SUPORT DE CURS MODULUL 1- SERVICII DE PRODUCTIE, DEPOZITARE, TRANSPORT SI

COMERCIALIZARE A ALIMENTELOR; INCLUSIV ALIMENTATIE PUBLICA SI A

COLECTIVITATILOR

Nivel II -Instruirea operatorilor din industria alimentara si a vanzatorilor in functie de tipul de

activitate(lapte si produse lactate, carne si preparate din carne si peste,paine si produse de
panificatie, zahar si produse zaharoase, etc.) si alimentatie publica si colectiva

Insusirea unor cunostiinte minime privind legislatia in domeniu

Prin aliment ori produs alimentar se intelege orice produs sau substanta, indiferent daca
este prelucrat integral, partial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori preconizat a fi
destinat consumului uman.
Alimentele includ si bauturile, guma de mestecat si orice alta substanta, inclusiv apa,
incorporata intentionat in hrana in timpul producerii, pregatirii sau tratarii acesteia.
Igiena produselor alimentare reprezinta totalitatea masurilor necesare pentru garantarea
securitatii si salubritatii produselor alimentare, care acopera toate etapele ulterioare productiei
primare, incluzand recoltarea, sacrificarea si mulsul, adica cele din cursul pregatirii, prelucrarii,
fabricatiei, ambalarii, depozitarii, transportului, distributiei, manipularii, vanzarii sau punerii la
dispozitia consumatorului.

Legislatie in domeniul alimentar :

 Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 976/1998, completat prin Hotarirea de Guvern nr.1198/2002
privind aprobarea Normelor de igiena a produselor alimentare;
 Ordonanta de Urgenta nr.97/2001 si Legea nr. 57/2002 – privind reglementarea productiei,
circulatiei si comercializarii alimentelor;
 Legea nr. 98/1994 actualizata 2004 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele
legale de igiena si sanatate publica;

Respectarea normelor de igiena pe intregul flux tehnologic, inclusiv H.A.C.C.P.

HACCP = analiza de hazard si identificarea punctelor critice de control din punct de vedere
al sigurantei alimentelor pe intreg fluxul tehnologic;
Prezentele norme de igiena se refera la toate unitatile de alimentatie publica care
pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie- patiserie la care vanzarea si consumul
produselor se face de regula pe loc sau pentru consumul casnic.
Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare unei prelucrari si preparari a alimentelor
corespunzatoare, in functie de profilul lor, unitatile de alimentatie publica sau colectiva vor avea din
constructie spatiile necesare:
o Sala de mese
o Spatii de preaparare a mancarurilor
o Spatii de pastrare a alimentelor
o Anexe social-sanitare( vestiare filtru si grupuri sanitare compartimentate pe
sexe)
Spatiile vor fi proiectate si amplasate incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic intr-
un singur sens, evitandu-se incrucisarile intre fazele insalubre si celel salubre.
In toate spatiile de preparare si anexe, peretii vor avea suprafete impermeabilizate pana la
o inaltimer de 1,8 m inaltime ( sa poata fi usor de spalat si dezinfectat), iar pavimentul va fi
prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Spaţiile de preparare a mâncărurilor sunt constituite din bucătării şi dintr-o serie de camere
anexe în care se face prelucrarea preliminară a alimentelor.
Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spălare, tocare) sunt spaţii cu circuite
separate pentru legume, carne, peşte, ouă.
In funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe, precum: laborator de cofetărie,
patiserie, boxă pentru ceai, cafea şi lapte, camera pentru prepararea mâncărurilor reci (salate,

1
maioneze, preparate cu gelatină, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucătăria
propriu-zisă.
a) Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc
anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi strict
delimitat.
b) Vesela curată pentru masă trebuie să fie păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie.
Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri şi spaţii
frigorifice. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,
ambalaje goale, substanţe pentru curăţenie şi dezinfecţie.
Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura prevăzută de
furnizor.
Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de
carne, peşte, viscere crude şi de preparatele de carne (mititei, carne tocată etc.)
Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, (material
plastic) sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf şi de insecte şi să
nu fie aşezate direct pe podele.
Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (WC) şi
chiuvete pentru personal şi separat pentru clienţi, boxe pentru reziduuri.
Grupurile sanitare (WC) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate de
alimentaţie publică sau colectivă, vor fi în permanenţă întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi
vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun şi şerveţele de hârtie la chiuvetă.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalaje goale, substanţele pentru
curăţenie şi dezinfecţie.
In unităţile alimentare folosirea gheţii naturale este permisă numai pentru răcirea băuturilor
îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar.

