăre.Temperaturile menţionate nu
distrug complet micoorganismele prezente în produs;în conserve pot să rămână spori vii dar care
nu au posibilităţi de proliferare,nu se dezvoltă şi alterează conservele,decât în cazul când
produsul este păstrat la temperaturi mai mari (35 –400C).

Răcirea
După sterilizare,conservele trebuie răcite imediat. Calitatea conservelor depinde foarte
mult de felul cum este făcută răcirea.Nu se recomandă o răcire bruscă care ar avea ca efect
contractarea materialului din care sunt executate recipientele şi ar duce la formarea de
puncteneetanşe sau la spargerea recipientelor.Răcirea trebuie asigurată în 10-15 minute,timp în
care recipientele sunt aduse la temperatura de 40-450C.Pentru a evita ruginirea exterioară,răcirea
se face numai până la temperatura de 40 0C,pentru ca astfel procesul de răcire să se combine cu
un proces de uscare a apei de pe suprafaţa exterioară a recipientelor
Etichetare,ambalare şi depozitare
Condiţionarea recipientelor sterilizate constă într-o serie de operaţii tehnologice,care
urmăresc de a forma şi aspectul comercial şi cuprinde următoarele etape:
 verificarea aspectului exterior al recipientelor;pentru recipientele de sticlă se
recomandă ca operaţia să se facă în dreptul unui ecran luminos,instalat la bandă;
 în cazul în care cutiile sunt destinate păstrării îndelungate şi în condiţii de
umiditate ridicată a depozitului,se face protejarea suprafeţei exterioare.În acest
scop se folosesc locuri cu uscare rapidă,vaselină tehnică neutră sau unsori
speciale;
 lipirea etichetelor la maşina de etichetat;
 aşezarea recipientelor în cutii de carton sau lăzi de lemn,manual sau cu
dispozitive speciale;
 paletizarea lădiţelor şi a cutilor;
Depozitarea se face cu scopul păstrării integrităţi şi calităţii produsului pe un anumit
timp.Pentru aceasta sunt necesare magazii răcoroase,uscate,ferite de lumina solară şi
îngheţ,deoarece conservele de mazăre îngheţând îşi pierd parţial gustul.Temperatura de îngheţare
a conservelor de mazăre verde este de 100C.În depozit temperatura nu trebuie să depăşească 200C
astfel cum prevede standardul 1503/62 (recomandabil între +4 şi +10 0C). Umiditatea relativă a
aerului din depozit nu trebuie să fie mai mare de 85%.Depozitarea se face prin folosirea
paletizării care aduce economii importante de spaţii şi manoperă.Trebuie avut de asemenea în
vedere ca depozitarea să se facă pe loturi,în funcţie de tipul mazării,felul recipientului,destinaţia
şi data fabricării.Între stive se lasă un spaţiu de 10 cm iar la perete 30 cm.Stivele se grupează
astfel încât să se lase un coridor de circulaţie.
Schema tehnologică de fabricare a conservelor de mazăre este dată la anexe.

CAPITOLUL 3
Controlul calităţii conservelor sterilizate de mazăre OLIMPIA
Controlul calităţii începe odată cu recepţia materiilor prime şi auxiliare şi se continuă
pentru fiecare fază de fabricaţie în parte. Un control de laborator este necesar deoarece numai în
acest mod se pot evita accidentele de fabricaţie.

3.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS


Având în vedere costurile ridicate de producţie,în realizarea produselor sterilizate,nu ne
putem permite utilizarea unei materii prime de calitate inferioară sau dubioasă. În
consecinţă,pentru sterilizare se va folosi,din principiu,cea mai bună materie primă,numai astfel
obţinându-se rezultate cu eficienţă economică.Este foarte important a se planifica real şi recolta
materia primă în funcţie de capacitatea optimă de fabricaţie,orice stocare,depozitare,chiar de
scurtă durată,fiind nu numai costisitoare dar şi în dauna calităţii produsului finit.
Pentru produsele sterilizate, calitatea materiei prime îmbracă în principiu,următoarele
aspecte principale:
 Calitatea sanitară,care se caracterizează prin gradul de
prospeţime,curăţenie,încărcătură microbiană.Ea prezintă o importanţă hotărâtoare în
special pentru preparatele culinare,pe care se poate dezvolta spre exemplu,flora
patogenă.
 Calitatea nutritiv-energetică,ce se defineşte prin bogăţia materiei prime,în
principii bio-dinamice,indispensabile vieţii ,cum ar fi vitaminele.
 Calitatea organoleptic-comercială, care se referă la gust,aromă,consistenţă şi la
aspectul materiei prime.

Conserve de mazăre
Însuşirile estetice ale produselor finite se referă la caracterul finisărilor date
produselor,culorilor,eleganţei formelor etc.Aceste însuşiri sunt caracteristice nivelului cultural la
care se găseşte societatea şi care pretinde că la achiziţionarea unei mărfi trebuie să aibă şi
satisfacţii estetice.
Accentul principal se pune astăzi atât în ce priveşte calitatea şi cantitatea materiilor
prime,cât şi în mod special pe conducerea procesului tehnologic cât mai raţional,întrucât aceasta
influenţează compoziţia chimică şi valoarea alimentară a produsului finit.
Materiile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor de mazare trebuie sa corespunda
documentelor tehnice normative de produs, precum si dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare
in vigoare.
Conservele de mazare verde se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate de
organul central coordonator,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.
La fabricarea conservelor de mazare se admite adaosul de zahar pana la 2% si de clorura
de calciu.Nu se admite folosirea de substante conservante,iar utilizarea colorantilor se face
numai cu avizul organelor sanitare.

În urma tratamentului termic au loc transformări ale zaharurilor,vitaminelor şi


substanţelor proteice;totuşi mazărea verde prelucrată sub forma conservelor în saramură conţine
importante elemente nutritive astfel:
 vitamine în% faţă de iniţial:vitamina C 50-75;vitamina B1 70;vitamina B2
100;vitamina PP 87;Caroten 100.
 săruri minerale în% faţă de iniţial:Ca 100;Mn 90;K 81;P 90;S 29;Mg 66;Fe 58; I
68;
 %,substanţe proteice 4,5;
 substanţe grase 0,50;hidraţi de carbon 11;
 celuloză 1,1.
Mazărea verde în saramură se livrează după mărimea bobului în 5 tipuri:
1)extrafină-cu bobul de până la 7,5 mm;
2)foarte fină-cu bobul peste 6,5 până la 8,2 mm;
3)fină -cu bobul peste 8,2 până la 8,75 mm;
4)mijlocie -cu bobul peste 8,75 până la 9,3 mm;
5)boabe- cu bobul peste 9,3 mm.
La fiecare tip se admit maxim 10 % boabe de mărimi necorespunzătoare.
Acest produs indiferent de tip,trebuie să prezinte:
o boabe întregi de culoare verde până la verde gălbui;
o miros caracterictic de mazăre fragedă,;
o saramura limpede sau slab opalescentă uşor tulbure la tipul 3,4şi 5,cu
sediment la tipul 4,uşor gelatinos la tip 5.

