Sunteți pe pagina 1din 40

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE

COLEGIUL NAŢIONAL DE AGRICULTURĂ ŞI ECONOMIE


TECUCI STR. 1 DECEMBRIE 1918,NR.107
TEL./FAX: 0236811133, E-mail: cnaetecuci@yahoo.com

PROIECT
PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI
DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
NIVEL 4

PROFIL:RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI


CALIFICAREA:TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

2016
CONTROLUL CALITĂŢII
BERII BRUNE URSUS

CUPRINS

TEMA LUCRĂRII
ARGUMENT
CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I
Tehnologia de obţinere bere brună URSUS
1.1.Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea berii
CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂŢII
2.1.Caracteristicile produsului conform STAS
2.2.Analiza senzorială bere brună URSUS
2.3.Analiza fizico-chimică bere brună URSUS
2.4.Analiza microbiologică bere brună URSUS
2.5.Completarea documentelor specifice
CAPITOLUL III
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

ARGUMENT

Industria fermentativă ocupă un loc important în cadrul industriei alimentare. Ea se


bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor, care transformă glucidele
fermentescibile din materii prime de origine vegetală în substanţe care constituie produsele
finite.
Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea
cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei. Din
această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malţul, cerealele
nemalţificate, hameiul şi apa.
Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine,
produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.
Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul actualei
Germanii, iar îmbutelierea, în 1605.
Berea a fost, dintotdeauna, sinonimă cu petrecerile şi întâlnirile cu prietenii. Când
oamenii au învaţat, în urmă cu câteva mii de ani, că prin fermentarea cerealelor obţin o băutură
hrănitoare şi bună la gust, au descoperit berea - o importantă sursă nutritivă, apreciată de toate
popoarele. Noe a luat-o pe Arcă. Egiptenii au preparat-o din orz, babilonienii din grâu, incaşii
din porumb. Chinezii o foloseau în ritualurile religioase, romanii au bătut monede din argint şi
aur cu simbolul preţiosului orz. Într-un text egiptean de la 1600 î.H., sunt peste 100 de reţete
medicale ce folosesc berea. În urmă cu câţiva ani, o berărie din Anglia a îmbuteliat 1000 de sticle
cu bere blondă numită Tutankamon, obţinută după o reţetă veche de 3200 de ani
Fabricarea berii datează din cele mai vechi timpuri, fiind cunoscută aproape la toate
popoarele din Orientul Îndepărtat. Chinezii, japonezii, ebraicii, iar apoi grecii şi romanii,
preparau această băutură cu mult înaintea erei creştine, însă nu se ştie precis cine a fabricat prima
dată berea, dar în era noastră se presupune că această băutură a fost fabricată de Gambrinus, fiul
unui rege german din evul mediu.
Cu toată originea veche pierdută în negura istoriei, berea a fost şi rămâne nu atât a zeilor
după mitologie şi proverbe cât a oamenilor de pretutindeni, o băutură hrănitoare şi savuroasă pe
care nu o poate înlocui alte băuturi.
Prima fabrică de bere atestată în ţara noastră este cea din Timişoara, în 1718.
Prin folosirea unor materii prime ca: malţ, hamei şi unele cereale nemalţificate (porumb,
orz), în urma fierberii, se obţine mustul de bere, care prin însămânţare cu drojdii selecţionate, în
urma fermentaţiei, dau diferite sortimente de bere.
La fabricarea berii se foloseşte malţ din orz sau orzoaică, care la obţinerea mustului oferă
un echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul existent, într-un must cu gust
specific de malţ.
Hameiul adăugat dă berii gustul specific amar, o anumită aromă şi conservă o
conservabilitate naturală acestei băuturi. După fermentare, berea devine o băutură impregnată cu
dioxid de carbon care contribuie la formarea unei spume abundente, cu un efect răcoritor natural.
Berea ca băutură obţinută pe cale biotehnologică este un aliment datorită compoziţiei chimice
complexe care o are formată din: glucide, substanţe proteice, vitamine, săruri minerale, substanţe
polifenolice, acizi organici, etc.
Această băutură are un efect de stimulare a secreţiei gastrice şi intestinale, o acţiune de
creştere a diurezei şi rehidratare a organismului.
Prin procese fermentative se pot obţine o gamă largă de produse. Procesul tehnologic de
fabricare a berii se bazează pe următoarele faze:
 măcinarea;
 brasajul (plămădire-zaharificare);
 filtrarea mustului;
 fierberea cu hamei;
 separarea trubului format la cald (grosier);
 răcirea;
 fermentarea primară;
 fermentarea secundară;
 filtrarea berii;
 liniştirea;
 îmbutelierea berii.
Berile sunt fabricate în mii de sortimente care, după culoare şi drojdia utilizată la
fabricarea lor, se pot clasifica în câteva tipuri principale.
1.După culoare berile sunt: de culoare deschisă (blondă) şi de culoare închisă (brună) cu
nuanţe diferite în cadru fiecărui tip.
2.După drojdia utilizata la fermentaţie se disting:
 beri de fermentaţie inferioară;
 beri de fermentaţie superioară.
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentarea la 15 – 20 oC cu drojdii de
fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât
drojdiile de fermentaţie inferioară- îndeosebi esteri. Au un gust şi o aroma mai pronunţată de
fruct şi flori.
Beri de fermentaţie inferioară: sunt cele mai larg folosite sub formă de beri filtrate
limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.
Principalele tipuri de bere de fermentaţie inferioară, produse pe plan mondial sunt:
Bere blondă
Tipuri: slab alcoolica, uşoară, obişnuită, superioară, pils. Se consumă în special vara
datorita cantităţii mai mici de alcool conţinut şi fiindcă înlocuieşte microelementele pierdute prin
transpiraţie.
Bere brună
Tipuri: obişnuită, superioară, porter. Se consumă mai ales în anotimpurile reci datorită
conţinutului mai ridicat de alcool.
Specială
 fără alcool, pentru şoferi; are maxim 0,3% alcool
 hipocalorica, pentru diabetici; are maxim 1% glucide
 bere cu conţinut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri
 dietetică
 nutritiva
 caramel
Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrâns de consumatori,
cărora li se adresează în special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un conţinut scăzut în alcool
şi beri fără alcool.
Berile dietetice: sunt destinate diabeticilor.
Berile nutritive: sunt beri cu un conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool (sau 0,5).
Berile fără alcool sunt berile cu un conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5% ) şi pot fi obţinute
pe doua căi distincte :
 prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei ;
 prin îndepărtarea alcoolului format.
Fiecare tip de bere se caracterizează prin culoare, aroma, gust agreabil plin şi după
intensitatea amărelii data de hamei.
Berea este un aliment datorită conţinutului său în glucide şi în substanţe proteice.
Cantitativ principalele componente ale berii sunt apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de care, o
mare varietate de compuşi chimici contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă a
berii. Glucidele şi aminoacizii sunt factori esenţiali pentru obţinerea energiei şi sinteza de noi
proteine umane. Lipsa glucidelor conduce la scăderea timpului de reacţie, a capacităţii de
concentrare şi la scăderea forţei musculare.
Berea oferă între 280÷570 kcal/l în funcţie şi de conţinutul său în alcool. Prin conţinutul
ridicat în apă (91%÷92%) şi prin conţinutul în elemente minerale, berea satisface senzaţia de sete
şi acoperă pierderile în oligoelemente care au loc prin transpiraţie.
Datorită substanţelor amare din bere se produce în mod reflex o creştere a cantităţii de
suc gastric, element strict necesar pentru o bună digestie. Această stimulare a apetitului, obţinută
şi prin stimularea secreţiei de gastrină, un hormon ce determină de asemenea stimularea sucului
gastric, permite o mai bună digestie şi a altor glucide îngerate concomitent cu berea. Acest lucru
face ca berea să fie recomandată în acest scop bătrânilor şi covalescenţilor.
Ansamblul componenţilor şi în special dioxidul de carbon, conferă un efect răcoritor şi de
stimulare a digestiei. Prin evaporarea unei cantităţi de dioxid de carbon antrenate prin bulele ce
se degajă în cavitatea bucală şi traiectul intestinal se măreşte efectul răcoritor caracteristic
băuturilor carbogazoase şi se stimulează secreţia de suc gastric.Referitor la calităţile nutritive ale
berii, se poate afirma că datorită compoziţiei sale chimice, se constituie ca un supliment preţios
în alimentaţia umană. Astfel un litru de bere oferă 27% din dieta necesară zilnică de aminoacizi,
ca metionina şi lizina, 29% din aminoacidul valină şi 46% din fenilalanină, aceştia făcând parte
din cei 20 aminoacizi denumiţi “esenţiali”, deoarece constituie materia primă pentru “cărămizile
vieţii”, proteinele. Se adaugă substanţele minerale şi în special fosfaţii, alături de componenţi ai
complexului de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea de suportare de către organism a
alcoolului înglobat.
Berea este şi o băutură igienică. Datorită pH - ului scăzut, conţinutului în alcool şi
substanţelor amare din hamei, în bere nu se pot dezvolta şi prin ea nu se pot transmite microbi
patogeni.
Prin conţinutul său de apă, vitamine, aminoacizi, flavonoide şi minerale, berea se
dovedeşte utilă (sau promite a fi) în numeroase condiţii patologice:
 boli digestive: inapetenţă, hipoaciditate;
 boli renale: diureza provocată de bere favorizează eliminarea “nisipului” urinar prevenind
formarea calculilor renali;
 boli cardiovasculare: consumul moderat de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii
ischemice coronariene, în special la persoanele de peste 40 de ani, bărbaţi. Rezultate
asemănătoare au fost comunicate şi în cazul hemoragiilor cerebrale, boli arteriale
periferice. Contribuie la formarea globulelor roşii datorită fierului conţinut;
 sistemul nervos central, berea având un afect calmant spre deosebire de alte băuturi
alcoolice. De altfel, substanţele amare din hamei-materia primă specifică fabricării berii-
exercită un slab efect de obosire, ele fiind utilizate şi în reţeta producerii unor
tranchilizante;
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece produsele
obţinute în industria fermentativă berea şi vinul sunt utilizate în alimentaţia omului şi cred că
este necesar să ştim totul despre produsele pe care le folosim atât despre calitate cât şi cantităţile
în care putem să le consumăm astel încât să avem o alimentaţie corectă şi raţională.
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei, cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară. Sub
aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică, care pot fi
folosite şi de specialiştii din producţie.

