ZAHAROZA

Horticultură 1,

Ilie Angelica

1
 13.12.2021

ZAHAROZA

Zaharoza este un dizaharid care cuprinde în molecula sa două molecule

de monozaharide(glucide simple).

După terminologia mai veche folosită și acum, această clasă de substanțe era
denumită hidrați de carbon (numeroase zaharuri simple conțin carbon și apă în
raport de 1/1).

Nu toate substanțele care fac parte din această clasă pot fi reprezentate prin
această formulă. De ex., dezoxiriboza are formula C5H10O4. Termenul de glucide
propus de Gh. Bertrand în 1923 este folosit în terminologia actuală internațională și
termenul a fost adoptat.

Astăzi este unanim admis ca această clasă de substanțe să se numească

glucide.

Glucidele constituie una din cele mai importante clase de produși naturali,

2
fiind foarte răspândite atât în regnul vegetal cât și în cel animal.

Au rol fundamental în oxidările biologice, ele constituie combustibilulu

principal și substanța de rezervă cea mai ușor disponibilă celulei. Dintre substanțele
nutritive care se împart în proteine, grăsimi și glucide, glucidele sunt cele mai
importante purtătoare de energie. În plus, multe dintre ele sunt constituiente de
substanțe plastice cu rol de susținere și protecție în organism, respectiv,
componente ale biocatalizatorilor, fermenți, hormoni, vitamine.

Glucidele au origine predominanat vegetală și constituie o componentă a

hranei omului. reprezintă 80-90% din substanța uscată a plantei. În organismul
uman este 2% din substanța uscată.

Glucidele, numite şi zaharide sau carbohidraţi, se găsesc în mod natural în

plante.

Plantele sintetizează carbohidraţii prin procesul de fotosinteză.

Animalele nu pot sintetiza carbohidraţii, ele fiind dependente de regnul

vegetal.

Animalele convertesc carbohidraţii din hrana vegetală în glicogen

(carbohidratul animal), pe care îl păstrează ca rezervă de energie, în
organism.

Glucidele reprezintă o clasă de substante naturale de importanţă biologică

deosebită pentru viaţă, deoarece ele alcătuiesc, ca biomolecule organice, cea mai
mare parte din materia organică a planetei.

Alături de lipide şi protide, sunt constituenţii de bază ai materiei vii,

predominând în regnul vegetal, unde 50 - 80% din substanţele ce alcătuiesc celulele
şi ţesuturile sunt glucide. Animalele conţin 1-5% glucide. Denumirea de glucide
sau zaharuri provine de la gustul lor dulce (glikis = dulce, sakkharon = substanţă
dulce, în limba greacă).

Însă, numeroase glucide ca amidonul, celuloza nu au gust dulce, după cum

există şi unele substanţe dulci care nu sunt glucide: glicocolul (aminoacid),
glicerolul (alcool), zaharina (imidă).

3
 Glucidele au în moleculă C, H şi O, fiind substanţe cu funcţiuni mixte, ce
conţin grupări carbonilice (de tip aldehidă : ― CH = O sau de tip cetonă: >C = O )
şi grupări hidroxilice (―OH).

Glucidele sunt polihidroxi aldehide sau polihidroxi cetone. Denumirea lor

provine din formula lor empirică {CH2O}n sau Cx(H2O)y. Majoritatea glucidelor
simple corespund formulei generale (CH2O)n, de aceea au fost numite şi hidraţi de
carbon, nomenclatură nejustificată şi abandonată, întrucât hidrogenul şi oxigenul nu
sunt legaţi sub formă de apă de atomul de carbon.

O serie de glucide însă, nu corespund acestei formule brute: deoxiriboza,

C5H10O4, ramnoza C6H10O5, iar alte substanţe, care nu sunt glucide (acid acetic
C2H4O2: CH3―COOH; acid lactic C3H6O3: CH3―CH(OH)―COOH ş.a.),
corespund formulei generale a glucidelor.

Din punct de vedere biochimic şi fiziologic, glucidele au roluri extrem de

importante:

rol structural, fiind principalele substanţe de susţinere pentru plante, rol

energetic, fiind “combustibilul” principal al tuturor organismelor, rol funcţional,
având rol fundamental în oxidările biologice şi, de asemenea, prin metabolizarea
lor ducând la compuşi intermediari din care se formează: lipide, protide, ceto-acizi,
glicerol etc.

65 Răspândire. Glucidele sunt răspândite în special în regnul vegetal,

constituind peste 50% din substanta uscată a plantelor.

Plantele verzi sunt singurele care biosintetizează glucide, prin fotosinteză,

folosind CO2, apă şi energie luminoasă, în prezenţa clorofilei. În plante cele mai
simple glucide, monoglucidele, se formează prin procesul de fotosinteză din
substanţe anorganice simple (CO2 şi H2O) în prezenţa clorofilei, a radiaţiilor solare
şi a sărurilor minerale din sol. Monoglucidele se transformă apoi în poliglucide:
amidon, celuloză. Glucidele de origine vegetală constituie componentele de bază
ale alimentaţiei omului şi animalelor, organismul animal fiind dependent din acest
punct de vedere de organismele vegetale.

