Ramona Rodríguez Luengo Anejo nº 7 Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).

Anejo nº 7:
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC)

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres)

Ramona Rodríguez Luengo Anejo nº 7 Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).

INDICE GENERAL.

1.- INTRODUCCIÓN

2.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE VINO.

3. DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES.

4. CUADRO GESTIÓN APPCC.

5. PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO.

5.1. SALUD DE LOS MANIPULADORES.

6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

6.1. VERIFICACIÓN DEL PROCESO.

7. CONTROL DEL AGUA POTABLE.

8. PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.

9. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres)

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC).

1.- INTRODUCCIÓN.

Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan la necesidad de establecer

sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mínimo de sanidad de los productos
alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de alimentos, respectivamente.

Las empresas del sector alimentario, son las responsables de la higiene en sus
establecimientos, basándose en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
y controlando el posible riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia.

Estará formado por todos los trabajadores de la bodega. Una persona controlará el
proceso de producción, otra el análisis, ingeniería y calidad. Además habrá un coordinador y
un secretario técnico.

El equipo tiene un periodo de formación y acoplamiento inicial para que todos sus
componentes tengan una base semejante, entiendan bien el objeto de estudio y de familiaricen
con la misma terminología. Estos empleados al trabajar en la bodega deben de disponer un
tiempo para la gestión y reuniones del equipo, acceso al laboratorio y zonas de producción, así
como a la documentación relacionada.

2.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE VINO.

Se encuentra en el Anejo nº2

3. DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Se encuentra en Memoria.

4. CUADRO GESTIÓN APPCC.

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VINO TINTO
.SINÓPTICO DE APLICACIÓN.
(*)
Se debe evitar lo siguiente.

P
MEDIDAS LIMITES MEDIDAS
FASE1 PELIGROS C VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS (*) CORRECTORAS
C
Materia prima Homologación Garantía del Control de cada Rechazo de Productos
contaminada por de agricultores. agricultor que ha partida por parte del partidas no aptas. funguicidas
funguicidas. respetado los agricultor. usados en las
Evitar materias periodos de Tratar cada partida uvas.
activas con aplicación. (tres Control visual y según el estado Registro de
Exceso de uva contrastado semanas antes de la perceptivo de las uvas. sanitario de la uva. entrada con los
podrida. efectos sobre la vendimia). controles
RECEPCIÓN DE LA UVA.

fermentación. Uva en estado Control higiénico de Corregir practicas efectuados en

Rotura de la uva 2 sanitario muy los medios de de transporte. cada partida y
e inicio de la Diferenciar deficiente. transporte. dictamen final.
fermentación. líneas de No sobrepasar los Restablecimiento Incidencias
producción límites que Control de del programa de generales.
Contaminación según estado provocan la rotura programas de limpieza. limpieza. Incidencias
microbiológica de sanitario de la del fruto. ( 60 cm correctoras.
los medios de uva. desde la base del
transporte. medio de
Medios de transporte).
transportes Buenas practicas
cargados con de transporte.
peso moderado. Buenas practicas
de limpieza.
Mantenimiento
higiénico de los
medios de
transporte.
Restos sólidos Control BPM (Buenas Control de cada Corregir Incidencias
que puedan agricultores. 2 practicas de partida por parte del condiciones de generales
RECCPCIÓN
TOLVA DE

provocar roturas Mantenimiento manipulación). agricultor. trabajo. Medidas

en la maquinaria. higiénico del Buenas practicas Control del Restablecimiento correctoras.
Contaminación equipo. de limpieza. programa de limpieza. del programa de
microbiológica. limpieza.

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Continuación

VINO TINTO
SINÓPTICO DE APLICACIÓN.

MEDIDAS LIMITES MEDIDAS

FASE2 PELIGROS PCC VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTORAS
Incorrecto Correcto Ausencia de Control del Puesta a punto de la Incidencias
despalillado de funcionamiento de palillos en la proceso despalilladora. generales.
DESPALILLADORA

los racimos. la despalilladora. masa a despalillado. Medidas

2 fermentar. Control del R establecimiento correctoras.
Mantenimiento estado de la del programa de
higiénico del Mantenimiento despalilladora limpieza.
Contaminació equipo adecuado Control del
n despalilladora. programa de
microbiológic Buenas limpieza.
a practicas de
limpieza.
Mantenimiento Buenas Control del Rest ablecimiento Incidencias
Contaminació higiénico del 2 practicas de programa de del programa de generales.
VENDIMIA.
BOMBA DE

n equipo limpieza. limpieza. limpieza Medidas

microbiológic correctoras
a.

