Sunteți pe pagina 1din 24

Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi

Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

PROIECT LA TEHNICA
FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Masterand: Mădălina Ilie


CUPRINS

Tema proiectului
TEMA PROIECTULUI 3
1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 4
2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ PROCENTUALĂ A ARDEIULUI GRAS 6
3.TRATAMENTE PRELIMINARE CONSERVĂRII LA TEMPERATURI 8
SCĂZUTE A PRODUSULUI
4.LANŢUL FRIGORIFIC AL PRODUSULUI 10
5.INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE EXPLOATARE A DEPOZITELOR 13
FRIGORIFICE ASUPRA PIERDERII ÎN GREUTATE
6.POSIBILE DEFECTE DATORATE NERESPECTĂRII REGIMULUI 14
TERMIC ADECVAT PRODUSULUI
7.INFLUENŢA AMBALAJELOR LA DEPOZITAREA PRIN FRIG A 17
PRODUSULUI
8. CRITERII PENTRU EVALUAREA FUNCŢIONĂRII LANŢULUI 21
FRIGORIFIC AL PRODUSELOR ALIMENTARE

Bibliografie

23
TEMA PROIECTULUI

Analizaţi din punct de vedere al utilizării frigului


artificial la procesarea, depozitarea şi comercializarea
ardeiului gras.

CAPITOLUL I
UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Frigul artificial are o utilizare largă în industria alimentară datorită


efectelor pe care le prezintă din punct de vedere al acţiunii conservante a
produselor perisabile, prin oprirea sau frânarea activităţii agenţilor
modificatori, la temperaturi scăzute.
Pentru întreaga producţie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor
prime agroalimentare, a semifabricatelor şi a produselor finite, în domeniile
biotehnologice aflate în plinã dezvoltare, precum şi în domeniile adiacente
celor agroalimentare, tehnica şi tehnologia frigului reprezintã elemente
esenţiale. Dacã pe filierele producţiei agroalimentare, între recoltare şi
producţie sau consum, nu s-ar utilize frigul artificial, atunci pierderile de
produse ar ajunge sã fie cuprins între 30-80% din producţia totalã, diferenţiat
în funcţie de natura produsului, de modul de comercializare, de obiceiurile
alimentare,de condiţiile climatice.
Un aspect important este acela cã frigul artificial reprezintã metoda
universalã de conservare a produselor perisabile având avantaje net superioare
în raport cu alte metode de conservare.
În toate domeniile agroalimentare, tehnica şi tehnologia frigului are un rol
esenţial. Importanţa şi semnificaţia acestui rol poate fi comparat cu importanţa
şi semnificaţia pe care o are sectorul energiei electrice pentru pentru ramurile
industriale ale economiei naţionale.
Tehnologiile frigorifice din domeniile agroalimentare au jucat şi vor juca un
rol important în crearea unor condiţii din ce în ce mai bune vieţii generaţiilor
actuale şi celor viitoare.
Atât pe plan mondial cât şi naţional, luându-se în calcul creşterea demograficã
şi creşterea populaţiei urbane în detrimental celei rurale, fenomenele
importante din ultimele decenii, problema energiei, producerii bunurilor
alimentare şi a distribuţiei acestora cãtre consumatori reprezintã probleme
actuale de mare însemnãtate şi cu implicaţii în viaţa economicã şi socialã.
Rezolvarea problemei presupune creşterea producţiei agricole dar şi asigurarea
unui lanţ frigorific perfecţionat care sã asigure conservarea şi distribuţia
materiilor prime şi a produselor alimentare cu un minim de pierderi.
Rolurile esenţiale ale tehnologiei frigorifice pentru domeniile agroalimentare
sunt urmãtoarele:

1. asigurarea distribuţiei în timp şi spaţiu a materiilor agroalimentare şi a


bunurilor alimentare existente sau produse în anumite perioade ale anului;
2. asigurarea condiţiilor optime de conservare şi distribuţie a bunurilor
agroalimentare perisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritive;
3. pãstrarea caracteristicilor calitative, în special a celor nutritive la materiile
prime şi produse;
4. asigurarea condiţiilor optime de microclimat pentru desfãşurarea unor
procese biochimice la temperaturi scăzute;
5. economisirea resurselor pentru cã prin prelucrarea prin frig se asigurã
consumuri reduse de materii prime;
6. asigurarea calitãtii produselor alimentare şi diversificarea gamei şi a
sortimentelor acestora.
CAPITOLUL II
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ARDEIULUI GRAS

