Sunteți pe pagina 1din 54

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Controlul calităţii produselor


alimentaţiei publice

Ghid metodic pentru lucrări de laborator


la disciplina ”Controlul tehno-chimic al produselor
alimentaţiei publice”

pentru studenţii specialităţii 541.1 „Tehnologia şi


managementul alimentaţiei publice”

Chişinău 2007
2
Prezentul îndrumar este destinat studenţilor specialităţii 541.1
„Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice „ cu frecvenţă la zi şi
cu frecvenţă redusă pentru efectuarea lucrărilor de laborator la disciplina
„Controlul tehno-chimic al produselor alimentaţiei publice”

Alcătuitori:
dr., conf.univ. Coşciug Lidia, dr., conf. univ. Dupouy Eleonora

Recenzent: dr., conf. univ. Tărîţă Vasile

Redactor :E. Gheorghişteanu


––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 23.01.07. Formatul hârtiei 60x84 1/16.
Hârtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 100 ex.
Coli de tipar 3,75 Comanda nr.20
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.

© U.T.M. 2007

3
INTRODUCERE

Alimentele constituie suportul material al vieţii umane. Prin ele se


asigură aspectele esenţiale ale sănătăţii – creşterea, dezvoltarea,
capacitatea de muncă, de gîndire şi de creaţie, puterea de adaptare şi de
reacţie la schimbările mediului ambiant. Verificarea şi garantarea calităţii
produselor alimentaţiei publice se realizează prin examene senzoriale şi
fizico-chimice de laborator.
Examenul senzorial în unităţile de alimentaţie publică se efectuează
de comisiile de rebutare, formate din conducător - reprezentant al cadrelor
manageriale şi de o grupă de degustători - reprezentanţi ai cadrelor de
producere ale unităţii. În componenţa acestor comisii, de regulă, sunt
incluşi specialişti de înaltă calificare: şef de întreprindere, tehnolog, şef de
producere, bucătar şi cofetar de categorie superioară, medic-dietetician,
etc. Numărul degustătorilor trebuie să fie impar şi nu mai mic de trei
persoane.
Degustătorii trebuie să poarte halate albe, curate, să nu aibă senzaţia
de foame înainte de analiză, ci să fi consumat alimente, dar nu pînă la
completa saturaţie. Se evită consumul de alimente şi băuturi alcoolice sau
nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cu cel puţin o oră înainte de
analiză. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din veselă cu
capacitate identică, de culoare albă, pahare străvezii, tacîmuri din metal
inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente din
material emailat sau din argilă arsă. Ca agenţi de eliminare a gustului
remanent se folosesc apa potabilă sau distilată, ceaiul neîndulcit, pîinea,
merele etc.
Conducătorul grupei de degustători prezintă probele, fişele
tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea de examinare a
acestora, distribuie fişele individuale de înregistrare a rezultatelor
examenului organoleptic. Se examinează mai întîi probele cu miros şi gust
slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar în final, cele cu gust picant.
Analiza formei, aspectului şi culorii se efectuează cu analizatorul
vizual la lumină naturală, difuză. În funcţie de produs se examinează
aspectul şi culoarea la exterior şi apoi în secţiune. Analiza mirosului se
efectuează cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul
probelor cu miros pronunţat, fie prin inspirare repetată sau mai profundă la
cele cu miros slab. Gustul se analizează cu analizatorul gustativ prin
degustarea produsului. Consistenţa se analizează la exterior şi în secţiune

4
în funcţie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare şi vizual.
Degustarea se face fără grabă, cu pauze de relaxare de circa 2
minute între porţiunile de probă degustată. Pentru degustarea probelor
lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3. În cazul
produselor solide se iau pentru degustare 3…10 g de produs. Pentru
eliminarea gustului remanent înainte şi după degustarea fiecărei probe,
degustătorii efectuează clătirea cavităţii bucale cu un agent lichid (apă
potabilă ori distilată, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent solid
(pîine, mere).
După examinarea fiecărei caracteristici organoleptice degustătorii
o evaluează prin acordarea de 0…5 puncte, folosind anexele 3 şi 4, şi
înscriu în fişa individuală punctele acordate (anexa 1). Conducătorul
grupei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare (anexa 2)
punctajele individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi
verifică dacă punctajul acordat de un degustător la una din caracteristici nu
prezintă o abatere mai mare de un punct faţă de punctajul mediu al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de minimum 5 degustători,
punctajul la o abatere mai mare de 1 punct se elimină din calcul, iar cînd
analiza s-a efectuat de 3 degustători, evaluarea se repetă. Se calculează
pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prin
însumarea acestora se determină punctajul mediu total (Pmt) şi se exprimă
cu o zecimală. Pe baza Pmt acordat de grupa de degustători se face
evaluarea calităţii organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de
20 de puncte conform tabelului 3. În unităţile de alimentaţie publică
calificativul acordat de echipa de degustători se înscrie în registrul de
rebutare după modelul din anexa 5. E important ca activitatea comisiei de
rebutare să nu se limiteze numai la înregistrarea calificativului acordat de
echipă preparatului sau produsului analizat, ci să elaboreze măsuri
corective şi preventive pentru excluderea repetării încălcărilor tehnologice
şi defectelor observate.
Examenul fizico-chimic al preparatelor, de regulă, se efectuează în
condiţii de laborator de instituţiile şi organele de stat abilitate, cu excepţia
verificării gramajului, care poate fi efectuată şi în unităţile de alimentaţie
publică. Cele mai frecvente determinări ţin de conţinutul de substanţă
uscată, grăsime, zahăr, amidon etc. şi depind de produs şi compoziţia
chimică a acestuia.
Lucrarea de faţă pune la dispoziţia studenţilor metodele de analiză
senzorială şi fizico-chimice de laborator folosite frecvent la cercetarea
produselor alimentare.

5
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1

Tema: Controlul calităţii preparatelor lichide

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză


senzorială şi fizico-chimică a preparatelor lichide, de elaborare a
măsurilor corective sau preventive în vederea conformizării preparatului
analizat documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a preparatelor lichide

Materiale necesare: un preparat lichid (o porţie), reţetarul sau


fişa tehnologică a preparatului analizat, fişa individuală (anexa 1) şi
de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de
punctaj de penalizare (anexa 3),farfurii, tacîmuri, termometru, plită
electrică.
ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII

1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru


analiză. Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al
componentelor indicate în reţetă, forma lor de tăiere, metoda şi regimul de
tratare termică utilizate, modul de servire şi gramajul produsului finit.
Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi
consistenţa preparatului pregătit în conformitate cu fişa tennologică.

2. Măsuraţi temperatura preparatului lichid. Pentru aceasta


introduceţi termometrul în vasul cu proba de analizat pentru 2-3 min. Notaţi
rezultatul. Preparatele lichide calde se servesc la temperatura de 75º C cu
excepţia cremelor, care se servesc la 65º C, iar preparatele lichide reci - la
7-14º C. Înainte de analiza senzorială, după necesitate, încălziţi sau răciţi
preparatul pînă la temperatura de servire.

3. Transferaţi preparatul lichid în farfurie. Efectuaţi analiza


senzorială a acestuia prin examinarea următoarelor caracteristici:

Aspect şi culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflectă în


aspectul şi culoarea preparatului gata. De exemplu, picăturile de grăsime
incolore de pe suprafaţa preparatului lichid indică, că morcovii, pasta de
tomate nu au fost călite în grăsime. O culoare brună a preparatelor lichide
6
cu sfeclă denotă erori în tehnica preparării ori păstrarea îndelungată a
acestuia pe marmită; nuanţa albastră a supelor cu arpacaş arată că crupa a
fost fiartă în supă, dar nu separat, etc.
De asemenea se examinează senzorial raportul dintre părţile solidă şi
lichidă ale preparatului. Garnitura preparatelor lichide se adună pe
marginea farfuriei, se etalează şi se analizează forma, dimensiunile,
sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele obţinute se compară cu
parametrii corespunzători indicaţi în fişa tehnologică a preparatului dat.

