Proiect la disciplina

Gastronomie și gastrotehnie

1
 Tema 2

Proiectarea unui meniu prevăzut pentru 25 persoane,

destinat unei cantine școlare (liceu) - numai masa de
prânz

Nota: Pentru tema 2, meniul va fi realizat pentru fiecare zi a săptămânii (luni –

vineri) incluzând felul I, felul II, desert, pâine/mămăligă, apă.

2
 Particularitățile alimentației umane

În menținerea vieții – rezultatul unor funcții de bază comune tuturor

organismelor biologice – o importanță deosebită o are actul alimentar, prin care
organismele vii procură, pregătesc, consumă și metabolizează hrana pentru a
realiza stabilitatea și dezvoltarea lor.
Alimentația umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus,având
totuși și elemente dominante specifice cum sunt :
- influențarea foarte puternică – prin tehnologii proprii a calității și structurii
alimentelor, a procedeelor de administrare a lor ;
- sortimentele și calitatea alimentelor, procedeele de pregătire a lor, modalitățile de
servire și consum păstrează specificul inițial însă sunt mult perfecționate, ca
rezultat al intervenției rațiunii și experienței curente ce se acumulează ;
- ansamblul acțiunilor umane legate de alimentație, a comportamentului uman sunt
în mare măsură rezultatul efectelor tradițiilor culturale ce s-au format pe parcursul
dezvoltării istorice.
Rezultă, deci, că alimentația umană este diferită și mai evoluată decât a altor
viețuitoare.
Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentației fiecărui
individ sau diferitelor grupe de populație care au unele elemente comune, este
condiționat de următorii factori :
¤ factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic și psihologic
al consumatorilor, dar și al celor ce le pregătesc hrana ;
¤ factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afară, cum sunt
: resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare destinate procurării
hranei, o serie de factori social-economici și condițiile climaterice ce intervin.

Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar

Pentru aplicarea corectă a procedurii de concepere a stilului alimentar au fost
elaborate următoarele principii :
 Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de
el, respectiv dacă cantitatea alimentației corespunde cerințelor fiziologice,
psihologice și de corectare a anumitor stări necorespunzătoare a consumatorilor.
 Alegerea stilului alimentar va ține seama de cererea alimentară, dar și de
posibilitățile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va
depinde de nivelul de sesizare și soluționare a factorilor ce-l determină, de

3
îndemânarea cu care aceștia au fost corelați și de analiza și inventivitatea arătate
pentru conceperea celei mai indicate soluții.
 Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp în care
factorii de influență, de care s-a ținut seama la alegerea lui, rămân aceiași, deci nu
suferă mutații.
 Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, în sensul că în afară de corelarea lui
cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel încât să introducă elemente de
schimbare a cerințelor, să înnoiască alimentația, stilul de a bucătări, tipurile de
produse și servicii folosite.
 Conceperea stilului alimentar este o acțiune ce revine fiecărui consumator;
se realizează printr-o autoanaliză și diagnosticare a cerințelor corespunzătoare
fiecărui individ și de stabilire a modalității de asigurare a lor.
 Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizează prin urmărirea
efectelor stilurilor alimentare pe care le aplică fiecare consumator, interpretarea
acestora, sesizarea oricărei abateri de la normal și valorificarea
imediată a oricărei idei, sugestii și posibilități de îmbunătățire.