In unităţile de alimentaţie publică şi de alimentaţie colectivă, care pregătesc şi servesc

preparate culinare, se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor:

a) Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de

cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate. De asemenea,
se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale de
preparare a acestor produse.
Toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, ţocare, preparare mititei, cârnaţi
proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi
dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maşina de tocat, cuţite, topor etc),
bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece şi canalizare.
b) Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite,
marcate vizibil: "peşte crud", "peşte fiert", "pâine" etc.
c) Preparatele culinare finite,, pâna la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o
temperatura de minimum +60 grade C (mâncăruri calde) sau maximum +8 grade C
(preparate reci)
d) Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de
carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.
e) In unităţile de alimentaţie colectivă şi alimentaţie publică, în care sunt servite grupuri
organizate (turişti, mese comune etc.) se vor consuma numai mâncăruri pregătite în
aceeaşi zi, din care se vor păstra probe în recipiente curate, opărite şi etichetate) timp de
48 de ore la o temperatură de +4grade C, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop.
f) Se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere,
folosirea ouălor de raţă în această categorie este interzisă.
g) Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.
h) Legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de
apă potabilă.
i) Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu
gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii ori servirea băuturilor, fructelor şi

2
 legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă
potabilă, în congelatoare speciale.
In cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate
asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:
a) dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
b) asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru
carne crudă, care să nu aibă o temperatură mai mare de +4 grade C;
c) asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sită metalică;
d) aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe
măsura capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi.
în unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc),
preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor,
cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie
permanentă, iar unitatea să dispună de disponibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie(naturală sau
mecanică).

Norme privind depozitarea si transportul

Depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea proprietăţilor
nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiană. în acest scop
alimentele vor fi depozitate în încăperi sau în spaţii special amenajate, protejate de insecte şi
rozătoare , dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiţiilor de
temperatură, umiditate, ventilaţie etc, stabilite prin acte normative în vigoare.
 Aşezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventuale zile de
fabricaţie, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se
asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controleză
produsele depozitate.
 Nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produsele alimentare conţinute în
ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă.
 In spaţiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot
constitui surse de contaminare a acestora.
Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereţii acestor
spaţii vor fi etanşi, nepermiţând accesul rozătoarelor. Se
interzice depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie, prepararea sau vânzarea
alimentelor.
Transportul alimentelor se efectuează în funcţie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace
autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a
caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia
împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare
atât a produselor transportate, cât şi a ambalajelor.
Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura
produsului transportat,iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne,
pâine, lactate etc.) Pereţii exteriori şi platforma vor fi confecţionate din materiale rezistente,
impermeabile, uşor de curăţat.
Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate
cu mijloace de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul şi înregistrarea
temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleaşi localităţi sau cu o durată mai mică de 4 ore se
pot folosi mijloace de transport izoterme.
Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil.
Se permite transportarea de alimente sub formă de materii prime şi semifabricate împreună cu
produse finite care se consumă fără altă prelucrare termică, dacă se asigură condiţii
corespunzătoare pentru fiecare categorie.
Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documentele care să certifice că produsele
respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.
Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai îh maşină autorizată.

3
Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele de transport trebuie păstrate
permanent în perfectă stare tehnică şi de curăţenie; acestea vor fi spălate şi dezinfectate după
fiecare transport.
Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii va purta
echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe
platforma vehiculului şi în timpul tuturor operaţiunilor în care acesta vine în contact cu alimentele şi
va avea carnet de sănătate.

Desfacerea alimentelor
Unităţi de desfacere a alimentelor:
1. Magazine alimentare
Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii: sala de desfacere;
grup social-sanitar (vestiar şi WC); magazie de alimente;
2. Unităţile vor fi amenajate corespunzător."
Magazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în permanenţă apa caldă şi rece, în cantitate
suficientă şi corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.
Dotări minime obligatorii:
 rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere; rafturi şi grătare din lemn în magazii.
Pentru alimentele uşor alterabile, care se menţin la rece^u^unt permise supraaglomerarea spaţiilor
frigorifice de păstrare şi expunere, precum şi introducerea în acelaşi spaţiu a produselor crude şi
semifabricate împreună cu cele care nu necesită tratare termică înainte de consum (se vor
prevedea spaţii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).
 In magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu o suprafaţă de minimum 20
mp) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi pentru carne
crudă preambalată, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare,
cântare şi vânzători pentru fiecare raion.
 In magazinele care tranşează şi desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asigura
circuite separate (sala de primire şi tranşare, spaţii frigorifice, raion separat de desfacere,
cu cântare şi vânzători).
 Pentru raioanele de preparate din carne, lactate, brânzeturi şi pâine plata produselor se va
face numai la casă, nu direct la vânzător.

 Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesară o suprafaţă de minimum
10 mp.
 Semipreparatele din carne crudă şi tocaturile din carne se expun în vitrine frigorifice,
separat de alte semipreparate, şi se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc şi
pentru alte produse.
 Alimentele neambalate, care se consumă fără o prelucrare termică, vor fi servite ntrmai cu
ustensile adecvate (cleşti, linguri, furculiţe etc).
 în unităţile de desfacere a pâinii şi a produselor de panificaţie şi în alte asemenea unităţi
care desfac produse neambalate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a
produselor de către cumpărători. Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşa cu cea
de acces al cumpărătorilor se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei
operaţiuni.
 Expunerea la vânzare a produselor alimentare se 'va face la temperatura recomandată de
producător.
 Depozitarea ouălor în cofraje sau în lăzi se face în spaţii răcoroase, fără miros străin, la
temperatura de minimum 4 grade C, ferite de razele soarelui sau altă sursă de căldură.
Vânzarea ouălor în unităţile de desfacere se va face numai în raioane cu produse
preambalate. Este interzisă vânzarea ouălor la raionul de preparate din carne ori produse
din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consumă ca atare,
fără a mai fi supuse unui proces termic. Ouăle vor fi stanţate cu data ouatului, individual
sau pe ambalaje.