CONŢINUT DEZVOLTAT PE PUNCTE


CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE BERE
1.1Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea berii brune URSUS
A. MATERII PRIME
Materiile prime folosite la fabricarea berii se pot grupa în functie de natura substanţei
active şi de rolul şi influenţa lor asupra calităţii berii astfel:
Materii prime:
a)amidonoase:orz,orzoaica,porumb;
b)zaharoase - zaharoza, glucoză, zahăr invertit, hidrol;
c)apă;
d)specifice - hameiul;
e)drojdia de bere;
f)enzime ;
Materii prime amidonoase
ORZUL este cereala consacrată ca materie primă, sub formă de malţ, utilizată la
fabricarea berii.
Orzul apartine familiei Graminee, genul Hordeum, specie Hordeum vulgare L, cu
două convarietaţi: Hordeum vulgare L hexastichon (care cuprinde soiuri de orz cu şase
rậnduri de boabe pe spic,ỉnsămậnţate toamna);Hordeum vulgare distichon (care include soiuri
de orz cu două rânduri de boabe pe spic,însămânţat primăvara,purtând numele de orzoaică).
Orzul cu şase rânduri de boabe pe spic are boabele mai neuniforme ca mărime,cu
înveliş mai gros,cu conţinut mai ridicat în proteine,şi dă malţuri cu randament în extract mai
scăzut .
Orzoaica are boabe mai uniforme ca mărime,mai mari decât orzul,cu înveliş mai fin,cu
conţinut în proteine mai scăzut,dă malţuri bine solubilizate şi cu randament mare în extract.
Rezultatele cele mai bune la fabricarea berii se obţin prin prelucrarea orzoaicei . Orzoaica
prezintă următoarele avantaje :bob făinos,conţinut mare de amidon ,conţinut mic de substanţe
proteice şi de celuloză
Componentele orzului
Amidonul- principalul component chimic – este localizat ca granulă în celulele
endospermului.Din punct de vedere chimic,granula este formată din 17 – 24 % amilază, 74-
81% amilopectină şi 2% alte substanţe (lipide,polare,substanţe proteice,substanţe minerale).
Celuloza- este localizată în exclusiv în învelişul bobului,insolubilă în apă şi
nehidrolizabilă de enzimele din malţ. În orz are rol structural în pereţii celulari din înveliş.Nu
are rol în calitatea berii.
Hemicelulozele si gumele- sunt substanţe de structură a pereţilor celulelor
endospermului,dar şi a celor din înveliş.
Conţinutul lor variază cu gradul de coacere al orzului şi cu condiţiile climatice de
cultură.
Glucidele cu moleculă mică zaharoza şi rafinoza – sunt prezente în embrion şi în
stratul aleuronic iar în endosperm maltoza,fructoza şi glucoză,servesc în nutriţia embrionului
,inclusiv la începutul germinării.
Substanţe cu azot- pot varia cantitativ foarte mult cu soiul şi condiţiile predo-climatice
de cultură. Orzul pentru bere , îndeosebi pentru obţinerea malţului,trebuie să l-e conţină între 9 –
11,5% s.u. Din totalul substanţelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenine 30%,prolamine
37%,globuline 15% şi albumine 11% ).
Lipidele- sunt prezente în orz în special în stratul aleuronic şi în embrion,în cea mai
mare măsură ca trigliceride ale acizilor stearic,oleic, linoleic şi linolenic.
Polifenolii- sunt reprezentanţi de acizi fenolici simpli până la polifenoli înalt
polimerizaţi. Prezintă importanţă atât pentru fiziologia bobului la germinare cât şi asupra unor
însuşiri ale berii(culoare,spumare,stabilitatea coloidală şi gustul berii).Concentraţia în polifenoli
creşte cu cât coaja este mai groasă. Orzul este singura cereală care conţine antocianogene.
Substanţele minerale- în proporţie de circa 35% sunt reprezentate de fosfaţi, 25% de
silicaţi si circa 20% de potasiu.
Vitaminele (mg/kg orz) – vitamina B1-5,72;vitamina B2- 1,32;acid pantotenic-
6,60;colină- 9,90;vitamina B6- 3,52;biotina – 0,13;vitamina PP- 59,40;acid folic- 0,59;vitamina
E- 36,52; caroten-0,44.
Bobul matur de orz conţine o serie de enzime,în cantităţi mici,care îi sunt necesare
întreţinerii activităţii vitale.
Evaluarea orzului
Este necesară deoarece calitatea orzului determina calitatea malţului şi a berii precum şi
randamentele de fabricaţie.
Evaluarea senzorială constă în examinarea: mirosului,care trebuie să fie curat ,proaspăt de
paie;umiditatea orzului ,care poate fi estimată indirect prin comportarea unei probe de boabe
ţinute în mână:boabele trebuie să curgă uşor,iar dacă boabele se lipesc de mână ,orzul are
umiditate mare;culorii şi străluciri:orzul trebuie să aibă o culoare deschisă,strălucitoare,uniformă
la pai;aspectul învelişului:învelişul trebuie să prezinte riduri fine,ceea ce denotă un înveliş,un
bob care va da un malţ cu randament în extract ridicat;
purităţii masei de boabe: masa de boabe trebuie să fie lipsită de corpuri străine;formei şi marimii
boabelor:boabele trebuie să fie mari pline;
Se mai determină:
 boabele sparte ;
 boabele încolţite;
 boabele atacate de insecte sau de fungi;
o Evaluarea fizică se face pe baza următorilor indici:
 uniformitatea orzului:
 minimum 85% la orzul de calitate medie;
 minimum 90% la orzul fin;
 minimum 95% la orzul de calitate excepţională;
 greutatea a 100 de boabe,calculată la substanţă uscata,care dă relaţii asupra
randamentului în extract.Valorile sunt:
 valori normale:38-40g;
 valori limită:30-45g;
o Evaluarea chimică la recepţia orzului,constă în determinare umidităţii şi a
conţinutului în proteine.
o Evaluarea biologică se face pe baza următorilor indici:capacitatea de
germinare,care reprezintă procentul de boabe vii,capabile să germineze şi să se
transforme în malţ. Capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum
98%;energia de germinare,care arată procentul de boabe de orz care
germinează;sensibilitatea la apă a orzului,care determină ca diferenţa între energia
de germinare stabilită la germinarea a 100 de boabe de orz,înmuiate cu 4 ml apă şi
cea la care înmuierea se face cu 8 ml.
 Porumbul
În industria berii se întrebuinţează la brasaj în scopuri economice fiind mai ieftin decât
malţul şi pentru ameliorarea extractului. Are avantajul că conţine mai mult amidon şi mai puţine
substanţe proteice. Poate influenţa însă negativ calitatea şi stabilitatea spumei prin conţinutul mai
mare de grăsimi din germeni,de aceea necesită degerminarea înainte de folosirea la brasaj.
Cele mai folosite soiuri de porumb sunt:Zea Mays indurata:porumb cu boabe tari,cu
conţinut mare de substanţe azotoase,utilizat în alimentaţie. Fac parte soiurile: Hângănescu,
Galben timpuriu, Cincantin, Bănăţean;Zea Mays intenta:porumb cu boabe făinoase cu conţinut
mare în amidon şi care se utilizează în industria berii.
Bobul este o cariopsă formată din:înveliş care este alcătuit din două straturi formate în
principal din celuloză,învelişul fructului şi învelişul seminţei. Sub înveliş se află stratul
aleuronic.endospermul reprezintă 80-85% din bob şi este format din:amidon, zahăr şi proteine.
Are două zone distincte:zona făinoasă(endospermul făinos) şi endospermul cărnos, în care
granulele de amidon sunt învelite în celule proteice de gluten.
 embrionul care reprezintă 10-14% din bob, este partea vitală a bobului şi conţine multe
grăsimi.
Compoziţia chimică a porumbului variază în funcţie de soi,sol,climă şi este formată
din:apă,substanţe extractive neazotate, substanţe azotate ,grăsimi, celuloză cenuşă şi
vitaminele:A,E B1,
Materii prime zaharoase
Materiile zaharoase se întrebuinţează pentru îmbunătăţirea extractului,creşterea gradului
final de fermentaţie şi a tăriei alcoolice a berii. Se ştie că prin utilizarea la brasaj a porumbului şi
a orzului,ca cereale nemalţificate în combinaţie cu un malţ cu o activitate amilolitică
corespunzătoare,rezultă musturi cu o compoziţie în zaharuri asemănătoare cu cea a mustului
obţinut numai din malţ,valori mai scăzute prezentând doar fructoza şi zaharoza.
Zahărul se utilizează pentru fabricarea berilor speciale.La berile brune se foloseşte
sub formă de caramel,pentru corijarea culorii. La berea caramel,zahărul se poate adăuga sub
formă de sirop de zahăr înainte de îmbutelierea la sticlă, cu scopul de a produce o fermentaţie
secundară în sticlă şi o suprasaturare a berii în dioxid de carbon. În general se poate utiliza 1
kg de zahăr pentru 1,267 kg malţ.
Glucoza se obţine zaharificarea acidă a amidonului .Se adaugă în cazanul de fiert
mustul cu hamei,contribuind la mărirea extractului şi a gradului final de fermentare. Se utilizează
1 kg glucoză pentru 0,926 kg malţ.
Zahărul invertit se obţine prin invertirea zaharozei fiind un amestec de glucoză şi
fructoză.
Hidrolul este un deşeu de producţie rezultat la fabricarea glucozei cristalizate. Acesta
conţine, în proporţie de 70% din substanţa uscată, zaharuri fermentescibile, care îi conferă
valoare în toate procesele microbiologice, inclusiv în fermentaţia alcoolică.
Apa
Importanţa apei este deosebit de mare la fabricarea berii,ea fiind mediu în care se
desfăşoară toate operaţiile legate de fabricare. Este materie primă nu numai datorită cantităţi
mari în care se foloseşte dar mai ales datorită influenţei pe care o are asupra calităţi berii.
Sursele de apă. Pentru fabricarea berii se poate utiliza apa din puţuri-de mare şi mică
adâncime-apa de suprafaţă din râuri şi apa de la reţeaua oraşului.
Hameiul
Hameiul este materie primă utilizată la fabricarea berii în vederea conferirii gustului
amar plăcut şi a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseşte din plantă,numai
inflorescenţa femelă,conul de hamei,care conţine ca substanţe specifice,substanţe amare şi
uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii,îmbunătăţeşte stabilitatea biologică şi
fizico-chimică a berii îmbunătăţeşte stabilitatea spumei berii şi contribuie la limpezirea naturală
a berii în decursul procesului tehnologic.
Conurile de hamei se recoltează la maturitate tehnologica. Recoltarea începe între
mijlocul şi sfârşitul lunii august şi durează circa 14 zile.
Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% şi pentru a putea fi depozitate pe durata
unui an,până la noua recoltă,ele se usucă, reducându-se umiditatea la 8-12%.Uscarea se face prin
convecţii cu aer cald,cu temperatura de maximum 60ْ ,în uscătoare cu bandă sau cu grătar.
Hameiul uscat se presează cu ajutorul preselor hidraulice,în baloţi de 80-150 kg.
Baloţii de hamei sunt ambalaţi în ţesături de fibre de iută sau sintetice. Depozitarea baloţilor de
hamei se face în spaţii iluminate artificial şi răcite,temperatura de depozitare optimă fiind de 0 –
20 C.
Planta de hamei se compune din : rădăcina , tulpina , coardele , frunzele şi florile.
Inflorescenţele feminine se prezintă sub formă de conuri . Fiecare con de hamei are
două feluri de bractee: bractee fructifere , care conţin substanţa valoroasă numită lupulina şi
bractee protectoare . La fabricarea berii se întrebuinţează :conurile de hamei; extracturile de
hamei; pulberea de hamei; pulberea de extract de hamei.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare cu dimensiuni cuprinse între 4-8µ,care se
înmulţesc prin înmugurire,mai rar prin diviziune şi formează ascospori.
Drojdiile sunt agenţi specifici fermentaţiei alcoolice. Se mai numesc zaharomice. Sunt şi drojdii
care nu formează spori,numite drojdii false(Torula).
Clasificarea drojdiilor
Drojdia folosită în industria berii face parte din ordinul-Endomy-celales,familia-
Endomycetaceae,genurile-Saccharomyces(Meyen)Rees,Bretanomyces.
Speciile folosite sunt:Saccharomyces karlsbergensis,Bretanomyces Bruxelensis,Bretanomyces
Lambicus. Drojdiile din geniul Saccharomyces(Meyen)Rees sunt lipsite de miceliu,formează 1-4
spori şi se deosebesc între ele în funcţie de:temperatura la care fermentează:
 drojdii de fermentaţie inferioară;
 drojdii de fermentaţie superioară;
Preparatele enzimatice
Preparatele enzimatice influenţează calitatea berii şi randamentul în extract,la fabricarea
mustului de malţ.
sursă importantă pentru obţinerea enzimelor o formează microorganismele : bacteriile şi
mucegaiurile.
B. Materii auxiliare
Pentru buna desfăşurare a procesului de producţie,în vederea realizării calităţii şi stabilităţii se
utilizează următoarele:
1. materiale izolante;
2. materiale filtrante;
3. materiale pentru stabilizare coloidala;
4. materiale de etanşare;
5. materiale de ambalare şi transport;
6. detergenţi şi dezinfectanţi;
Materiale de ambalare şi transport
Pentru ambalarea berii se folosesc sticle şi butoaiele.
Sticlele folosite pentru îmbutelierea berii trebuie să fie de culoare verde sau
maronie,pentru a evita acţiunea dăunătoare a luminii asupra stabilităţii berii. Sticla trebuie să fie
transparentă,pentru a permite controlul calităţii,spălării şi a limpezirii berii. Sticla trebuie să
reziste la temperaturi ridicate şi presiunii.
Butoaiele folosite pentru îmbutelierea berii se confecţionează din lemn de stejar sau
metal. Lemnul trebuie să aibă suprafaţa în interior perfect netedă,pentru a se acoperi uniform la
parafinare. Butoiul din lemn este construit din doage prinse cu cercuri metalice şi are două
orificii:un orificiu prevăzut cu o bucşe metalică pe una din doage pe unde se face umplerea,şi,un
orificiu pe unul din funduri pe unde se scoate berea.
Butoaiele de metal se confecţionează din aluminiu de 6 mm grosime,din două
jumătăţi,asamblate prin sudură. Pe unul din funduri se găseşte orificiul de golire,iar la mijlocul
mantalei se găseşte vrana de umplere,cu buşonul de etanşare prevăzut cu garnitură,care se
fixează prin înşurubare. Capacitatea butoaielor variază între 25-200 litri.Substanţele pentru
curăţire şi dezinfectare.
Schema tehnologică de obţinere bere este dată la anexe.

CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂŢII BERII BRUNE URSUS
2.1Caracteristicile de calitate ale berii brune conform STAS
Berea dată în consum, îmbuteliată sub diverse forme sau livrată în recipiente mari, se
caracterizează prin proprietăţi oarecum tipizate, standardizându-se într-o anumită măsură
însuşirile senzoriale şi cele fizico-chimice, specifice fiecărui produs.
După însuşirile senzoriale şi fizico-chimice, berea se clasifică în următoarele categorii:
 bere blondă;
 bere brună.
Cele trei categorii de bere se clasifică, la rândul lor, în tipurile prezentate în tabelul
următor:
Categorie de bere Tip de bere
Obişnuită
Bere brună Superioară
Porter

Caracteristicile senzoriale ale produsului conform STAS


Tipul Bere brună Bere specialitate
Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fără
Lichid limpede, fără sediment sau
sediment sau impurităţi. Berea caramel:
Aspect impurităţi; spumă albă şi perlaj de
lichid opalescent, cu sediment provenit din
dioxid de carbon
depunerea drojdiei
Galben sau brun, specifică fiecărui
Culoare Brună - brun
sortiment
Caracteristic fiecărui tip, plăcut fără miros străin (de mucegai, de acru, ş.a.), cu aromă
Miros
de hamei şi malţ
Caracteristic fiecărui tip, plăcut, Dulce-amărui, plăcut, fără gust străin
Gust
amărui, plăcut, fără gust străin
Albă, densă, cu grosimea de 30÷40 mm, persistentă timp de minimum 3 minute,
Spumă
însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată

Proprietăţi fizice şi chimice


Categoria Brună
Tipul obişnuită superioară Porter
Concentraţia mustului primitiv,
12,0÷14,0 14,0÷16,0 20,0±0,30
% min.
Concentraţia alcoolică, % min. 3,3 min. 3,7 min. 5,4
Aciditatea totală, ml NaOH soluţie
3,2 4,0 4,6
1 n la 100 ml, max.
Culoare, ml iod soluţie 0,1
min. 3,0 min. 3,8 min. 4,0
n/100ml
Culoare, unităţi EBC min. 36,0 min. 42,0 min. 44,5
Dioxid de carbon, g / 100 ml, min 0,32 0,32 0,34
Valoare amară, BE, min. 22,0 22,0 26,0

2.2 Analiza senzorială


Analiza berii cuprinde cinci grupe de determinări:
 Determinări legate de însuşirile organoleptice ale berii: conţinutul în acid carbonic, în
acizi volatili, în esteri, în alcooli superiori, culoarea, capacitatea de spumare, densitatea şi
persistenţa spumei.
 Determinări legate de stabilirea extractului mustului primitiv, cum ar fi: extractul aparent,
extractul real, conţinutul în alcool.
 Determinări legate de compoziţia chimică a berii şi de valoarea sa nutritivă: conţinut în
azot, în zahăr, în dextrine, gradul final de fermentare, ş.a.
 Determinări legate de stabilitatea berii, cum ar fi: conţinutul în oxigen, truburile şi
identificarea lor, examenul microbiologic al berii, ş.a.
 Determinări legate de identificarea tratamentelor speciale şi ale falsificărilor:
identificarea pasteurizării, a substanţelor îndulcitoare, a substanţelor colorante şi a
dezinfectanţilor.
Berea dată în consum, îmbuteliată sub diverse forme sau livrată în recipiente mari, se
caracterizează prin proprietăţi oarecum tipizate, standardizându-se într-o anumită măsură
însuşirile senzoriale şi cele fizico-chimice, specifice fiecărui produs.
Berea este o băutură alcoolică nedistilată, spumantă, saturată natural cu dioxid de carbon,
cu gust şi aromă caracteristice. Din punct de vedere chimic, berea este un sistem coloidal.
Indicatorii de calitate ai berii
Calitatea berii poate fi apreciată atât prin teste organoleptice, cât şi prin analize fizico-
chimice. Analizele fizico-chimice, mult îmbunătăţite în ultimul timp prin progresele înregistrate
sub aspectul reproductibilităţii, al sensibilităţii şi rapidităţii, servesc mai mult pentru controlul în
diverse faze ale procesului tehnologic, ele trebuind să fie completate cu metodele organoleptice,
pentru a avea o imagine de ansamblu asupra însuşirilor produsului finit.
Indicii fizici ai berii
Vâscozitatea berii variază între limitele 1,5÷2,2 cP, la temperatura de 15 0C, fiind
influenţată de: conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de substanţele
gumoase.
Tensiunea superficială este influenţată de conţinutul în alcool, proteine, glucani,
glicerină şi, nu în ultimul rând, de cantitatea de substanţe amare din hamei.
PH-ul poate înregistra valori cuprinse între 4,3 şi 4,6, valorile mici favorizând stabilitatea
şi gustul berii, iar valorile mari ne dau informaţii cu privire la desfăşurarea necorespunzătoare a
procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compoziţie necorespunzătoare.
Potenţialul de oxido-reducere redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al
conţinutului de oxigen, urmărindu-se obţinerea unor valori mici, care să influenţeze pozitiv
stabilitatea berii. În condiţii normale de producţie se pot atinge valori de până la 10, pentru acest
parametru, în timp ce în condiţiile înglobării unor cantităţi excesive de oxigen, valorile pot creşte
până la 20. Fluctuaţia valorii rH-ului poate fi prevenită prin reglarea echilibrului dintre dienoli şi
dicetone, substanţele reducătoare conţinute de bere protejând-o faţă de oxidare.
Utilizarea unui malţ cu o solubilizare avansată şi uscat la temperaturi ridicate permite
obţinerea unor beri cu conţinut ridicat de melanoidine şi polifenoli, cu putere considerabilă de
reducere, prevenindu-se astfel oxidările nedorite. Echilibrul poate fi îmbunătăţit prin adaos de
vitamina C, bisulfiţi sau reductone ale hidraţilor de carbon.
Indicatorii senzoriali ai berii
Spuma
Spuma, capacitatea de spumare şi persistenţa spumei deosebesc berea de alte băuturi. O
spumă bună, frumoasă, albă şi stabilă în timp ne dă garanţia calităţii berii şi reflectă faptul că s-a
lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul, densitatea şi persistenţa.
Volumul spumei depinde de conţinutul în dioxid de carbon şi de cantitatea de substanţe
cu acţiune tensioactivă. Degajarea lentă a dioxidului de carbon, în bule mici şi uniforme, se
explică prin legarea lui de coloizii din extract: dextrine, proteine, răşini amare din hamei.
Persistenţa spumei depinde de gradul de dispersie a substanţelor coloidale din bere,
care formează o peliculă rezistentă în jurul bulelor de dioxid de carbon. Persistenţa spumei este
favorizată de răşinile amare din hamei şi de substanţele cu azot, complexe, dar este diminuată de
prezenţa grăsimilor şi doza de alcooli superiori. Berea trebuie să facă spumă multă şi persistentă,
să fie limpede şi strălucitoare, păstrându-şi aceste calităţi un timp cât mai îndelungat.
Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie caracteristici importante. Cu cât
tensiunea superficială este mai redusă, cu atât persistenţa spumei este mai bună. Un conţinut
ridicat de dioxid de carbon în bere dă o spumă mai puţin stabilă, dar cu persistenţa crescută.
Totodată, persistenţa spumei poate fi mărită cu cât capacitatea de difuziune a gazului este mai
mică.
Stabilitatea spumei poate fi îmbunătăţită prin micşorarea tensiunii superficiale sau prin
formarea de coloizi complecşi, dar poate fi influenţată negativ prin fenomene de oxidare, mărirea
dispersiei, precum şi prin procesele de evaporare de suprafaţă. Anumiţi componenţi ai materiilor
prime sau ai produselor finite, cât şi anumite operaţiuni în decursul procesului tehnologic pot
influenţa fie pozitiv, fie negativ stabilitatea spumei.
Influenţe slabe sau neconcludente asupra însuşirilor de
spumare a berii se constată şi din partea compoziţiei sau durităţii
apei, soiului de orz sau condiţiilor pedoclimatice de cultură (cu
excepţia conţinutului de proteine), adaosului de siropuri, duratei
de fierbere, eliminării trubului la rece, etc.
Indiferent de metodele aplicate pentru îmbunătăţirea
spumei şi a capacităţii de spumare (introducerea de cantităţi mici
de săruri de fier bivalent, folosirea de agenţi reducători,
administrarea de compuşi proteici macromoleculari şi săruri
metalice sau alginaţi şi derivaţi ai acestora) se poate concluziona
că atingerea obiectivului este însoţită, de cele mai multe ori, de
înrăutăţirea gustului.
Culoarea
Culoarea este un indicator foarte important, impus de
tipul de bere ce trebuie obţinut şi care reflectă cel mai pregnant
respectarea operaţiunilor din decursul procesului tehnologic,
precum şi influenţa materiilor prime şi a materialelor
adăugate.Dintre aspectele ce trebuie luate în considerare ca având influenţă negativă asupra
culorii berii se pot cita: malţul, ca materie primă de bază, prin conţinutul de proteine, solubilizare
şi temperatura de uscare; hameiul, prin conţinutul de substanţe tanante; apa de brasaj, prin
valoarea alcalinităţii reziduale; metoda de măcinare (uscată sau umedă); compoziţia mustului,
sub aspectul pH-ului, al conţinutului de azot solubil şi al polifenolilor
Gustul şi aroma berii
Independent de tipul de bere, o condiţie primordială o reprezintă puritatea şi constanţa
acestuia. Se pune accent, în special, pe evitarea prezenţei de gusturi străine, cum ar fi cel de trub,
de drojdie sau cele care apar în urma utilizării de materii prime necorespunzătoare sau de
tehnologii inadecvate.
La impresia generală de gust contribuie mai multe caracteristici, dintre care mai
importante sunt: plinătatea gustului, perlarea şi ultima senzaţie.
O bere de calitate superioară trebuie să aibă un gust şi miros caracteristic de malţ şi
hamei, un caracter de prospeţime şi efect răcoritor datorită acizilor organici, a fosfaţilor şi a
dioxidului de carbon.
Gustul trebuie să fie curat şi plăcut, fără gusturi străine, îmbinând armonios gusturile
dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecărui tip de bere. Gustul plin al berii depinde de
cantitatea de extract. Dacă berea este saturată în dioxid de carbon, nu se percep gusturile străine.
Plinătatea sau prima senzaţie se percepe împreună cu aroma berii şi este dependentă de
concentraţia mustului primitiv, degradarea proteică din timpul malţificării, compoziţia
extractului, în special de raportul dintre dextrine şi celelalte componente, de modul cum a decurs
procesul de fermentare şi, nu în ultimul rând, de mărimea particulelor coloidale. S-a stabilit chiar
o anumită corelaţie între plinătatea gustului şi capacitatea de spumare, dar afirmaţia precum că o
bere cu un grad redus de fermentare, deci mai bogată în dextrine, determină o plinătate deosebită
este nefondată.
Perlarea este impresia senzorială percepută odată cu degajarea bulelor de dioxid de
carbon şi la conturarea acesteia contribuie, în special compoziţia apei, pH-ul berii, prezenţa
substanţelor cu acţiune tampon (în special fosfaţi).
Componenţii trebuie să fie într-un echilibru
favorabil cu conţinutul de dioxid de carbon, prin legături
coloidale de o anumită formă. Prin deplasarea echilibrului,
chiar şi în cazul unei cantităţi mari de dioxid de carbon,
poate apărea o senzaţie de gust înţepător, în special în
prezenţa unor cantităţi mici de coloizi şi a unei vâscozităţi
reduse a berii. O maturare intensă la temperaturi scăzute
favorizează perlarea.
Ultima senzaţie sau gustul final al berii este
determinat de amăreala, conferită de produsele de hamei
utilizate. În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice
sau tanante, precum şi a substanţelor rezultate din
metabolismul drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată
sau deformată. În cazul sortimentelor de bere blondă,
amăreala iese în evidenţă ca ultimă senzaţie, în special la
berea tip Pilsen, pe când la sortimentele de bere brună
gustul final trebuie să fie predominat de aroma de malţ
prăjit, după cum la berea de tip caramel se evidenţiază
gustul de zahăr caramelizat.
Persistenţa şi fineţea gustului amar sunt caracteristice specifice diferitelor tipuri de bere.
Astfel:
 la berea blondă amăreala iese în evidenţă ca ultimă senzaţie (în special la berea Pilsen);
 la berea brună, gustul amar iese în evidenţă la începutul degustării, gustul final
predominant fiind cel de malţ prăjit;
 la berea caramel, gustul predominant este cel de zahăr caramelizat;
 la berea engleză (tip Ale, de fermentaţie superioară), predominant este gustul de vin;