Produs Proteine Glucide Lipide Apã calorii


g% g% g% %

Ardei gras 1.3 7.3 0.4 90.2 39


roşu
Ardei gras 1.1 4.6...4.8 0.2 92.7 25
verde

Ardeiul gras provine din America de Sud fiind cunoscut din preajma
anilor 5000 i.e.n. au fost răspândiţi ulterior în întreaga lume de exploratorii
spanioli şi portughezi. Fiind nişte legume adaptabile, cultivarea lor s-a
răspândit cu repeziciune în toate continentele.
Printre efectele ardeiului gras, se numără:
Lupta împotriva radicalilor liberi

Datorită conţinutului ridicat de antioxidanti – beta-caroten, luteina, vitamina C


– ardeii graşi contracarează efectele radicalilor liberi şi minimizează daunele
pe care aceştia le produc arterelor, nervilor şi tesuturilor. Ardeii graşi sunt o
alegere perfectă pentru cei care au nevoie de mai multă vitamina C.
Ardeii graşi conţin licopen, un caretonoid ce previne cancerul de cervix sau
pancreatic.

Protejează vederea

Vitamina A din ardeiul gras protejează împotriva degenerării maculare


corelată cu înaintarea în vârstă. Efectul este întărit de celelalte componente
întâlnite în ardeiul gras: antioxidanţi – vitamina C, E şi betacarotenul,
minerale – selenium,cupru şi zinc.
Previne artrita reumatoidă
Antioxidanţii din ardeiul gras au un efect vizibil în diminuarea efectelor pe
care artrita reumatoidă le cauzează, prin acţiunea lor antiinflamatorie.
Reducerea afecţiunilor cardiovasculare
Cu ajutorul vitaminei B6 şi a acidului folic din ardeiul gras, organismul
metabolizează enzimele ce pot cauza cheagurile din vasele sanguine.
Antioxidanţii ţin sub control nivelul colesterolului – un alt factor de risc în
bolile-cardiovasculare.

Previne cancerul de colon prin conţinutul ridicat de fibre care sporesc viteza
cu care toxinele ce pot provoca daune sunt eliminate din organism.
Ardeiul gras se deosebeşte printr-un conţinut ridicat de vitamine. Fructul
ardeiului gras în etatea coacerii tehnice conţine 112-272 mg% de vitamina C,
iar în maturitatea fiziologică – conţine în jurul la 400mg la 100g de materie
primă. Fructele de ardei gras sunt bogate în caroten, cantitatea căruia creşte în
procesul de maturare – de la 0,2-2,35 până la 0,5-16,7 mg la 100 g de materie
primă. În fructele de ardei gras au fost descoperite substanţe care au activitate
P- vitamină ( rutina, citrina, catehina, etc) în cantitate de la 33 la 450 mg la
100g de materie primă. Acţiunea fiziologică a acestor substanţe este că se
implică în circulaţia capilară a sângelui. Ardeiul conţine de asemenea şi
vitamine din grupul B ( tiamină, riboflavină) 0,02-0,1 mg la 100 g de materie
primă. În fructele de ardei se găseşte: apă până la 91%; 8-12% de substanţă
uscată; proteine 1-1,3%; zahăr total 5,5-6%; celuloză 1,4%. Aroma specifică a
fructelor de ardei este condiţionată de prezenţa în ele a uleiurilor eterice
volatile,concentraţia cărora ajunge până la 1%. Substanţele colorante se
compun, de regulă din carotenoizi.
Ardeii graşi sunt întrebuinţaţi în stare proaspătă, prăjită, marinată, murată sau
umpluţi, deshidrataţi.
CAPITOLUL III
TRATAMENTE PRELIMINARE CONSERVĂRII LA TEMPERATURI
SCĂZUTE A ARDEIULUI

