Specializarea : Protectia consumatorului si a mediului

Grupa :528
Student: Stoian Claudia-Elena

Caramelizarea glucidelor
În general modificările glucidelor pot avea loc în urma reacţiilor de
caramelizare,de polimerizare şi de piroliză. Procesul de degradare termică a
glucidelor se desfăşoară înmedii concentrate cu conţinutul redus de apă liberă
Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de
descompuneretermică a glucidelor prin deshidratarea lor şi eliminarea unui număr
de molecule de apa.
Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele,
dizaharidele şipolizaharidele. Degradarea termică a glucidelor conduce la
formarea compuşilor volatili,ne volatili cu aspect brun, gust amar şi miros specific.
Ca regulă, compuşii reacţiei decaramelizare sînt substanţe cu diferită masă
moleculară, cu miros specific de caramel.
În urma procesului de caramelizare, în funcţie de activitatea apei, se
formează ogamă de compuşi de culoarea brună. Viteza maximală a reacţiilor de
caramelizare apentozelor, hexozelor s-a constatat în compoziţia alimentelor
parţial deshidratate cuvalorile activităţii apei (aw) de 0,8 ....0,85 . In cazul
când aw > 0,85 viteza reacţiilor decaramelizare este lentă. In afară de aw
procesul de caramelizare depinde de valoarea pH.În medii alimentare cu pH < 6,0
viteza reacţiilor se accelerează
In procesul tratamentului termic a alimentelor în primul rând se
supuncaramelizării mono- şi dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza,
zaharoza, lactoza.Glucoza cristalină se topeşte la temperatura 85ºC, reacţiile de
caramelizare se petrec latemperatura 110ºC. In funcţie de aciditatea mediului şi
duratei tratamentuluitermic, caramelizarea zaharozei se începe la 135ºC,
caramelizarea fructozei la 90ºC.
Mecanismul reacţiilor de caramelizare este destul de complicat şi se desfăşoarăprin
mai multe etape. În mod general, caramelizarea zaharozei se desfăşoară in felul
următor.

C6H10O5 + C6H10O5 →C12H20O10

Zaharazan
Specializarea : Protectia consumatorului si a mediului
Grupa :528
Student: Stoian Claudia-Elena

În continuare două molecule de zaharazan pierd două molecule de H2O şi

setransformă în caramelan. În total se elimină 10 ...25 % de apa din masa totală a
zaharozei.Concomitent prin reacţii de policondensare a zaharazanului cu
caramelanul, şi eliminareaa trei molecule de H2O, se formează substanţă colorată –
caramelin:

2 C12H20O10 – 2 H2O →C24H36O18

Zaharazan Caramelan

C12H20O10 + C24H36O18 – 3 H2O →C36H50O25

Caramelin

Caramelanul are o culoare galbenă, caramelin – culoare brună. Prin

caramelizaremai profundă se formează substanţe guminice polimerizate de culoare
neagră şi gust amar(formula generală - C125H188O80). Formarea substanţelor
guminice în urmacaramelizării glucidelor aduce la pierderea calităţii
alimentelor. De asemeneacaramelizarea glucidelor şi formarea substanţelor
brune are un efect negativ pentrumajoritatea alimentelor tratate termic.
Concomitent în medii acide ( pH < 6,0 ) seformează compuşi heterociclici
care, în principiu, sînt produsele reacţiilor decaramelizare.
Specializarea : Protectia consumatorului si a mediului
Grupa :528
Student: Stoian Claudia-Elena

Bibliografie:

1. www.wikipedia.ro
2. http://documents.tips/documents/degradarea-glucidelor.html