Mazăre verde
Proprietăţi organoleptice
Tipul Extrafină Foarte Fină Mijlocie Boabe
fină
Aspectul boabelor Boabe întregi de mărime aproape informă
Culoarea boabelor Verde până la verde gălbuie
Aspectul lichidului Limpede sau slab opalescent;se uşor tulbure;
opalescent admite tulbure; se admite
uşor se uşor
tulbure admite gelatinos
sediment cu sediment
slab
Boabe sparte (raportate
la masa totală a 10 10 7 7 5
boabelor), % max.
Boabe seci şi coji
(raportate la masa totală 2 1,5 0,7 0,7 0,5
a boabelor), % max.
Boabe galbene (calculate
la cutia 1/1), buc. 3 5 5 5 5
max.
Boabe negre şi brune
(calculate la cutia 1/1). 3 5 5 3 3
nuc. max.
Corpuri străine (boabe Nu se admit, cu excepţia resturilor de păstăi, care se admit în
0
de porumb, fasole, proporţie de maxim 2 00 din masa totală a boabelor.
sâmburi etc.)
Miros şi gust Caracteristic mazărei fragede fierte; fără miros sau gust străin (acru,
fermentat, mucegăit etc.)

Proprietăţi fizice şi chimice


Caracteristici
Boabe de mazăre (raportate la masa netă), % min. 60
Clorură de sodiu (în lichid), % 0,5…1,5
Staniu, mg/kg produs, max. 100
Plumb, mg/kg produs, max. 1

Proprietăţi microbiologice
Conservele de mazăre nu trebuie să conţină forme vegetative, spori sau toxine ale
bacteriilor patogene şi nici microorganisme care se pot dezvolta şi provoca alterarea produsului.
Se admite prezenţa sporilor, a bacteriilor nepatogene sau netoxigene, precum şi a sporilor
bacteriilor care nu se pot dezvolta.
Condiţiile de mai sus pot fi completate sau modificate prin dispoziţiile legale sanitare şi
sanitar-veterinare.
Capacele borcanelor nu trebuie să fie bombate, ruginite sau înnegrite.
Pentru transport, borcanele cu mazăre boabe se introduc în lăzi de lemn sau în
containere.
Conservele de mazăre se depozitează în magazii răcoroase, întunecoase, curate, aerisite
şi ferite de îngheţ, la o temperatură de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim
80%.
Transportul conservelor de mazăre trebuie să se facă în vehicule curate şi acoperite. În
timpul transportului şi depozitării, conservele de mazăre boabe trebuie să fie ferite de îngheţ şi
manipulate cu grijă.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit
conform dispoziţiilor legale în vigoare.
Termenul de garanţie pentru conservele de mazăre este de 18 luni, iar cel de valabilitate
de 36 luni.
Aceste termene se referă la conservele ambalate, tranportate şi depozitate în condiţiile
prevăzute în standard şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurg de
la data fabricaţiei.
La 24 luni şi apoi din 6 în 6 luni, până la expirarea termenului de valabilitate, unităţile
care conţin conserve de mazăre trebuie să verifice calitatea acestora.

3.2 Defecte de fabricaţie ale conservelor de mazăre

1. Acrirea mazării este rezultatul procesului de fermentare cauzat de:


- depozitarea prelungită a boabelor înainte de prelucrare;
- stocarea mazării în diferite faze ale procesului tehnologic mai mult de 20 de minute;
- condiţii igienice necorespunzătoare ale utilajelor în secţia de batozare, în timpul
transportului şi în secţia de fabricaţie;
- răcirea insuficientă a mazării după opărire;
- dozarea saramurii la temperaturi mai mici de 65°C;
- staţionarea recipientelor pline înainte de sterilizare mai mult de 15 minute;
- infecţia masivă a materiilor prime cu microorganisme termorezistente, care nu se distrug
la sterilizare.
2. Amidonarea mazării -se manifestă prin tulburarea sau chiar gelificarea lichidului de
acoperire. Acest defect este rezultatul trecerii în soluţie a amidonului din boabele de mazăre.
Defectul este cauzat de:
- Utilizarea materiilor prime în stadiul de maturitate depăşit, adică cu un conţinut ridicat de
amidon; o mare importanţă are stabilirea momentului optim de recoltare;
- Prezenţa boabelor sparte (10-15% mazăre extrafină şi foarte fină şi peste 7% la celelalte
sortimente);
- Folosirea în timp îndelungat a apei de opărire şi răcire, fără a fi schimbată. În timpul
opăririi are loc extracţia amidonului din boabe şi se formează cleiul de amidon, care se depune
pe suprafaţa boabelor din următoarele şarje de mazăre opărită. Pentru înlăturarea acestei cauze
se va schimba apa din opăritor o data la 8 ore pentru mazărea de categorie superioară şi la 5-6
ore pentru mazărea semifină şi boabe. Se va schimba apa din răcitor atunci când se formează o
spumă abundentă.
3. Gelatinizarea mazării, proces prin care amidonul se transformă în gel datorită acidităţii
ridicate a mediului.
4. Prezenţa boabelor negre şi a gărgăriţelor
Acest defect poate fi evitat prin:
- Tratarea seminţelor de mazăre cu sulfură de carbon pentru distrugerea ouălor de
gărgăriţă;
- Controlul în lan a mazării în stadiul de înflorire, deoarece, atunci apar flori violacee care
trebuie înlăturate.
5. Prezenţa cojilor şi boabelor seci peste procentele admise. Defectul se poate înlătura prin
funcţionarea corectă a spălătorului cu flotaţie de la staţia de batozare şi a spălătorului răcitor care
funcţionează după opărirea boabelor.
6. Boabe tari apar atunci când la prepararea saramurii se foloseşte apă cu duritate mare, peste
20° germane.
1°german- 10 ml CaO/l apă.
7. Depăşirea procentului de sare.
8. Nerespectarea raportului solid-lichid faţă de greutatea netă.
9. Degradarea culorii verzi, are loc în timpul tratamentului termic datorită pierderii magneziului
din molecula clorofilei şi trecerea acestuia în feofitină, de culoare cenuşie.
Cea mai eficace metodă de obţinere a unor conserve de culoare verde intensă, este folosirea
mazării cu un conţinut ridicat în clorofilă şi evitarea supratratării termice.