Această specie este din ce în ce mai solicitată pentru congelare, atât pentru
gama largă de utilizare cât şi pentru faptul că dă rezultate destul de bune atunci
când se congelează rapid ( în instalaţiile în strat fluidizat).
Nu avem date din care să rezulte probabilitatea diverselor soiuri la congelare
dar pentru ca să obţinem rezultate optime, în afară de pretenţiile calitative
prevăzute în STAS, ardeii destinaţi congelări trebuie să fie:
 cu aromă-gust, cât mai pregnant, caracteristic speciei;
 cu pulpa cărnoasă, suculentă, dulce ( soiurile iuţi nu se admit la
congelare);
 cu epiderma fină care să nu se fisureze sau să se deterioreze prin
procesul de opărire, congelare saula fierbere;
 culoarea intensă, strălucitoare, uniformă ( verde sau roşie) culorile
intermediare nefiind agreate de către consumatori şi deci
nerecomandabil a se utiliza la congelare;
 nervurele, casa semialbă cât mai mici.
Specia ardeiului oferă trei grupe, de materie primă care se folosesc la
congelare:
 ardeiul gras ( de Spania) soiul, California, Uriaş de Italia,
Mamut etc., dimensiuni mari, folosit în mod curent, înainte de a
fi ajuns la maturitate, în stare verde şi mai rar ajuns la maturitate,
de culoare roşie;
 ardeiul gogoşar ( tomat) soiul, de Bucureşti etc., care se
foloseşte ajuns la maturitate deplină adică de culoare roşie;
 ardeiul lung, numai soiuri dulci, Kapia ajuns la
maturitate( roşu) şi mai rar în stare verde.
Tehnologia de principiu constă în: calibrare, spălare, înainte şi după tăiere în
scopul eliminării seminţelor, curăţare ( scoateerea cotorului cu seminţe, a
nervurilor), divizare ( tăiere), opărire (facultativ), congelare.
Problema cea mai discutabilă cu privire la tehnologia ardeiului este aceea a
necesităţii sau eliminării fazei tratamentului termic ( opăririi).
Tehnologia veche impune opărirea ardeiului, în timp ce tendinţele noi sau mai
bine zis în practica de actualitate, se renunţă la această fază.
Opărirea se aplică legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele
efecte:
• inactivarea enzimelor;
• eliminarea aerului din ţesuturi;
• reducerea numărului de microorganisme;
• fixarea culorii produselor vegetale;
• se elimină gustul neplăcut al unor legume;
• se înmoaie textura;
• se face o spălare suplimentară;
• se utilizează mai raţional volumul ambalajului;
• se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

Încercăm să lămurim această problemă în baza literaturii de specialitate şi


observaţiilor efectuate în acest sens.
Ardeiul tăiat este sensibil faţă de acţiunea enzimatică, a oxidazelor,
care-l pătează ireversibil, dacă este ţinut mai mult timp la temperatura
mediului ambiant, ceea ce-i scade, în mod categoric, calitatea.
Fenomenul de oxidare se manifestă cu intensitate crescândă în
momentul decongelării, mai ales dacă din neglijenţă, la tăiere, nu s-au folosit
ustensile din oţel inoxidabil. Opărirea înlătură total aceste riscuri.
Totodată opărirea asigură o durată prelungită de depozitare ( cel puţin
2...3 luni în plus) fără riscul apariţiei gustului de fân.
Opărirea s-a dovedit însă că afectează consistenţa ardeiului congelat,
iar pierderile de vitamină C şi substanţe solubile, respectiv de gust-aromă, nu
sunt neglijabile, ca rezultat al acestei operaţiuni.
CAPITOLUL IV

LANŢUL FRIGORIFIC AL ARDEIULUI

Reţeaua de unităţi în care se utilizează temperaturile scăzute în vederea


conservării produselor alimentare, poartă denumirea de lanţ frigorific.
Denumirea simbolizează legătura care trebuie să existe între verigile care
asigură prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la
temperaturi scăzute, transportul frigorific sau izoterm între diverse unităţi
comerciale cu profil alimentar şi aparatele frigorifice de uz casnic.
Lanţul frigorific este compus din unităţi fixe şi mobile:
- Unităţi fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc
frigorifere sau depozite frigofice):
- centre de colectare (lapte, peşte, etc.);
- unităţi de producţie (abatoare, fabrici de bere,
industrializarea cărnii, industrializarea laptelui, etc.);
- antrepozite frigorifice de stocaj şi distribuţie;
- unităţi comerciale şi de alimentaţie publică;
- aparate de uz casnic.
- Unităţi mobile (mijloace de transport care fac legătura între
unităţile fixe):
- izoterme auto sau CF;
- transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu
compartimente frigorifice) (au instalaţii frigorifice proprii).

De regulă, fiecare categorie de produse alimentare are un lanţ frigorific propriu, aşa
cum se observă în figură.
În mod normal variaţiile de temperatură admise, faţă de optimul recomandat
trebuie să fie de maxim 1°C. Trebuie respectate şi condiţiile de umiditate
recomandate.
În imagine este prezentat un lanţ frigorific pentru legume şi fructe congelate.

