Producerea pâinii

Manual

2018
Cuprins

1. O nouĉ poveste veche - scurtĉ introducere în panficaƜie 4

PanficaƜia tradiƜionalĉ – idei de Ɯinut minte

PanficaƜia în zilele noastre - noi provocĉri

Cum sĉ menƜinem un echilibru bun între vechi ƕi nou

2. Toate lucrurile de care avem nevoie - materii prime ƕi materiale 8

Fĉinĉ - diferite cereale ƕi durabilitatea

Drojdie ƕi procedee de fermentare - cum sĉ obƜineƜi cele mai bune arome

3. Ce facem cu E-urile? - aditivii principali utilizaƜi în panificaƜie 13

CorecƜia fĉinii - direct din moarĉ

Aditivi tehnologici - rol ƕi necesitate

Cum sĉ înlocuiƜi E-urile

4. Traseul prelucrĉrii aluatului - primii paƕi ai fluxului tehnologic 21

Amestecarea, fermentarea, divizarea, dospirea finalĉ - procesele principale

implicate

Parametrii specifici - definiƜii ƕi importanƜĉ

5. De la aluat la pâine 27

Transformĉri în timpul coacerii

 Tipuri de cuptoare - cum sĉ asigurĉm individualitatea produselor

6. Rĉcirea pâinii 31

ImportanƜa ƕi parametrii

Învechirea pâinii - modificĉri ƕi prevenire

7. Ambalare ƕi termen de valabilitate 36

Sĉ pĉstrĉm integritatea produsului - materialele ƕi tehnicile de ambalare

Termen de valabilitate scurt sau lung? - cum sĉ gestionĉm

8. Schema tehnologicĉ - cum sĉ o trasĉm ƕi cum sĉ o urmĉm 41

Pâinea estonianĉ - schema tehnologicĉ a unui produs tipic

Pâinea româneascĉ - schema tehnologicĉ a unui produs tipic

Pâinea turceascĉ - schema tehnologicĉ a unui produs tipic

9. Sĉ analizĉm munca noastrĉ - evaluarea produselor de panificaƜie 45

AcordaƜi atenƜie încĉ de la început - controlul materiilor prime

Monitorizarea fluxului tehnologic - controlul pe faze

GândiƜi ca un consumator - controlul produselor finite

10. Inovare ƕi tendinƜe noi 49

Rolul cercetĉrii ƕi dezvoltĉrii

NecesitĉƜile ƕi aƕteptĉrile consumatorilor

Bibliografie 57
Chapter 1

1.1. O nouĉ poveste veche - scurtĉ introducere în panficaƜie

Istoria brutĉriei este paralelĉ cu istoria civilizaƜiei umane - pâinea ar fi putut fi

una dintre primele alimente prelucrate de om ƕi cu siguranƜĉ a fost prima care
a fost produsĉ pe scarĉ largĉ -nu existĉ nici o evidenƜĉ a momentului în care
pâinea a fost produsĉ, dar pâinea a fost în civilizaƜia omenirii de mii de ani.
Pâinele rustice au constat din cereale zdrobite, înmuiate în apĉ, frĉmântate ƕi
lĉsate la fermentare cu drojdii naturale, ƕi coapte. BucĉƜi de pâine au fost
îngropate ca ofrande funerare ƕi au fost gĉsite, datate de 5000 de ani în
mormintele egiptene predinastice. Dovezile arheologice aratĉ cĉ într-o
civilizaƜie egipteanĉ a existat o producƜie destul de evoluatĉ de panificaƜie, cu
aproximativ 5000 de ani în urmĉ, fiind posibilĉ alimentarea de bazĉ a
lucrĉtorilor care lucrau în construcƜia piramidelor (procesul de fabricare a pâinii
în brutĉria unui faraon este descris pe pereƜii mormântului din Ramses III -
fig.1).

Figura 1. Fabricarea pâinii în Egipt, 3000 Î.C

(http://www.historicalcookingproject.com)

În Roma anticĉ, mĉcinarea cerealelor ƕi coacerea aluatului ca pâini a fost o

practicĉ bine stabilitĉ. Înainte de a apĉrea drojdia comprimatĉ, sistemul de

4
însĉmânƜare a aluatului s-a fĉcut cu drojdie naturalĉ. Drojdia naturalĉ a fost
baza fermentaƜiei pânĉ în secolul al XVII-lea, când începe adĉugarea drojdiei de
bere. Pâinea obƜinutĉ avea un gust amar ƕi brutarii au avut mari probleme
pentru a menƜine aceastĉ drojdie. Problema a fost rezolvatĉ mai târziu cu
ajutorul primelor drojdii comprimate, care aveau calitĉƜi mai bune de
conservare ƕi o putere fermentativĉ mai mare.

1.2. PanficaƜia tradiƜionalĉ – idei de Ɯinut minte

Înainte de folosirea drojdiei de bere pentru etapa de fermentare, un aluat

format dintr-un amestec de apĉ, grâu sau secarĉ ƕi stafide, prune ƕi tĉrâƜe, a
fost lĉsat la înmuiere ca o primĉ fermentaƜie. Apoi, o fermentaƜie iniƜialĉ
alcoolicĉ a început ƕi dupĉ câteva zile de cultivare a declanƕat o fermentaƜie
acidĉ. Dupĉ câteva reîmprospĉtĉri, aceastĉ porƜiune a fost adĉugatĉ la aluat.
Din ultimul lot, o bucatĉ de aluat a fost îndepĉrtatĉ ƕi, dupĉ douĉ sau trei
împrospĉtĉri, distanƜate fiecare la 4 sau 5 ore, drojdia naturalĉ a fost obƜinutĉ.
Aluat gata de utilizare, în proporƜie de 30 pânĉ la 40 de kilograme de aluat la
100 kg fĉinĉ. Brutarul trebuia sĉ acorde o atenƜie deosebitĉ dezvoltĉrii acestui
ferment / aluat acid, deoarece de aceasta depindea obƜinerea unei pâini de
bunĉ calitate. În prezent aluatul fermentat ƕi-a pierdut funcƜia de bazĉ de a
servi ca "sĉmânƜĉ de drojdie", deoarece acest obiectiv este realizat convenabil
prin adĉugarea drojdiei, concentrându-se asupra altor obiective. În câteva
cuvinte, am putea relua acest lucru - pe mĉsurĉ ce biotehnologia a avansat, a
fost posibil sĉ se coacĉ fĉrĉ utilizarea aluaturilor acide, dar aceasta este o
evoluƜie relativ recentĉ. Problema importantĉ este cĉ s-a constatat cĉ atunci
când nu se mai foloseƕte aluatul, pâinea nu este aceeaƕi. Prin urmare, este clar
cĉ aluatul acid are o influenƜĉ pozitivĉ asupra calitĉƜii pâinii ƕi deoarece
îmbunĉtĉƜeƕte produsul final, s-au dezvoltat diferite tehnologii pentru a gĉsi
diferite tipuri de aluaturi acide potrivite pentru producƜia industrialĉ precum ƕi
ƕi la scarĉ redusĉ. Produsele comerciale sunt disponibile, atât sub formĉ lichidĉ,
cât ƕi sub formĉ de pulbere, gata de utilizat în coacerea modernĉ pentru a
îmbunĉtĉƜi gustul ƕi aroma pâinii, în ciuda scĉderii timpului de procesare. În
afarĉ de aceasta, existĉ o tendinƜĉ în prezent de revenire la materiile prime
utilizate în brutĉria tradiƜionalĉ, care ar putea aduce noi proprietĉƜi nutriƜionale

5
ƕi de sĉnĉtoase unor produse - vechi varietĉƜi cereale, diferite tipuri de fĉinĉ ƕi
aƕa mai departe.

Figura 2. Interiorul unei brutĉrii medievale

În principal, brutĉria tradiƜionalĉ se caracterizeazĉ printr-un proces

discontinuu, fiecare etapĉ fiind efectuatĉ într-un loc ƕi în condiƜii specifice, fĉrĉ
o legĉturĉ evidentĉ între ele (fig.2).

1.3. PanificaƜia în timpurile noastre - noi provocĉri

Progresul tehnic ƕi tehnologic, populaƜia globalĉ fiind în continuĉ creƕtere,

astfel consumul ƕi cererile pentru alimente sunt într-o linie ascendentĉ,
sectorul de panificaƜie a suferit transformĉri uriaƕe. Pentru o productivitate mai
bunĉ ƕi o siguranƜĉ sporitĉ a produselor, toate facilitĉƜile legate de producƜia de
pâine au fost reproiectate, iar procesel continui le-au înlocuit cele vechi (fig.3).
Acesta este cazul pentru majoritatea brutĉriilor, dar, în acelaƕi timp, rĉmân mici
capacitĉƜi pentru a oferi paine proaspĉtĉ în cadrul vecinĉtĉƜii lor. În ceea ce
priveƕte dimensiunile de capacitate ale brutĉriilor, principalele provocĉri de
depĉƕit sunt aceleaƕi:

6
- standarde mai înalte pentru siguranƜa pâinii
- un nivel mai bun al calitĉƜii produselor
- preocupĉri pentru sĉnĉtate ƕi nutriƜie ale consumatorilor
- termen de valabilitate prelungit
- o gamĉ mare de sortimente
- dificultatea gĉsirii de forƜĉ de muncĉ dispusĉ sĉ lucreze în schimburi
- personal bine pregĉtit de angajat

Figura 3. Linie industrialĉ pentru pâine la formĉ

1.4. Cum sĉ menƜinem un echilibru bun între vechi ƕi nou

Pentru personalul implicat în industria de panificaƜie existĉ în
permanenƜĉ câteva întrebĉri pentru a rezolva problema echilibrului
dintre tehnologiile vechi versus cele noi, cu scopul de a rĉspunde mai
bine cerinƜelor crescânde ale consumatorilor din ce în ce mai preocupaƜi.
Astfel, consumatorii preferĉ pâinea cu gustul, aspectul ƕi aroma specifice
produselor tradiƜionale, dar obƜinute în condiƜii mai sigure ƕi cu durata
lungĉ de depozitare asiguratĉ de noile tehnologii. ToƜi cei implicaƜi în
brutĉrii trebuie sĉ fie bine pregĉtiƜi ƕi bine instruiƜi sĉ facĉ faƜĉ acestor
probleme; cunoaƕterea corectĉ a proceselor chimice, fizice ƕi biochimice
implicate în fluxul tehnologic al brutĉriei, influenƜa noilor operaƜiuni ƕi a
dispozitivelor asupra întregii producƜii joacĉ un rol crucial în gestionarea
problemelor principale.

7
Capitolul 2

Toate lucrurile de care avem nevoie - materii prime ƕi materiale

În principiu, produsele de panificaƜie sunt fabricate din:

• fĉinĉ: grâu, secarĉ, orz, quinoa;

• zahĉr ƕi îndulcitori;

• produse lactate: lapte integral sau degresat, unt, zer;

• grĉsimi ƕi uleiuri;

• drojdie sau praf de copt, jeleu, fructe uscate, diverse esenƜe, aromĉ etc.
Ca îndulcitori în fabricarea pâinii se pot folosi zahĉr granulat, pulbere dextrozĉ,
sirop de zaharozĉ lichidĉ, sirop dextrozĉ, amestecuri de siropuri care includ
combinaƜii de zahĉr, dextrozĉ, sirop obƜinut prin transformarea unor
polizaharide în zaharuri simple, zahĉr melasĉ rezidualĉ).
Zaharurile enumerate mai sus contribuie la:
- conferĉ gust, aromĉ ƕi miros caracteristice fiecĉrei surse,
- sĉ furnizeze hrana pentru celulele de drojdie,
- îmbunĉtĉƜirea culorii produsului finit;
- scĉderea consistenƜei aluatului.
Categoria laptelui ƕi a produselor lactate include: lapte integral sau lapte
degresat, lapte praf degresat, lapte condensat, unt, zer condensat dulce ƕi
amestecuri de zer. Produsele din lapte contribuie la aroma, calitĉƜile nutritive,
prelungirea fermentaƜiei, îmbunĉtĉƜirea culorii cojii (datoritĉ lactozei),
absorbƜia apei (datoratĉ proteinelor) ƕi textura produselor de panificaƜie.

8
Grĉsimile ƕi uleiurile sunt materii prime esenƜiale pentru industria de
panificaƜie - uleiurile ƕi grĉsimile comerciale provin în principal din plante
(fructe ƕi seminƜe) ƕi de la animale (grĉsimi din lapte, Ɯesuturi) ƕi pot fi
împĉrƜite în cinci categorii în funcƜie de originea lor:
- uleiurile vegetale sunt lichide ƕi sunt specifice zonei temperate: uleiul
de soia - este principalul ulei din punct de vedere al volumului produs la
nivel global, rapiƜa, floarea soarelui ƕi porumbul sunt de asemenea uleiuri
de mare interes economic
- uleiurile tropicale provin mai ales din Malaezia ƕi din Indonezia; -
uleiurile de palmier ƕi de sâmbure de palmier sunt grĉsimi solide care
provin din acelaƕi fruct ƕi ulei de nucĉ de cocos
- uleiurile exotice sunt cultivate, de asemenea, în zonele tropicale din
Africa ƕi Indonezia, având reprezentanƜi tipici untul de Illipe ƕi de Shea
- grĉsimile animale provin în principal din mamifere (grĉsimi din lapte,
unturĉ ƕi seu). Uleiul de peƕte este, de asemenea, important în unele
zone. Uleiul de peƕte este foarte predispus la oxidare
- alte uleiuri sunt produse local ƕi în volume mai mici, dar sunt
importante în principal din punct de vedere nutriƜional. Uleiul de mĉsline
este cunoscut; de asemenea, uleiul de seminƜe de in s-a dovedit a fi de
mare interes nutriƜional ca sursĉ de acizi graƕi omega-3.
Urmĉtoarele efecte au fost observate la încorporarea în cantitate
crescutĉ a grĉsimii în pâine: structura diferitĉ a miezului, muƕcĉtura mai
moale, prelungirea duratei de depozitare prin încetinirea procesului de
învechire, coaja mai moale - atunci când se utilizeazĉ mai mult de 3%
grĉsimi din greutatea fĉinii. Pentru îmbunĉtĉƜirea felierii produsului finit
este recomandat minim 1% ca ƕi pentru o mai bunĉ expansiune a gazelor
ƕi prelucrare îmbunĉtĉƜitĉ a aluatului, îmbunĉtĉƜirea gustului.