3.3Analiza senzorială a conservelor de mazăreOLYMPIA

Controlul calităţii ambalajelor din sticlă


 Verificarea dimensiunilor - se face cu aparate obişnuite de măsurat.
 Examinarea culorii, transparenţei şi a defectelor se face vizual şi prin palpare.
 Verificarea capacităţii - se face cu apă, cu ajutorul unui cilindru gradat de capacitate
corespunzătoare, până la linia de îmbinare a formei de gura cu forma borcanelor - la borcanele cu
sistem de închidere Omnia.
 Verificarea planităţii fundului - se face în felul următor se aşează borcanul pe o suprafaţă perfect
plană şi i se aplică pe gură o masă de aproximativ 1 kg (o placă de metal cu configuraţia gurii
borcanului). Se apasă uşor cu mâna pe partea superioară şi dacă nu se produc mişcări de balans,
planitatea fundului este bună.
 Verificarea planităţii gurii - se face în felul următor se aşează borcanul cu gura în jos pe o placă
metalică de control, perfect plană. Pe fundul borcanului se aplică o masă de aproximativ 1 kg şi
se verifică dacă un spion de 0,3 mm întră între placa de control şi suprafaţa de aşezare a gurii
borcanului. Dacă spionul nu pătrunde în nici un punct între placa de control şi gura borcanului
planitatea gurii este bună.
 Verificarea grosimii pereţilor - se face spărgând borcanele destinate acestei încercări şi măsurând
grosimea pereţilor în diferite puncte .
 Determinarea rezistenţei la şoc termic - se face în felul următor se pregătesc trei băi cu apă având
temperaturile de 40°C, 100°C şi 60°C. Băile vor fi prevăzute în interior cu plase de sârmă
suficient distanţate de pereţi şi de fund, astfel încât borcanele, atunci când sunt introduse în baie
să nu sufere un şoc mecanic. Se introduc borcanele în prima baie şi se ţin 5 minute, se scot şi se
introduc imediat în baia cu temperatura de 100°C unde se ţin tot 5 minute şi apoi în baia cu
temperatura de 60°C. După 5 minute se scot borcanele din ultima baie, se şterg şi se examinează.
Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile,
închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi cuprinse între 117 - 124°C, care
asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare, precum şi inactivarea
totală a enzimelor, fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului, asigurându-le astfel o
capacitate de conservare îndelungată în condiţii normale de păstrare .
Identificarea conservelor
Stabilirea identităţii conservelor se face după înscrisurile de pe etichetă sau după literele
şi cifrele ştanţate sau ştampilate pe unul din capacele cutiei. Pentru recipientele metalice,
marcarea acestora se execută în mai multe moduri:
- ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp;
- ştanţare şi ştampilare pe capac şi litografiere pe corp;
- litografiere şi ştanţare pe capac;
Cea mai uzitată formulă de marcare este cea prin ştanţare sau ştampilare pe capac şi
etichetare pe corp.
Pe capac se ştanţează sau se ştampilează trei grupe de specificaţii:
1. întreprinderea producătoare, reprezentată – printr-o literă mare ( A….Z )
- ( pt. export ) – una sau două
2. data fabricaţiei exprimată prin:
nr. de săptămâni din an (1………52 )
ziua din săptămână ( A………..G )
ultima cifră a anului ( 0……….9 )
anul fabricaţiei ( ultimele două cifre )
luna ( 01 – 12 )
ziua ( 01 – 31 )
nr. zilei din an ( 1 – 365 )
ultimele 2 cifre ale anului
grupa de conserve ( o cifră ) -1 – conserve din carne
-2 – conserve din peşte
- 3 – conserve din legume
Cele trei grupe de specificaţii enunţate, se ştanţează sau se ştampilează pe capacul
cutiei pe trei rânduri, astfel:
Etichetarea conservelor se face cu o banderolă de hârtie ce se aplică pe corpul
recipientelor , care trebuie să conţină următoarele înscrisuri:
 denumirea întreprinderii sau marca de fabrică ( bulină )
 sortimentul, tipul şi calitatea
 masa netă
 preţul
 termenul de valabilitate.
Recoltarea probelor
-se face de la locul de producţie şi depozitare, pe loturi, astfel:
 lot până la 1000 recipiente = se recoltează 2 recipiente
 1001 – 5000 = 5
 5001 – 10000 = 10
 10001 – 50.000 = 20
 50001 – 100.000 = 30
 > 100.000 = se recoltează câte 15 recipiente pentru fiecare 100.000 recipiente
- din reţeaua de desfacere se recoltează 2% din nr. Cutiilor
Examenul cutiei pline
 identificarea cutiilor;
 examenul exterior al cutiei;
 verificarea ermeticităţii;
 proba termostatării.
Identificarea cutiilor– se face după înscrisurile de pe etichetă sau de pe unul din
capacele cutiei ( descris pe larg mai sus ).
Examenul exterior al cutiei– presupune aprecierea:
 formei capacelor ( trebuie să fie uşor concave );
 înfăţişarea tablei ( nu trebuie să fie ruginită, turtită sau lovită );
 aspectul falţului ( trebuie să fie uniform şi suficient de presat );
 forma lipiturii longitudinale ( trebuie să fie suficient de lată , uniformă şi lucioasă,
fără lipituri suplimentare);
Cutiile neetichetate trebuie unse cu vaselină neutră ca să protejeze tabla de coroziune.
Verificarea ermeticităţii– se realizează prin două metode:
 introducerea cutiilor în apă încălzită la 80°C timp de 10 minute, apa trebuie să fie în
proporţie de 4 ori volumul cutiei;
 introducerea cutiilor în apă rece racordată la o instalaţie de vid la 0,76 atmosfere.
Defectele de ermeticitate se manifestă prin degajarea de bule de gaze datorate fălţuirii
defectuoase, discontinuităţii pastei de cauciuc, fisurilor, porozităţii, deformărilor sau
perforărilor cutiei în timpul ambalării ţi transportului, bule de gaze care persistă un
anumit timp. Bulele de gaze care apar în jurul falţuluila cutiile scufundate în apă şi care
dispar repede, nu se iau în considerare.
Proba termostatării cutiilor – se execută pentru a pune în evidenţă flora reziduală
mezofilă ( pentru conservele din carne ) sau termofilă ( pentru conservele de legume şi mixte ),
microfloră ce poate apare datorită defectelor de sterilizare sau de ermeticitate a cutiilor.
Pentru evidenţierea florei termofile , conservele de legume şi mixte ( carne sau peşte cu
vegetale ) se termostatează 5 zile la 55°C. Pe durata termostatării, în primele 24 – 48 de ore se
examinează recipientele aşezate cu capacul în jos pe o coală de hârtie albă la care se urmăresc
scurgerile de conţinut sau bombajele. Dacă pe perioada termostatării se observă bombaje sau
scurgeri de conţinut, nu se mai fac alte examene ( bacteriologic sau chimic ), lotul respectiv nu se
admite pentru consum.
Examenul conţinutului cutiei– cuprinde:
a) Examenul microbiologic
b) Examenul organoleptic
c) Examen chimic
Examenul microbiologic
Recipientele care nu au prezentat modificări în ceea ce priveşte scurgerile de conţinut sau
bombaje se supun examenului bacteriologic prin însămânţarea probei pe mediile de cultură
sterile. Toate operaţiile se vor executa în boxe speciale prevăzute cu lămpi bactericide cu
ultraviolete pentru sterilizarea aerului sau, în lipsa acestor boxe, operaţiile se execută şi în
încăperi obişnuite, dar, cu condiţia de a prevenii eventualele contaminări accidentale.
Examenul microbiologic parcurge următorii timpi:
 sterilizarea prin flambare a capacelor recipientelor;
 perforarea capacului cu un perforator metalic sau dispozitiv de deschis cutii
sterilizate;
 recoltarea probei cu sonde de sticlă, pipete cu orificiul larg, pense, foarfece,
sterilizate ( aprox. 5g );
Proba astfel recoltată se supune următoarelor trei examinări:
Examenul bacterioscopicse face în scopul aprecierii calitative şi cantitative a germenilor
existenţi în produsul analizat. În acest scop se fac frotiuri prin amprentă care se usucă la aer, se
fixează prin căldură [pentru produsele ce conţin grăsime, frotiurile se degresează prealabil cu un
solvent organic ( toluen, xilen) şi apoi se fixează cu alcool metilic sau etilic], apoi se colorează
cu albastru de metilen soluţie apoasa 1% sau prin metoda Gram. După colorare, frotiurile se
examinează la microscop, stabilindu-se nr. mediu de germeni pe câmp microscopic,
examinându-se între 10 – 30 câmpuri microscopice, în funcţie de nr. de germeni găsiţi/câmp.
Examenul sterilităţii cutiilor
Proba recoltată în condiţii sterile se însămânţează pe medii de cultură pentru bacterii
aerobe şi anaerobe astfel:
- în bulion nutritiv glucozat ( pentru bacterii aerobe ), se introduce proba care se va incuba 72 ore
la 37 °C;
- în bulion nutritiv glucozat cu carne fiartă sau cu ficat ( pentru bacterii anaerobe ) care se
incubează 72 ore la 37 °C sau 72 ore la 55 °C în anaerobioză;
- în bulion cu peptonă tripsică ( pentru bacterii aerobe termofile ce se incubează 72 ore la 55°C
în aerobioză;
- pe agar nutritiv glucozat şi înclinat ( pentru bacterii aerobe ), prin prelingere pe suprafaţa
pantei, cu incubare de 72 ore la 37 °C;
Mediile de cultură folosite pentru anaerobi se vor regenera înainte de însămânţare, prin fierbere
timp de 20 min. şi apoi răcite rapid la curent de apă.
Interpretare
- dacă nu apar semne de creştere microbiană în eprubetele însămânţate, produsul analizat se
consideră steril;
- dacă apar semne de creştere microbiană în eprubetele însămânţate,eprubetele respective se
supun chiar în ziua apariţiei semnelor de creştere microbiană unui examen microscopic,
efectuându-se două frotiuri: unul colorat Gram şi celălalt colorat pentru spori;
- dacă pe frotiu se observă coci sau bacili ne sporulaţi Gram negativi, recipientul analizat
înseamnă că a conţinut microfloră nesporulată;
- dacă pe frotiu se observă şi bacili Gram pozitivi ne sporulaţi, eprubetele cu cultură din care s-a
făcut frotiul se vor ţine la temperatura camerei încă 72 ore pentru sporulare, după care se execută
un nou frotiu. Dacă şi în acest frotiu nu se observă spori bacterieni, se consideră că recipientul
analizat conţine doar microfloră nesporulată;
- dacă se dezvoltă culturi cu producere de gaze în bulionul cu ficat şi mediile aerobe rămân
sterile, se consideră că în recipientul analizat sunt bacterii anaerobe gazogene;
- dacă se dezvoltă culturi fără producere de gaz în bulionul cu ficat, iar mediile aerobe sunt
sterile, se consideră că în recipientul analizat sunt bacterii anaerobe ne gazogene;
- culturile anaerobe sporulate se supun reacţiei catalazei cu soluţie de perhidrol ( H 2O2 )
10%.
Dacă reacţia este negativă, recipientele respective conţin bacterii anaerobe sporulate;
- dacă în bulionul cu peptonă tripsică se produce virarea culorii mediului de la roşu-purpuriu la
galben, se consideră că s-au dezvoltat bacterii aerobe sporulate termofile care produce acrirea
fără bombaj a recipientului produsă de Bacillus stearotermophilus