4
în magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare, în
spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente.
în magazinele alimentare în care se autorizează şi desfacerea produselor nealimentare este
interzisă vânzarea produselor cu risc de influienţare a proprietăţilor organoleptice ale alimentelor
sau de contaminare cu substanţe nocive.

Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant

Prin comerţul de mic detaliu se înţelege desfacerea de alimente şi sortimente restrânse, pe o
perioadă determinată, în puncte fixe sau mobile.
Punctele fixe de desfacere stradală (chioşcuri, barăci şi tonete) a alimentelor trebuie astfel
amenajate şi dotate, încât să asigure condiţii igienice corespunzătoare pentru protejarea, păstrarea
şi servirea produselor, precum şi pentru menţinerea sahibjiîăţiLîn vecinătatea punctului de
desfacere.
în aceste puncte profilul activităţii va fi determinat de tipul unităţii, cu amplasament şi dotările
existente.
Unităţile de desfacere din această categorie trebuie să fie situate la o distanţa de cel puţin 25 m de
WC-urile publice, de locurile de staţionare a vitelor sau alte asemenea surse de contaminare şi de
cel puţin 100 m de zonele insalubre, precum: abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a
deşeurilor şi pieilor crude, rampe de gunoi, întreprinderi de ecarisaj etc.
Punctele fixede desfacere stradală a alimentelor, precum şijinităţile mobile (indiferent de
tracţiune) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii şi măsuri precum protecţia sanitară a
produselor şi a consumatorilor:
 să fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru păstrarea produselor ambalate sau a fructelor
şi legumelor, precum şi cu vitrine închise pentru produse neămbalate, iar pentru produse
perisabile, cu vitrine frigorifice şi frigidere;
 să fie racordate la reţelele publice de apă potabilă şi de canalizare ori să fie dotate cu
instalaţii proprii de apă potabilă, de colectare şi evacuare în condiţii igienice a apei uzate;
 să aibă recipiente cu capac etanş pentru colectarea reziduurilor solide
 să folosească veselă (tacâmuri şi pahare), care va fi spălată şi dezinfectată la curent de
apă, după fiecare folosire, şi uscată în poziţie verticală, pe dispozitive speciale, fără
utilizarea cârpelor, paharele se vor păstra cu gura în jos pe tăvi de scurgere şi vor fi
reclătite la curent de apă înainte de folosire;
 este interzisă refolosirea veselei şi a paharelor de unică folosinţă
Vânzarea îngheţatei este permisă prin comerţul de mic detaliu stabil în următoarele condiţii:
 prin sistem automat (aparat de îngheţată), care trebuie să fie amplasat în vecinătatea
unităţii care o prepară, racordat la apă rece curentă şi caldă, prevăzut cu spaţiu frigorific, cu
echipament de protecţie şi cu casete închise pentru păstrarea vafelor, cornetelor şi a
paharelor de unică folosinţă;
 îngheţată neambalatiLservită prin porţionare cu cleşti speciali, va fi păstrată în caserole
din material inoxidabil sau din alte materiale avizate sanitar de Ministerul Sănătăţii în
conservatoare frigorifice şi va fi servită numai în interior. Transportul de la furnizor se va
face în caserole închise ermetic şi cu maşini izoterme;
 îngheţata preambalată va fi păstrată în congelator protejată de căldură şi de soare;
 este interzisă congelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în aceeaşi caserola a
mai multor forme de îngheţată cu data de fabricaţie diferită. Înainte de a fi umplută cu
îngheţată caserola va fi spălată şi dezinfectată conform normelor igienico-sanitare.
Produsele de patiserie si de panificaţie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adăpost
de praf şi de muşte, fiind servite numai cu ustensile .speciale. Este interzis a se permite
consumatorilor să aleagă produsele cu mâna.
Vânzătorul ambulant va purta echipamenţuj_de^protecţie a alimentelor şi ecuson.
Comerţul cu băuturi răcoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, îmbuteliate) sau la puncte
mobile (numai îmbuteliate).
Băuturile răcoritoare la dozator vor fi servite în următoarele condiţii:
- să existe racord la apă potabilă şi la canalizare, efectuat numai de unităţi de specialitate;
- să aibă dispozitive de spălare a paharelor cu apă;

5
- să aibă tejghea cu suprafaţa impermeabilizată, prevăzută cu tăvi din metal cu găuri de
scurgere, pentru aşezarea paharelor spălate cu gura în jos;
- prepararea băuturilor se va face la punctul de desfacere prin adăugarea de apă şi C02,
concentrat în doze sigilate.
Distribuitoarele automate de băuturi calde şi reci, sandviciuri, de produse ambalate, etc.
vor fi amplasate în locuri la care accesul pentru întreţinerea igienică să fie uşor. Produsele vor fi
înlocuite înainte de expirarea termenului de valabilitate.
Băuturile îmbuteliate vor fi puse în vânzare numai după ce vânzătorul va controla conţinutul la
lumină şi va verifica dacă sticla este închisă ermetic; în cazul în care se observă corpuri străine,
sedimente sau tulbureală ori în cazul în care sticlele nu sunt bine închise, le va scoate din consum.
Băuturile îmbuteliate se pot răci prin scufundare în apă cu gheată, astfel încât sticlele să stea
numai vertical, chiar dacă sunt închise ermetic, iar gâtul să depăşească nivelul apei cu cel puţin 1
Ocm.