Congelarea în gospodarie

Avantajele congelării în gospodărie

Consumul de alimente congelate în ţara noastră este relativ redus.


Această realitate poate fi considerată ca efect a două cauze principale. Una din
ele- şi nu de mică importanţă- este obişnuinţa populaţiei noastre de a pregăti
hrana din materii prime proaspete. O alta cauză care a determinat un consum
redus de alimente congelate în ţara noastră este lipsa de încredere a
consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea alimentelor congelate.
În concepţia multor consumatori s-au înrădăcinat idei preconcepute ca
alimentele congelate au o calitate dubioasă, ca ele au fost congelate într-un
moment critic al produsului de valorificare, numai pentru a le salva de
depreciere.
Numai neiniţierea, lipsa de cunoaştere a acestor categorii de alimente a generat
astfel de atitudini.
Dar, în ultimul timp, au apărut fenomene sociale şi economice noi, care au
obligat şi obligă încă consumatorii să-şi schimbe concepţia despre alimentele
congelate.
Este vorba în primul rând de încadrarea în producţie a unui număr mare de
femei; ca urmare timpul pentru activităţi gospodăreşti, pentru gătit mai ales, s-
a redus simţitor. Ori, alimentele congelate îşi schimbă structura şi de la o zi la
alta. Să recunoaştem că atunci când se folosesc materii prime proaspete,
gospodina pregăteşte hrana în cantităţi mai mari, care implică păstrarea la rece
şi încălziri repetate. În aceste condiţii, în afară de apetit redus faţă de aceeaşi
mâncare rcirile şi încălzirile repetate reduc mult din valoarea nutritivă prin
pierderi de vitamine şi de alţi constituenţi importanţi.
Se pune apoi problema timpului pe care gospodina sau membrii familiei îl pot
afecta aprovizionării cu alimente proaspete; acest timp este din ce în ce mai
redus. De aceea, în multe gospodării se practică metoda unei aprovizionări mai
rare dar mai substanţiale, alimentele fiind păstrate în gospodărie prin diferite
metode, între care şi congelarea.
În sfarsit, dar foarte important, trebuie amintit faptul ca industria românească,
produce aparate frigorifice de uz gospodăresc ca: refrigeratoare,
refrigeratoare-conservatoare şi congelatoare, care sunt de real folos în
gospodăriile populaţiei.
Pentru buna reuşită a congelării în gospodărie concurează câţiva factori de
importanţă primordială în rândul cârora intrâ: congelatorul, calitatea şi
prospeţimea materiei prime, igiena operaţiei de pregătire pentru congelare,
buna ambalare a alimentelor, administrarea rapidă a frigului.
CAPITOLUL V
INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE EXPLOATARE A DEPOZITELOR
FRIGORIFICE ASUPRA PIERDERILOR ÎN GREUTATE

Principalele transformări biochimie ale legumelor în perioada de


depozitare sunt următoarele:

 înmuierea ţesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau


substanţelor pectice insolubile;
 pierderi de substanţe zaharoase prin transformarea lor în dioxid de
carbon şi apă, în procesul de respiraţie;
 reducerea conţinutului de vitamine, cauzată de procesul de oxidare.

Pierderi în greutate la depozitare

Denumirea legumei Durata de depozitare

12 ore 24 ore Peste 24 2 zile 4 zile Peste 4


ore zile
Ardei 1,0 1,5 2,5

Depozitarea se face paletizat pe loturi (varietăţi şi soiuri şi grad de maturare).

Ardeiul este produsul horticol perisabil şi se păstrează temporar numai în


depozite frigoriferice. Fructele au o intensitate de respiraţie înaltă, degajă o
cantitate înaltă de căldură ce poate aduce la încingerea lor. Altă proprietate de
păstrare este că ardeiul e sensibil la umiditatea atmosferică scăzută şi în timpul
păstrării în aşa condiţii îşi pierde prospeţimea, turgescenţa şi aspectul
comercial. Din această cauză umiditatea relativă necesară pentru ardei se
menţine la valori cuprinse între 90-95%.
Ardeiul în etapa de maturitate tehnică cere temperaturi de păstrare relativ mai
ridicate de la 8 la 10ºC. Fructele înregistrează boli fiziologice când sunt
păstrate mai mult timp (4 zile) la temperaturi scăzute( sub 7ºC), punctul de
îngheţ este -0,5 până la -0,8ºC, dacă se menţin peste 48 ore.