NOTĂ
1. Supelor limpezite (consommeurilor) li se apreciază şi
limpiditatea, turnînd o parte din preparat în pahar.
2. Cremelor li se apreciază viscozitatea şi omogenitatea prin turnarea în
şuviţă a preparatului din lingură.

Miros. Mirosul de asemenea poate atesta încălcări tehnologice şi


sanitare. Spre exemplu, păstrarea îndelungată a preparatelor lichide poate
cauza miros acru, de fermentaţie. Un miros de ars poate fi cauzat de
legume, făină, lapte arse în timpul operaţiilor pregătitoare. Un miros
neevidenţiat, pal poate indica că preparatul a fost încălzit sau fiert în
repetate rinduri.

Gust. Mai întîi se gustă din partea lichidă, apoi din cea solidă a
preparatului. Dacă preparatul se serveşte cu smîntînâ, atunci la început se
gustă preparatul fără, iar apoi cu smîntînă. Gustul preparatului trebuie să
fie potrivit de condimentat, fără exces de sare, de acru. Nu se admite gust
de ars, de fermentat sau netipic.

Consistenţă. Se apreciază gradul de pătrundere al componentelor solide


în preparatul analizat. E inadmisibil ca legumele, carnea, pastele făinoase,
etc. să fie crude sau răsfierte.
4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de
punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu
atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de
penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în
fişa individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

7
5.Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de
centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare
caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează
pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.
Preparatul care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de
calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare..

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de


rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi
cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau
preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat
cerinţelor documentaţiei normative.

OBIECTIVUL 2. Determinarea masei şi conţinutului de substanţă


uscată a preparatelor lichide
Materiale necesare: un preparat lichid (o porţie), cîntar, dezintegrator de
laborator, cupă de evaporat, plită electrică, balanţă analitică cu precizie de
cîntărire de 0,0001 g; fiole de cîntărire din sticlă sau aluminiu cu capac,
exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă (se preferă clorura de
calciu); etuvă electrică termoreglabilă; nisip de mare pentru analize de
laborator; linguriţe, spatule, cartele de celuloid.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Determinaţi masa preparatului analizat prin cîntărire. Comparaţi
rezultatele obţinute cu cele normative indicate în fişa tehnologică. Devierile
admise sunt de + 3%.

Notă: În supele dulci se determină masa fructelor ori a garniturii.


Pentru aceasta preparatul se strecoară prin sită. Peste 10 minute partea
solidă a preparatului se cîntăreste. Rezultatele obţinute se compară cu cele
normative (din reţetă). Devierile admise sunt de + 10%.

2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea conţinutului de


substanţă uscată. În acest scop, preparatul se încălzeşte pînă la temperatura

8
de70-75ºC.Se extrag bucăţelele de carne, peşte (dacă sînt prevăzute în
reţetă), se cîntăresc şi se notează rezultatele. Rezultatele obţinute se
compară cu cele normative (din reţetă). Devierile admise: + 5 %.
Preparatul analizat se trece într-o cupă de evaporat şi se încălzeşte
pe o plită electrică la un regim mic de încălzire pînă volumul conţinutului se
va micşora de 2 ori. Supele cu crupe se evaporează foarte atent pentru a nu
admite arderea lor. Conţinutul rămas se cîntâreşte, se notează rezultatul, se
introduce în dezintegrator şi se omogenizează timp de 1 min. Cremele de
asemenea se omogenizează în dezintegrator pentru o mai bună amestecare
şi distribuire uniformă a grăsimii în proba de cercetat.

3.Determinaţi conţinutul de substanţă uscată în preparatul cercetat


prin uscare la etuvă.
Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură
pînă la o greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual,
reprezintă conţinutul de apă, iar reziduul rămas – substanţa uscată.
Mod de lucru. Este indicat ca determinarea să se facă în dublu exemplar
pentru fiecare probă luată în lucru.
Se cîntăresc cîte două fiole goale în prealabil numerotate (atît pe corp
cît şi pe capac), cu capacul desfăcut şi aşezat înclinat în gura fiolei. Se
notează greutatea fiecărei fiole. În cazul în care se foloseşte şi nisip de
mare, greutatea include nisipul, precum şi bagheta scurtă de sticlă cu care
se omogenizează masa supusă uscării. Din proba omogenizată se introduc
în fiecare fiolă cca 5 g de produs, care se întinde în strat uniform. Dacă se
foloseşte nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a îngloba
relativ uniform întreaga cantitate de produs. Bagheta de sticlă va rămîne în
probă (fiolă). Nisipul se foloseşte de obicei la produsele fluide sau cele cu
consistenţa unei paste, pentru a mări suprafaţa de evaporare. Cantitatea de
nisip va fi de cca 4 ori mai mare decît cantitatea produsului introdus în
fiolă. Fiolele cu produs şi baghetă se cîntaresc şi se întroduc în etuvă, în
prealabil reglată la 102±2 ºC. Timpul de expunere va fi de 4 ore.
După expirarea timpului stabilit, fiolele se scot din etuvă şi se răcesc
în exicator pînă la temperatura camerei. După răcire fiecare fiolă se
acoperă cu capacul respectiv, se cîntăreşte şi se notează greutatea.
După cîntărire fiolele se introduc din nou la etuvă şi se menţin 0,5-
1,0 oră, apoi se răcesc în exicator şi se cîntăresc.
Aceste operaţii vor continua pînă se va stabili greutatea constantă,
atunci cînd diferenţa dintre 2 cîntariri succesive nu depăşeşte 0,005 g.
Calcularea rezultatelor. Conţinutul de substanţă uscată (X,%) în proba

9
analizată se calculează cu ajutorul formulei:
( m 2 − m)
X = • 100 , (1)
m1 − m
unde: m – masa fiolei cu bagheta de sticlă şi nisip, g, m1 – masa fiolei
cu bagheta de sticlă şi nisip + produsul înainte de uscare,g; m2 –– masa
fiolei cu bagheta de sticlă şi nisip după uscare,g.
Notă: Metoda descrisă este considerată cea mai exactă pentru
majoritatea produseor, deci trebuie să reprezinte metoda obişnuită de lucru
în labortoarele de stat.
În situaţii speciale, cînd rezultatul trebuie cunoscut într-un timp mai
scurt, se poate folosi uscarea la temperaturi mai ridicate, de regulă
125±2ºC. În acest caz durata primei expuneri va fi de 2 ore, iar timpul
expunerilor ulterioare - de cîte 20-30 min. Nu se recomandă însă
temperaturi de uscare mai mari de 127ºC.

4 Calculaţi media aritmetică a rezultatelor obţinute în două


determinări paralele. Comparaţi rezultatul obţinut cu valorile normative de
substanţă uscată, care se calculează sinestătător în baza fişei tehnologice a
preparatului şi a Tabelelor compoziţiei chimice a produselor alimentare.
Stabiliţi valorile maximale (X max, g) şi minimale (X min, g) ale
conţinutului de substanţă uscată din formulele:

X max = Co + 3 (2)
unde : Co - conţinutul teoretic de substanţă uscată într-o porţie de
preparat lichid, calculat pentru reţeta dată, g; 3 - conţinutul de sare
de bucătărie într-o porţie de preparat (500g), g.

X min = 0,85 (Co+3) (3)


unde 0,85 - coeficient de corecţie.

5. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea


reţetei şi gramajului la producerea şi comercializarea preparatului analizat.
În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi conţinutul de substanţă
uscată în preparatul lichid, propuneţi măsuri corective şi preventive în
vederea excluderii acestor fraude.

