Sunteți pe pagina 1din 51

PROIECT

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI


DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
DE NIVEL 4
CALITATEA ŞI ANALIZA SENZORIALĂ A
SORTIMENTELOR DE DULCEAŢĂ OLYMPIA

2
CUPRINS

Tema lucrării
Argument............................................................................3
Conţinutul dezvoltat pe puncte........................................7
Capitolul 1..........................................................................7
Materii prime utilizate în procesul tehnologic de fabricare
a dulceţurilor......................................................................7
Capitolul 2..........................................................................11
Schema tehnologică de fabricare a dulceţurilor...........11
Capitolul 3……………………………………………..…15
Controlul calităţii dulceţurilor……………………….....15
3.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS…..15
3.2 Defecte de calitate dulceață……………………..…..17
3.2 Analiza senzorială a sortimentelor de dulceaţă
OLYMPIA.........................................................................19
3.3Analiza fizico-chimică a sortimentelor de dulceaţă
OLYMPIA.........................................................................23
3.4 Completarea documentelor de analiză………….....37
Capitolul 4.........................................................................39
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.................................39
Bibliografie........................................................................41
Anexe..................................................................................42

3
ARGUMENT

Pe lângă fructele care se consumă în stare proaspătă, la scurt timp după recoltare sau
după o perioadă diferită de păstrare, în condiţii specifice, în alimentaţie sunt folosite şi
produse finite, care se obţin prin prelucrarea fructelor-materii prime.
În principal, în ţara noastră, prelucrarea fructelor, casnic sau industrial, este impusă
de următoarele considerente:
 producţia de fructe are un pronunţat caracter sezonier şi în perioadele de obţinere a
acesteia nu poate fi consumată în stare proaspătă, capacitatea de păstrare a întregii
producţii după recoltare, este de asemenea, insuficientă şi limitată, datorită unor
factori economici;
 conţinutul ridicat în apă alături de compoziţia chimică complexă a fructelor,
favorizează instalarea şi dezvoltrea microorganismelor care în final produc alterarea şi
deprecierea calităţii acestora;
 gradul de perisabilitate ridicat al majorităţii produselor horticole, procesele metabolice
intense ce se desfăşoară în acestea, fac parte din fructe produse improprii consumului,
intr-o perioadă relativ scurtă de timp. Chiar şi în condiţii optime acestea nu rezistă o
perioadă mare de timp, deoarece datorită proceselor metabolice, la un moment dat, ele
se „epuizează” şi nu mai sunt apte pentru consum.
O posibilitate de conservare a unor produse obţinute din fructe este concentrarea prin
adaos de zahăr cu evaporarea sau fără evaporarea unei cantităţi din apa conţinută.
În cazul produselor conservate cu zahăr, operaţia de fierbere este comună şi cu
ajutorul acesteia se realizează îndepărtarea unei părţi din apă sau se procedează la saturarea
fructelor cu zahăr.Se poate realiza fierberea cu zahăr, fierberea cu sirop de zahăr, osmoza la
rece a fructelor împreună cu zahăr, continuată cu fierberea la presiune normală sau în aparate
cu vacuum.
Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere cu adăugarea unei
cantităţi determinate de zahăr, iar pentru unele produse, se adaugă pectină şi acizi alimentari.
Cantitatea de zahăr adăugată, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului, care blochează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de
aprox. 0,84.
În aceste condiţii, pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile
sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată
fiind pasteurizarea.
Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza, adică zahărul adăugat
contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blochează
dezvoltarea microflorei de alterare. În aceste condiţii pentru anihilarea dezvoltării activităţii
mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor
conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind pasteurizarea.
Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de
fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontană şi cultivată. Pentru
semifabricatele sulfitate este obligatorie operaţia de desulfitare, realizată în prealabil
conservării cu zahăr.
Clasificarea produselor conservate cu zahăr cuprinde două categorii:
 produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a
căror consistenţă solid-elastică se datorează formării unui gel de pectină - zahăr -
acid;

4
 produse negelificate, din care fac parte: dulceţurile, siropurile, magiunul, pastele de
fructe şi fructele confiate, obţinute fără adaos de pectină.
Dulceaţa este un produs alimentar negelificat, cu valoare energetică mare, care are în
compoziţie fructe, conservate cu zahăr, în care fructele sau părţi din fructe se găsesc într-un
sirop de zahăr.
La fabricarea dulceţurilor se folosesc toate sortimentele de fructe, obţinându-se o
gamă sortimentală variată.
Dulceaţa poate fi consumată ca atare, asociată cu alte alimente sau poate fi folosită la
preparea diferitelor sortimente de patiserie şi cofetărie, completând valoarea nutritivă şi
energetică a acestora. Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de
zahăr, cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic
şi pasteurizate.
Prepararea produsului se poate realiza prin mai multe procedee, în funcţie de materia
primă:
1. difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat timp de 2- 8 ore, care se aplică tututror
fructelor, celor cu textură moale pentru a se evita destrămarea, şi fructelor cu textură
tare pentru a se evita zbârcirea. După efectuarea difuziei produsul se concentrează.
2. fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr.
3. fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70o refractometrice.
4. concentrarea discontinuă a produsului care constă în fieberea fructelor cu zahăr, cu 2-3
întreruperi de câte 5- 10 minute, până la atingerea concentraţiei finale.
Calitatea produselor reprezintă ansamblul unei valori de întrebuinţare, ce exprimă
gradul de a satisface nevoia sociala în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul
de utilitate şi eficienţa economică în exploatare, respectiv în consum.
Calitatea produselor este expresia finală a calităţii proceselor de producţie şi a
tehnologiilor aplicate, care imprimă produselor însuşiri esenţiale, făcându-le apte pentru
utilizarea în scopul pentru care au fost create
În optica consumatorului, calitatea unui aliment reprezintă sinteza aşa-ziselor calităţi
parţiale ale acestuia:
 calitatea igienică (sau sanitară;
 calitatea nutriţională şi dietetică;
 calitatea organoleptică ;
 calitatea de folosire-ea este foarte importantă pentru „alimentele service”, specifice
restaurantelor de tipul „fast-food” şi cateringului;
 calitatea reglementată, dată de obligaţia produsului alimentar de a respecta normele
în vigoare, impuse de statul român sau de ţările importatoare, în materie de igienă, de
preţ, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sănătate, Securitate, Service, Satisfacţie)
pe care trebuie să-i satisfacă orice aliment consumat exprimă în mod sintetic
plurivalenţa calitativă a produsului alimentar;
 calitatea comercială, care este dată de capacitatea produsului de a se vinde.
De asemenea, se vor evidenţia diferitele metode de analiză a calităţii produselor
alimentare, clasificate în două mari grupe: organoleptice şi de laborator.
Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului,
cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. în aprecierea calităţii.
Aceste metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calităţii produselor , cărora li se
cercetează caracteristici ca: mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, luciul,
mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de
sănătate, atacul de boli şi dăunători etc.

5
Metodele de laborator pot fi:
1. metode fizice - folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor
prime agricole ca: umiditatea şi greutatea hectolitrică la cereale şi leguminoase boabe,
structura masei şi omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.;
2. metode chimice - utilizate pentru cunoaşterea compoziţiei aminoacide a albuminelor,
a vitaminelor şi a altor compuşi ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu
predilecţie pentru determinarea calităţii produselor de origine animală: carne, lapte,
ouă, miere etc.;
3. metode fizico-chimice - ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor,
cum sunt: vâscozitatea, capacitatea de absorbţie a apei etc., sau a conţinutului în
substanţe uscate, zahăr, substanţe minerale şi a acidităţii legumelor şi fructelor,
conţinutul în amidon al cartofilor etc.;
4. metode tehnologice. De regulă, acestea presupun mai întâi prelucrarea produselor a
căror calitate urmează a se determina. În urma prelucrării se fac aprecieri şi
comensurări cu privire la însuşirile calitative globale ale produselor şi asupra
conţinutului în substanţe utile al acestora. Se folosesc mai ales în cazul materiilor
prime agricole;
5. metode biologice. Se practică pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative
a seminţelor, pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi
bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc.
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece produsele
conservate cu zahăr sunt utilizate în alimentaţia omului şi cred că este necesar să ştim totul
despre produsele pe care le folosim atât despre calitate cât şi cantităţile în care putem să le
consumăm astel încât să avem o alimentaţie corectă şi raţională.
Proiectul este structurat pe 3 capitole şi subcapitole la care se adaugă scheme şi
tabele. Tema aleasă este structurată în capitole abordate separat ca părţi distincte.
În primul capitol sunt prezentate aspectele tehnologice de fabricare a dulceţei, care
cuprinde materii prime şi auxiliare: căpşuni,gutui, cireșe,vișine, zahăr, acid citric, recipiente,
apă; proces tehnologic cu schema tehnologică şi descrierea procesului tehnologic.
În capitol 3 am vorbit despre aspecte calitative ale dulceţei cu exemplificare dulceața
de căpşuni şi de gutui.
Contribuţia personală privind elaborarea proiectului constă în selectarea informaţiilor
tehnice/practice şi teoretice specifice specializării, structurarea pe capitole a acestora şi
realizarea practică a principalelor analize specifice produselor analizate.
În elaborarea lucrării am folosit cunoştinţe asimilate la diferite discipline de
învăţământ studiate în anii de liceu. Sub aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi
date cu o largă utilitate practică, care pot fi folosite şi de specialiştii din producţie.
Consider că tema aleasă de mine şi redactarea acestui proiect s-a bazat pe
cunoştinţele de specialitate dobândite prin documentare teoretică şi instruire practică de
laborator şi are rolul de a contribui la formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice
generale şi competenţelor tehnice specializate cerute de nivelul de formare şi calificare a
tehnicienilor analize produse alimentare astfel încât să se asigure integrarea pe piaţa muncii.
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei, cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară Sub
aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică, care pot fi
folosite şi de specialiştii din producţie.

6
CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL 1
Materii prime utilizate în procesul tehnologic de fabricare a dulceţurilor

Materia primă pentru obţinerea diferitelor sortimente de produse conservate cu zahăr


o reprezintă fructele proaspete sau preconservate, care corespund din punct de vedere calitativ
normelor şi standardelor în vigoare.
Se recomandă fructe din soiuri cu substanţă uscată solubilă ridicată, cu aromă bine
exprimată, coloraţie pronunţată. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia
chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit
produs.
Condiţii de calitate pentru fructe
Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite, iar
aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor de fructe se face ţinând
cont de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea fructelor proaspete
este definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.
În cadrul aceluiaşi soi, însuşirile organoleptice şi fizico – chimice diferă şi ele în
funcţie de următorii factori:perioada de recoltare;gradul de maturitate;condiţiile de sol şi
climă;agrotehnica aplicată;etapele de recoltare;condiţiile de transport şi stocare
temporară;starea igienico – sanitară;capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.
Însuşirile fizice ale fructelor includ noţiuni referitoare la mărime, formă, volum,
greutate specifică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitate, care definesc gradul de
maturitate şi de prospeţime al fructelor.
Forma este o însuşire caracteristică pentru diferite specii şi soiuri de fructe.
Mărimea este redată prin masă, dimensiuni sau volum. Introducerea în procesul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată şi
obţinerea unor produse finite de calitate bună şi constantă.
Masa se exprimă în grame, în kilograme sau prin numărul de bucăţi care intră într-
un kilogram.
Volumul se exprimă în cm3 şi se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită.
Masa specifică se exprimă în g/cm3, depinde de gradul de coacere şi condiţionează
direct rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare.
Masa volumetrică se exprimă în kg/m3, variază în funcţie de formă, mărime şi masă
specifică şi prezintă importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare.
Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru
ridicarea sau coborârea temperaturii cu 10 C a unităţii de masă de fruct sau legumă.
Temperatura de îngheţ reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece în
stare solidă (variază între – 0,50 C şi – 40C).
Fermitatea structo – texturală indică rezistenţa
pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni
exterioare. Se măsoară cu penetrometrele sau
maturometrele. Fermitatea fructelor se datoreşte
caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei chimice,
precum şi gradului de maturitate.
Însuşirile organoleptice se referă la culoare,
gust, aromă, care pot suferi modificări în timpul
transportului, depozitării şi prelucrării fructelor.
Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie
factori importanţi în stabilirea calităţii fructelor, în vederea valorificării.
Culoarea este foarte variată şi este dată în principal de pigmenţii clorofilieni,
antocieni şi carotenoizi, care dau culoarea verde, roşie şi galbenă.
7
Gustul este specific fiecărei specii şi soi şi este determinat de conţinutul fructelor în
unii componenţi chimici ca zaharuri, acizi organici, polifenoli etc.
Aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică complexă,
de gust şi miros.
Mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele
substanţe volatile asupra organului olfactiv.
Fructele utilizate la fabricarea dulceţii trebuie
să corespundă calităţii extra şi calităţii I din standardele
de fructe proaspete. Se recomandă soiurile care
îndeplinesc următoarele condiţii:
 gust şi aromă specifică, bine exprimate;
 culoare uniformă internă;
 textura fermă;
 fructe nealterate, nelovite, nepătate.
In principiu, nu apare o limitare a speciilor şi nici a părţilor morfologice, utilizate,
de la plantă, în cazuri speciale folosindu-se acelea,
cum ar fi spre exemplu:
 coaja (epicarpul), la dulceaţa de portocale,
lămâi etc.
 mezocarpul, la dulceaţa de pepene
verde,seminţoase etc.
 endocarpul, la dulceaţa de prune, piersici,
portocale (cănd se prepară din pulpă, fără
coajă)
 petalele influorescente la dulceaţa de trandafir
etc.
Materiile prime, cele mai apreciate insă pentru dulceţuri, sunt acelea la care gustul,
culoarea, dar mai ales aroma, sunt pregnante: căpşuni, vişine, zmeura, caise etc
In funcţie de sortimentul de dulceaţă stadiul de maturitate a materiei prime este
foarte diferit,în unele cazuri preferându-se stadiul erbaceu – dulceaţa de prune verzi,gogonele
etc. sau parga în cazul perelor. În mod obişnuit de la fructe se preferă stadiul apropiat de
maturitatea deplină, deoarece materia prima prezintă o intensitate satisfacătoare cu privire la
aroma, gust şi culoare, cu o anumita fermitate a pulpei, necesară evidenţierii – în cât mai mare
măsură – a fructului în produsul finit.Fructele cu stadiul de maturitate depăşit – chiar şi cele
cu stadiul de coacere de 100% - având o textură mai puţin fermă creează dificultăţile
tehnologice tinzând către mărirea procentului de destrămare a acestora – procent limitat prin
condiţiile standard, care nu sunt indicate pentru fabricarea dulceţii.
Compoziţia chimică
Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din:
 apă liberă sau legată: 80 – 95%;
 substanţe organice;
 substanţe minerale (săruri dizolvate în sucul celular în care predomină potasiul).
Substanţele organice sunt componentele cele mai importante şi sunt reprezentate de:
 substanţe plastice (elementele constitutive ale celulelor) formate din hidraţi de carbon
uşor asimilabili dominaţi de glucoză şi levuloză;
 substanţe pectice (pectină şi protopectină);
 substanţe active (vitamine şi enzime);
 acizi organici, glucozide;
 substanţe tanante;
 uleiuri eterice;
 coloranţi.