La temperaturi sub 7ºC la ardei apar pătări şi decolorări, iar ţesuturile se


înmoaie şi apar bolile bacteriene. Temperatura de păstrare a ardeiului în etatea
de maturitate fiziologică este de 2-4ºc.

Fructele de ardei sunt sensibile la oscilaţiile de temperatură în timpul păstrării.

În timpul păstrării ardeiului se recomandă o bună aerisire a fructelor. Durata


menţinerii calităţii în timpul păstrării temporar este de circa 14-15 zile. Durata
păstrării depinde de soi. Soiurile de ardei cu o bună capacitate de păstrare
(Podarok Moldovî, Lastocika, Victoria, Konservnîi krasnîi) se păstrează mai
bine în comparaţie cu soiurile care au o rezistenţă mai slabă la păstrare
( gogoşari, Kolokolcik,etc.) .

În Standardul Republicii Moldova 992-90 ardeii dulci proaspeţi se recomandă


păstrarea în frigorifere cu atmosferă modificată, prerăciţi şi ambalaţi în
peliculă de polietelenă cu o grosime de 60 microni, în saci, containere ori stive
se acoperă cu pelicula care este ermetic închisă în aceste spaţii de depozitare.

În timpul păstrării se recomandă a asigura concentraţia de oxigen nu mai puţin

de 2%, iar de CO 2 nu mai mare de 8%. Se păstrează fructele de ardei în

depozite frigorifice cu atmosferă controlată.

Produs Mod de Greutate Indicii de încărcare


ambalare şi volumetrică a specifică ( înălţime
depozitare produsului de stivuire de 5,5…
paletizat 6,7m)
(kg/m³)

Raportat
la Raportat
suprafaţa la
totală volumul
ocupată efectiv
de ocupat
produs (kg/m³)
(kg/m²)

Ardei Paletizat 180-210 720-840 100-120

Sistemul paletizat oferă avantaje economice pentru transportul, manipularea şi


depozitarea produselor, caracterizîndu-se prin invizibilitatea încărcăturii
unitare.
Produsele nu sînt manipulate „bucată cu bucată” ci „încărcătură cu
încărcătură”. În antrepozitele din Europa sînt răspăndite două tipuri de palete
standartizate, realizate din lemn sau material plastic,
cu dimensiunele de 0,80m * 1,20m şi 1,00 *1,20m, care pot fi încărcate pe
înalţimi cuprinse între 1,20m şi 2,00m.
Produsele sînt aşezate unele peste altele de palete, iar paletele sunt stivuite
suprapus în număr de 4...5. Transportul, manipularea şi stivuirea paletelor se
realizează cu ajutorul transpaletelor şi electrostivuitoarelor.
Rigidizarea încărcăturii unitare de pe paletă se face fie cu corniere de oţel
fixate de încărcătură prin coliere, fie cu cadre metalice fixate pe paletă. În
acest din urmă caz, paletele sunt denumite şi palete container. În cazul în care
depozitarea se face în mai mult de 6 stive, sau cu încărcături nerigidizate,
spaţiul de depozitare poate fi prevăzut cu suporturi fixe de palete.
CAPITOLUL VI
POSIBILE DEFECTE DATORATE NERESPECTĂRII REGIMULUI
TERMIC ADECVAT PRODUSULUI

Ardeiul tăiat este sensibil faţă de acţiunea enzimatică, a oxidazelor, care-l


pătează ireversibil, dacă este ţinut mai multi timp la temperatura mediului
ambiant, ceea ce-i scade, în mod categoric calitatea.

Fenomenul de oxidare se manifestă cu intensitate crescândă în momentul


decongelării, mai ales dacă din neglijenţă, la tăiere, nu s-au folosit ustensile
din oţel inoxidabil. Opărirea, s-a dovedit însă că afectează consistenţa
ardeiului congelat iar pierderile de vitamină C şi substanţe solubile, respectiv
de gust-aromă, nu sunt neglijabile, ca rezultat al acestei operaţiuni. Dacă
pentru congelarea ardeiului se argumentează că:

o prin mecanizare actuală a operaţiunilor de curăţire-tăiere, se poate


asigura o mare rapiditate între fazele de lucru (între care,în caz contrar,
ar putea avea loc oxidarea);
o opărirea, complică oarecum procesul tehnologic, scade din valoarea
alimentară a ardeiului, afectează consistenţa, strălucirea culorii şşchiar
din valoarea organoleptică a acestuia;
o decongelarea, celor mai multe sortimente de ardei, se face direct în
vasul de gătit ( adică la fierbere) şi deci dispare riscul oxidării prin
decongelare lentă. Se poate considera că opărirea nu este necesară.