Respectarea normelor de igiena pentru siguranta produsului alimentar

 Etape parcurse pentru curatenie si ordinea operatiilor :
CURATENIA: este operatia mecanica de indepartare a " murdariei" (resturi organice si
anorganice) de pe obiecte, suprafete, persoane, folosind diferite manopere, instrumentar si
substante chimice.
Fiecare unitate trebuie sa aiba prevazut un program permanent de curatenie si
dezinfectie care sa garanteze ca toate zonele sunt bine curatate, iar zonelor critice sa li se acorde
o atentie particulara.
Curatenia unitatii trebuie sa fie incredintata unui singur responsabil, de preferinta angajat
permanent al acesteia, iar sarcinile sale sa nu fie legate de productie. Acest responsabil trebuie sa
cunoasca perfect pericolele de contaminare inerente.
Operatiunile de intretinere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan anual
avizat de specialisti de profil din institutii cu atributii de sanatate publica.
Evacuarea reziduurilor solide in conditii de siguranta a alimentelor:
Din procesul tehnologic al prepararii alimentelor si din operatiile de curatenie rezulta
reziduuri solide ( gunoi). Acestea au un potential foarte mare de contaminare fizica, chimica si
bacteriologica a alimentelor atat in mod direct, prin contact, cit si indirect, de pe suprafetele de
lucru, de pe ustensile, echipamentul de protectie, de pe maini, etc.
Deseurile se evacueaza de la :
 receptie si magazie;
 prelucrarea primara;
 prelucrarea termica;
 asamblare, ornare - montare;
 servire;
 din toate perimetrele, ca urmare a curateniei, inclusiv de la primirea si servirea
consumatorilor.
Toate locurile de colectare a reziduurilor trebuie sa aiba asigurate drumuri - iesiri catre locul
de depozitare, care nu se intersecteaza cu alte circuite.
Spatiile pentru depozitarea reziduurilor solide sunt : ghena de reziduuri ( cu toate masurile
de protectie DDD si curatenie ); si incapere separata pentru subprodusele si deseurile folosite la
hranirea animalelor.
Gunoiul se depoziteaza in ghena de gunoi, in recipiente etanse si se evacueaza ritmic.
Colectare si indepartarea reziduurilor solide din incaperile de lucru:
recipientii:
1. nu se pastreaza in inceperea cu alimente;
2. se deschid cu pedala ( nu cu mana), ci apasand cu piciorul pedala;
3. sunt captusiti cu saci de plastic etansi, care se arunca;
4. dupa golire se spala si se dezinfecteaza;
Dupa manipularea recipientilor se spala mainile!
Depozitarea reziduurilor pina la evacuarea din unitate ( depozitarea primara )

