Capitolul 9

Managementul calităţii produselor alimentare

9.1 Metodologia determinării calităţii mărfurilor alimentare

În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale

mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control
al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale - ca procedură ştiinţifică de
apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu
datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură
fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică şi
histologică.

Importanţa analizei senzoriale în evaluarea calităţii

mărfurilor alimentare

În urmă cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptică a calităţii

produselor alimentare se înţelegea orice examinare făcută cu ajutorul
organelor de simţ umane, urmată de o apreciere verbală sau scrisă,
subiectivă, a impresiilor senzoriale înregistrate. Această concepţie
corespunde vechii terminologii elene, care înţelegea prin noţiunea de
„organoleptic” modul de apreciere cu ajutorul simţurilor.
O asemenea formă de aplicare simplă şi subiectivă a examenului
organoleptic, fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor
senzoriale şi al preciziei raţionamentului degustătorului, conduce la rezultate
incerte, fără nici o garanţie de exactitate şi care pot fi deseori contestate.
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

Astfel, s-a recomandat ca în locul expresiei îndoielnice de

„organoleptic” să se introducă, în scop ştiinţific, noţiunea de „examinare
senzorială”, introdusă deja în unele ţări cum sunt Anglia, Germania,
Polonia, SUA, România etc.
Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, până în
prezent, cele două noţiuni de organoleptic şi senzorial. În interesul unei
uniformizări lingvistice, ar trebui făcută o demarcaţie a celor două
formulări, care, în aparenţă, înseamnă acelaşi lucru.
În ambele cazuri este vorba de controlul şi aprecierea proprietăţilor
senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de simţ. Cu
toate acestea, în aprecierea senzorială, un rol hotărâtor îl joacă înclinaţiile
personale, prejudecăţile şi alte principii de apreciere, cu influenţe subiective.
Cerinţe îndreptăţite privind obţinerea de rezultate ale analizelor
demne de încredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresivă a
tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de simţ. Calificarea
controlului psihosenzorial într-o adevărată ramură a ştiinţei se exprimă,
astfel, prin termenul special ales în acest scop, şi anume, analiză
senzorială.
Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a
produselor alimentare, cu ajutorul unor simţuri verificate în prealabil (văz,
gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode şi a unor persoane
calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea,
corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor.
Cercetările cu ajutorul simţurilor cuprind metode fundamentate din
punct de vedere fiziologic şi psihologic, care trebuie aplicate astfel încât să
se ajungă la rezultate reale, perfect reproductibile, în cadrul unor aprecieri
calitative şi cantitative.
În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a
face cu o percepţie psihologică a unor excitaţii senzoriale personale, de
origine fiziologică. Această percepere senzorială a excitaţiilor poate fi
influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia
senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi
organizatoric. Totuşi, personalitatea celui care efectuează încercările şi
senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puţin exact
Managementul calităţii produselor alimentare

percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în
exprimarea rezultatelor.
Simţurile umane (văzul, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) conduc la
înregistrarea cantitativă şi la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum
şi la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate în timp.
Acest proces, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi
reproductibil, în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu
condiţia ca senzaţia înregistrată de simţurile senzorialistului să nu fie
umbrită şi modificată de altă senzaţie psihică a unui organ de simţ,
provocată de o solicitare concomitentă.
Examinarea senzorială necesită un antrenament adecvat, alegerea
potrivită a specialiştilor, selectarea corectă a tabelelor de punctaj şi a
metodelor statistice pentru analiza şi interpretarea datelor.
Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de
calitate ale produselor şi a nivelelor lor de acceptabilitate este răspândită în
toată lumea, mai ales în ţările dezvoltate. Merceologi, din domenii ale
psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii şi alimentaţiei omului,
conlucrează împreună pentru o mai bună înţelegere a specificului naturii
simţurilor umane, ca un instrument valoros pentru măsurarea calităţii unui
produs.
Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere din partea
consumatorilor, încât poate fi ridicată la rangul de disciplină de studiu.
Poate fi considerată, astfel, un instrument obiectiv de evaluare şi măsurare,
cu un nivel ridicat de consistenţă şi validitate.
Ţinând seama că analiza senzorială vizează evaluarea reacţiilor
omului faţă de un stimul dat, metodele de testare senzorială sunt dezvoltate,
în principal, pentru măsurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aşa
cum sunt ele percepute de om.
Măsurarea obiectivă a calităţii senzoriale a alimentelor reduce efectul
erorilor judecăţii umane. Datele furnizate prin analiza senzorială pot sta la
baza elaborării deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, în
diferitele stadii de proiectare şi dezvoltare a produsului.
În figura 9.1 se demonstrează că, producătorii sau proiectanţii
produselor alimentare vor fi nevoiţi să se implice în examinarea senzorială
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

a produselor, în diferitele stadii ale producţiei. Cei mai preocupaţi vor fi,
angajaţii care desfăşoară activităţi de cercetare-dezvoltare, controlul
calităţii, management, producţie, marketing, vânzări, specialişti care au
responsabilitatea funcţionării corespunzătoare a activităţii acestor
departamente.