2.1 Fĉinĉ - diferite cereale ƕi durabilitatea

Cereale - o familie de Gramineae, cultivate pentru boabele lor
comestibile care sunt compuse din endosperm, germeni ƕi tĉrâƜe.
Cerealele cele mai utilizate în producƜia de pâine sunt grâul, secara,
triticale, orz, ovĉz, porumb, sorg, mei ƕi orez; în ultimii ani se observĉ o
utilizare tot mai mare a pseudo-cerealelor, cu proprietĉƜi similare, dar
9
 aparƜinând altor familii, cum ar fi hriƕca, quinoa ƕi amarant. Tipul de
cereale / pseudo-cereale este important pentru valoarea nutritivĉ ƕi
pentru conƜinutul de gluten - în cazul produselor fĉrĉ gluten. Soiurile de
grâu potrivite pentru producƜie sunt grâul Triticum durum pentru pâine ƕi
paste ƕi grâul Triticum aestivum cu atribute de panificaƜie. Existĉ câteva
soiuri de grâu: roƕu tare, alb moale ƕi roƕu tare (fig.4). Noile tendinƜe
sunt dictate de raƜiunea de creƕtere a valorii nutriƜionale, iar în aceastĉ
abordare sunt implicate soiurile antice: Triticum turgidum spp turanicum
- denumirea comercialĉ kamut ƕi Triticum dicoccum - farro - cu
proprietĉƜi nutriƜionale superioare. Sustenabilitatea necesitĉ
concentrarea pe culturi ecologice, reducerea consumului de apĉ în
prelucrarea cerealelor, utilizarea diferitelor cereale ƕi a soiurilor acestora.

Figura 4. Diferite fĉinuri din tipurile respective de grâu

( melskitchencafe.com)
Un fapt important pentru brutarii de a fi conƕtienƜi este acela al
intoleranƜei la gluten ƕi al bolii celiace; în prezent, unicul tratament este
aderarea pe tot parcursul vieƜii la o dietĉ strictĉ fĉrĉ gluten, oamenii
trebuie sĉ evite alimentele cu grâu, secarĉ ƕi orz, cum ar fi pâinea ƕi
berea. Pentru ei, fĉina de grâu trebuia înlocuitĉ cu orez, fĉinĉ de ovĉz
sau alte fĉine care nu dezvoltĉ gluten.

2.2. Drojdie ƕi procedee de fermentare - cum sĉ obƜineƜi cele mai bune

arome

Drojdia este o biomasĉ de celule din genul Saccharomyces cerevisiae, capabilĉ

de procesul de fermentare a zahĉrului în aluat, fiind utilizatĉ ca agent biologic
în fabricarea pâinii, a produselor de panificaƜie ƕi a produselor de patiserie; este
responsabilĉ pentru producerea de CO2, acizi ƕi alcooli în timpul fermentaƜiei;
10
acizii ƕi alcoolii rezultaƜi în timpul fermentaƜiei influenƜeazĉ comportarea
glutenului ƕi acest lucru permite o prelucrare mai uƕoarĉ a aluatului în timpul
fabricĉrii. Principalele tipuri de drojdii folosite sunt drojdia comprimatĉ
(umiditate ridicatĉ, se poate adĉuga ca atare în aluat sau în suspensie) ƕi
drojdia uscatĉ activĉ (cu mult mai puƜinĉ umiditate decât drojdia comprimatĉ);
drojdia uscatĉ trebuie sĉ fie hidratatĉ cu apĉ la o temperaturĉ de 32 - 38 ° C.

Figura 5. Drojdie comprimatĉ ƕi uscatĉ (internet)

Aluaturi acide cu drojdie de bere – câteva exemple sunt poliƕul - tip “poolish“,
tip “biga“ ƕi baƕul tip “sponge“ (fig.6).

- Poliƕul - se face cu apĉ, fĉinĉ ƕi drojdie comprimatĉ care, cu excepƜia

variaƜiilor minore, se realizeazĉ cu proporƜia de 1 litru de apĉ pe kilogram
de fĉinĉ; rezultatul este o compoziƜie destul de lichidĉ.
- Tipul “biga“ este un ferment solid, originar din Italia - nivelul de apĉ va fi
de 45% -50%, prin urmare, o hidratare mai scĉzutĉ decât poliƕul, care
conƜine ƕi drojdie (0,5-1%); timpul de fermentaƜie este între 12 ƕi 18 ore.
- Tip “sponge“ - principiile de pregĉtire ale acestuia sunt similare cu
pregĉtirea celorlalte aluaturi acide; diferenƜa fundamentalĉ este cĉ
aluatul acid conƜine toate ingredientele din formulare, în timp ce acesta
este fĉcut cu o parte aproximativ de 1/3 - 1/4 din fĉinĉ.

11
 poliƕ tip biga tip sponge

Figura 6. Aluaturi acide cu drojdie

Dacĉ luĉm în considerare definiƜia aluatului acid în sensul cel mai strict, ar
trebui sĉ fie definit ca masa de fĉinĉ din grâu sau secarĉ ca bazĉ, apĉ (50-55%)
ƕi o cantitate micĉ de sare (0,5-1%). Aceastĉ masĉ este menƜinutĉ la
temperatura camerei (25°C), astfel încât sĉ promoveze creƕterea florei
microbiene ƕi astfel sĉ favorizeze diferitele fermentĉri care apar în masĉ. În
cazul în care temperatura este mai mare s-ar fi îmbunĉtĉƜit fermentaƜiile lactice
ƕi butirice. O altĉ definiƜie, conform cu Katina (2005) - un procedeu în care fĉina
ƕi apa (ƕi alte ingrediente) sunt fermentate cu microorganisme provenite din
culturile precedente, culturi comerciale iniƜiale, echipamente de panificaƜie sau
din fĉinĉ.

Fermentarea spontanĉ a aluatului începe prin amestecarea fĉinii ƕi a apei fĉrĉ

adĉugarea unei culturi de pornire sau a unei porƜiuni dintr-o fazĉ de
amestecare precedentĉ (aluat-mamĉ/madre). Efectul ƕi mecanismele
fermentĉrii cu aluaturi acide sunt complexe ƕi numeroase, multe schimbĉri
apar în fĉinĉ ƕi în matricea aluatului – cum ar fi reacƜiile biochimice prezentate
în fig.7.

Figura 7. Transformĉri biochimice în aluat

12
Capitolul 3

Ce facem cu E-urile? - aditivii principali utilizaƜi în panificaƜie

Consumatorii de multe ori nu au încredere în ceea ce vĉd înscris pe pachetele

cu alimente - studiile recente relevĉ nevoia consumatorilor de a se baza pe
surse de încredere ƕi de a avea ingrediente ƕi produse naturale, existând o
cerere globalĉ pentru alimente naturale ƕi sĉnĉtoase, pentru declaraƜii corecte
pe ambalaje. Dar ce anume înƜeleg consumatorii prin "naturaleƜe" în ceea ce
priveƕte produsele alimentare ambalate? Iatĉ ce au spus cei mai mulƜi:
• 75%: alimentele naturale nu trebuie sĉ conƜinĉ aditivi
• 72%: produsele alimentare ambalate pot fi naturale
• 64%: alimentele naturale ƕi sĉnĉtoase - aceleaƕi lucru
Natural = fĉrĉ culori artificiale. La întrebarea despre semnificaƜia alimentelor
"naturale", rĉspunsul principal la nivel mondial a fost lipsa de coloranƜi
artificiali, de conservanƜi sau arome artificiale. Numĉrul E - oricare dintr-o serie
de numere cu prefixul E care indicĉ un aditiv alimentar specific recunoscut de
Uniunea Europeanĉ ƕi utilizat în anumite alimente ƕi bĉuturi pentru a-i
îmbunĉtĉƜi aroma sau culoarea sau pentru a le face mai rezistente. În legislaƜia
europeanĉ pentru fiecare numĉr E sunt specificate nivelurile maxime de
utilizare pentru fiecare categorie de produse alimentare în care este alocat un
anumit aditiv.

De ce avem nevoie de agenƜi de ameliorare? O mulƜime de motive conduc la

utilizarea aditivilor în panificaƜie - mai jos sunt enumerate câteva dintre ele:
- facilitarea procesului tehnologic
- modificarea caracteristicilor produsului
- pentru a îmbunĉtĉƜi volumul, textura ƕi durata de valabilitate
- sĉ se foloseascĉ ingrediente mai economice
- pentru a adĉuga valoare
Orice ingredient pe care îl adĉugĉm pentru a îmbunĉtĉƜi potenƜialul de
panificaƜie a fĉinii poate fi numit "ameliorator". Procesele diferite au diferite
fĉinuri ƕi diferite formule optime de îmbunĉtĉƜire. Amelioratorii sub o formĉ
sau alta au fost folosiƜi de brutari timp de sute de ani, deci este greƕit sĉ ne
gândim ca aceƕtia sunt aplicaƜi doar proceselor moderne de fabricare a pâinii.

13
Astĉzi, produsele pe care le numim amelioratori sunt un amestec dintr-o serie
de materiale diferite, care sunt, de asemenea, considerate sub denumirea
generalĉ de "ingrediente funcƜionale". Formulĉrile moderne de amelioratori
sunt potrivite pentru diferite combinaƜii de ingrediente, produse ƕi procese,
astfel încât substituirea unui ameliorator cu altul poate avea efecte adverse
grave asupra calitĉƜii produsului finit. Nivelurile de dozare îmbunĉtĉƜite sunt,
de asemenea, adaptate ingredientelor specifice ƕi combinaƜiilor de procese ƕi în
plus faƜĉ de complicaƜiile de calitate, în unele cazuri pot apĉrea implicaƜii legale
datoritĉ înlocuirii amelioratorilor, chiar cu posibilitatea ca ingrediente
nepermise sĉ ajungĉ în pâine, sau ca nivelurile maxime de adaos sĉ fie
depĉƕite.

3.1. CorecƜia fĉinii - direct din moarĉ

Existĉ douĉ aspecte principale privind utilizarea amelioratorilor în procesul de

fabricare a pâinii, datoritĉ tipului de producƜie. Pentru companiile mari, cu linii
mari de producƜie automatĉ, este posibil sĉ se adauge într-un mod controlat
toate ingredientele ƕi aditivii, cu o greutate adecvatĉ, dozatĉ de dispozitivele
specializate. Prin urmare, în astfel de instalaƜii, brutarii ar putea realiza singuri
amestecul de care au nevoie, pornind de la aditivi singulari, fĉcând propriile
reƜete de amelioratori, adaptate pentru diferite tipuri de produse. În brutĉriile
mici este destul de dificil pentru brutari sĉ gestioneze amestecul de astfel de
cantitĉƜi mici de aditivi pentru fiecare lot, atunci este mai convenabil pentru ei
sĉ cumpere de la furnizori fĉinĉ deja corectatĉ (cu acid ascorbic, unele enzime,
emulgatori, etc.) sau mai mult, produsele finale de care au nevoie - fig. 8.

Figura 8. Fĉinuri pentru diferite aplicaƜiis: pâine bio, pâine de secarĉ,

patiserie

14
Multe fabrici vând fĉinuri pentru diferite scopuri - pe fluxul tehnologic al
mĉcinĉrii fĉinii se adaugĉ cu atenƜie acordatĉ cântĉririi tuturor aditivilor
speciali, adaptaƜi pentru un anumit produs, iar produsul final este desemnat
pentru un anumit tip de produs de panificaƜie: pâine, prĉjiturĉ, croissant,
biscuiƜi tip cookies ƕi aƕa mai departe.

3.2. Aditivi tehnologici - rol ƕi necesitate

Principalele tipuri de aditivi tehnologici sunt:

AgenƜi de oxidare. Rolul oxidanƜilor în panificaƜie este acela de a îmbunĉtĉƜi

abilitĉƜile de retenƜie a gazelor formate în aluat prin îmbunĉtĉƜirea dezvoltĉrii
glutenului. Prin adĉugarea de materiale de oxidare adecvate la aluat putem
reduce timpul de dezvoltare pentru aluaturi de la mai multe ore la mai puƜin de
10 minute ƕi putem realiza majoritatea modificĉrilor în mixer. Dacĉ folosim un
mixer de mare vitezĉ, putem obƜine o dezvoltare completĉ a aluatului în mai
puƜin de 5 minute. Beneficiile agenƜilor de oxidare au fost cunoscute de peste
50 de ani ƕi au fost folosite multe tipuri diferite ƕi sunt utilizate în întreaga
lume. Unii dintre aceƕtia acƜioneazĉ lent, cum ar fi bromatul de potasiu, ƕi au
fost utilizaƜi pe scarĉ largĉ în întreaga Europĉ. Cele care acƜioneazĉ mai rapid,
cum ar fi iodatul de potasiu, iodatul de calciu ƕi azodicarbonamida, sunt mai
utilizate în SUA. Cu toate acestea, cu o mai mare conƕtientizare a aditivilor
alimentari de cĉtre populaƜie în general ƕi o mai bunĉ înƜelegere a funcƜiei lor,
s-au fĉcut o serie de modificĉri ale legislaƜiei în Europa, rezultând cĉ a rĉmas
permis doar acidul ascorbic (sau vitamina C sau E 300) ca singur agent de
oxidare pentru utilizarea în industria de panificaƜie. În prezent, nivelul de
utilizare este quantum satis = utilizaƜi cât de mult este necesar. Aceƕti agenƜi de
oxidare sunt adĉugaƜi în mod obiƕnuit ca parte a amelioratorului de pâine, dar
pot fi, de asemenea, adĉugaƜi la fĉinĉ de cĉtre morari. Brutarii trebuie sĉ fie
conƕtienƜi de faptul cĉ de poate supradoza cantitatea de aditivi prin adĉugarea
de agenƜi de oxidare din mai multe surse.