6
 Se face in incaperi anume construite ( ghene de gunoi ), care trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
 sa aiba peretii si pavimentul impermeabili, netezi si lavabili;
 sa fie dotate cu apa curenta si racord la canalizare;
 sa fie acoperite pentru a impiedica accesul apelor pluviale;
 sa fie protejate de accesul insectelor, rozatoarelor si cainilor vagabonzi (usi, site, gratare,
placarea cu metal a partii de jos a usii, etc.);
 sa contina suficiente pubele si acestea sa fie in buna stare, curatate si dezinfectate dupa
fiecare golire, pastrate ordonat;
 sa fie dezinsectizate si deratizate ritmic;
 pubelele trebuie sa aiba capac etans.
 manipularea deseurilor trebuie facuta astfel incat sa nu fie contaminate alimentele sau apa
potabila;
 deseurile trebuie ridicate din zonele de prelucrare a alimentelor si din alte zone de lucru de
cite ori este necesar dar cel putin o data pe zi.
Evacuarea reziduurilor solide din unitate:
 se face zilnic;
 imediat dupa evacuarea deseurilor, tomberoanele ( containerele ) utilizate pentru
depozitarea lor cit si orice alte obiecte ( instrumente) care au intrat in contact cu ele, trebuie
curatate si dezinfectate;
 evacuarea reziduurilor solide se face cu masini special destinate, dupa fiecare folosire,
masinile se spala si se dezinfecteaza;
 evacuarea se face numai la rampe de gunoi autorizate sanitar;
 trebuie curatata bine si dezinfectata si zona de depozitare a deseurilor;
Evacuarea reziduurilor lichide
Reziduurile lichide sau apele uzate sunt constituite din apa si deseurile rezultate din
procesele de curatenie si prelucrare a alimentelor.
Unitatile trebuie sa fie racordate la sistemele publice de canalizare a apelor uzate; in lipsa
unor sisteme publice de canalizare accesibile, unitatile sunt obligate sa-si prevada instalatii proprii
pentru colectarea, tratarea si evacuarea apelor uzate, care se vor executa si exploata astfel incat
sa nu provoace poluarea solului, a apelor sau a aerului.
Reziduurile lichide obligatoriu se indeparteaza :
 la canalizare;
 in anumite conditii se pot construi instalatii locale de tratare a apelor uzate ( statii de
epurare );
 nu se permite evacuarea prin sant deschis ce trece prin incaperi in care sunt alimente sau
instrumente si utilaje folosite pentru prelucrarea alimentelor;
 se interzice conexiunea retelelor de apa potabila cu apa industriala;
 nu trebuie sa se intersecteze conductele pentru apa potabila cu cele de canalizare;
 conductele pentru apa potabila trebuie sa se afle deasupra celor de canalizare;
In scopul de a evita contaminarea alimentelor, toate obiectele si ustensilele trebuie curatate
ori de cite ori este necesar; cind circumstantele o impun, aceste trebuie si dezinfectate.
In timpul curatirii sau dezinfectarii incaperilor, obiectelor si ustensilelor,
trebuie luate toate precautiile necesare pentru a impiedica contaminarea alimentelor cu detergenti
sau alte solutii de dezinfectie pure sau diluate. Detergentii si dezinfectantii folositi trebuie sa aiba
avizul autoritatilor competente.Toate reziduurile acestor substante, pe o suprafata care poate intra
in contact cu alimentele trebuie eliminate prin clatire abundenta cu apa, inainte ca suprafata sau
orice alte obiecte sa fie reutilizate in productia alimentelor.Curatenia trebuie sa duca la eliminarea
tuturor resturilor alimentare si murdariei, care poate fi o sursa de contaminare.Metodele si
materialele pentru curatenie depind de natura procesului de productie alimentara.
La sfarsitul fiecarei zile de lucru sau in orice alt moment, daca circumstantele o cer, toate
suprafetele, inclusiv canalele de evacuare, structurile auxiliare si peretii zonelor de manipulare a
alimentelor trebuie foarte bine curatate.

7
Siguranta produsului alimentar, conditie de baza in industria alimentara
1. Impurificarea alimentelor : componente straine de compozitia lor fireasca ( cioburi, corpuri
straine )
2. Alterarea alimentelor : putrefactia, fermentatia, rincezirea; modifica caracterele normele
organoleptice;
3. Contaminarea alimentelor :bacterii, virusuri, ciuperci si mucegaiuri, paraziti, substante chimice;
Reguli :
 Preparatele culinare calde se pastreaza la minim 60 grade celsius, cel mult 2 ore;
 Preparatele culinare reci se pastreaza pina la servire la maxim 4 grade celsius;
Contaminarea alimentelor poate determina imbolnaviri sub forma de toxiinfectie alimentara;
hepatita virala A; parazitoze; intoxicatii alimentare.

Cunoasterea si respectarea normelor de igiena pentru spatiul de comercializare/ depozitare/

transport
Transportul alimentelor :
 numai cu mijloace frigorifice sau izoterme;
 produsele alimentare trebuie sa fie ambalate, sau in containere/ambalaje returnabile
pentru cele care se comercializeaza in vrac;
 durata transportului trebuie sa fie cit mai scurta;
 mijloacele de transport ale alimentelor nu se folosesc pentru transportul altor marfuri;
 dupa fiecare transport trebuie igienizate;
 trebuie autorizate sanitar si sanitar – veterinar;
 cei care manipuleaza alimentele in/si din mijloacele de transport trebuie sa faca dovada
: starii de sanatate, igienei individuale corecte, echipamentului de protectie al
alimentului curat si complet si insusirea notiunilor fundamentale de igiena.
Depozitarea alimentelor :
 spatiul de depozitare : salubru, suficient de mare;
 iluminat natural/artificial corespunzator;
 ventilat natural/mecanic;
 racord la apa curanta si canalizare;
 curatenie ritmica;
 prevenirea infestarii cu insecte si rozatoare;
 reguli de depozitare : rotarea stocurilor, rafturi si dulapuri rezistente, la minim 0,5 m de
pereti, cu picioare de metal; alimentele se depoziteaza separat in functie de natura lor.
 spatiile de refrigerare si congelare :in incaperi curate, bine ventilate;termometrizate si
cu inregistrari scrise ale temperaturilor realizate;
 alimentele greu perisabile se depoziteaza pe rafturi, rasteluri, paleti;
 legumele si fructele in incaperi cu microclimat de “ pivnita”;
 ambalajele goale se depoziteaza separat, intr-un spatiu anume;
 ouale in cofraje se pot pastra la maxim 14 grade celsius;
Comercializarea alimentelor; unitati de alimentatie publica si colectiva:
Unitati de alimentatie publica si colectiva :
 sala de mese : minim 1,2 mp de persoana ( consumator ); iluminat natural;
 bucataria orientata spre N, N-E; ventilatie mecanica;
 se pastreaza probe alimentare din alimentele preparate 48 ore la maxim 4 grade
celsius;
Comercializarea alimentelor :
 magazinele alimentare cu o singura sala de desfacere ( minim 20 mp ) pot amenaja
raioane separate pentru carne, lapte, dulciuri, etc;
 semipreparatele se expun in vitrine frigorifice, se servesc cu ustensile anume destinate;