8
Valoarea nutritivă a fructelor este dată de conţinutul lor în glucide, protide, acizi
organici, vitamine şi substanţe minerale asimilabile.
Valoarea energetică: 200 – 296 kcal/100 g.
Materii, materiale auxiliare şi ambalaje
Zahărul
Pe lângă îmbunătăţirea gustului şi aromei produselor, zahărul are rolul de a le spori
valoarea nutriţională.
După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal (tos) se clasifică în:
 zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 2,5 mm;
 zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de 0,7 – 3 mm;
 zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.
Pentru industria conservelor din fructe este destinat zahărul cristal. Calitatea
zahărului se stabileşte prin examen organoleptic şi trebuie să corespundă normelor în vigoare.
În soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubil, fără sediment
şi fără corpuri străine.
Zahărul se depozitează în încăperi uscate, curate, dezinfectate, bine aerisite, fără
mirosuri străine, deratizate, cu o umiditate relativă de 75% şi fără variaţii bruşte de
temperatură.
Temperatura în depozit nu trebuie să oscileze cu mai mult de 5 0C faţă de
temperatura medie a zilei. Termenul de garanţie pentru zahărul tos este de 12 luni.
Apa tehnologică
Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în
activitatea de industrializare a fructelor. Folosită în procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de
lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi să
îndeplinească condiţiile fizico – chimice şi microbiologice prevăzute de normele de calitate.
În plus, apa trebuie să îndeplinească condiţii speciale impuse de fazele tehnologice,
de caracteristicile materiei prime şi instalaţiilor.Proprietăţile chimice ale apei sunt în funcţie
de natura sursei şi instalaţiilor prin care circulă.Apa folosită în industria alimentară provine
din surse naturale. Sursele de apă pot fi proprii sau de la reţeaua publică.Sursele proprii pot
proveni din apele de suprafaţă sau de adâncime.Apa potabilă conţine săruri minerale a căror
proporţie cantitativă se exprimă prin grade de duritate. În apa potabilă sunt prezente săruri de
calciu sub formă de bicarbonaţi, sulfaţi şi nitraţi.Prezenţa sărurilor de magneziu şi fier peste
limitele admisibile în standard influenţează negativ calitatea conservelor din fructe. Sărurile
de fier acţionează asupra substanţelor tanante conţinute de fructe modificând culoarea
produselor finite.
Duritatea apei influenţează calitatea produselor conservate şi din acest motiv, la
opărirea şi decojirea fructelor şi legumelor este preferată apa cu duritate pronunţată de peste
10 grade.Sărurile de calciu în prezenţa substanţelor pectice formează compuşi insolubili sub
formă de pectaţi de calciu, care au rolul de a întări texturile vegetale periferice, ceea ce
conduce la reducerea pierderilor de substanţe solubile prin trecerea acestora în apa de opărire.
Din punct de vedere microbiologic, apa tehnologică nu trebuie să conţină germeni patogeni.
În cazuri excepţionale se admite sterilizarea apei prin tratament termic timp de 5 minute la
temperatura de 1100 C.Verificarea calităţii apei în unităţile de fabricare a conservelor de fructe
se rezumă la examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile
vizibile.
Acizi alimentari
Acizii alimentari utilizaţi la fabricarea conservelor din fructe sunt acidul citric,
ascorbic şi acidul tartric şi au rolul de a uşura formarea gelului pectic, echilibrând în acelaşi
timp şi gustul produselor finite.Acizii alimentari utilizaţi în procesul tehnologic trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii de calitate:

9
 aspect: cristale uscate;
 culoare: albă;
 gust: acru;
 miros străin: lipsă;
 umiditate: 0,1%.
Acizii alimentari se depozitează în lăzi din plăci din fibre de lemn, căptuşite cu
polietilenă şi se păstrază în depozite curate, uscate, bine aerisite, lipsite de miros străin, la
temperatură şi umiditate constantă.Până la utilizare, materiile auxiliare se depozitează în
ambalaje de transport pe paleţi sau pe stelaje special amenajate.
La onbținerea dulceții se folosește acidul citriccCare se prezintă sub formă de
cristale rombice, incolore, uşor solubile în apă şi alcool. La temperatura de 80º C pierde apa
de cristalizare, iar la 153 ºC se topeşte. Se fabrică din melasă prin fermentarea citrică. Trebuie
să aibă 99% puritate şi să se dizolve în 9 părţi apă fără să lase reziduuri. Se foloseşte la
acidularea produselor. Gustul acid se percepe la concentraţia de 0,154%.
Ambalaje
Conservele din fructe se ambalează în borcane cu capacităţi între 330 – 3080 ml şi
cutii cu capacităţi cuprinse între 425 – 4250 ml.
Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor
avantaje de ordin economic şi tehnologic şi anume:
 posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată;
 transparenţa recipientelor;
 rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
 sticla se fabrică din materii prime ieftine;
 formele borcanelor pot fi uşor diversificate;
Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conservele din fructe
se referă la:
 fragilitate;
 rezistenţă relativ slabă la şocuri termice;
 greutate mare pe unitate de ambalaj;
 conductibilitate termică redusă.
Calitatea ambalajelor are o influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor finite şi a
rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve din fructe. Una din cauzele principale
ale apariţiei de rebuturi este calitatea inferioară a ambalajelor. Borcanele, cutiile şi capacele
utilizate în industria conservelor trebuie să îndeplinească condiţii de calitate prevăzute de
standardele în vigoare.
Etichete
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în producţia şi în comerţul de
alimente, fiind purtătoare de informaţii multiple deosebit de necesare pentru producător,
comerciant şi consumator, precum şi pentru organele de control.Mesajul informaţional al
etichetei în funcţie de modul de ambalare este variabil, însă anumite menţiuni sunt comune şi
anume: felul sau denumirea produsului, denumirea, simbolul sau marca fabricantului, clasa de
calitate, masa netă de produs aflată în ambalajul respectiv, preţul, data fabricaţiei, termenul de
garanţie şi, după caz, termenul de valabilitate sau data limită până la care produsul poate fi
consumat, condiţiile de depozitare şi păstrare, standardul sau norma tehnică de calitate care
reglementează calitatea şi alte aspecte tehnice ale produsului respectiv.De asemenea, se trec
constituenţii reţetei de fabricaţie, aditivii utilizaţi conform legislaţiei sanitare, potenţialul sau
valoarea nutritivă, instrucţiunile de utilizare.

10
CAPITOLUL 2
Schema tehnologică de fabricare a dulceţurilor

Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu


adaos de acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi
pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului
din care provine.
Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe : afine, agrişe, caise, caise verzi ,căpşuni,
cireşe, cireşe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere,prune, mere, stuguri, vişine,
zmeură, struguri, petale de trandafir, dar şi din gogonele şi morcovi. La fabricarea dulceţii se
folosește ca materie primă o singură specie de fructe care poartă denumirea fructului din care
provine şi materii auxiliare ca: apa, substanţe îndulcitoare(zahăr, glucoza) şi acizi alimentari
(acid citric).
Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii cuprinde următoarele faze: spălare -
sortare - curăţare - divizare - operaţii preliminare specifice (întărirea texturii la fructele moi,
înţeparea la fructele verzi, opărirea la fructele tari) - prepararea dulceţii - răcire - spălarea
recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare - condiţionarea recipientelor pline -
depozitare.
Recepţia materiilor prime şi auxiliare constă în cântărirea şi verificarea calitativă a
acestora. Materiile recepţionate trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ normelor
în vigoare, pentru a putea fi prelucrate conform reţetelor de fabricaţie.
Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a fructelor sunt:gradul de
prospeţime,starea igienico – sanitară,consistenţa fructelor;gradul de maturitate;aspectul
exterior, forma, mărimea şi culoarea;gust şi aromă;substanţa uscată solubilă.
Transportul şi depozitarea
Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare
trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil, chiar suprimată.Fructele se păstrează în
depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate, sau în depozite frigorifice.În cazul fructelor
foarte perisabile introducerea în procesul de fabricaţie se va efectua imediat după recepţie,
astfel încât să nu fie supuse depozitării temporare în fabrică. Pentru celelalte specii de fructe,
durata de depozitare temporară se va reduce la minim.
Spălarea fructelor
Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf),
unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.
Divizarea – tăierea
Această operaţie constă în tăierea fructelor sub formă de jumătăţi (caise, piersici),
sferturi sau optimi (pere), cuburi sau tăiţei (gutui, pere).Faza de divizare – tăiere poate fi în
multe cazuri, preliminară fazei de curăţare. Divizarea şi tăierea se fac cu scopul de a uşura
procesul de pătrundere a zahărului în materia primă.
Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie,
iar întocmirea acesteia se realizează ţinând cont de normele de consum specific pentru materii
prime şi materiale auxiliare şi de următoarele caracteristici.
 substanţa uscată solubilă a fructelor;
 substanţa uscată solubilă a produsului finit;
 aciditatea fructelor.
Calculul cantităţii de zahăr necesară pentru o şarjă se face pe baza bilanţului de
substanţă uscată a componentelor şi concentraţia finală a dulceţii(minim 700 R).

11
Prepararea dulceţei este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate realiza
prin mai multe procedee, în funcţie de materia primă:
- difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplică fructelor
cu textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru
a se evita zbârcirea; după efectuarea difuziei, produsul se concentrează;
- fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr;
- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice;
- concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau
în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute, până la atingerea concentraţiei finale.
Fierbere – concentrare
Este considerată operația principală in procesul tehnologic de fabricare
a dulceții, intrucât de modul in care se conduce această operație depinde in cea mai  mare
masură calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceții este un proces complex de
difuziune și osmoză intre fructe și siropul de zahăr.
  Factorii care influențează procesul de difuzie a zahărului 
 Natura substanței care difuzează. Aceasta intervine prin mărimea moleculelor care
difuzează și prin nivelul vâscozității dinamice. Cu cât moleculele substanței ce
difuzează vor fi mai mari, cu atât viteza de difuzie va fi mai micî. Astfel dacă se
iau in discuție câteva substante cu greutăți moleculare din ce in ce mai mici vom
observa evoluția inversă a vâscozității.
 Concentratia siropului. Creșterea concentrației siropului de zahăr accelerează
difuziunea, astfel incat, cu cat concentratia siropului de zahar este mai mare, cu atat
diferenta dintre concentratia siropului si cea a sucului celular din fructe va fi mai mare,
iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce
deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabila si este supusa
permanent unei diferente de presiune osmotica. in cazul in care solutia de zahar
este foarte concentrata aceasta presiune osmotica devine foarte mare, ridicandu-se la
sute de atmosfere si poate conduce la aparitia fenomenului de plasmoliza a celulelor
vegetale si care se manifesta printr-o zbarcire a fructelor. De aceea, concentratia
siropurilor de zahar la fabricarea dulceții, se alege in functie de structura si natura
tesutului fructelor prelucrate.Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va
produce prin mentinerea acestora in sirop, anumite intervale de timp, care pot varia
de la 2 la 8 ore. in acest timp datorita existentei capilarelor din structura fructelor,
prin difuzarea solutiei de ; zahar in acestea, se produce o imbibate a fructelor cu
sirop de zahar. Difuzia zaharului este accelerata daca operatia se executa in vid
 Temperatura. In principiu cresterea temperaturii accelereaza procesul de difuziune,
viteza maxima de difuziune inregistrandu-se in jurul temperaturii de 100°C. La
aceasta temperatura, concomitent cu difuziunea are loc si un proces de evaporare a
apei. Din aceasta cauza, daca fructele se mentin timp indelungat la temperaturi de
fierbere, atunci in interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care
impiedica procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situatia, ca in loc sa creasca
concentratia in substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a
zaharului, cresterea concentratiei sa se faca pe seama evaporarii apei. Daca aceasta
evaporare este intensa se produce zbarcirea fructelor si se va imautati calitatea dulcetii
din punct de vedere al aspectului comercial. Din aceasta cauza temperaturile de lucru
sunt astfel alese (in mod diferentiat in raport cu categoria de produs) incat sa se
evite aceste fenomene. De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un
anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS
astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar.In situatia in care s-a produs zbarcirea,
inseamna ca difuziunea zaharului a fost incompleta si de aceea apare un excedent
de sirop in masa dulceții avand drept consecință o scădere a vâscozității