AgenƜii reducĉtori. AgenƜii de reducere fac aluatul mai extensibil. Aceƕtia sunt
adĉugaƜi în mod deliberat în structura "slabĉ" în anumite produse. Ca agent
principal utilizat în aluatul de pâine este un aminoacid cunoscut sub numele de
L-cisteinĉ. Poate fi folosit numai la niveluri scĉzute în amelioratori, dar prin
reducerea rezistenƜei la deformare a aluatului, ajutĉ la modelarea ƕi modelarea
15
formelor, cum ar fi chiflele ƕi batoanele, fĉrĉ deteriorĉri structurale. L-cisteina
poate fi, de asemenea, utilizatĉ în painea coaptĉ la tavĉ la niveluri scĉzute în
care capacitatea sa de a reduce rezistenƜa poate ajuta la reducerea defectelor
cauzate de turnarea necorespunzĉtoare. Alte ingrediente, cum ar fi drojdiile
dezactivate ƕi proteazele, au un efect similar. AgenƜii reducĉtori înmoaie aluatul
prin ruperea legĉturilor încruciƕate dintre lanƜurile de aminoacizi din reƜeaua
de gluten, mai degrabĉ decât prin ruperea lanƜurilor. Aceastĉ reacƜie este finitĉ
ƕi astfel procesul este în mod inerent mai controlabil decât cel care utilizeazĉ
enzime. O gamĉ largĉ de reƜete utilizeazĉ aceastĉ tehnologie, iar agenƜii
reducĉtori sunt uneori utilizaƜi împreunĉ cu enzimele.

Emulgatori. Emulgatorul - un termen general pe care îl folosim pentru a descrie

ingredientele care pot ajuta la amestecarea a douĉ materiale diferite. O gamĉ
de emulgatori pot fi adĉugaƜi la pâine pentru a-i îmbunĉtĉƜi calitatea, fiecare
acƜionând puƜin diferit ƕi având propriile sale efecte speciale. Vom analiza pe
scurt câƜiva dintre aceƕtia:

- gliceril monostearat GMS - are un efect de înmuiere ƕi antiînvechire

- esterii acidului diacetil tartric DATEM - oferĉ un volum mai bun al
pâinii, dar nu este permis în toate Ɯĉrile
- SSL stearoil lactilat de sodiu / CSL stearoil lactilat de calciu - afectiv, dar
costisitor
- lecitina - naturalĉ, ieftinĉ, dar mai puƜin eficientĉ

AgenƜi de complexare a amidonului, emulgatorii, au fost utilizaƜi ca agenƜi anti-

învechire de mai mulƜi ani (DATEM, SSL / CSL, GMS) pentru a reduce învechirea
aparentĉ a pâinii. Emulgatorii complexeazĉ cu amiloza ƕi inhibĉ rata de
cristalizare a amidonului.

16
 Faza de procesare

Amestecare Dospire Coacere Valabilitate

ÎmbunĉtĉƜirea procesului ReƜinerea gazelor ReƜinerea gazelor ÎmbunĉtĉƜirea moliciunii

FermentaƜie scurtĉ Structura miezului Valabilitate prelungitĉ

ToleranƜĉ mai bunĉ

Figura 9. Efecte ale emulgatorilor în timpul fabricĉrii pâinii

BalanƜa hidrofilĉ - lipofilĉ, HLB este un sistem de clasificare a agenƜilor

tensioactivi / emulgatori, prin cantitatea de molecule care sunt atrase de
moleculele de apĉ sau de lipide, pe o scarĉ de la 0 la 20; câteva exemple: acid
oleic 1,0, mono- ƕi digliceride 2,8, DATEM 7 - 8, SSL 10,0. În plus faƜĉ de
sistemele de emulsifianƜi unici, utilizarea gelurilor multi-emulgatoare în
fabricarea d e prĉjituri este destul de rĉspânditĉ, deoarece amestecurile de
emulgatori tind sĉ producĉ rezultate mai bune decât materialele individuale ƕi
poate fi acoperitĉ o gamĉ mai largĉ de HLB. Utilizarea esterilor de poliglicerol, a
esterilor de sorbitan sau a esterilor de propilen glicol în combinaƜie cu GMS pot
da îmbunĉtĉƜiri suplimentare.

Enzime. Enzimele sunt catalizatori biologici - toate enzimele cunoscute sunt

proteine. Acestea sunt molecule mari formate din lanƜuri de aminoacizi legaƜi
împreunĉ prin legĉturi peptidice. Enzimele, ca materiale active au avut o
importanƜĉ mai mare în formularea agenƜilor deameliorare în ultimii ani.
Factorii care afecteazĉ activitatea enzimaticĉ sunt:

- temperatura
- pH-ul
- concentraƜia substratului
- inhibitori.
Fĉinurile malƜificate de orz ƕi de grâu, deseori denumite fĉinĉ diastaticĉ de
malƜ, au fost ƕi sunt încĉ folosite ca amelioratori de cĉtre brutari pentru a
asigura o mai bunĉ retenƜie a gazelor ƕi alte beneficii în aluaturi. Rolul

17
tradiƜional al fĉinii de orz malƜificate a fost îmbunĉtĉƜirea producerii de gaze în
aluaturile cu fermentaƜie de lungĉ duratĉ, dar astĉzi cu aluaturile mai rapid
procesate, aceastĉ funcƜie este în mare mĉsurĉ irelevantĉ. Fĉina de soia a fost
folositĉ ca un ameliorator pentru pâine de mulƜi ani. Acestĉ fĉinĉ conƜine
lipoxigenazĉ care "înmoaie" pigmenƜii naturali din fĉinĉ pentru a crea o pâine
mai albĉ. Alte substanƜe active enzimatic au avut o importanƜĉ mai mare în
formulĉrile de ameliorare. În 1996, utilizarea enzimelor în pâine a fost
"dereglementatĉ" - aceasta înseamnĉ cĉ putem folosi o gamĉ mult mai largĉ de
enzime decât înainte, cu condiƜia sĉ se dovedeascĉ a fi sigure pentru utilizare ƕi
pentru consumul uman. Aceasta va permite industriei de panificaƜie sĉ utilizeze
ƕi mai mult proprietĉƜile speciale ale enzimelor pentru îmbunĉtĉƜirea
performanƜelor aluatului ƕi a calitĉƜii pâinii. Enzimele principale din pâine sunt
prezentate în fig.10.

Figura 10. Enzime în pâine

ɲ-amilaza din cereale este prezentĉ în mod natural în fĉina de grâu, aceasta
desfĉcând amidonul în zaharuri simple pentru a hrĉni planta tânĉrĉ. Nivelurile
variazĉ în funcƜie de calitatea grâului ƕi de condiƜiile meteorologice din timpul
recoltĉrii. ɲ -amilaza din cereale poate fi un ameliorator bun al pâinii, dar la
niveluri ridicate poate provoca lipirea, cel mai vizibil în pâinea pentru sandwich;
nivelele sunt mĉsurate în secunde utilizând Hagberg Falling Number (HFN),
unde 60s este un nivel foarte ridicat ƕi 450s este un nivel foarte scĉzut. Morarii
controleazĉ nivelul în fĉinĉ prin amestecarea grâului. Termenul alfa-amilazĉ
este utilizat pentru a descrie o gamĉ de enzime care sunt capabile sĉ
descompunĉ granulele de amidon deteriorate înproduse cunoscute sub numele
de dextrine ƕi în combinaƜie cu beta-amilazĉ, pentru a produce maltozĉ. Alfa ƕi
beta-amilaza lucreazĉ în combinaƜie. Beta-amilaza atacĉ capetele lanƜurilor de
18
amilozĉ ƕi amilopectinĉ care rup componenƜii macromoleculari în molecule
individuale de zahĉr de maltozĉ.

Majoritatea fĉinurilor de grâu conƜin niveluri adecvate de beta-amilazĉ, astfel

încât este alfa-amilaza cea care controleazĉ reacƜia. Adaosurile de alfa-amilazĉ
în aluat prin amelioratori ƕi chiar în morile de fĉinĉ sunt preferate mai degrabĉ
în forma fungicĉ decât cea de provenienƜĉ din cereale. Acest lucru se datoreazĉ
faptului cĉ forma fungicĉ este inactivatĉ la temperaturi mai scĉzute în procesul
de coacere ƕi reduce riscul formĉrii unor niveluri ridicate de dextrine lipicioase.
Excesul de a-amilazĉ din cereale reduce calitatea pâinii. Alfa-amilaza din
cereale este produsĉ în timpul ciclului de creƕtere ƕi poate atinge niveluri destul
de ridicate dacĉ perioada de recoltare este umedĉ. Dextrinele care sunt
produse prin acƜiunea alfa-amilazei asupra amidonului deteriorat sunt
lipicioase ƕi dacĉ nivelul lor este suficient de ridicat în pâinea ca produs finit se
acumuleazĉ pe lamele de tĉiere ƕi pot reduce eficienƜa acestora.

Cealaltĉ enzimĉ utilizatĉ pe scarĉ largĉ este hemicelulaza, cunoscutĉ ƕi sub

denumirea de pentozanazĉ ƕi xilanazĉ. Acesta a fost adĉugatĉ la lista enzimelor
permise în anul 1996 ƕi a ajuns deja la o utilizare pe scarĉ largĉ. Acestea
reacƜioneazĉ cu un grup complex de componente din fĉinĉ, numite pentozani,
care sunt prezenƜi în fĉina albĉ la niveluri de aproximativ 2% din greutatea
totalĉ a fĉinii. SemnificaƜia pentozanilor în structura aluatului devine evidentĉ
dacĉ se analizeazĉ distribuƜia apei în aluatul de pâine. Deƕi pentozanii
reprezintĉ doar aproximativ 2% din greutatea totalĉ a fĉinii, aceƕtia leagĉ
aproximativ de zece ori greutatea proprie de apĉ. Hemicelulazele ajutĉ la
creƕterea volumului, îmbunĉtĉƜirea prelucrĉrii aluatului, dar au un foarte slab
efect asupra fermitĉƜii - mecanismul general este, probabil, similar celui pentru
amilaze, mĉrind retenƜia de gaz ƕi întârziind punctul de întĉrire al pâinii în
cuptor.

Gumele. Guma de xantan, de guar, sunt agenƜi de legare a apei. Gradul de

moale al pâinii poate fi influenƜat de creƕterea conƜinutului de apĉ al miezului,
de aceea umiditatea în aluat poate fi mĉritĉ (2-3%). În acelaƕi scop, s-ar putea
folosi ƕi fĉinĉ mai puternicĉ, care are o absorbƜie mai mare a apei ƕi
hidrocoloizi. Dar existĉ unele probleme legate de utilizarea gumelor:

- apa fiind un ingredient nestructural, poate duce la un volum mai mic

19
- creƕterea cantitĉƜii de apĉ poate creƕte activitatea apei ƕi poate reduce
perioada pânĉ la apariƜia mucegaiului.

3.3. Cum sĉ înlocuiƜi E-urile

Principalii conservanƜi chimici utilizaƜi la fabricarea pâinii - acizii organici slabi,

cum ar fi propionic, benzoic ƕi sorbic, sunt utilizaƜi pentru a suprima creƕterea
microorganismelor ƕi a prelungi valabilitatea produselor de panificaƜie.
Acidul propionic ƕi derivaƜii au acƜiune împotriva mucegaiurilor, drojdiilor ƕi a
unor bacterii (inhibĉ Bacillus Mesentericus - bacteria care provoacĉ boala
întinderii la pâine); acidul propionic ƕi propionault de calciu sunt utilizate de
regulĉ la concentraƜii de 0,1 ƕi respectiv 0,2%. La aceste niveluri, mucegaiurile
pot fi inhibate timp de 2 zile sau mai mult ƕi se poate preveni apariƜia bolii. Sunt
necesare cantitĉƜi mai mari de propionaƜi pentru a obƜine o acƜiune suficientĉ
de conservare, dar aceste concentraƜii dau pâinii un miros distinct.
Acidul sorbic are activitate în principal împotriva drojdiilor ƕi mucegaiurilor,
este eficient pentru controlul creƕterii mucegaiului în produsele de panificaƜie
la nivel de 0,125% pânĉ la 0,3% ƕi uneori este utilizat în combinaƜie cu
propionaƜii pentru a-i suprima proprietĉƜile senzoriale negative ƕi pentru a
obƜine un spectru mai larg ƕi o mai mare eficienƜĉ împotriva microorganismelor
de degradare a pâinii. Gustul rezidual este mai mic decât la alƜi conservanƜi, dar
are un efect advers asupra activitĉƜii drojdiei ƕi, prin urmare, asupra reologiei
aluatului, producând o reducere serioasĉ a volumului pâinii ƕi fĉcând aluatul
lipicios ƕi dificil de procesat.

Pentru a evita utilizarea acestor substanƜe chimice de conservare, bacteriile

acidolactice (LAB) sunt recomandate ca organisme de conservare biologicĉ -
inhibĉ creƕterea mucegaiului în panificaƜie. Bio-conservarea înseamnĉ utilizarea
microorganismelor ƕi a metaboliƜilor acestora pentru a preveni contaminarea ƕi
pentru a prelungi durata de conservare a alimentelor (fig.11).

20
 Figura 11. InfluenƜa bacteriilor acidolactice (LAB)

Un alt exemplu de înlocuire a aditivilor chimici este utilizarea efectului alfa-

amilazei fungice FAA asupra înĉlƜimii pâinii în timpul coacerii. Mecanismul prin
care se obƜin aceste îmbunĉtĉƜiri: marirea creƕterii înĉlƜimii în cuptor se
datoreazĉ acƜiunii alfa-amilazei fungice asupra amidonului din pâine
(temperatura fiind de 55 pânĉ la 60 ° C, care scade viscozitatea aluatului).
ObservaƜiile privind aluatul în timpul coacerii aratĉ cĉ acest lucru le permite sĉ
se extindĉ în continuare mai târziu în procesul de coacere - fig. 12.