Vânzări&Marketing

Preferinţele
consumatorilor

Probleme Profilul
produsului
ANALIZA
SENZORIALĂ
Producţie Cercetare
dezvoltare
Sistemul de
înregistrare Testul
şi raportare procedural
Testul privind
controlul calităţii
senzorial şi de
laborator

Controlul calităţii

Figura 9.1 Rolul analizei senzoriale în activităţile de cercetare-dezvoltare,

controlul calităţii şi producţie
(prelucrare după Quality Control for Food Industry, International Trade
Centre UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27)
Managementul calităţii produselor alimentare

Extinderea implicării fiecărui grup de angajaţi în examinarea

senzorială a produselor alimentare, pe întreg circuitul tehnico-economic al
acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea
consumatorilor, la pătrunderea lor pe piaţă. Pe măsură ce produsul se bucură
de o acceptare din ce în ce mai largă din partea consumatorilor,
departamentele de producţie şi controlul calităţii vor fi interesate treptat de
creşterea volumului producţiei, prin aplicarea riguroasă a metodelor analizei
senzoriale.
Este important ca, toţi cei implicaţi în procesul de fabricaţie, în toate
stadiile de prelucrare, începând cu conceperea designului produsului şi
terminând cu comercializarea pe piaţă, să înţeleagă aplicaţiile metodelor de
evaluare senzorială.
Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate măsurabile prin
metode de analiză senzorială şi prin metode fizico-chimice. Unele
caracteristici sunt fizice, chimice şi sunt uşor de perceput, altele sunt
ascunse. Cunoaşterea acestor caracteristici de calitate şi familiarizarea cu
metodele şi instrumentele de măsurare standardizate sunt vitale pentru
controlul calităţii produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot
fi clasificate în trei grupe:
• caracteristici senzoriale, identificabile şi perceptibile: miros,
aromă, gust;
• caracteristici fizice, uşor identificabile şi perceptibile (formă,
mărime, culoare, structură, consistenţă), care, în acelaşi timp,
fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse în
evidenţă cu ajutorul organelor de simţ;
• caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici
fizico-chimce, valoare nutritivă, caracteristici microbiologice,
puritate, siguranţă în consum etc.).
Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii
de calitate, pe care el însuşi le defineşte, percepându-le şi interpretându-le
prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt descrise în termeni de
senzaţii percepute şi sunt denumite adesea „însuşiri/caracteristici calitative
sau senzoriale” definind aşa-numita „calitate senzorială” a produsului
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

alimentar. O reprezentare sugestivă a componentelor calităţii senzoriale a

unui produs alimentar este redată în figura 9.2. Aceasta include:
¾ percepţia caracteristicilor vizibile cum sunt mărimea, culoarea,
desenul în secţiune, forma şi defectele fizice (prin intermediul
simţului văzului);
¾ percepţia caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea,
consistenţa şi defectele aferente (prin intermediul simţurilor
tactil şi gustativ);
¾ percepţia caracteristicilor de miros şi de gust sau senzaţiilor
care combină mirosul şi gustul şi defectele specifice.
Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mărimea, forma şi
proprietăţile texturale care pot fi percepute vizual, pot influenţa în mod
determinant reacţia iniţială a unei persoane faţă de produsul alimentar în cauză.

REACŢIA
CALITĂŢI SENZORIALE CONSUMATORUL

Caracteristici mărime, culoare, formă,

vizibile defecte aferente

Caracteristici textură, vâscozitate,

chinestezice consistenţă, defecte aferente
Acceptare
sau respingere

Caracteristici miros, aromă, buchet,

de miros defecte aferente

Caracteristici gust, defecte aferente

de gust

Figura 9.2 Calităţile senzoriale ale produsului

şi reacţia consumatorului faţă de acestea
Managementul calităţii produselor alimentare

Descrierea chinestezică şi texturală a alimentului va rezulta ca

urmare a examinării acestuia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe
măsură ce mestecă, consumatorul va saliva şi apoi va percepe gustul
produsului. Până la urmă el fie îl va înghiţi, fie îl va îndepărta (proces numit
deglutiţie).
Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale
alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale în vederea
obiectivizării controlului de calitate total.
Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesită instrumente de
măsurare corespunzătoare. În acest stadiu, este important să înţelegem că
toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care
constă într-o multitudine de atribute măsurabile. Atât producătorul, cât şi
comerciantul de produse alimentare trebuie să înţeleagă care sunt
caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea
consumatorului. De asemenea, ei trebuie să stăpânească bine metodele
pentru identificarea şi măsurarea acestor caracteristici.
Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile şi senzoriale,
caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici văzute, nici
simţite şi pot fi măsurate numai prin procedee chimice, fizice sau
microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de
exemplu conţinutul în diferite substanţe nutritive, sunt pozitive şi trebuie să
fie menţinute, chiar menţionate pe etichetă, altele sunt negative şi, dacă sunt
prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul
uman.
Prezenţa unor substanţe nedorite sau interzise în produsele
alimentare (de exemplu coloranţi, edulcoranţi, diferite substanţe nocive etc.)
le face nesigure şi periculoase. De asemenea, substanţele toxice prezente în
produs reduc gradul de securitate şi igienă al alimentelor. Prezenţa acestor
substanţe nu este întotdeauna uşor de detectat, fără să se apeleze la teste şi
analize fizico-chimice de laborator. Totodată, aceste teste necesită analişti
bine pregătiţi şi calificaţi, de cele mai multe ori un echipament sofisticat şi
trebuie să fie realizate de laboratoare autorizate.
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

Măsurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizată

şi prin intermediul metodelor micro-analitice şi microbiologice. Ambele
metode necesită folosirea microscoapelor optice şi a altor instrumente care
ajută la identificarea prezenţei unor componente nedorite în alimente
(substanţe străine, microorganisme, viruşi etc.).

Metode fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate

în determinarea calităţii mărfurilor alimentare

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale

alimentelor cum ar fi culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reţinerea
apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc. În tabelul 9.1 se demonstrează
multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinate diferitelor
produse alimentare.
Aspectul. Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi
defectele şi culoarea sunt factori legaţi de aspectul acestora, factori care au o
mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului. Consideraţiile care
ţin de aspect îşi au, de asemenea, utilitatea lor în materie de calibrare şi
clasare, deci contribuie la asigurarea unifomităţii şi facilitează operaţiunile
de cumpărare şi de vânzare. În timpul prelucrării, calibrarea permite
reducerea etapelor succesive ale fabricaţiei şi ameliorează calitatea
produsului final.
Managementul calităţii produselor alimentare

Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare

Tabel 9.1
Nr. Denumirea
Descriere Destinaţie
crt. metodei / aparatului
1. Tenderometrul Măsoară forţa necesară Consistenţa
pentru a penetra în totalitate fructelor şi
în eşantion sau pentru a-l legumelor
reduce prin zdrobire la o
dimensiune specifică
2. Sistem Munsell Măsoară tenta, Culoarea la
luminozitatea şi saturaţia majoritatea
culorii unui eşantion în alimentelor
raport cu un etalon
3. Balanţa Westphal Aparat funcţionând Masa specifică a
conform principiului legumelor pentru
lui Arhimede încercarea
maturităţii
4. Încercarea cu Măsurarea la penetrare a Consistenţa cărnii,
penetratorul unui produs cu un poanson a fructelor, a
în timpul unui interval de biscuiţilor etc.
timp dat
5. Micrometrul Permite măsurarea Diametrul la
dimensiunilor cu mare spaghetii, înălţimea
exactitate conservelor
metalice etc.
6. Consistometrul Măsoară curgerea unui Consistenţa
Bostwick produs alimentar fluid maionezei, sucului
într-un interval de timp dat de roşii, a siropurilor
7. Vacuometrul Măsoară vidul în produsele Cutii de conserve
conservate, în milimetri sau produse
de mercur ambalate sub vid
8. Balanţa Mettler Cântărirea produselor
alimentare cu precizie
de patru zecimale, în grame
Sursa: Le contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire, CCI, CNUCED/
GATT, Geneva, 1991
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

Culoarea. Este un factor de calitate care joacă un rol important în

ceea ce numim aspectul produsului. Pe de altă parte, culoarea este de multe
ori legată de diferitele transformări, dorite sau nu, pe care le suferă
alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de
alterare. Culoarea este o caracteristică a luminii care se poate măsura în
unităţi de intensitate şi de lungime de undă.
Analizele fizice utilizate, în general, pentru măsurarea culorii fac
apel la spectrofotometrie şi la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind
folosit pe scară mai largă din raţiuni de simplitate şi de costuri.
Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi.
Una dintre acestea constă în măsurarea suprafeţei ocupate de către un
produs cu ajutorul unui planimetru.
Textura. Progresele tehnologice au permis specialiştilor cuantificarea
proprietăţilor de textură a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv
alcătuit din părţi mobile care simulează mişcarea dinţilor în timpul
masticaţiei, permiţând astfel obţinerea de informaţii privind duritatea,
consistenţa, elasticitatea etc.).
Vîscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi măsurată cu
ajutorul vîscozimetrului (determinând viteza de cădere a unei sfere de metal
într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza de curgere a alimentului
lichid.
Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept
pentru care există aparate speciale: penetrometre, de exemplu utilizate
pentru carne sau extensiometre care măsoară rezistenţa la rupere a
produselor de patiserie, a biscuiţilor, etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în
principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele,
alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se întrebuinţează frecvent
în cazul acestei determinări.
Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele
exemplificări: determinarea densităţii relative a laptelui conduce la
aprecierea eventualelor cantităţi de apă adăugate, determinarea culorii
fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de
maturitate a acestora, determinarea concentraţiei într-o anumită substanţă
Managementul calităţii produselor alimentare