Varietatea meniurilor
Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare organismului
pentru desfășurarea normală a tuturor proceselor vitale.
Glucidele, lipidele și proteinele ocupă un loc central în categoria principiilor
nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezența acestora este
obligatorie în orice rație alimentară completă. Primele două participă, în special, la
procurarea de energie iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară, însă au
și ele o valoare energetică proprie.
Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce privește preparatelor din
structura acestuia, cât și modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage
consumatorul, stimulează apetitul și declanșează secreția sucurilor digestive,
necesare asimilării alimentelor.
Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau pentru o perioadă mai
îndelungată (7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de
mâncare, servite în porții mici.
Includerea în meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea
dezideratului plăcut și nutritiv, caracteristici care stau la baza întocmirii unor
meniuri corespunzătoare.
În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la baza
aceleași componente, gust, culoare și procedeu tehnologic asemănător, ca de
exemplu :
4
 - ciorbă de perișoare și chifteluțe marinate (tocătură) ;
- supă de roșii umplute sau preparate cu sos de roșii ;
- salata de vinete și musaca de vinete ;
- borșuri și sarmale (ambele au gust acrișor) ;
- pui cu smântână și conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
- două preparate din carne roșie de măcelărie (bovine și ovine) ;
- două preparate din carne albă (pasăre și vițel) ;
- două preparate din vânat (iepure și fazan).
În componența meniurilor se recomandă:
- un singur preparat din carne, ceea ce asigură varietatea și posibilitatea servirii
rapide,
- respectarea temperaturii la care trebuie să se servească preparatele și anume : 34-
40 °C pentru preparatele care se servesc calde și 10-12 °C pentru cele care se
servesc reci,
- consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminuează absorbția
factorilor nutritivi din conținutul acestora.

Tipuri de meniuri
Meniurile se pot diferenția în funcție de masa pentru care sunt alcătuite,
categoria de consumatori și profitul unității, astfel :
a)     meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun și cină) ;
b)    meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolescenți, adulți,
sportivi, turiști străini) ;
c)     meniuri dietetice ;
d)    meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepție, banchet, revelion) ;
e)     meniuri specifice unităților cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).
Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se servește între orele 6 și 9,
asigurând rezervele nutritive și energetice ale organismului, reprezentând 25-35%
din valoarea calorică a necesarului zilnic.
În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se
diminuează cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură :
- băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau cu
lapte, cafea naturală simplă, cu lapte, sau frișcă, lapte simplu etc.
- produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc.
- unt, gem, dulceață, miere de albine,

5
- produse de panificație și patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac,
brioșe, plăcinte, etc.
Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniurile consistente au în structură componentele meniurilor simple, completate
cu :
- minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
- minuturi din brânzeturi : cașcaval la capac, cașcaval pane, cașcaval sufle ;
- brânzeturi : brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale,
cașcaval, etc.
- produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
- crudități : roșii, ardei gras, castraveți ;
- băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau
preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte
secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de sațietate.
Dejunul (sau masa de prânz) este considerată masa principală a zilei care se
servește între orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurând 40-50% din valoarea
calorică a necesarului alimentar zilnic.
În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde și gustări, acest procent se
reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de
consumatori, specificul unității, ocazia servirii mesei (obișnuită, festive, specială
etc), anotimp, cerințele alimentației științifice.
În funcție de acești factori, meniurile pentru dejun pot fi :
- simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ;
- consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, preparate din pește,
preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri și salate, desert ;
În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice .
Cina (sau masa de seara) se servește între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de
culcare, adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai ușor digerabile și în cantității
mai mici, aportul lor în necesarul alimentar zilnic fiind de 20-25% din valoarea
calorică a acestuia.
Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor,
ciorbelor, borșurilor, și a mâncărurilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudități, consommé-uri, supe-
creme, preparate din pește pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obișnuite sau
specialități la grătar sau frigare însoțite de garnituri asortate și salate de sezon,
dulciuri de bucătărie (budinci, sufleuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe.
Băuturile pot însoți aceste preparate sunt asociate după aceleași reguli ca la
dejun.
6
 Proiectarea unui meniu pentru o cantină școlară, masa de prânz

În proiectarea unui meniu pentru adolescenți (elevi) , care servesc masa la o

cantină școlară se ține seama de numărul de calorii, cantitatea de proteine, lipide și
glucide precum și de numărul de persoane.
Numărul de calorii pentru băieți (elevi) este de 3100 kcal /zi, iar pentru fete
(eleve) de 2500 kcal /zi iar la cantină băieții și fetele servesc masa în comun atunci
proiectarea se va face pentru o medie de 2800 kcal /zi.
Proteinele vor acoperi 13% din rația zilnică, lipidele 32% și glucidele 55% din
această rație.
Ținând cont că repartiția rațională pe mese a necesarului caloric zilnic este 30%
pentru micul dejun, 50% pentru dejun ( masa de prânz) și 20% pentru cină iar
elevii servesc numai masa de prânz, atunci proiectarea se va face pentru 50% din
necesarul caloric zilnic, adică o medie de 1400 kcal / zi.
Proiectarea se va face pe cele cinci zile ale săptămânii.

