1

SEMINAR NR.2
STABILIREA PROGRAMULUI DE LUCRU IN CADRUL ACTIUNILOR DE CONTROL IN
UNITATILE ALIMENTARE

Stabilirea programului de lucru are in vedere numarul si specificul unitatilor

din teritoriul in care actioneaza inspectorul de specialitate. Se va avea in vedere
ca neajunsurile cele mai frecvente se prodoc in sezonul calduros de aceea planul
general de controale va prevedea un numar mai mare de vizite in acest sezon.
Odata planul general de control intocmit, el nu va constitui o dogma
imuabila, ci va cauta sa se inlature tiparele fixe, rutina si limitela de timp, daca o
anumita situatie nou creata o cere.
Pentru a putea desfasura un control permanent si riguros este necesar ca
inspectorul de specialitate sa-si intocmesca o evidenta a unitatilor de specialitate
care intra in sfera sa de activitate . Vezi tabelul nr.1

TAB. 1.EVIDENTA UNITATILOR CARE INTRA SUB INCIDENTA CONTROLULUI

FELUL DATE NUME SI
NR. DENUMIREA ADRESA PRODUSELOR IDENTIFICARE PRENUME
CRT. UNITATII COMRCIALIZATE PRODUCATOR PROPRIETAR,
FIRMA, ETC.
1. ….. …….. Miere, lapte,etc. ……….. ………

Planul general de controale va fi intocmit pe baza necesitatilor create,

evitandu-se hazardul si formalismul.
Programul de lucru nu trebuie sa sa pervada numai controale propriu-zise,
cu itnocmirea unor procese verbale de constatare , ci se vor formula unele sarcini
si termene de executie.Unele probleme constatate nu trebuie neaparat amendate
pecuniar, ci pot fi solutionate chiar de catre inspector prin instruirea personalului
angajat.Exista unele cazuri cand investigatiile inspectorului de specialitate trebuie
grabite, deoarece exista produise care se pot deprecia datorita unei conservari
neadecvate, sau a caror durata de de pastrare este mai scurta.
 2

Deficentele constatate trebuie inregistrate in “Procesele verbale de

constatare” si trebuie aduse la cunostinta sefilor de unitati controlate, din vreme
si in mod repetat, pentru ca acestia sa aiba timpul necesar intocmirii planurilor
proprii de remediere in timp cat mai scurt a acestora.
De aceea ‘’Programul activitatii de control al unitatilor alimentare’’ trebuie
bine gandit, bine fundamentat stiintific si economic avandu-se in vedere si
problemele de perspectiva.
Masurile prescrise nu trebuie sa fie peste posibilitati, deorece niste masuri
prea riguroase nu vor putea fi indeplinite, si pot prezenta inconveniente atat
pentru prestigiul inspectorului si uneori pot agrava situatia prin deteriorarea
produselor.
Caracteristici specifice inspectorului de specialitate
-1.Responsabilitati
-2.Cunostinte de specialitate
-3.Atitudine.
1. Responsabilitati
Inspectorul de specialitate are datoria sa actioneze in asa fel incat sa nu
ajunga la consummator un produs nociv, sau care i-ar provoca repulsie, sau o
cheltuiala inutila.In acest sens prin salubritatea unui produs se intelege atat
calitatea lui organoleptica cat si aspectul sau commercial.
Aceste doua aspecte nu numai ca au repercusiuni asupra bugetului
cumparatorului , dar sinergizeaza cu indicatorii sanitari stabiliti pentru fiecare
produs alimentar in parte.Un aspect neplacut al produsului poate insemna o
conservabilitate redusa , data de nerespectarea regulilor elementare de igiena in
producerea si manipularea produsului.
De aceea, pentru indeplinirea sarcinlor sale in conformitate cu legislatia
specifica, inspectorul de specialitate trebuie sa posede cunostinte de multe ori din
domenii foarte variate si sa fie capabil sa ia masurile ce se impun, in timp cat mai
scurt, in functie de situatiile intalnite pe teren.Sub nici o forma si din niciun motiv
aceste masuri nu trebuie amanate , deaorece amanarea acestora poate conduce
la aparatia unor situatii patologice grave in randul consumatorilor.
 3

2. Cunostinte de specialitate
Cunostintele din sfera strict profesionala trebuie bine stapanite, deoarece
ele sunt concluziile unor adevaruri stiintifice si nu sunt izvorate din ceva
intamplator, empiric.
In afara de cunostintele pur profesionale inspectorul de specialitate trebuie
sa cunoasca actele normative referitoare la producerea si comercializarea
produselor alimentare, precum si cele referitoare la organizarea si desfasurarea
comertlui.
Sunt de asemenea necesare cunostinte despre eficacitatea economica
precum si despre tehnica de constructii, tehnica fabricarii si utilizarii instalatiilor
frigorifice,etc. Aceste cunostinte vor fi assimilate in sa fel incat sa nu se suprapuna
cunostintelor celor pregatiti si formati pentru acestea, inspecoul de specialitate
neputand fi si economist, constructor, etc.
Cunostintele de baza si cele suplimentare il vor determina pe inspector nu
numai sa stie ce poate fi facut, dar mai ales ceea ce nu trebuie facut.
3. Atitudinea
Cu toate standardele oficiale, normele interne, precum si alte prescriptii in
munca inspecorului se pot ivi situatii neprevazute si foarte variate.In acest sens,
inspectorul va tine cont ca, practic, nu exista retete, formule tipizate si de aceea
va fi necesar a se alage solutia, care se potriveste ca rezultat si eficienta situatiilor
constatate.
In diverse situatii, va trebui luata o decizie care sa aiba efecte economice,
sau legate de sanatatea publica, de aceasta decizie putand lua act imediat chiar si
consumatorul, care poate fi de fata.
In activitatea sa, inspectorul nu se va margini a face constatari limitate la
sfera sa de actvitate, ci va trebui sa faca investgatii cu privire la normele de igiena
si comert, deoarece igiena si buna servire constituie obligatii nu numai
profesionale, ci si cetatenesti, acestea nefiind limitate numai la cei care raspund
direct de respectivele sectoare.
Intotdeauna atitudinea inspectorului va fi politicoasa, rabdatoare, plina de
tact si abilitate, fara insa a face derogari de la fermitate, impartialitate, precum si
de la principiile de igiena si salubritate.
 4