a unei soluţii: a conţinutului de zahăr din mustul de struguri, a cantităţii de

alcool dintr-o băutură alcoolică, determinarea masei hectolitrice a cerealelor
furnizează informaţii privind capacităţile de transport şi de depozitare
necesare.
Natura şi cantitatea substanţelor chimice prezente într-un aliment
beneficiază de posibilitatea determinării lor prin analize chimice. Metodele
utilizate de către industria alimentară îşi pot găsi următoarea utilitate:
elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate, identificarea
anumitor substanţe din alimente, constatarea modificărilor suferite de
produse în timpul depozitării, studiul ameliorării sau controlul calităţii
alimentelor brute sau prelucrate, determinarea valorii nutritive a alimentelor
în scopuri ştiinţifice, dietetice sau pentru etichetare.
Aciditatea activă. Se determină prin măsurarea pH-lui, prin metode
colorimetrice şi electrometrice. Metodele pentru determinarea acidităţii
utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil, metilorange,
fenol şi fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite
pentru alimentele extrem de colorate. Se cufundă doi electrozi într-o soluţie
ce antrenează o forţă electromotrice proporţională cu pH-ul soluţiei;
pH-metrele funcţionează conform acestui principiu.
Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracţie,
considerat drept constantă pentru o substanţă pură în condiţii specifice de
temperatură şi presiune. Se pretează pentru determinarea purităţii uleiurilor,
a grăsimilor şi a cerurilor şi, în egală măsură, pentru cea a concentraţiei în
zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.
Refractometrul de mână este un instrument indispensabil în
activitatea de control al calităţii produselor alimentare pentru dozarea
substanţelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri de fructe, piureuri,
siropuri etc.
Tot cu participarea luminii, ca şi în cazul refractometriei, dar de data
aceasta a luminii polarizate, există şi polarimetrele folosite în determinări
similare, cu deosebirea că se aplică numai în cazul substanţelor optic active.
Colorimetrele servesc la determinarea conţinutului de azot, de
fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahăr. Comparatorul
Lovibond are ca principiu de întrebuinţare compararea culorii sau
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

a nuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de
utilizare (se aplică atât soluţiilor colorate, cât şi substanţelor opace sau
transparente), aceste aparate au utilităţi diverse: dozarea nitriţilor reziduali
în produse uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de
acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Colorimetria şi spectrometria sunt folosite în general în probleme de
dozare a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanţilor,
pesticidelor şi de identificare şi determinare a unor compuşi diferiţi din
timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării.
Proprietatea unor constituenţi ai produselor alimentare în stare
lichidă de a difuza şi de a absorbi lumina stă la baza determinărilor
nefelometrice şi turbidimetrice, cu condiţia ca acestea să fie sub formă de
suspensii insolubile şi particulele, să aibă aceeaşi mărime şi să fie stabile. Se
folosesc la aprecieri ale limpidităţii, ale conţinutului de impurităţi din apa
industrială sau potabilă, la controlul înmulţirii bacteriilor.
O metodă fizico-chimică la care se apelează tot mai des este analiza
fluorescentă. Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele
din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului de
la care provin. De exemplu, ţesutul muscular proaspăt de la bovine este de
culoare roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu
deschis.
Gradul de prospeţime se poate determina prin metoda fluorescenţei,
produsul având o fluorescenţă diferită în funcţie de acesta. Peştele, pe
măsura păstrării, îşi schimbă fluorescenţa; de asemenea, ouăle, produsele
lactate, cerealele şi produsele cerealiere, fructele şi legumele. O altă aplicare
a acestei metode este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) şi
a sodiului (Na).
Conductometria este folosită pentru determinarea punctului de
echivalenţă într-o reacţie chimică, mai ales când nu se poate observa vizual
(prin schimbarea culorii) şi pentru stabilirea procentului de cenuşă dintr-un
produs (industria zahărului).
Managementul calităţii produselor alimentare

Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea

substanţelor complexe cum sunt aminoacizii, acizi organici, vitamine,
glucide, substanţe de adaos, precum şi în identificarea falsificărilor, ca şi
cromatografia în fază gazoasă, care se aplică în analizele de aromă şi în
determinările de pesticide, sunt alte metode de natură fizico-chimică care îşi
aduc aportul (alături de metodele enumerate anterior) la evaluarea calităţii
produselor alimentare, în scopul controlului sau asigurării acesteia la nivelul
producţiei, depozitării, transportului sau comercializării.

Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică

a alimentelor

Prezenţa materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate

a fi periculoase sau nu, dovedeşte mediocritatea controlului calităţii
acestora. Corpurile străine care se regăsesc în alimente şi care constau în fire
de păr de la rozătoare, particule metalice, aşchii, particule de funingine, de
nisip ş.a. sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei
surse trebuie imediat identificate şi suprimate. În asemenea cazuri,
procedurile de control trebuie să vizeze studierea contaminării materiilor
prime înainte de a sosi la agentul economic, în timpul tuturor etapelor
filierei prelucrării şi până ce produsul este vândut la utilizatorii finali.
Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai
produselor alimentare dificil de decelat, necesită examene microbiologice
pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura microbiologică putând
antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra
sănătăţii umane.
Aspectele microanalitice şi microbiologice ale determinării calităţii
nu se rezumă doar la detectarea contaminanţilor prezenţi în alimente, ci şi la
evidenţierea unor proprietăţi ale materiilor prime care pot afecta, în
mod direct, un procedeu de fabricaţie sau calitatea unui produs. De exemplu
apa puternic mineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere, la fel,
apa poate fi lipsită de bacterii coliforme şi în consecinţă potabilă, dar nu
poate fi considerată satisfăcătoare pentru fabricarea untului sau a brânzei, în
cazul în care conţine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas ş.a.
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

într-un număr apreciabil.

Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă deloc
neglijabilă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de
mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării
conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit. Prezenţa
unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să
ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene.
Cunoscându-se că alte materii prime ca sarea, zahărul, amidonul,
condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la
examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la
numărul maxim admisibil de microorganisme.
În multe întreprinderi producătoare de alimente examenele
bacteriologice în laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a
echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată.
În consecinţă, este importantă cunoaşterea precisă şi completă a
tuturor prescripţiilor relative la asigurarea securităţii alimentelor, în cadrul
unui program de ameliorare a calităţii produselor, personalul întreprinderii
ştiind exact ce trebuie să facă şi cui să se adreseze pentru atingerea acestui
obiectiv.
Principalele examene utilizate în evaluarea microanalitică şi
microbiologică sunt:
Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului,
acestea permit decelarea prezenţei corpurilor străine inofensive. Inofensive
în sine, aceste corpuri străine conduc prin existenţa lor la un anumit grad de
contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul pentru care
serviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări sau altele similare acordă
toleranţe zero sau aproape zero pentru insecte, fire de păr ale rozătoarelor,
mucegaiuri, nisipuri şi altele din această categorie, susceptibile de a provoca
alterări. În particular, examenul microscopic este important pentru produse
alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată etc.,
în care aceşti contaminanţi se prezintă sub forma unor particule minuscule
imposibil de decelat fără microscop. Microanaliza permite întotdeauna
stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile străine şi inocuitatea sau
starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operaţiunea
de identificare, nominalizare şi cuantificare a materiilor străine) pentru
Managementul calităţii produselor alimentare

realizarea examenului microscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau

flotaţia pe bază de benzină.
Examenele microbiologice. Acestea dau recensămintele
microbiologice definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un
eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de
produse alimentare, cum ar fi număr total de spori termofili, spori termofili
anaerobi, număr de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii
producătoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificări microbiologice
putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea
bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui, verificarea drojdiilor şi
mucegaiurilor din băuturi îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr
şi siropuri; recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din
unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numărul sporilor de bacterii
mezofile din făinuri şi zahăr, cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi
anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi
edulcoranţi.
Examenele histologice. Acestea dau informaţii precise despre
structura fizică a unor alimente şi a constituenţilor lor, cum ar fi: carne,
legume, fructe, condimente, maioneză. Acest tip de examinări se poate
utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne.
Ele presupun personal calificat şi un echipament de lucru adecvat,
microscopul electronic făcând aceste observaţii mai facile şi mai exacte.
Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor
alimentare implică extinderea ariei de investigaţie a metodologiei de analiză
care se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metode analitice şi fizico-chimice
moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite în condiţii de
obiectivitate, dar şi „sofisticate” din punctul de vedere al necesarului de
personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar
tehnologic avansat. De pildă, „vechile” prevederi naţionale europene
reclamă o toleranţă „zero analitică” a reziduurilor de substanţe chimice
folosite în zootehnie al cărei nivel „zero” este mult mai scăzut în prezent,
datorită creşterii sensibilităţii actualelor metode analitice de tip biologic şi
chimio-fizic. Autorităţile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri
(MRL) de substanţe chimice în alimentele de origine animală şi, în
consecinţă, legile statelor membre au fost modificate.
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