În organismele animale conţinutul de glucide este mult mai redus (1-5%),

depinzând de specie: - suine 1,2%; păsări şi ovine 1,6%, bovine 1,7% şi cabaline

4
1,8%.

Glucidele din organismul animal pot să fie monoglucide (glucoza), diglucide

(lactoza) şi poliglucide de rezervă (glicogenul) sau de structură (mocopoliglucide).

Constituţie chimică generală şi clasificare

Glucidele simple sunt polihidroxi-aldehide sau polihidroxi-cetone, care

conţin de 1a 3 la 10 atomi de carbon. Glucidele care conţin o grupare aldehidică, se
numesc aldoze, iar cele care conţin o grupare cetonică, se numesc cetoze. Cele mai
simple glucide sunt: H │ C=O H2C – OH │ │ HC – OH C=O │ │ H2C – OH
H2C – OH Aldehida Dihidroxiacetona glicerică (cetoză) (aldoză)

Glucidele superioare sunt formate din două sau mai multe molecule de
glucide simple, prin eliminare de molecule de apă.

Glucidele se clasifică în: monozaharide, dizaharide, oligozaharide şi

polizaharide.

Clasificarea glucidelor Oze (monozaharide) Aldoze şi Cetoze Trioze, tetroze,

pentoze, hexoze, heptoze, octoze, nonoze, decoze .

După structura chimică , glucidele se împart în:

- Glucide simple

- Glucide complexe

Glucidele simple numite monozaharide, conțin, pe lângă gruparea oxidrilică

(hidroxilică) conțin o grupare carbonil, care poate fi aldehidică sau cetonică.

Dacă molecula de monozaharid conține gruparea aldehidică, se numesc

aldoze iar dacă gruparea carbonil este cetonică, monizaharidele se numesc cetoze.

După numărul atomilor de carbon din molecula monozaharidelor, glucidele

se împart în:

- Trioze (conțin 3 atomi de carbon)

- Tetroze (conțin 4 atomi de carbon)

5
 - Pentoze(conțin 5 atomi de carbon)

- Hexoze (conțin 6 atomi de carbon)

- .....

- Carbon 10

În funcție de gruparea aldehidică, după numărul de atomi de carbon, avem;

-aldotrioze

-aldotetroze

-aldopentoze etc

După gruparea cetonică sunt:

Cetotrioze, cetotetroze, cetopentoze, etc.

Dintre aldoze avem

Zaharoza, numită și sucroză este o dizaharidă foarte răspândită în natură, întâlnindu-se în special

în sfecla de zahăr (Beta vulgaris) 12-23% și în trestia de zahăr (Saccharum officinarum) 20-27%,
fiind cea mai comună formă de zahăr utilizată în alimentație.

Proprietăți fizico-chimice[ ’\

Zaharoza: o diglucidă, formată dintr-un rest de α-D-glucopiranoză și un rest de β-D-fructofuranoză, care sunt
unite prin legătură 1-2glicozidică

 Stare: substanță solidă cristalizată

 Culoare: incoloră
 Gust: dulce
 Punct de topire: 184 °C
 Formulă chimică: C12H22O11
 Solubilitate: solubilă în apă și insolubilă în solvenți organici

6
 Activitate optică: dextrogiră [α]D20=+66,47 0.

Sub acțiunea acidului clorhidric sau sub acțiunea zaharazei ea se descompune

în monoglucidele componente.

Amestecul format în urma hidrolizei are acțiune levogiră deoarece valoarea puterii rotatorii

a fructozei (levogiră) este mai mare decât a glucozei (dextrogiră).

1. 2.4. GLUCIDE

2.4.1. Constituţie chimică. Clasificare. Rolul în organismele vii.

Oligozaharide (conţin 2-7 resturi identice sau diferite de oze). - dizaharide

sau diglucide; - triglucide, tetraglucide ... , heptaglucide. Holozide (conţin numai
resturi de oze) Polizaharide (conţin de la 8 - sute, mii de resturi de oze): -
Poliglucide omogene sau homopoliglucide (conţin resturi omogene de oze), -
Heteropoliglucide (conţin resturi diferite de oze). Glicozizi Glicoproteide Ozide
(glucide superioare) Heteroglucide (conţin oze şi agliconi) Glicolipide
Monozaharidele (ozele) sunt glucide simple cu număr mic de atomi de carbon în

7
moleculă şi care nu pot fi hidrolizate, fiind substanţe monomoleculare. Ozidele
(glucidele superioare) sunt formate prin unirea mai multor molecule de
monoglucide (oze) cu eliminare de apă. Prin reacţia de hidroliză holozidele
formează numai oze iar heteroglucidele se desfac în oze şi alte substanţe
neglucidice numite agliconi (alcooli, fenoli, alcaloizi, pigmenţi etc.).

66 MONOGLUCUDE (MONOZAHARIDE)

Monozaharidele sunt carbohidraţi care nu pot fi hidrolizaţi în zaharide mai

simple. Uzual sunt numite zaharuri, cel mai cunoscut fiind glucoza. Ea este
sintetizată în frunze în procesul de fotosinteză. Clorofila din frunze absoarbe
energia luminoasă, care este utilizată pentru sinteza glucozei, din CO2 provenit din
aer şi apa cu sarurile minerale din sol.

