Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău

Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

Aplicații ale senzorilor/biosenzorilor în

controlul produselor alimentare

Echipă: Dancă Annamaria și Juratu Ana

Titular de curs: Conf. dr. ch. Ifrim Irina Loredana

1
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

Cuprins
1. Introducere..............................................................................................................3

1.1. Ce sunt senzorii/biosenzorii...................................................................................3

1.2. Tipuri de biosenzori...............................................................................................4

1.3. Caracteristicile biosenzorilor utilizați în industria alimentară...............................5

2. Nasul electronic.......................................................................................................6

3. Limba electronică...................................................................................................7

4. Senzori de etilenă pentru monitorizarea fructelor și legumelor în timpul

expedierii și depozitării.............................................................................................................9

BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................10

2
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

1. Introducere

Industria alimentară ce este în creștere și cererea crescută pentru depozitarea și

conservarea pe termen lung a alimentelor au creat nevoia de a dezvolta metode care pot
urmări și păstra cu ușurință prospețimea și siguranța alimentelor pe toată durata de valabilitate
a produsului (producție, depozitare, expediere și consum ). Senzorii și etichetele inteligente
care pot fi atașate la ambalaj reprezintă tehnologia de ultimă generație care poate ajuta la
monitorizarea stării produsului. Acestea pot fi proiectate pentru a măsura markerii de
prospețime și pentru a oferi un „indice de calitate” al produsului în timp real, pentru a măsura
schimbările de temperatură sau pentru a identifica prezența componentelor dăunătoare. Se pot
adăuga capacități suplimentare pentru a oferi funcții de protecție, de exemplu, ambalarea cu
acoperire care poate acționa ca o barieră de oxigen pentru a preveni deteriorarea. Aceste
metode pot înlocui tehnicile costisitoare care sunt utilizate în prezent pentru a monitoriza
produsele alimentare și a crește cantitatea de probe. Se descrie starea senzorilor chimici și
biologici pentru monitorizarea calității și siguranței alimentelor care pot fi utilizați pentru a
îmbunătăți durata de valabilitate și capacitățile de măsurare ale produselor alimentare. [1]

1.1. Ce sunt senzorii/biosenzorii

Senzorii sunt compuși din receptori chimici sau biologici care sunt proiectați special
pentru a recunoaște un analit țintă și un traductor fizic care transformă procesul de
recunoaștere într-un semnal măsurabil, generând o ieșire cantitativă și / sau calitativă. [1]
Forma scurtă a senzorului biologic este cunoscută sub numele de biosenzor. În acest
senzor, un element biologic este o enzimă, un acid nucleic sau un anticorp. Bio-elementul
comunică prin analitul verificat și răspunsul biologic poate fi schimbat într-un semnal electric
folosind traductorul. Pe baza aplicației, biosenzorii sunt clasificați în diferite tipuri, cum ar fi
oglinzile rezonante, imunitar, canarii chimici, optrode, bio-computere, glucometre și
biocipuri. [1]
Senzorii biologici sau biosenzorii se bazează pe proprietățile de recunoaștere ale
biomoleculelor, cum ar fi enzimele, aptamerii și anticorpii, care sunt integrați cu traductorul
fizic pentru a spori selectivitatea analitului țintă. Procesul de legare este monitorizat printr-o

3
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

varietate de metode, inclusiv colorimetrică, electrochimică, optică și detectare pe bază de

masă. În timp ce biosenzorii au influențat foarte mult domeniul diagnosticului medical, de
exemplu, biosenzorul electrochimic utilizat pe scară largă pentru monitorizarea glucozei, care
reprezintă 85% din biosenzorii de pe piață, utilizarea biosenzorilor în alte domenii, cum ar fi
industria alimentară, este încă la început, cu puține exemple disponibile. [2]
Prin reacții enzimatice și imunogene, biosenzorii pot fi utilizați pentru a determina
nivelul de pesticide, antibiotice, proteine, complexul de vitamine B și acizi grași găsiți în
alimente.Figura 1.1 descrie diferitele aplicații ale biosenzorilor utilizați în industriile
alimentare.[4]
Figura
1-
Aplicații ale

biosenzorilor alimentari utilizați în industriile alimentare.

Biosenzorii sunt clasificați pe baza dispozitivului senzorului, precum și a materialului
biologic.