În cazul când însă se apreciază:


 durata previzibilă de depozitare se va prelungi peste 6 luni;
 în depozitul de păstrare, temperatura poate avea oscilaţii;
 că sortimentul de ardei congelat se foloseşte pentru salată, (adică prin
decongelare lentă);

 că materia primă sau specificul utilajelor ar avea sau crea condiţii pentru o
încărcătură microbiologică peste limită; se recomandă opărirea, cu o durată de
1..2 minute în apă (clocotită) sau 2..3 minute în abur.

O altă operaţiune importantă, din cauza strictelor pretenţii cu privire la


produsul finit, o prezintă înlăturarea seminţelor( la ardeiul tăiat).
Eliminarea seminţelor se face practic, prin spălarea repetată a acestora, în
maşini cu barbotare şi în final prin trecerea pe sub baterii cu duşuri sub
presiune.

Congelarea rapidă are o influenţă deosebit de pozitivă asupra calităţii


produsului finit. Aceasta se realizează în instalaţiile în strat fluidizat, în care
durata de congelare, pentru plăcuţe nu trebuie să depăşească 4 minute iar
pentru ardeiul întreg între 30 minute.

Sortimentele de ardei care se congelează mai frecvent sunt:

 Ardei întreg (gras, gogoşar sau Kapia). Acest sortiment se fabrică în


scopul prelucrării ulterioare, tehnologia constând în calibrare, sortare,
spălare, urmată de congelarea răzleaţă;
 Ardei pentru umplut. În acest scop se foloseşte aproape în
exclusivitate ardeiul gras de culoare verde, de dimensiuni mari
(lungimea 8..10 cm şi diametrul de 6..8 cm). După calibrare, spălare şi
triere, ardeii sunt trecuţi la operaţiunea de scos cotorul şi nervurile
(dacă sunt evidente). Operaţiunea se execută mecanizat sau manual cu
ajutorul unui cuţit (trunchi de con) cu un diametru de 4 cm. Marginile
ardeiului, rămase prin sistemul de tăiere sunt necesare pentru ca acesta
să se preteze, ulterior , la umplere, blocându-se tendinţa de evaziune a
umpluturii pe durata gătirii;
 Ardei sferturi (gras, gogoşar). În acest scop se foloseşte ardeiul gras
de culoare verde şi gogoşar de culoare roşie, care se taie în patru,
preferabil în lungul adânciturilor de pe fruct. Se îndepărtează
pedunculul cu seminţe, se taie nervurile prea evidenţiate şi prin spălare,
seminţele.

În caz că se opăreşte se recomandă durata se cca 2 minute în apă şi răcirea


imediată ( în caz contrar se înmoaie) urmată de congelare răzleaţă. La
produsul finit se admit maximum 2cm², la 5% din numărul feliilor, cu
leziuni mecanice, maximum 5% cu nuanţe maronii şi maximum 8 seminţe
la 1 kg;

 Ardei tăiat. Se referă la sortimentele tăiate sub formă de plăcuţe


(10*10*10mm) sau fâşii (3..5mm). În acest scop se poate folosi ardeiul
gras (verde), gogoşar şi Kapia (roşu). După spălare, scoaterea
pedunculului, seminţelor, nervurilor, ardeiul se spală iarăşi înainte de a
fi tăiat. Ardeiul tăiat se trece prin separatorul de picături apă, cu care
ocazie se elimină şi particulele subdimensionate, după care se
introduce în congelatorul în strat fluidizat, reglându-se corespunzător
viteza aerului.

Durata de depozitare la -18ºC pentru ardei neopăriţi, este de 4..6 luni


iar pentru ardeiul congelat întreg cât şi cel opărit este de 8..10 luni.
CAPITOLUL VII
INFLUENŢA AMBALAJELOR LA DEPOZITAREA PRIN FRIG A
PRODUSULUI

Ambalarea constă în aşezarea produselor în anumite ambalaje care trebuie


să satisfacă următoarele cerinţe:
 să fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde şi pentru
manipulările impuse;
 să fie uşor de mânuit şi cu greutatea specifică mică;
 să fie aspectuoase, în special pentru produsele destinate
consumului proaspăt;
 să fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uşor
paletizate sau stivuite.
Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lăzi, confecţionate din
lemn sau material plastic precum şi saci sau săculeţi din fibre plastice sau
textile, de diferite capacităţi.
Pentru transportul şi manipularea legumelor verdeţuri se mai pot folosi coşuri
din nuiele de răchită, iar pentru export diferite alte tipuri de ambalaje din lemn
sau carton, coşuleţe, suporturi.
Aşezarea în ambalaje presupune produse omogene, de aceeaşi calitate,calibru
şi grad de maturare.

