TEHHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 1.

Laborator 6

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE. Prepararea batoanelor de cacao.

Calcule tehnologice (consum specific)

1. Scopul lucrării
Obținerea în condiții de laborator a unui produs zaharos în scopul urmării
principalelor etape din procesul de fabricare, stabilirea consumurilor specifice pentru
produsul obținut.

2. Generalități
Produsele zaharoase, cunoscute şi sub numele de dulciuri se caracterizează prin
conținut ridicat de substanță uscată (până la 98%), alcătuită în cea mai mare parte din zahăr
(zaharoză şi glucoză). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanțat, acestea fiind
specifice fiecărui sortiment în parte.
În funcție de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică
astfel:
 produse de caramelaj;
 drajeuri;
 caramele;
 fondanterie;
 produse gelificate;
 dulciuri orientale;
 produse spumoase;
 ciocolata şi specialități de ciocolată;
 produse zaharoase dietetice.
Materiile prime de bază care se utilizează la fabricarea produselor zaharoase
sunt zahărul şi glucoza. În rețetele produselor, în funcție de sortiment, sunt incluse
ingrediente bogate în grăsimi şi proteine, acizi, aromatizanți, coloranți şi alți aditivi.
Acizii alimentari care se utilizează mai mult la fabricarea produselor zaharoase
sunt: acidul citric, tartric şi mai puțin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor
zaharoase se face în scopul armonizării gustului de dulce şi conferirii unui specific răcoritor
bomboanelor.
Ciocolata şi alte produse pe bază de cacao
Materia prima de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă
boabele de cacao. Boabele de cacao sunt semințele arborelui de cacao care se cultivă în
zonele tropicale din America, Asia și Africa.

35
 TEHHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 1. Laborator 6

Printre componenții specifici ai boabelor de cacao se remarcă prezența lipidelor

în cantități mari şi a substanțelor cu rol de stimulente, între care cea mai mare importanță
prezintă teobromina care este prezentă în proporții mari (0,8 - 2,1%). Lipidele din boabele
de cacao se extrag prin presare, după prăjire şi măcinare, rezultând untul de cacao. După
recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării.
Ciocolata se obține prin prelucrarea unor
semifabricate, obținându-se din boabele de cacao (unt de
cacao, praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte
ingrediente în funcție de sortiment. În afară de boabele de
caco transformate prin decojire, prăjire şi măcinare în masa
de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr, unt de
cacao, lecitină, lapte praf, cafea, alune, stafide si alte
ingrediente.
Pudra de cacao conține grăsimi 22,5 %, apă 5,4
%, cenușă 5 -7 % şi alte substanțe din compoziția chimică a
boabelor de cacao.
Ambalarea trebuie să răspundă cerințelor
impuse de particularitățile de stabilitate ale produselor
zaharoase. Ambalajul trebuie sa asigure protectie împotriva Fig. 6.1. Schema tehnologică
apei, a vaporilor de apă din atmosferă, trebuie să mențină de obținere a ciocolatei
substanțele volatile implicate în formarea aromei şi să
protejeze produsele împotriva substanțelor volatile, urât mirositoare din mediu.
Noțiunea de valoare nutritivă este foarte complexă şi este dată de:
 compoziția în substanțe nutritive a alimentului (proteine, glucide,lipide, vitamine,
săruri minerale) de calitatea acestora, de raportul care există între componentele
respective;
 de gradul de utilizare digestivă;
 de modul în care produsul satisface necesitățile organismului.
Valoarea energetica a produselor alimentare reprezinta capacitatea acestora de
a furniza energie termică și se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli.
La calculul valorii nutritive a produselor alimentare se au în vedere trofinele
(proteinele, glucidele, lipidele), precum şi încă alte 7 elemente chimice din compoziția
produselor alimentare: calciu, fosfor, fier, vitaminele B1, B2, A şi C. Astfel la calcularea valorii
nutritive a produselor alimentare concurează 10 elemente, fapt pentru care indicele care
rezultă în urma calculării valorii nutritive a produselor alimentare, se notează prescurtat:
VN10.
Obs: Consumul specific reprezintă cantitatea dintr-o materie primă dată
necesară pentru obținerea unei unități de produs principal.

36
 TEHHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 1. Laborator 6

𝑀
Csp=
𝑃

În care:
Csp- consumul specific [unități de materie primă/ unități de produs];
M- cantitatea de materie primă folosită;
P- producția obținută .
Raportul dintre cantitatea de produs finit obţinut şi materia primă consumată se
numeşte randament de fabricație. Randamentul (η) se poate exprima ca un număr subunitar
(exemplu:0,75) sau în procente (exemplu: 75%).

3. Materiale și metode
Materii prime: 500 grame de lapte praf; 400 grame de zahăr; 150 ml apă; 40
grame cacao; 125 grame unt; 5 ml esență de rom/ vanilie – opțional.
Materiale: tavă, oală de inox, ciolofan/ hârtie pergament.

4. Mod de lucru
Se cântăresc ingredientele necesare, se amestecă bine cantitatea de cacao cu
laptele praf într-un bol bine uscat, apoi se lasă totul deoparte și prepară siropul de zahăr.
Într-o cratiță metalică din inox sau emailată, se toarnă apa, apoi zahărul și se
încălzește pe foc mic amestecând mereu cu o lingură metalică solidă, ca să se dizolve totul.
În momentul în care începe să fiarbă și să se formeze bule, inițial la mijlocul
cratiței, apoi spre margini, se cronometrează 3 minute.
După cele trei minute se adaugă untul, și se stabilim alte trei minute pentru
oprire.
În primul minut din cele trei vom mesteca bine, pentru ca tot untul să se
topească în siropul de zahăr. Tot acum adăugăm și esența de rom/ vanilie etc.
După ce au trecut cele trei minute, se dă cratița deoparte de pe foc și se toarnă
amestecul de lapte praf cu cacao.
Se amestecă bine și repede și mai adăugă din amestec. Modul de lucru trebuie
să fie rapid pentru ca ciocolata să nu apuce să se răcească.
După ce s-a amestecat totul foarte bine, se toarnă repede compoziția într-o
tavă tapetată în prealabil cu folie alimentară.
Se lasă totul la răcit câteva ore, apoi se taie ciocolata de casă în formele și de
dimensiunile dorite.
Observație! Untul trebuie să fie la temperatura camerei. Va fi scos din frigider din vreme și
va fi cântărit, lăsând apoi cantitatea necesară să ajungă la temperatura camerei.

37
 TEHHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 1. Laborator 6

5. Rezultate și discuții

Calcule tehnologice
Calculul consumurilor specifice şi a randamentului de fabricație
În tabelul nr. 5.1. se vor completa materiile prime folosite pentru prepararea
batoanelor de cacao şi valorile consumurilor specifice pentru acestea.

Tabelul nr.6.1
Valorile consumurilor specifice pentru materiile prime folosite la fabricarea batoanelor de cacao

Nr.
Materia primă folosită Consumul specific (Cs)
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

38