Toxiinfecțiile alimentare

Toxiinfecții alimentare produse de

Bacillus cereus
 Generalități

n Genul Bacillus a fost propus în 1872, cu B. subtilis ca specie

tip. B. cereus a fost adăugat 15 ani mai târziu. Câteva
episoade de toxiinfecție alimentară atribuită unor bacterii ale
genului Bacillus sunt descrise în literatura medicală
europeană înainte de 1950 (alte specii decât B. anthracis).

n Din 1950, un număr crescând de îmbolnăviri datorate

consumului de alimente contaminate cu B. cereus au fost
documentate si publicate, subliniind capacitatea patogenă a
acestui micoorganism
 Caracteristici morfo-fiziologice și taxonomie

n B. cereus este un bacil sporulat, Gram-pozitiv, obișnuit

mobil, aerob, facultativ anaerob
n Dimensiunile formei vegetative 1,0-1,2 μm / 3,0-5,0 μm.
n Nu fermentează manitolul; are o puternică activitate
lecitinazică (fosfolipaze); este beta-hemolitic
n Tolerează limite largi ale pH-ului: 4,9 – 9,3
n Interval de temperatură : 10 -48 C; optim între 28 -
35 C
n Temperatura de germinare a sporilor: min. 8 -30 C
n Timpul de generație (medii uzuale în laborator) la 30 C:
18’-27’
n Timpul de generație (orez fiert) la 30 C: 26’-31’
 Caracteristici morfo-fiziologice și taxonomie
n Sporii sunt elipsoidali, plasați central sau paracentral, fără a
deforma celula.
Taxonomie
 Prezența în mediul ambiant și alimente

n B. cereus are o distribuție largă în natură, frecvent izolat din

sol și de pe plante, dar este de asemenea bine adaptat și la
creșterea în tubul digestiv al insectelor și mamiferelor.
n Este prezent în fecalele a 14-15% dintre persoanele
sănătoase.
n Frecvent izolat din lapte și produsele lactate (inclusiv lapte
praf), orez și alimente gătite pe bază de orez.
n Sindromul emetic cauzat de B. cereus este asociat în
proporție ridicată cu consumul de orez și alimente pe bază
de orez.
 Prezența în mediul ambiant și alimente

n Niveluri de până la 1x10^2 - 6x10^4 ufc/g în mazărea,

fasolea și cerealele uscate (peste 50% din probe

n Procente semnificative în mierea de albine (20-27%)

n Tulpinile de origine alimentară sunt înalt toxigene

(enterotoxine) și au activitate lecitinazică
Izolarea și numărarea – reguli pentru
confirmarea unui episod de toxiinfecție
alimentară cu B. cereus
n Tulpini de B. cereus din același serotip trebuie să fie
prezente în alimentele ingerate, în fecalele și/sau voma
pacienților afectați
n Sau
n Un număr semnificativ de bacterii (>10^5 cfu/g) dintr-un
serotip toxigen de B. cereus trebuie izolat din alimentul
incriminat, fecalele sau voma pacienților
n Sau
n Un număr semnificativ de bacterii (>10^5 cfu/g) B. cereus
trebuie izolate din alimentul incriminat, împreună cu
detectarea microorganismului în fecalele și/sau voma
pacienților
Izolarea și numărarea B. cereus – medii de
cultură

n Agarul Mannitol egg yolk polymyxin (MYP) este recomandat

pentru izolarea și cuantificarea B. cereus din alimente

n Polymyxina este agentul selectiv, gălbenușul de ou și

manitolul sunt agenții de diferențiere

n Colonii de tip “R”, roz-roșii, înconjurate de o zonă de

precipitare albicioasă
Izolarea și numărarea B. cereus – medii de
cultură

Colonii B. cereus –
Agar MYP
Izolarea și numărarea B. cereus – medii de
cultură

Hemoliză completă
(beta) – Agar
Columbia sânge
Serotipuri și factori de virulență B. cereus
n Serotipurile H.1, 3, 4, 5, 8 și 12 sunt obișnuit asociate cu
toxiinfecțiile alimentare

n Serotipurile H.17, 18, 19, 21, 22 sunt rara sau deloc

implicate în apariția îmbolnăvirilor

n Factori de virulență: hemolizine, metaloproteaze, fosfolipaze

 Toxiinfecții alimentare produse de B. cereus

n Două forme de îmbolnăvire

n Emetică --- toxina emetizantă preformată în aliment

(intoxicație alimentară)
– Peptidă circulară, 1.2 kDa - cereulida
– Stimulează nervul vag, cu apariția răspunsului vomitiv

n Diareică --- enterotoxină (infecție alimentară)

– Cel puțin 3 enterotoxine descrise: Hbl, Nhe, CytK
Toxiinfecții alimentare produse de B. cereus
Forma diareică vs. forma emetică
Aspectul urmărit Diareică Emetică
Doza infecțioasă 105 - 107 celule 105 - 108 per g
Toxina produsă: In intestinul Preformată în
subțire aliment
Tipul toxinei Enterotoxine Peptidă ciclică
proteice (cereulida)
Perioadă 8-16 ore 30 min-5 ore
incubație
Durată 1 sau mai multe 6-24 ore
zile
Toxiinfecții alimentare produse de B. cereus

Forma diareică vs. forma emetică

Aspectul urmărit Diareică Emetică
Simptome Durere Nausee, vomă,
abdominală, uneori și diaree
diaree apoasă,
nausee, rar vomă
Alimente mai des Carne, supe, Orez fiert sau
incriminate legume, budinci, prăjit, paste și
sosuri, lapte, tăiței, produse de
lactate patiserie
Măsuri de control
• Inactivarea sporilor de B. cereus în timpul răcirii după o
expunere de 10 min la 90 C are loc în două faze: o fază
în timpul răcirii de la 90 la 80 C; a 2-a în timpul răcirii de
la 46 to 38 C. Inactivarea nu apare dacă sporii sunt răciți
până la 80 C.

• Scăderea valorilor pH si cresterea concentratiei de NaCl

reduce rata de crestere si măreste faza de lag la B. cereus