SCOPUL CONTROLULUI
Scopul prioritar al controlului este bineinteles urmarirea salubritatii
produsului si conditiile in care el este manipulate si depozitat.Nu se poate trece
cu vederea, insa, protejarea de contaminare a produsului, aceasta fiind de cele
mai multe ori prioritara.Din acest punct de vedere in timpul controlului se vor
urmari mai multe prioritati de contaminare a produselor.Vezi tab.nr.2.
Astfel, contaminarea poate fi apreciata ca fiind de mai multe feluri si
anume:
- Contaminare directa
- Contaminare posibila
- Contaminare potentiala
- Contaminare mai putin probabila.
Contaminarea directa
Poate fi data de unele suprafete, care vin in mod curent in contact direct,
sau indirect cu produsul ( cutite, unelte manual, fierastraie, blaturi de parcelare,
butuci, suprafetele meselor de prelucrare,, masini de tocat, carucioare de
transport, mainile muncitorilor, etc.) Aceste suprafete vor produce o contaminare
directa si imediata a produsului, daca ele nu vor fi curatate.
Se intelege prin obiect “curat” acel obiect care este liber de orice material
strain, cum ar fi bucati de carne, grasime, rugina, praf, sange, lubrifianti,si alte
sedimente, care pot contamina produsul alimentar.
Obiectul “curat” trebuie sa fie curat la palpat si sa aiba un miros
“curat”.Lipsa de curatenie presupune prezenta pe suprafata respective a unor
germeni care pot infecta produsul.Toate suprafetele si mijloacele de prelucrare
trebuie sa fie curatate, iar modalitatea si produsele specifice , care s-au folosit
trebuie consemnate intr-un “proces verbal de unitate”.In aceste procese verbale
trebuie consemnate de asemenea, data, ora , persoana(le) care a(au) executat
manopera, precum si calificativul de “CURAT”.
Contaminarea posibila
Este data de unele suprafete, care in mod normal nu vin in contact cu produsul,
 5

dar exista posibilitatea ca ele sa-l atinga, asa cum sunt: hainele lucratorilor,
suprafetele exterioare ale carucioarelor de transport, comutatoarele electrice,
stalpii, chiuvetele, etc.Desi aceste obiecte au un rol secundar si ele trebuie sa
intrunesca calificativul “CURAT”.
Contaminarea potentiala
Poate fi produsa de unele obiecte sau suprafete, care in mod accidental pot
veni in contact cu produsul asa cum sunt: partile inferioare ale carucioarelor,
meselor etc. Desi aceste suprafete nu vor fi supuse curateniei zilnice ele trebuie
sa fie in permanenta curate.
Contaminarea mai putin probabila
Poate avea loc atunci cand cu totol din intamplare, produsul vine in contact
cu unele suprafete ca peretii din spatele frigiderelor, partile superioare ale
frigiderelor, ale geamurilor. Aceste suprafete neffind “curate” pot constitui surse
directe si puternice de infectare.

TABEL NR. 2 SURSE SI MODUL DE CONTAMINRE ALE ALIMENTELOR

SURSA DE GRUPA DE SPECIILE DE MICROORG.CE SE SURSA DE SPECIILE DE MICROORG. CE SE

INFECTIE MICROORGANISME TRANSMIT INFECTIE TRANSMIT
M.tub.,Brucella,Salm.,Clostr.,Stafiloc.,P. Mat. In care se Germeni de toxinf.alim.-
Ag.zoonoze Tularen.,L.monocit.,R.burnetti pastreaza,se Salmon.,Stafilococi,B.cereus,E.coli,,
transp.,se vand. germ anaerobi
Ingrediente Spori botulinici
Animalul Ag.sp.animalelor Virusul aftos, v. pestos porcin, v.p. vegetale, sarea,
producator aviar,B.anthracis. gelatina, Stafilococi
bullion,
emulgatori. Diverse microorganisme
Str.piogenes A, Colibacili serot.umane, Invelisuri
Ag. Specifici omului Febra Q , etc. naturale Microorg. florei intestnale
Enteococi coliformi, Proteus, Mediul; praf,
Ag.obisnuiti Clostridium Welchi, Cl. perfringens abur, fum, S. typhi si paratyphi, G.coliformi,
fumul de tutun, Welehia perfringens
solul Botulism, Ag. ai toxinf.alimentare
Samonella-oamenii trecuti prin boala si
putatori Animale B.tuberc.,paratub.,,
Ag. zoonoze Stafilococi patogeni – leziuni domestic Salmonella,Leptospira, Brucella,
cutanate,arsuri, taieturi,plagi ale caini,pisici. Toxoplasma.
Omul mainilor (palme, brat, antebrat)
Hep. Inf., Poliomielita, afectiuni
produse de Str. Pyogenes tip A Rozatoare Salmonella, Leptospira
Ag.specifici bolilor (rinofaringite,inf.intest.),Febra tifoida si Insecte:muste, Salmonella, Stafilococi
umane paratifoida,Difteria, gandaci de
Dizenteria,Dizenteria bacilara , Shigella buc.,furnici
sonnei