Analiza senzorială
Luare şi pregătirea probelor
Conform documentelor tehnice normative de luare a probelor.
Principiul metodei
Probele se analizează în condiţiile descrise şi se apreciaza prin punctaj.
Aparatura şi materialele:
Aparatura şi materialele trebuie să fia alese după natura produsului ce trebuie să fie
analizat, nr. de eşantioane etc şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra analizei.Vesela şi
materialele folosite pentru analiză trebuie să fie din acelaşi material şi identice ca forma,culoare
şi dimensiuni pentru a nu influenţa asupra probei de analizat şi a examinatorului:
 termometru;
 higrometru;
 frigider;
 balanţe;
 aragaz sau resou;
 vase emilate;
 capsule din porţelan;
 farfurii tacâmuri inoxidabile;
 pahare de sticla ;
 chei pt deschis cutii.
Prescripţii generale pentru examenul organoleptic
Încăperea
Examenul organoleptic se va efectua intr-o incăpere luminoasă curată lipsită de
mirosuri.
Personalul
Examenul se efectueaza de minimum 5 persoane de specialitate care trebuie să
cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au organe de simţ exersate în acest
scop.Persoanele care efectueaza examenul organoleptic nu trebuie sa fie suferite de afecţiuni ale
organelor de gust şi miros sau de altă natură care pot influenţa aprecierele.In timpul efectuării
examenului participanţii trebuie să poarte halate albe,curate,imbrăcămintea nu trebuie să aibă
miros care ar putea influenţa aprecierea.Pentrul o mai bună sesizare a gustului intre degustarea
mai multor produse degustătorul este obligat sa consume pâine şi apa.Examenul va incepe dupa
cel puţin o oră şi cel mult trei ore socotite direct din momentul in care persoanele respective au
luat masa.
Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturală
Se admite folosirea luminii artificiale cu condiţia să nu denaturizeze culoarea
produselor.
Produsele care se consumă reci se vor aduce la temperatura de 18…330 C iar cele care
se consumă in stare caldă vor fi in prealabil incălzite la 50….600C in ambalajul propriu într-o
baie de apă.Produsele care necesită diluarea in vederea degustării
se vor dilua conform reţetei şi se vor examina în această formă.
Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi următoarea:
 tipul şi starea ambalajului
 marcarea
 aspectul ambalajului la exterior
 aspectul conţinutului la suprafaţa şi după trasvazare
 culoare
 consistenţa
 gustul
 miros
 aspect ambalajului la interior;
In cazul analizarii mai multor produse se voe axamina
intai produsele care au gust mai putin pronuntat si se va continua
cu cele care au gust pronuntat.
Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj.
Recipientele se examinează:
- la exterior ( aderenta lacului,pete de rugina,grasime,etc)
- la interior ( aderenta lacului,pete de sulfura,rugina,aspectul si aderenta latexului etc)
Modul de examinare a probelor
In timpul luării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al lotului.
Se examinează dacă fiecare caracteristică organoleptică corespunzătoare va fi
documentul tehnic normativ de produs.
In caz de litigiu aprecierea se face prin punctaj.
Punctajul minim acordat pentru caracteristicile considerate corespunzătoare va fi următorul:
 aspect - 2 puncte
 culoare - 3 puncte
 consistenta - 3 puncte
 gust si miros - 7 puncte
Pentru gust şi miros se acordă punctele separate
care se acumulează.
Punctele date de degustători sunt de la 1 la 9.
Ca rezultat se ia media aritmetică obţinută din
punctajul acordat de toţi degustătorii pentru fiecare
caracteristica.
Produsul care nu intruneşte numărul mediu minim
de puncte pentru fiecare caracteristică se consideră
necorespunzător.
Rezultatele determinarilor se inscriu in documentul
care atestă calitatea.
Pentru efectuarea determinării caracteristicilor
organoleptice sunt necesare două încăperi special amenajate:
 încăperea pentru pregătirea probelor;
 încăperea pentru efectuarea determinărilor.
Încăperea pentru pregătirea probelor trebuie să fie
prevăzută cu instalaţii de
apă (caldă şi rece), de încălzire, cu frigider, cântar, masă acoperită
cu faianţă sau alt
material uşor lavabil şi cu dulapuri şi rafturi pentru veselă.
Pereţii încăperii vor fi de culoare albă. Această încăpere nu trebuie să aibă şi altă destinaţie decât
cea pentru care a fost amenajată.Încăperea pentru efectuarea determinării trebuie să fie iluminată
natural, cu posibilităţi de aerisire, ferită de zgomote, miros, raze de soare directe şi curenţi de aer.
Pereţii încăperii vor fi de culoare albă. În încăpere trebuie să se asigure cinci locuri pentru
examinare. In fiecare loc trebuie sa existe cate o masa şi un scaun.
Masele trebuie sa fie de culoarea albă şi din materiale uşor lavabile. Suprafaţa maselor trebuie să
fie suficient de mare, astfel încât să asigure spaţiul necesar pentru determinări.
Examenul organoleptic al conservelorse execută după efectuarea însămânţărilor pentru
examenul microbiologic, după deschiderea capacelor cutiilor.
După deschiderea cutiilor se goleşteconţinutul cutiei intr-o farfurie şi se apreciază:
- aspectul interior şi exterior al recipientelor care trebuie să fie nelovite, neturtite, fără fisuri,
fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului;
- aspectul conţinutului care trebuie să fie specifice sortimentului, bucăţile să îşi păstreze forma
la scoaterea atentă din cutie, sucul, să nu fie tulbure, cu sfărâmituri abundente sau impurităţi,
consistenţa să fie normală, caracteristică, culoarea conţinutului să fie specifică, nemodificată,
mirosul şi gustul să fie plăcut, caracteristic, specific sortimentului;