8
  ouale se vind numai la raioanele cu produse alimentare greu perisabile preambalate;
 alimentele neambalate se servesc numai cu ustensile speciale ( clesti, linguri, etc. )
 nu se depoziteaza ambalaje in sala de vinzare;

Cunoasterea si respectarea normelor de igiena pentru produsul expus si vindut

Etichetarea :
 etichetele se aplica pe suprafata ambalajului;
 contin urmatoarele informatii ( minim ) : tara unde a fost fabricat si ambalat produsul,
denumirea produsului, numele firmei producatoare, norme de calitate, ingrediente, aditivi sau
alte substante adaugate, termen de valabilitate, conditii de pastrare;
Temen de valabilitate :
 se inscrie pe fiecare ambalaj;
 se pot preciza : fie data fabricatiei si data expirarii; fie data fabricatiei si cit timp este valabil
produsul; fie doar data expirarii;
 stabilirea termenului de valabilitate este facuta de producator;
 comercializarea sau folosirea de produse alimentare cu termen de valabilitate depasit este
interzisa si sanctionata de lege;
 prelungirea termenului de valabilitate depasit prin reambalarea sau reetichetarea produsului
este interzisa;
 produsele alimentare expirate se scot din consumul uman;
Reguli de amplasare a alimentelor in spatiile frigorifice :
 alimentele crude se depoziteaza separat de cele preparate;
 alimentele puternic mirositoare se depoziteaza separat;
 alimentele se rotesc astfel incit cele mai vechi sa fie consumate mai repede;
 daca exista un singur frigider : carnea cruda se pune cel mai jos; alimentele mirositoare se pun
in recipiente inchise etans; toate produsele vor fi protejate cu folie de plastic, recipienti;
Reguli obligatorii pentru pastrarea alimentelor in spatiile frigorifice :
 ouale murdare nu se depoziteaza in spatiile frigorifice;
 mincarurile calde se racesc inainte de a fi introduse in frigider;
 conservele desfacute se golesc intr-un recipient care se va depozita in frigider;
 mincarurile alterate nu se tin in frigider;
 un produs din care s-a gustat/mincat se introduce in frigider ambalat etans;
 se controleaza permanent termenele de valabilitate ale alimentelor;
 nu se recongeleaza niciodata alimentele;
 in congelatoare temperatura realizata trebuie sa fie intre –18 si –23 grade celsius;
 alimentele care trebuie pastrate congelate nu se receptioneaza daca nu au temperatura de –18
sau mai scazuta;
 se respecta vecinatatile alimentelor, separat carne si produse de carne, separat lapte si
produse lactate si asa mai departe;

Respectarea normelor de igiena individuala

Igiena personala a lucratorului
Igiena personala reprezinta totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stari de curatenie
a intregului corp ( piele, mucoase, par, unghii, etc. ), a imbracamintii si i incaltamintei, astfel incat
lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a produselor alimentare sau de imbolnavire a
propriei persoane.
Mentinerea starii de curatenie a organismului este necesara deoarece :
 organismul excreta diferite substante ( transpiratie ), celule moarte, etc., care sunt un
suport nutritiv ( de hrana ) pentru microorganisme, degaja mirosuri neplacute si pot
contribui la alterarea alimentelor ( de ex. substantele acide din transpiratie );
 organismul omului elimina microorganisme pe diverse cai : din cavitatea bucala, din fosele
nazale, calea urinara, calea fecala;
 omul poate primi pe suprafata pielii, in gura, nas, urechi, etc. praf si microorganisme pe
care, apoi le transmite alimentelor si utilajelor si de pe acestea ele pot ajunge la
consumator;
Igiena personala este necesara:

9
  Tot timpul pentru ca riscul de imbolnavire este permanent;
 igiena personala generala extinsa la toate suprafetele si anexele corpului ( par,
ungii, etc. ) - se face saptamanal sau de 2-3 ori pe saptamana;
 curatirea celei mai mari parti a corpului ( piele, mucoase, nas, urechi, etc. ) - zilnica;
 igiena personala a pertilor corpului expuse murdaririi ( maini, fata, etc. ) - " oricat de
des nu este prea mult ";
Inainte de inceperea lucrului :
 dus general cu apa calda si sapun;
 schimbarea imbracamintii si incaltamintei de strada cu echipament de lucru;
 pentru a ajunge la vestiar nu se trece cu hainele de strada prin zone unde se
prelucreaza alimente;
 hainele de strada se pastreaza in afara zonelor cu alimente si mancare;
 hainele de strada se pastreaza separat se cele de lucru.
In timpul lucrului :
 ori de cite ori este nevoie !
 frecventa spalarii diferitelor zone de pe corp depinde de tipul acestora si de gradul
de risc de contaminare al alimentelor in diferitele operatiuni de prelucrare.
La sfarsitul lucrului :
 dus general cu apa si sapun si reluarea hainelor si incaltamintei de strada.
Igiena personala se poate face cu : perii, bureti, periute, degrosisoare ( piatra
ponce ), trusa de unghii, uscator de par, piaptan, etc utilizand diferite substante : sapun, sapun
lichid, creme, balsamuri, deodorante, etc.
Manevrele si manoperele utilizate sunt : dus - baie, frecare, taierea unghilor, pieptanare.
Echipamentul de protectie
Reprezinta acele piese de imbracaminte si incaltaminte pe care le foloseste lucratorul in
timpul muncii.
Echipamentul de protectie are drept scop ( clasificare ) :
 protectia lucratorului - cind in mediul sau de munca exista noxe care l-ar putea imbolnavi;
De ex. persoanele care fac curatenie la grupurile sanitare si care s-ar putea imbolnavi prin
boli infecto - contagioase datorita contaminarii cu microorganisme patogene excretate din
tubul digestiv sau caile urinare ale utilizatorilor; Denumirea acestui echipament este de "
protectie a lucratorului ";
 protectia alimentului - atunci cind lucratorul prin hainele si incaltamintea sa si prin
incarcarea microbiana a organismului sau ( par, gura, nas, urechi, piele, etc. ) poate
contamina alimentul si astfel poate duce la imbolnavirea consumatorului; denumirea
acestui echipament este " de lucru " sau " de protectie a alimentului "
Echipamentul de protectie trebuie sa :
 protejeze in mod real alimentul, sa acopere complet suprafetele corpului cele mai expuse la
contaminare si pe cele mai contaminante pentru aliment ( brat, corp ) etc. si sa nu permita
trecerea usoara prin material a microorganismelor si a substantelor daunatoare;
 sa nu se incheie cu dispozitive care sa cada usor in mincare si alimente
( butoni, nasturi, panglici, arici );
 sa nu degaje mirosuri sau alte substante toxice ( de la coloranti, detergenti etc. );
 sa nu aiba cute sau croieli care sa favorizeze acumularea murdariei si devoltarea
bacteriilor;
 sa fie astfel croit si cusut incit sa nu jeneze miscarile corpului;
 sa aiba culori diferite pentru diferitele locuri de munca ( deschise pentru cei care lucreaza
cu alimentele si mai inchise pentru cei care fac curatenie );
 sa se poata observa cu usurinta eventuala lui murdarire, prin confectionarea din materiale
de culori deschise pe care se pot observa cu usurinta petele;
Exemple de echipamente de protectie :
 bucatar, cofetar, patiser : halat, boneta, sort, pantaloni si pantofi albi;
 macelar, carmanger : cizme albe, halat, boneta, sort impermeabil;
 vanzator in magazin alimentar : halat, boneta, sort;
 barman, ospatar : haina, pantalon si camasa ( numai pentru serviciu ).
10
Folosirea echipamentului de protectie trebuie sa se faca:
 ori de cite ori se lucreaza in mediul pentru care este destinat;
 tot timpul lucrului;
 numai in mediul de lucru si in nici un caz in afara lui ( la WC, in sala de odihna, afara, etc. );
 numai complet si curat, daca se murdareste, trebuie schimbat imediat;
 numai de catre posesorul lui, nu se poate imprumuta de la o persoana la alta.
Intretinerea echipamentului de protectie :
 trebuie sa fie integru, fara rupturi, cirpeli, unele lipsuri;
 in stare de curatenie perfecta, orice " pata " anuleaza calificativul de echipament curat si
cere schimbarea lui. De ex. pe halatul unui bucatar pe care a sarit o picatura de sos sunt in
ziua respectiva 485 microbi/centimetru patrat, dupa o zi se inmultesc de 50 de ori, dupa
inca o zi se inmultesc de 2000 de ori, ajungind la peste 1,5 milioane.
 echipamentul trebuie spalat astfel incit sa confere securitatea sanitara a suprafetei sale,
spalarea trebuie sa se faca intr-o unitate autorizata sanitar si transportul sa nu duca la
contaminarea lui.
 echipamentul trebuie sa fie apretat si calcat. Calcarea cu fierul incins omoara microbii, cel
apretat se mototoleste mai usor si mai repede si astfel se poate constata daca a fost folosit
un timp indelungat fara a fi schimbat. Folosirea indelungata a echipamentului de protectie
duce la incarcarea sa cu microorganisme si la cresterea riscului de contaminare a
alimentului ( chiar in conditiile in care echipamentul pare curat, nepatat ).
Se interzice transportul echipamentului curat :
 in sacose care au fost folosite pentru transportul altor lucruri considerate insalubre : materii
prime alimentare, alte haine, etc.;
 neacoperit si venind in contact cu alte obiecte din mediul inconjurator;
 imbracat de lucrator, sub hainele de strada, in mijloace de transport in comun, etc.
Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada, in dulapuri vestiar.