12
dulceții. Pentru evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de măsuri cum ar
fi:
 înțeparea, crestarea sau tăierea fructelor;
 opărirea fructelor inainte de fierbere;
 fierberea dulceții in șarje mici;
 fierberea dulceții cu intermitente, considerată metoda cea mai eficace
de producere a dulceturilor. In acest din urma caz, pentru evitarea mentinerii fructelor
la temperaturi ridicate (la, care exista riscul unei evaporari intense de apa si a
unei difuziuni reduse a zaharului) se procedeaza la o racire a sarjelor avand efect
de scadere a presiunii interne de vapori, urmata de o noua incalzire, cand difuziunea
se va relua cu intensitate sporita. Se pot practica doua sau trei intreruperi de cate 5-
10 (minute,  pana  cand  se  atinge  concentratia  in  substanta  uscata  dorita.
 fierberea fructelor in apa si apoi concentrarea prin adaos de zahar;  
 fierberea fructelor in  sirop de zahar concentrat de aproximativ
70  grade refractometrice; 
 concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu  zahar
sau in sirop de zahar, cu 2-3 intreruperi de cate 5-10 minute pana atingerea
concentratiei finale.
Metode și procedee de preparare a dulceții
1. Fierberea cu zahăr in cazane duplicate (duplex) 
Este procedeul clasic de obținere a siropului de zahăr in cazane deschise,
la presiune atmosferică, prevăzute cu manta de incălzire, in care peste sirop se introduc
fructele. În continuare se realizează o fierbere a acestora cu intermitență respectiv 10 minute
fierbere, urmata de 10 minute răcire și reluarea fierberii, astfel incât .in final  să se atingă 68
grade refractometrice la cald.
2.Osmoza la rece
Metoda este recomandată la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeură,
căpșunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere al structurii
si mai apoi, isi pierd relativ usor cea mai mare parte din arome. Practic fructele și zahărul
sunt așezate in straturi alternative, unul peste altul, in tăvi din material inox astfel incat
primul și ultimul strat să fie formate din zahăr. Se lasă să staționeze pentru difuzie circa 6
ore, iar atunci când este cazul (in funcție de categoria de fruct prelucrată), se aplică
corecția de aciditate (cu acid citric sau tartric). În continuare fructele cu zahăr se introduc
in cazane duplex și se fierb până ce concentrația in substanța uscată atinge 70%. Metoda
este greoaie si se aplica la șarje mici din fructele amintite mai sus, obținând o dulceață de
calitate superioară.
Spumarea
Operaţia se execută în cazanul duplicat prima dată imediat ce a încetat fierberea, şi a
doua oară, înainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenţei substanţelor
pectice şi în mică măsură a celor proteice. Îndepărtarea spumei se face colectând-o de pe
suprafaţa produsului cu ajutorul spumierei. Dacă ignorăm această operaţie, spuma se va
amesteca cu masa produsului, dându-i un aspect necomercial. Spuma colectată în vase curate
lasă sirop, care poate fi reutilizat la şarjele ulterioare. Spuma propriu- zisă, având un conţinut
mare de zahăr, se va folosi la prepararea îngheţatelor sau, cu mai puţine rezultate economice,
la prepararea marmeladei.
Pregătirea (condiţionarea) recipientelor
Ambalajele destinate conservelor de fructe trebuie să nu constituie surse de
contaminare a produselor. Din acest motiv, înainte de umplere, recipientele se supun la o
condiţionare corespunzătoare din punct de vedere sanitar.Spălarea şi dezinfecţia borcanelor
cuprinde trei faze: înmuiere;spălare cu detergenţi;clătire.

13
În cazul borcanelor cu resturi de materii organice sau uleioase, se recomandă
preînmuierea recipientelor timp de 30 minute în soluţie de sodă caustică 3% la temperatura de
600 C, după care se introduc în circuitul de spălare.Soluţia de spălare se prepară folosind
detergenţi (dero, fosfat trisodic, sodă calcinată) în concentraţie de 3%, iar temperatura soluţiei
de spălare este de 650 C.
Pentru spălarea borcanelor se folosesc maşini de spălare prevăzute cu compartimente
distincte de înmuiere, spălare şi clătire. Periodic se schimbă apa din bazinul maşinii de spălat
şi pentru ca spălarea să fie eficientă se va urmări ca duzele din compartimentul de clătire să
funcţioneze corespunzător.După spălare borcanele se dezinfectează în bazine cu apă rece care
conţine 5 mg/l clor activ. Capacele pentru borcane se spală în bazine cu apă caldă şi se
dezinfectează în acelaşi mod ca şi borcanele.
Răcirea şi dozarea în recipiente
Odată concentraţia din punct de vedere al gradului refractometric atinsă, produsul
trebuie golit imediat în bazine, pentru a se răci. Răcirea nu trebuie să se facă accentuat (circa
700 C). Dozarea dulceţii se face la temperaturi ridicate de minim 750 C.
Închiderea recipientelor
După dozare recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor înainte de
închidere şi pasteurizare, favorizează fenomenul de aerisire fără bombaj.
Pasteurizarea
Prin închiderea – capsularea recipientelor, vaporii cuprinşi în spaţiul dintre dulceaţă
şi capac pot condensa. Se produc astfel picături de apă pe suprafaţa gemului şi se creează
condiţii de dezvoltare a microorganismelor. Din acest motiv şi pentru a realiza un oarecare vid
dulceaţa se pasteurizează.Pasteurizarea trebuie să fie de scurtă durată deoarece nu se referă la
conţinutul recipientului ci doar la aerul saturat cu vapori. Operaţia se execută la temperatura
de 1000C timp de 5 – 10 minute în autoclave obişnuite sau pasteurizatoare cu bandă, fără o
preîncălzire prealabilă şi o răcire a recipientelor.
Etichetare, Ambalare
Borcanele de dulceață dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operații de răcire
și apoi sunt etichetate corespunzător conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate
in boxpalete, care usurează transportul acestora catre magazinele de desfacere.In funcție de
natura produsului, inchiderea poate fi realizata, asa cum, se arata in schema, prin termosudarea
unui capac din acelasi material sau folie de aluminiu lacuita sau cu ajutorul unui capac etans,
dar nu ermetic, care sa permita o deschidere usoara si la nevoie sa fie din nou aplicat.Astfel de
linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC etc), putandu-
se obtine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru inchidere se utilizeaza folii de aluminiu sau de hartite ;.daserata. Ambalarea
realizata pe astfel de linii permite o mai buna conservare a produselor, evitandu-se totodata
necesitatea stocarii ambalajelor prefabricate.
Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite,
ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C și umiditatea relativă a aerului de maxim
80%. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenței și
reducerea conținutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare,
dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale
consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la
cutii.Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai
sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.
Ambalarea recipientelor se face în lăzi de lemn, cutii din carton sau în folie
termocontractibilă.
Schema tehnologică de obţinere dulceaţă se dă la anexe.

14
CAPITOLUL 3
Controlul calităţii dulceţurilor

3.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS


Caracteristici senzoriale dulceţuri
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
extra calitatea superioară calitatea întîi
Aspect Fructe sau părţi de fructe, uniforme după dimensiuni, care şi-au păstrat forma,
nezbîrcite, repartizate uniform în sirop de zahăr negelificat.
Nu se admite zaharisirea.
Se admite în borcane cu dulceaţă strat de siropă fără fructe în cm, max.:
din corcoduşe, struguri, vişine, cireşe, pomuşoare

1,5 2,0 2,5


din celelalte tipuri de materie primă
1,0 1,5 2,0
Se admit în dulceţurile din fructe sîmburoase fructe cu pieliţă crăpate, %, max.:
- 10 25
Miros şi gust Miros plăcut, bine pronunţat, caracteristic Miros plăcut, caracteristic fructelor
fructelor din care este fabricată dulceaţa. din care este fabricată dulceaţa.

Gust dulce sau dulce acriu


Se admite pentru dulceaţa din portocale, caprifoi, lamîi,
mandarine, scoruşe şi scoruşe negre amăruie uşoară
caracteristică fructelor.

Nu se admite miros şi gust străin.


Consistenţă Fructe bine fierte, dar nerăsfierte în siropă nejelificată.
Se admite:
- gelificarea uşoară a siropei în dulceţurile din: caise, gutui, corcoduşe, mure,
caprifoi, fragi (căpşune), coarne, agriş, scoruşe negre, prune, coacăză neagră,
mere;
- în dulceaţa din mure, fragi (căpşune), zmeură, agudă fructe răsfierte,%, max.
15 20 35
Culoare Omogenă, corespunzătoare culorii fructelor din care este fabricată dulceaţa.
Pentru dulceaţa de nuci culoare de la cafenie deschisă pînă la cafenie închisă cu
nuanţă violetă.
Pentru dulceaţa din petale de trandafir de la roz deschis pînă la roz închis.
Se admit petale cu nuanţă cafenie
deschisă.

Carateristici Condiţii de admisibilitate

15
Aspect recipient la exterior Recipient de sticlă curat, închis ermetic,
cu capacul nebombat.
Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate
elementele de identificare, lipită simetric în plan,
pe recipient.
Aspect recipient la interior Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale
peliculei protectoare.
Recipient de sticlă curat.

Aspect conţinut Fructe întregi, de aceeaşi varietate, apropiate ca


mărime, culoare şi grad de coacere

Culoare conţinut Corespunzătoare , uniformă internă


Textură Fermă
Consistenţă Masă semivâscoasă; se admite o uşoară separare
de lichid
Gust şi miros Plăcut, caracteristic ,fără gust şi miros străin

Caracteristicile fizico-chimice dulceţuri


Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Fracţia masică de substanţe uscate solubile, %, min:
pentru dulceaţă:
a) sterilizată:
- de gutui, coacăză neagră; 60
- celelalte tipuri; 68
b) nesterilizat 70
Fracţia masică de fructe raportată la masa netă, %, min:
pentru dulceţurile din:
scoruşe, scoruşe negre, merişor, răchiţele, afine;
petale de trandafir 40
celelalte tipuri de fructe 20
45
Fracţia masică de acid sorbic, %, max. 0,05
Fracţia masică de dioxid de sulf, mg/kg, max. 100
Conţinutul de impurităţi minerale, %, max.:
- pentru dulceaţa de zmeură, fragi (căpşune), mure, 0,02
agudă;
- pentru celelalte 0,01
Conţinutul de impurităţi de origine vegetală, %, max.
pentru dulceaţa de calitatea:
- extra 0,01
- superioară 0,02
- întîi 0,03
Corpuri străine nu se admit

Sortiment Aspectul produsului Conținut de fructe Substanța uscată solubilă


% minim grade refractometrice % minim
Dulceața de Fructe intregi sau 45-55 72
fructe divizionate uniform
raspandite in sirop
Dulceata de Petale unifom 23-28 72
trandafiri raspandite in sirop