Metodologia aplicată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor

frauduloase se bazează pe analiza tipologică a posibilelor tipuri şi direcţii de
manipulare frauduloasă a mărfurilor alimentare, precum şi pe elaborarea
continuă a metodelor şi tehnicilor de decelare şi comensurare a diferitelor
categorii de manopere frauduloase, care în esenţă se bazează pe o temeinică
cunoaştere a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la
proprietăţile specifice ale produselor normale (variaţiile maxime ale
constituenţilor specifici, eventualii constituenţi nespecifici).
Organizaţia Internaţională a Standardizării, ca federaţie mondială a
organismelor naţionale care se ocupă de standardizare, publică metodele
internaţionale de analiză aprobate de către membrii săi, în vederea asigurării
calităţii produselor alimentare.
Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma
activităţii Comitetului Codex pentru metode de analiză şi eşantionare, iau în
considerare recomandările ISO şi altele dezvoltate de către Asociaţia
Chimiştilor Analişti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor
din Chimia Pură şi Aplicată (IUPAC), metodele incluse în Manualul
Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparţinând Comisiei
Internaţionale a Specificaţiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF).
Numeroase instanţe profesionale internaţionale cum sunt FIL
(Federaţia internaţională a laptelui) sau FIJU (Federaţia internaţională a
producătorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahăr), Asociaţia europeană a
berii elaborează, editează şi difuzează metode de analiză care sunt adesea
reluate de organizaţiile de standardizare (ISO, CEN).
Organizaţiile de standardizare naţionale (AFNOR, de exemplu în
Franţa), având ca scop coordonarea acestei activităţi la nivel naţional,
publică colecţii de norme care, în general, sunt constituite în cea mai mare
parte din standarde de metodă.
Standardele de metode de analiză ale ţărilor comunitare nu pot fi
adoptate la scară europeană decât în cazul în care metoda respectă condiţiile
stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizează, în particular, că
metodele standardizate trebuie – în perspectiva adoptării lor – să fie
verificate prin încercări în mai multe laboratoare care să permită măsurarea
repetabilităţii şi reproductibilităţii lor.
Managementul calităţii produselor alimentare

Deşi considerată o activitate de lungă durată şi costisitoare, totuşi, în

urma înfiinţării Comitetului tehnic „Metode de analiză a produselor
alimentare - aspecte orizontale” din cadrul CEN, activitatea europeană de
standardizare a metodelor de analiză a fost puternic impulsionată. Pe de altă
parte, Comisia Comunităţilor europene a creat în domeniul veterinar un
cadru în care laboratoare de referinţă naţionale vor fi desemnate, bazându-se
pe laboratoare de referinţă naţionale, să organizeze elaborarea şi validarea
metodelor de referinţă pentru cercetarea reziduurilor de pesticide,
medicamentelor, metalelor grele în carne şi produse din carne.

9.2 Rolul HACCP în asigurarea inocuităţii alimentelor

Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea

securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii
directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca
măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a
alimentelor, educaţia consumatorului.
Comitetul mixt FAO/OMS a considerat că toate aceste intervenţii
sunt importante, recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare
să fie dezvoltate şi susţinute.
Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu
poluanţi microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile
oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii să apeleze la
intensificarea acţiunilor de prevenire şi control a efectelor acesteia.
Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în producţia şi
comercializarea alimentelor.
Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe
înregistrate în ştiinţa şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la
punct pentru prima dată în 1959 de către compania Pillsbury, în proiectele
sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor
spaţiale americane.
Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională
pentru Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din

industria alimentară civilă.
Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în
obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea
umană, afirmându-şi valenţele practice în asigurarea inocuităţii acestora în
alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi comerţ. Întâlnirea pe
probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat
HACCP-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia.
Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei
HACCP la nivelul agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un
cadru legislativ adecvat în statele membre. În acest sens, legislaţia recentă a
Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al
calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse
alimentare către Uniunea Europeană.
Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale
inspecţiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării
controlului şi autocontrolului pe linia igienei alimentelor. În prezent, există
tendinţe şi iniţiative accentuate ca la nivelul diferitelor întreprinderi,
aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de
monitorizare şi prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se
programe adaptate profilului de activitate al acestora.
Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a
produselor alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază:
P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor
prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor
alimentare;
P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control
riscurile identificate;
P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare
punct critic de control;
P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în
urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o
deviaţie de la limitele critice;
Managementul calităţii produselor alimentare

P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care

constituie documentaţia planului HACCP;
P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.
Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare
a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele
critice de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se
realizează în două etape:
a. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate
acestuia;
b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.
Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură
dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care
pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a
sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie
bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea,
congelarea, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.
O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. De pildă: valorile temperaturii,
timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare etc.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a
punctelor critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării
trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Erorile de monitorizare pot
conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea
consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de
control, ideal în proporţie de 100%.
În unele situaţii este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu
înregistrarea continuă a timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de
conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar),
aceasta fiind de preferat.
Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care
se face monitorizarea trebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată
asigura totuşi, ţinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi
planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum şi unele
proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului
tehnologic, în funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca

monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin metode rapide
care pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatele monitorizării fiind
obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului de
valabilitate al lotului.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau
care pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea
produsului finit.
Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării
planului HACCP, toate riscurile au fost identificate şi ţinute sub control .
Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi
senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este
necesar un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice
(date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare şi
produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se finalizează
prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective.
Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii
alimentare, prin asistarea pe calculator, în baza unui program adaptat
specificului respectiv.
Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate
cu profil alimentar se referă la:
o examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultan
aspecte multiple (structură, circuite, funcţionalitate, depozitare,
dotare etc.);
o examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze
ale procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime,
prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea,
respectiv desfacerea;
o măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale
ale proceselor tehnologice;
o existenţa testării şi atestării HACCP la personalul unităţii,
conform nivelului de responsabilitate şi profilului de activitate;
Managementul calităţii produselor alimentare

ostabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie

supuse controlului sanitar şi autocontrolului managerial
permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru
personalul activ şi de specialitate al unităţii;
o investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de
risc, stabilirea indicatorilor şi a periodicităţii de efectuare.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de
alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate
unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea
alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice, bazat
pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. În
Marea Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile
care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie,
nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective 1 .
Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan naţional şi
international, o serie de ghiduri de bune practici de siguranţă alimentară
bazate pe aplicarea metodelor HACCP. În principal, de origine americană şi
canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniu
specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte,
sistemul şi metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliază
aplicarea acestei proceduri într-un domeniu industrial specific, insistând pe
etapele de analiză a riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de
supraveghere.
De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe bază
de carne de pasăre formulează pentru fiecare punct critic al fabricaţiei:
¾ descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat
(de exemplu pasteurizare);
¾ exigenţele tehnice ce trebuiesc respectate în această etapă (de
exemplu durata de pasteurizare, temperatura, distribuţia în
autoclavă a recipientelor cu produs);

1
Rotaru, G., Moraru, C., HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galaţi,
Editura Academică, 1997
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

¾ elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe

tehnice şi mijloacele tehnice necesare acestui control (de
exemplu măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură,
verificarea vizuală a distribuţiei adecvate a recipientelor în
autoclavă);
¾ verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna
funcţionare a dispozitivelor de măsurare timp/temperatură).
În vederea creării posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei
Răsăritene la sistemul internaţional HACCP, Organizaţia Mondială a
Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta
1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat şi delegaţi oficiali ai
României. Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei
Internaţionale de Nutriţie FAO/OMS (Roma, 1992) privind „securitatea
alimentară” şi „securitatea alimentelor”.
În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de
specialitate din ţările cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului
perioadei de tranziţie din România, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică
Bucureşti (nominalizat de către OMS ca „punct focal HACCP” pentru
România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet
de proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare
progresivă a sistemului internaţional HACCP în ţara noastră. În acest sens,
Ministerul Sănătăţii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat în
Monitorul Oficial al României nr. 59bis/22 martie 1996 privind introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de
igienă din sectorul alimentar.
Managementul calităţii produselor alimentare

9.3 Testarea calităţii produselor alimentare

Pentru a ţine pasul cu procesul de apariţie a noilor valori de utilizare,

merceologia întreprinde studii complexe şi testări privind calitatea
produselor, comportarea acestora la utilizatorul productiv şi la consumator,
la păstrare, manipulare, transport şi desfacere, determinarea termenului de
garanţie şi de valabilitate, condiţiile optime de păstrare, ambalajul şi
protecţia produsului etc.
Testarea calităţii reprezintă ansamblul de încercări, analize şi
calcule prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea,
comportarea în consum şi păstrare a produselor. Ea se desfăşoară
în laboratoarele de analiză şi încercări din societăţile producătoare şi
comerciale, din institutele de învăţământ superior, de cercetare şi are ca
obiectiv principal studiul valorii de utilizare a noilor produse, în ce măsură
acestea se aliniază la procesul de diversificare, înnoire sortimentală
şi îmbunătăţire a calităţii, proces ce se desfăşoară pe plan naţional şi
mondial (figura 9.3).
Testarea merceologică – spre deosebire de testarea calităţii este mai
complexă: ea vizează toate componentele specifice ale noilor valori de
utilizare produse la un moment dat, sau într-o perioadă, de firmele comerciale
româneşti sau străine, oferind merceologiei date şi informaţii preţioase pentru
obiectul de studiu specific (figura 9.4). Raportul între testarea calităţii şi
testarea merceologică este ca de la parte la întreg, sfera valorii de utilizare
fiind mult mai cuprinzătoare decât sfera calităţii. Desigur, există şi o serie de
puncte comune după cum se observă din figurile 9.3 şi 9.4.
În anumite cazuri testarea calităţii poate urmări numai unele laturi
ale valorii de utilizare ca de exemplu:
y poziţionarea corectă a produsului alimentar într-un ansamblu
sortimental existent astfel (grupa, subgrupa) încât produsul nou
să fie îndreptat spre segmentul de consumatori pentru care a fost
creat;
y încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare;
y determinarea valorii nutritive şi a gradului de echilibrare
nutritivă a produsului;
y determinarea şi, după caz, verificarea termenului de valabilitate etc.
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

