BENEMÉRITA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

LIC. QUIMICO FARMACOBIOLOGO

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

ALUMNA
ARROYO SILVA ANITA

MATERIA:
LAB. BROMATOLOGIA

CATEDRATICO(A)
GONZALO ALFONSO FLORES MENDOZA

MARZO DE 2011
 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Objetivos:

 Aprender el fundamento de cada técnica.

 Poder interpretar resultados
 Analizar la calidad de la leche.

Introducción.
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e interrumpido,
en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 Agua 87% al 89%
kcal
Carbohidrato 4.8 a 5 gr.
s
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del

tipohidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no
representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están
presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de
suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de
nutrientes. 
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a
alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse
refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
Cálculos y Resultados.

Se analizaron dos tipos de aceites, uno sin usar que fue de la marca Nutrioli,
y otro usado, que se obtuvo del aceite con el que fríen las papas afuera de
la universidad.

Se determinó densidad, índice de acidez e índice de peróxidos.

1.-Densidad.
Se determinó por medio del picnómetro.
Datos:
Peso de picnómetro seco: 15.1694g
Peso de picnómetro con aceite:
Nutrioli aceite de papas
38.6050 38.5625

masa g
densidad=
volumen en mL

38.6050 g−15.1694 g
d . Nutrioli= =0.937424g/mL
25 mL

38.5625 g−15.1694 g
d . ac . papas= =0.935724g/mL
25 mL

2.- Índice de ácidez.

Se determinó por medio de una titulación y se obtuvo lo siguiente.

volumen de titulante 0.1N

Nutrioli aceite de papas
1.2mL 1.7mL
Cálculos:
AxNx 56.1
I . A=
m
Donde:
A: mL de KOH empleados en la titulación
N: normalidad del Hidróxido.
m: masa.
 1.2 mLx 0.1 Nx 56.1
I . A nutrioli= = 0.6732
10 g
1.7 mLx 0.1 Nx 56.1
I . A ac . papas= =0.9537
10 g

3.- Índice de peróxidos.

Indica en que extensión ha experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se
define como miliequivalente de peróxido por Kg de grasa. Se determinó por
medio de una titulación.
volumen de titulante 0.1N
Nutrioli aceite de papas
2.2mL 5.4mL

Cálculos:
VxNx 1000
I . P=
muestra g

o . oo 22 Lx 0.1 Nx 1000
I . P nutrioli= = 0.044
5g

0.0054 mLx0.1 Nx 1000

I . P ac . papas= =0.108
5g

Cuestionario
1.- ¿Qué indica un elevado índice de yodo?
Un valor alto del índice de yodo indica un alto grado de instauración. Las
grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de ácidos grasos
saturados, poseen índices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas
que contienen ácidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarán
índices de yodo entre 120 y 150.
2.- ¿para que se determina el índice de saponificación?
Para determinar la calcificación de aceites y grasas, puesto que el índice de
saponificación está inversamente relacionado con la longitud de los ácidos
grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa.
3.- ¿Qué otros métodos se conocen para determinar el grado de oxidación?
El método del ácido tiobarbitúrico, el de carbonilos totales y el del índice
de anisidina;
4.- ¿Qué significado analítico tiene el determinar el índice de acidez?
Es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite
5.- ¿Por qué son importantes las grasas?
Son importantes en nuestra dieta por varias razones; en primer lugar,
representan un aporte de las vitaminas A, D, E y K. Estas vitaminas son
liposolubles -se disuelven en la sangre- y se encuentran sólo en las partes
grasas de los alimentos y se absorben en el intestino asociadas con grasa,
son fuentes de energía concentrada; también lubrifican los alimentos,
haciendo que éstos se puedan masticar y tragar con más facilidad. 
Además de proporcionar la energía, la grasa subcutánea actúa como
aislante, evitando las pérdidas de calor en ambientes fríos. 
También forma un cojín alrededor de los órganos vitales del cuerpo,
protegiéndolo de los posibles daños debidos a causas mecánicas.

Discusión de resultados:
Al analizar los resultados observados se nota una considerable
diferencia entre los dos aceites empleados, tanto en el índice de acidez
como en el índice de peróxidos los cuales al ser comparados con valores
reportados nos indica que el aceite de la marca nutrioli esta en optimas
condiciones para el consumo puesto que su grado de oxidación y de acidez
entra dentro de los parámetros, sin embargo con respecto al aceite
empleado en la elaboración de papas resulta poco confiable ya que es de
muy mala calidad pues aunque todavía es apto para el consumo tiene un
mayor grado de oxidación con respecto al nutrioli.

Conclusión.
El análisis de aceites es de suma importancia para nosotros, puesto que nos
permite saber la calidad, así como para saber si es óptimo para el consumo
humano, las técnicas empleadas en esta práctica resultan ser viables para
determinar algunos parámetros como son índice de acidez y de peróxidos,
en este caso.

Bibliografía.

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0a.htm
http://aceitegirasolsojasoyaargentina.geoscopio.net/gmmsg/aceitegirasolsojasoyaargentina/aceit
e_de_soya_aceite_de_soya__91154.htm

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:-
TDXKsEjN7QJ:www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18792.DOC+ademas+del+in
dice+de+peroxidos+que+otros+metodos+puedo+utilizar+para+determinar+la+oxidacion+de+un+a
ceite&hl=es&pid=bl&srcid=ADGEESgYxByMiwA-
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