10
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 2

Tema: Controlul calităţii preparatelor din masă tocată de carne şi


peşte

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorialâ şi


fizico-chimică a preparatelor din carne tocată; de elaborare a unui plan de
măsuri corective în vederea conformizării preparatului documentaţiei
normative. (1)

Obiectivul 1. Analiza senzorială a preparatelor din masă tocată de


carne şi peşte

Materiale necesare: un preparat din masă tocată (o porţie), fişa


tehnologică a preparatului analizat , fişe individuale şi de centralizare a
rezultatelor analizei senzoriale, (anexele 1 şi 2) , scara de punctaj de
penalizare (anexa 3), farfurii, tacîmuri, termometru, plită electrică.
ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII

1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru


analiză. Observaţi tipul de materie primă utilizat, raportul masic al
componentelor indicate în reţetă, forma preparatului, metoda şi regimul de
tratare termică utilizate, modul de servire şi gramajul produsului finit.
Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi
consistenţa preparatului pregătit în conformitate cu fişa tennologică.

2.. Măsuraţi temperatura de servire a preparatului analizat,


introducînd termometrul în centrul preparatului.Temperatura nu trebuie să
fie mai joasă de 65º C.

3. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului din masă tocată de carne


sau peşte prin evaluarea următoarelor caracteristici:

Aspect exterior şi formă. Se apreciază aspectul exterior al


preparatului. Stratul de panare trebuie să fie bine lipit de suprafaţă, fără
crăpături. Forma şi dimensiunile preparatului trebuie să corespundă
cerinţelor documentaţiei normative.

Culoare. Se apreciază culoarea preparatului la exterior şi în secţiune.


11
Culoarea preparatelor prăjite trebuie să fie rumenă, uniformă, fără
incluziuni arse pe suprafaţă. Lipsa crustei rumene, o suprafaţă umedă de
culoare gri (la carne) ori albă (la păsări) indică faptul, că preparatul a fost
tratat termic în vas închis. Suprafaţa zvîntată a preparatului din carne
tocată pregătit prin fierbere denotă faptul, că acesta s-a păstrat neacoperit
cu supă. Culoarea roşie sau roză în secţiune indică, că preparatul nu a atins
gradul necesar de pătrundere, ori că materia primă nu era sufiecient de
proaspăta.

Miros. Preparatul trebuie să aibă un miros caracteristic cărnii sau


peştelui tratat termic corespunzător fişei tehnologice, fără miros străin.
Mirodeniile şi condimentele, prevăzute în reţetă, reliefează mirosul
preparatului fără a prevala.

Gust şi consistenţă. Preparatele din carne, peşte trebuie să aibă un


gust plăcut, caracteristic speciei. Preparatele din masă tocată au o
consistenţă omogenă, suculentă, moale, elastică. O consistenţă alifioasă a
acestora indică utilizarea pîinii proaspete sau supradozarea ei la prepararea
tocăturii. Nu se admite gust de grăsime arsă, rînced, de pîine.

4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de


punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu
atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de
penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în
fişa individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

5.Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de


centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare
caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează
pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul,
care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de calitate
organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.

12
.
6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de
rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi
cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau
preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat
cerinţelor documentaţiei normative.

Obiectivul 2. Decelarea adaosului de pîine şi determinarea cantităţii


de pîine adăugată în preparatele din masă tocată.

Materiale necesare: un preparat din masă tocată (o porţie), cîntar, maşină


de tocat sau mojar cu pistil, bisturiu, refrigerent de sticlă de laborator,
pahare Erlenmeyer de 100 şi 250 cm3; pîlnii de sticlă; pahare de 25-50
cm3, baghetă de sticlă, biuretă pentru titrare, stativ cu inel, baloane conice
de 100 ml, picurătoare, cilindru gradat de 100 ml, reşou electric sau
arzător de gaz .
Reactivi: reactiv Liugol, acid clorhidric, soluţie 10%; hidroxid de sodiu
(potasiu), soluţie 15%; ferocianură de potasiu, soluţie 15 %; sulfură de
zinc, soluţie 30%; roşu de metil sau indicator universal, soluţie de
ferocianură de potasiu 1%, soluţie de hidroxid de sodiu 2,5 moli/dm3,
soluţie apoasă de albastru de metil 1%.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1.Determinaţi masa preparatului analizat. Comparaţi rezultatele
obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile admise sunt
cuprinse în limitele + 3%. Apoi foarte atent şi minuţios cu ajutorul unui
bisturiu înlăturaţi stratul de panare (făina, pesmetul, liezonul), din nou
cîntăriţi şi determinaţi masa preparatului nepanat, care nu trebuie să fie
mai mică de 95% din masa acestuia prevăzută în reţetă. Dacă stratul de
panare nu poate fi înlăturat, masa lui se ia din reţetă.
Preparatele umplute se cîntăresc cu şi fără umplutură. Valorile obţinute
se compară cu cele din reţetă. Devierile admise pentru umplutură sunt de
+5%.

2. Verificaţi prezenţa pîinii în preparatul analizat prin reacţia specifică


a amidonului cu iod.
Principiul metodei. Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei albastre în
rezultatul reacţiei iod-amidon a reactivului Liugol cu amidonul conţinut
în pîine.

13
Mod de lucru. Pe mijlocul probei tăiate se picură 1-2 picături de reactiv
Liugol. Apariţia coloraţiei albastre va indica prezenţa amidonului în
preparatul din masă tocată.

3.Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea cantităţii de pîine


adăugate în preparat. Preparatul din carne tocată sau peşte se mărunţeşte
în mojar sau se trece de două ori prin maşina de tocat.

4. Determinaţi cantitatea de pîine adăugată în preparatul din masă


tocată. Respectarea gramajului pîinii în pîrjoale, şniţele, zraze, rulade de
carne, peşte şi pasăre (semipreparate şi preparate) se determină prin
hidroliza amidonului, care se efectuează în instalaţia alcătuită dintr-un
pahar Erlenmeyer cu capacitatea de 200 sau 250 cm3, refrigerent conectat
etanş cu paharul, reşou electric sau arzător de gaz .
MOD DE LUCRU
a). Hidroliza amidonului
Se iau într-un pahar chimic cu capacitatea de 25-50 cm3 5g de probă
pregătită, se adaugă 10 cm3 de apă, se amestecă minuţios cu o baghetă de
sticlă pînă la omogenizare. Masa obţinută se trece într-un pahar conic
Erlenmeyer de 250 cm3, reziduurile probei se spală de pe pereţii paharului
cu apă, cantitatea totală a cărei nu trebuie să depăşească 30 cm3 . La
trecerea probei trebuie să se ţină cont să nimerească cît mai puţină probă
pe pereţii paharului Erlenmeyer. După aceasta în pahar se adaugă 30-35
cm3 soluţie de acid clorhidric 10%, spălînd cu ea particulele de probă lipite
de pereţi. Paharul Erlenmeyer se conectează la refrigeratorul de aer.
Conţinutul paharului se incălzeşte pînă la fierbere, apoi încălzirea se
micşorează pentru a preveni împroşcarea probei pe pereţii paharului.
Spumarea abundentă a conţinutului probei duce la aruncarea unei părţi a
probei în tubul refrigerentului. Particulele probei ridicate mai sus de
nivelul lichidului se spală atent prin mişcări oscilatoare. O amestecare
intensă poate duce la lipirea părticelelor probei de pereţii paharului şi la
obtinerea unor rezultate eronate. Lichidul din pahar se fierbe timp de 10
min.
După 10 min paharul se ia de pe reşou, se răceşte sub un jet de apă
rece pînă la temperatura camerei. Hidrolizatul obţinit se neutralizează pînă
la reacţie puţin acidă cu soluţie de bază de 15%, folosind în calitate de
indicator o picătură de roşu de metil 0,1% sau indicatorul universal. La
neutralizare se adaugă bază pînă cînd culoarea soluţiei de roşu de metil va
deveni galbenă. În prezenţa indicatorului universal soluţia de bază se