In timpul acestui proces, planta produce şi oxigen pe care-l eliberează în aer:

6CO2 + 6H2O -- fotosinteza→ C6H12O6 + 6O2

Glucoza este folosită de plantă în mai multe moduri :

· o parte este transformată în amidon şi depozitată;

· o parte este transformată în celuloză care asigură structura lemnoasă;

·o parte constituie rezerva de energie chimică atât pentru plante cât şi pentru
animalele care consumă planta.

Energia este eliberată prin procesul invers fotosintezei, adica prin respiraţie :
C6H12O6 + 6O2 -- respiratie→ 6CO2 + 6H2O

Monozaharidele sau ozele, conţin în molecula lor între 3 şi 10 atomi de

carbon şi două tipuri de grupări funcţionale:

a) carbonil: aldehida sau cetona

b) hidroxil care poate fi alcool primar (– CH2OH ) sau alcool secundar:

Monoglucidele sunt, deci, hidroxi-aldehide şi hidroxi-cetone cu catena

liniară, rar ramificată. După numărul atomilor de carbon din moleculă ele pot fi:
trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze, octoze, nonoze şi decoze.

Cele mai simple glucide sunt cele două trioze: aldehida glicerică şi
8
dihidroxiacetona: H – C = O H2C – OH │ │ H – C – OH C = O │ │ H2C – OH
H2C – OH Aldehida Dihidroxi glicerica acetona În reprezentarea liniară a
glucidelor s-a convenit ca atomii de carbon să fie numerotaţi începând cu atomul de
C care reprezintă gruparea aldehidică sau de la atomul de carbon cel mai apropiat
grupării cetonice.

Monozaharidele care contin gruparea aldehidică, – HC = O, se numesc

aldoze iar cele care contin gruparea cetonica, > C = O, se numesc cetoze. \ CH– OH
/ R \ C=O / R1 O // R– C \ H 67 H – 1C = O H – C = O CH2OH ‫ ׀ ׀ ׀‬H – 2C – OH
H – C – OH C = O H – C = O ‫ ׀ ׀ ׀ ׀‬HO – 3C – H HO – C – H HO – C – H H – C –
OH H – C = O ‫ ׀ ׀ ׀ ׀ ׀‬H – 4C – OH HO – C – H H – C – OH H – C – OH H – C –
OH ‫ ׀ ׀ ׀ ׀ ׀‬H – 5C – OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH H – C –OH ‫׀ ׀ ׀ ׀ ׀‬
6CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH glucoza galactoza fructoza riboza
eritoza (aldohexoza) (aldohexoza) (cetohexoza) (aldopentoza) (aldotetroza)

Monozaharida aldehidică C6H12O6 are 16 izomeri, dar glucoza şi galactoza

sunt cele mai importante.

Majoritatea zaharurilor există predominant ca structură ciclică, formata din 5

sau 6 atomi.

Astfel glucoza se găseşte ca structură ciclică unde atomul C1 este legat de

atomul C5 . Glucoza se găseşte în stare naturală în plante şi ţesuturi animale. Uzual
glucoza se mai numeşte dextroză.

Este componentul unor dizaharide (sucroza sau zaharoza, maltoza, lactoza) şi

monomerul unor polizaharide (celuloza si glicogen). Structura ciclică a glucozei
Glucoza este componenta principală a zaharurilor din sânge, ea este responsabilă de
tensiunea arterială din sânge.

Glucoza nu necesită digestie, ea se administrează intravenos pacienţilor care

nu se pot hrăni. In situaţia în care glucoza este în exces în organism ea se elimina
prin urină.

Galactoza este izomer cu glucoza, de care difera prin aranjarea spaţială a

grupurilor – H şi – OH din jurul atomului de C4.

Ea se găseşte alături de glucoză în dizaharide ca lactoza, în oligo- şi poli-

9
zaharide ca pectina.

Galactoza este sintetizată de glandele mamare pentru a crea lactoza din

lapte. Galactoza este mai puţin de jumatate de dulce faţă de glucoză.

Galactosemia este o boala gravă a copiilor care nu pot metaboliza galactoza.

Ea se manifestă prin vomitări, diaree, mărirea ficatului şi uneori retardare mintală.

Fructoza numită şi levuloză, este o cetohexoză şi se găseşte în mod natural

în sucurile de fructe, miere şi alături de glucoză este consituentul dizaharidei
sucroză.

Fructoza este componentul major al polizaharidelor de tip inulină, care se

gaseşte în diverse plante ca: tuberculii de dalii, rădăcinile de cicoare etc.

Fructoza este cel mai dulce zaharid, de două ori mai dulce decât glucoza.
Fructoza este la fel de dulce ca mierea de albine, albinele secretând o enzimă care
desface sucroza (dizaharida) în glucoza şi fructoză (monozaharide).

Fructoza este metabolizată direct, dar este convertită repede de către ficat în
glucoză.