Fig. 1. Ambalarea ardeiului gras

Vinetele, ardeii graşi, ardeii iuţi, castraveţii şi dovleceii suportă mai


uşor transportul. Se ambalează în lădiţe de 10-30 kg.
Ambalajul utilizat pentru produsele moldoveneşti creează dificultăţi
comercianţilor en-detail (în special) supermarketelor, deoarece ardeiul
dulce importat din Moldova este ambalat în saci de plasă a câte 20 kg şi
ulterior trebuie să fie re-ambalat: în afară de aceasta, sacii nu protejează
produsul în timpul livrării, iar ardeii dulci sunt fragili şi sunt deseori
deterioraţi la transportarea în saci.
În afară de calitate şi ambalare, trebuie atrasă atenţia la prezentarea
produsului, aspectul exterior, mărimea, soiul, standarde şi reglementări.
Din cauza condiţiei la vânzare (de multe ori ardeii dulci moldoveneşti sunt
comercializaţi fiind contaminaţi/murdari de noroi) şi ambalajul utilizat,
ardeii dulci moldoveneşti sunt de multe ori comercializaţi pe pieţele
agricole – calitatea proastă determină poziţionarea lor pe segmentul preţului
inferior.
AMBALAJ
Conform afirmaţiilor intervievaţilor, ardeii dulci importaţi în
Belarus sunt ambalaţi în trei moduri diferite:
 Cutii de carton
 Saci de plasă
 În vrac

Ardeii dulci ambalaţi în cutii de carton a câte 5 kg carton sunt


importaţi, în marea majoritate, din Olanda şi Spania, pe când ardeii dulci
ambalaţi în saci de plasă a câte 20 kg provin din Republica Moldova,
Ucraina şi Federaţia Rusă. Ardeii importaţi din Tadjikistan sunt ambalaţi în
saci de polietilenă.

Respondenţii au indicat că majoritatea ardeilor graşi importaţi din


Moldova sunt ambalaţi în saci, sau sunt importaţi în vrac. Trebuie de
menţionat faptul că toţi respondenţii şi-au exprimat nemulţumirea privind
livrarea în vrac, deoarece acesta deteriorează produsul, şi în consecinţă
cauzează pierderi; respectiv, nu-i păstrează calitatea. Se recomandă ca
întreprinderile moldoveneşti să-şi exporte producţia ambalată în cutii cu
greutate maximă de 10 kg.
Mai jos sunt enumerate câteva observaţii specifice :
 Ambalajul (vrac şi saci de plasă) nu permite păstrarea calităţii
produsului şi depozitarea acestuia;
 Sacii de plasă a câte 20 kg nu sunt convenabili utilizării de către
întreprinderi;
 Circa 10-20% din ardeii dulci se alterează sau sunt deterioraţi tare
în timpul transportării, în rezultat fiind imposibil a fi comercializaţi din cauza
calităţii joase;
 Majoritatea respondenţilor au menţionat că o mare parte a ardeilor
dulci din Moldova sunt de culoare verde ceea ce creează impresia că legumele
nu sunt coapte, în ciuda gustului său bun
 Câteodată apar probleme de cantitate insuficientă a partidelor (lipsa
tonajului livrat).

- ladite pentru legume: rosii, castraveti, ardei, dovlecei, cartofi, morcovi,


patrunjel, telina (pentru dimensiuni vezi poza de mai jos)
CAPITOLUL VIII
CRITERII PENTRU EVALUAREA FUNCŢIONĂRII LANŢULUI
FRIGORIFIC AL PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare perisabile prelucrate prin frig şi care fac obiectul


lanţului frigorific pot suferi modificări calitative pe parcursul desfăşurării
acestuia.
Principalii factori de care depinde calitatea acestor produse sunt:
- calitatea produsului la momentul prelucrării prin frig;
- natura şi calitatea ambalajului;
- temperatura produsului pe verigile lanţului;
- durata de depozitare.
Primii trei factori sunt grupaţi în conceptul PPP (product, processing,
packaging) şi ultimii doi factori în conceptul TTT (timp, temparatura,
toleranţă).
Aceste două concepte au o utilizare largă şi stau la baza monitorizării
lanţului frigorific al produselor alimentare refrigerate si congelate.
Conceptul TTT