1.2. Tipuri de biosenzori

Tipurile de biosenzori pot fi clasificate pe baza elementelor de detectare sau a
traductoarelor. În detectarea agenților patogeni de origine alimentară, traductoarele joacă un
rol important. În această secțiune, biosenzorii electrochimici, optici și sensibili la masă sunt
revizuiți datorită utilizării lor extinse în multe aplicații recente.
Biosenzori optici

4
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

Semnalul de ieșire măsurat al biosenzorilor optici este emisia de lumină, care permite
detectarea directă (fără etichete) a agenților patogeni de origine alimentară. Când celulele se
leagă de receptori sau sunt imobilizate pe suprafața traductorului, acești senzori sunt capabili
să detecteze modificări minuscule. Difracția optică și electrochiluminiscența sunt tehnologii
standard pentru biosenzorii optici. Folosind metoda difracției optice, un suport de siliciu este
acoperit cu proteine prin legături covalente și apoi expus la lumina ultravioletă printr-o mască
foto. În aceste condiții, anticorpii expuși la lumina ultravioletă devin inactivi. Când suportul
este incubat cu un analit antigen-anticorp, numai anticorpii activi sunt capabili să creeze
legături cu antigenul și să producă un semnal sub sursa de lumină laser. Acest semnal este
măsurat direct sau amplificat pentru o sensibilitate îmbunătățită.
Biosenzori electrochimici
Principiul de bază al biosenzorilor electrochimici este legat de capacitatea lor de a
detecta molecule specifice. Acestea sunt utilizate în principal pentru a detecta medicamente
care leagă ADN-ul, glucoza și ADN-ul hibridizat. În această tehnică, electronii sau ionii
măsurabili sunt produși sau suprimați de diferite tipuri de reacții chimice.
Acești biosenzori pot fi clasificați ca amperometrici, potențiometrici sau
conductometrici.
Biosenzori sensibili la masă
Biosenzorii sensibili la masă sunt utilizați mai rar decât biosenzorii optici și
electrochimici. Cunoscuți și sub denumirea de biosenzori piezoelectrici, utilizează cristale
piezoelectrice foarte sensibile și care pot detecta mici modificări ale masei. Când se aplică un
curent electric alternativ cu o frecvență fixă, cristalele piezoelectrice vibrează la o frecvență
specifică. Această frecvență este dependentă de masa cristalului în plus față de frecvența
electrică fixă. Reacțiile chimice afectează frecvența oscilațiilor, care este măsurată ca un
semnal de ieșire. [3]

1.3. Caracteristicile biosenzorilor utilizați în industria alimentară

- specificul țintei;
- integrare electronica;
- Mărime mică;
- Timp de răspuns rapid;
- stabilitate;

5
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

- producție în masă;
- semnal continuu. [5]

2. Nasul electronic
Un nas electronic identifică de obicei mirosurile prin detectarea „amprentei” unui
compus chimic într-o serie de senzori monitorizați de un software de recunoaștere a
modelelor. Tehnologia e-nose este deja utilizată în multe industrii, inclusiv în agricultură,
mediu, produse alimentare, industria prelucrătoare și militare.
Detectorii electronici sunt, de asemenea, testați pentru capacitatea lor de a detecta
boala, prin detectarea nivelului de glucoză din sânge din respirație și adulmecarea bolii
intestinale din probele fecale.
E-nasurile vin într-o varietate de arhitecturi, dar majoritatea se bazează exclusiv pe
senzori chimici, cum ar fi oxizii metalici sau polimerii conductori. TruffleBot face un pas mai
departe: o placă de circuit de 3,5 inch cu 2 inch care se află deasupra unui Raspberry Pi
conține opt perechi de senzori în patru rânduri de două. Fiecare pereche de senzori include un
senzor chimic pentru detectarea vaporilor și un senzor mecanic (un barometru digital) pentru a
măsura presiunea și temperatura aerului. [6]
Principiul de bază
Nasul electronic a fost dezvoltat pentru a imita olfacția umană ale cărei funcții sunt
mecanisme nedeparte, adică mirosul sau aroma sunt percepute ca o amprentă globală. În
esență, instrumentul constă din matrice de senzori, module de reorganizare a modelelor și
eșantionarea spațiului capului, pentru a genera un model de semnal care este utilizat pentru
caracterizarea mirosurilor. Nasul electronic este format din trei părți majore care sunt sistemul
de detectare, sistemul de calcul,
sistemul de livrare a probelor.

6
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

Figura 2- Procesor nas electronic

3. Limba electronică

Gustul este o proprietate organoleptică importantă care guvernează acceptarea

produselor pentru administrare prin gură. Sistemul de detectare a gustului este alcătuit din
unități analitice senzoriale care pot detecta substanțe specifice prin diferite membrane
artificiale și tehnici electrochimice.
Există diverse sinonime pentru aceste sisteme senzoriale, cum ar fi senzorii de gust,
jetoanele gustative, sistemul de detectare a gustului, sistemul electronic senzorial, sistemul
biomimetic de senzori sau limba electronică.
Limba electronică sau senzorii gustului sunt instrumente antrenate pentru a ecraniza
atribuțiile gustului formulând într-u manieră rapidă, atunci când este utilizat în plus cu date de
evaluare a gustului uman. Pentru aplicarea limbii electronice este necesară o solubilitate
apoasă suficientă a compușilor de testat. Co-solvenții precum etanolul pot fi folosiți pentru a
crește solubilitatea compușilor de testat și utilizarea instrumentului poate fi extinsă. Aceste
dispozitive au aceeași structură de trei componente principale, matricea senzorială,
echipamentul de emisie și recepție a semnalelor și recunoașterea tiparului. În ultimii ani, au
fost dezvoltate trei tipuri de dispozitive numite limbă electronică sau senzori de gust, bazate
pe potențial, spectroscopie de impedanță și voltametrie.
Principiu de bază
Principalele elemente ale unui sistem electronic de detectare a gustului sunt numărul
diferitelor tipuri de senzori atașați la braț, o masă de probă, un amplificator și un computer
pentru înregistrarea datelor. Figura 3 oferă un principiu de bază al sistemului electrochimic de
detectare a gustului. Acest sistem imită ceea ce se întâmplă atunci când moleculele cu natura
gustului specific interacționează cu papilele gustative de pe limba umană. Mugurii gustativi
sunt reprezentați de senzori care interacționează cu aceste molecule la suprafață, inițiind
schimbări de potențial. Aceste semnale sunt comparate cu potențialele de acțiune fiziologice
care sunt înregistrate de computer, care corespund rețelei neuronale la nivel fiziologic. Datele
obținute pot fi evaluate în continuare pe baza matricei deja existente a răspunsurilor senzorilor