3.2Defecte de calitate dulceață

16
 Caramelizarea dulceţii are loc datorită fierberii prelungite în cazanul duplicat,
căpătând un gust amar neplăcut şi o culoare închisă. Pentru prevenirea acestei
modificări nedorite este indicat să se reducă pe cât posibil temperatura şi durata
tratamentului termic aferent concentrării produsului.
 Zaharisirea dulceţii se produce datorită cristalizării zahărului. Pentru prevenirea
acestui defect trebuie să se realizeze o inverire de 30-50% a cantităţii de zahăr folosite,
conform reţei de fabricaţie. O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii zahărului
utilizat. Introducerea de sirop de glucoză în proporţie de 10-30% poate preveni sau
întârzia în mare măsură zaharisirea, deoarece dextrina conţinută de glucoză, prin
natura sa de coloid de protecţie, frânează formarea centrilor de cristalizare din soluţiile
suprasaturate de zaharoză. Din aceasta cauza la temperaturi de depozitare foarte
scazute zaharul poate cristaliza instalandu-se fenomenul de zaharisire, care este
favorizat de prezenta unor centre de cristalizare existente, atunci cand zaharul
adaugat nu a fost in intregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin pastrarea
produselor finite la temperatura mediului ambiant.
 Gelificarea dulceţii se datoreşte unei fierberi prelungite sau conţinutului ridicat de
pectină al fructelor. În acest caz, trebuie să se corecteze adaosul de acid citric, pentru
ca să se realizeze un conţinut minim de aciditate a produsului finit.
 Destrămarea ţesuturilor fructelor. Acest defect este pus în evidenţă în cazul
utilizării unor fructe cu textură moale (căpşune, zmeură, fragi) sau în cazul când
materia primă a depăşit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea
acestui proces este indicat să se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplină,
depozitate o perioadă foarte scurtă de timp, să se evite degradarea protopectinei şi să
se utilizeze o soluţie de CaCl2 0,5% pentru întărirea texturii.
 Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existența unei stări de
agitare, favorizeaza viteza de difuzie a zaharului catre centrele de cristalizare ce pot
aparea si mareste astfel pericolul aparitiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de
prezenta in sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, in defavoarea
glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are in
vedere solubilitatea diferita a hidratilor de carboni. Astfel experientele arata ca
zaharul invertit are o solubilitate mai mare in solutie decat zaharoza si din aceasta
cauza pentru prevenirea zaharisirii se recomanda o invertire partiala a zaharului,
pentru a se crea un raport corespunzator intre zaharoza, glucoza si ftuctoza. Este
recomandat un raport de zaharoza/ zahar invertit de 1:1.
 Fermentarea este un accident care se produce daca continutul in zahar al siropului
este mai mic de 60%, in special in situatiile in care din neglijenta
se produc    contaminari ale materiilor prime    cu drojdii osmofile, care se
pot dezvolta atunci cand in mediu avem concentratii ridicate de zahar. Sursele
de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.Pentru prevenire se
indică pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice în ceea ce
priveşte conţinutul de substanţă uscată solubilă a produsului şi menţinerea unei stări
igienico-sanitare corespunzătoare a sălilor de producţie, utilajelor, spaţiilor de
depozitare.
 Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea in fabricatie a unor materii
prime mucegaite. 
 Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea indelungata a
produselor sau de o desulfitare prin tratament termic indelungat, atunci cand se
folosesc in fabricatie materii prime conservate cu SO2.
 Alte accidente de fabricaţie, care pot apare sunt:

17
 nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării
necorespunzătoare);
 zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului, dulceaţă cu
fructe tari se datoresc procesului de osmoză incomplet;
 prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare);
 mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile);
 diminuarea gradului refractometric;
 ridicarea fructelor in recipient;
 fructe tari;
 fructe brunificate;
 prezenta spumei;
 deformarea capacelor;
 modificarea culorii naturale;
 recipiente fara vid sau vid insuficient.

Defecte şi limitele admisibile


Denumirea Denumirea produsului Limitele max. admisibile
defectului
Dulceaţă extra max. 0,01%
Dulceaţă de calitatea superioară:
din fructe citrice max. 0,05%
din celelalte tipuri de fructe max. 0,02%
Dulceaţă din calitatea întîi:
din fructe citrice max. 0,1%
din celelalte tipuri de fructe max. 0,03%
Sîmburi Dulceaţă din fructe fără sîmburi:
extra 1 bucătă în 650 dm3 de produs
de calitate superioar 2 bucăţi în 650 dm3 de produs
de calitatea întîi 4 bucăţi în 650 dm3 de produs

Sîmburi separaţi de Dulceaţă din fructe cu sîmburi:


fructe extra 1 bucătă în 650 dm3 de produs
de calitate superioară 2 bucăţi în 650 dm3 de produs
de calitatea întîi 4 bucăţi în 650 dm3 de produs
Fructe deteriorate Dulceaţă:
extra, de calitate superioară nu se admit
de calitatea întîi 20% după număr
Impurităţi minerale Dulceaţă din fragi, zmeură, mure 0,02%
Dulceaţă din celelalte tipuri de fructe 0,01%

3.2 Analiza senzorială a sortimentelor de dulceaţă OLYMPIA

18
Analiza ambalajelor
Sticla este cel mai vechi ambalaj pentru produse lichide sau păstoase. Deşi concurată de
materialele plastice, celulozice şi metalice, datorită unor îmbunătăţiri ale tehnologiei de fabricaţie şi
limitării din ce în mai mult a unor resurse de materii prime pentru celelalte produse, sticla după o
perioadă de uşor regres este din nou privită ca un material de perspectivă. Locul pe care sticla şi-l
menţine se datorează calităţilor sale ca material de ambalaj.
Avantajele sticlei:
 este inertă chimic In contact cu produsele alimentare, fiind rezistentă la acţiunile acizilor
şi bazelor;
 este impermeabilă la gaze, vapori, lichide şi arome;
 nu are miros şi nu reţine mirosurile;
 este rigidă, deci îşi menţine formele iniţiale;
 este transparentă ceea ce permite un control vizual al produselor conţinute;
 rezistă !a şocurile termice ce intervin ia operaţiile de sterilizare;
 este igienică, putând fi uşor spălată;
 poate fi obţinută în diverse coloraţii;
 este relativ ieftină;
 are o rezistenţă suficientă pentru a rezista la manipulările ce intervin pe liniile de
îmbuteliere şi la operaţiile de încărcare-descărcare;
 permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse materiale,
deschiderea ambalajului fâcându-se de asemenea uşor;
 ambalajele pot fi reutilizate.
Dezavantajele ambalajelor din sticlă sunt: fragilitatea, depozitare dificilă, greutate relativ
mare.
Dintre tipurile de sticlă, cea calco-sodică reprezintă aproximativ 90% din producţia globală
folosită pentru confecţionarea recipientelor.
Clasificarea ambalajelor din sticlă
Ambalajele din sticlă pot fi: butelii cu diametrul interior al gâtului de maxim 30 mm şi borcane peste
30 mm. Borcanele permit prezentarea produselor într-o mare diversitate, atât ca formă de prezentare, cât
şi ca sistem de închidere. în prezent se cunosc aproximativ 36 sisteme de închidere, în principiu,
sistemele de închidere trebuie să asigure o bună prindere a capacului de gura borcanului, etanşeizarea
propriu-zisă fiind asigurată cu ajutorul garniturii de cauciuc sau de material plastic.
Controlul calităţii ambalajelor din sticlă
 Verificarea dimensiunilor - se face cu aparate obişnuite de măsurat.
 Examinarea culorii, transparenţei şi a defectelor se face vizual şi prin palpare.
 Verificarea capacităţii - se face cu apă, cu ajutorul unui cilindru gradat de capacitate
corespunzătoare, până la linia de îmbinare a formei de gura cu forma borcanelor - la borcanele
cu sistem de închidere Omnia.
 Verificarea planităţii fundului - se face în felul următor se aşează borcanul pe o suprafaţă
perfect plană şi i se aplică pe gură o masă de aproximativ 1 kg (o placă de metal cu
configuraţia gurii borcanului). Se apasă uşor cu mâna pe partea superioară şi dacă nu se
produc mişcări de balans, planitatea fundului este bună.
 Verificarea planităţii gurii - se face în felul următor se aşează borcanul cu gura în jos pe o
placă metalică de control, perfect plană. Pe fundul borcanului se aplică o masă de aproximativ
1 kg şi se verifică dacă un spion de 0,3 mm întră între placa de control şi suprafaţa de aşezare
a gurii borcanului. Dacă spionul nu pătrunde în nici un punct între placa de control şi gura
borcanului planitatea gurii este bună.
 Verificarea grosimii pereţilor - se face spărgând borcanele destinate acestei încercări şi
măsurând grosimea pereţilor în diferite puncte .

19
 Determinarea rezistenţei la şoc termic - se face în felul următor se pregătesc trei băi cu apă
având temperaturile de 40°C, 100°C şi 60°C. Băile vor fi prevăzute în interior cu plase de
sârmă suficient distanţate de pereţi şi de fund, astfel încât borcanele, atunci când sunt
introduse în baie să nu sufere un şoc mecanic. Se introduc borcanele în prima baie şi se ţin 5
minute, se scot şi se introduc imediat în baia cu temperatura de 100°C unde se ţin tot 5 minute
şi apoi în baia cu temperatura de 60°C. După 5 minute se scot borcanele din ultima baie, se
şterg şi se examinează.
Analiza senzorială
Condiţii de calitate tehnologică a fructelor
Prin calitate tehnologică se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice
şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă fructele pentru a putea fi transformate, în mod cât
mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu
o durată mare de conservare.
Calitatea tehnologică a fructelor este influenţată de soi, gradul de maturitate, dar şi
de condiţiile pedoclimatice şi agrotehnice aplicate în timpul creşterii şi dezvoltării lor.
Gradul de maturare se defineşte prin anumite proprietăţi ca mărime, culoare, tărie,
gust, aromă, pe care trebuie să le prezinte fructele, precum şi un anumit raport între conţinutul
de substanţă uscată şi între componenţii acesteia.
În timpul maturării au loc numeroase transformări fizice, chimice şi biologice cum
ar fi:
 apariţia culorii caracteristice;
 apariţia aromelor;
 gustul plăcut.
În procesul de maturizare se disting următoarele faze principale:
 maturitatea industrială;
 maturitatea de consum;
 maturitatea fiziologică.
Urmărirea atentă a acestor faze prezintă interes deosebit în procesul de
industrializare.
Maturitatea de consum este faza în care fructele îndeplinesc însuşirile fizico –
chimice şi organoleptice tipice soiului, cu valoare alimentară maximă şi coeficient ridicat de
digestibilitate. La fructe, maturitatea de consum coincide în general cu maturitatea fiziologică,
adică faza în care fructele au acumulat cantităţi maxime în substanţe utile (zaharuri, acizi
organic, vitamine, săruri minerale), iar seminţele sunt apte pentru germinare.
Pentru prelucrarea industrială, fructele se folosesc în stadiul de maturitate tehnică
(industrială) care este de dorit să coincidă cu maturitatea de consum.
Din considerente tehnologice însă uneori la fructe, maturitatea industrială o precede
pe cea de consum. În general, recoltarea fructelor pentru industrie se efectuează cu puţin
înainte de momentul optim considerat pentru consumul în stare proaspătă.
În cazul fructelor verzi (nuci, caise, prune) pentru dulceaţă, recoltarea se face se face
cu mult înainte, adică atunci când sâmburii sunt încă nelemnificaţi.
Condiţiile de calitate impuse materiilor prime destinate fabricării conservelor din
fructe se prezintă detaliat pentru fiecare specie în normativele de calitate.
Alături de aceste însuşiri pentru industrializare mai prezintă interes şi uniformitatea
de soi, starea de prospeţime şi starea igienico – sanitară.
Fructele proaspete au o fermitate mai mare şi rezistă mai bine la solicitările fizico –
mecanice din timpul manipulărilor, transportului, depozitării şi prelucrării.
Starea igienico – sanitară indică dacă fructele sunt sau nu atacate de boli sau insecte,
respectiv oferă detalii despre încărcătura lor microbiană.
Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate
industrializării sunt:

20
 conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;
 raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;
 culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;
 conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;
 procent redus de deşeuri;
 grad optim de maturitate industrială;
 stare igienico – sanitară corespunzătoare.
Însuşirile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări
în timpul transportului, depozitării şi prelucrării fructelor.
Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie
factori importanţi în stabilirea calităţii fructelor, în vederea valorificării.
Culoarea este foarte variată şi este dată în principal de pigmenţii clorofilieni,
antocieni şi carotenoizi, care dau culoarea verde, roşie şi galbenă.
Gustul este specific fiecărei specii şi soi şi este determinat de conţinutul fructelor în
unii componenţi chimici ca zaharuri, acizi organici, polifenoli etc.
Aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică complexă,
de gust şi miros.
Mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra organului
olfactiv.
Luare şi pregătirea probelor
Conform documentelor tehnice normative de luare a probelor.
Principiul metodei
Probele se analizează în condiţiile descrise şi se apreciaza prin punctaj.
Aparatura şi materialele:
Aparatura şi materialele trebuie să fia alese după natura produsului ce trebuie să
fie analizat, numărul de eşantioane şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra
analizei.
Vesela şi materialele folosite pentru analiză trebuie să fie din acelaşi material şi
identice ca formă, culoare şi dimensiuni pentru a nu influenţa asupra probei de analizat şi a
examinatorului:
 termometru;
 higrometru;
 frigider;
 balanţe;
 aragaz sau resou;
 vase emilate;
 capsule din porţelan;
 farfurii tacâmuri inoxidabile;
 pahare de sticla ;
 chei pentru deschis cutii.
Prescripţii generale pentru examenul organoleptic
Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă curată lipsită de
mirosuri. Pentru efectuarea determinării caracteristicilor organoleptice sunt necesare două încăperi
special amenajate:
 încăperea pentru pregătirea probelor;
 încăperea pentru efectuarea determinărilor.
Încăperea pentru pregătirea probelor trebuie să fie prevăzută cu instalaţii de
apă (caldă şi rece), de încălzire, cu frigider, cântar, masă acoperită cu faianţă sau alt
material uşor lavabil şi cu dulapuri şi rafturi pentru veselă.