Parada Co ntrol de la Mantener T ª Seguimiento del Enfriar en el menor Registro

fermentativa. temperatura de entre 28 y 30 ºC, proceso tiempo posible. gráfico diario
fermentación. evitar Tª > 33 ºC fermentativo ( Tª , Inoculación de de Tª y
Fermentación Correcta 1 Temperaturas densidad, etc.) levaduras para densidad.
FERMENTACIÓN
AUTOVACIANTE.
DEPOSITO DE

incorrecta. realización de altas ( Tª > 35 Control reiniciar la Incidencias

Incorrecta remontados. ºC) organoléptico fermentación. generales.
realización de Mantenimiento Adicionar 6 – 7 (Cata). Restablecer los Medidas
los higiénico del g/HL de SO2. Correc ta tiempos de correctoras.
remontados. equipo. Remontado realización de los remontado.
cada dos horas. remontados . Restablecimiento
Contaminació Buenas Programas de del programa de
n practicas de limpieza. limpieza.
microbiológic limpieza.
a.

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Continuación

LÍNEA DE VINO TINTO

.SINÓPTICO DE APLICACIÓN.
MEDIDAS LIMITES MEDIDAS
FASE3 PELIGROS PCC VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTORAS
Producción T rasegar una Trasegar 2 – Finalización de Rechazo del Fecha d e
de H2S y de vez acabada la 3 días acabada la fermentación y producto. trasegado.
olores y fermentación. la fermentación. dosificación de Restablecer las Ensayo de
sabores Correcta Evitar SO2. fechas de trasegado. quiebra
indeseables dosificación de 2 aireación y Realizar Adicionar SO 2 y oxidásica.
TRASIEGO.

por falta de SO2. sulfitar. ensayos quiebra evitar aireación. Incidencias

trasiego. Mantenimiento Buenas oxidásica. Restablecimiento generales.
Quiebra higiénico del prácticas de Control del del programa de Medidas
oxidásica. equipo. limpieza. programa de limpieza. correctoras.
limpieza.
Contaminació
n
microbiológic
a.
Correcta Adición de 50 Control Rechazo de la Análisis del
Contaminació dosificación de mg/L de SO2 dosificación de partida contaminada. vino.
n SO2. 2 Buenas SO2 Restablecimiento Incidencias
microbiológic Control de los practicas de Análisis del del programa de generales.
a. vinos a tipificar. limpieza. vino. limpieza. Medidas
HOMOGENIZACIÓN

Mantenimiento Control correctoras.

higiénico del organoléptico.
equipo. Control del
programa de
limpieza.

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LÍNEA DE VINO TINTO

Continuación .SINÓPTICO DE APLICACIÓN.

MEDIDAS LIMITES MEDIDAS

FASE4 PELIGROS PCC VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTORAS
Aerobias. Cuidados Uvas muy Análisis Rechazo del Análisis
- Flo elaboración. defectuosas. periódico de los producto. realizados.
res. Mantener una Mantener vinos. Restablecer dosis de Incidencias
- Pic dosis de sulfuroso dosis de Correctas sulfuroso. generales.
ado libre de 30 mg /L. sulfuroso libre condiciones de Corregir Medidas
acé Ev itar la 30 mg/L. almacenamiento. condiciones de correctoras.
tico aireación. 2 Condiciones Ensayo quiebra almacenamiento.
. Sistema de idóneas de ferrica. Restablecimiento
Anaerobias. almacenamiento almacenamiento. del programa de
- Vu adecuado. Condiciones limpieza.
elta Realización de higiénicas de Adicción de
o trasiegos. locales ferrocianuro de
reb Evitar satisfactorias. potasio.
rot aireaciones. Contenido de adicción de ácido
e. Control de los 2 mg/L de ascórbico.
- Am alojamientos del hierro.
arg vino.
or. Mantenimiento
- Pic de los locales en
ALMACENAMIENTO

ado condiciones
. higiénicas.
- Gra
sa.
- Qui
ebr
a
férr
ica.
Correcta 50 a 100 g/HL Control del Clarificación del Incidencias
CLRIFICACIÓ

Clarificación dosificación de de bentonita y 1 proceso de nuevo producto. generales.

defectuosa. bentonita y 2 a 10 g/HL de clarificación. Medidas
gelatina. gelatina. correctoras.
N