Sfaturi utile :
 Echipamentul de protectie trebuie sa acopere complet hainele de strada.
 Pantofii de strada trebuie schimbati cu cei de lucru pentru a nu aduce la locul de munca
praf si murdarie. In bucatarie nu se folosesc sandale sau pantofi decupati.
 Acoperiti complet parul daca lucrati in bucatarie, cofetarie, patiserie, brutarie.
 Nu imprumutati echipamentul de protectie de la colegi.
 Asigurati-va ca aveti suficiente schimburi curate de echipament de protectie pentru a va
schimba ori de cite ori este nevoie.
 Nu intrati in cabina WC cu echipamentul de protectie a alimentelor; folositi halatul de WC
care va protejeaza.Spalati-va pe maini dupa folosirea WC-ului !
 Nu iesiti cu echipamentul de lucru in alte incaperi, in afara locului dvs. de lucru;
 Nu faceti curatenie cu echipamentul de protectie a alimentelor;
 Depozitati echipamentul de lucru separat de hainele de strada;
 Echipamentul de protectie a alimentului il protejeaza pe acesta , nu pe dvs.!
 Controlati nasturii, butonii,panglicile de legare etc. pentru ca acestea sa nu cada in
mancare;
 Nu folositi halate cu buzunare, cute etc.;
 Nu depozitati echipamentul de protectie a alimentelor la un loc cu hainele de strada.
 Nu aduceti echipamentul de protectie in sacose in care ati transportat si alte obiecte,
socotite ca insalubre( materii prime alimentare, detergenti etc)
Starea de sanatate a personalului ( Ord. M.S. 933/2002)
Starea de sanatate se reflecta asupra capacitatii de munca a individului,a starii de bine a
persoanei si a celor din jur.Stabilirea starii de sanatate a personalului se face prin:
-examen medical la angajare;
-examene medicale periodice
-examen de triaj epidemiologic.

11
 Examenul medical la angajare -se face inainte de a incepe munca si consta in:
-examinare clinica pe aparate si sisteme;
-VDRL , RPA;
-examenul tegumentelor si mucoaselor;
-examen coprobacteriologic;
-examen coproparazitologic.
Contraindicatii medicale:
-afectiuni dermatologice transmisibile, acute sau cronice (furunculoze,piodermite),
-boli infecto-contagioase in evolutie pina la vindecare, inclusiv starea de purtator
pina la sterilizare,
-leziuni tuberculoase pleuro-pulmonare evolutive.
Controlul medical periodic consta in:
-examen clinic general- semestrial, cu atentie la examenul tegumentelor;
-RPA(radiografie pulmonara postero-anterioara) - anual;
-examen coprobacteriologic- anual,semestrul II;
-exudat nasofaringian- in sezonul cald, la indicatie ;
-examen parazitologic- anual.
Triajul epidemiologic reprezinta verificarea sumara a sanatatii prin declararea starii de
boala si prin inspectia tegumentelor si mucoaselor.
Starea de sanatate a lucratorilor poate fi de :
-sanatosi-deci isi pot desfasura activitatea;
-bolnavi cu afectiuni cronice care permit activitatea;
-purtatori sanatosi - persoane care aparent sunt sanatoase (nu prezinta semne clinice de boala ),
dar care, la examene mai aprofundate, se dovedesc a excreta
germeni patogeni:
-din tubul digestiv:febra tifoida, hepatita virala A, dizenterie, poliomielita;
-din nazo-faringe:streptococ, stafilococ, dizenteric;
-de pe tegumente: rani infectate cu streptococ, stafilococ etc.
Purtatorii sanatosi sunt fosti bolnavi care :
-au facut boala cu toate simptomele ei, simptome care intre timp au disparut,
dar in organism au mai ramas germeni patogeni ai bolii, care se elimina in
mediul inconjurator;
-au facut boala cu foarte putine simptome, nespecifice si acestea nu au permis
diagnosticul de boala, ei raminind excretori de germeni patogeni.
Important! Purtatorii sanatosi sunt un mare pericol pentru consumatori deoarece ei elimina
germeni patogeni care pot contamina alimentele. Nimic din starea lor generala si din
comportament nu semnaleaza ca sunt un pericol ! Numai examenele de laborator !
Autocontrolul si autodeclararea
Inainte de inceperea lucrului:
 lucratorul trebuie sa faca un bilant al starii sale de sanatate si sa declare eventualele
aparitii ale:
-starii de rau, febra, tuse, dureri in gat, guturai, scurgeri din urechi etc.
(semne care indica posibilitatea transmiterii de microbi din caile respiratorii)
-diaree, voma, greta, dureri abdominale (care pot semnala boli digestive
infectioase);
-usturimi la urinare, modificarea culorii urinii etc.(care pot semnala boli
infectioase urinare, hepatita etc.);
-panaritii, abcese, plagi infectate (care transmit streptococi si stafilococi,mai
ales).
 conducatorul unitatii desemnat cu supravegherea personalului:
-va investiga activ pe toti lucratorii, inainte de a incepe munca, daca prezinta
de afectare a sanatatii si ii va trimite la medic pentru diagnostic;
-va reprimi la lucru numai pe aceia care au aviz favorabil de la medic.

12