Figura 12. Efectul FAA în timpul coacerii (Campden BRI)

21
Capitolul 4

Traseul prelucrĉrii aluatului - primii paƕi ai fluxului tehnologic

Fĉina, apa, drojdia ƕi alte ingrediente (aƕa cum sunt prezentate în capitolul 2.3)
sunt amestecate, pentru a obƜine aluatul; dupĉ fermentarea aluatului în vrac
urmeazĉ: divizarea în bucĉƜi mai mici, modelarea bucĉƜilor de aluat în forma
finalĉ a produsului dorit ƕi etapa de dospire finalĉ. Pentru fabricarea pâinii
tradiƜionale, dupĉ amestecare, aluatul trebuie sĉ fie fermentat pentru o
perioadĉ de timp (poate fi de 2/3/4 ore - depinde de tipul de tehnologie)
înainte de prelucrarea finalĉ. În aceastĉ perioadĉ de timp apar contribuƜii
semnificative la dezvoltarea glutenului. Dacĉ se utilizeazĉ un agent de oxidare,
glutenul este dezvoltat în mixer, economisind o cantitate considerabilĉ de timp.
Utilizarea acidului ascorbic la fabricarea pâinii nu este la fel de simplĉ ca ƕi în
cazul celorlalƜi oxidanƜi autorizaƜi ƕi folosiƜi anterior. Acidul ascorbic poate
funcƜiona ca agent de oxidare în aluat numai dupĉ ce acesta a fost oxidat într-o
formĉ cunoscutĉ sub numele de acid dehidro-ascorbic ƕi pentru a obƜine
aceastĉ conversie este necesar oxigenul.

Figura 13. Efectul acidului ascorbic

Cu suficient oxigen disponibil, acidul ascorbic se converteƕte mai întâi în forma

deshidratatĉ pentru a oxida proteinele ƕi a face unele modificĉri înapoi la forma
iniƜialĉ de acid ascorbic (fig.13). Ciclul continuĉ atât timp cât este disponibil
oxigen suficient. Oxidarea aluatului de pâine faciliteazĉ legĉturile încruciƕate
ale moleculelor de proteine, determinând aluatul sĉ devinĉ mai puternic, mai
elastic, ajutând astfel la textura ƕi forma produsului final. Alte ingrediente ale
aluatului folosesc oxigenul în timpul amestecĉrii - mai ales drojdia care va
îndepĉrta oxigenul atât de repede încât pânĉ la sfârƕitul celor mai multe
22
metode de amestecare a aluatului nu rĉmâne oxigen în aluat pentru conversia
acidului ascorbic. Schimbarea principalĉ a gazelor din aluat constĉ din trecerea
de la un amestec de oxigen ƕi azot la un amestec de dioxid de carbon ƕi azot.
Prin urmare, contribuƜia oxidanƜilor la calitatea pâinii este semnificativĉ, prin
îmbunĉtĉƜirea dezvoltĉrii aluatului vom obƜine un volum mai mare al
produsului ƕi un miez mai moale. În unele medii de prelucrare putem obƜine, de
asemenea, o structurĉ mai finĉ a celulelor, care va da pâine moale ƕi o culoare
mai deschisĉ. Acidul ascorbic are un avantaj semnificativ faƜĉ de alƜi agenƜi
oxidanƜi, deoarece, din moment ce disponibilitatea oxigenului limiteazĉ
acƜiunea sa, este foarte dificil sĉ se suprapunĉ prin creƕterea nivelului adĉugat.
În cel mai bun caz, acidul ascorbic rĉmâne inactiv odatĉ ce oxigenul nu mai este
prezent în aluat, deƕi poate acƜiona acum ca agent de reducere ƕi se rupe mai
degrabĉ decât sĉ creeze legĉturi cu proteinele. AcƜiunea acidului ascorbic este
sensibilĉ la temperaturĉ ƕi, pe mĉsurĉ ce temperaturile aluatului sunt mai mici,
devine mai puƜin activĉ ƕi, prin urmare, oferĉ mai puƜinĉ dezvoltare aluatului. În
brutĉrii existĉ întotdeauna tentaƜia de a reduce temperatura aluatului pentru a
reduce activitatea drojdiei ƕi a face aluatul mai uƕor de manevrat, dar în acest
mod existĉ pericolul reducerii dezvoltĉrii aluatului ƕi a volumului pâinii.

Ca alternativĉ la adaosul de grĉsimi solide în aluatul de pâine (fig.14), sunt

uneori consideraƜi emulgatori cum ar fi GMS gliceril monostearat, esteri ai
acidului diacetil tartric DATEM, stearil lactilat de sodiu SSL ƕi stearil lactilat de
calciu CSL. Cu siguranƜĉ îmbunĉtĉƜesc stabilitatea bulelor de gaze ƕi, asemenea
grĉsimilor, se aliniazĉ cu bulele de aer din aluat. Cu toate acestea, ele au
puncte de topire diferite ƕi profile de topire diferite ƕi nu pot fi utilizate pentru
a înlocui direct grĉsimile solide.

Figura 14. AcƜiunea emulgatorilor

23
 4.1. Amestecarea, fermentarea, divizarea, dospirea finalĉ - procesele
principale implicate

Prepararea aluatului ar putea fi fĉcutĉ în principal prin trei metode:

- Metoda directĉ - toate ingredientele sunt amestecate într-o singurĉ fazĉ

- Metoda semi-directĉ - aluatul se obƜine dintr-o singurĉ fazĉ, dar se adaugĉ o

anumitĉ cantitate din aluatul fermentat anterior

- Metoda indirectĉ - existĉ douĉ faze: în prima se pregĉteƕte un pre-aluat (ar

putea fi tip biga sau poliƕ) care se adaugĉ în a doua fazĉ la aluatul deja
fermentat, împreunĉ cu celelalte ingrediente.

ObƜinerea pâinii începe prin formarea unui aluat vâscos dezvoltat într-un mixer
(fig.15) - în timpul amestecĉrii, se dezvoltĉ structura glutenului ƕi se umecteazĉ
particulele de amidon. Formarea glutenului este principalul proces fizico-
mecanic care are loc în timpul formĉrii aluatului. Pe mĉsurĉ ce progreseazĉ
amestecarea, aerul este încorporat ƕi distribuit în celule mici, fine. Drojdia
produce CO2 în timpul amestecĉrii ƕi în etapele ulterioare de fabricare a pâinii,
care difuzeazĉ în aceste celule fine, care sunt umflate prin creƕterea presiunii
interne.

Figura 15. Diferite tipuri de mixere (internet)

Procesele biochimice apar ƕi în aceastĉ fazĉ de formare a aluatului:

transformĉri ale lipidelor, carbohidraƜilor ƕi proteinelor, facilitate de prezenƜa
enzimelor (din fĉinĉ ƕi drojdie). Diferite legĉturi formate între proteinele
glutenului ƕi alte componente, ca proteine solubile, sĉruri minerale, amidon,
lipide, conduc la formarea unei mase omogene ƕi uniforme - aluatul.

24
Procesele microbiologice, care implicĉ microbiota aluatului, sunt reprezentate
de înmulƜirea celulelor de drojdie ƕi de înmulƜirea bacteriilor lactice, urmatĉ de
fermentaƜia alcoolicĉ ƕi lacticĉ. Obiectivul fermentĉrii este obƜinerea unui astfel
de aluat care ar putea funcƜiona optim în timpul fazelor de dezvoltare, de
fermentare ƕi de coacere. În timpul fermentĉrii procesele iniƜiate în perioada
de amestecare se desfĉƕoarĉ: moleculele de proteine din gluten se umflĉ ƕi
absorb CO2 format de drojdie, realizând astfel o reƜea între acestea ƕi conferind
o structurĉ spongioasĉ. Sub reacƜia enzimelor proteolitice se obƜine un aluat
maleabil.

În timpul fermentaƜiei, aluatul a suferit o creƕtere a temperaturii de 2 - 3 ° C,

datoritĉ descompunerii zaharurilor de cĉtre drojdie. În acelaƕi timp, greutatea
aluatului la sfârƕitul fermentaƜiei este mai micĉ cu 2-3%. Pierderile sunt cauzate
de fermentarea zaharurilor (solide) în substanƜe volatile (CO2 ƕi alcool etilic)
care se evaporĉ parƜial ƕi prin vaporizarea apei.

Dupĉ amestecare ƕi fermentarea în vrac, aluatul trece prin alte operaƜii ca

divizarea, rotunjirea (fig.16), odihna, transportul, alungirea, tĉierea, plierea ƕi
introduserea în forme - în funcƜie de forma produsului final - care ar putea
deteriora glutenul format. În cazul în care aluatul este presat, forfecat sau
învârtit, structura se descompune - rezultatul este cĉ bucata de aluat prezintĉ
dungi de texturĉ grosierĉ, fermĉ, cu o culoare palidĉ. Dacĉ structura aluatului
este slabĉ în urma utilizĉrii fĉinii cu conƜinut scĉzut de proteine, a amidonului
denaturat ƕi a adaosului ridicat de apĉ, aluatul trebuie manipulat foarte uƕor
pentru a obƜine cea mai bunĉ calitate. Dacĉ structura este puternicĉ datoritĉ
utilizĉrii unei combinaƜii de fĉinĉ cu proteinĉ de bunĉ calitate, denaturare
moderatĉ a amidonului ƕi adiƜiei de apĉ, bine formulatĉ ƕi complet dezvoltatĉ,
apare o rezistenƜĉ ridicatĉ la schimbarea formei - în special de la o formĉ
rotundĉ la o foaie ƕi mai mult timp de relaxare este necesar între aceste
operaƜiuni de modelare.

25
 Figura 16. Diferite operaƜii de modelare a bucĉƜilor de aluat divizate dupĉ
fermentarea în vrac ( internet)

Nivelurile de grĉsimi adĉugate în aluatul de pâine sunt mici, dar foarte

funcƜionale, iar efectele grĉsimilor sunt combinate ƕi cu funcƜionalitatea
lipidelor native din grâu ƕi a surfactanƜilor adĉugaƜi. Uleiul lichid este cunoscut
ca având un efect negativ asupra volumului pâinii, în special în cazul metodei
directe. Acesta destabilizeazĉ moleculele de aer, astfel încât volumul pâinii este
redus ƕi structura miezului este deterioratĉ. Grĉsimea solidĉ s-a dovedit a ajuta
la reƜinerea gazelor - aceste plĉci solide tind sĉ se orienteze în jurul celulelor de
aer ƕi sĉ stabilizeze spuma, asigurând un perete solid în jurul celulei de aer.

În timpul operaƜiilor de modelare, aluatul este modelat conform specificaƜiilor

produsului final; apoi o fazĉ de fermentare - dospirea finalĉ, este prevĉzutĉ
pentru a asigura un volum optim al produsului (fig.17).

Figura 17. Faza de dospire finalĉ

26
 4.2. Parametrii specifici - definiƜii ƕi importanƜĉ

Temperatura - este un parametru important care influenƜeazĉ întregul flux

tehnologic, de la materiile prime pânĉ la spaƜiul de stocare final al produsului.
Fiecare reƜetĉ are temperatura specificĉ pentru fiecare etapĉ a procesului, dar
existĉ câteva etape care trebuie pĉstrate în minte ƕi folosite pentru calcularea
altor temperaturi. Temperatura optimĉ pentru înmulƜirea drojdiei este de 25-
30 ° C, prin urmare, pentru a facilita multiplicarea, temperatura aluatului
trebuie sĉ fie între 25 ƕi 28 ° C, în funcƜie de tipul de aluat: 25 ° C - aluat moale,
27 ° C - foarte aluat moale, 23 ° C - aluat uscat. Temperatura finalĉ a aluatului
depinde de: temperatura ambiantĉ, temperatura fĉinii, temperatura apei ƕi
creƕterea temperaturii cauzate de dispozitivul de amestecare. Pe de altĉ parte,
temperatura apei ar putea fi calculatĉ în funcƜie de temperatura finalĉ a
aluatului, temperatura ambiantĉ, temperatura fĉinii ƕi aƕa mai departe.

Durata - timpul necesar pentru dezvoltarea fazelor, operaƜiunilor - este un

parametru important. Timpul de fermentare a pre-aluatului este variabil, în
funcƜie de consistenƜa ƕi temperatura amestecului; ar putea fi foarte lung, chiar
48 de ore pentru anumite tipuri de fermentare. Timpul de amestecare este de
asemenea diferit, în funcƜie de metodĉ (directĉ, semi-directĉ ƕi indirectĉ), de
tipul de mixer (spiralĉ, furcĉ sau cele care imitĉ miƕcarea mâinilor), viteza de
rotaƜie - dar în orice caz este important sĉ setaƜi ƕi urmaƜi timpul optim care
asigurĉ un aluat omogen.
Timpul de fermentare depinde de mulƜi factori (tipul de produs, calitatea
drojdiei, caracteristicile aluatului, condiƜiile ambientale, metoda de obƜinere a
aluatului, proprietĉƜile fĉinii) ƕi se va reduce atunci când:
- cantitatea de drojdie din reƜetĉ este ridicatĉ
- temperaturĉ ƕi umiditate ridicatĉ ale zonei ambientale
- hidratarea aluatului este mare
- fĉina este slabĉ
Timpul de fermentare va creƕte atunci când:
- fĉina este prea puternicĉ
- umiditatea aluatului este scĉzutĉ
- temperaturĉ ƕi umiditate scĉzute în zona ambientalĉ
- conƜinutul de aluat este bogat în zaharuri, grĉsimi.

27
Capitolul 5

De la aluat la pâine

Coacerea este un proces cu temperaturi ridicate, aplicat bucĉƜilor fermentate

de aluat, care transformĉ aluatul în forma coaptĉ, pâinea. În timpul coacerii
apar mai multe fenomene: dezvoltarea volumului produselor, formarea crustei
ƕi a miezului, eliberarea aromelor, formarea culorii pâinii, pierderea în
umiditate ƕi greutate.