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Continuación
LÍNEA DE VINO TINTO
.SINÓPTICO DE APLICACIÓN
MEDIDAS P
LIMITES MEDIDAS
FASE5 PELIGROS PREVENTIVA C VIGILANCIA REGISTROS
CRÍTICOS CORRECTORAS
S C
Filtrado Filtro intacto Vi no limpio Estado de los Nueva filtración Estado del
defectuoso. y en su lugar. de materias en filtros después del producto. filtro después
Control suspensión. de cada Cambiar el de cada
Colmatació microbiológico Índice de filtrado. filtro. filtrado.
n de los del producto colmatación de Limpieza del Litros de
filtros. filtrado. 0 – 10. vino después Restablecimiento vino filtrado.
FILTRACIÓN.

2 Buenas de la filtración. del programa de Limpieza

Contaminac Mantenimiento prácticas de Recuento limpieza. del vino
ión higiénico del limpieza. levaduras y filtrado.
microbiológ equipo. bacterias Incid encias
ica. lácticas y generales.
acéticas. Medidas
Correcta correctoras.
aplicación del
programa de
limpieza.
Rotura de Control del Puesta a punto Tiempo /
ESTERILIZACIÓN POR

la cadena de Mantenimiento Mantenimiento estado de la de equipos. Temperatura.

frió. del equipo de adecuado del maquinaria. incidencias
Incorrecta frió. equipo de frío. Control Restablecimiento generales.
FRÍO.

estabilizació Relación 2 - 3, - 4ºC/ 2 diario de Tª . de la cadena de Medidas

n. tiempo/ semanas(mejor frió. correctoras.
temperatura cuanto más Precipitaciones Nueva
adecuada. tiempo y más formadas . estabilización del
bajas la producto.
temperatura ).

Agua Fuente de Cumplir Cont rol de Adicción de Control de

insuficiente abastecimiento 2 requisitos agua cloro y pH. cloro. cloro y pH.
CLORACIÓN DE
SUMINISTRO Y

mente adecuada. potable.(RD Incidencias

clorada. 1138/1990) generales.
Medidas
correctoras.
AGUA.

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LÍNEA DE VINO TINTO

MEDIDAS LIMITES MEDIDAS

FASE6 PELIGROS PCC VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTORAS
Presencia de Control de las Ausencia de Control visual Rechazo de botellas Lotes
cristales u botellas. cristales y de las botellas en en mal estado. recibidos.
otros cuerpos Calidad cuerpos su recepción. Retirar Incidencias
RECEPCIÓN
BOTELLAS.

extraños. concertada con los extraños. Control de homologación a generales.

proveedores. Cumplimiento programa de proveedores. Medidas
Contaminació Limpieza 2 especificaciones limpieza. Restablecimiento correctoras.
n adecuada de las de compra. del programa de
microbiológic botellas. Buenas limpieza.
a. practicas de
limpieza de
botellas.
Lavado de Correcta Agua caliente Conto l visual de Puesta a punto de Incidencias
LAVADO DE BOTELLAS.

botellas higiene de a 90ºC. botellas lavadas. equipos. generales.

defectuosas. botellas. 1 Sosa al 5%. Control del Nuevo lavado de Medidas
Ma ntenimiento Detergente 1 estado de la botellas. correctoras.
Contaminació y funcionalidad – 1.5%. maquinaria. Restablecimiento
n del equipo Control del del programa de
microbiológic correcto. Mantenimiento programa de limpieza.
a. adecuado de limpieza.
equipos.
Buenas
prácticas de
limpieza.
Adicción de Dosificación Límite: 10 Control de las Retirada del
concentracion adecuada. g/HL de ácido practicas de producto para Concentracion
TANQUE DE VINO
EMBOTELLADO.

es incorrectas Mantenimiento 2 cítrico y dosificación embotellar. es utilizadas.

de ácido higiénico del ascórbico Control del Restablecimiento Litros de
cítrico y equipo. Buenas programa de del programa de vino a
ascórbico. prácticas de limpieza. limpieza. embotellar.
limpieza. Incidencias
Contaminació generales.
n Medidas
microbiológic correctoras.
a.