14
adaugă pînă la valoarea pH puţin mai mică de 7.
Conţinutul paharului Erlenmeyer se trece cantitativ într-un balon cotat
de 250 cm3. Pentru precipitarea neglucidelor la hidroliză se adaugă cu
pipeta 3 cm3 soluţie de ferocianură de potasiu de 15% şi 3 cm3 soluţie de
sulfură de zinc de 30%. Conţinutul paharului se aduce cu apă distilată la
cotă, se amestecă minuţios, se lasă ca precipitatul să se aşeze la fund, apoi
lichidul deasupra precipitatului se filtrează prin filtru cutat într-un pahar
uscat.
În soluţia obţinută se determină conţinutul zaharurilor reducătoare
prin metoda fericianică (cianică).
Principiul metodei. Metoda se bazeaza pe capacitatea grupelor
carbonilice ale zaharurilor reducătoare de a reduce în soluţie alcalină
ferocianura de potasiu. Pentru glucoză acest proces poate fi reprezentat
prin următoarea schemă:

C6H12O6+6K3Fe(CN)6+6KOH=COOH(CHOH)4COOH+6K4Fe(CN)6
+4H2O

Glucoza se oxidează sub acţiunea ferocianurii în acid zaharic. Acest


proces decurge în cîteva etape, mersul căror depinde de alcalinitatea
mediului, intensitatea şi durata încălzirii.
Sfîrşitul procesului de oxidare a zaharurilor reducătoare cu ajutorul
ferocianurii de potasiu se determină după indicatorul albastru de metil.
Ferocianura se reduce de către zaharuri în leucobază incoloră.
Concentraţia de lucru a zaharurilor pentru această metodă se recomandă a
fi între 0,2% şi 2%.
b) Determinarea zaharurilor reducătoare
Interacţiunea zaharurilor reducătoare cu ferocianura de potasiu nu
este o reacţie stehiometrică, de aceea determinarea zăharurilor se
efectuează în 2 trepte. Mai întîi se efectuează titrarea orientativă, apoi -
cea de verificare.

15
Titrarea orientativă. Biureta pentru titrare se umple cu soluţie de
cercetat. Într-un balon conic de 100 cm3 se toarnă cu pipeta sau din biuretă
10cm3 soluţie de ferocianură de potasiu de 1%, se adaugă 2,5cm3 soluţie
2,5 moli/dm3 hidroxid de sodiu, o picatură solutie albastru de metil şi se
încălzeşte pînă la fierbere. În soluţia clocotindă se adaugă cîte o picatură
pe secundă de soluţie cercetată pînă la virarea culorii verzi (prin violetă) în
galben-deschisă. În timpul titrării soluţia alcalină de ferocianură se
menţine în stare de fierbere lentă ceea ce asigură o amestecare
satisfăcătoare.
La răcire soluţia titrată capătă o culoare violetă (datorită oxidării
leucobazei incolore de către oxigenul aerului), căreia nu trebuie de dat
atenţie.
Titrarea de verificare. La soluţia alcalină de ferocianură pregătită după
cum e indicat mai sus se adaugă o picatură de albastru de metil şi soluţie
de zăharuri, care se ia cu 0,5-1,0 cm3 mai puţin decît s-a consumat la
titrarea orientativă.Amestecul se încălzeşte pînă la fierbere timp de 1,0-1,5
min şi se fierbe 1 min la încălzire slabă, apoi lichidul în fierbere se titrează
din biureta cu soluţie de zăharuri pînă la apariţia culorii galbene. Durata
fierberii nu trebuie să depăşească 3 min.
Conţinutul zăharurilor reducătoare în extrasele apoase după hidroliza
amidonului (X,%) se calculează după formula:

K * (10 .06 + 0.0175V 1) * V *100 K * (10 .06 + 0.0175V1 ) * V


X = = ,
m * V1 *1000 m * V1 *10

în care K- coeficientul de corecţie a soluţiei de ferocianură de potasiu de


1%; V-volumul balonului cotat în care este trecută proba, cm3 ; V1-volumul
soluţiei de zăharuri reducătoare folosit la reducerea 10 ml soluţie de 1%
ferocianură de potasiu la titrarea de verificare, cm3 ; m - masa produsului
cercetat, g ; 10.06 şi 0.0175-coeficienţi empirici ; 1000-coeficientul de
recalculare al mg în g.

Conţinutul de pîine (Y, %) se calculează după formula:


X ⋅ 0,9 ⋅ 100
Y =
48
,
în care X- conţinutul zaharurilor reducătoare, %, 0,9- coeficientul de
recalculare a glucozei în amidon ; 48- coeficientul de recalculare a
amidonului în pîine.
Dacă conţinutul de pîine în produsul cercetat trebuie exprimat în
grame, atunci în locul numărului 100 se pune în formulă masa
16
semifabricatului sau preparatului finit.

4.Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea


reţetei şi gramajului la producerea şi comercializarea preparatului analizat.
În cazul depăşirii devierilor admise pentru masa şi conţinutul de pîine a
preparatului din masă tocată de carne sau peşte propuneţi măsuri corective şi
preventive în vederea excluderii acestor fraude.

17
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 3

Tema: Controlul calităţii preparatelor şi garniturilor din crupe,


paste făinoase, legume, leguminoase

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială


şi fizico-chimică a preparatelor din crupe, paste făinoase, legume sau
leguminoase, de elaborare a unui plan de măsuri corective în vederea
conformizării preparatului documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a preparatelor din crupe, legume,


leguminoase sau paste făinoase

Materiale necesare: un preparat din crupe, paste făinoase, legume


sau leguminoase (o porţie), fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe
individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii,
tacîmuri, termometru, plită electrică.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru
analiză. Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al
componentelor indicate în reţetă, forma de tăiere a legumelor, metoda şi
regimul de tratare termică utilizate, modul de servire şi gramajul produsului
finit Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul
şi consistenţa preparatului pregătit în conformitate cu fişa tennologică.

2.. Măsuraţi temperatura de servire a preparatului analizat,


introducînd termometrul în centrul preparatului. Temperatura nu trebuie să
fie mai joasă de 65ºC.
3. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului din crupe, paste
făinoase, legume sau leguminoase prin evaluarea următoarelor
caracteristici:
Aspect exterior şi formă. Se examinează cu atenţie calitatea
efectuării operaţiilor pregătitoare a materiei prime (spălarea, sortarea,
calibrarea, curăţirea, tăierea, ş.a.) Nu se admite prezenţa impurităţilor,
legumelor necurăţate, aglomerărilor de crupe, paste făinoase. Forma
legumelor, leguminoaselor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie bine
păstrată.
18
Culoare. Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime
supuse procedeului de tratare termică prevăzut de tehnologie. Nu se
admite o suprafaţă arsă.
Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, fără
mirosuri străine, de ars, acru, rînced sau neplăcut.
Gust şi consistenţă. Gustul preparatului trebuie să fie specific
produsului de bază, fără gust străin, acru, de ars, rînced sau amărui.
Preparatul trebuie să fie suficient de sărat ori dulce. Mirodeniile vor
completa gustul produsului de bază, dar nu-1 vor domina. Consistenţa
legumelor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie moale. Nu se admit
exemplare crude sau răsfierte. Terciurile trebuie să fie de o consistenţă
fărîmicioasă, densă sau subţire în funcţie de raportul masic al crupei şi
agentului lichid prevăzut în fisa tehnologică.

4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de


punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu
atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de
penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în
fişa individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

5.Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de


centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare
caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează
pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul,
care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de calitate
organoleptici, nu poate fi admis în comercializare.

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare


după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi cauzele
posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau preventive
în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat cerinţelor
19
documentaţiei normative.

Obiectivul 2. Determinarea masei şi conţinutului de grăsime în


preparatele din crupe, legume, leguminoase sau paste făinoase prin
metoda Sohxlett

Materiale necesare: un preparat din crupe, legume, leguminoase sau


paste făinoase (o porţie), cîntar, dezintegrator, aparat de extracţie continuă
model Sohxlett; etuvă electrică reglată la temperatura de 103±2ºC; cartuşe
filtrante confecţionate din hîrtie de filtru, vată degresată, cartele de
celuloid.
Reactivi: eter de petrol, sulfat de sodiu ori nisip.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1 Determinaţi masa preparatului analizat prin cîntărire.Rezultatele
obţinute comparaţi-le cu cele normative din fişa tehnologică.Devierile
admise sunt cuprinse în limitele + 3%.