Verificarea proprietăţilor organoleptice

Probele de bere recoltate trebuie ţinute timp de o oră la întuneric, la


temperatura de 10÷120C.Degustarea probelor se face în camere speciale, fără
miros străin şi cu lumină de slabă intensitate.Pentru examenul organoleptic
berea se toarnă, imediatdupă decapsulare, în pahare de sticlă incoloră, bine
spălate, cu capacitatea de circa 250 ml.Pentru aprecierea aspectului, mirosului
şi gustului berea se toarnă fără spumă. Degustarea se face imediat după turnarea
berii în pahare; se bea normal circa 100 ml de produs.

Verificarea spumei
Pentru verificare se foloseşte un pahar de sticlă subţire, incoloră, bine
spălat şi degresat.
Berea răcită la temperatura de 10÷120C se toarnă în pahar, astfel încât
jetul să cadă aproximativ pe axa acestuia, de la o înălţime de 30 mm faţă de
marginea superioară a paharului. Se porneşte cronometrul. Se măsoară, cu rigla
gradată, coloana de spumă formată şi cu cronometrul, timpul cât aceasta
persistă. Spuma se consideră corespunzătoare dacă imediat după turnarea berii, are o înălţime de
30÷40 mm, iar durata până la dispariţia ei totală este de min. 3 minute.

Spuma berii este o caracteristică dominantă pentru marea majoritate a tipurilor de bere.
Spuma trebuie să fie stabilă şi să lase pe pahar o dantelă.
Spuma se formează prin eliberarea bioxidului de carbon din bere la
presiune atmosferică .Acesta antrenează substanţele tensioactive
din bere şi le ridică la suprafaţă. Persistenţa spumei formate este
influenţată de următorii factori tehnologici:
 Prezenţa în bere a produşilor de degradare ai proteinelor cu
masă moleculară mare(10.000-60.000). Acest lucru se
realizează prin evitarea pauzelor de degradare proteolitica
între 45-55 o C.
 Cantitatea de hamei adăugată (cantitatea de izohumulone),
respectiv o bere cu valoare amară ridicată va avea şi o
stabilitate mai mare a spumei. Şi antocianii din hamei sau
malţ pot influenţa într-o mică măsură spuma berii, dacă nu
sunt prezenţi în forma oxidată sau condensată.
Alţi factori tehnologici care influenţează negativ stabilitatea
spumei :
 Prezenţa polifenolilor în stare oxidată sau condensată.
 Prezenţa unei cantităţi mari de aminoacizii în bere.
 Creşterea concentraţiei alcoolice a berii.
 Autoliza celulelor de drojdie la sfârşitul fermentaţiei primare .

2.3 Analiza fizico-chimică


Calitatea berii este caracterizată prin :
 Proprietăţi psihologice
 Proprietăţi fiziologice
 Proprietăţi fizico-chimice
Proprietăţile psihologice ale berii
Proprietăţile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia de a declanşa
plăcerea consumatorului (proprietăţi hedonice).
Caracteristicile berii care determină proprietăţile psihologice sunt :
 Calitatea amărelii
 Plinătatea
 Aroma
 Spuma
 Perlarea
 Culoarea ( sau limpiditatea berii)
Amăreala berii este constituită din :
 Amăreală produsă de hamei.
 Amăreală produsă de polifenoli şi proteine.
 Amăreală produsă de drojdia de bere.
Dintre aceşti componenţi hameiul contribuie cu peste 50 % la formarea amărelii berii.
Amăreala dată de ceilalţi componenţi apare atunci când procesul tehnologic nu este condus
corespunzător:
 Malţul folosit este subsolubilizat.
 Procesul de plămădire conduce la o supradegradare a proteinelor.
 Măcinarea malţului nu protejează coaja bobului de orz.
 Apa folosită la plămădire are o alcalinitate remanentă prea mare.
 pH-ul nu este menţinut la limitele inferioare pe tot parcursul procesului tehnologic.
 Conţinut ridicat de oxigen în toate fazele procesul de producţie.
 Drojdia este lăsată în contact cu berea o perioadă mare de timp şi autolizează , eliberând
conţinutul celular în mediu.
Plinătatea berii este determinată de cantitatea de extract remanent în bere, de
conţinutul de alcool etilic şi glicerol şi de gradul de dispersie al particulelor coloidale. Plinătatea
este dată de acţiunea mecanică de palpare a acestor substanţe de către papilele gustative.
Plinătatea berii este influenţată de calitatea amăreli. Datorită compuşilor nedoriţi care determină
amăreala secundară a berii, după degustare poate apare senzaţia de amăreală dură, remanentă pe
papilele gustative.
Aroma berii este determinată de :
 Compuşii secundari rezultaţi în timpul fermentaţiei
 Hamei
 Malţ
Compuşii de aromă rezultaţi în timpul fermentaţiei sunt foarte variaţi şi influenţaţi de :
 Tipul suşei de drojdie utilizate
 Calitatea mustului de bere
 Managementul fermentaţiei
 Geometria instalaţiilor de fermentaţie
Cei mai importanţi compuşi care determină aroma berii sunt : conţinutul de alcooli
superiori, conţinutul de esteri şi mai ales raportul între cei doi componenţi care este specific
fiecărui tip de bere.În bere pot fi depistaţi senzorial şi alţi compuşi de aromă, care pot influenţa
nefavorabil calitatea berii.
Perlarea berii este senzaţia nedefinită, mecanică de dezlegare a bioxidului de carbon
din bere, în imediata apropiere a papilelor gustative şi în cavitatea bucală. Proprietatea de perlare
se face simţită numai la o concentraţie mai mare de 0.4 g /100 g şi este accentuată de prezenţa
anumitor săruri şi acizi organici.
Perlarea berii se observă şi în pahar. O bere care nu perlează este o bere fadă şi insipidă.
Culoarea berii
Culoarea berii trebuie să fie caracteristică sortimentului fabricat. Pentru berile deschise
la culoare, o culoare roşiatica denotă o materie primă de slabă calitate şi o oxidare puternică atât
pe parcursul proceselor tehnologice cât şi după îmbuteliere. Culoarea berii este pusă în evidenţa
de luciul berii. Berea trebuie să fie transparentă, cu luciu, să nu prezinte urme de turbiditate .
Proprietăţile fiziologice ale berii
Proprietăţile fiziologice ale berii se compun din următoarele elemente :
 Capacitatea de a potoli setea
 Capacitatea răcoritoare
 Capacitatea de a destinde şi a stimula consumatorul
 Valoarea nutritivă
 Valoarea diuretică
Capacitatea de a potoli setea
Deosebim mai multe forme fiziologice de sete :
1. sete ca urmare a pierderilor de apă, simultan din spaţiul intra şi extracelular, ca urmare a
necesitaţilor fiziologice;
2. sete ca urmare a scăderii concentraţiei de apă din spaţiul extracelular, ca urmare a
pierderii de săruri prin transpiraţie intensă şi a migrării în spaţiul intracelular. Această
sete se instalează şi ca urmare a consumului de alimente sărace în săruri, când pentru
asigurarea stabilităţii osmotice, apa migrează în spaţiul intracelular;
3. sete datorată scăderii apei din spaţiul intracelular ca urmare a unui consum excesiv de
săruri (NaCl);
4. setea apărută ca urmare a consumului de alcool ; se datorează blocării secreţiei
hormonilor antidiureici de către alcoolul din sânge şi ca urmare apare diureza (eliminarea
apei peste normalul fiziologic)
Cerinţele impuse unei băuturi din punct de vedere al metabolismului
Necesarul cantitativ de apă pentru desfăşurarea optimă a proceselor metabolice este de
1 g apă pentru fiecare kcal ingerată. În acest gram se include şi apa introdusă în organism cu
alimentele, cât şi apa rezultată din reacţiile biochimice.
După acest criteriu băuturile se împart în :
 băuturi hipocalorice (< 1 kcal/g)
 băuturi hipercalorice (> 1 kcal/g)
Din punct de vedere calitativ, pentru o băutură este important conţinutul de săruri
minerale asimilabile .Apa cu un conţinut redus de săruri nu poate potoli singura setea. Etalon se
considera raportul 3.2 g NaCl /100 ml apă pentru organismul uman.
Berea este o băutura hipocalorică , cu raportul kcal : g de 1 : 2.4 .
Datorită acestei proprietăţi berea este recomandată pentru potolirea setei de forma 1 şi 3.
Capacitatea răcoritoare
Capacitatea răcoritoare se datorează conţinutului de bioxid de carbon şi concentraţiei de
acizi organici. Această proprietate se pune în evidenţă mai bine dacă pH-ul berii este la limita
inferioară (pH ≈ 4.1- 4.2 )
Capacitatea de a destinde şi stimula consumatorul este determinată de conţinutul în alcool
etilic şi valoarea amară a berii.
Valoarea nutritivă
Valoarea nutritiva a berii se calculează cu următoarea formulă :
V n = A x 7.1 + ER x 4.1 , kcal/100 g unde
A – conţinutul berii în alcool , g/100 g
ER – extractul real al berii , g/100 g
Valoarea diuretică este dată de raportul sărurilor de potasiu şi sodiu, care în cazul berii se afla
în raport supraunitar.
Culoarea reprezinta un indice important de calitate a berii.La fabricarea celor brune culoarea
trebuie să fie bruna. Culoarea berii se poate determina prin:
1. metoda vizuală care utilizează soluţie de iod;
2. metoda vizuală care utilizează comparator de culoare;
3. metoda spectrofotometrică
Metoda vizuală care utilizează soluţie de iod
Principiul metodei
Se compară cu ochiul liber culoarea probei de analizat cu aceea a unei soluţii de iod de
concentraţie cunoscută.
Reactivi
Iod, soluţie 0,1 n
Modul de lucru
Într-un pahar de laborator de 150 sau 200 ml se introduc 100 ml probă de bere de
analizat.
Într-un pahar identic se introduc 100 ml apă, în care se lasă să picure dintr-o biuretă,
picătură cu picătură, soluţie de iod, agitând mereu cu o baghetă. Soluţia de iod se adaugă până
când culoarea din cele două pahare devine identică.
Volumul soluţiei de iod 0,1 n întrebuinţat indică culoarea berii. Ca rezultat se ia media
aritmetică a două determinări paralele.
Când berea este prea închisă la culoare, se va dilua proba, iar la stabilirea rezultatului se
va ţine seama de factorul de diluţie.
Exprimare rezultate
Culoarea berii se exprimă în mililitri iod, soluţie 0,1 n, folosiţi pentru a obţine o coloraţie
identică cu cea a probei de analizat.