21
Pereţii încăperii vor fi de culoare albă. Această încăpere nu trebuie să aibă şi altă destinaţie decât cea
pentru care a fost amenajată.
Încăperea pentru efectuarea determinării trebuie să fie iluminată natural, cu posibilităţi de
aerisire, ferită de zgomote, miros, raze de soare directe şi curenţi de aer. Pereţii încăperii vor fi de culoare
albă.
În încăpere trebuie să se asigure cinci locuri pentru examinare. In fiecare loc trebuie sa existe cate o masa
şi un scaun. Masele trebuie sa fie de culoarea albă şi din materiale uşor lavabile. Suprafaţa maselor
trebuie să fie suficient de mare, astfel încât să asigure spaţiul necesar pentru determinări.
Examenul se efectueaza de minimum 5 persoane de specialitate care trebuie să
cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au organe de simţ exersate în acest
scop.
Persoanele care efectueaza examenul organoleptic nu trebuie sa fie suferite de
afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă natură care pot influenţa aprecierele.În
timpul efectuării examenului participanţii trebuie să poarte halate albe,curate,îmbrăcămintea
nu trebuie să aibă miros care ar putea influenţa aprecierea. Pentrul o mai bună sesizare a
gustului intre degustarea mai multor produse degustătorul este obligat sa consume pâine şi
apa.Examenul va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore socotite direct din momentul
in care persoanele respective au luat masa.
Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturală.
Se admite folosirea luminii artificiale cu condiţia să nu denaturizeze culoarea
produselor.
Produsele care se consumă reci se vor aduce la temperatura de 18…330 C iar cele
care se consumă in stare caldă vor fi in prealabil incălzite la 50….60 0C în ambalajul propriu
într-o baie de apă.
Produsele care necesită diluarea in vederea degustării se vor dilua conform reţetei şi
se vor examina în această formă.
Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi următoarea:
 tipul şi starea ambalajului
 marcarea
 aspectul ambalajului la exterior
 aspectul conţinutului la suprafaţa şi
după trasvazare
 culoare
 consistenţa
 gustul
 miros
 aspect ambalajului la interior;
In cazul analizării mai multor produse se vor
axamina întai produsele care au gust mai puţin
pronunţat şi se va continua cu cele care au gust
pronunţat.
Nu se fac determinări organoleptice la
probele care prezintă bombaj.
Recipientele se examinează:
 la exterior ( aderenţa lacului,pete de
rugină,grăsime,etc)
 la interior ( aderenţa lacului,pete de sulfura,rugina,aspectul şi aderenta
latexului )
Modul de lucru
Aspect: se examinează aspectul siropului şi a fructelor după turnarea produsului pe
un platou.
22
Culoarea: se apreciază uniformitatea culorii pe unitatea de ambalaj
Consistenţă: se apreciază gradul gelifiere prin turnarea probei pe un platou şi apoi se
apreciază consistenţa prin masticare
Gust şi miros: se miroase şi se gustă produsul fără pregătire prealabilă,la temperatura
de de 18...22°
În timpul luării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al lotului.
In caz de litigiu aprecierea se face prin punctaj.
Punctajul minim acordat pentru caracteristicile considerate corespunzătoare va fi
următorul:
 aspect - 2 puncte
 culoare - 3 puncte
 consistenta - 3 puncte
 gust si miros - 7 puncte
Pentru gust şi miros se acordă punctele separate care se acumulează.
Punctele date de degustători sunt de la 1 la 9.
Ca rezultat se ia media aritmetică obţinută din punctajul acordat de toţi degustătorii
pentru fiecare caracteristica.
Produsul care nu intruneşte numărul mediu minim de puncte pentru fiecare
caracteristică se consideră necorespunzător.
Rezultatele determinărilor se înscriu în documentul care atestă calitatea.

3.3Analiza fizico-chimică a sortimentelor de dulceaţă OLYMPIA

Determinarea masei nete


Îndicaţii de cântărire
Cântăririle se fac cu precizii diferite, în funcţie de masa ambalajului, după cum urmează:
ambalajele cu masa până la 1 kg se cântăresc cu o precizie de ± 1g;
Luarea probelor
Verificarea ermeticităţii şi a proprietăţilor organoleptice, fizice, chimice şi microbiologice se
face pe numărul de ambalaje de desfacere. Acestea se iau la întâmplare din ambalajele de desfacere
găsite corespunzătoare la verificarea aspectului exterior al ambalajelor de desfacere, a ambalării şi
marcării.
Pe jumătate din numărul ambalajelor de desfacere luat ca mai sus se verifică ermeticitatea şi
proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice, iar pe cealaltă jumătate se execută verificarea proprietăţilor
microbiologice.
Pregătirea probelor
Se îndepărtează etichetele de pe ambalajele care formează proba. Recipientele se spală la
exterior şi se usucă prin ştergere
Principiul metodei
Se determină diferenţa între masa brută şi masa ambalajului gol.
Aparatura necesară:
 balanţă;
 baie de apă;
 ciur sau sită;
 pensetă;
 spatulă;
 cilindru gradat;
 capsulă;

23
 cuţit pentru deschi cutii.
 termometru gradat
Modul de lucru
În cazul conservelor de legume sau de fructe sterilizate, legumelor sau fructelor
lactofermentate, legumelor suprasărate, pastei de tomate, dulceaţă, gem, marmeladă, magiun, fructe
confiate, marcuri şi pulpe de fructe, fiecare ambalaj care formează proba, se cântăreşte cu precizie,
obţinându-se masa brută (m) apoi se goleşte cantitativ conţinutul într-un vas de laborator. Ambalajul gol
se spală, se scurge de apa de spălare, se şterge şi se cântăreşte împreună cu capacul, obţinându-se masa
fiecărui ambalaj.
Calcul
Masa netă exprimată în grame sau kilograme se calculează cu formula:
m2 = m-m1
în care:
m2 - masa netă, g, kg;
m- masa ambalajului plin, g, kg;
m1- masa ambalajului gol împreună cu capacul , g, kg.

Determinarea conţinutului unui component raportat la masa netă


Principiul metodei
Se determină masa fiecărui component dintr-un ambalaj şi se raportează la masa
netă, în condiţiile metodei.
Mod de lucru
Se cântăreşte fiecare recipient din proba pregatită (m),se deschide ambalajul şi se
transvazează întreg conţinutul pe un ciur metalic. După scurgerea completă a
lichidului,ambalajul gol se cântăreşte (m1).Componentele aflate pe ciur se separă cu atenţie ,
cu ajutorul unei pensete, se trec separat în câte o capsulă de porţelan sau sticlă de ceas , tarată
în prealabil ( m5 ) şi se cântăreşte (m6).
Calculul şi exprimarea rezultatului
Masa unui component,exprimată în grame, se calculează cu formula:
Masa componentului=m6-m5 (g)
Conţinutul unui component raportat la masa netă normală exprimat în procente se
calculează cu formula:
Component=( m6-m5)/me*100
În care :
m6- masa capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g ;
m5- masa capsulei sau a sticlei de ceas, fară component, g ;
me- masa netă înscrisă pe eticheta recipientului, g ;

Determinarea substanţei uscate totale prin uscare la etuvă.


Metoda gravimetrică
Principiul metodei
Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei până la masă constantă, datorită
evaporării apei prin încălzire în etuvă la temperatură moderată - până la 105°C la presiune
atmosferică și 70°C la presiune redusă. Se folosește pentru analiza conservelor de fructe și
legume, fructe și legume uscate, în afară de sucurile de fructe, struguri și fructe de pădure.
Materiale necesare:
 etuvă termoreglabilă;
 balanță analitică;
 fiole de sticlă sau de aluminiu cu capace cu diametrul și înălțimea de 50…55 mm;
 exicator;
24
 baghetă de sticlă (lungimea corespunde înălțimii fiolei);
 mojar cu pistil.
Mod de lucru
Fiola curată și uscată ce conține 10…15 g de nisip și o baghetă de sticlă se introduce
la etuvă și se usucă la 105°C presiune atmosferică timp de 60 minute, după care se acoperă cu
capacul, se răcește în exicator 15…20 minute și se cântărește la balanța analitică cu precizie
de ± 0,001g. Se notează greutatea (m).
În fiola tarată se cântăresc la cântar tehnic aproape 5 g din proba de analizat
omogenizată. Se amestecă bine proba cu nisip cu ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se
evite pierderile de produs sau de nisip. Fiola se acoperă cu capacul, se cântărește la cântarul
analitic cu precizie de ± 0,001g. Se notează greutatea (m1).
Apoi se deschide fiola și se introduce în etuvă pentru uscarea conținutului timp de
patru ore la 103 ± 2°C la presiune atmosferică. După acest interval de timp se scoate fiola din
etuvă, se acoperă cu capacul, se răcește în exicator 30 minute, se cântărește la balanța
analitică. Se notează greutatea (m2). Operațiile de uscare, răcire și cântărire se repetă din oră
în oră până când diferența între două cântăriri succesive nu depășește 0,002 g.
Determinarea substanței uscate totale (reziduu sec total) se efectuează în două probe separate
ale produsului analizat.
Dacă se determină conținutul apei în fructe și legume uscate nu se folosesc nisipul și bagheta
de sticlă.
Calcul şi exprimarea rezultatului
Conţinutul de substanţă uscată totală se exprimată în procente şi se calculează cu
formula:
SUT =
în care:
S UT - substanţa uscată totală,
%;
m - masa fiolei cu baghetă şi
nisip, g;
m1 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs înainte de uscare, g;
m2 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs după uscare, g.
Conţinutul de apă în fructe şi legume uscate, materiale auxiliare se calculează cu
formula:
SA 00 (%)
în care:
SA - conţinutul de
apă, %;
m - masa fiolei, g;
m1 - masa fiolei şi a produsului luat pentru analiză, g;
m2 - masa fiolei şi a produsului după uscare, g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,2% substanţă uscată sau apă.

Determinarea substanţelor solubile (extractului sec solubil) prin metoda refractometrică


Principiul metodei

25
Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20°C şi din valoarea acestuia se
deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de
conversiune.
Prin substanţe solubile se înţelege concentraţia exprimată în procente de masă, a unei
soluţii apoase de zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie ca al produsului de analizat, în
condiţiile determinării.
Aparatură
Refractometru prevăzut cu scară gradată în valori ale indicilor de refracţie cu precizie
de ±0,0002 sau refractometru prevăzut şi cu scară gradată în procente de zaharoză, cu precizie
de 0,1%
Refractometru va fi prevăzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20°C ±
0,5°C.
Reglarea aparatului
Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20°C ± 0,5°C. Se ridică prisma
mobilă, se pipetează două picături de apă distilată pe prisma fixă a refractometrului şi se
închide imediat cu prisma mobilă.
Se reglează aparatul astfel încât să apară clar linia de separare a câmpurilor.
Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a câmpului luminos
de cel întunecos. Refractometrul se consideră reglat dacă linia de separare este în dreptul
indicelui de refracţie de 1,3330 (indicele de refracţie al apei).
Observaţie:
 După fiecare determinare se va şterge bine suprafaţa prismelor, la început cu vată
umedă şi apoi cu vată uscată.
Luarea şi pregătirea probelor
Luarea probelor
Probele se iau conform standardelor,normelor interne, caietelor de sarcini etc. în
vigoare.

Refractometrul portabil

Pregătirea probelor
Produse semivâscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.
Se amestecă bine proba de laborator. Se stoarce o parte din probă printr-o pânză rară
pliată în patru, se aruncă primele picături de lichid şi se păstrează restul pentru determinare.
Produse tari, vâscoase etc.
Se cântăreşte cu o precizie de 0,01g, într-un pahar de 250 cm 3, o cantitate potrivită
din proba de laborator (maximum 40 g) apoi se adaugă 100 cm 3 apă distilată. Conţinutul
paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2...3 minute, amestecând cu o
baghetă de sticlă. Se răceşte conţinutul, se introduce într-un balon cotat de 200 cm 3, se
aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine. După 20 minute se filtrează conţinutul
printr-o hârtie de filtru calitativă pliată sau printr-o pâlnie Büchner, într-un recipient uscat.
Filtratul se păstrează pentru determinare.
Modul de lucru

26
Pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2...3 picături din
proba pregătită conform punctului de mai susşi se închid prismele imediat pentru a împiedica
evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare
a celor două câmpuri. Apoi, în funcţie de refractometru folosit, se citeşte fie direct conţinutul
procentual de substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce conţinutul
corespunzător de substanţe solubile, conform tabelului.
Determinarea se execută la temperatura de 20 ± 0,5°C sau la temperaturi diferite de
aceasta cu maximum 5°C.
Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.
Calculul și exprimarea rezultatului
Cazul utilizării refractometrului prevăzut cu scară gradată în procente de zaharoză
a. Dacă determinarea s-a executat la temperatura de 20 ± 0,5°C pe proba nediluată,
procentul de substanţe solubile se citeşte direct pe scara aparatului. Dacă determinarea s-a
executat la o temperatură diferită de 20°C atunci valoarea procentuală de substanţe solubile
citită se corectează la temperatura de 20°C conform tabelelor.
b. Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate, procentul de substanţă
solubilă se stabileşte astfel:
C  100  V
% Substanțe solubile = m  100
în care:
C - conţinutul de substanţe solubile, citit sau dedus conform tabelului 10, %;
V - volumul soluţiei obţinut conformcelor de mai sus,cm3;
m - masa produsului luat pentru determinare, g.
Cazul utilizării refractometrului prevăzut cu scară gradată în valori ale indicelui de
refracţie
a. Dacă determinarea s-a executat la temperatura de 20 ± 0,5°C pe proba nediluată, conţinutul
corespunzător de substanţe solubile se deduce cu ajutorul tabelului .
b. Dacă determinarea s-a executat la o temperatură diferită de 20 ± 0,5°C, atunci este necesară
mai întâi efectuarea corecţiei de temperatura pe baza formulei:
n20D = ntD + 0,00013 ∙ (t – 20)
în care:
ntD - indicele de refracţie la temperatura t,
t - temperatura la care s-a efectuat citirea,°C.
După stabilirea valorii indicelui de refracţie la temperatura de 20°C, conţinutul
corespunzător de substanţe solubile se deduce cu ajutorul tabelului .
c. Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate, substanţa solubilă se calculează conform
cazului refractometrului de zaharoza.Ca rezultat se la media aritmetică a două determinări succesive şi se
exprimă cu o zecimală Diferenţa între rezultatele celor două determinări nu trebuie să depăşească 0,5 g
substanţe solubile pentru100 g produs.