Determinarea însuşirilor organoleptice ale produselor conservate prin sterilizarese face


conform celor specificate în tabelul de mai jos

Determinarea însuşirilor organoleptice conserve de mazăre


Aspect Culoarea Consistenţă Gust şi miros
Lichidul se toarnă Se examinează Se apreciază vizual Se miroase şi se gustă
într-un cilindru uniformitatea culorii prin masticare şi produsul fără o
gradat;legumele se pe unitatea de ambalaj palpare. prealabilă pregătire
întind pe un platou şi gradul de adus,la temperatura de
alb,într-un singur strat specificitate. de 18...22°C
şi se observă aspectul

3.3.1 Analiza senzoriala a produsului conform metodei prin comparare


cu scari unitare de punctaj

Principiul metodei
Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descries prin comparare cu
scari de punctaj de 0…5 puncte si obtinerea punctajului mediu dat de grupa de degustatori.
Calculul punctajelor medii ponderate,insumarea acestora pentru obtinerea punctajului
mediu total prin comparare cu o scara de la 0 la 20 de puncte.
Modul de lucru
Degustatori examineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu scari de punctaj
de 0…5 puncte,stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristica organoleptica (aspect,forma,culoare,con-
sistenta,miros,gust,etc.) care se analizeaza sensorial se intocmeste cate un table cu scari de
punctaj.
Calculul
Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza intr-o fisa centraliza-toare punctajele
individuale acordate de degustarori la fiecare caracteristica si verifica daca punctajul acordat de
un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere mai mare de un punct fata de punctajul
mediu al grupei.
In cazul in care analiza a fost efectuata de minimum cinci degustatori punctajul cu o
abatere mai mare de un punct se elimina din calcul,iar cand analiza s-a efectuat de tre degustatori
se repeta.
Calcului punctajului mediu (Pm) se calculeaza pentru fiecare caracte-ristica a punctajului
mediu.
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) se calculeaza cu formule-le:
Pmp=Pm*fp sau Pm*fi*ft
fp=factorul de pondere: factorul care rezulta din inmultirea factorului de importanta cu
cel de transformare.
Fi=factorul de importanta:factorul care indica cu cat participa fiecare caracteristica
organoleptica la calitatea produsului.Suma factorilor de importanta este todeauna egala cu 1.
ft=factorul de transformare: factorul cu ajutorul caruia se trece de la scara de 5 puncte la
20 de puncte pentru stabilirea calitatii organoleptice a produsului todeauna egala cu 4.
Calculul punctajului mediu total (Pmt) care se calculeaza prin insuma-rea valorilor
punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice si se exprima cu o zecimala.
Valorile obtinute se inscriu intr-o fisa centralizatoare.
Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face evaluarea calitatii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scara de 20 de puncte,conform tabelului urmator.

Punctajul mediu obtinut Calificativ acordat


18,1…20 Foarte bun
15,1…18 Bun
12,1…15 Satisfacator
7,1…12 Nesatisfacator
0…7 Necorespunzator-alterat

Scara de punctaj pentru conserva de mazare

Indicator Coeficient 5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct


de de
calitate important
a
Limpidi- 0,2 Limpede Opalescent Tulbure Foarte Foarte tulbure cu
tate. tulbure sediment
Integrita- 0,2 Integru Usor Crapat si Evident Cu forma total
tea crapat sfaramat sfaramat sfaramata
bobului
Culoare 0,1 Foarte Neunifor- Neunifor- Foarte ne-
-unifor- uniforma mitate ma uniforma
mitate medie
-ton 0,25 Verde- Uniforma Galben Galbena Galben cenusie
masliniu verzuie sau bruna sau bruna
sau
cenusie
Miros 0,1 Foarte Intens Intensitate Slab Nepercep-tibil
-intensi- intens medie perceptibil
tate 0,2 Foarte Tipic Tipicitate Netipic Complet netipic
-tipicitate tipic medie
Consis- 0,3 Uniforma, Uniforma, Uniformi- Foatre Inmuiata sau
tenta moliciune usor tate medie moale sau puternic dura
medie moale sau moale sau foarte tare
dura dura
Gust 0,05 Foarte Intens Intensitate Slab Nepercep-tibil
-intensi- intens medie perceptibil
tate 0,2 Foatre Tipic Tipicitate Netipic Complet netipic
-tip tipic medie

3.4 Analiza fizico-chimică a conservelor de mazăreOLYMPIA


Examenul fizico-chimic al conţinutului cutiei
Aceasta presupune efectuarea unor determinări privind integritatea şi salubritatea
Determinări de integritate – oferă date privind valoarea alimentară şi calitatea
produsului respectiv. În acest sens se fac determinări ponderale: greutate netă, conţinutul de
legume, sos etc,
În afara acestor determinări se mai apreciază şi cantitatea de NaCl ( 1,2 – 2g% )prin
met. Mohr, conţinutul în amidon, precum şi inocuitatea chimică cu metale grele ( Sn, Pb, Cu, Cd,
Zn, Hg, As ) prin spectrofotometrie de absorbţie atomică.