7
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

care pot fi comparate cu memoria umană sau asocierea cu modelele de gust deja existente. Cel
mai aplicat principiu este potențiometria. Conceptele electrochimice ale limbii electronice
sunt tratate aici mai jos. [7]

Figura 3- Principiul de bază al sistemului electronic de transmitere a gustului

8
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

4. Senzori de etilenă pentru monitorizarea fructelor și legumelor în timpul

expedierii și depozitării

Etilena este un hormon vegetal incolor și cu miros dulce (gazos) care stimulează
creșterea plantelor, coacerea fructelor și înflorirea florilor. Acest lucru ar putea fi corelat cu o
creștere a concentrației hormonului etilenic. Supraproducția de etilenă apare și atunci când
planta suferă condiții de stres, provocând maturarea prematură și ofilirea. Departamentul de
Agricultură al SUA a estimat că în fiecare an supermarketurile din SUA pierd aproximativ
12% din legume și fructe din cauza deteriorării.
Timothy Swager, profesorul de chimie John D. MacArthur la MIT și echipa sa de
cercetare au proiectat un senzor mic pentru detectarea gazului de etilenă la o concentrație
foarte mică (15 părți pe miliard), care la rândul său ar putea ajuta la prevenirea deteriorării
alimentelor
Ei și-au imaginat că senzorul ar putea ajuta în timpul transportului de fructe și
legume, de la depozitare la supermarketuri. Senzorii măsoară nivelul exact de gaz etilenic,
astfel încât să poată fi luate măsurile de precauție necesare pentru a minimiza risipa de
alimente în tranzit. Acest senzor este format din nanotuburi de carbon cu proprietăți
semiconductive.
Senzorul de etilenă, dezvoltat în 2012 de echipa de cercetare a lui Swager, avea unele
limitări. Ar putea detecta concentrația de etilenă doar la 500 de părți pe miliard. Deoarece
senzorii conțin și atomi de cupru, aceștia se corodează ușor în prezența oxigenului și, în cele
din urmă, nu mai funcționează.
Noul senzor de etilenă, dezvoltat în 2020, se bazează și pe nanotuburi de carbon, dar
cu un principiu de lucru diferit, adică oxidarea Wacker. În acest senzor, oamenii de știință au
folosit catalizator de paladiu în loc de cupru. În timpul oxidării, catalizatorul de paladiu
câștigă electroni și face ca nanotubul de carbon să devină mai conductor prin transmiterea

9
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

electronilor suplimentari. Concentrația de etilenă este evaluată prin măsurarea schimbării

fluxului de curent în nanotuburile de carbon. Senzorul devine activ imediat când este expus la
gazul etilenic și revine la starea fundamentală în absența acestuia.[8]

BIBLIOGRAFIE

[1] Fatima Mustafa, Silvana Andreescu, 2018, Chemical and Biological Sensors for Food-
Quality Monitoring and Smart Packaging, 7, 168
[2] https://www.elprocus.com/what-is-a-biosensor-types-of-biosensors-and-applications/
-accesat la data de 20.05.2021
[3] Jannat Yasmin, Mohammed Raju Ahmed, Byoung-Kwan Cho, 2016, Biosensors and their
Applications in Food Safety: A Review, vol 41, nr. 3
[4] Syazana Abdullah Lima and Minhaz Uddin Ahmed, 2016, Introduction to Food
Biosensors, pg 1-21
[5] https://www.slideshare.net/gihanwijelath5/the-use-of-biosensors-in-food-industry-
50503238- 20.05.2021
[6] https://spectrum.ieee.org/the-human-os/biomedical/devices/meet-the-enose-that-actually-
sniffs 20.05.2021
[7] Rewanthwar Swathi Latha and P. K. Lakshmi, 2012, Electronic tongue: An analytical
gustatory tool, vol 3, pg 3-8
[8] https://www.azosensors.com/article.aspx?ArticleID=1978 -accesat la data de 21.05.2021

10
Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Specializare: Biochimie
Anul: IV
Grupa 11141

11