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P
MEDIDAS LIMITES MEDIDAS
FASE7 PELIGROS C VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTORAS
C
Llenado Correcto llenado Ausencia Control visual Retirada de botellas Incidencias.
incorrecto de de botellas. de residuos. del proceso. mal llenas. Medidas generales.
botellas. Limpieza correcta Limpieza Control del Restablecimiento del
Residuos de de los circuitos y de la línea programa de programa de limpieza.
productos de botellas. 2 de limpieza.
LLENADO

limpieza. Mantenimiento embotellado

Contaminación higiénico del equipo. con agua a
microbiológica. 90ºC
durante 30
minutos.
Buenas
practicas de
limpieza.

Alte raciones Calidad Tapones Reti rada Incidencias.

microbiológicas concertada con los en perfecto Especificaciones homologación de los Medidas correctoras
del vino por proveedores. estado de compra. proveedores.
efecto del corcho. Control 2 microbiológ Condiciones Retirada de corchos
Incorrecto microbiológico de ico. de defectuosos.
TAPONADO.

taponado. los tapones. Enrase del almacenamiento. Retirada de botellas

Introducción tapón con el Control visual mal taponadas.
correcta de los borde del proceso. Puesta a punto de
tapones. superior de Control de la encorchadora.
Correcto la boca. maquinaria.
funcionamiento de
la encorchadora. Mantenimie
nto de
encorchador
a.
Encapsulado Cápsulas sin Correcto Control visual Retirada de botellas Incidencias.
ENCAPSUL

incorrecto de deterioros. encapsulado del proceso. mal encapsuladas y Medidas correctoras.

ADO.

botellas. Mantenimiento de 2 de la nuevo encapsulado.

equipos. botella.

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P
MEDIDAS LIMITES MEDIDAS
FASE8 PELIGROS C VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTORAS
C
Incorrecto Calidad Cor recto Control Retirada de Incidencias.
etiquetado de botellas. concentrada con etiquetado de visual del botellas mal Medidas
Especificaciones proveedores. botellas según tipo. proceso de etiquetadas. correctoras
ETIQUETADO.

incorrectas en Etiquetas 2 Especificación etiquetado. Retirada

etiquetas. correctamente correcta y de fácil homologación a
especificadas. compresión para el Especificacione proveedores.
consumidor. s de etiquetas. Corregir
especificaciones
en las etiquetas.

Refermentaciones. Control de Vino seco < 2 Análisis de Retirada de la Lotes

Turbidez. azúcares del vino a g/L de azucares azúcares de los partida para almacenados.
embotellar. 2 fermentables. vinos. comercialización. Contenido de
Adición de ácido Condiciones Control Retirada de azúcares.
ALMACENAMIENTO

sórbico para evitar idóneas de organoléptico(c botellas con color Incidencias

refermentaciones. almacenamiento(te ata) y turbidez. generales.
Control de Tª y mperatura fresca y T ª y luz en el Medidas
luz. ausencia de luz). almacén. correctoras.

Oxidación de Correcto Correcto Control de las Restablecer “Stocks” de

materias colorantes. almacenamiento y almacenamiento y condiciones de condiciones de almacenamiento.
DISTRIBUCIÓN.

transporte de los 2 venta de vinos. almacenamient almacenamiento y Incidencias

vinos. Correcta rotación o y transporte. transporte. generales.
Venta de vinos de “stocks” en los Control de restablecer Medidas
jóvenes en el año. almacenes. almacenes. rotación de correctoras.
Venta de vinos sin “stocks” en
alteración ninguna. almacenes.
Rechazo de
botellas alteradas.

5.PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO

Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos

patógenos a los alimentos y, por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los
consumidores.

Por ello deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal
e higiene de las operaciones y manipulaciones.

Las buenas prácticas higiénicas están vinculadas a tres elementos:

q Los hábitos higiénicos de los propios manipuladores, entre los que cabe destacar:

• Empleo de ropa de trabajo distinta de la de la calle, limpia y

preferentemente de colores claros. Debe llevarse una prenda de cabeza
para evitar que el pelo contamine los alimentos.

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• Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar

estas acciones fuera de las zonas de descanso.

• Limpieza de manos, la posibilidad de contaminación a través de las manos

durante la transformación de alimentos es muy elevada. El lavado de
manos de hacerse con jabón y agua caliente.

• Después de usar los servicios deben lavarse las manos siempre. No tocarse
la nariz, boca, oídos, etc, ya que son las zonas donde pueden existir
gérmenes.

• Las uñas deben llevarse limpias, sin esmaltes y cortas, puesto que debajo
de ella se albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.

q El mantenimiento de equipos y utensilios:

• Los equipos y utensilios destinados a la manipulación de productos

alimenticios han de mantenerse en buen estado de conservación.