Determinări privind salubritatea


Aprecierea prospeţimii conservelor – se face prin efectuarea unor determinări privind:
- sterilizarea a fost necorespunzătoare sau au existat defecte de ermeticitate urmate de
contaminare microbiană ( apar şi modificări de tipul bombajelor biologice, scurgeri de conţinut,
examen bacteriologic cultural pozitiv, caractere organoleptice modificate );
- suprasterilizarea ( apar modificări organoleptice foarte concludente precum: îmbrumarea
conţinutului, gust amărui, marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului;
Examenul cutiei goale – presupune aprecierea interiorului cutiei care trebuie să
prezinte stratul de lac aderent, uniform şi continuu pe toată suprafaţa, nepătat, fără exudarea
pastei de cauciuc de la nivelul falţului şi fără particule de aliaj de lipit desprinse în interiorul
cutiei. Se admit zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată, dar fără puncte, pete sau
zone de corodare.

Determinarea masei nete


Îndicaţii de cântărire:
Cântăririle se fac cu precizii diferite, în funcţie de masa ambalajului, după cum urmează:
- ambalajele cu masa până la 1 kg se cântăresc cu o precizie de ± 1g;
- ambalajele cu masa între 1...20 kg se cântăresc cu precizie de ± 5g;
- ambalajele cu masa peste 100 kg se cântăresc cu precizie de ± 1 kg.
Luarea probelor
Verificarea ermeticităţii şi a proprietăţilor organoleptice,
fizice, chimice şi microbiologice se face pe numărul de ambalaje de
desfacere. Acestea se iau la întâmplare din ambalajele de desfacere
găsite corespunzătoare la verificarea aspectului exterior al ambalajelor
de desfacere, a ambalării şi marcării.
Pe jumătate din numărul ambalajelor de desfacere luat ca mai sus se verifică ermeticitatea şi
proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice, iar pe cealaltăjumătate se execută verificarea proprietăţilor
microbiologice.
Pregătirea probelor
Se îndepărtează etichetele de pe ambalajele care formează proba. Recipientele se spală la exterior
şi se usucă prin ştergere
Principiul metodei
Se determină diferenţa între masa brută şi masa ambalajului gol.
Aparatura necesară
 Balanţă;
 Baie de apă;ciur sau sită;
 Pensetă;
 Spatulă;
 Cilindru gradat;
 Capsulă;
 Cuţit pentru deschi cutii.
 Termometru gradat
Modul de lucru
In cazul conservelor de legume sau de fructe sterilizate, legumelor sau fructelor
lactofermentate, legumelor suprasărate, pastei de tomate, dulceaţă, gem, marmeladă, magiun, fructe
confiate, marcuri şi pulpe de fructe, fiecare ambalaj care formează proba, se cântăreşte cu precizie,
obţinându-se masa brută (m) apoi se goleşte cantitativ conţinutul într-un vas de laborator. Ambalajul gol se
spală, se scurge de apa de spălare, se şterge şi se cântăreşte împreună cu capacul, obţinându-se masa fiecărui
ambalaj.
Calcul
Masa netă exprimată în grame sau kilograme se calculează cu formula:
m2 = m-m1
în care:
m2 - masa netă, g, kg;
m- masa ambalajului plin, g, kg;
m1- masa ambalajului gol împreună cu capacul, g, kg.

Determinarea conţinutului total de legume raportat la masa netă

Se determină conţinutul total de legume sau fructe raportat la masa netă.


Mod de lucru:
Se cântăreşte fiecare recipient din proba pregatită
(m),se deschide ambalajul şi se transvazează întreg
conţinutul pe un ciur metalic. După scurgerea completă a
lichidului, se cântăreşte vasul cu lichid şi se determină
masa lichidului scurs (m3)
Ambalajul gol se spală se usucă şi se cântăreşte
(m1).
Calculul şi exprimarea rezultatului
Cantitatea totală de legume sau fructe raportată la
masa netă nominală (me) exprimată în procente se
calculează cu formula:
Conţinutul de legume şi fructe=
m2−m m6−m5 m2−m3
×100(% )¿ ×100 × 100 (%)
m1−m me me
În care :
m2- masa capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g ;
m3- masa capsulei sau a sticlei de ceas, fară component, g ;
me- masa netă înscrisă pe eticheta recipientului, g ;

Determinarea conţinutului unui component raportat la masa netă


Principiul metodei
Se determină masa fiecărui component dintr-un ambalaj şi se raportează la masa netă ,
în condiţiile metodei.
Mod de lucru:
Se cântăreşte fiecare recipient din proba pregatită (m),se deschide ambalajul şi se
transvazează întreg conţinutul pe un ciur metalic. După scurgerea completă a
lichidului,ambalajul gol se cântăreşte (m1).Componentele aflate pe ciur se separă cu atenţie , cu
ajutorul unei pensete, se trec separat în câte o capsulă de porţelan sau sticlă de ceas , tarată în
prealabil ( m5 ) şi se cântăreşte (m6).
Calculul şi exprimarea rezultatului
Masa unui component,exprimată în grame, se calculează cu formula:
Masa componentului=m6-m5 (g)
Conţinutul unui component raportat la masa netă nominal exprimat în procente se
calculează cu formula:
m2−m m6−m5 m6−m5
Component= ×100(% )¿ ×100 ×100 (%)
m1−m me me
În care :
m6- masa capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g ;
m5- masa capsulei sau a sticlei de ceas, fară component, g ;
me- masa netă înscrisă pe eticheta recipientului, g ;

Determinarea substanţei uscate totale prin uscare la etuvă. Metoda gravimetrică


Principiul metodei
Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei până la masă constantă, datorită evaporării
apei prin încălzire în etuvă ia temperatură moderată - până ia 105°C la presiune atmosferică şi 70°C la
presiune redusă. Se foloseşte pentru analiza conservelor de fructe şi legume, fructe şi legume uscate, în
afară de sucurile de fructe, struguri şi fructe de pădure.
Materiale necesare
- etuvă termoreglabilă;
- balanţă analitică;
- fiole de sticlă sau de aluminiu cu capace cu diametrul şi înălţimea de 50...55 mm;
- exicator;
- nisip de cuarţ curăţat;
- cleşte pentru fiole;
- baghetă de sticlă (lungimea corespunde înălţimii fiolei);
- mojar cu pistil.
Mod de lucru
Fiola curată şi uscată ce conţine 10... 15 g de nisip şi o baghetă de sticlă se introduce la etuvă şi
se usucă la 105°C la presiune atmosferică timp de 60 minute, după care se acoperă cu capacul, se răceşte în
exicator 15...20 minute şi se cântăreşte la balanţa analitică cu precizie de ±0,001g. Se notează greutatea (m).
In fiola tarată se cântăresc la cântar tehnic aproape 5 g din
proba de analizat omogenizată. Se amestecă bine proba cu nisip cu
ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se evite pierderile de produs
sau de nisip. Fiola se acoperă cu capacul, se cântăreşte la balanţa
analitică cu precizie de ± 0.001 g. Se notează greutatea (m1). Apoi se
deschide fiola şi se introduce în etuvă pentru uscarea conţinutului timp
de patru ore la 103 ± 2°C la presiune atmosferică. După acest
interval de timp se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu capacul, se
răceşte în exicator 30 minute, se cântăreşte la balanţa analitică. Se
notează greutatea (m2). Operaţiile de uscare, racire şi cântarie se
repetă din oră în oră până când diferenţa între două cântăriri succesive
nu depăşeşte 0,002 g.Determinarea substanţei uscate totale
(reziduu sec total) se efectuează în două probe separate ale
produsului analizat. Dacă se determină conţinutul apei în fructe
şi legume uscate, nu se folosesc nisipul şi bagheta de sticlă.