68 Riboza, C5H10O5 este o aldopentoza prezentă în adenozintrifosfat (ATP),

cea care transportă energia chimică în corp. Riboza şi derivatul ei, deoxiriboza
(C5H10O4), sunt componente ale acizilor nucleici ADN şi ARN care transportă
informaţia genetică. Proprietăţi generale ale monoglucidelor. Structura şi izomeria
monoglucidelor. Configuraţia monoglucidelor. Structura ciclică a ozelor.
IZOMERIA Izomerii au aceeaşi compoziţie moleculară (formulă moleculară), dar
au structură moleculară diferită şi ca urmare au proprietăţi fizice şi chimice diferite.
La monoglucide se disting 5 tipuri de izomerie: izomeria datorată grupării
carbonilice, izomeria datorată activităţii optice, izomeria stereochimică, izomeria
datorată structurii moleculare, izomeria datorita hidroxilului glicozidic
(semiacetalic). • Izomeria datorată grupării carbonilice Începând cu triozele pot fi
aldoze (cu grupare de tip aldehidic –CH=O ) sau cetoze ( cu grupare de tip cetonic
>C=O). (Ex C3H6O3 aldehida glicerică: aldoză şi dihidroxiacetona: cetoză;

10
C6H12O6 glucoza şi fructoza). • Izomeria datorată activităţii optice Toate
monoglucidele conţin în molecula lor atomi de carbon asimetrici (exceptând
aldehida glicolică şi dihidroxiacetona). Un atom de carbon asimetric , numit şi
atom de carbon chiral, e legat de 4 substituenţi diferiţi şi sunt optic activi, adică
rotesc planul luminii polarizate spre dreapte (+α) sau spre stânga (-α) cu un număr
de grade. Izomerii optici sunt dextrogiri d (+) şi levogiri l (-). Nr de izomeri optici
= 2n (n=numărul de atomi de carbon asimetrici sau chirali). • Izomeria
stereochimică Se datorează poziţiei grupelor hidroxil secundare de pe catenă (ex
aldehida D-glicerică şi aldehida L-glicerică). S-a convenit ca monoglucidele care
au penultimul hidroxil situat la dreapta catenei de atomi de carbon să aparţină seriei
D, iar cele care au acest hidroxil secundar situat în partea stângă, să aparţină seriei
L. Este important de remarcat că apartenenţa la seria D sau seria L nu are legătură
cu cu izomeria d (+) sau l (-), deşi majoritatea ozelor din seria D, sunt optic
dextrogire. Ex glucoza aparţine seriei D şi este optic dextrogiră (α=+112o ), ca
urmare se scrie: D(+)glucoză. Fructoza aparţine seriei D dar este puternic levogiră
(α=-92o ), de aceea se numeşte levuloză şi vom scrie D(-) fructoză. • Izomeria
datorată structurii moleculare S-a stabilit că monoglucidele cu peste 4 atomi de
carbon în moleculă pot prezenta fie stucturi liniare aciclice, fie structuri ciclice
(semiacetalice), pe baza proprietăţilor ozelor: 1. prezenţa unei grupări hidroxil cu
reactivitate mult mai mare decât a celorlalte de pe moleculă, situat la C1 sau C2, în
locul grupei carbonilice şi numit hidroxil glicozidic sau semiacetalic; gruparea
carbonil este mascată, transformată într-o grupare hidroxil foarte reactivă –
hidroxilul glicozidic sau semiacetalic, printr-o semi-acetalizare internă, ca urmare a
interacţiunii grupei carbonil cu o grupă –OH de la C4 sau C5. Se formează
heterocicluri cu O de 5 sau 6 atomi deoarece ele sunt stabile şi lipsite de tensiuni
interne. 2. soluţiile apoase ale monoglucidelor îşi schimbă în timp rotaţia specifică.
CH = O │ CH2OH aldehida glicolică CH2OH │ CH = O │ CH2OH Dihidroxi-
acetona 69 • Izomeria datorita hidroxilului glicozidic (semiacetalic) Ca urmare a
semiacetalizării interne ce are loc în molecula monoglucidelor, apare în locul fostei
grupe carbonilice o nouă grupă hidroxil - mai reactivă decât celelalte deja existente
numită hidroxil glicozidic. În funcţie de poziţia acestei grupe faţă de planul
moleculei apar doi izomeri diferiţi. Dacă hidroxilul glicozidic este situat de aceeaşi
parte cu grupa OH de la carbonul C4, (adică este orientat sub planul moleculei – în
formulele ciclice expuse pentru glucoză de exemplu), avem anomerul α. Dacă însă
acest hidroxil reactiv este orientat în direcţie opusă faţă de OH-ul de la C4 (adică în
11
sus, deasupra planului moleculei), atunci izomerul se numeşte anomer β. Unica
diferenţă existentă între cei doi izomeri este deci numai această poziţie relativă a
grupei OH-glicozidice faţă de planul moleculei (respectiv faţă de grupa OH de la
carbonul C4). Trecerea reciprocă a izomerilor α în izomeri β – se face prin
intermediul formei carbonilice şi poartă numele de ANOMERIE. anomerie izomer
α <-------------------> izomer β În timpul transformării reciproce dintre cei doi
anomeri, se produce şi modificarea unghiului de rotaţie optică specifică a luminii
polarizante. Acest fenomen se numeşte mutarotaţie. Exemplu: 70 Proprietăţi fizice
ale monoglucidelor Sunt substanţe solide, cristaline, inodore; solubile în apă, greu
solubile în alcool etilic şi insolubile în solvenţi organici (eter etilic, cloroform, eter
de petrol, acetonă etc). Soluţiile lor apoase sunt incolore, prezintă activitate optică
şi fenomenul de mutarotaţie. Majoritatea au gust dulce. Cea mai dulce este
fructoza, apoi urmează în ordine: glucoza, galactoza, manoza. Pot fi cristalizate din
soluţiile lor concentrate prin adăugarea de solvenţi în care sunt puţin solubile
(alcool, butanol, acid acetic) Proprietăţi chimice ale monoglucidelor Având în
componenţă atât grupe carbonil cât şi grupe hidroxil, proprietăţile chimice vor fi
specifice fiecăreia în parte, dar şi combinaţiei lor. A. Proprietăţi determinate de
prezenţa grupei c a r b o n i l 1. Reacţii de reducere – Transformă monoglucidele în
polialcooli. Au loc în prezenţa catalizatorilor (Ni, Pt, Pd) sau a unor enzime
(hidrogenaze). CH = O CH2OH │ │ HC – CH HC – OH │ │ HO – CH HO – CH
│ +2H │ HC – OH -------------------> HC – OH │ (Ni, PT, Pd) │ HC – OH HC –
OH │ │ CH2OH CH2OH D-Glucoza D-Sorbitol (aldoză) (hexitol) Alcoolii ciclici
se formează prin aldolizări intramoleculare.