2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea conţinutului de


grăsime. Pentru aceasta mărunţiţi preparatul în dezintegrator.

3. Determinaţi conţinutul de grăsime prin metoda Sohxlett


Principiul metodei: grăsimea din proba de cercetat este extrasă pînă
la epuizare cu solvenţi organici şi după îndepărtarea solventului de
extracţie se cîntăreşte şi se exprimă procentual în raport cu masa probei.
Pentru asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil unui
tratament termic la temperatură moderată prin care se realizează
deshidratarea şi distrugerea membranei sau peliculei proteice a
microstructurii în care este înglobată grăsimea.

MOD DE LUCRU
Pe o cartelă de celuloid se aşază o fîşie subţire de vată şi se tarează
(m1). Din proba pregătită se iau cca 5 g şi se întind pe fîşia de vată. Se
cîntăreşte din nou la balanţa analitică (m2) şi se calculează, iar apoi se
notează cantitatea exactă luată în lucru (mp):
mp=m2-m1
Peste produsul cîntărit se adaugă o cantitate egală sau mai mare de
sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se rulează vata cu atenţie în aşa fel, ca să

20
nu se piardă nici o particulă din produs şi se introduce în cartuşul filtrant,
confecţionat din hîrtie de filtru, numerotat în prealabil cu creion negru.
Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerează sub formă de bloc
compact sau sub formă de pastă, nu este necesară folosirea sulfatului de
sodiu sau a nisipului.
Probele pregătite se aşază pe o tăviţă curată şi uscată şi se introduc în
etuvă pentru o durată de 6 ore la 103±2ºC.
După epuizarea timpului probele se scot din etuvă şi se răcesc, apoi se
tarează la balanţa analitică (m3).
Cartuşele cu produsul uscat se introduc în extractorul aparatului, se
asamblează instalaţia de extracţie, se acţionează circuitul continuu de apă
rece în refrigerent şi se reglează în aşa fel distilarea, încît ritmul de
picurare să asigure 10-12 şifonări pe oră. Extracţia se consideră încheiată
după 6 ore de distilare continuă în codiţiile indicate.
După epuizarea extracţiei cartuşele se scot din extractor, se usucă la
103±2ºC în decurs de 2 ore, se răcesc şi se cîntăresc (m4).

Calcularea rezultatelor. Conţinutul de grăsime din proba analizată se


calculează cu ajutorul formulei:
Grăsime, % = (mg / mp )x 100,
unde mg-cantitatea de grăsime extrasă, g,
mp-cantitatea de probă luată în lucru, g.
Valoarea mg se calculează după următoarea formulă:
mg = m3-m4

unde m3-masa cartuşului cu produsul uscat înainte de extracţie g;


m4-masa cartuşului cu produsul uscat după extracţia grăsimii.

4. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea


reţetei şi gramajului la producerea şi comercializarea preparatului analizat.
În cazul depăşirii devierilor admise pentru masa şi conţinutul de grăsime a
preparatului din crupe, paste făinoase, legume sau leguminoase, propuneţi
măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

21
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 4

Tema: Controlul calităţii sosurilor

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială


şi fizico-chimică a sosurilor, de elaborare a unui plan de măsuri corective în
vederea conformizării preparatului documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a sosurilor

Materiale necesare: un sos ( 100 g), fişa tehnologică a preparatului


analizat, fişe individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale,
farfurii, tacîmuri, termometru, plită electrică.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII

1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia sosului propus pentru analiză.


Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al componentelor
indicate în reţetă, forma de tăiere a legumelor, metoda şi regimul de tratare
termică utilizate. Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea,
mirosul, gustul şi consistenţa sosului pregătit în conformitate cu fişa
tennologică.
2.. Măsuraţi temperatura de servire a produsului analizat,
introducînd termometrul în centrul vasului cu sos.Temperatura sosului nu
trebuie să fie mai joasă de 65º C.
3. Efectuaţi analiza senzorială a sosului prin evaluarea următoarelor
caracteristici:
Culoarea. Sosul trebuie să aibă o culoare specifică, de o tonalitate si
intensitate potrivită componentelor de bază.
Consistenţa. Consistenţa sosului se apeciază turnîndu-1 şuviţă din
lingură. Consistenţa trebuie să fie omogenă, similară smîntînii lichide, fără
aglomerări. Grăsimea nu se separă. O consistenţă cleioasă a sosurilor cu
agent de îngroşare indică, că făina nu a fost dextrinizată. Dacă în
compoziţia sosului sunt prevăzute ingrediente solide, acestea se separă şi se
analizează compoziţia, forma tăierii şi consistenta acestora.
Mirosul. Mirosul sosului trebuie sâ fie specific componentelor din

22
care a fost preparat. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie să prevaleze în
buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie sâ fie bine pronunţată aroma
vinului. Oţetul nu trebuie să se simtă în sosuri. Sosurile de ceapă trebuie
să aibă o aromă puternică de ceapă călită şi mirodenii. Mirosul sosurilor
albe trebuie sâ conţină aromă bine pronunţată de rădăcinoase albe. Este
inadmisibil mirosul străin, neplăcut, de făină crudă, arsă, etc.
Gustul. Gustul sosului trebuie să fie specific componentelor din care
a fost preparat, bine pronunţat. Sosurile pe bază de supe trebuie să aibă un
gust evidenţiat de carne, peşte, ori pasăre, iar sosurile cu vin - gustul
acestuia. Nu se admite gust străin, neplăcut, de făină arsă, slab pronunţat,
de făină crudă, amar, etc.

4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de


punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu
atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de
penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în
fişa individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

5.Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de


centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare
caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează
pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preraratul,
care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de calitate
organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de


rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi
cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau
preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat
cerinţelor documentaţiei normative.

23
Obiectivul 2. Determinarea conţinutului de grăsime în sosuri
prin metoda acido-butirometrică (Gherber)

Materiale necesare, aparataj şi reactivi: un sos, cîntar,


dezintegrator, butirometru , pipete de 10 ml pentru acid sulfuric (cu bulă
de siguranţă) şi pipete de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare
automate; centrifugă; baie de apă cu stativ pentru butirometre; acid sulfuric
(d= 1,51...1,65 g/cm3); alcool izoamilic (d = 0,810±0,002), termometru,
pîlnie, păhăruţe de sticlă.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea conţinutului de
grăsime. Sosul se omogenizează în dezintegrator pentru dispersarea
uniformă a grăsimii.

2.Determinaţi conţinutul de grăsime prin metoda acido-


butirometrică (Gherber)

Principiul metodei. Produsul cercetat este supus unei hidrolize parţiale


rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea se separă prin centrifugare
cu ajutorul alcoolului izoamilic, iar cantitatea, exprimată procentual, se
citeşte direct pe tija gradată a butirometrului.

MOD DE LUCRU

Într-un pahar de sticlă se întroduc 5g de sos (cu precizie de 0,01g) şi


10 ml de acid sulfuric. Paharele se introduc în baia de apă, se încălzesc
pînă la dizolvarea probei. Conţinutul paharului se transferă în butirometru
cu ajutorul unei pîlnii. Se adaugă 1 ml de alcool izoamilic şi acid sulfuric,
astfel, încît nivelul amestecului din butirometru să fie cu 1 cm mai jos de
gîtul butirometrului. Se închide butirometrul cu dop de cauciuc, se
înveleşte de cîteva ori cu o bucată de tifon (din motive de protecţie) şi se
omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate pînă la dizolvarea
completă a substanţei proteice.
Se introduce butirometrul cu dopul în jos în baia cu apă la 65±2ºC
unde se ţine 5 minute. Operaţia se consideră încheiată şi corect executată
cînd conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid brun-negricios
uniform, fără a se mai observa particule albe neatacate de acid.