Calcul şi exprimarea rezultatului


Conţinutul de substanţă uscată totală se exprimată în procente şi se calculează cu
formula:
m2−m
SUT = ×100(% )
m1−m
în care:
S UT - substanţa uscată totală, %;
m - masa fiolei cu baghetă şi nisip,
g;
m1- masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs înainte de uscare, g;
m2 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs după uscare, g.
Conţinutul de apă în fructe şi legume uscate, materiale auxiliare se calculează cu
formula:
m1−m2
SA¿ ×100 (%)
m1−m

în care:
SA - conţinutul de apă,
%;
m - masa fiolei, g;
m1- masa fiolei şi a produsului luat pentru analiză, g;
m2- masa fiolei şi a produsului după uscare, g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, care nu diferă între ele cu mai
mult de 0,2% substanţă uscată sau apă.

Determinarea impurităţilor minerale

Prezenta metodă de analiză se referă ia determinarea impurităţilor minerale grele (nisip, pământ,
fragmente metalice sau alte fragmente minerale cu densitate mare) din produse de legume şi fructe .
Metoda cu pahar de decantare
Principiui metodei
Se îndepărtează substanţele organice prin spălarea probei într-un curent de apă (flotaţie), iar
reziduul obţinut se usucă şi se calcinează.
Aparatură:
- omogenizator de laborator prevăzut cu un recipient cu capacitate utilă de minim 200 cm3;
- cuptor electric termoreglabil;
- pahar Berzelius înalt de 600 cm3.
Pregătirea probei
Produsele cu lichid se mărunţesc în omogenizator, până ce se transformă într-o pastă fluidă.
Din produsele sub formă de pastă se cântăresc 100 g, se adaugă un volum egal de apă şi se
amestecă până ce devine o pastă fluidă, în cazul când în probă se simte prezenţa nisipului, se iau 50 g. Din
produsele consistente se cântăresc 100 g, se trec cu un volum egal de apă în recipientul omogenizatoruluî
pentru mărunţjre şi apoi integral în pâlnia de decantare
Modul de lucru
Proba pregătită se trece cantitativ în paharul Berzelius care se umple cu apă până la 2...3 cm de la
marginea superioară. Se agită bine conţinutul cu o baghetă şi se lasă în repaus, până ce partea superioară a
lichidului se separă de masa principală a produsului în suspensie. Se pregăteşte un tub de sticlă având
capătul inferior cu o deschidere de 2 mm şi se leagă printr-un tub de cauciuc la robinetul de apă, reglând
debitul acestuia la 1 litru în 5 minute (se măsoară cu un vas conic gradat).
In cazul când apa de spălare conţine nisip sau pământ, se intercalează la capătul
tubului de admisie un filtru de vată aşezat pe o sită de sârmă care să reţină impurităţile.Se
introduce apoi capătul inferior ai tubului de sticlă în paharul cu proba până la o distanţă de fundul acestuia,
egală cu 1/4 din înălţimea lui. Curentul de apă antrenează particulele de suspensie, în timp ce particulele
minerale grele se depun. Se continuă spăiarea până ce apa evacuată este limpede şi fără particule în
suspensie. Se lasă în repaus (operaţia durează practic 1/2... 1 oră). Se decantează apoi cea mai mare parte din
apa limpede din pahar, fără a se pierde din sediment, după care se filtrează restul pe un filtru de hârtie fără
cenuşă, antrenându-se reziduul cu un jet subţire de apă. Se spală filtrul şi reziduul cu apă distilată, după care
se trec într-o capsulă de cuarţ sau de porţelan tarată. Capsula cu filtrul se introduce în cuptorul electric, se
ridică temperatura treptat în circa 30 minute la 500. ..600°C, ţinându-se la această temperatură încă 30
minute pentru calcinare. Se lasă să se răcească în exicator şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.În cazul
când reziduul conţine şi seminţe (de tomate, fructe etc.) se foloseşte, în funcţie de proporţia de seminţe, unul
din procedeele următoare:
a. Se prinde cu o pensetă fiecare sămânţă, se spală deasupra filtrului şi se îndepărtează (tomate, marcuri de
fructe etc);
b. Filtrul cu reziduul mineral şi seminţele se trec în capsulă şi se calcinează în cuptorul electric timp de 2...3
ore, se trece cu apă fierbinte din nou în pâlnia de decantare şi se spală în curent de apă, până ce apa evacuată
este limpede, reziduul se colectează pe un filtru de hârtie şi se calcinează în aceeaşi capsulă, în cuptorul
electric.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
m2−m1
% Impurităţi minerale = m × 100(%)
în care:
- rn2 - masa capsulei cu reziduu, g;
- m1- masa capsulei, g;
- m - masa probei luate pentru determinare, g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care diferă între ele cu maxim
0,01 procente (în valoare absolută). Rezultatul se exprimă cu două zecimale.