LUNI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de legume
2. Friptură și piure de cartofi
3. Salată de varză albă
4. Pâine
5. Banană
6. Apă plată

MARȚI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă cu carne de pui
2. Chifteluțe marinate
3. Pâine
4. Măr
5. Apă plată

7
 MIERCURI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de fasole boabe
2. Ardei umpluți cu carne
3. Pâine
4. Compot de caise
5. Apă plată
JOI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de perișoare
2. Pui cu smântână
3. Salată de castraveți
4. Pâine
5. Plăcintă cu mere
6. Apă plată
VINERI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Supă de roșii
2. Cotlet de porc cu piure de cartofi
3. Salată de varză murată
4. Pâine
5. Clătite cu gem
6. Apă plată

Necesar materii de start pentru realizarea preparatelor lichide

Componente (pentru 10 U Supă Supă Ciorbă Ciorb Ciorbă Total 25

porții) M cu de de pui ă de de porții
găluști pui a la fasole zarzavat

8
 grec boabe
Ardei gras Kg 0,800 0,8000 2
Borș după nevoi L 0,050 0,400 0,4500 1,125
Bulion Kg 0,05 0,150 0,2000 0,5
0
Carne de pui Kg 0,90 0,900 1,8000 4,5
0
Cartofi Kg 0,200 0,2000 0,5
Ceapă Kg 0,20 0,200 0,010 0,200 0,6104 1,526
0
Cimbru Kg 0,500 0,5000 1,25
Dovlecei Kg 0,270 0,2700 0,675
Fasole boabe Kg 0,200 0,2000 0,5
Fasole verde Kg 0,160 0,1600 0,4
Griș Kg 0,400 0,4000 1
Lămâie Kg 0,160 0,1600 0,4
Mazăre verde Kg 0,200 0,2000 0,5
Morcovi Kg 0,30 0,300 0,200 0,050 0,8500 2,125
0
Orez Kg 0,250 0,2500 0,625
Ou Kg 0,200 0,560 0,7600 1,9
Pastă de tomate Kg 0,200 0,2000 0,5
Pătrunjel și păstârnac Kg 0,20 0,400 0,050 0,6500 1,625
rădăcină 0
Pătrunjel verde Kg 0,200 0,2000 0,5
Piper Kg 0,020 0,020 0,0400 0,1
Roșii proaspete Kg 0,40 0,050 0,050 0,5000 1,25
0
Sare Kg 0,050 0,15 0,050 0,100 0,100 0,4500 1,125
0
Smântână Kg 0,840 0,8400 2,1
Supă pui L 1,400 1,4000 3,5
Țelină rădăcină Kg 0,20 0,200 0,050 0,100 0,5500 1,375
0
Ulei Kg 0,100 0,100 0,2000 0,5
Ulei măsline Kg 0,100 0,1000 0,25
Verdeață Kg 0,100 0,10 0,100 0,800 0,200 1,3000 3,25
0