2. REACŢII DE OXIDARE: Ca urmare a grupelor aldehidice libere şi a

hidroxizilor glicozidici, monoglucidele au un puternic caracter reducător. Oxidarea
lor va decurge deci relative uşor. În funcţie de modul în care este condusă oxidarea,
se pot obţine trei tipuri de produşi de reacţie: Oxidarea blândă – transformă
aldozele în acizi aldonici. Agenţii de oxidare blândă pot fi AgO, NaOCl, apa de
clor, apa de brom sau apa de iod. Cetozele sunt rezistente la agenţii oxidanţi slabi,
dar în condiţii speciale pot forma totuşi ceto-hidroxi-acizi cu acelaşi număr de
atomi de carbon. HC = O / \ OH-CH H2C-OH │ │ OH-CH HC-OH \ / CH │ OH
Aldohexoză OH │ CH / \ OH-CH HC-OH │ │ OH-CH HC-OH \ / CH │ OH
Aldolizare intramolec. CH = O COOH │ │ HC – OH HC – OH │ │ HO – CH HO
12
– CH │ AgO │ HC – OH -------------------> HC – OH │ oxidare blândă │ HC –
OH HC – OH │ │ CH2OH CH2OH Glucoza (aldoză) Acid gluconic 71 Oxidarea
energică - transformă aldozele în acizi zaharici, iar cetozele în acizi dicarboxilici
mai scurţi, catena lor rupându-se imediat lângă gruparea cetonică. - Agenţii de
oxidare energică sunt: acidul azotic sau sulfuric concentraţi. CH = O COOH │ │
HC – OH HC – OH │ │ HO – CH HO – CH │ HNO3conc. │ HC – OH
---------------------> HC – OH │ oxid. energică │ HC – OH HC – OH │ │ CH2OH
COOH Glucoza (aldoză) Acid glucozaharic CH2 – OH │ HC = O │ HO – CH │
HNO3conc. HC – OH │ oxid. energică HC – OH │ CH2OH Fructoza (cetoză)
Oxidare protejată – decurge în 3 etape: 1. protejarea grupei carbonil (prin
eterificare cu un alcool), 2. oxidarea propriu-zisă (la celălalt capăt al moleculei) şi
apoi 3. deprotejarea grupei carbonilice (printr-o hidroliză). Se obţin acizi uronici –
cu rol important în organismele animale, unde sunt implicaţi în reacţiile de
detoxifiere (contribuind la eliminarea compuşilor aromatici) şi la transportul unor
hormoni. COOH │ COOH Acid oxalic COOH │ HC – OH │ HC – OH │ COOH
Acid tartaric HC─OH │ HC─OH O │ HO─CH │ HC─OH │ HC │ CH2OH
Glucoza HC─OR │ HC─OH O │ HO─CH │ HC─OH │ HC │ CH2OH Glicozidă
ROH Protejare - H 2O Oxida re HC─OR │ HC─OH O │ HO─CH │ HC─OH │
HC │ COOH Acid glicozidic HC─OH │ HC─OH O │ HO─CH │ HC─OH │ HC
│ COOH Acid glucuronic +H 2O Deprotejare - ROH 72 3. Reacţii de condensare:
Monoglucidele dau şi reacţii de condensare la grupa carbonil cu diverşi reactanţi
cum ar fi: hidroxilamina, amoniacul, ureea. Cu acidul cianhidric, sau mercaptanii,
reacţiile decurg ca nişte adiţii.