Determinarea conţinutului de glucide


Determinarea conţinutului de glucide se face prin următoarele metode:
a. metoda Schoorl;
b. metoda Bertnand.
Pregătirea probelor
Masa probei în care trebuie să se determine conţinutul de zahăr reducător depinde de
conţinutul de zahăr din produsul de analizat; astfel, cu cât conţinutul de zahăr din produsul de
analizat este mai mare (gem, dulceaţă, sucuri concentrate etc.) cu atât masa probei este mai
mică şi invers (sucuri, compoturi, materii prime etc.).
Metodele chimice permit obţinerea de rezultate exacte dacă conţinutul de zahăr în
extractul apos este în limitele 0,20 - 0,25%.

27
De aceea, masa probei (m2 ) a produsului de analizat trebuie să se calculeze cu formula:
m1 X c 1 = m2 X c2
unde:
m1 - masa soluţiei pregătite, g;
m 2 - masa probei luată pentru analiză, g;
c1 - concentraţia soluţiei, %;
c2 - conţinutul de zahăr reducător în produsul de analizat, %.
Produsul analizat se mărunţeşte şi se omogenizează într-un mojar cu
pistil. Masa probei determinate, cum s-a indicat mai sus, se cântăreşte într-un pahar uscat,în
prealabil tarat, la balanţa tehnică cu precizie de 0,01g. Conţinutul paharului se
trece cu apă distilată într-un balon cotat de 500 cm 3 şi se aduce la ¾ din volumul balonului cu
apă distilată. Balonul se încălzeşte pe baie de apă la temperatura de 80°C timp de 15
minute, agitând periodic conţinutul balonului. Apoi balonul se răceşte până la 20 oC intr-un
curent de apă rece. Soluţia obţinută are o compoziţie eterogenă; conţine alături de zaharuri toate
celelalte substanţe solubile ale produsului analizat, între care şi unele capabile să reducă soluţia cuprică
(substanţe tanante, pigmenţi hidrosolubili, albumine). Purificarea soluţiei se face cu soluţie de acetat
bazic de plumb (CH3COOH)2Pb 30%, care precipită substanţele indicate mai sus. în balonul cotat se
adaugă 7 cm3 de acetat bazic de plumb cu cilindrul de 10cm3 , se agită şi se menţine 5 minute. Urmează
îndepărtarea excesului de acid bazic de plumb prin titrarea cu Na2HP04 (fosfat acid de sodiu) sau Na2S04
(sulfat de sodiu anhidru). Cu cilindrul de 25cm3 se adaugă în balon 18 - 20 cm3Na2HP04, se agită bine şi
se sedimentează precipitatul timp de 10 minute.
Pentru facilitarea sedimentării la conţinutul balonului se adaugă câteva picături de Na 2HP04.
Dacă soluţia din balon se tulbură, la conţinut se adaugă încă 8 - 1 0 cm3 Na 2 HP0 4 , se amestecă şi se
sedimentează, apoi se controlează sedimentarea acetatului de plumb. Dacă soluţia rămâne limpede,
sedimentarea este completă. Conţinutul balonului se aduce la semn cu apă distilată, se agită şi după 2
minute se filtrează într-un pahar (balon) uscat prin filtru cutat uscat. Filtratul se foloseşte pentru
determinarea zaharurilor şi zahărului total.
Metoda Schoorl
Principiul metodei
Glucidele reducătoare reduc în mediu alcalin şi la fierbere soluţia Fehlling producând transformarea
hidroxidului cupric în oxid cupros.Excesul de Cu 2+ prezent în sistemul de reacţie se determină prin
tratarea cu iodură de potasiu în mediu acid, iodul corespunzător eliberat fiind titrat cu tiosuifatul de sodiu
conform reacţiilor: Cantitatea totaiă de Cu2+ se stabileşte pe o probă martor în care soluţia de glucid este
înlocuită cu apă distilată. Diferenţa între ml soluţie tiosulfat de sodiu folosiţi la titrarea probei martor şi
cei folosiţi la titrarea probei de analizat permite evaluarea cantitativă a glucidelor reducătoare, prin
folosirea tabelului corespunzător metodei Schoorl.
Reactivi:
 soluţie Fehling I (69,2 g sulfat de cupru la 1000 ml);
 soluţie Fehling II (346 g sare Seignette şi 100 g hidroxid de sodiu la 1000 ml);
 soluţie iodură de potasiu, 10% (proaspăt preparată);
 soluţie de tiosuifat de sodiu 0,1 N;
 soluţie acid sulfuric, d = 1,11;
 soluţie de amidon, 1 %.
Modul de lucru
Se face o probă martor în felul următor într-un balon Erlenmayer, se iau 10 ml soluţie
Fehling I şi 10 ml soluţie Fehling II. Se adaugă 10 ml apă distilată şi se fierbe timp de 2 minute. Se
răceşte cu atenţie într-un curent de apă rece. Se adaugă 20 ml Kl 10% şi 15 ml acid sulfuric d = 1,11 şi se
titrează imediat iodul eliberat cu tiosulfat de sodiu 0,1N folosind amidon ca indicator.Numărul de ml
28
soluţie de tiosulfat, folosiţi la titrarea probei martor corespunde cantităţii de sulfat de cupru luat în analiză
(Vm). Pentru determinarea glucidelor, se iau într-un baton Erlenmayer 10 ml soluţie Fehling I şi 10 ml
soluţie Fehling II, la care se adaugă 10 ml soluţie de analizat. Conţinutul balonului se fierbe timp de 2
minute, apoi, se tratează la fel ca şi proba martor. Volumul de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei
de analizat corespunde cantităţii de sulfat de cupru în exces (Vp).
Modul de calcul
Se face diferenţa dintre cele două volume de Na2S2O4 0,1N.
V = Vm-Vp, cm3
Această diferenţă, corespunde cuprului redus de zahărul existent în probă;în funcţie de diferenţa de
volume se ia din tabel cantitatea corespunzătoare de zahăr reducător.Ţinând seama de diluţiile efectuate,
se calculează cantitatea de glucide din 100 ml soluţie sau din 100 g produs analizat.
Metoda Bertrand
Principiul metodei
Glucidele reducătoare reduc în mediu alcalin şi la fierbere soluţia Fehling,
producând transformarea hidroxidului cupric în oxid cupros. Oxidul cupros rezuitat este
solubilizat prin tratare cu sulfat feric în mediu acid. Sulfatul feros astfel produs se determină
prin trtrare cu permanganat de potasiu, Se stabileşte cantitatea de cupru care a reacţionat cu
glucidele reducătoare, ceea ce permite prin folosirea unor tabele evaluarea cantitativă a
glucidelor.
Metoda Bertrand poate fi folosită pentru determinarea cantitativă a diferitelor
monoglucide şi a diglucidelor reducătoare ca de exemplu maltoză, lactoză. Diglucidele
nereducătoare trebuiesc în prealabil hidrolizate şi transformate în monoglucide pentru a putea
fi determinate prin această metodă.
Reactivi
 soluţie Fehling I (40 g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată);
 soluţie Fehling II (200 g sare Seignette şi 150 g hidroxid de sodiu la 1000 ml
apă distilată);
 soluţie ferică (50 g sulfat feric şi 200 g acid sulfuric concentrat la 1000 ml apă
distilată);
 soluţie de permanganat de potasiu 0,1N.
Modul de lucru
Intr-un balon Erlenmeyer, se introduc 20 ml soluţie Fehling I şi 20 ml Fehling II.
Se încălzeşte balonul pe sită până la fierbere, apoi se adaugă 10 ml soluţie de analizat. Se
fierbe conţinutul balonului exact 3 minute.
Se formează un precipitat roşu de oxid cupros, pe care-l lăsăm să se depună
menţinând balonul în poziţie înclinată.
După depunerea precipitatului, se filtrează lichidul albastru, printr-un filtru cu placă
poroasă G4 montat la o trompă de vid.
In timpul filtrării, precipitatul trebuie să fie tot timpul acoperit cu lichid pentru a nu
se oxida.
După filtrarea lichidului, precipitatul se spală cu apă distilată fierbinte, de 2-3 ori,
având grijă ca de fiecare dată să se lase precipitatul să se depună şi să fie acoperit cu apă
distilată.
Se demontează apoi filtrul de la vasul de trompă, se aruncă conţinutul vasului de
trompă, se spală şi se montează din nou filtrul.
Precipitatul rămas în balon se dizolvă cu 20 ml soluţie ferică, agităndu-se bine.
Soluţia se trece cantitativ pe filtru pentru a dizolva şi precipitatul de oxid cupros care a fost
antrenat în operaţiile preliminare de filtrare.
Filtrarea se realizează de această dată încet. Se trece apoi cantitativ filtratul din vasul
de trompă, într-un balon Erlenmeyer (având grijă să se spele bine).

29
Conţinutul balonului se titrează cu soluţie de permanganat de potasiu 0,1N, până la
culoarea roz, culoare care trebuie să se menţină timp de 30 de secunde.
Modul de calcul
Se calculează titrul soluţiei de permanganat de potasiu 0,1 N în raport cu cupru
(Ecu= 63,57).
Cunoscând titrul soluţiei de permanganat de potasiu şi volumul de permanganat utilizat la
titrare, se stabileşte cantitatea de cupru care a fost redus de glucidele existente în volumul de
probă luat în analiză.,
în funcţie de cantitatea de cupru redus, cantitatea de glucid reducător din probă.Ţinând seama
de diluţiile efectuate, se calculează cantitatea de glucide din 100ml soluţie sau din 100 g
produs analizat.

Determinarea acidităţii titrabile şi a acidităţii volatile

Metodele de analiză prezentate se referă la determinarea acidităţii titrabile şi a


acidităţii volatile din produsele de legume şi fructe (conserve de legume şi fructe, pastă de
tomate, legume şi fructe murate, legume şi fructe congelate, sucuri şi siropuri de fructe etc.) şi
la determinarea acidităţii volatile din produsele de fructe conservate cu dioxid de sulf
(sucuri, pulpe, marcuri de fructe etc.) şi la determinarea acidităţii volatile din produsele
conservate cu acid benzoic (pastă de tomate etc). Determinarea acidităţii titrabile se face prin
metoda titrimetrică. Determinarea acidităţii volatile se face prin metoda antrenării cu vapori.
Pregătirea probelor pentru analiză
Produsele lichide şi semilichide (sucuri, siropuri etc.) se omogenizează prin agitare
puternică.
Produsele consistente şi cele cu compoziţie eterogenă (pastă de tomate, legume şi
fructe murate, compoturi, gemuri, dulceţuri etc.) se omogenizează cu ajutorul unui
omogenizator mecanic sau prin mojarare.
Determinarea acidităţii titrabile
Principiul metodei
Se titrează proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator.
Luarea şi pregătirea probelor
Probele se iau conform documentelor tehnice normative în vigoare.
După prelevare, acestea se omogenizează cu ajutorul unui omogenizator mecanic sau
prin mojarare.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n lipsită de carbonaţi;
 fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 95% volum
Modul de lucru
Din proba omogenizată se cântăresc circa 20 g, cu precizie de
0,01 g, se trec cantitativ într-un vas Erlenmeyer de 250 ml, cu 50 ml
apă proaspăt fiartă şi răcită şi se agită pentru omogenizare.
La vasul Erlenmeyer ce conţine proba de se adaptează un
refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baia de apă, adusă la fierbere,
timp de 30 minute.
Se răceşte conţinutul vasului Erlenmeyer la temperatura camerei sau în curent de apă,
până la temperatura de 20ºC, apoi se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 50 ml şi se
aduce la semn cu apă distilată. Se agită bine pentru omogenizare şi se filtrează prin hârtie de
filtru cu porozitate medie, într-un vas Erlenmeyer uscat. Se adaugă câteva picături de