9
 Necesar materii prime de start pentru preparat de bază

Pulp
Chifteluț Varză Piept
Componente (pentru 10 ă de Pește 25
UM e a la de pui Total
porții) pui la prăjit porții
marinate Cluj natur
tavă
Bacon Kg 0,14 0,14 0,35
Boia de ardei Kg 0,01 0,04 0,05 0,125
Bulion Kg 0,1 0,1 0,25
Cârnați afumați Kg 0,14 0,14 0,35
Carne de porc semigrasă Kg 0,5 0,5 1,25
Carne de vacă slabă Kg 0,5 0,5 1,25
Carne tocată porc Kg 0,64 0,64 1,6
Cartofi Kg 0,5 0,5 1,25
Ceapă Kg 0,5 0,3 0,8 2
Cimbru Kg 0,01 0,04 0,05 0,125
Făină Kg 0,125 0,125 0,3125
Foi de dafin Kg 0,0025 0,002 0,00625
5
Mărar Kg 0,040 0,04 0,1
Morcovi Kg 0 0
Orez Kg 0,15 0,15 0,375
Oțet Kg 0,02 0,02 0,05
Ou Kg 0,1 ,01 0,25
Pătrunjel verde Kg 0,05 0,05 0,125
Pește (cod) Kg 1 1 2,5
Piept de pui Kg 1 1 2,5
Piper Kg 0,01 0,01 0,04 0,04 0,04 0,14 0,35
Pulpe pui Kg 1,5 1,5 3,75
Rosmarin Kg 0,01 0,01 0,025
Sare Kg 0,1 0,1 0,05 0,05 0,05 0,35 0,875
Smântână Kg 0,5 0,5 1,25
Spanac kG 0 0
Ulei L 0,25 0,1 0,24 0,2 0,2 0,89 2,225
Unt Kg 0 0
Usturoi Kg 0,075 0,04 0,115 0,2875
Varză murată Kg 0,84 0,84 2,1

10
 Necesar materii prime de start pentru garnituri, salate

Salată
Piure Orez
Componente (pentru 10 U Pilaf de de 25
de cu Total
porții) M orez ardei porții
spanac legume
copți
Ardei Kg 1 1 2,5
Ardei gras Kg 0,2 0,2 0,4 1
Ceapă Kg 0,2 0,2 0,4 1
Făină Kg 0,075 0,072 0,18
Lapte L 0,15 0,15 0,375
Miere Kg 0,02 0,02 0,05
Morcovi Kg 0,2 0,2 0,4 1
Orez Kg 0,5 0,5 1 2,5
Oțet L 0,12 0,12 0,3
Pătrunjel verde Kg 0,05 0,05 0,1 0,25
Piper Kg 0,012 0,012 0,03
Sare Kg 0,05 0,015 0,05 0,05 0,165 0,4125
Spanac Kg 0,45 0,45 1,125
Supă pui Kg 1,2 1,2 2,4 6
Ulei L 0,1 0,1 0,2 0,5
Unt Kg 0,2 0,2 0,5
Usturoi Kg 0,075 0,075 0,188
2

Necesar materii prime de start pentru desert

Chec Tartă
Componente (pentru 10 U Prăjitură 25
cu de Total
porții) M de casă porții
stafide fructe
Amoniac Kg 0,006 0,006 0,015
Apă L 0,5 0,5 1,25
Cacao Kg 0,08 0,04 0,12 ,03
Esență rom Kg 0,02 0,02 0,04 0,1
Făină Kg 0,5 0,4 13 3,25
Gem de căpșuni Kg 0,5 0,5 1,25
Mere Kg 1 1 2,5
Ouă Kg 0,4 0,1 0,5 1,25
Praf de copt Kg 0,01 0,01 0,02 0,05
Stafide Kg 0,12 0,12 0,24 0,6
Ulei L 0,14 0,1 0,1 0,34 0,85
Vanilie Kg 0,07 0,07 0,14 0,35
Zahăr Kg 0,2 0,3 0,3 0,8 2
Zahăr vanilinat Kg 0,012 0,012 0,03

11
 Necesarul de băuturi, pâine, fructe

Componente (pentru 25 porții UM A

Apă minerală 0,5 l Buc 125
Chiflă (50 g) Buc 125
Mere (80 g/buc) Buc 25
Banane (80 g/buc) Buc 25

Obiceiurile alimentare se formează în copilărie și vor dura toată viața, de aceea este important să
intervenim cât mai repede în comunitate. De exemplu, în cazul copiilor care se deprind să
exploreze și să se bucure de o gamă largă de gusturi și texturi, probabilitatea de a avea ca adulți o
dietă variată, conform ghidurilor dietetice, este mai mare, iar copiii care se deprind să bea apă
pentru a-și potoli setea este mai puțin probabil să devină obezi prin consumul de băuturi
îndulcite.

12