BIBLIOGRAFIE:

Elemente de biologie, ecofiziologie şi microbiologie Dana Malschi, Editura

Bioflux Cluj-Napoca http://www.editura.bioflux.com.ro/carti-2009/ 2009 I

Fructoza este o moleculă de îndulcire, un zahăr simplu care se regăsește în fructe. În mod natural,
aceasta se găsește în cele dulci, precum strugurii, într-un procent de 5-10%, iar printre cele mai
bogate surse (cu un procent de peste 10%) sunt considerate a fi curmalele, smochinele și
stafidele. Cantitatea cea mai mică de fructoză se regăsește în lime – 0.4 grame per bucată.

13
Conform studiilor desfășurate la Universitatea din Canberra, Australia, consumul de fructoză
menține scăzut nivelul glicemiei, spre deosebire de alte tipuri de zahăr, precum sucroza
(zaharoza) sau glucoza. Acest fenomen este explicat de faptul că, structura chimică a fructozei
impune transformarea sa în glucoză de către ficat, anterior pătrunderii în sânge, explică autoarea
unui studiu publicat în American Jurnal of Clinical Nutrition. Căile metabolice prin care fructoza
se absoarbe diferă de cele ale glucozei, deși cele două au aceeași formulă chimică. Acest proces
se numește conversie și se desfășoară pe o perioadă mai lungă de timp, comparativ cu efectul
galopant pe care îl are sucroza.

Efectele zaharului din fructe

Studiile asociază consumul excesiv de zahăr din fructe dulci și din sucuri naturale cu distrugerea
rinichilor și cu bolile cardiovasculare, precum hipertensiunea, cauzată de compușii chimici pe
care fructoza îi formează, atunci când ajunge în sânge. Abuzul de zaharuri, indiferent de forma în
care se găsesc, poate cauza probleme de sănătate, de aceea nu constituie o alternativă sănătoasă
într-un astfel de context. Sucurile naturale, deși par a fi o opțiune ce nu prezintă riscuri, sunt la fel
de periculoase ca sucroza. Consumul lipsit de moderație, poate duce la multiplicarea numărului
de trigliceride (grăsimi din sânge) asociată și cu creșterea masei de grăsime corporală.

Sucurile naturale si consumul de fructe

Deosebirea dintre sucurile naturale și consumul de fructe constă în cantitatea de fibre pe care cele
din urmă le conțin și datorită cărora se încadrează în categoria resurselor de fructoză mai puțin
dăunătoare. La Harvard Medical School, Boston, Massachusetts s-au efectuat cercetări care au
plasat în opoziție ingerarea de fructe versus sucuri naturale. În timp ce consumul zilnic moderat
de fructe ține organismul la distanță de diabet, un singur pahar de suc de fructe băut zilnic, crește
riscul îmbolnăvirii cu 24%. Studiile efectuate în cadrul Bangor University din Marea Britanie
conchid faptul că într-un pahar cu suc natural din fructe se regăsește o cantitate de fructoză
echivalentă cu 3 lingurițe de zahăr.
Ceea ce merită a fi menționat este faptul că, din punct de vedere biologic, organismul uman nu
are nevoie de fructoză, ea nefiind absorbită prin tractul gastrointestinal, ci supusă conversiei, cu
ajutorul funcției hepatice, după cum am menționat anterior. În cazul acumulării unui număr de
kilograme în plus, fructoza accelerează procesul, spre deosebire de glucoză sau sucroză
(zaharoză) în cazul căror grăsimea este produsă mult mai lent.
În prezent, fructoza este principala sursă de carbohidrați din alimentația populației, întrucât se
regăsește în siropul de amidon de porumb, ingredient folosit majoritatea produselor din comerț
(precum ketchup-ul, produsele de panificație, iaurtul, sosurile pentru salate sau pizza congelată).
Ceea ce este cu adevărat alarmat se reflectă în informațiile pe care le-a împărtășit doctorul Joseph
Mercola pentru www.medicaldaily.com. Acesta susține că ingerarea a 120 de calorii de glucoză

14
stochează mai puțin de un gram de grăsime,  iar 120 de calorii de fructoză depozitează sub formă
de grăsime o treime dintre acestea.

Fructe sau sucuri: recomandari finale

Așadar, consumul de fructe este recomandat de către specialiști deoarece asigură buna
funcționare a organismului și aduce aportul de vitamine și minerale necesar. Aspectele pe care
trebuie să le avem în vedere țin de diversificare și de consumul moderat, pentru că orice aliment
sănătos poate ajunge dăunător dacă este ingerat în exces. De asemenea, fructele consumate în
formă lichidă: suc proaspăt stors sau smoothie, nu sunt o opțiune viabilă în cadrul unu stil de
alimentație sănătos, după cum am văzut anterior.
Autor: Adrian Cadar

4. GLUCIDE Cuprins: 2.4.1. Constituţie chimică. Clasificare. Rolul în organismele vii. 2.4.2.
Monoglucide · Structura şi izomeria monoglucidelor. Configuraţia monoglucidelor. Structura ciclică
(semiacetalică) a ozelor. · Proprietăţi generale ale glucidelor. · Monoglucidele naturale: Pentoze, Hexoze,
Deoxiglucide, Aminoglucide. 2.4.3. Oligoglucide. · Diglucide: Maltoza. Celobioza. Lactoza. Zaharoza sau
sucroza. 2.4.4. Poliglucide. · Proprietăţile poliglucidelor · Clasificarea poliglucidelor - Poliglucide

15
omogene – Hexozani (amidonul, glicogenul şi celuloza) - Poliglucide neomogene. Poliglucide neomogene
fără acizi uronici. Poliglucide neomogene cu acizi uronici din regnul vegetal. Poliglucide neomogene cu
acizi uronici din regnul animal: Mucopoliglucide acide.Mucopoliglucide neutre. 2.4.