Conceptul TTT a fost utilizat prima dată de „Western Regional Research


Center”-California si experimentat de către van Arsdel in 1957(test Albany)
pentru aprecierea calităţii produselor alimentare perisabile prelucrate prin
frig,pentru o anumită perioadă de timp şi temperatură.
Conceptul TTT evidenţiază faptul că pentru fiecare produs alimentar
prelucrat prin frig există o corelaţie între temperatura de depozitare şi timpul
în care, la această temperatură, produsul suferă anumite modificări calitative.
Scăderea temperaturii frânează reacţiile chimice şi, în mod deosebit pe
cele care influenţează calitatea produselor congelate. Pentru aproape toate
produsele alimentare congelate durata posibilă de depozitare, creşte pe măsura
diminuării temperaturii, cel puţin între -25°C şi -40°C.Relaţia durată
-temperatură pentru un produs alimentar dat este ilustrată printr-o curbă (zisă
TTT). Sub influenţa NaCl,anumite produse, cum ar fi slănina sau alte
sortimente de carne sărată, pot avea o durată maximă de păstrare la -12°C,
durată care scade pe măsura scăderii continue a temperaturii de depozitare.
O serie de produse se pot conserva şi la temperaturi mai coborâte.
Temperatura în spaţiul de depozitare trebuie sa fie uniformă şi constantă în
timp,întrucât produsele congelate petrec cea mai mare perioadă de timp din
întregul lanţ frigorific în acest spatiu.
Conceptul PPP
Conceptul PPP a fost introdus pentru prima dată în anul 1963, la
Congresul Internaţional de Frig de la Munchen. Autorul I.Dalhof atenţionează
asupra faptului că o analiză a lanţului frigorific al produselor alimentare pe
baza conceptului TTT este incompletă şi sugerează folosirea în completare a
conceptului PPP, ce ar permite includerea tuturor celor cinci factori care
definesc menţinerea însuşirilor calitative ale produselor.
Conceptul PPP în traducere produs-proces-ambalaj ţine cont de natura
produsului şi de condiţiile de prelucrare prin frig, de caracterisicile procesului
şi de modul de ambalare.
Conceptul PPP vine să completeze informaţiile privind lanţul frigorific al
produselor alimentare,întrucât curbele TTT nu sunt valabile decât pentru un
produs congelat dat, o calitate dată a produsului ,un proces si un ambalaj date.
Natura şi calitatea produsului,procesele la care a fost supus produsul şi
caracteristicile ambalajului utilizat influenţează calitatea produselor prelucrate
prin frig şi durata de depozitare.
Durata conservării produselor este cu atât mai lungă cu cât acestea sunt
mai bine protejate împotiva oxidării şi deshidratării, prin intermediul
ambalajelor.
Durata de depozitare a unui produs în stare refrigerată sau congelată
este perioada scursă între procesele de refrigerare sau congelare şi momentul
consumului, respectiv durata de menţinere a însuşirilor calitative ale
produsului destinat consumului sau unei prelucrări ulterioare.
Durata de conservare a produselor alimentare prelucrate prin frig depinde
esenţial de temperatura de depozitare.

BIBLIOGRAFIE

1.Tofan, I., Tehnica frigului şi climatizări în industria alimentară, Editura


Tehnică, Bucureşti , 2000.
2.Tofan, I., Barna O., Tehnica condiţionării aerului în industria alimentară,
Editura Fundaţiei Universitare”Dunărea de Jos” Galaţi, 2004.
3. Tofan, I., Barna, O., .s.a, Tehnica frigului şi climatizări în industria
alimentară- Îndrumar pentru activităţi aplicative, Editura Agir, Bucureşti,
2002.
4.Tofan, I., Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea şi
comercializarea produselor alimentare perisabile, Editura Agir, Bucureşti,
2002.
5.Tofan, I. Lanţul frigorific al produselor alimentare perisabile, Editura Agir
Bucureşti, 2005.
6. Jambă, A., Carabulea B., Tehnologia păstrării şi industrializării produselor
horticole, Editura Cartea Moldovei Chişinău, 2002.
7. Beceanu, D., s.a. Fructe, legume şi flori – Metode de prelungire a păstrării
în stare proaspătă, Editura MAST, Bucureşti, 2008.