• Todos las superficies donde se manipulen materias primas se mantendrán en

todo momento limpias.

q Higiene del almacén y cámaras:

• La higiene del almacén se asegura realizando una correcta limpieza y

desinfección.

• Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden

estar en contacto directo con el suelo, debiendo separarse del mismo
mediante el empleo de palets u otros dispositivos, que no deberán ser de
madera salvo en el caso de que los productos estén embalados.

5.1.- Salud de los manipuladores.

Las infecciones cutáneas purulentas se hallan con frecuencia fuertemente cargadas de

estafilococos o estreptococos. La prevención en estos casos si es posible, bien cubriendo
adecuadamente las heridas o separando al manipulador de la cadena hasta la curación de éste.

No deberán manipular alimentos personas que padezcan diarrea, vómitos, faringitis,

enfriamientos, fiebre, o lesiones cutáneas infecciosas.

6.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La higiene durante el proceso, se considera, por tanto, como PUNTO DE CONTROL

CRITICO.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres). 10

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El objetivo principal de cualquier proceso de limpieza y desinfección, es controlar o

eliminar la población bacteriana existente, para realizar correctamente este proceso es
necesario seguir las siguientes instrucciones:

- Enjuagado con agua.

- Limpieza con detergentes y dejar actuar durante 20 minutos.

- Enjuagar con agua para aclarar todos los restos de detergente.

- Desinfectar con lejía y dejar actuar durante el mayor tiempo posible.

- Enjuagar con abundante agua todas las superficies que vayan a entrar posteriormente
en contacto con alimento.

También es necesario tener en cuenta lo siguiente:

- La limpieza siempre debe ser una operación previa a la desinfección.

- Se deben usar productos limpiadores y productos desinfectantes que no produzcan

corrosiones en las superficies a tratar.

- Es importante conocer los productos que se van a emplear, su dosis, temperatura y

tiempos para cada tarea.

- Sólo se puede conseguir una desinfección eficaz después de la limpieza.

- La presencia de suciedad afecta negativamente a la desinfección.

- La desinfección debe realizarse mediante rociado, pulverización, circulación de la

disolución desinfectante o inmersión, pero nunca mediante trapos, paños o estropajos.

6.1. VERIFICACIÓN DEL PROCESO

El nivel de limpieza y desinfección se comprobara mediante análisis microbiológicos de

muestras procedentes de superficies, ambiente, etc.

De todos los procesos realizados quedará reflejo documental, para poder introducir las
modificaciones necesarias si se observaran anomalías o defectos achacables a ellos.

7.-CONTROL DE AGUA POTABLE.

El agua empleada en la industria para incorporación al producto en su caso, será en

todo momento potable, según la definición que de agua potable da el RD 1138/1990 por el
que se aprueba la RTS sobre abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de
consumo público.

Mejora de bodega en Valdefuentes (Cáceres). 11

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El origen del abastecimiento proviene de la red pública municipal, controlada según

marca la legislación por los inspectores de Farmacia.

Se realizarán análisis periódicos de Cloro activo y un análisis completo al año (físico-

químico y microbiológico).

Los resultados de los análisis realizados serán anotados en la correspondiente hoja de

registro.

8.-PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.

DESINSECTACIÓN

Método.

Como medidas preventivas para evitar la entrada de insectos en el establecimiento,

éste podrá adoptar la instalación de un foco de luz ultravioleta (en la entrada del
establecimiento), que atraiga a los insectos y provoque su muerte por electrocución, cayendo
los mismos sobre una bandeja situada en el mismo foco.

Previamente a la reutilización de los locales tras la desinsectación, se dejar transcurrir

un tiempo para su ventilación.

DESRATIZACIÓN.

Método.

Para cerciorarnos de la inexistencia de roedores, se procederá a la colocación de cebos

en puntos estratégicos.

Los resultados serán anotados en la correspondiente hoja de registro.

9.-VERIFICACIÓN SISTEMA DE APPCC

Una vez que ha tenido lugar la puesta en marcha de nuestro Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos, éste debe ser sometido a una verificación o revisión que
demuestre que funciona de forma adecuada y que cumple los objetivos para lo cual fue
diseñado.

La verificación del Sistema se realizará nada más implantar el mismo, y

posteriormente con la relativa periodicidad, para comprobar de esta manera su
funcionamiento.

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