BucĉƜile de aluat în timpul coacerii primesc cĉldurĉ de la suprafeƜele cuptorului

(în moduri diferite: conducƜie, convecƜie ƕi radiaƜie, în funcƜie de tipul
cuptorului), care sunt deja la aproximativ 100 ° C, iar temperatura creƕte
constant. Stratul superficial încĉlzit extinde cĉldura spre straturile interioare
care, la sfârƕitul procesului, ajung ƕi la 100 ° C.
Umiditatea cuptorului este, de asemenea, foarte importantĉ pentru schimbul
de cĉldurĉ, nu numai pentru proprietĉƜile pâinii (volumul, forma, aspectul,
culoarea ƕi grosimea cojii), dar ƕi viteza de coacere. Mai multĉ umiditate în
cuptor, mai multĉ apĉ condensatĉ pe suprafaƜa pâinii ƕi, în acelaƕi timp, creƕte
cĉldura astfel încât temperatura produsului sĉ creascĉ rapid. Procesul de
condensare a apei urmeazĉ pânĉ când temperatura la suprafaƜĉ atinge 100 ° C
(evaporarea apei) ƕi începe procesul opus, evaporarea apei din stratul
superficial ƕi apoi din cele interioare. Este important sĉ opriƜi coacerea la
momentul optim, prin urmare o anumitĉ cantitate de umiditate trebuie sĉ
rĉmânĉ în interiorul pâinii; aceastĉ umiditate internĉ va migra în straturile
superioare în timpul procesului de rĉcire.

Timpul de coacere este direct proporƜional cu greutatea aluatului, deci cu cât

este mai mare greutatea bucĉƜilor de aluat, este nevoie de un timp mai
îndelungat de coacere. Aceeaƕi relaƜie se poate observa ƕi în cazul înĉlƜimii
produselor, la o anumitĉ temperaturĉ de coacere, o perioadĉ mai lungĉ de
timp fiind implicatĉ pentru rĉcirea pâinii cu dimensiuni mai mari.

5.1. Transformĉri în timpul coacerii

Procesele microbiologice, coloidale ƕi biochimice se desfĉƕoarĉ în timpul fazei

de coacere.

28
Procese microbiologice.
Procesele de fermentare au o evoluƜie majorĉ în timpul fazei de dospire a
aluatului; în timpul coacerii microorganismele sunt parƜial inactivate de
temperatura cuptorului. Numai în centrul produsului, unde temperatura nu
este atât de ridicatĉ, se observĉ o anumitĉ activitate a microorganismelor. În
centru, pânĉ când temperatura atinge 35 ° C, drojdiile sunt de asemenea
active, producând CO2. La 35 ° C, fermentaƜia alcoolicĉ este maximĉ. Activitatea
drojdiei rĉmâne în continuare ridicatĉ pânĉ la 40 ° C, apoi apare o scĉdere
semnificativĉ ƕi la 50-53 ° C când metabolismul drojdiei este oprit. Bacteriile
lactice mezofile sunt inactivate la 35 ° C ƕi cele termofile la 54 ° C, deci în prima
parte a coacerii, fermentaƜia lacticĉ are încĉ loc.

Procesele biochimice care apar în timpul coacerii sunt:

- producerea de CO2 ƕi alcool etilic sub acƜiunea drojdiei (figura 18);

Figura 18. Zaharurile sunt consumate de cĉtre drojdii rezultând CO2 ƕi alcool
etilic ( finecooking.com)

- producƜia de acid lactic, acetic ƕi acid butiric sub acƜiunea bacteriilor

lactice;
- gelatinizarea amidonului, mai întâi în coaja pâinii ƕi apoi în miez, la 56-
60 ° C; amidonul este uƕor atacat de amilazĉ ƕi, atâta timp cât este
activ, este transformat în dextrine, maltozĉ ƕi glucozĉ;
- reducerea pentozanilor în forme solubile
- la 60-70 ° C începe denaturarea proteinelor glutenului, prin
coagularea lor structura pâinii fiind stabilizatĉ
- enzimele proteolitice sunt rezistente la temperaturĉ, deci active pânĉ

29
 la 80-85 ° C, ƕi transformĉ proteinele în peptide, iar acestea în
aminoacizi
- în stadiul iniƜial de coacere, o parte din zaharurile formate din
amidon, sunt consumate de drojdie; restul (2-3% din substanƜa uscatĉ a
produsului) este caramelizat în coaja produsului, o parte este legatĉ de
aminoacizii formaƜi anterior, formând melanoidinele. În aceastĉ etapĉ se
formeazĉ ƕi acrilamida (fig.19). Aceste produse care rezultĉ din transformarea
zaharurilor dau produsului coaja de culoare maro, precum ƕi gustul ƕi mirosul
atât de specifice pentru pâine.

Figura 19. InfluenƜa temperaturii asupra conƜinutului de acrilamidĉ ( Ahrné et.

All, 2007)

- în miezul ƕi coajĉ pâinii se formeazĉ substanƜe aromatizante volatile,

care rezultĉ din acizi organici ƕi alcool etilic ƕi se evaporĉ, dând o
aromĉ intensĉ a produsului finit

Procese coloidale.
- transformarea glutenului - la 30 ° C glutenul prezintĉ cea mai mare
capacitate de absorbƜie a apei; aceastĉ capacitate scade odatĉ cu
creƕterea temperaturii, de aceea la 60-70 ° C proteinele sunt
denaturate, eliberând apa absorbitĉ anterior.

- modificarea amidonului; amidonul, spre deosebire de gluten,

mĉreƕte capacitatea de a absorbi apa la o temperaturĉ în creƕtere,
ajungând la un maxim la 50-60 ° C, când amidonul gelatinizeazĉ, iar
granulele sale sunt rupte. Absorbind multĉ apĉ, granulele se umflĉ
progresiv, creând o presiune internĉ care distruge straturile
protectoare.
30
Prin urmare, în intervalul de temperaturi de 50-70 ° C, existĉ procese simultane
de denaturare a proteinelor ƕi gelatinizare a amidonului, ceea ce explicĉ modul
în care aluatul este transformat în miezul de pâine.

În timpul coacerii, celulele de aer sunt umflate chiar mai mult prin creƕterea
presiunii gazelor, a presiunii vaporilor de apĉ datĉ de cantitatea suplimentarĉ
de apĉ ƕi de ieƕirea CO2 datoritĉ scĉderii solubilitĉƜii. Acesta este creƕterea în
cuptor. La un moment dat, în timpul procesului de coacere, celulele de aer se
rup, deoarece proprietĉƜile elastice ale pereƜilor celulari nu pot face faƜĉ
presiunii. Aceasta conferĉ structura de pori fini a miezului de pâine. Multe
variaƜii ale performanƜelor ƕi volumului dupĉ coacere care au fost observate la
fĉina maturatĉ au fost atribuite modificĉrii structurii lipidelor native datoritĉ
oxidĉrii ƕi acƜiunii lipazelor. Douĉ probleme bine cunoscute în procesul de
fabricare a pâinii au fost legate de variaƜiile naturii lipidelor native: lipsa
creƕterii în cuptor chiar dacĉ volumul dupĉ dospire este ƕi apariƜia de “solzi” pe
suprafaƜa pâinii coapte.

5.2. Tipuri de cuptoare - cum sĉ asigurĉm individualitatea produselor

Principiile generale menƜionate mai sus sunt aplicabile procesului de coacere,

indiferent de tipurile de cuptoare. Acestea pot fi diferite în funcƜie de modul de
transmitere a cĉldurii, de materialele din care sunt fabricate, de prezenƜa
aburului, de principiul de funcƜionare etc. Procesul de coacere ƕi tipul de cuptor
au o mare influenƜĉ asupra produsului finit, conferind acele caracteristici care
fac diferenƜa dintre produse, categorii.

Alegerea corectĉ a tipului de cuptor nu este numai pentru a asigura coerenƜa

fluxului tehnologic, ci ƕi de a asigura capacitatea de preîncĉrcare a bucĉƜilor de
aluat pentru coacere, ƕi pentru a obƜine o productivitate adecvatĉ a activitĉƜii.
În funcƜie de cantitĉƜile despre care vorbim, existĉ diferenƜe între industrie ƕi
producƜie artizanalĉ.

31
 Figura 20. Tipuri de cuptoare pentru brutĉrie(static ƕi continuu)

În plus, aspectul produsului ca urmare a procesului de coacere poate fi foarte

diferit dacĉ se utilizeazĉ sau nu aburul, sau succesiunea zonelor cu temperaturi
diferite.

Capitol 6

Rĉcirea pâinii

Dupĉ coacere au loc douĉ procese:

- transpiraƜie - constĉ în rĉcirea ƕi uscarea completĉ a produsului dupĉ coacere;

la sfârƕitul coacerii, în orice produs copt, în miez rĉmâne o anumitĉ umiditate,
care se pierde mai devreme sau mai târziu, în funcƜie de dimensiunea
produsului;
- îmbĉtrânirea pâinii, caracterizatĉ prin:
- retrogradarea amidonului - apa absorbitĉ anterior de amidon este
eliberatĉ, absorbitĉ de gluten sau migreazĉ în coajĉ
- apa care trece de la miez la coajĉ ƕi de aici în mediul înconjurĉtor
- o parte a apei rĉmâne în coajĉ, astfel încât miezul devine din ce în ce
mai uscat
- procentul crescut de apĉ rĉmasĉ în miez este un factor care
favorizeazĉ dezvoltarea mucegaiului.

32
 6.1. ImportanƜĉ ƕi parametri

Pâinea trebuie sĉ se rĉceascĉ înainte de ambalare ƕi, atunci când este cazul,
înainte de feliere; în caz contrar, miezul va fi cald ƕi gumos. Mai întâi, pâinea
elibereazĉ în interiorul ambalajului un condens nedorit al umiditĉƜii ƕi poate
cauza probleme la feliere, cu lamele încĉrcate ƕi timp pierdut pentru curĉƜarea
lamelor. Rĉcirea pâinii este parte integrantĉ a procesului tehnologic în
producƜia industrialĉ de pâine, cu vitezĉ mare, în spirale de rĉcire. În timpul
procesului de rĉcire, pâinea coaptĉ pierde umiditatea, se usucĉ ƕi se intensificĉ
ca aromĉ. În funcƜie de mĉrimea ƕi forma pâinii, ar putea dura pânĉ la 2 ore
pentru ca pâinea sĉ se rĉceascĉ complet. Acest lucru este critic, deoarece
majoritatea brutarilor au tendinƜa de a prelungi acest proces cu o pierdere
excesivĉ de umiditate. Temperatura internĉ a pâinii din cuptor este de
aproximativ 95 ° C, iar coaja este undeva între 150 ° C ƕi 180 ° C.

Procesele de rĉcire ƕi pĉstrare pot avea loc în zona de expediere sau în timpul
transportului. Pentru rĉcirea în zona de expediere, este necesar un aer
proaspĉt adecvat, de preferinƜĉ, folosind turbulenƜe cu aer forƜat, astfel încât
pâinile sĉ se rĉceascĉ treptat la aproximativ 35 ° C. Transportul efectiv nu este
recomandat pânĉ când bucĉƜile de paine de 1 kg ƕi peste au atins aceastĉ
temperaturĉ, presupunând cĉ nu sunt destinate tĉierii ƕi ambalĉrii. În timpul
rĉcirii pâinii, existĉ întotdeauna un pericol potenƜial de infecƜie microbianĉ, fie
în brutĉriile cu mici lanƜuri de distribuƜie pânĉ la punctul de vânzare, fie în
brutĉria industrialĉ mare, unde lanƜurile de distribuƜie sunt întotdeauna mult
mai lungi. Principala cauzĉ a infecƜiilor microbiene este umiditatea ridicatĉ
inevitabilĉ ƕi incidenƜa condensului.

Toate spaƜiile de depozitare ƕi de expediere trebuie sĉ fie pĉstrate curate, bine

aerisite ƕi fĉrĉ mirosuri strĉine contaminante. În cazul în care se utilizeazĉ
convecƜie forƜatĉ, admisia de aer ar trebui, în mod ideal, sĉ fie filtratĉ înainte
de a intra în zona de rĉcire. Alte dispozitive pentru igiena generalĉ în aceste
zone sunt: prezenƜa radiaƜiilor pe bazĉ de UV, unitĉƜile de control pentru
insecte, controlul climatic (temperaturĉ / umiditate) ƕi dispozitivele de
ozonizare.

33
Temperatura internĉ a pâinii trebuie sĉ fie redusĉ la 35 - 40 ° C la sfârƕitul
ciclului de rĉcire; acest lucru ar putea fi realizat cu o temperaturĉ exterioarĉ a
aerului de 24 ° C ƕi o umiditate relativĉ de 85%, ƕi cu o miƕcare a aerului. Pâinea
este în mod normal ambalatĉ la limita legalĉ de 38 - 42% umiditate. O metodĉ
de rĉcire adecvatĉ (fig.21) poate evita deteriorarea microbiologicĉ.

Figura 21. Rĉcirea pâinii în zona de desfacere ƕi în mod continuu (spirala

de rĉcire)

6.2. Învechirea pâinii - modificĉri ƕi prevenire

Pâinea proaspĉtĉ este un produs cu o duratĉ scurtĉ de conservare ƕi în

timpul depozitĉrii sale apar modificĉri chimice ƕi fizice, cunoscute sub
denumirea de învechire. Ca urmare a acestor schimbĉri, calitatea pâinii se
deterioreazĉ treptat, deoarece îƕi pierde prospeƜimea ƕi gustul, în timp ce
creƕte fermitatea ƕi rigiditatea cojii. Baza molecularĉ a învechirii este
examinatĉ prin analizarea a ceea ce se ƕtie despre componentele fĉinii de
grâu, factorii care afecteazĉ rata de învechire ƕi diferitele mecanisme care
au fost propuse. Stocarea pâinii este un fenomen complex în care
funcƜioneazĉ mai multe mecanisme - fig. 22 (Katina ƕi colab., 2006).
Cristalizarea polimerilor cu formarea structurilor super-moleculare are loc
cu cu siguranƜĉ. Cea mai plauzibilĉ ipotezĉ este aceea cĉ are loc
retrogradarea amilopectinei ƕi deoarece moleculele de apĉ sunt încorporate
în cristale, distribuƜia apei este schimbatĉ de la gluten la amidon /
amilopectinĉ, prin schimbarea naturii reƜelei de gluten. Rolul aditivilor poate
fi schimbarea naturii moleculelor de proteine de amidon, funcƜionarea ca
plastifianƜi ƕi / sau întârzierea redistribuirii apei între componente.
Temperatura de depozitare are o mare influenƜĉ asupra vitezei de învechire
a pâinii. Pentru temperaturi de depozitare de -18 ° C, activitatea apei scade
34
ƕi se menƜine la un nivel aproape constant timp de 23 de zile. În timpul
depozitĉrii, moleculele de amidon sunt asociate ƕi genereazĉ o nouĉ ordine
cristalinĉ. Aƕa cum s-a observat în cazul cineticii de recristalizare, la -18 ° C
poate sĉ aparĉ doar o creƕtere a cristalului, în timp ce la 25 ° C ƕi 4 ° C ar
exista nu numai creƕterea, ci ƕi formarea de noi cristale. La 4 ° C, gradul de
retrogradare a amidonului este cel mai ridicat pentru condiƜiile studiate
(Russel, 1983).

