Frigul artificial in industria lactatelor

Inca de la colectarea laptelui-materie prima

de la animal si pana la raftul marilor
magazine, tehnologia frigului artificial este
de o importanta capitala in industria de
procesare a laptelui. Element esential in
lantul tehnologic de procesare si depozitare a
lactatelor, frigul poate face diferenta dintre
un produs de calitate si un rebut.
Aplicatiile frigului artificial

Frigul artificial este utilizat in industria de procesare a laptelui datorita actiunii sale de
conservare a alimentelor cu grad de perisabilitate, oprind sau incetinind activitatea agentilor care
pot modifica proprietatile de baza, atata timp cat produsele alimentare, in speta, produsele
lactate, sunt mentinute la temperaturi scazute. Principalele utilizari ale frigului artificial in
industria lactatelor sunt urmatoarele:

– Asigurarea temperaturilor favorabile mentinerii in bune conditii a laptelui-materie prima.

– Asigurarea temperaturilor favorabile derularii proceselor de fabricatie.
– Prelungirea duratei de conservare a materiei prime.
– Prelungirea duratei de conservare a produselor finite.
– Transportul spre unitatile de procesare.
– Transportul spre desfacere.
– Expunerea produselor lactate in magazine.

De subliniat faptul ca asigurarea temperaturilor scazute prin frig artificial nu implica modificarea
compozitiei laptelui sau a produselor, pastrandu-le mai mult decat oricare alt procedeu
mentinerea proprietatilor naturale. In lantul de procesare din industria lactatelor, aplicatiile
tehnologiilor frigorifice sunt:

– Refrigerarea laptelui la o temperatura maxima de 5°C.

– Racirea laptelui dupa pasteurizare.
– Depozitarea si ambalarea laptelui de consum.
– Refrigerarea smantanilor, iaurturilor si a branzeturilor.
– Ambalarea si depozitarea smantanilor, iaurturilor si branzeturilor.
O clasa aparte o reprezinta camerele de maturare ale caror temperaturi, desi sensibil mai ridicate,
trebuie sa fie extrem de bine mentinute sub un control continuu.

Temperaturi de frig in fluxul tehnologic

 Pe langa obligativitatea introducerii unui lapte-materie prima de cea mai buna calitate, o
conditie primordiala pentru obtinereau unor produse lactate finite de inalta calitate o reprezinta si
respectarea regimului de temperatura la care se efectueaza fiecare etapa. Colateral acestor doua
conditii (in afara celor specifice, pentru fiecare produs in parte), o reprezinta si conditiile igienice
de pe fluxul care incepe de la locul de colectare si pana la unitatea de desfacere. In parte, igiena
se realizeaza si prin utilizarea frigului artificial; o hala a carei temperatura este peste ori sub
temperaturile indicate, va facilita dezvoltarea de germeni si bacterii.

Pe flux, temperaturile de procesare pentru cantitatea de lapte colectat de 5.000 de litri si pentru
subprodusele si produsele obtinute sunt urmatoarele:

– Racirea laptelui integral, dupa receptie, de la 16°, la 4°C.

– Pasteurizarea smantanii, dupa pasteurizarea ei, de la 35°, la 4°C.
– Ambalarea smantanii, dupa normalizare, la 4°C.
– Depozitarea smantanii la 4°C.

– Ambalarea branzeturilor la 20°C.

– Racirea laptelui, dupa separare, de la 20°, la 4°C.
– Ambalarea laptelui de consum, dupa normalizare, la 4°C
– Ambalarea produselor proaspete (sana, iaurturi etc.), obtinute dupa separarea si pasteurizarea
laptelui la 20°C.
– Depozitarea laptelui, branzeturilor si produselor proaspete la 4°C.

Calculul necesarului de frig

Pentru o fabrica de procesare a laptelui proiectata sa functioneze la o capacitate de 10.000 de litri

de lapte pe zi, se are in vedere ca aceasta va lucra in doua sarje, una care corespunde mulsului de
dimineata, iar cealalta, care corespunde mulsului de seara. De aici, rezulta ca fabrica trebuie sa
lucreze, efectiv, la o capacitate de 5.000 de litri de lapte.
Pentru buna procesare a laptelui, precum si pentru obtinerea unor produse care sa respecte
standardele de calitate, este necesara determinarea cantitatii de lapte normalizat si de smantana
separata, determinarea, prin consecinta, a necesarului de frig pentru racirea laptelui la receptie,
determinarea necesarului de frig pentru racirea laptelui dupa pasteurizare si puterea frigorifica
care trebuie asigurata de instalatia frigorifica.