Metoda vizuală care utilizează comparator de culoare


Principiul metodei
Măsurarea culorii probei de analizat, cu ajutorul unui comparator prevăzut cu discuri de
sticlă colorată, corespunzătoare unei coloraţii de 2 unităţi EBC÷27 unităţi EBC.
Aparatură şi materiale
 Comparator de culoare, care permite fixarea discurilor şi compararea coloraţiei sticlei, cu
cea a probelor de bere din cuve;
 Discuri de sticlă colorată (2 unităţi EBC÷27 unităţi EBC);
 Cuve cu drum optic de 5 mm, 10 mm, 25 mm, 40 mm;
 Filtru cu membrană, cu porozitate de 0,45 μm;
 Kieselgur de puritate analitică;
 Bicromat de potasiu;
 Nitroprusiat de sodiu dihidratat.
Mod de lucru
Măsurările se efectuează la lumină artificială. Comparatorul de culoare se utilizează
astfel încât analistul să nu fie expus unei lumini intense.
Utilizarea cuvelor în funcţie de culoarea berii
În cazul probelor de bere intens colorată, se folosesc cuve cu lungimea drumului optic de
5 mm sau 10 mm sau se diluează proba de bere şi se folosesc aceleaşi cuve ca şi pentru probele
de bere blondă, astfel încât valoarea înregistrată pentru culoare să se încadreze în intervalul 2
unităţi EBC÷27 unităţi EBC.
Efectuarea săptămânală a controlului culorii, cu ajutorul unei soluţii etalon
Prepararea soluţiei etalon: se dizolvă, în apă distilată 0,100 g bicromat de potasiu şi 3,5
g nitroprusiat de sodiu. Se aduc la semn în balon cotat de 1000 ml. Înainte de prepararea soluţiei,
sticlăria se curăţă cu amestec oxidant, pentru a îndepărta eventualele urme de substanţe
organice.Soluţia se lasă în repaus timp de 24 h, la întuneric. În aceste condiţii, soluţia este stabilă
timp de o lună. Se efectuează determinarea culorii pentru soluţia etalon, în cuva cu lungimea
drumului optic de 40 mm. Valoarea înregistrată trebuie să fie de 15 unităţi EBC. În cazul în care
valoarea înregistrată pentru soluţia etalon nu este de 15 unităţi EBC, rezultatele corespunzătoare
probelor de bere analizate se corectează în funcţie de abaterea de la această valoare.
Calcul şi exprimare rezultate
Culoarea berii, C, exprimată în unităţi EBC, se calculează cu relaţia:
C  25  d
C= m , [unităţi EBC]
l
în care:
Cm – culoarea măsurată, în unităţi EBC;
25 – factor de multiplicare dat;
d – factor de diluţie;
l – lungimea drumului optic al cuvei, în centimetri.
În cazul valorilor mai mici de 10 unităţi EBC, rezultatul se exprimă în unităţi EBC, cu o
zecimală, din 0,5 în 0,5 unităţi EBC. În cazul valorilor mai mari de 10 unităţi EBC, rezultatul se
exprimă în unităţi EBC, ca numere întregi. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări
efectuate în paralel.

Metoda spectrofotometrică
Principiul metodei
Măsurarea absorbanţei probei de bere, la lungimea de undă de 430 nm şi exprimarea
culorii în unităţi EBC, prin înmulţirea valorii absorbanţei cu un factor de multiplicare dat.
Aparatură şi materiale
Spectrofotometru, cu capacitate de măsurare la 430 nm, cu precizie de reglare de ±0,5
nm, având în dotare cuve cu lungimea drumului optic de 10 mm;Filtru cu membrană, cu
porozitate de 0,45 μm;Kieselgur de puritate analitică.
Pregătire eşantion pentru analiză
Eşantionul pentru analiză se filtrează prin membrană. Dacă este necesar, înainte de
filtrarea prin membrană, se tratează cu kieselgur, în raport de 0,1% faţă de cantitatea de bere şi se
prefiltrează. Gradul de limpezire a probei de bere se poate aprecia prin măsurarea absorbanţei la
lungimea de undă de 700 nm şi de 430 nm. Proba de analizat respectivă este considerată
limpede, când este îndeplinită condiţia următoare:
A700 ≤ 0,039 x A430
în care:
A700 – absorbanţa la 700 nm;
A430 – absorbanţa la 430 nm.
În cazul în care această condiţie nu este îndeplinită, se repetă filtrarea prin membrană
până se obţine rezultatul dorit.
În vederea analizei, proba de bere limpede se diluează, astfel încât absorbanţa la
lungimea de undă de 430 nm să aibă valoarea de max. 0,800.
Mod de lucru
Cuvele spectrofotometrului se clătesc, în prealabil, cu probă de analizat, respectiv cu
apă. Se măsoară absorbanţa probei de analizat la 430 nm, faţă de apă distilată.În cazul berii
intens colorate, proba de analizat se diluează corespunzător, iar la exprimarea culorii se ţine
seama de factorul de diluţie.
Calcul şi exprimare rezultate
Culoarea berii, C, exprimată în unităţi EBC, se calculează cu relaţia:
C = 25 x d x A430 , [unităţi EBC]
în care:
25 – factorul de multiplicare dat;
d – factorul de diluţie;
A430 – absorbanţa la 430 nm.
Rezultatul se exprimă în unităţi EBC, cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a
două determinări efectuate în paralel.Calitatea berii poate fi apreciată atât prin teste
organoleptice, cât şi prin analize fizico-chimice. Analizele fizico-chimice, mult îmbunătăţite în
ultimul timp prin progresele înregistrate sub aspectul reproductibilităţii, al sensibilităţii şi
rapidităţii, servesc mai mult pentru controlul în diverse faze ale procesului tehnologic, ele
trebuind să fie completate cu metodele organoleptice, pentru a avea o imagine de ansamblu
asupra însuşirilor produsului finit.

Determinarea dioxidului de carbon

Dioxidul de carbon liber se fixează sub formă de bicarbonat de sodiu prin tratare cu
carbonat de sodiu soluţie. Excesul de carbonat de sodiu se titrează cu acid clorhidric.
Neutralizarea cu o solutie alcalina de CO2 din bere,in prezenta fenolftaleinei.
Principiul metodei
Dioxidul de carbon liber se fixează sub formă de bicarbonat de sodiu prin tratare cu
carbonat de sodiu soluţie. Excesul de carbonat de sodiu se titrează cu acid clorhidric.

Reactivi
 Acid clorhidric 0,2 n;
 Carbonat de sodiu, soluţie 0,2 n;
 Fenolftaleină soluţie 1% în alcool etilic 96% vol.
Modul de lucru
Proba de analizat se răceşte în prealabil, în gheaţă cu sare, la temperatura de circa 00C.
Într-un pahar de laborator de 600 ml se introduc 50 ml soluţie de carbonat de sodiu şi se
adaugă cu o pipetă 25 ml bere răcită, ţinând vârful pipetei în soluţia de carbonat de sodiu.
Se adaugă 400 ml apă distilată fiartă şi răcită, se omogenizează, se adaugă 1 ml soluţie de
fenolftaleină şi se titrează cu acid clorhidric până la decolorarea completă a soluţiei.
Într-un pahar de laborator se introduc 25 ml bere răcită, se adaugă 100 ml apă distilată, se
fierbe câteva minute şi se răceşte în amestec de gheaţă cu sare. Se adaugă 400 ml apă distilată
fiartă şi răcită şi se titrează cu soluţie de carbonat de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.
Calcul
Conţinutul de dioxid de carbon (CO2), exprimat în g la 100 ml, se calculează cu
formula:

Dioxid de carbon (CO2) =


  50  2V1   V2   0,0044  100 , [g/100 ml]
25

în care:
V1 – volumul de acid clorhidric 0,2 n folosit la prima titrare, în ml;
V2 – volumul de carbonat de sodiu 0,2 n folosit la a doua titrare, în ml;
0,0044 – cantitatea de dioxid de carbon, în g, corespunzătoare la 1 ml carbonat de sodiu soluţie
0,2 n.
Conţinutul de dioxid de carbon al berii trebuie să fie cel puţin 0,28 g la 100 ml.
Vâscozitatea berii variază între limitele 1,5÷2,2 cP, la temperatura de 15 0C, fiind
influenţată de: conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de substanţele
gumoase.
Tensiunea superficială este influenţată de conţinutul în alcool, proteine, glucani,
glicerină şi, nu în ultimul rând, de cantitatea de substanţe amare din hamei.