Figura 22. Micrografice ale miezului proaspĉt de pâine cu acid fucsic ƕi calciu-fluor pentru a
vizualiza proteinele ƕi pereƜii celulelor: (a) pâine albĉ de grâu proaspĉtĉ,ƕi (b) la 6 zile; (c) pâine cu
tĉrâƜe, proaspĉtĉ ƕi (d) la 6 zile; (e) pâine cu tĉrâƜe cu amestec enzimatic, proaspĉtĉ ƕi (f) la 6
zile; (g) pâine cu tĉrâƜe ƕi aluat acid, proaspĉtĉ ƕi (h) la 6 zile; (i) pâine cu tĉrâƜe ƕi aluat acid cu
amestec enzimatic, proaspĉtĉ ƕi (j) la 6 zile.
35
Câteva soluƜii pentru a preveni învechirea pâinii:

- Amilazele maltogene pot ajuta la ameliorarea moliciunii pâinii peste durata

de depozitare ƕi sunt utilizate de cĉtre fabricile panificaƜie pentru a contracara
efectele învechirii, în special în produsele cu duratĉ lungĉ de viaƜĉ.
- Lipazele produc monogliceride ƕi acizi graƕi din trigliceride care complexeazĉ
cu amidon pentru a inhiba învechirea.
- CombinaƜia amestecului de tĉrâƜe ƕi amestec de enzime a îmbunĉtĉƜit
semnificativ volumul, textura ƕi durata de conservare a pâinii de grâu
suplimentatĉ cu tĉrâƜe de grâu (20 g tĉrâƜe / 100 g fĉinĉ). Utilizarea tĉrâƜelor
fermentate îmbunĉtĉƜeƕte structura reƜelei de gluten ƕi poate modifica
migraƜia apei între amidon, proteine ƕi particulele de tĉrâƜe în timpul
depozitĉrii.
Efectul anti-învechire al utilizĉrii combinate a amestecului de aluat acid ƕi
tĉrâƜe cu amestec de enzime se datoreazĉ reducerii gradului retrogradĉrii
amidonului, creƕterii încetinite a rigiditĉƜii structurii polimerice ƕi datoritĉ
degradĉrii componentelor peretelui celular care conduc la o distribuƜie alteratĉ
a apei între matricea de amidon ƕi proteinĉ (Katina et al ., 2006).
Grĉsimile sunt recunoscute pentru întârzierea învechirii pâinii. Cercetĉrile au
arĉtat cĉ atunci când grĉsimea este adĉugatĉ la fĉinĉ degresatĉ, în cazul în care
au fost îndepĉrtate lipidele polare native, se pierde efectul anti-învechire.
Teoria cea mai rĉspânditĉ este crearea de complecƕi cu constituenƜii
amidonului (amilazĉ ƕi amilopectinĉ). Efectul anti-învechire este mai frecvent la
procente de grĉsimi mai mari de 3% faƜĉ de greutatea fĉinii.
- monogliceridele sub formĉ de hidrat s-au dovedit a fi agenƜii
tensioactivi anti - învechire de top ƕi depĉƕesc performanƜele ƕorteningurilor
atât în cazul anti învechirii, cât ƕi al obƜinerii unei pâini mai moi.
- controlul activitĉƜii apei - activitatea apei afecteazĉ chimia alimentelor
ƕi poate fi controlatĉ prin îndepĉrtare (deshidratare sau uscare) sau prin
legarea chimicĉ a apei, reducând activitatea acesteia. Câteva exemple: propilen
glicol, zaharozĉ ƕi clorurĉ de sodiu utilizate pentru atingerea unor valori ale
activitĉƜii apei de 0,78 sau 0,79 în produsele alimentare semi-umede;
combinaƜia de zahĉr (7%), glicerol (2%), propilen glicol (1%) ƕi sare (1,5%)
pentru o activitate de 0,85 în produsele pe bazĉ de cereale; utilizând glicerol în
36
proporƜie de 15 pânĉ la 45% din total produs alimentar se poate atinge o
valoare de mai micĉ decât 0,85.

Capitolul 7

Ambalare ƕi termen de valabilitate

Spre deosebire de pâinea proaspĉtĉ, care se învecheƕte în mai puƜin de o

sĉptĉmânĉ, pâinea congelatĉ se învecheƕte foarte încet (pâinea a fost Ɯinutĉ în
stare proaspĉtĉ timp de mai multe luni prin pĉstrare la -22 ° C). Prin urmare, cu
cât temperatura este mai scĉzutĉ, cu atât este mai lent acest proces. A fost
raportat (de Desrosier, 2006) cĉ pâinea îngheƜatĉ rapid dupĉ coacere ƕi
menƜinutĉ timp de un an la -18 ° C, a fost echivalentĉ ca moliciune cu pâinea
proaspĉtĉ Ɯinutĉ timp de douĉ zile la 20 ° C. Alimentele stabile din punct de
vedere microbiologic, cum ar fi biscuiƜii, vor avea durata de viaƜĉ stabilitĉ de
modificĉrile proprietĉƜilor lor senzoriale. Multe alimente proaspete dupĉ o
depozitare relativ prelungitĉ pot fi sigure din punct de vedere microbiologic,
dar pot fi respinse din cauza modificĉrilor proprietĉƜilor lor senzoriale. Prin
urmare, în ceea ce priveƕte termenul de valabilitate, am putea vorbi despre
douĉ puncte de vedere:
- Senzorial – caracteristicile legate de gust, miros, culoare ƕi
modificĉrile lor în timpul perioadei de valabilitate - calitate
alimentarĉ.
- Microbiologic - dezvoltarea mucegaiurilor – siguranƜa alimentarĉ.
În timpul perioadei de valabilitate, activitatea apei joacĉ un rol activ în schimbul
cu umiditatea mediului ambiant ƕi poate forma eventual mediul ideal pentru
dezvoltarea microbiologicĉ de suprafaƜĉ, care influenƜeazĉ stabilitatea
microbiologicĉ. Teoretic, activitatea apei este definitĉ ca disponibilitatea apei
"libere" într-o probĉ ƕi nu ar trebui sĉ fie direct comparatĉ cu conƜinutul de apĉ
(g apĉ / g substanƜĉ) ƕi valoarea sa variazĉ între 0 (uscatĉ absolutĉ) ƕi 1
(umiditate condensatĉ) . Trebuie sĉ se Ɯinĉ cont de migraƜia din regiuni cu
activitate înaltĉ în regiunile cu activitate scĉzutĉ a apei în alimente combinate,
produse de panificaƜie umplute cu diverse ingrediente, cum ar fi smântânĉ,
nuci, nucĉ, fructe, gem.
37
Activitatea apei are, de asemenea, un efect important asupra reacƜiilor chimice
din alimente. Se cunoaƕte de mulƜi ani cĉ alimentele pot atrage sau elimina
umezealĉ din/în aer în timpul depozitĉrii ƕi cĉ aceste modificĉri pot afecta
textura.
Clasificarea produselor coapte în funcƜie de valoarea activitĉƜii apei:
• 1 - 0.85: produse de panificaƜie umede (pâine)
• 0,85 - 0,6: alimente intermediare (prĉjituri)
• 0,6 - 0: produse de panificaƜie uscate (biscuiƜi)

7.1. Sĉ pĉstrĉm integritatea produsului - materialele ƕi tehnicile de

ambalare

Materialul ideal pentru ambalarea pâinii trebuie: sĉ fie atractiv, sĉ asigure o

perioadĉ de depozitare adecvatĉ, sĉ funcƜioneze pe maƕini automate, sĉ fie
rezistent, sĉ fie ieftin, sĉ fie o barierĉ adecvatĉ la umiditate, sĉ protejeze forma
produsului - fig. 23.

Figura 23. Exemple de ambalaje pentru produsle pe bazĉ de cereale

CerinƜele de bazĉ ale unui ambalaj destinat sĉ conƜinĉ produse de panificaƜie

includ:
- permeabilitatea la vapori de apĉ
- schimbul de oxigen din interiorul ƕi din exteriorul unui pachet
- caracteristicile impermeabilitĉƜii aromelor
- rezistenƜa la infiltraƜii de grĉsimi ƕi uleiuri
38
- protecƜia împotriva radiaƜiilor vizibile ƕi ultra violete
- bunĉ imprimabilitate ƕi aspectul
- protecƜia fizicĉ, mecanicĉ a produselor împotriva ƕocurilor, strivire ƕi vibraƜii
- compatibilitatea ƕi siguranƜa coletelor
Câteva exemple de materiale destinate contactului cu alimentele utilizate în
panificaƜie: polipropilenĉ (PP), polietilenĉ de joasĉ densitate (LDPE),
polipropilenĉ orientatĉ biaxial (BOPP), hârtie / folie.

O metodĉ alternativĉ utilizatĉ pentru prelungirea duratei de depozitare a

produselor de panificaƜie fĉrĉ alterare microbianĉ este ambalarea cu atmosferĉ
modificatĉ MAP care utilizeazĉ azot (N2) ƕi dioxid de carbon (CO2), într-un
raport optim: CO2: N2 = 60:40 (fig. 24). N2 este un gaz inert, fĉrĉ gust, care
prezintĉ sau nu o activitate antimicrobianĉ independentĉ, iar CO2 este cel mai
important gaz din amestecul de gaze, este atât bacteriostatic, cât ƕi fungistatic.
Introducerea MAP pe piaƜĉ a avut un impact important asupra ambalĉrii în
industriile de produse alimentare prelucrate ƕi proaspete; aceastĉ tehnologie a
îmbunĉtĉƜit în mare mĉsurĉ durata de valabilitate prin controlul permeabilitĉƜii
aerului ƕi a umiditĉƜii. ProprietĉƜile de barierĉ ridicate ale ambalajelor din
plastic flexibil au redus, de asemenea, afluxul de microorganisme în pachetele
de produse alimentare, mĉrind astfel durata de conservare a produselor
alimentare. Companiile de panificaƜie din Europa folosesc în mod obiƕnuit
ambalarea cu gaze inerte pentru extinderea duratei de viaƜĉ a pâinii ƕi
prĉjiturilor. În plus faƜĉ de extinderea duratei de depozitare fĉrĉ alterare
microbianĉ a produselor, s-au raportat, de asemenea, cazuri de ambalare în
atmosferĉ îmbogĉƜitĉ cu CO2 pentru a preveni învechirea în multe produse de
panificaƜie.
Principalele avantaje asociate produselor alimentare ambalate MAP sunt
pĉstrarea mai bunĉa calitĉƜii, durata de depozitare extinsĉ a produselor ƕi
creƕterea asociatĉ a sectorului de pieƜĉ, îmbunĉtĉƜirea prezentĉrii produselor ƕi
a reacƜiei consumatorilor ƕi reducerea costurilor cu energia asociatĉ cu
depozitarea ƕi congelarea.

Dezavantajele tehnicii MAP includ:

• Costul iniƜial mai mare al echipamentelor de ambalare

39
• Costuri mai mari ale materialelor de ambalare

• Probleme secundare de fermentare cauzate de microorganismele rezistente

la CO2

• Colapsul pachetelor în produse care utilizeazĉ o concentraƜie ridicatĉ de CO2

(100%)
• PotenƜialul de a genera condiƜii favorabile creƕterii microbiologice patogene
anaerobe.

Figura 24. Ambalare în atmosferĉ modificatĉ MAP ( IBA Bucureƕti)

Ambalarea activĉ - utilizeazĉ materiale de ambalare care interacƜioneazĉ cu

mediul intern gazos pentru a prelungi durata de valabilitate a unui produs
alimentar. Astfel de tehnologii noi modificĉ în mod continuu mediul gazos (ƕi
pot interacƜiona cu suprafaƜa alimentelor) prin îndepĉrtarea gazelor de la / sau
adĉugarea de gaze în spaƜiul din interiorul unui pachet. Aceasta implicĉ pachete
care încorporeazĉ agenƜi antimicrobieni ƕi substanƜe de absorbƜie a oxigenului.
SubstanƜele active sunt eliberate de pe materialul de ambalare pe suprafaƜa
produsului pe întreaga duratĉ de valabilitate a produsului alimentar ambalat.
Aditivii de protecƜie sunt adĉugaƜi materialului de ambalare ƕi rĉmân în
material chiar ƕi dupĉ ce alimentul este îndepĉrtat, facilitând astfel o dietĉ mai
naturalĉ, cu mai puƜine substanƜe chimice în ea. Ambalarea activĉ utilizând
agenƜi antimicrobieni naturali - uleiuri esenƜiale ƕi extracte de plante - poate
controla contaminarea microbianĉ prin reducerea vitezei de creƕtere sau prin
inactivarea microorganismelor prin contact. Mai mult, acesta este un pas
40
important în dezvoltarea unei noi imagini "naturale" pentru produsele de
panificaƜie selectate, pe lângĉ reducerea ƕi / sau eliminarea conservanƜilor
chimici utilizaƜi pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor
alimentare.
Etanol - utilizat ca agent antimicrobian sub formĉ de plic sau încorporat în
materialul ambalat; ar putea fi pulverizat ƕi dupĉ coacere pe suprafaƜa
produsului - aceastĉ opƜiune are o percepƜie negativĉ a publicului, ridicĉ
ƕansele de a dezvolta o aromĉ rezidualĉ ƕi implicĉ probleme de reglementare.

7.2. Termen de valabilitate scurt sau lung? - cum sĉ-l gestionĉm

Produsele de panificaƜie cu remen de valabilitate crescut - din punctul de

vedere al consumatorului, cele mai multe produse de panificaƜie ar putea fi
împĉrƜite în:
A. Produsele proaspete - de obicei, au 24 de ore de pĉstrare
B. Produsele cu duratĉ lungĉ de depozitare - de la câteva zile, pânĉ la
câteva luni ƕi chiar ani.