La randul ei, instalatia frigorifica utilizata este de tipul constructiv-functional al acumularii de

frig prin formarea ghetii pe tevile vaporizatorului. Principalul argument in favoarea acestui tip de
instalatie frigorifica este acela ca, potrivit diagramelor de variatie in timp a puterii frigorifice
stabilite de specialisti, aceasta prezinta mai multe varfuri de sarcina, cu durate relativ scurte,
facand fata mai usor variatiilor de sarcina.

Puterea nominala a instalatiei de frig se determina in functie de maximumul varfului de sarcina

care este Qs + Qp. O solutie posibila o poate reprezenta proiectarea unei instalatii cu puterea
corespunzatoare valorii maxime Qs + Qp, dar aceasta nu este viabila din punct de vedere
economic, din cauza faptului ca instalatia frigorifica ar functiona in cea mai mare parte a
timpului sub capacitatea sa nominala.

La proiectarea si alegerea partilor componente ale instalatiei de frig artificial destinate industriei
lactatelor se vor avea in vedere efectuarea urmatoarelor calcule:

– Calculul termic, fluidodinamic, constructiv si de rezistenta.

– Calculul de proiectare a condensatorului.
– Calculul de proiectare a vaporizatorului.
– Calculul de alegere a compresorului.
– Calculul de alegere a schimbatorului regenerativ de caldura.

De subliniat faptul ca, pe langa principalele componente principale cunoscute (compresor,

condensator, ventil de laminare etc.), trebuie avute in vedere si separatorul de ulei sau rezervorul
de lichid. Pe langa acestea, la alegerea unei instalatii frigorifice optime pentru proiectarea unei
fabrici de prelucrare a laptelui trebuie analizate foarte atent optiunile privitoare la elementele de
automatizare si control, elementele periferice de alimentare, completare sau golire a instalatiei cu
agent frigorific, precum si presostatele de inalta si joasa presiune, indicatorul de curgere si
ventilele.

Principii de realizare a microclimatului

Prin microclimat (aer conditionat) se intelege tratarea aerului pentru a mentine o stare de
puritate, o anumita temperatura si umiditate si o viteza de miscare a aerului, independenta de
conditiile meteo. In industria alimentara, inclusiv in aceea a lactatelor, aerul conditionat se
foloseste pentru realizarea unor procese tehnologice care impun conditii de puritate, de
temperatura si umiditate diferite de cele ale mediului ambiant. Aceste conditii in care are loc
procesul de conditionare a aerului se numesc conditii de microclimat.

Microclimatul industrial este determinat de natura procesului tehnologic. Conditiile sunt

specifice procesului tehnologic care are loc in incinta climatizata. Aerul conditionat se obtine in
instalatii complexe care pot lucra in diferite regimuri si care asigura, indiferent de parametrii
mediului ambiant, aer conditionat pentru desfasurarea normala a procesului tehnologic.
Procedeele care stau la baza realizarii temperaturilor scazute pot fi impartite in doua
categorii: procedee care folosesc agent frigorific si procedee fara agent frigorific. Procedeele
care folosesc agent frigorific pot fi:

– in circuit deschis (prin utilizarea ghetii, a amestecurilor refrigerente, a agentilor frigorifici sau
criogenici, prin evaporarea apei sau a altor lichide).
– in circuit inchis, cand agentul parcurge componentele sistemului inchis si sufera o serie de
transformari termodinamice care formeaza un ciclu frigorific.

Procedeele in circuit inchis sunt realizate cu ajutorul unor instalatii frigorifice care sunt formate
din masini, aparate de schimb de caldura, recipiente, aparate de masura si control, automatizari
etc. Asemenea instalatii se bazeaza pe vaporizarea unor lichide la saturatie denumite agenti
frigorifici si pot utiliza comprimarea mecanica de vapori, comprimarea vaporilor cu ajutorul
ejectoarelor sau comprimarea de vapori cu ajutorul compresoarelor termochimice. Instalatia
frigorifica functioneaza daca exista cel putin doua surse de caldura: o sursa rece (corp sau mediu
racit) si o sursa calda reprezentata, in mod obisnuit, prin mediul inconjurator in care se
evacueaza caldura.
i
i
https://www.meat-milk.ro/frigul-artificial-in-industria-lactatelor/