GLUCIDE 2.4.1. Constituţie chimică. Clasificare. Rolul în organismele vii.

Glucidele, numite şi zaharide sau carbohidraţi, se găsesc în mod natural în plante. Plantele
sintetizează carbohidraţii prin procesul de fotosinteză. Animalele nu pot sintetiza carbohidraţii, ele fiind
dependente de regnul vegetal. Animalele convertesc carbohidraţii din hrana vegetală în glicogen
(carbohidratul animal), pe care îl păstrează ca rezervă de energie, în organism.

Glucidele reprezintă o clasă de substante naturale de importanţă biologică deosebită pentru

viaţă, deoarece ele alcătuiesc, ca biomolecule organice, cea mai mare parte din materia organică a
planetei.

Alături de lipide şi protide, sunt constituenţii de bază ai materiei vii, predominând în regnul
vegetal, unde 50 - 80% din substanţele ce alcătuiesc celulele şi ţesuturile sunt glucide.

Animalele conţin 1-5% glucide. Denumirea de glucide sau zaharuri provine de la gustul lor dulce
(glikis = dulce, sakkharon = substanţă dulce, în limba greacă). Însă, numeroase glucide ca amidonul,
celuloza nu au gust dulce, după cum există şi unele substanţe dulci care nu sunt glucide:

glicocolul (aminoacid),

glicerolul (alcool),

zaharina (imidă).

Glucidele au în moleculă C, H şi O, fiind substanţe cu funcţiuni mixte, ce conţin grupări carbonilice

(de tip aldehidă : ― CH = O sau de tip cetonă: >C = O ) şi grupări hidroxilice (―OH). Glucidele sunt
polihidroxi aldehide sau polihidroxi cetone. Denumirea lor provine din formula lor empirică {CH2O}n sau
Cx(H2O)y. Majoritatea glucidelor simple corespund formulei generale (CH2O)n, de aceea au fost numite
şi hidraţi de carbon, nomenclatură nejustificată şi abandonată, întrucât hidrogenul şi oxigenul nu sunt
legaţi sub formă de apă de atomul de carbon.

O serie de glucide însă, nu corespund acestei formule brute: deoxiriboza, C5H10O4, ramnoza
C6H10O5, iar alte substanţe, care nu sunt glucide (acid acetic C2H4O2: CH3―COOH; acid lactic C3H6O3:
CH3―CH(OH)―COOH ş.a.), corespund formulei generale a glucidelor.

Din punct de vedere biochimic şi fiziologic, glucidele au roluri extrem de importante:

-rol structural, fiind principalele substanţe de susţinere pentru plante,

-rol energetic, fiind “combustibilul” principal al tuturor organismelor,

- rol funcţional, având rol fundamental în oxidările biologice şi, de asemenea, prin metabolizarea
lor ducând la compuşi intermediari din care se formează: lipide, protide, ceto-acizi, glicerol etc.

16
 Răspândire. Glucidele sunt răspândite în special în regnul vegetal, constituind peste 50% din
substanta uscată a plantelor. Plantele verzi sunt singurele care biosintetizează glucide, prin fotosinteză,
folosind CO2 , apă şi energie luminoasă, în prezenţa clorofilei.

În plante cele mai simple glucide - monoglucidele, se formează prin procesul de fotosinteză din
substanţe anorganice simple (CO2 şi H2O) în prezenţa clorofilei, a radiaţiilor solare şi a sărurilor minerale
din sol.

Monoglucidele se transformă apoi în poliglucide: amidon, celuloză.

Glucidele de origine vegetală constituie componentele de bază ale alimentaţiei omului şi

animalelor, organismul animal fiind dependent din acest punct de vedere de organismele vegetale. În
organismele animale conţinutul de glucide este mult mai redus (1-5%), depinzând de specie: - suine 1,2%;
păsări şi ovine 1,6%, bovine 1,7% şi cabaline 1,8%. Glucidele din organismul animal pot să fie
monoglucide (glucoza), diglucide (lactoza) şi poliglucide de rezervă (glicogenul) sau de structură
(mocopoliglucide).

Constituţie chimică generală şi clasificare

Glucidele simple sunt polihidroxi-aldehide sau polihidroxi-cetone, care conţin de 1a 3 la 10

atomi de carbon.

Glucidele care conţin o grupare aldehidică, se numesc aldoze, iar cele care conţin o grupare
cetonică, se numesc cetoze.