Simultan cu aceste aspecte testarea calităţii produselor trebuie să

urmărească şi să verifice în ce măsura caracteristicile de calitate ale noilor
produse se apropie de nivelul caracteristicilor de calitate atins pe plan
mondial la acelaşi produs.
Valoarea rezultatelor obţinute prin testarea calităţii produselor noi
depinde de modul în care acestea sunt raportate la testările altor produse
similare din ţară şi din străinătate.
În această ordine de idei, se poate afirma că în obţinerea unor
produse competitive cu care se confruntă economia noastră, conform
nivelului atins pe plan mondial, un rol însemnat îl are testarea calităţii.
În contextul ei general, testarea calităţii constituie o operaţie
necesară ce permite cunoaşterea valorilor de utilizare create de firmele şi
societăţile producătoare şi în special a calităţii noilor produse. Practica
comercială de până acum a evidenţiat rolul testării calităţii în fazele
omologării, precontractării şi contractării produselor, rezultatele obţinute în
aceste faze având un caracter informativ - constatativ, important în luarea
deciziei finale.
Desigur, testarea calităţii produselor are importanţă ştiinţifică şi
utilizare practică, când este aplicată şi mânuită de cadre cu o înaltă pregătire
profesional-ştiinţifică, cu largi cunoştinţe în domeniul chimiei, fizicii,
biochimiei şi microbiologiei, tehnologiei, electronicii, mecanicii,
managementului, marketingului şi când se referă la o gamă reprezentativă a
problematicii merceologiei.
Managementul calităţii produselor alimentare

Figura 9.3 Obiectivele testării calităţii produselor

Unul din domeniile de largă şi importantă aplicare a testării calităţii

produselor noi îl constituie omologarea.
 Estimarea valorii nutritive (VN) Estimarea calităţii

A ambalării
şi protecţia produsului
Proprietăţi organoleptice Calitatea senzorială

Proprietăţi fizico-chimice A valorii Calitatea microbiologică

de A calităţii
Proprietăţi microbiologice întrebuinţare Calitatea fizico-chimică
Testarea
Proprietăţi estetice merceologică
Calitatea estetică

Identificarea Compararea calităţii

substanţelor străine

Condiţii optime de păstrare Comportarea la păstrare

A comportării
Condiţii de manipulare şi transport Comportarea la manipulare şi transport
în timp

Condiţii de vânzare (în magazin) Comportarea la vânzare (în magazin)

Stabilirea termenului de garanţie şi valabilitate

Managementul calităţii produselor alimentare

Comisia tehnică de omologare stabileşte pentru produsele noi, care

urmează a se fabrica pentru prima dată în ţară, testarea prin vânzare, care
trebuie să se desfăşoare numai după lansarea informativă a preţului de
vânzare. Pe aceasta bază se eliberează autorizaţia de testare prin vânzare,
care printre alte segmente conţine: denumirea produsului supus testării,
firma producătoare, caracteristicile produsului, perioada şi locul testării,
cantitatea supusă testării, preţul.
Comportarea produsului la testarea prin vânzare şi rezultatele
obţinute, se urmăresc zilnic, pe întreaga perioadă de către firma
producătoare în colaborare cu societatea comercială. După expirarea
perioadei de testare prin vânzare se întocmeşte certificatul de testare care
face parte din documentaţia tehnică şi economică a omologării, în baza
cărora se eliberează certificatul de omologare.
Produsele dietetice şi pentru copii sunt testate calitativ de Ministerul
Sănătăţii, gratuit, în clinici şi spitale, pe grupe de boli şi colective de
bolnavi.
La omologarea produselor dietetice şi pentru copii, documentaţia
trebuie să cuprindă în mod obligatoriu concluziile Ministerului Sănătăţii
asupra testării.
Principalul document care se întocmeşte cu ocazia testării prin
vânzare este certificatul de testare prin vânzare care cuprinde o serie de
specificaţii importante: denumirea produsului testat, firma producătoare,
societatea care a testat produsul (testatorul), metoda de testare şi rezultatele
testării, perioada de testare, cantitatea de produs supusă testării, evaluarea
consumului de produs la nivel teritorial sau naţional, recomandările comisiei
de testare etc. (figura 9.5).
Testarea calităţii produselor noi necesită introducerea şi aplicarea
unui sistem de evidenţă adecvat care să constituie baza ştiinţifică
informativă a fondului noilor valori de utilizare, atât de preţios în luarea
deciziilor de acordare a certificatului de omologare şi de încheiere a
contractului de livrare.
 FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

CERTIFICAT DE TESTARE
PRIN VÂNZARE NR. ..... DIN .....

1. Denumirea 2. Firma (societatea) 3. Testatorul

produsului testat producătoare şi metoda de testare

4. Perioada 5. Cantitatea 6. Materialul 7. Ambalajul

de testare testată de ambalaj de prezentare

8. Rezultatele
testării
9. Evaluarea consumului de produs 10. Alte observaţii
la nivel teritorial

11. Recomandările comisiei

de testare

Figura 9.5 Model de certificat de testare