A. Prima categorie nu necesitĉ tratament special pentru conservare, deoarece

aceste produse sunt consumate proaspete pentru gustul, aroma, mirosul ƕi
textura lor. Produsele proaspete sunt vândute în brutĉrii mici, artizanale sau în
colƜuri speciale dedicate în supermarketuri. Aceste produse sunt atrĉgĉtoare,
mirosul rĉspândit în zona vecinĉ este irezistibil, iar aspectul ar putea fi ca de
casĉ.
x În zilele noastre un procent important de produse proaspete este de fapt
reprezentat de produse proaspĉt coapte ƕi existĉ câteva soluƜii în care
fluxul tehnologic ar putea include faze de folosire a frigului. Existĉ douĉ
modalitĉƜi diferite de prelucrare a aluatului, primul este foarte simplu ƕi
al doilea este mult mai elaborat:
- Sistemul aluat întârziat este doar un aluat normal pe care îl plasĉm într-
un congelator normal, pentru a fi consumat ulterior, poate fi cu 1, 2 sau 3
zile mai târziu. Acest aluat îƕi pierde o parte din caracteritici în timpul
procesului de congelare ƕi nu poate fi Ɯinut îngheƜat mai mult de câteva
zile. Acesta este doar un proces convenabil pe care îl putem folosi în
anumite situaƜii pe termen scurt.
- Tehnologia aluatului congelat (fig.25), pe de altĉ parte, este o
modalitate foarte detaliatĉ ƕi specificĉ de prelucrare a aluatului, care
permite utilizatorului sĉ obƜinĉ performanƜe optime de la aluatul care a
fost îngheƜat pentru o perioadĉ mai lungĉ de timp. Aceastĉ perioadĉ de
41
 timp ar putea fi de la câteva sĉptĉmâni pânĉ la câteva luni - 6 luni fiind
considerate ca fiind maxim pentru un aluat viu care conƜine drojdie.
Putem diferenƜia mai multe tipuri de procese:
• Aluat congelat gata de dospire - pentru cele mai multe aluaturi cu
drojdie ƕi de asemenea patiserie

• Aluat congelat gata de coacere - recomandat în special pentru produsele

tip croissant ƕi aluat danez

• Aluat congelat semi – copt, recomandat pentru pâine, dar

nerecomandat pentru croissant, produse de panificaƜie dulci – chifle etc.

• Aluat congelat complet – pentru pâine dulce / panificaƜie dulce, nu este

recomandat pentru pâine, croissant, produse de patiserie danezĉ.

Figura 25. Aluat congelat

B. Produsele cu termen lung de depozitare necesitĉ materiale specifice,

tehnologii ƕi este important sĉ se Ɯinĉ seama de anumite caracteristici precum
activitatea apei, sistemul de ambalare ƕi conservanƜii. O condiƜie foarte
importantĉ pentru a obƜine o duratĉ de valabilitate a produsului pe termen
lung este menƜinerea unui statut ridicat de igienĉ - o problemĉ HACCP. Sunt
implicaƜi toƜi factorii, de la materii prime la utilaje ƕi dispozitive, spaƜii
productive ƕi personal.

SoluƜiile pentru o duratĉ mai mare de depozitare includ:

- agenƜi de extindere a duratei de viaƜĉ - emulsifianƜi ƕi enzime care

sunt utilizate ƕi ca agenƜi anti-îmbĉtrânire în produsele de panificaƜie,
asigurĉ o perioadĉ de pĉstrare crescutĉ
- posibilitĉƜi tehnologice - duratĉ prelungitĉ pentru fazele tehnologice
în vederea obƜinerii unor parametri adecvaƜi
42
 - expunerea la temperaturi scĉzute - aƕa cum se explicĉ la capitolul
7.1
- umectanƜi; cercetĉrile indicĉ o anume dificultate de a obƜine un nivel
scĉzut al activitĉƜii apei în alimente prin adĉugarea de umectanƜi.
Propilen glicolul ca umectant are proprietĉƜi antimicrobiene
intrinseci; cu toate acestea, utilizarea acestuia în alimente a fost
limitatĉ (nu se mai foloseƕte pentru fabricarea pâinii); conform unor
studii, potenƜialul poliglicerolilor ƕi al esterilor de poliglicerol ca
umectanƜi în alimente este limitat datoritĉ caracteristicilor gustului ƕi
mirosului - neplĉcute. Activitatea apei poate fi controlatĉ prin
îndepĉrtare (deshidratare sau uscare) sau prin legarea chimicĉ a apei,
reducând activitatea acesteia.

Capitolul 8

Schema tehnologicĉ – cum se traseazĉ ƕi cum se urmĉreƕte

Rezumând operaƜiunile ƕi fazele fluxului tehnologic al pâinii, este prezentatĉ o

schemĉ utilĉ pentru unele metode industriale de fabricare a pâinii în fig. 26.

Figura 26.Principalele metode industriale

Succesiunea logicĉ a fazelor ƕi operaƜiunilor, împreunĉ cu materialele ƕi

parametrii corespunzĉtori, este cunoscutĉ sub denumirea de schema
43
tehnologicĉ. Astfel de scheme / diagrame faciliteazĉ aplicarea corectĉ ƕi
monitorizarea fluxului de producƜie. De fiecare datĉ când este lansat un produs
nou, este necesar sĉ se elaboreze o schemĉ adecvatĉ, în care este important sĉ
urmĉriƜi fluxul principal al categoriei generale de care aparƜine noul produs ƕi sĉ
adĉugaƜi trĉsĉturile specifice. Pe de altĉ parte, odatĉ ce s-a stabilit schema
tehnologicĉ, devine obligatoriu sĉ fie respectatĉ.

8.1. Pâine estonianĉ - schemĉ tehnologicĉ tipicĉ a produsului - ciclul de

însĉmânƜare a aluatului acid, folosind aluat acid iniƜial, pentru a inocula un nou
lot de aluat acid precum ƕi procesul simplificat de preparare a pâinii de secarĉ,
comun în brutĉriile estoniene - este prezentat în fig. 27 (E. Viiard, 2014)

Figura 27. Schema tehnologicĉ pentru pâine estonianĉ

44
 8.2. Pâinea româneascĉ - schemĉ tehnologicĉ tipicĉ a produsului - o
pâine albĉ obƜinutĉ din fĉinĉ de grâu - fig. 28.

Figura 28. Schema tehnologicĉ pentru pâine albĉ de grâu

45
 8.3. Pâine turceascĉ – adaptare dupĉ schema tehnologicĉ a produsului
“pide”– fig. 29.

Figura 29. Schema tehnologicĉ a pâinii specifice Ramadanului

46
Capitolul 9

Sĉ analizĉm munca noastrĉ - evaluarea produselor de panificaƜie

ActivitĉƜile de control ƕi de asigurare a calitĉƜii joacĉ un rol esenƜial în

tehnologia de fabricare a pâinii, fiind parte a sistemului general de calitate
(fig.30) - începând cu controlul tuturor ingredientelor, monitorizarea
parametrilor fluxului tehnologic ƕi evaluarea corectĉ din produsul final.

Figura 30. RelaƜia dintre sistemul de calitate, asigurarea calitĉƜii ƕi controlul

calitĉƜii

Întreprinderile mici ƕi mijlocii din întreaga lume trebuie din ce în ce mai mult sĉ
considere producƜia de produse de bunĉ calitate ca fiind esenƜialĉ pentru
supravieƜuirea lor. Consumatorii ƕi cumpĉrĉtorii devin tot mai conƕtienƜi de
importanƜa produselor sigure, de înaltĉ calitate. Companiile mari care îƕi pot
permite spaƜiul publicitar la radio, la televizor sau în presĉ subliniazĉ calitatea
produselor lor, adesea într-un mod foarte subtil. Aceastĉ imagine de calitate
este datĉ de faptul cĉ "produsele alimentare sunt fĉcute numai din ingrediente
de înaltĉ calitate". Imaginea de calitate ar putea fi promovatĉ ƕi prin modul de
ambalare etc. În cazul exportatorilor, standardele devin din ce în ce mai stricte.
Pentru a îmbunĉtĉƜi ƕi a controla calitatea produselor, este esenƜial sĉ
înƜelegeƜi în totalitate semnificaƜia termenului calitate. O definiƜie comunĉ este
"obƜinerea aƕteptĉrilor sau specificaƜiilor agreate de clienƜi". Cu alte cuvinte,
clientul defineƕte criteriile de calitate necesare unui produs. Pentru a respecta
acest standard, producĉtorul pune în aplicare un sistem de control al calitĉƜii
pentru a se asigura cĉ produsul îndeplineƕte aceste criterii în mod obiƕnuit.
47
Existĉ o mulƜime de analize care trebuie efectuate, din diferite puncte de
vedere, ƕi anume: fizice, chimice, microbiologice, nutriƜionale ƕi senzoriale.
Determinĉri fizico-chimice: umiditatea, aciditatea, activitatea apei.
Determinĉri reologice: alveograf, farinograf - puterea ƕi stabilitatea fĉinii.
Determinĉri microbiologice: prezenƜa mucegaiurilor ƕi a bacteriilor.
Evaluarea nutriƜionalĉ: valoarea nutritivĉ oferitĉ de macronutrienƜi - proteine,
lipide, carbohidraƜi ƕi de micronutrienƜi - vitamine, calciu, magneziu, fier ƕi alte
componente - ca fibre, antioxidanƜi.
Analiza senzorialĉ: aspect, gust, aromĉ, miros, textura - toate atributele pe care
le putem percepe cu simƜurile noastre.
Controlul calitĉƜii poate fi realizat prin:

- inspecƜia materiilor prime pentru a fi siguri cĉ nu sunt utilizate ingrediente de

calitate slabĉ
- efectuarea de verificĉri ale procesului pentru a fi siguri cĉ greutatea
ingredientelor, temperatura ƕi timpul de coacere sunt corecte
- inspectarea produsului final pentru a fi siguri cĉ nu sunt trimise
consumatorilor pâini de calitate slabĉ.

9.1. AcordaƜi atenƜie încĉ de la început - controlul materiilor prime

Controlul calitĉƜii începe cu materiile prime - este important sĉ eliminaƜi orice

problemĉ care ar putea sĉ aparĉ din caracteristicile nesatisfĉcĉtoare ale fĉinii,
drojdiei, grĉsimilor, zaharurilor ƕi aƕa mai departe.
Unii dintre principalii parametri care urmeazĉ sĉ fie urmĉriƜi pe tot fluxul sunt:
- umiditatea este o caracteristicĉ importantĉ care poate fi urmĉritĉ pentru
orice etapĉ tehnologicĉ pentru materii prime, produse intermediare (aluat în
vrac sau bucĉƜi de aluat), produse semifinite, produse finite, având un rol
important în conservare, menƜinerea caracteristicilor produselor pe parcursul
termenului de valabilitate; existĉ metode directe (determinarea conƜinutului de
apĉ al produsului) ƕi metode indirecte (determinarea substanƜei uscate);
- aciditatea se datoreazĉ compuƕilor organici acizi prezenƜi în produsul testat ƕi
ar putea fi compuƕi solubili în apĉ ƕi solubili în grĉsimi; aciditatea se determinĉ
prin titrare;

48
Pentru determinĉri suplimentare la fĉinĉ s-ar putea efectua: conƜinutul de
cenuƕĉ, gradul de granulozitate, culoarea, temperatura etc. Pentru
comportamentul fĉinii în timpul amestecĉrii, fermentĉrii, determinarea
activitĉƜii enzimatice este importantĉ: ɲ - amilaza (indicele de cĉdere) ɴ -
amilazĉ, lipazĉ, fosfolipazĉ, indice de maltozĉ, activitate proteoliticĉ, precum ƕi
enzime oxidoreductoare (lipoxigenazĉ, ascorbatoxidazĉ, peroxidazĉ, tirozinazĉ,
catalazĉ). Pentru a avea un control mai bun asupra ingredientelor, este mai
bine sĉ se determine prezenƜa unor aditivi în fĉinĉ, cum ar fi agenƜii de albire:
clor, bromat, peroxizi ƕi oxid de azot.

Pentru drojdia comprimatĉ, pe lângĉ analiza senzorialĉ, se efectueazĉ analiza

fizicĉ ƕi chimicĉ: umiditate, aciditate, identificarea fĉinii a amidonului ƕi a
materialelor strĉine; puterea de creƕtere a drojdiei - este principala
caracteristicĉ care aratĉ capacitatea de creƕtere în aluat.

Apa - duritatea apei utilizate este foarte importantĉ. Prin urmare, apa mediu
tare - este consideratĉ optimĉ, deoarece sĉrurile minerale conƜinute au un
efect de întĉrire a glutenului ƕi, de asemenea, servesc ca hranĉ pentru drojdie;
apa foarte tare este nedoritĉ deoarece are efectul încetinirii fermentaƜiei, în
timp ce apa moale tinde sĉ exercite un efect de înmuiere asupra glutenului ƕi
are ca rezultat un aluat lipicios.

9.2. Monitorizarea fluxului tehnologic - controlul pe faze

Pentru fiecare etapĉ a fluxului tehnologic, existĉ parametri specifici care

trebuie monitorizaƜi:
- amestecarea iniƜialĉ - temperatura ingredientelor, timpul ƕi viteza
mixerului, temperatura finalĉ
- fermentarea în vrac: timpul, temperatura, aciditatea
- amestecarea aluatului: timpul ƕi viteza, temperatura
- odihnĉ: timpul, temperatura ambiantĉ ƕi umiditatea
- amestecarea finalĉ: timpul ƕi viteza, temperatura finalĉ
- divizarea: greutatea bucĉƜii de aluat, timp

49
 - dospirea bucĉƜilor de aluat: timpul, temperatura ƕi umiditatea
camerei (fig.31)
- coacerea: timpul, temperatura
- rĉcirea: timp, temperaturĉ

Figura 31. Monitorizarea parametrului temperaturĉ – pentru bucata de aluat

ƕi pâine

9.3. GândiƜi ca un consumator - controlul produselor finite

Pe lângĉ determinĉrile fizice, chimice ƕi microbiologice, analiza pâinii din

punctul de vedere al consumatorului este foarte importantĉ, deoarece acesta
cumpĉrĉ produsul pe baza impresiilor pe care produsul le induce prin simƜurile
consumatorilor. Prin urmare, aspectul, textura, culoarea, gustul, mirosul pâinii
trebuie evaluate din punct de vedere al consumatorului. Am putea efectua o
analizĉ senzorialĉ sau am putea mĉsura aceƕti parametri. Metodele moderne
ne furnizeazĉ o mulƜime de date privind culoarea, volumul ƕi structura internĉ a
pâinii, prin scanarea produselor cu imagini de înaltĉ rezoluƜie, HD combinate cu
iluminat controlat. Câteva exemple în acest sens sunt: colorimetrul (fig.32),
dispozitivul pentru determinarea volumului pâinii (fig.33) ƕi analiza structurii
interne (fig.34).