30
fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia unei coloraţii roz,
care persistă circa 30 de secunde. Se notează volumul soluţiei de hidroxid de sodiu consumat.
Se efectuează două determinări succesive din aceeaşi probă de analizat.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea titrabilă, exprimată în ml NaOH 1n la 100g sau 100 ml produs se calculează
cu formula:
V1  V3  0.1
Aciditate titrabilă =  100 ( ml NaOH 1n/100g )
V2  m
În care:
V1 – volumul total al soluţiei de analizat din balonul cotat, ml;
V2 – volumul soluţiei luat pentru determinare, ml;
V3 – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, ml; Aciditatea
titrabilă, exprimată în cm3 NaOH 1N la 100 g sau 100 cm3 produs se calculează cu formulele.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Rezultatul se exprimă cu precizie de o zecimală.
Diferenţa între două determinări efectuate în paralel, de către acelaşi operator, în
cadrul aceluiaşi laborator din aceeaşi probă trebuie să nu fie mai mare de 2% faţă de medie.
În cazul în care aciditatea titrabilă se exprimă în g acid citric, malic, tartric etc, aceasta se
calculează înmulţind rezultatul obţinut cu ajutorul formulelor de mai sus cu miliechivalentul
acidului respectiv, care este:
• 0,070 pentru acid citric;
• 0,067 pentru acid malic;
• 0,075 pentru acid tartric;
• 0,090 pentru acid lactic;
• 0,060 pentru acid acetic
Determinarea acidităţii volatilă
Principiul metodei
Se antrenează cu vapori de apă acizii volatili, după o prealabilă acidifiere a probei cu
acid tartric şi se titrează distilatul obţinut cu hidroxid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.În cazul produselor care conţin substanţe conservante volatile cu reacţie acidă
(dioxid de sulf, acid benzoic), aciditatea volatilă a acestora se scade din aciditatea volatilă
determinată ca mai sus.
Aparatură:
 omogenizator mecanic sau mojar;
 aparat de distilare prin antrenare cu vapori care trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 în condiţii normale de distilare, 20 cm 3 soluţie de acid acetic 0,1 N supuşi distilării
trebuie să se regăsească în proporţie de 99,5% în 250 cm3 distilat;
 în condiţii normale de distilare, 20 an3 soluţie 1N de acid lactic supuşi distilării trebuie
să se regăsească în proporţie mai mică de 5% din cantitatea de acid lactic supusă
distilării, în 250 cm3 distilat;
 vaporii de apă produşi de generator trebuie să fie lipsiţi de dioxid de carbon, astfel
încât dacă la 250 cm3 distilat se adaugă 0,1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N şi 2 picături
soluţie de fenolftaleină 1%, soluţia trebuie să prezinte o coloraţie roz, stabilă cel puţin
10 secunde.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N lipsită de carbonaţi;
 fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 95% vol.;
 acid tartric cristalizat; iod soluţie 0,02 N;

31
 acid sulfuric, soluţie 40%;
 amidon, soluţie 1% proaspăt preparată.

Modul de lucru
În cazul produselor de legume şi fructe care nu conţin conservanţi chimici volatili
cu reacţie acidă.
Produse lichide:se introduc cu pipeta în vasul de distilare 50 cm3 din proba
pregătită.
Produse consistente, cu compoziţie eterogenă i produse congelate:din proba pregătită
se cântăresc 10 g, cu precizie de 0,01 g şi se trec cantitativ în vasul de distilare, cu circa 50
cm3 apă.După introducerea probei în vasul de distilare se adaugă 0,5 g acid tartric.
Înainte de începerea distilării apa din generatorul de vapori (1) se încălzeşte la
fierbere. Se face legătura vasului de distilare (2) cu generatorul de vapori (1) şi cu
refrigerentul (3), a cărui tijă se introduce într-un vas Erlenmeyer (4), care conţine circa 50 cm 3
apă.După montarea aparatului, se încălzeşte atât generatorul de vapori (1) cât şi vasul de
distilare (2), încălzirea fiind astfel reglată, încât volumul probei din vasul de distilare (2) să
scadă la jumătate şi apoi să se menţină constant până la sfârşitul distilării.Distilarea trebuie
condusă astfel ca să se obţină 250 cm3 distilat în 50 minute.La distilatul obţinut se adaugă 2
picături soluţie de fenoIftaleină şi se titrează cu soluţe de hidroxid de sediu până la apariţia
coloraţiei slab roz (V1) care persistă circa 30 secunde. Se efectuează în paralel două
determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul şi exprimarea rezultatului
Aciditatea volatilă, exprimată în g acid acetic la 100 g sau 100 ml produs, se
calculează cu formula:
V  0.006
Aciditate volatilă (%) = 1  100
m
În care :
V1 – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, ml;
0,006 – cantitatea de acid acetic, în g, corespunzătoare la 1 ml hidroxid de
sodiu, soluţie 0,1n;
m – masa probei luată în analiză, g.

Aparat de determinare a acidităţii volatile

Determinarea conţinutului de sulf total


Metoda iodometrică
Principiul metodei

32
Dioxidul de sulf legat este pus în libertate cu NaOH şi împreună cu dioxidul de sulf
liber se titrează, în mediu acid, cu soluţie de iod, în prezenţa amidonului ca indicator.
Reactivi
 acid sulfuric d = 1,84 , 1:3;
 NaOH, soluţie 1n;
 iod soluţie 0,02n: 12,7 g iod se dizolvă într-o soluţie obţinută din 25 g iodură de
potasiu şi 50 ml apă; soluţia se introduce cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000
ml şi se aduce la semn cu apă; din această soluţie se ia 200 ml şi se aduc cu apă la
1000 ml într-un balon cotat;
 Amidon soluţie 1%: 1 g amidon se dizolvă împreună cu 40 g de clorură de sodiu, în
apă, se completează la 100 ml cu apă, se fierbe 10 minute, apoi se răceşte (clorura de
sodiu are drept scop asigurarea conservării soluţiei de amidon)
Luarea probelor
Determinarea se efectuează pe probe luate conform standardelor de stat sau normelor
tehnice interne în vigoare care reglementează condiţiile tehnice de calitate ale produselor
respective şi păstrate în recipiente umplute complet.
Determinarea trebuie să se efectueze imediat după deschiderea recipientului care
conţine proba de laborator, după ce în prealabil aceasta a fost adusă la temperatura de circa
20ºC.
Modul de lucru
Din proba omogenizată se cântăresc 25 g cu precizie de 0,01 g. Omogenizarea şi
cântărirea se fac cât mai rapid, pentru a se evita pierderile de dioxid de sulf. Proba cântărită se
trece cantitativ într-un balon cotat de 250 ml, se aduce la semn cu apă distilată, se agită şi se
lasă 30 minute în repaus.
Din lichidul limpede se iau cu pipeta 50 ml şi se introduce într-un vas Erlenmeyer de
200…300 ml, cu dop şlefuit, în care s-au introdus în prealabil 25 ml soluţie de NaOH, având
grijă ca vârful pipetei să pătrundă în soluţia alcalină. Se închide vasul cu dopul, se agită şi se
lasă în repaus 15 minute, după care se adaugă 15 ml acid sulfuric şi 1 ml soluţie de amidon.
Se titrează imediat cu soluţie de iod, până la coloraţie albastră persistentă care trebuie
să se menţină cel puţin 30 de secunde.
Se execută în paralel două determinări din aceeaşi probă de laborator.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de dioxid de sulf total se exprimă în procente sau în mg/kg şi se calculează
cu formulele:
0.64  V  5
Dioxid de sulf total =  100 (%)
1000  m

0.64  V  5
Dioxid de sulf total =  1000 (mg/kg)
m
În care:
0,64 – cantitatea de dioxid de sulf, în mg, corespunzătoare la un ml soluţie de
iod 0,02n;
V – volumul soluţiei de iod 0,02n folosit la titrare, ml;
5 – raportul dintre volumul total al soluţiei de analiză (250ml) şi volumul
folosit pentru titrare (50 ml);
m – masa probei luate în analiză, în g.

Determinarea conţinutului de sulf liber


Metoda iodometrică
Principiul metodei

33
Dioxidul de sulf liber din produs se titrează cu soluţie de iod în mediu acid, în
prezenţa amidonului ca indicator.
Reactivi
 acid sulfuric d = 1,84 diluat 1:3;
 iod soluţie 0,02n;
 amidon soluţie 1%.
Luarea probelor
Determinarea se efectuează pe probe luate conform standardelor de stat sau normelor
tehnice interne în vigoare care reglementează condiţiile tehnice de calitate ale produselor
respective şi păstrate în recipiente umplute complet. Determinarea trebuie să se efectueze
imediat după deschiderea recipientului care conţine proba de laborator, după ce în prealabil
aceasta a fost adusă la temperatura de circa 20ºC.
Modul de lucru
Din proba omogenizată se cântăresc 25 g cu precizie de 0,01 g. Omogenizarea şi
cântărirea se fac cât mai rapid, pentru a se evita pierderile de dioxid de sulf. Proba cântărită se
trece cantitativ într-un balon cotat de 250 ml, se aduce la semn cu apă distilată, se agită şi se
lasă 30 minute în repaus.
Din lichidul obţinut se iau cu pipeta 50 ml şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de
200…300 ml, cu dop şlefuit. Se adaugă 5 ml acid sulfuric, 1 ml soluţie de amidon şi se
titrează cu soluţie de iod, cât mai repede posibil, până la coloraţia albastră persistentă, care se
menţine cel puţin 30 de secunde. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă
de laborator.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de dioxid de sulf total se exprimă în procente sau în mg/kg şi se
calculează cu formulele:
0.64  V  5
Dioxid de sulf total =  100 (%)
1000  m

0.64  V  5
Dioxid de sulf total =  1000 (mg/kg)
m
În care:
0,64 – cantitatea de dioxid de sulf, în mg, corespunzătoare la un ml soluţie de
iod 0,02n;
V – volumul soluţiei de iod 0,02n folosit la titrare, ml;
5 – raportul dintre volumul total al soluţiei de analiză (250ml) şi volumul
folosit pentru titrare (50 ml); m – masa probei luate în analiză, în g.

Determinarea impurităţilor minerale


Metoda cu pahar de decantare
Principiul metodei
Se îndepărtează substanţele organice prin spălarea probei într-un curent de apă
(flotaţie), iar reziduul obţinut se usucă şi se calcinează.
Aparatură
 omogenizator de laborator prevăzut cu un recipient cu capacitate utilă de minim 200
ml;
 cuptor electric termoreglabil;
 pahar Berzelius înalt de 600 ml.
Luarea şi pregătirea probelor
Probele se iau conform standardelor, normelor interne ale produselor de analizat.

34
Din produsele sub formă de pastă se cântăresc 100 g, se adaugă un volum egal de apă
şi se amestecă până ce devine o pastă fluidă. În cazul când în probă se simte prezenţa
nisipului, se iau 50 g.
Modul de lucru
Proba pregătită se trece cantitativ în paharul Berzelius care se umple cu apă până la
2…3 cm de la marginea superioară. Se agită bine conţinutul cu o baghetă de sticlă şi se lasă în
repaus, până ce partea superioară a lichidului se separă de masa principală a produsului în
suspensie. Se pregăteşte un tub de sticlă având capătul inferior cu o deschidere de 2 mm şi se
leagă printr-un tub de cauciuc la robinetul de apă, reglând debitul acestuia.
Se introduce apoi capătul inferior al tubului de sticlă în paharul cu proba până la o
distanţă de fundul acestuia, egală cu ¼ din înălţimea lui. Curentul de apă antrenează
particulele de suspensie, în timp ce particulele minerale grele se depun. Se continuă spălarea
până ce apa evacuată este limpede şi fără particule în suspensie. Se lasă în repaus ( operaţia
durează ½…1 oră).
Se decantează apoi cea mai mare parte din apa limpede din pahar, fără a se pierde din
sediment, după care se filtrează restul pe un filtru de hârtie fără cenuşă, antrenându-se
reziduul cu un jet subţire de apă. Se spală filtrul şi reziduul cu apă distilată, după care se trec
într-o capsulă de cuarţ sau de porţelan tarată în prealabil. Capsula cu reziduul se introduce în
cuptorul electric, se ridică temperatura treptat în circa 30 minute la 500…600ºC, ţinându-se la
această temperatură încă 30 minute pentru calcinare. Se lasă să se răcească în exsicator şi se
cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.
În cazul când reziduul conţine seminţe se foloseşte, în funcţie de proporţia de
seminţe, unul din procedeele următoare:
a. se prinde cu o pensetă fiecare sămânţă, se spală deasupra filtrului şi se
îndepărtează;
b. filtrul cu reziduul mineral şi seminţele se trec în capsulă şi se calcinează în
cuptorul electric timp de 2…3 ore, se trece cu apă fierbinte din nou în pâlnia de
decantare şi se spală în curent de apă, până ce apa evacuată este limpede, reziduul
se colectează pe un filtru de hârtie şi se calcinează în aceeaşi capsulă, în cuptorul
electric.
Calculul şi exprimarea rezultatelor

m2  m1
% impurităţi minerale =  100
m
În care:
m – masa probei luate în analiză, în g;
m1 – masa capsulei goale, în g;
m2 – masa capsulei cu reziduu, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă
diferenţa dintre ele nu depăşeşte cu mai mult de 0,01%. Rezultatul se exprimă cu două
zecimale.

Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric


Principiul metodei
Se incinerează produsele la o temperatură de 500…600ºC şi se separă substanţele
minerale insolubile în acid clorhidric 10%.
Reactivi
 acid clorhidric, 10%;
 azotat de argint, soluţie 1%;
 acid azotic, soluţie 10%
Pregătirea probei pentru analiză

35
Proba luată conform standardelor sau normelor interne în vigoare se omogenizează
într-un omogenizator mecanic sau într-un mojar.
Modul de lucru
Într-o capsulă de platină, cuarţ sau porţelan, adusă la masă constantă, se cântăreşte cu
o precizie de 0,001 g, 4…25 g din proba omogenizată, cu o precizie de 0,01g se evaporă pe o
baie de apă, apoi se usucă în etuvă.
După evaporare şi uscare se încălzeşte încet cu precauţie, la flacără până la
carbonizare, apoi se calcinează în cuptor la 550…600ºC până ce se obţine o cenuşă de culoare
deschisă, uniformă fără puncte negre.
În cazul în care cenuşa prezintă puncte negre, se răceşte capsula, se umectează cenuşa
cu câteva picături de apă distilată, se triturează particulele de cărbune cu o baghetă de sticlă
apoi se evaporă pe baie de apă şi se calcinează mai departe timp de 30 minute până la
dispariţia punctelor negre.
Se răceşte capsula în exsicator, se adaugă 10…25 ml acid clorhidric şi se acoperă cu o
sticlă de ceas. Se încălzeşte pe baia de apă la fierbere timp de 15 minute, se filtrează
conţinutul capsulei pe hârtie de filtru cantitativă.
Se spală cu apă caldă capsula cât şi filtrul, până la dispariţia totală a ionului de clor
(verificare cu soluţie de azotat de argint, în prezenţă de acid azotic).
Filtrul cu reziduul insolubil în acid clorhidric se reintroduce în capsulă, se usucă la
temperatura de 100ºC şi se calcinează timp de 30 minute, se cântăreşte cu precizie de 0,0002
g.
Se execută în paralel cel puţin două determinări.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
m2  m1
% cenuşă insolubilă în acid clorhidric =  100
m1  m
În care:
m – masa capsulei goale, în g;
m1 – masa capsulei cu probă luat pentru analiză, în g;
m2 – masa capsulei cu cenuşă insolubilă în acid clorhidric, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele
cu mai mult de 0,01g cenuşă insolubilă la 100 g probă.
Rezultatul se exprimă cu două zecimale.

36
3.4 Completarea documentelor de analiză
Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru de analize, se
completează un buletin de analiză pentru produsul analizat şi un certificat de calitate.
REGISTRU DE LABORATOR PENTRU ANALIZA
Dulceaţă de căpșuni
Date de identificare Valori
şi caracteristicile determinate
Data 24 III 2017
Număr lot: 111
Cantitatea 150 Kg
Aspect recipient la exterior Recipient de sticlă curat, închis ermetic, cu
capacul nebombat.
Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele
de identificare, lipită simetric în plan, pe recipient.
Aspect recipient la interior
Recipient de sticlă curat.
Aspectul fructelor Fructe întregi,nedestrămate, fără leziuni, răspândite
uniform ăn sirop
Consistența fructelor Fructe moi, nedestămate, bine pătrunse de sirop
Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiată de cea naturală
Aspectul siropului Lichid siropos, sticlos
Consistența siropului Lichid sticlos, negelificat și nezaharisit
Culoarea siropului Uniformă, apropiată de a fructelor
Miros şi gust Caracteristice fructelor din care este fabricată
dulceața. Gust plăcut, dulce fără gust și miros de
caramelizat.
Conținut de fructe % 60
Substanţă uscată solubilă, 78
%, min
Aciditate totală % acid malic 0,9
Fracţia masică de fructe 65
raportată la masa netă,
%,min:
Impurități minerale lipsă
Corpuri străine Nu se admit

37
FORMULAR “BULETIN DE ANALIZĂ “
SC “Contec Foods S.R.L.
Buletin de analiză nr 123/24 III 2017
Denumirea şi tipul produsului :Dulceaţa de căpșuni
Date de identificare lot/ cantitate/1132/150Kg
Caracteristici determinate Limite admise Valori obţinute
Aspect recipient la exterior Recipient de sticlă curat, Recipient de sticlă curat,
închis ermetic, cu capacul închis ermetic, cu capacul
nebombat. nebombat.
Etichetă curată, vizibil Etichetă curată, vizibil imprimată
imprimată cu toate elementele cu toate elementele de identificare,
de identificare, lipită simetric în lipită simetric în plan, pe recipient.
plan, pe recipient.
Aspect recipient la interior
Recipient de sticlă curat. Recipient de sticlă curat.
Aspectul fructelor Fructe întregi,nedestrămate, Fructe întregi,nedestrămate, fără
fără leziuni, răspândite uniform leziuni, răspândite uniform ăn
ăn sirop sirop
Consistența fructelor Fructe moi, nedestămate, bine Fructe moi, nedestămate, bine
pătrunse de sirop pătrunse de sirop

Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiată de Fructe de culoare apropiată de cea


cea naturală naturală
Aspectul siropului Lichid siropos, sticlos Lichid siropos, sticlos

Consistența siropului Lichid sticlos, negelificat și Lichid sticlos, negelificat și


nezaharisit nezaharisit
Culoarea siropului Uniformă, apropiată de a Uniformă, apropiată de a fructelor
fructelor
Miros şi gust Caracteristice fructelor din care Caracteristice fructelor din care
este fabricată dulceața. Gust este fabricată dulceața. Gust
plăcut, dulce fără gust și miros plăcut, dulce fără gust și miros de
de caramelizat. caramelizat.
Conținut de fructe min % 45 - 55 60
Substanţă uscată solubilă,
%, min 72 78
Aciditate totală 0,7 0,9
% acid malic
Fracţia masică de fructe 54 65
raportată la masa netă,
%, min:

Impurități minerale lipsă lipsă


Corpuri străine Nu se admit Nu se admit

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului


Şef laborator, Laborant,

38
CAPITOLUL IV
Măsuri de protecţia muncii şi P.S.I.
Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele
se recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe
masă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumiea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei
spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de
canalizare. Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri
de protecţia muncii şi tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează
în laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind
în acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu
degajările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi
cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de
gaze şi vapori mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se intrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să
fie amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate
comenzile aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara

39
încăperii, instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare
pentru stingerea incendiilor.
2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în
acest scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne
în mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de
mai jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi
nu de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor
face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va
mări treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în
cazul încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe
sită de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu
se află nici o persoană.Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza
supraîncălzirii acestora, se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor
bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi
limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte;
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei,
constituie de asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu
trebuie evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.Nu
este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid deoarece ele sunt
uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor prevăzute cu
îmbinări rodate.

40
BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. – „Biotehnologii în industria alimentară”, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000


2. Croitor N, Tehnologie şi control în industria conservelor vegetale Editura Fundaţiei
Universitare,,Dunărea de Jos,, Galaţi-2009
3. Drăgănescu, C. – „Biochimie”, manual pentru clasa a XI – a, licee cu profil de
industrie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995
4. Nechita, L ş.a. – Pregătire de bază în industria alimentară, manual pentru anul I şcoală
profesională, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002
5. Segal, B. – „Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor”, manual pentru
clasa a XI – a, licee industriale cu profil de industrie alimentară, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1993
6. Segal, B.,Dima G.,Îndrumător de control chimic şi tehnic pentru industria conservelor
de legume şi fructe. Universitatea Galaţi
7. Vieru, R. ş.a. –„Cartea preparatorului de conserve din fructe”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1990
8. Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei – „Instrucţiuni tehnologice conserve din fructe,
vol. II”, Bucureşti, 1992
9. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998;
10. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999.
*** Colecţie de standarde pentru industria conservelor de legume şi fructe.

41
ANEXE
Anexa 1

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE DULCEAŢĂ

Fructe şi legume
recepţia calitativă şi cantitativă Sirop de fructe
Acid
Zahăr spălare
Preparare sortare
soluţie
prelucrare mecanică
preparare produs
ambalare
pasteurizare
depozitare

Siropuri Dulceaţă

42
ANEXA 2
LINIE DE AMBALARE A DULCEȚURILOR IN AMBALAJE
DIN MATERIAL PLASTIC

Linie de ambalare a dulcețurilor in ambalaje din material plastie; 1 - folie pentru


corp; 2- incalzire (inmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare sFlump.lere; 5 -folie pentru
capac; 6- termosudare; 7 - stantare; 8. - deseuri (folie); 9 -- evacuarea produselor
ambalate.

43
ANEXA 3
STAS-URI BORCANE, DULCEAȚĂ

44
45
46
47
ANEXA 4
REZULTATE PRACTICE OBȚINUTE

Examenul organoleptic căpșuni


Căpşunile sunt fructe care conţin zaharuri (6-8%), săruri minerale (fosfor, fier), acizi
organici, vitamina C. Fructele sunt mari, au formă sferică sau alungită, neregulată, de culoare
roşu-portocaliu, roşu-aprins, roşu-închis.
Gustul este dulce-acrişor, mai mult sau mai puţin aromat, în funcţie de soi.
Principalele soiuri sunt: Jacunda, Creasta cocoşului, Madame Moutot, Robinson, Aprikose
etc. Fructele acestei specii au o perioadă scurtă de recoltare, începând din primele zile ale
lunii mai, până în prima decadă a lunii iulie.
Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de mărime rezonabilă, dar mai ales, cele
intens colorate (inclusiv pulpa), a căror codiţă (caliciu) se poate elimina uşor cu ajutorul
mijloacelor mecanizate.Căpşuni întregi (nevătămate), proaspete (dar  nespălate),
sănătoase,curate,fără urme de substanțe fitofarmaceutice,impurități organice și
pământ, prevăzute cu caliciu și codițe, fără umiditate exterioară anormală, fără
miros și/sau gust străin.
Fructele trebuie să fie culese cu foarte multă grijă cu mână şi să aibă o
dezvoltare completă și normal.Gradul de maturitate și decolorație trebuie să permit
transportul, manipularea și păstrarea căpșunilor până la locul de destinație.
Căpșuni de formă, mărime și colorație caracteristică soiului, câ mai uniforme din
punct de vedere al gradului de maturitate, al culorii și al mărimii, nu sre admit fructe cu
pământ.Căpșunile trebuie să corespundă STAS-ului,adică să fie: fructe întregi,
sănătoase,curate, fără rămășițe de produse fito - farmaceutice,miros,gust strãin sau semne
de alterare,fructe tipice soiului,apropiate ca grad de coacere,culoare și mărime.
Pentru dulceaţã se preferã soiurile de fructe mijlocii şi mici de calitate extra şi
I.Producţia de căpşuni în România reprezintă 20% din producţia totală de fructe.
S u nt pr im el e fr uc te ca re a ju ng la m at ur it a t e în cu rs ul u nu i a n, s u nt
m ul t a pr ec ia t e de consumatori şi pot fi divers industrializate. Aceste fructe au desfacerea
asigurată pe pieţele externe cât şi la export.

Examenul organoleptic -  dulceață de căpşunilu


Aspectul:se examinează vizual aspectul dulceții deecăpșuni, acesta fiind de culoare roșie,
roșu-inchis,,caracteristic dulceții.caracteristic dulcetii.
Culoarea dulceții se apreciaza vizual, stabilindu-seedacă dulceața are culoarea
corespunzătoare.daca dulceata are culoarea corespunzatoare
Aroma:se determină mirosind produsul nostru, iarsacesta fiind ușor aromat de mirosul plăcut
al căpșunii și alalzaharului, se apreciază dacă aroma este corespunzătoare -zaceasta fiind
caracteristică, plăcută, fără mirosuri străinea(de mucegai, rânced, stătut etc.)
Gustul:se apreciază gustând din dulceața, acesta fiindscaracteristic, plăcut, de bine fiert,
dulceag potrivit, nu seeadmite gust amar sau acru. Se compareă gustul determinat cu
condițiile de admisibilitate prezente in normele deecalitate la insușirile senzoriale ale dulceții
de căpșuni.calitatela insusirile

Determinarea acidității
Mod de calcul

                                 
In care:
               A : masa, respectiv volumul luat pentru analiza, in g, respectiv in ml;

48
                V : volumul de hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n folosit la titrare, in ml.
                 Proba I
A = 50 cm³
V= 13,5 cm³

            
            
        
                 Proba II
 A = 50 cm³
V= 13,5 cm³
           

            
            
           

            
       

            
            
    Interpretarea rezultatelor
                 Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinări paralele.Diferența intre
rezultatele a doua determinari paralele nu trebuie sa fie mai mare de 0,02%.
Concluzii - in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:
          - materia prima, căpșunile, a fost de calitate, păstrată in condiții corespunzătoare;
          - dulceața a fost ambalată și păstrată in condții corespunzătoare.

Determinarea substanțelor solubile prin metoda refractometrică


  Proba I
T = 20° C
Substanțele solubile = 78°  refractometrice
           
                 Proba II
T = 20° C
Substanțele solubile = 78°  refractometrice
                 Proba III
 T = 20° C
Substanțele solubile = 78°  refractometrice

            

            
            
Interpretarea rezultatelor
                 Ca rezultat se ia media aritmetică a trei deteriminări paralele.
            Rezultatul se exprimă cu două zecimale.
Concluzii - in urma analizării substanțelor solubile am constatat următoarele:
            - fructele au fost de calitate și s-a respectat rețeta de fabricație.
49
50
51