Cele mai simple glucide sunt:

Aldehida glicerică(aldoză)

17
 Dihidroxiacetona (cetoză)

Glucidele superioare sunt formate din două sau mai multe molecule de
glucide simple, prin eliminare de molecule de apă.

Glucidele se clasifică în:

-monozaharide,

-dizaharide,

-oligozaharide

-şi polizaharide.
Monozaharidele (ozele) sunt glucide simple cu număr mic de atomi de carbon în moleculă şi care
nu pot fi hidrolizate, fiind substanţe monomoleculare.

Ozidele (glucidele superioare) sunt formate prin unirea mai multor molecule de monoglucide
(oze) cu eliminare de apă.

Prin reacţia de hidroliză holozidele formează numai oze iar heteroglucidele se desfac în oze şi alte
substanţe neglucidice numite agliconi (alcooli, fenoli, alcaloizi, pigmenţi etc.).

MONOGLUCUDE (MONOZAHARIDE)

Monozaharidele sunt carbohidraţi care nu pot fi hidrolizaţi în zaharide mai simple.

Uzual sunt numite zaharuri, cel mai cunoscut fiind glucoza.

Ea este sintetizată în frunze în procesul de fotosinteză. Clorofila din frunze absoarbe energia
luminoasă, care este utilizată pentru sinteza glucozei, din CO2 provenit din aer şi apa cu sarurile minerale
din sol. In timpul acestui proces, planta produce şi oxigen pe care-l eliberează în aer:

6CO2 + 6H2O -- fotosinteza→ C6H12O6 + 6O2

18
 Glucoza este folosită de plantă în mai multe moduri :

· o parte este transformată în amidon şi depozitată;

· o parte este transformată în celuloză care asigură structura lemnoasă;

· o parte constituie rezerva de energie chimică atât pentru plante cât şi pentru animalele care
consumă planta.

Energia este eliberată prin procesul invers fotosintezei, adica prin respiraţie : C6H12O6 + 6O2 --
respiratie→ 6CO2 + 6H2O

Monozaharidele sau ozele, conţin în molecula lor între 3 şi 10 atomi de carbon şi două tipuri de
grupări funcţionale:

a) carbonil: aldehida

b) b) hidroxil care poate fi alcool primar (– CH2OH ) sau alcool secundar:

Monoglucidele sunt, deci, hidroxi-aldehide şi hidroxi-cetone cu catena liniară, rar ramificată. După
numărul atomilor de carbon din moleculă ele pot fi: trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze, octoze,
nonoze şi decoze.

Cele mai simple glucide sunt cele două trioze: aldehida glicerică şi dihidroxiacetona

Aldehida glicerică

În reprezentarea liniară a glucidelor s-a convenit ca atomii de carbon să fie numerotaţi începând cu
atomul de C care reprezintă gruparea aldehidică sau de la atomul de carbon cel mai apropiat grupării
cetonice. Monozaharidele care contin gruparea aldehidică, – HC = O, se numesc aldoze iar cele care
contin gruparea cetonica, > C = O, se numesc cetoze.

2.4.3. OLIGOGLUCIDE. DIGLUCIDE. DIZAHARIDELE Dizaharidele sunt carbohidraţi a căror moleculă conţine
două molecule de monozaharide de acelaşi tip sau diferite. Cele mai importante din punct de vedere
biologic sunt : sucroza sau zaharoza, lactoza şi maltoza. Sucroza, C12H22O11 numita obisnuit zaharoză, se
găseşte în mod natural în plante (trestia-de-zahăr conţine 15-20% sucroză; sfecla-de-zahăr conţine 10-

19
17% sucroză). Siropul de arţar şi sorgul sunt şi ele o sursă bună de sucroză. Ea este compusă dintr-o
moleculă de glucoză ciclică (aldohexoza) legată printr-o punte C1 – O – C2 de altă moleculă de fructoză
ciclică (cetohexoza). Lactoza, C12H22O11 este izomer cu sucroza şi se găseşte în mod natural în laptele
mamiferelor. Laptele uman conţine 6,7% lactoză, iar laptele de vacă conţine aprox. 4,5% lactoză. Ea este
compusă dintr-o moleculă de galactoză ciclică (aldohexoza) şi una de glucoză ciclică (aldohexoza).
Maltoza, C12H22O11 este izomer cu lactoza şi sucroza, se găseşte în mod natural în grăunţele de cereale.
Comercial maltoza se prepară prin hidroliza parţială a amidonului, catalizată fie de enzime, fie de acizi
diluaţi. Maltoza este compusă din două molecule de glucoză ciclică legate printr-o punte C1 – O – C4
(atomul C1 este de la o moleculă de glucoză, iar C4 este de la cealaltă moleculă de glucoză). Dizaharidele
pentru a putea fi folosite de organismul animalelor şi cel uman, mai întâi trebuie să fie hidrolizate
enzimatic în monozaharide : Sucroza + apa -- H+ sau sucraza → glucoză + fructoză Lactoza + apa -- H+ sau
lactaza → galactoză + glucoză Maltoza + apa -- H+ sau maltaza → glucoză + glucoză

20
21