24
Butirometrul se scoate din baie, se şterge cu un tifon uscat. Se aşază
butirometrele calde în centrifugă, întotdeauna în număr par şi diametral
opus pentru echilibrare, se acţionează centrifuga timp de 2-3 min.
După centrifugare butirometrele se întorc din nou în baia de apă
(65±2ºC) cu tija gradată a butirometrului ţinută în poziţie verticală şi la
nivelul ochilor operatorului se citesc diviziunile corespunzătoare limitei
inferioare şi celei superioare a coloanei de grăsime. Din diferenţă se
deduce conţinutul de grăsime al probei exprimat direct în procente. În
caz de necesitate nivelul dopului se reglează prin apăsare sau extragere în
aşa fel, încît stratul de grăsime adus în tija butirometrului să aibă limita
inferioară (linia de separare acid-grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a
scării.

3.Analizaţi rezultatele obţinute prin comparare cu datele normative ale


conţinutului de grăsime în sos din fişa tehnologică. Trageţi concluzii despre
respectarea reţetei la producerea preparatului analizat, avînd în vedere, că se
admite ca valorile reale ale conţinutului de grăsime în sosurile de lapte sau
smîntînă să fie mai joase cel mult cu 20%, în sosurile albe - cu 25%, iar
în cele brune şi de ciuperci - cu 30% în raport cu cele normative.
În cazul depăşirii devierilor admise pentru conţinutul de grăsime în sos
propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor
fraude.

25
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 5

Tema: Controlul calităţii gustărilor şi bucatelor reci

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială


şi fizico-chimică a gustărilor şi bucatelor reci, de elaborare a unui plan de
măsuri corective în vederea conformizării preparatului documentaţiei
normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a gustărilor şi bucatelor reci

Materiale necesare: un preparat sau o gustare rece (o porţie), fişa


tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale şi de centralizare a
rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacîmuri, termometru .

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII

1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru


analiză. Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al
componentelor indicate în reţetă, forma de tăiere a produselor, metoda şi
regimul de tratare termică utilizate, modul de ornare şi servire a preparatului
finit. Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul
şi consistenţa preparatului analizat pregătit în conformitate cu fişa
tennologică.
2.. Măsuraţi temperatura de servire, introducînd termometrul în
centrul preparatului analizat.Temperatura nu trebuie să fie mai ridicată de
10-12 ºC.
3. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului analizat prin evaluarea
următoarelor caracteristici:
Aspect exterior şi formă. O deosebită atenţie se acordă aspectului
exterior al preparatului analizat. Gustările şi bucatele reci trebuie să fie
ornate expresiv, atractiv şi îngrijit, fără exces de elemente decorative. Se
examinează cu atenţie calitatea efectuării operaţiilor pregătitoare a
materiei prime (spălarea, sortarea, calibrarea, curăţirea, tăierea, ş.a.). Nu se
admite prezenţa impurităţilor, produselor necurăţate, rupte, sfărîmate sau
strivite. Forma legumelor, a cărnii şi altor componente trebuie să fie
corespunzătoare şi bine păstrată.

26
Culoare. Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime
proaspete sau supuse procedeului de tratare termică prevăzut de procesul
tehnologic. Nu se admite ca tartinele, salatele cu carne, peşte să conţină
ingrediente cu suprafaţă zvîntată, verdeaţă veştedă sau îngălbenită.
Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, caracteristic
componentelor principale şi sosului sau condimentelor utilizate, bine
exprimat, fără miros străin, de acru, rînced sau neplăcut.
Gust şi consistenţă. Gustul preparatului trebuie să fie specific, fără
gust străin, acru, rînced sau amărui. Preparatul trebuie să fie suficient de
sărat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul preparatului, dar nu-1 vor
domina. Consistenţa legumelor, produselor din carne sau peşte fierte
trebuie să fie moale. Nu se admit exemplare crude sau răsfierte.
Componentele salatelor, utilizate în stare crudă, trebuie să fie proaspete,
suculente şi fragede.

4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de


punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu
atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de
penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în
fişa individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

5. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de


centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare
caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează
pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.
Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de
calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de


rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi
cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau
27
preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat
cerinţelor documentaţiei normative.

OBIECTIVUL 2. Determinarea masei şi conţinutului de substanţă


uscată a gustărilor şi bucatelor reci

Materiale necesare: un preparat rece sau o gustare (o porţie), cîntar,


dezintegrator de laborator, plită electrică, balanţa analitică cu precizie de
cîntărire de 0,0001 g; aparat cu unde cu frecvenţă înaltă, exicator cu capac
şi substanţă hidroabsorbantă (se preferă clorura de calciu); linguriţe, vas
pentru încălzirea apei, hîrtie de filtru, sită, spatule, foarfece, hîrtie.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Determinaţi masa preparatului analizat prin cîntărire. Comparaţi
rezultatele obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile
admise sunt + 3%.
Notă: În salatele cu carne sau peşte se determină masa bucăţelelor de
carne, peşte. Pentru aceasta din preparatul analizat se extrag atent şi
minuţios bucăţelele de carne sau peşte, se spală cu apă caldă de 70 ºC prin
sită, apoi se usucă cu hîrtie de filtru şi se cîntăresc. Rezultatele obţinute se
compară cu cele normative din reţetă. Devierile admise sunt de + 10%.

2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea conţinutului de


substanţă uscată. În acest scop preparatul se omogenizează în
dezintegrator.

3. Determinaţi conţinutul de substanţă uscată în preparatul cercetat


prin uscare în aparatul cu unde cu frecvenţă înaltă. Uscarea se face în
pachete de hîrtie la o temperatură de cca 150-152 ºC.
Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură
pînă la greutatea constantă. Pierderea de greutate, calculată procentual,
reprezintă conţinutul de apă, iar reziduul rămas – substanţa uscată.
Mod de lucru. Este indicat că determinarea să se facă în dublu exemplar
pentru fiecare probă luată în lucru.
Se taie două foi de hîrtie cu dimensiunile 20x14 cm. Fiecare din ele
este apoi îndoită în două. Cele trei părţi deschise se îndoaie încă o dată la
distanţe de 1,5cm. Dimensiunile pachetului pregătit sînt de cca 8x11 cm.
Înăuntru se introduce un alt pachet din hîrtie de filtru.

28
Pachetele pregătite se usucă în aparatul încălzit în prealabil timp de
3 min, apoi se răcesc în exicator timp de 2 min, după care se cîntăresc cu
precizie de 0,01g. În pachetele uscate se repartizează uniform pe hărtia de
filtru cîte cca 5 g de produs, se cîntăresc, apoi se usucă timp de 7 min, se
răcesc şi se cîntăresc din nou.
. Calcularea rezultatelor. Conţinutul de substanţă uscată (X,%) în proba
analizată se calculează cu ajutorul formulei:
( m 2 − m)
X = • 100 ,
m1 − m

unde: m – masa pachetului, g; m1 – masa pachetului cu produsul


înainte de uscare,g; m2 –– masa pachetului cu produsul după uscare,g.
Calculaţi media aritmetică a rezultatelor obţinute în două determinări
paralele.

4.Comparaţi rezultatul obţinut cu valorile normative de substanţă


uscată, care se calculează sinestătător. In acest scop se utilizează fişa
tehnologică a preparatului şi ”Tabelele compoziţiei chimice a produselor
alimentare” (3).
Stabiliţi valorile maximale (X max, g) şi minimale ale conţinutului de
substanţă uscată (X min, g) din formulele:
X max = Co + 1 (1)
unde : Co - conţinutul teoretic de substanţe uscate într-o porţie de
preparat analizat, calculat pentru reţeta dată, g; 1 - conţinutul de sare
de bucătărie într-o porţie de preparat (100g), g.
X mîn = 0,9 (Co+1), (2)
unde 0,9 - coeficient de corecţie.

5. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre


respectarea reţetei şi gramajului la producerea şi comercializarea
preparatului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi
conţinutul de substanţe uscate în preparatul analizat propuneţi măsuri
corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

29
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 6

Tema: Controlul calităţii produselor de patiserie

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză


senzorială şi fizico-chimică a produselor de patiserie, de elaborare a
măsurilor corective sau preventive în vederea conformizării preparatului
analizat documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a produselor de patiserie

Materiale necesare: un produs de patiserie din aluat dospit,


reţetarul sau fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale
(anexa 1) şi de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei
senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa 3), farfurii, tacîmuri.