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu

Pregătirea probelor
In cazul produselor consistente cu sau fără lichid (conserve de legume în apă şi bulion, conserve de
legume în ulei gătite, conserve de legume în oţet, conserve de legume concentrate, conserve de legume
pentru copii, bulion, pastă de tomate, legume murate, legume suprasarate, legume cu came, legume cu
preparate din carne), proba recoltată se omogenizează într-un omogenizator mecanic sau într-un mojar, până
la obţinerea unei paste.
In cazul în care analiza nu se efectuează imediat, omogenizatul se păstrează la rece (4....6°C), într-un
borcan cu dop rodat ,cel mult 24 h.
Metoda MOHR
Principiul metodei
In extractul apos neutralizat al probei de analizat se titrează ionii de clor cu azotat de argint în
prezenţă de cromat de potasiu, ca indicator.
Reactivi:
 azotat de argint, soluţie 0,1N;
 clorură de potasiu, soluţie 10%;
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
 fenolftaieină, soluţie alcoolică 1%;
 cromat de potasiu, soluţie 10%;
 permanganat de potasiu, soluţie saturată
Modul de lucru
Intr-un pahar Berzelius tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,001 g, circa 100
g probă lichidă sau circa 20 g produs sub formă de pastă (m) pregătit .
In cazul produselor lichide, cantitatea de probă luată se aduce la 200 cm 3, cu apă, într-un
balon cotat (V1).
In cazul produselor păstoase, peste cantitatea luată se adaugă 50 cm 3 apă, se încălzeşte
îa flacără pe o sită de azbest şi se fierbe timp de 2...3 min, agitând din când în când.Se acoperă
apoi cu o sticlă de ceas şi se răceşte, până la temperatura de 20°C. Se trece cantitativ conţinutul
paharului într-un balon cotat de 2,00 cm3 şi se aduce la semn cu apă. Se filtrează conţinutul
balonului printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, cutată, într-un pahar de laborator sau vas
Erlenmeyer curat şi uscat. Se introduc cu pipeta gradată 20 cm 3 din lichidul obţinut respectiv din
filtratul obţinut într-un vas Erlenmeyer de 250 cm3 şi se neutralizează prin titrare cu soluţie de
hidroxid de sodiu, în prezenţa de fenolftaieină, până la virajul indicatorului în roz-pal.
În cazul produselor necolorate se iau 20 cm3(V2) din lichidul sau din filtratul de analizat,
se introduc într-un vas Erienmeyer şi se adaugă volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 1 cm3
soluţie de cromat de potasiu ca indicator şi se titrează cu soluţie de azotat de argint (V) sub
agitare energică, până la apariţia culorii portocaliu-roşcat. Se efectuează în paralel două
determinări din aceeaşi probă de analiza.
Calculul şi exprimarea razultatelor
Conţinutul în clorură de sodiu, exprimat în procente, se calculează cu formula:

0,005844 ×V ×V 1
Clorura de sodiu = (%)
m× V 2

0,005844 ×V ×5
Clorura de sodiu % = ×100
m
în care:
- 0,005844 - cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1 cm 3 azotat de
argint, soluţie 0,1 N, g;
- V - volumul de azotat de argint, soluţie 0,1 N folosit la titrare, cm3;
- V1- volumul la care s-a adus proba luată pentru determinare, cm3;
- V2 - volumul de lichid, respectiv filtrat, luat pentru titrare, cm3;
- m - masa probei luată pentru determinare, g.
- 5 diluţia
Rezultatul se exprimă cu două zecimale.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două
determinări
Repetabilitate
Diferenţa între rezultatele a două determinări, efectuate în paralel de acelaşi operator în
cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,2 g clorură de sodiu la 100 g probă.

3.5 Completarea documentelor de analiză

Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru de analize, se completează


un buletin de analiză pentru produsul analizat şi un certificat de calitate.
REGISTRU DE LABORATOR PENTRU ANALIZA
Conservă de mazăre la borcan 820 ml
Date de identificare şi caracteristicile Valori
determinate
Data 22 III 2016
Număr lot: 111
Cantitatea 250 borcane
820 ml
Aspectul boabelor Boabe întregi de mărime aproape informă
Culoarea boabelor Verde până la verde gălbuie
Aspectul lichidului Limpede sau slab opalescent
Boabe sparte (raportate la masa totală a
boabelor), % max. 7
Boabe seci şi coji (raportate la masa totală a
boabelor), % max. 1
Corpuri străine (boabe de porumb, fasole, Nu se admit, cu excepţia resturilor de păstăi,
0
sâmburi etc.) care se admit în proporţie de maxim 2 00
din masa totală a boabelor.
Miros şi gust Caracteristic mazărei fragede fierte; fără
miros sau gust străin (acru, fermentat,
mucegăit etc.)
Boabe de mazăre (raportate la masa netă), % 65
min.
Clorură de sodiu (în lichid), % 1
Staniu, mg/kg produs, max. 70
Plumb, mg/kg produs, max. 0,5

FORMULAR “BULETIN DE ANALIZĂ “


Buletin de analiză nr 123/22III 2016
Denumirea şi tipul produsului
Date de identificare lot/ cantitate/1132/ 250 borcane 820 ml
Caracteristici Limite admise Valori obţinute
determinate
Cantitatea 250 borcane 250 borcane
820 ml 820 ml
Aspectul boabelor Boabe întregi de mărime aproape Boabe întregi de mărime aproape
informă uniformă
Culoarea boabelor Verde până la verde gălbuie Verde până la verde gălbuie
Aspectul lichidului Limpede sau slab opalescent Limpede

Boabe sparte (raportate la


masa totală a boabelor), 10 7
% max.
Boabe seci şi coji
(raportate la masa totală a 2 1
boabelor), % max.
Corpuri străine (boabe de Nu se admit, cu excepţia resturilor Nu se admit, cu excepţia resturilor
porumb, fasole, sâmburi de păstăi, care se admit în de păstăi, care se admit în
0 0
etc.) proporţie de maxim 2 00 din proporţie de maxim 2 00 din
masa totală a boabelor. masa totală a boabelor.

Miros şi gust Caracteristic mazărei fragede Caracteristic mazărei fragede


fierte; fără miros sau gust străin fierte; fără miros sau gust străin
(acru, fermentat, mucegăit etc.) (acru, fermentat, mucegăit etc.)
Boabe de mazăre 60 65
(raportate la masa netă),
% min.
Clorură de sodiu (în 0,5…1,5 1
lichid), %
Staniu, mg/kg produs, 100 70
max.
Plumb, mg/kg produs, 1 0,5
max.

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului

CAPITOLUL 4
Măsuri de protecţia muncii în laborator
Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă
se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumiea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de
protecţia muncii şi tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările
de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări,
cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de gaze şi vapori
mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se intrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor.
2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu
de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face
în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se
află nici o persoană.Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza
supraîncălzirii acestora, se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele
de porţelan poros sau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a
lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte;
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie
de asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie
evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.Nu este
recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid deoarece ele sunt uneori
aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor prevăzute cu îmbinări rodate.

Bibliografie

1. Banu, C. – „Biotehnologii în industria alimentară”, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000


2. Bereşiu Ileana-Cultura mazării şi producerea conservelor demazăre,Editura
Ceres,Bucureşti,1976.
3. Croitor N, Tehnologie şi control în industria conservelor vegetale Editura Fundaţiei
Universitare,,Dunărea de Jos,, Galaţi-2009
4. Drăgănescu, C. – „Biochimie”, manual pentru clasa a XI – a, licee cu profil de industrie
alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995
5. Ionescu Elena,Ionescu Rodica,Segal Brad-Tehnologiaprelucrării legumelor şi
fructelor,Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,1979.
6. Nechita, L ş.a. – Pregătire de bază în industria alimentară, manual pentru anul I şcoală
profesională, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002
7. Segal, B. – „Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor”, manual pentru clasa
a XI – a, licee industriale cu profil de industrie alimentară, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1993
8. Segal, B.,Dima G.,Îndrumător de control chimic şi tehnic pentru industria conservelor de
legume şi fructe. Universitatea Galaţi
9. Vieru, R. ş.a. –„Cartea preparatorului de conserve din fructe”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1990
10. Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei – „Instrucţiuni tehnologice conserve din fructe,
vol. II”, Bucureşti, 1992
11. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998;
12. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999.
*** Colecţie de standarde pentru industria conservelor de legume şi fructe.