Determinarea pH-ului

pH-ul poate înregistra valori cuprinse între 4,3 şi 4,6, valorile mici favorizând stabilitatea
şi gustul berii, iar valorile mari ne dau informaţii cu privire la desfăşurarea necorespunzătoare a
procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compoziţie necorespunzătoare.
La bere determinarea pH-ului este foarte importantă deoarece de valoarea acestuia
depinde în mare măsură predispoziţia acesteia la formarea tulburărilor biologice şi
coloidale.Pentru determinarea pH-ului se utilizează două metode:
 Metoda colorimetrică;
 Metoda electrometrică
Metoda colorimetrică
Are la bază modificarea culorii unor indicatori folosiţi la diferite intervale de pH, care îşi
modifică culoarea în funcţie de concentraţia soluţiei în ioni de hidrogen.
Una din metodele colorimetrice este cea care foloseşte comparatorul Hellige. Aparatul
permite compararea cu ajutorul discurilor cu filtre de sticlă colorată. Culoarea filtrelor de sticlă
din acelaşi disc corespunde unui anumit tip de indicator, care variază între anumite limite de pH
şi fiecare culoare a filtrului de sticlă corespunde unui anumit pH. Metoda prezintă avantajul de a
nu folosi pentru comparaţie amestec de soluţii tampon cu pH determinat.
Aparatul este prevăzut cu 2 cuve identice marcate la volumul de 5 ml. În cele 2 cuve se
introduc câte 5 ml din berea de analizat, iar în cuva din dreapta se mai adaugă o picătură din
indicatorul corespunzător discului. Se roteşte discul comparatorului până se obţine aceeaşi
coloraţie pe ambele laturi ale comparatorului şi se citeşte apoi valoarea pH-ului, care apare într-o
mică deschidere laterală. În vederea obţinerii unui rezultat bun, operaţia se repetă de 2÷3 ori.

Metoda electrometrică
Se bazează pe determinarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de referinţă şi
lichidul în care el este introdus în anumite condiţii de lucru.
Dintre electrozii de referinţă cel mai utilizat este electrodul de calomel, care este format
din mercur şi calomel (clorură de mercur) în soluţie de clorură de potasiu.
Există foarte multe tipuri de pH-metre care permit măsurarea pH-ului cu o precizie foarte
mare.
Potenţialul de oxido-reducere redat prin
valoarea rH, constituie un indicator indirect al
conţinutului de oxigen, urmărindu-se obţinerea unor
valori mici, care să influenţeze pozitiv stabilitatea
berii. În condiţii normale de producţie se pot atinge
valori de până la 10, pentru acest parametru, în timp
ce în condiţiile înglobării unor cantităţi excesive de
oxigen, valorile pot creşte până la 20. Fluctuaţia
valorii rH-ului poate fi prevenită prin reglarea
echilibrului dintre dienoli şi dicetone, substanţele
reducătoare conţinute de bere protejând-o faţă de
oxidare.
Utilizarea unui malţ cu o solubilizare avansată şi uscat la temperaturi ridicate permite
obţinerea unor beri cu conţinut ridicat de melanoidine şi polifenoli, cu putere considerabilă de
reducere, prevenindu-se astfel oxidările nedorite. Echilibrul poate fi îmbunătăţit prin adaos de
vitamina C, bisulfiţi sau reductone ale hidraţilor de carbon.
Determinarea acidităţii totale
Aciditatea totală a berii se determină prin:
 titrare în prezenţa fenolftaleinei ca indicator;
 titrare potenţiometrică.
Titrare în prezenţa fenolftaleinei ca indicator
Principiul metodei
Se titrează aciditatea probei de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titru
cunoscut, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
 Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
 Fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70% vol.
Pregătirea probei pentru analiză
Pentru analiza fizică şi chimică (cu excepţia determinării dioxidului de carbon) în
prealabil se elimină din proba de laborator dioxidul de carbon, astfel: într-un balon cu fund plat
se toarnă 250÷400 ml, se aduce la temperatura de 20 0C şi se agită până ce nu se mai simte
presiunea gazului din interiorul balonului, când se astupă gura acestuia cu palma. Apoi berea se
filtrează. Primii 50 ml din berea filtrată se îndepărtează.
Modul de lucru
Într-un vas conic, se introduc 250 ml apă distilată şi se aduc la fierbere, continuând
fierberea timp de 2 minute. Se adaugă, cu o pipetă, 10 ml bere de analizat, în prealabil pregătită.
Se continuă încălzirea încă 1 minut. Sursa de căldură se va regla astfel încât, pe parcursul
ultimelor 30 secunde, conţinutul vasului conic să fiarbă. Se îndepărtează sursa de căldură, se
agită vasul conic timp de 5 secunde, apoi se răceşte rapid la temperatura camerei.
Se adaugă 1 ml fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, până la
apariţia culorii roz care trebuie să persiste timp de 1 minut.
Pentru o apreciere corectă a virajului culorii, titrarea se face comparativ cu o probă
martor, constituită din acelaşi volum de bere, prelevat din eşantionul pregătit, care s-a adăugat în
250 ml apă distilată.
Calcul şi exprimare rezultate
Aciditatea totală, exprimată în mililitri hidroxid de sodiu, soluţie 1 n, la 100 ml bere, se
calculează cu relaţia:
V1  0,1  f
Aciditatea totală =  100 , [ml NaOH soluţie 1 n la 100 ml]
V2
în care:
V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml;
0,1 – factor pentru transformarea volumului de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
V2 – volumul de bere de analizat luat în lucru, în mililitri;
f – factorul soluţiei 0,1 n de hidroxid de sodiu.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două
determinări efectuate în paralel.
Titrare potenţiometrică
Principiul metodei
Titrarea potenţiometrică a probei de bere de analizat, cu o soluţie de hidroxid de sodiu de
titru cunoscut.
Aparatură şi materiale
1. PH- metru, care să permită măsurarea valorii pH cu exactitate de 0,05 unităţi de pH,
prevăzut cu electrod de sticlă. În timpul măsurărilor, pH-metrul trebuie să fie protejat de
efectele de inducţie, care provin de la sarcinile electrice exterioare;
2. Vas pentru titrare, de mărime suficientă pentru a permite introducerea probei de bere, a
electrodului pH-metrului, a capătului biuretei şi a paletei agitatorului;
3. Agitator mecanic sau electromagnetic;
4. Microbiuretă;
5. Termometru.
Reactivi
 Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, lipsită de dioxid de carbon;
 Soluţie tampon, cu pH cunoscut, pentru calibrarea pH-metrului conform
instrucţiunilor producătorului. De exemplu, o soluţie cu pH =7,0 se prepară astfel:
la 50 ml fosfat monopotasic, soluţie 0,1 m (13,62 g KH2PO4 la 1 l apă), se adaugă
29,63 ml hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n se aduc la 100 ml cu apă distilată.
Mod de lucru
Etalonare pH-metru
Se aduce aparatul la zero, conform instrucţiunilor de folosire.
Se aduce soluţia tampon la 200C şi se reglează aparatul pentru această temperatură,
folosind butonul destinat acestei operaţiuni.
Se introduce electrodul în soluţia tampon cu pH cunoscut şi se menţine timp de 1 min. ÷
5 min.
Se citeşte valoarea pH-ului pe scara aparatului. Se scoate electrodul din soluţia tampon şi
se clăteşte cu apă distilată, apoi se tamponează uşor cu hârtie de filtru.
Determinare
Se adaugă, cu pipeta, în paharul pentru titrare, un volum de probă de analizat
corespunzător capacităţii vasului pentru titrare.
Se introduce electrodul în proba de bere. Se porneşte agitatorul şi se titrează cu hidroxid
de sodiu, soluţie 0,1 n, până la valoarea de pH = 8,2. Hidroxidul se adaugă în porţiuni de circa
1,5 ml, până la pH = 7,6, apoi în porţiuni mai mici, de circa 0,1 ml, până se atinge, cu exactitate,
valoarea de pH = 8,2.
Înainte să se efectueze citirea la pH = 8,2, echilibrul de pH atins trebuie să fie stabil.
După fiecare determinare, se spală electrodul cu apă distilată, apoi se imersează în apă distilată.

Determinarea concentraţiei alcoolice


Concentraţia alcoolică a berii se determină prin:
 metoda prin distilare;
 metoda refractometrică;
 metoda cu analizoare automate.
Metoda prin distilare
Principiul metodei
Se determină cu picnometrul densitatea relativă a distilatului obţinut din proba pentru
analiză şi se deduce concentraţia alcoolică cu ajutorul unui tabel.
Aparatură
 Aparat de distilare de construcţie obişnuită, având un balon de distilare cu capacitatea de
circa 500 ml;
 Picnometru cu capacitatea de min. 25 ml, etalonat la 200C;
 Termostat sau baie de apă, pentru menţinerea temperaturii constante la 20±0,10C;
 Termometru cu valoarea diviziunii de 0,10C.
Modul de lucru
În balonul de distilare, în prealabil tarat, se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 100 g probă
de bere, pregătită ca la determinarea acidităţii totale, la care se adaugă 50 ml apă distilată, pentru
evitarea caramelizării probei. Se distilă colectând distilatul în vasul conic în care se introduc
circa 5 ml apă.
Se distilă încet până când se obţin circa 85÷90 ml distilat, agitând des vasul în care se
prinde distilatul şi lăsându-l treptat din ce în ce mai jos, în cursul distilării, pe măsură ce se
umple cu distilat, astfel încât tubul prelungitor al refrigerentului să nu pătrundă decât puţin în
distilat. Se recomandă ca vasul de colectare să fie introdus într-un vas mai mare cu apă şi gheaţă,
pentru a se evita pierderile prin evaporare.
Se scoate apoi tubul prelungitor al refrigerentului din lichid şi se continuă distilarea
pentru spălarea refrigerentului. Tubul prelungitor şi tubul refrigerentului se spală bine cu apă
prinzând în vasul de colectare apele de spălare. Se aduce conţinutul vasului de prindere la 100 g
±0,1 g, cu apă distilată, şi se omogenizează.
Determinarea cifrei de apă a picnometrului
Cifra de apă a picnometrului reprezintă masa apei conţinută până la reper în picnometrul
închis cu dopul său şi având temperatura de 200C.
Înainte de a se determina cifra de apă, picnometrul şi dopul trebuie să fie curăţate cu
amestec oxidant, spălate cu apă distilată şi apoi cu alcool etilic 96% vol. şi uscate cu un curent de
aer.
Picnometrul astfel pregătit se lasă să stea la temperatura camerei, apoi se închide cu
dopul şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.
După ce a fost cântărit, picnometrul se umple complet cu ajutorul unei pipete curate şi
uscate cu apă distilată fiartă şi răcită la 18÷20 0C, observând să nu rămână bule de aer pe partea
interioară a peretelui picnometrului, apoi se şterge la exterior cu hârtie de filtru şi se introduce în
termostat (sau baie de apă) unde se menţine la 20±0,10C, circa 30 minute.
După ce conţinutul picnometrului atinge temperatura de 200C, excesul de apă de deasupra
reperului se îndepărtează cu ajutorul unei fâşii subţiri de hârtie de filtru sau al unei pipete
capilare, menţinând picnometrul în termostat (sau în baia de apă).
După aceea picnometrul se şterge perfect la exterior, se lasă să ia temperatura camerei, se
închide cu dopul şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g. Ca masă a picnometrului plin se ia
media a două determinări ale căror valori nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,0002 g.
Picnometrul pregătit pentru determinare se manipulează numai cu ajutorul unui inel de
hârtie de filtru, fără a fi permisă apucarea acestuia cu degetele.
Cifra de apă a picnometrului (m) se calculează cu formula:
m = m2 – m1 , [g]
în care:
m1 – masa picnometrului gol, curat şi uscat la 200C;
m2 – masa picnometrului cu apă la 200C, în g.
Determinarea densităţii relative a distilatului cu picnometrul
Picnometrul cântărit, uscat şi în prealabil spălat de 3 sau 4 ori cu distilatul obţinut se
umple cu acesta, adus în prealabil la temperatura de 200C. Picnometrul se introduce în termostat
(sau în baia de apă) şi se menţine la 20 ± 0,1 0C circa 30 minute. Se aduce la reper cu distilat, se
şterge şi se cântăreşte. Se efectuează două determinări paralele pe acelaşi distilat.
Calculul şi exprimarea rezultatului
Densitatea relativă a distilatului la temperatura de 200C în raport cu apa la 200C, fără
corecţie de vid, se calculează cu formula:
m  m1
Densitatea relativă a distilatului = 3
m
în care:
m – cifra de apă a picnometrului, în g;
m1 – masa picnometrului, gol, curat şi uscat, în g;
m3 – masa picnometrului cu distilat la 200C, în g
Stabilirea concentraţiei alcoolice
Concentraţia alcoolică (A) a distilatului, exprimată în procente de masă (%), se stabileşte
din tabele.Concentraţia alcoolică a berii, în procente de masă, este aceeaşi cu concentraţia
alcoolică a distilatului.