PROGRAM DE LUCRU

1.Studiaţi atent reţeta şi tehnologia produsului propus pentru


analiză. Observaţi sortimentul de materie primă utilizat, raportul masic al
componentelor indicate în reţetă, forma produsului, metoda şi regimul de
tratare termică utilizate, gramajul produsului finit. Descrieţi cum trebuie să
fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa produsului
pregătit în conformitate cu fişa tennologică.

2. Efectuaţi analiza senzorială a produsului de patiserie din aluat


dospit prin examinarea următoarelor caracteristici:

Aspect exterior şi în secţiune. Se analizează forma, culoarea


produsului, grosimea şi integritatea crustei. Forma produsului analizat
trebuie să corespundă denumirii şi indicaţiilor din fişa tehnologică.
Culoarea – rumenă, uniformă, fără arsuri. Crusta va fi subţire şi integră.
Nu se admit crăpături şi rupturi pe suprafaţă prin care iese umplutura sau
decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime şi lăţime în patru
părţi. În secţiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a
aluatului, porozitatea, mărimea şi repartizarea uniformă a porilor. O
fermentare neadecvată poate rezulta într-o porozitate nedezvoltată sau
neuniformă a miezului, iar o frămîntare necalitativă poate conduce la
prezenţa aglomerărilor de făină sau de aluat nefrămîntat.

30
La produsele cu umplutură se apreciază aspectul, culoarea şi poziţia
acesteia, care trebuie să corespundă cerinţelor tehnologice. De exemplu,
brînza sau altă umplutură în pateu trebuie să fie plasată în interiorul şi
mijlocul produsului, dar nu în una din extremităţile acestuia. Iar în alt
preparat de patiserie, cum ar fi brînzoaica (de formă rotundă ) – umplutura
se plasează pe mijlocul suprafeţei exterioare. Dacă produsul conţine
ingrediente (stafide, nucuşoare, mac etc. ) ele trebuie să fie uniform
repartizate în miez ori pe suprafaţa preparatului, după cum e prevăzut în
fişa tehnologică.

Miros. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile


utilizate trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi bine
exprimată. Nu se admite miros de grăsime arsă la produsele de patiserie
prăjite sau miros acru de fermentaţie la cele dospite. În produsele umplute
se analizează şi mirosul umpluturii, care nu trebuie să fie străin, neplăcut
sau de produs alterat.

Gust. Gustul trebuie să fie caracteristic preparatului, potrivit


condimentat, fără exces de sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau
netipic. Dacă preparatul este cu umplutură, atunci se apreciază şi gustul
umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la prepararea
acesteia.

Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o


consistenţă moale, elastică. Miezul va fi uscat, cu porozitate bine
dezvoltată. La o apăsare cu degetul gropiţa formată revine uşor la poziţia
iniţială. La preparatele umplute se analizează şi consistenţa umpluturii,
care trebuie să fie omogenă, suculentă, fără incluziuni nepermise.
NOTĂ : Analiza senzorială se efectuează cel puţin peste o oră după
coacerea sau prăjirea produselor de patiserie şi nu mai tîrziu de expirarea
termenului - limită de păstrare.

4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de


punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu
atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de
penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în
fişa individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

31
5. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de
centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare
caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează
pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.
Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de
calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de


rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi
cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau
preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării produsului dat
cerinţelor documentaţiei normative.

OBIECTIVUL 2. Determinarea masei şi acidităţii totale direct


titrabile a produselor de patiserie din aluat
dospit

Materiale necesare: un produs de patiserie din aluat dospit, cîntar,


bisturiu, cuţit sau răzătoare, plită electrică, termometru, balon conic cu
volumul de 500 cm3 , un balon cotat de 250 cm3, dop de cauciuc sau de
plută, sită sau tifon, pahar chimic de 250 cm3, pipeta de 50 ml, biuretă de
25 ml.
Reactivi: hidroxid de sodiu (potasiu), soluţie 0,1N, fenolftaleină, solutie
alcoolică 1%, apă distilată.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1.Determinaţi masa produsului analizat prin cîntărire. Comparaţi
rezultatele obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile
admise sunt + 3%.
Produsele de patiserie cu umplutură se taie pe lungime şi lăţime în
patru părţi. Cu ajutorul unui bisturiu se separă umplutura, care se
cîntăreşte. Masa umpluturii se exprimă în procente în raport cu masa

32
produsului şi se compară cu datele normative corespunzătoare. Devierile
admise sunt de + 3%.

2.Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea aciditătii totale


direct titrabile. În acest scop produsul se eliberează de coajă, umplutură
sau alţi ingredienţi adăugaţi în aluatul dospit (stafide, nuci etc) şi se taie
mărunt cu cuţitul, sau se trece prin răzătoare fină. Se cîntăresc 25g din
proba pregătită, se trec cantitativ într-un balon conic cu volumul de 500
cm3. Într-un balon cotat de 250 cm3 se toarnă apă distilată pînă la cotă. Apa
se încălzeşte pînă la 60ºC şi se toarnă peste probă. Balonul se închide cu
un dop şi se agită energic timp de 3 minute, iar apoi se lasă în repaus 1
minut. Lichidul, situat deasupra sedimentului se trece prin sită sau tifon
într-un pahar curat şi uscat. Din pahar se extrag cu pipeta cîte 50 ml de
soluţie în două baloane conice.

3. Determinţi aciditatea totală direct titrabilă.


Aciditatea este un indice de calitate pentru produsele de patiserie
din aluat dospit şi caracterizează prospeţimea acestora. Aciditatea
produselor de patiserie se exprimă în grade de aciditate, care sunt
echivalente cu volumul soluţiei de hidroxid de sodiu (potasiu) 1N în
mililitri necesar pentru neutralizarea acizilor conţinuţi în 100g de produs
supus analizei.
Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se
titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N in prezenţa fenolftaleinei.

Mod de lucru
In balonul conic cu extract apos se adaugă 2-3 picaturi de
fenolftaleină şi se titrează cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N pînă la
culoarea roză persistentă timp de 1 minut. Se notează volumul bazei
consumat la titrare. Determinarea se face în dublu exemplar pentru fiecare
probă luată în lucru.
Pentru calcularea acidităţii se ia media aritmetică a rezultatelor obţinute în
două determinări paralele.
Calcularea rezultatelor. Aciditatea titrabilă (X), exprimată în grade de
aciditate se calculează cu ajutorul formulei:

X=2*K*V,
unde V- volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare,
3
cm ,
33
K - coeficientul de corecţie al soluţiei de hidroxid de sodiu
0,1N folosit la titrare.
Valoarea-limită pentru aciditatea titrabilă a produselor de patiserie din
aluat dospit este de 2,8 grade de aciditate.

4.Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre


respectarea gramajului şi tehnologiei la producerea şi comercializarea
produsului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi
aciditatea totală a produsului analizat propuneţi măsuri corective şi
preventive în vederea excluderii acestor fraude.

LUCRARE DE LABORATOR Nr.7

Tema: Controlul calităţii produselor de cofetărie

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză


senzorială şi fizico-chimică a produselor de cofetărie, de elaborare a
măsurilor corective sau preventive în vederea conformizării preparatului
analizat documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a produselor de cofetărie

Materiale necesare: un produs de cofetărie, reţetarul sau fişa


tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale (anexa 1) şi de
centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de
punctaj de penalizare (anexa3), farfurii, tacîmuri.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia produsului propus pentru
analiză Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al
componentelor indicate în reţetă, forma produsului, regimul de tratare
termică utilizat, gramajul produsului finit. Descrieţi cum trebuie să fie
aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa produsului pregătit
în conformitate cu fişa tehnologică .