50
 (Konica Minolta)

Figura 32. Dispozitiv rapid pentru determinarea culorii produselor de

panificaƜie

Figura 33. Determinarea volumului pâinii ( www.stablemicrosystems.com)

Figura 34. Determinarea structurii interne a miezului pâinii (c-cell.info)

51
Capitolul 10

Inovare ƕi tendinƜe noi

Pâinea este acceptatĉ universal ca o formĉ foarte convenabilĉ de hranĉ care

este importantĉ pentru toate populaƜiile care au rĉdĉcini adânci în istorie ƕi
este încĉ una dintre cele mai consumate ƕi acceptate produse alimentare de
bazĉ în toate pĉrƜile lumii. Este o sursĉ bunĉ de nutrienƜi, cum ar fi
macronutrienƜi (carbohidraƜi, proteine ƕi grĉsimi) ƕi micronutrienƜi (minerale ƕi
vitamine) esenƜiale pentru sĉnĉtatea umanĉ.

La nivel european, în ultimii ani s-au înregistrat unele tendinƜe:

- înƜelegerea cererii de etichete ecologice - eticheta curatĉ înseamnĉ
lucruri diferite în viziunea diferiƜilor consumatori, definiƜia nu este destul de
clarĉ, unii consumatori sunt într-adevĉr preocupaƜi de ingrediente, iar unii
cautĉ o etichetĉ mai sĉnĉtoasĉ, în ceea ce priveƕte caloriilor reduse, a
grĉsimilor reduse. Existĉ ƕi alƜi consumatori care nu sunt interesaƜi de ceea ce
este scris pe etichetĉ - cumpĉrĉ pe baza preƜului. Dar atât consumatorii
orientaƜi cĉtre ingrediente, cât ƕi consumatorii care se concentreazĉ pe nutriƜie
sunt dispuƕi sĉ plĉteascĉ mai mult pentru produsele cu 12 sau mai puƜine
ingrediente, în timp ce gustul ƕi comoditatea rĉmân critice în deciziile de
cumpĉrare.
- reformularea produselor de panificaƜie, fĉrĉ uleiuri parƜial
hidrogenate (PHO); trecerea la ƕorteninguri ƕi uleiuri care nu sunt PHO se face
prin soluƜii de ƕorteninguri fĉrĉ PHO în panificaƜie, pe bazĉ de uleiuri de palmier
sau de soia, care funcƜioneazĉ mai mult ca ƕorteninguri parƜial hidrogenate.

- consumul de cereale integrale a fost legat de reducerea

semnificativĉ a riscului de boli cardiace, diabet zaharat de tip 2, cancere
digestive ƕi accident vascular cerebral. Studiile au arĉtat cĉ produsele integrale
pot ajuta la gestionarea greutĉƜii ƕi scĉderea tensiunii arteriale (fig.35). Existĉ
mai multe beneficii ale cerealelor integrale - minerale, antioxidanƜi, vitamine -
care sunt foarte uƕor de promovat ca fiind mult mai sĉnĉtoase.

52
Figura 35. Produse din cereale integrale

- Utilizarea fĉinii vegetale pentru a îmbunĉtĉƜi valoarea nutriƜionalĉ ƕi textura.

Leguminoasele sunt o sursĉ scĉzutĉ de grĉsimi ƕi au un conƜinut ridicat de fibre
ƕi un indice glicemic scĉzut ƕi pot fi derivate din mazĉre, linte ƕi nĉut. Fĉinurile
din fructe ƕi leguminoase, combinate cu produse din cereale, pot îmbunĉtĉƜi
conƜinutul nutriƜional general al unui produs alimentar (fig.36).

Figura 36. Pâine din fĉinuri vegetale – din leguminoase, fructe

10.1. Rolul cercetĉrii ƕi dezvoltĉrii

În prezent, rolul important al cercetĉrii este acela de a lĉrgi frontierele ƕtiinƜei ƕi

aceasta este o sarcinĉ pentru comunitatea academicĉ. Acestea vor conduce la
dezvoltarea de materiale ƕi procese viitoare, iar unele vor conduce la noi
tehnologii. Alte forme de cercetare ƕi dezvoltare ajutĉ la mai buna înƜelegere, a
observaƜiilor din viaƜa noastrĉ de zi cu zi, de exemplu, de ce procesele noastre
53
funcƜioneazĉ mai bine în unele ocazii decât altele? Dezvoltarea de noi
materiale, produse, procese ƕi echipamente este esenƜe existenƜei multor
industrii; fĉrĉ aceasta vom stagna. Mai multe activitĉƜi de cercetare ƕi
dezvoltare pot fi întreprinse pentru a proteja sĉnĉtatea consumatorului ƕi acest
lucru este adesea domeniul de preocuprare al guvernelor naƜionale. Prin
urmare, cercetarea ƕi dezvoltarea reprezintĉ o gamĉ variatĉ de activitĉƜi, de la
cartografiere geneticĉ ƕi nanotehnologie pânĉ la schimbĉri de proces ƕi
dezvoltarea produselor. În cadrul acesteia, comunitatea academicĉ,
organizaƜiile de cercetare ƕi industria au toate roluri valoroase de jucat.

În ultimii ani, au fost publicate numeroase studii ƕtiinƜifice, care au evidenƜiat o

asociere directĉ între regimurile dezechilibrate ƕi creƕterea incidenƜei
problemelor cronice legate de sĉnĉtate, inclusiv bolile cardiovasculare, diabetul
ƕi obezitatea. Aceastĉ dezbatere internaƜionalĉ a lansat o creƕtere rapidĉ a
investiƜiilor în industrie pentru cercetarea produselor cu ingrediente cu valoare
nutriƜionalĉ adĉugatĉ care promoveazĉ sĉnĉtatea ƕi starea de bine. În mare
parte, inovaƜiile în panificaƜie ƕi patiserie au fost concepute pentru a oferi mai
multe produse sĉnĉtoase prin includerea mai multor componente integrale,
fibre, prebiotice ƕi probiotice sau ingrediente antioxidante. Acum, consumatorii
au un interes sporit în ceea ce priveƕte alimentele care promoveazĉ ƕi menƜin
energia, sporesc saƜietatea sau fac consumatorii sĉ se simtĉ sĉtui dupĉ consum.
Aceastĉ cerere oferĉ industriei de panificaƜie oportunitĉƜi suplimentare pentru
a dezvolta produse care conƜin ingrediente funcƜionale noi care sĉ respecte
aceste cerinƜe.

Iatĉ câteva exemple de studii de cercetare aplicate:

- utilizarea enzimelor în produsele de panificaƜie - aratĉ funcƜionalitatea

ingredientelor ƕi rolul lor în calitatea produselor finite. Adĉugarea de amilaze
maltogene unor sortimentee de pâine ƕi prĉjituri ƕi a arĉtat cĉ întârzie
învechirea pâinii. AcƜiunea enzimei este acea de a modifica amidonul prezent
printr-o hidrolizĉ limitatĉ a lanƜurilor de amidon. Acest lucru reduce gradul de
recristalizare a amidonului, o proprietate legatĉ de întĉrire. Procesele de
coacere au arĉtat îmbunĉtĉƜiri ale volumului ƕi de creƕtere a gradului de moale
pentru miez, cu beneficii de pânĉ la 14 zile de pĉstrare la 20 ° C.

54
- înƜelegerea efectelor procesĉrii prin mĉsurarea neinvazivĉ a modificĉrilor
produsului în timpul dospirii ƕi coacerii; schimbĉri semnificative în structura
pâinii ƕi a prĉjiturilor apar în timpul dospirii ƕi coacerii. Acestea sunt dificil de
studiat datoritĉ naturii produsului ƕi a mediilor procesului, prin urmare
tomografia computerizatĉ cu raze X a fost utilizatĉ pentru a studia structurile
interne în timpul procesĉrii pentru a oferi imagini de înaltĉ calitate în care porii
individuali sunt vizibili (fig.37) . Procesele studiate în cazul aluatului ƕi pâinii
includ efectele dospirii, modelĉrii ƕi creƕterea în cuptoru, formarea crĉpĉturilor
în coajĉ ƕi formarea cojii.

Figura 37. Pâine fĉrĉ gluten cu diferite reƜete, studiate cu raze X

(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X13002804)

- dezvoltarea tehnicilor de mĉsurare obiective pentru alimentele coapte ƕi

mĉsurarea texturii. Textura este un aspect senzorial important al multor
produse de cofetĉrie care afecteazĉ acceptarea consumatorilor ƕi influenƜeazĉ
vânzĉrile. Sunt disponibile câteva tehnici de mĉsurare a texturii instrumentale -
existĉ studii care aratĉ cĉ metoda optimĉ de mĉsurare diferĉ pentru diferite
produse coapte ƕi cĉ interpretarea datelor este criticĉ pentru corelarea
tehnicilor senzoriale ƕi instrumentale.

10.2. NecesitĉƜile ƕi aƕteptĉrile consumatorilor

Creƕterea extraordinarĉ din industria alimentarĉ s-a datorat, în mare mĉsurĉ,

creƕterii cererii pentru alimente sigure, sĉnĉtoase ƕi convenabile. În prezent,
pentru a avea o dietĉ sĉnĉtoasĉ, tendinƜa consumatorilor implicĉ produse
alimentare cu un conƜinut scĉzut de conservanƜi chimici ƕi o cantitate mare de
vitamine, minerale ƕi fibre dietetice. Aceste caracteristici nutriƜionale ƕi de
55
calitate descriu în mod frecvent produsele alimentare consumate; "farfuria
mea", un element vizual cu adevĉrat simplu ƕi puternic, pentru a ajuta oamenii
sĉ adopte obiceiuri alimentare sĉnĉtoase la orele de masĉ: alimentele pe bazĉ
de cereale joacĉ un rol important în dietĉ ƕi, evident, produsele de panificaƜie
care au o valoare nutritivĉ ridicatĉ. Acelaƕi rol important al produselor pe bazĉ
de cereale poate fi observat în diferite piramide de alimentaƜie sĉnĉtoasĉ, cum
ar fi cele mediteraneene (fig.38).

Figura 38. Rolul produselor pe bazĉ de cereale în unele modele alimentare

Anumite grupuri de consumatori - cum ar fi pĉrinƜii - au un interes sporit în

ceea ce priveƕte alimentaƜia. În întreaga lume, aceƕtia pun un preƜ ƕi mai mare
pe alimentele ƕi bĉuturile naturale decât cei fĉrĉ copii. Motivele lor sunt clare:
pĉrinƜii doresc sĉ se asigure cĉ copiii lor cresc sĉnĉtoƕi ƕi, de asemenea, vor sĉ
serveascĉ drept modele. Din acest motiv, comportamentul lor la cumpĉrĉturi
este diferit.

PiaƜa pâinii se schimbĉ ƕi am vĉzut o schimbare majorĉ în ceea ce doresc

consumatorii - cererile de pâine tradiƜionalĉ, care au avut cândva o creƕtere
majorĉ reflectatĉ în producƜie, au fost înlocuite cu produse noi, cum ar fi pâine
ecologicĉ, fĉrĉ gluten ƕi soluƜii artizanale. Într-adevĉr, tendinƜele ecologice ƕi
nutriƜionale pot avea forma unui conƜinut ridicat de proteine, fibre ƕi nutrienƜi.
Pâinea nu mai reprezintĉ doar “coperƜi” pentru sandwich-uri, iar acum este clar
cĉ pâinea poate oferi la masĉ la fel de multe beneficii ca ƕi celelalte alimente.

56
Cele mai semnificative tendinƜe de astĉzi se referĉ la produsele ecologice, fĉrĉ
organisme modificate genetic, aspecte legate de natural pentru produsele de
panificaƜie. Unii consumatori se îndreaptĉ cĉtre pâinea artizanalĉ, care, de
obicei, este fĉcutĉ cu mai puƜini aditivi ƕi mai multe ingrediente naturale, în
timp ce alƜii încearcĉ sĉ reducĉ anumite aspecte, cum ar fi glutenul, sarea,
zahĉrul, grĉsimile ƕi aditivii artificiali.

Bibliografie

K. Katina, M. Salmenkallio-Marttila,R. Partanen, P. Forssell, K. Autio,

2006.Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fiber wheat bread.
LWT 39, pp 479–491.

P. Russel, 1983. A kinetic study of bread staling by differential scanning

calorimetry and compressibility measurements. The effect of different grists.
Journal of Cereal Science Volume 1, Pages 285-29.

Desrosier, N.W. 2006. The Technology of Food Preservation. Avi Publ.,

Westport. pp. 110-148.

http://gnt-group.com/whitepaper/tnsstudy 8 dec.2017

http://bakerpedia.com/processes/ 1 febr.2018

http://www.bakemag.com/Trends/Bread 6 febr 2018

http://britishsocietyofbaking.org.uk/conference/2005/10.pdf 6 febr.2018

P.Giorilli, E.Lipetskaia, 2003. Cap. 3 Le principali fasi della produzione del pane
e relativi procedimenti in Panificando….Ed. F. Lucisano, Milano, pp 146-189.

E. Viiard, 2014. Diversity and Stability of Lactic Acid Bacteria During Rye
Sourdough Propagation, thesis, Tallinn University of Technology, pp. 16-17

L. Ahrné, C-G. Andersson, P. Floberg, J. Rosén, H.Lingnert, 2007. Effect of crust

temperature and water content on acrylamide formation during baking of
white bread: Steam and falling temperature baking, Food Science and
Technology 10, pp. 1708-1715

57