Metoda refractometrică
Principiul metodei
Determinarea, cu picnometrul, a densităţii relative a probei de bere, determinarea, cu
refractometrul, a coeficientului de refracţie al aceleiaşi probe, la 20 0C şi aflarea concentraţiei
alcoolice, din nomogramă.
Aparatură şi materiale
 Refractometru cu imersie, dotat cu o baie de apă termostatată şi cu nomogramă.
Mod de lucru
Determinarea densităţii relative a berii
Se determină densitatea relativă a berii identic ca la prima metodă, utilizând în loc de
distilat proba de bere decarbonatată şi filtrată.
Determinarea coeficientului de refracţie al berii
După stabilirea temperaturii termostatului la 200C, se menţin apa şi berea din cuvele de
sticlă, ce sunt amplasate pe suportul circular al băii, până la atingerea temperaturii de 200C.
Privind prin ocularul refractometrului, se vede o parte a câmpului luminată şi una
întunecată. Un compresor plasat în interiorul aparatului permite reglarea netă a liniei de
demarcaţie. Înainte de efectuarea măsurării, se reglează aparatul cu apă distilată, la valoarea
coeficientului de refracţie de 15.
După verificarea şi, eventual, ajustarea refractometrului cu apă distilată, se face citirea
coeficientului de refracţie al probei de bere de analizat, verificând încă o dată, cu atenţie,
temperatura probei şi a băii. Se citeşte, pe scară, valoarea coeficientului de refracţie pentru proba
de bere de analizat.

Stabilirea concentraţiei alcoolice


Se uneşte, cu ajutorul unei rigle, valoarea densităţii relative a berii şi valoarea
coeficientului de refracţie pentru proba de bere luată în analiză pe nomogramă, citindu-se direct
valoarea concentraţiei alcoolice a probei de analizat, exprimată în procente de masă.
Concentraţia alcoolică a berii, exprimată în procente de masă, se poate calcula utilizând şi
relaţia polinomială:
Am/m = 517,4 1  d 20
20
  50841  d 2020  2  335031  d 2020  3 , [% (m/m)]
în care:
20
d 20 - densitatea relativă a distilatului.
Concentraţia alcoolică a berii (Av/v), exprimată în procente de volum, se calculează
utilizând relaţia:
Am / m  d 20
20

Av/v = , [% (v/v)]
0,791
în care:
20
d 20 - densitatea relativă a berii filtrate;
0,791 – densitatea alcoolului etilic absolut la 200C.

Metoda cu analizoare automate


Principiul metodei
Determinarea concentraţiei alcoolice a probei de bere, utilizând analizoare automate, care
au la bază următoarele principii:
 principiul refractometric;
 măsurarea vitezei sunetului, care este direct proporţională cu concentraţia alcoolică a
probei, între două suprafeţe paralele, aflate la o distanţă determinată;
 arderea catalitică a alcoolului etilic din probă, în curent de aer, pe suprafaţa unui senzor şi
măsurarea căldurii degajate în urma arderii, care este direct proporţională cu concentraţia
alcoolică a probei.
Aparatură şi materiale
 analizor automat de bere;
 sticlărie şi materiale uzuale de laborator.
Mod de lucru
Se porneşte programul de lucru, se spală traseul prin care urmează să treacă proba de bere
şi se calibrează analizorul, cu apă distilată şi soluţii de calibrare, conform instrucţiunilor
producătorului aparatului. Se introduce în aparat proba de bere din eşantionul în prealabil
pregătit.
După derularea programului, se citeşte concentraţia de alcool etilic a probei de bere,
tipărită la imprimantă sau afişată pe monitorul analizorului, exprimată în procente de masă.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi analist, pe
probe provenite din acelaşi eşantion, în aceleaşi condiţii de lucru, nu trebuie să fie mai mare de
0,4%.
Determinarea concentraţiei mustului primitiv (extractului primitiv)
Concentraţia mustului primitiv se determină prin:
 Metoda prin distilare;
 Metoda refractometrică;
 Metoda cu analizoare automate.
Metoda prin distilare
Principiul metodei
20
Determinarea, cu picnometrul, a densităţii relative ( d 20 ), a reziduului obţinut după
distilarea probei de bere, adus la masa iniţială, cu apă, şi stabilirea extractului real, cu ajutorul
unor tabele.
Determinarea extractului real (Er)
Peste reziduul rămas în balonul de distilare se adaugă apă distilată până când lichidul are
masa de 100 g. Se omogenizează şi se determină densitatea relativă cu picnometrul, la
temperatura de 200C, în funcţie de care, din tabele se găseşte extractul real al berii.
Calculul concentraţiei mustului primitiv (extract primitiv)
Concentraţia mustului primitiv se calculează cu formula:
A  2,0665  E r
Concentraţia mustului primitiv (Ep) =  100 , [ %(m/m)]
100  A  1,0665

în care:
A – concentraţia alcoolică determinată, în procente de masă;
Er – extractul real determinat, în procente;
2,0665 – cantitatea de extract primitiv, în g, necesară pentru obţinerea prin fermentare a unui
gram de alcool etilic (factor stabilit experimental);
1,0665 – cantitatea de substanţe (dioxid de carbon şi drojdie), în g, rezultate la obţinerea prin
fermentarea unui gram de alcool etilic (factor stabilit experimental.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi analist, pe
probe provenite din acelaşi eşantion, în aceleaşi condiţii de lucru, nu trebuie să fie mai mare de
0,04% (m/m).

Metoda refractometrică
Principiul metodei
Determinarea, cu picnometrul, a densităţii relative a probei de bere, determinarea, cu
refractometrul, a coeficientului de refracţie al aceleiaşi probe, la 20 0C şi aflarea concentraţiei
mustului primitiv, din nomogramă.
Mod de lucru
Se determină densitatea relativă a berii şi coeficientul de refracţie al berii identic ca la
determinarea concentraţiei alcoolice a berii.
Se uneşte, cu ajutorul unei rigle, valoarea densităţii relative şi valoarea coeficientului de
refracţie pentru proba de bere luată în analiză, pe nomogramă, citind direct valoarea concentraţiei
mustului primitiv, exprimată în procente de masă.
Extractul real al berii (Er), exprimat în procente de masă, se poate calcula utilizând şi
relaţia polinomială:
Er = - 460 •234 + 662•649 dr - 202•414 d r2 , [% (m/m)]
în care:
20
dr – densitatea relativă d 20 a reziduului de la distilare.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi analist, pe
probe provenite din acelaşi eşantion, în aceleaşi condiţii de lucru, nu trebuie să fie mai mare de
0,08% (m/m).

2.4 Analiza microbiologică a berii brune


Stabilizarea berii
Stabilitatea, în general, se determină prin ţinerea sticlei cu bere la 18-20 oC până la
apariţia unei tulbureli.Pentru determinarea stabilităţii coloidale,berea se păstrează(pentru
indepartarea tulburelii biologice) şi se menţine tot la 18-20 oC.
Durata pana cand berea se tulbură se numeşte durată de stabilitate (in primul caz),sau
durata de stabilitate coloidala (in al doilea caz). Pentru a cunoaşte din timp care va fi stabilitatea
berii coloidala a unei beri se mai folosesc 2 determinări : indicele de sulfat de amoniu şi valoarea
ITT. Pentru determinarea indicelui de sulfat de amoniu se prepara o soluţie saturată de sulfat de
amoniu din care se adaugă in 10 eprubete(care contin cate 10 ml de bere de analizat), cantitati
crescând incepând cu 0,5 ml la prima eprubetă şi terminând cu 1,4 ml la eprubeta nr.10.Se agită
bine eprubetele şi se lasă in repaus 15 min,dupa care se citeşte limita de precipitare cu sulfat de
amoniu.Cu cât această limită se apropie mai mult de eprubeta nr.10,cu atât berea este mai stabilă
colloidal,şi invers.
Pentru determinarea valorii ITT se masoară timpul de decolorare a indicatorului 2,6
diclo-fenilen-difenol (indicator-time-test sau valoarea ITT).Acest timp de decolorare este de 100-
300 s,si cu cat este mai scurt cu atat berea va fi mai stabile coloidal.

Determinări legate de stabilitatea berii


Determinarea tulburelii berii
Pentru determinarea tulburelii berii se procedează identic ca pentru determinarea
tulburelii mustului.
Gradul de tulburare a berii se poate aprecia astfel: o bere este considerată strălucitoare
dacă tulburarea nu depăşeşte 0,2 unităţi EBC, limpede dacă tulburarea este cuprinsă între 0,2÷1
unităţi EBC, voalată între 1÷4 unităţi EBC şi tulbure, peste 4 unităţi EBC.
Determinarea rezistenţei berii la tulburări coloidale
Hartong a propus un test de determinare a duratei de rezistenţă la formarea tulburărilor
coloidale prin determinarea pragului de precipitare cu o soluţie saturată de sulfat de amoniu.
Într-o serie de eprubete se introduc câte 10 ml bere de analizat şi se adaugă doze
crescânde de sulfat de amoniu soluţie saturată (75,4 g sulfat de amoniu + 100 g apă distilată
variind între 0,5 şi 2,5 ml din 0,25 în 0,25 ml. Se agită şi se observă eprubetele după 15 minute.
Hartong numeşte prag de precipitare la sulfat de amoniu, volumul minim de soluţie de sulfat de
amoniu necesar pentru a produce voalarea berii.
Berea va rezista cu atât mai mult la tulburarea la rece cu cât pragul de precipitare este mai
ridicat. Valorile sunt cuprinse în general între 0,5÷2,5 ml.

2.5.Completarea documentelor de analiză


Registru de laborator pentru analiza berii

Date de identificare şi caracteristici Valori


determinate
Data 25-III-2016

Nr lot 5645
Cantitate 5000 L
Aspect Lichid limpede, fără sediment sau impurităţi;
spumă albă şi perlaj de dioxid de carbon
Culoare Brună - brun

Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut fără miros


străin (de mucegai, de acru, ş.a.), cu aromă de
hamei şi malţ
Gust Caracteristic fiecărui tip, plăcut, amărui,
plăcut, fără gust străin
Albă, densă, cu grosimea de 30÷40 mm,
persistentă timp de minimum 3 minute,
Spumă
însoţită de perlaj constant. După dispariţie,
lasă pe pahar o urmă albă, dantelată
Concentraţia mustului primitiv, % min. 13
Concentraţia alcoolică, % 3
Aciditatea totală, ml NaOH soluţie 1 n 2,8
la 100 ml, max.
Culoare, ml iod soluţie 0,1 n/100ml 4
Culoare, unităţi EBC 40
Dioxid de carbon, g / 100 ml, min 0,43
Valoare amară, BE, min. 30
Tipul obişnuită
“Buletin de analiză”
BULETIN DE ANALIZA nr 2351/25- III- 2015
Denumire şi tipul produsului-
Bere brună obişnuită
Date de identificare (lot / cantitate / mijloc de transport)
235/5000 l/auto
Caracteristicile determinate Limite admise Valori obţinute
Aspect Lichid limpede, fără Lichid limpede, fără
sediment sau impurităţi; sediment sau impurităţi;
spumă albă şi perlaj de spumă albă şi perlaj de
dioxid de carbon dioxid de carbon
Culoare Brună - brun Brună - brun
Miros Caracteristic fiecărui tip, Caracteristic fiecărui tip,
plăcut fără miros străin (de plăcut fără miros străin
mucegai, de acru, ş.a.), cu (de mucegai, de acru,
aromă de hamei şi malţ ş.a.), cu aromă de hamei
şi malţ
Gust Caracteristic fiecărui tip, Caracteristic fiecărui tip,
plăcut, amărui, plăcut, fără plăcut, amărui, plăcut,
gust străin fără gust străin
Albă, densă, cu grosimea de Albă, densă, cu grosimea
30÷40 mm, persistentă timp de 30÷40 mm, persistentă
de minimum 3 minute, timp de minimum 3
Spumă însoţită de perlaj constant. minute, însoţită de perlaj
După dispariţie, lasă pe constant. După dispariţie,
pahar o urmă albă, lasă pe pahar o urmă
dantelată albă, dantelată
Concentraţia mustului primitiv, % 13
12,0÷14,0
min.
Concentraţia alcoolică, % min. 3,3 3
Aciditatea totală, ml NaOH soluţie 1 2,8
3,2
n la 100 ml, max.
Culoare, ml iod soluţie 0,1 n/100ml min. 3,0 4
Culoare, unităţi EBC min. 36,0 40
Dioxid de carbon, g / 100 ml, min 0,32 0,43
Valoare amară, BE, min. 22,0 30
Tipul obişnuită

Observaţii Bere bruna obişnuită

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute in standardul specific produsului.


Şef laborator, Laborant,

CAPITOLUL III
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR


În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă
se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumiea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenir şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările
de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări,
cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de gaze şi vapori
mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se intrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor
2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fieacre aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu
de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face
în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii epubretelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o epubretă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se
află nici o persoană.
Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora, se
recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce
care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul
rece şi nu în cel fierbinte,
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşază cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie
de asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie
evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor
prevăzute cu îmbinări rodate.
CONCLUZII

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui
must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Procesul tehnologic este unul complex.
Ambalajele PET se afla in topul preferintelor consumatorilor romani, cu 45,6% din
volumul total al pietei Proprietatile nutritive fac din bere una dintre cele mai complete bauturi.
Berea bauta in cantitati moderate poate aduce mai putine dezavantaje si mai multe beneficii
datorita continutului sau bogat in vitamine.
În concluzie putem spune că,însușirile organoleptice ale berii brune Ursus conferă
acestui produs o largă adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de
masă, se consumă indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufletească.
Berea este o băutură naturală, cu aport mare de vitamine şi minerale. Conţine cantităţi
importante de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor, biotină şi este una dintre cele mai bogate surse
de vitamina B.Consumul moderat de bere reduce stresul şi rata îmbolnăvirilor de inimă , nu
îngraşă, dar chiar poate ajuta la păstrarea siluetei.
Procesul tehnologic pentru fabricarea berii cuprinde un ansamblu de faze si operaţii, în
urma transformării materiilor prime orz, hamei, apă şi drojdie, din care rezultă un produs plin de
calităţi, destinat consumului, berea brună Ursus.
În urm analizelor fizico- chimice efectuate,produsul analizat se incadreaza in valoarea
prezentata in STAS.și prezintă inocuitate.
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. Calitatea şi controlul calitaţ produselor alimentare,Editura Agir,Bucuresti 2002


2. Banu, C. ,ş.a. – Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1978;
3. Berzescu, P., ş.a. – Tehnologia berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981;
4. Bead, S., ş.a. – Determinarea calităţii produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureşti, 1985;
5. Banu C. Tratat de stiinta şi tehnologia maltului şi a berii,Editura Agir,Bucuresti 2000
6. Barariu I. Materii prime si materiala folosite in industria alimentara,Editura Didactica si
Pedagogica,Bucuresti,1994
7. Berzescu P . Tehnologia berii si a maltului,Editura Ceres,Bucuresti,1981
8. C.Cojocaru, C. Popa,T.Predescu, Ed.Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,
1985.
9. Dan, V., ş.a. – Îndrumar de lucrări practice la microbiologie, Universitatea din Galaţă,
1985;
10. Dan, V., ş.a. – Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea din Galaţi,
1991;
11. Dimitriu, C. – Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare şi de alimetaţie publică,
Editura Ceres, Bucureşti, 1980;
12. Petersen, H.Brauerrianlagen, Ed.Hans Carl Nürenberg (Brauwelt Verlang), 1980.
13. T.Predescu,Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentativa.
*** - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998;
*** - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999
ANEXE
Anexa 1
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BERII

APĂ DE BRASAJ MALŢ APĂ DE BRASAJ

Polisare Impurităţi

Măcinare

Făină de malţ

Plămădire
Brasaj
Zaharificare

Plămadă zaharificată

Filtrare Borhot

Spălare
Primul must
Apă de spălare Borhot epuizat
I, II, III

Must înainte de fierbere

Fierbere

Separare conuri
Clarificarea mustului
Separare trub la cald

Răcire

Must primitiv

Însămânţare

Fermentare primară

Fermentare secundară

BERE BRUTĂ

Sedimentare

Centrifugare
BERE
Filtrare
FINITĂ
SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE FABRICARE A BERII

CEREALE DROJDIE DE
HAMEI APĂ
MALŢ NEMALŢIFICATE BERE

Recepţie Tratare Recepţie Recepţie Multiplicare


în laborator
Depozitare Depozitare Depozitare

Măcinare Măcinare

Plămădire Plămădire Multiplicare în


staţia de
culturi pure
Zaharificare

Borhot de malţ
Filtrare plămadă

Primul must Ape de spălare

Fierbere cu hamei
Borhot de
Separare borhot de hamei
hamei

Limpezire la cald Trub la cald

Răcire

Limpezire la receTrub la rece

MUST DE BERE

Drojdie
Tratare Însămânţare
uscată
Fermentare primară
Uscare Drojdie recoltată
Fermentare secundară

Filtrare

Îmbuteliere

BERE CO2
ANEXA 2
Analiza senzorială a orzului
Forma şi
Culoare Miros Gust mărimea boabelor
Proba 1 Galbenă-deschis, Proaspăt, plăcut, Specific, Pline, rotunde, şi
uniformă cu aspect specific cerealelor puţin dulceag uniforme ca mărime
lucios
Proba 2 Cu pete de mucegai Specific cerealelor Cu gust amar, Neuniforme
mucegaite acid

Rezultă că proba 1 se incadrează în indicii de calitate prevăzuţi pentru orz conform STAS, iar proba
2 nu pentru că prezintă proprietăţi care nu se încadrează în STAS, deci acest orz nu se poate utiliza.

ANEXA 3
Determinarea masei hectolitrice a orzului
Unde: Mh- masa hectolitrică, în kg/hl
m- masa seminţelor cântărite, în kg

Proba 1.
m – 65 kg/hl
Mh = 65 kg/hl

Proba 2.
m – 64,5 kg
Mh = 64,5 kg/hl

P1 + P2 65 + 64,5
Proba medie = ———— = ————— = 64,75 kg/hl
2 2
Conform STAS masa hectolitrică a orzului se încadrează între 63 – 75 kg/hl. Rezultă că probele
se încadrează în STAS.

Anexa 3 - Determinarea umidităţii orzului


Umiditatea orzului se citeşte direct de pe semidiscul aparatului, aplicând corecţiile de
temperatură de ±0,1% pentru fiecare grad în plus sau în minus faţă de 20ºC.

Proba 1.
U25ºC = 15%
U20ºC=15-(5×0,1) = 15-0,5 = 14,5%

Proba 2.
U23ºC = 14,5 %
U20ºC = 14,5-(3×0,1) =14,5-0,3 = 14,2%

P1 + P2 14,5 + 14,2
Proba medie = ———— = ————— = 14,35%
2 2
Conform STAS umiditatea orzului se încadrează între 12-15%. Rezultă că probele se
încadrează în STAS.

ANEXA 4
Analiza calitatii senzoriale a produselor prin metoda punctajului

Pentru analiza carateristicilor senzoriale ale berii am ales urmatoarele caracteristici: gust,
culoare, limpiditate, concentratia de CO2, si finetea si persistenta spumei.
Pentru analizarea acestor caracteristici am intocmit urmatoarele scari de punctaj
prezentate in urmatorul tabel:
Caracteristica Scara de Punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului examinat
senzoriala punctaj acordat
Excelent, fin, usor amarui, tipic sortimentului 8
Bine pronuntat, usor amarui, fara astringenta, tipic
6…7
sortimentului
Mai putin pronuntat, tipic, usor astringent 4…5
Gust 0-8
Corespunzator sortimentului 3
Slab pronuntat, fara gusturi straine 2
Necorespunzator, cu nuante straine: de alterat,
1
fermentat, etc
Galben intens (sau bruna pana la neagra), foarte
5
corespunzatoare sortimentului ales
Culoare mai putin intensa dar corespunzatoare
Culoare 0-5 3...4
sortimentului
Coloratie stranie, cu influente albastru, verzui etc 1…2
Necorespunzatoare, improprie sortimentului 0
Lichid limpede, clar, stralucitor 4
Lichid limpede, fara particule in suspensie 2…3
Limpiditate 0-4 Lichid opalescent cu mici particule in suspensie 1
Lichid tulbure, cu particule in suspensie si
0
sedimente
Concentratie corespunzatoare intensa, placuta la
4
gust
Concentratie mai putin intensa, corespunzatoare
Concentratia 3
0-4 sortimentului
de CO2
Concentratie usoara 1…2
Concentratie foarte slaba, necorespunzatoare
0
sortimentului
Spuma fina si compacta, persistenta aproximativ 3
5
min
Finetea si Spuma fina, persistenta pana la 3 minute 3…4
persistenta 0-5 Spuma nu foarte compacta, persistenta de pana la 2
2
spumei min
Spuma putin persistenta, cu bule mari 1
Spuma nepersistenta 0