2. Efectuaţi analiza senzorială a produselor de cofetărie prin


examinarea următoarelor caracteristici:

34
Aspect exterior şi în secţiune. Analiza senzorială a torturilor,
prăjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiţilor etc. începe cu evaluarea
aspectului exterior general, care are o importanţă mare pentru această
categorie de produse. Se analizează forma, culoarea, calitatea ornării.
Forma produsului analizat trebuie să corespundă denumirii şi indicaţiilor
din fişa tehnologică. Ornarea trebuie să fie atractivă, armonioasă, îngrijită
şi expresivă prin utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor de diferite
culori şi altor componente (ciocolată, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se
admit exemplare deformate, crăpături şi rupturi pe suprafaţa preparatului
sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime şi lăţime în
patru părţi. În secţiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a
blatului, porozitatea, mărimea şi repartizarea uniformă a porilor, grosimea
şi integritatea semipreparatului de bază. Nu se admit goluri, cocoloaşe de
făină sau aluat nefrămîntat, porţiuni arse sau coapte insuficient. Culoarea
blatului trebue să fie specifică aluatului utilizat. Apoi se apreciază aspectul
şi culoarea semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea
produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie să corespundă cerinţelor
tehnologice. Dacă produsul conţine aşa ingrediente ca stafidele,
nucuşoarele, macul, fructele confiate etc., acestea trebuie să fie uniform
repartizate în miez ori pe suprafaţă, după cum e prevăzut în fişa
tehnologică.

Miros. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile şi


condimentele utilizate trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică,
plăcută şi bine conturată. Nu se admite miros străin, de grăsime rîncedă .
În produsele umplute sau ornate cu cremă se analizează şi mirosul
umpluturii, care nu trebuie să fie străin, neplăcut sau de produs alterat.

Gust. Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de


articole de cofetărie şi bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplăcut,
amărui, rînced, alcalin sau de alterat. Dacă preparatul este cu umplutură,
atunci se apreciază şi gustul umpluturii, care trebuie să corespundă
ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.

Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă


omogenă, specifică aluatului din care a fost pregătit. Miezul va fi uscat,
fără urme de impurităţi mecanice. La preparatele umplute se analizează
şi consistenţa umpluturii. Ea trebuie să fie moale, omogenă, fără
incluziuni neadmise.

35
4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de
punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu
atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de
penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în
fişa individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

5. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de


centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare
caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare
caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează
pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.
Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de
calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de


rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi
cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau
preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării produsului dat
cerinţelor documentaţiei normative.

OBIECTIVUL 2. Determinarea masei şi alcalinităţii produselor


de cofetărie

Materiale necesare: un produs de cofetărie din aluat cu afînător chimic,


cîntar, bisturiu, cuţit, răzătoare sau mojar cu pistil, balon conic cu volumul
de 500 cm3 , un balon cotat de 250 cm3, dop de cauciuc sau de plută, sită
sau tifon, pahar chimic de 250 cm3, pipeta de 50 cm3 , biuretă de 25 cm3
Reactivi : acid clorhidric, soluţie de 0,1N, bromtimol albastru, solutie
alcoolică de 1%.

36
ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII

1. Determinaţi masa produsului analizat prin cîntărire. Comparaţi


rezultatele obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile
admise pentru prăjituri cu masa pînă la 45 g constituie + 3%, iar pentru
cele cu masa mai mare de 45g - +5%. Pentru checuri devierile admise
variază în funcţie de gramaj: pînă la 100g - +7%, de la 101 pînă la 250g -
+5%, de la 251 pînă la 500g- +2,5%, de la 501 pînă la 1000g - +1,5%, mai
mare de 1000g - +1% din masa produsului.
Produsele de cofetărie cu umplutură se taie pe lungime şi lăţime în
patru părţi. Cu ajutorul unui bisturiu se separă umplutura, care se
cîntăreşte. Masa umpluturii se exprimă în procente în raport cu masa
produsului şi se compară cu datele normative corespunzătoare. Devierile
admise - + 3%.

2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea alcalinităţii. În acest


scop produsul se eliberează de coajă, umplutură sau alte ingrediente
adăugate în aluat (stafide, nuci etc) şi se taie mărunt cu cuţitul, se trece
prin răzătoare fină sau se mărunţeşte cu pistilul în mojar. Se cîntăresc 25g
din proba pregătită cu precizie de cîntărire de 0,01g, se trec cantitativ într-
un balon conic cu volumul de 500 cm3 . Într-un balon cotat de 250 cm3 se
toarnă apă distilată pînă la cotă. Apa se toarnă peste probă. Balonul se
închide cu un dop, se agită şi se lasă în repaus timp de 30 minute, agitînd
conţinutul fiecare 10 minute. Lichidul situat deasupra sedimentului se
trece prin sită sau tifon într-un pahar curat şi uscat. Din balon se extrag cu
pipeta cîte 50 cm3 de soluţie în două pahare conice.

3. Determinaţi alcalinitatea produsului de cofetărie.


Alcalinitatea este un indice de calitate, care reflectă conţinutul
substanţelor alcaline în produsele de cofetărie, care conţin afînători
chimici. Alcalinitatea produselor de cofetărie se exprimă în grade de
alcalinitate, care sunt echivalente cu volumul (cm3 ) soluţiei de acid
clorhidric 1N necesar pentru neutralizarea bazei conţinute în 100g de
produs supus analizei.
Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se
titrează cu soluţie de acid clorhidric 0,1N in prezenta indicatorului
bromtimol albastru.

37
Mod de lucru. In balonul conic cu extract apos se adaugă 2-3
picaturi de bromtimol albastru şi se titrează cu solutie de acid clorhidric
0,1N pînă la culoarea galbenă. Notaţi volumul bazei consumat la titrare.
Detrminarea se face în dublu exemplar pentru fiecare probă luată în lucru .
Pentru calcularea alcalinităţii se ia media aritmetică a rezultatelor
obţinute în două determinări paralele.

Calcularea rezultatelor
Alcalinitatea (X), exprimată în grade de alcalinitate se calculează cu
ajutorul formulei:

KVV 1
X = V m *10 *100 ,
2

în care V1 -volumul soluţiei de acid clorhidric 0,1N consumat la


titrare, cm3 ,
V2 - volumul filtratului luat pentru titrare, cm3
V – volumul apei adăugate la proba analizată, cm3
K – coeficientul de corecţie a soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N
folosit la titrare.
Alcalinitatea se calculează cu precizia de 0,1 grade, iar diferenţa
dintre rezultatele obţinute în două determinări paralele nu trebuie să fie
mai mare de 0,2 grade. Valoarea limită pentru alcalinitatea produselor de
cofetărie cu afînători chimici este de 2,0 grade de alcalinitate.

4. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre


respectarea gramajului şi tehnologiei la producerea şi comercializarea
produsului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi
aciditatea totală a produsului analizat propuneţi măsuri corective şi
preventive în vederea excluderii acestor fraude.

38
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 8

Tema: Controlul calităţii băuturilor calde

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză


senzorială şi fizico-chimică a băuturilor calde, de elaborare a măsurilor
corective sau preventive în vederea conformizării preparatului analizat
documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a băuturilor calde

Materiale necesare: cîte o porţie de ceai cu zahăr, cafea neagră


cu zahăr, cafea sau cacao cu lapte, reţetar sau fişe tehnologice ale
preparatelor analizate, fişe individuale (anexa 1) şi de centralizare
(anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de
penalizare (anexa3), farfurii, tacîmuri.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Studiaţi atent reţetele şi tehnologia preparatelor propuse
pentru analiză. Observaţi raportul masic al componentelor indicate în
reţetă, metoda şi regimul de tratare termică utilizate, gramajul produsului
finit. Descrieţi cum ar trebui să fie aspectul exterior, culoarea, aroma şi gustul
preparatului pregătit în conformitate cu fişa tehnologică.

2. Măsuraţi temperatura băuturilor calde. Pentru aceasta


introduceţi termometrul în vasele cu probele de analizat pentru 2-3 min.
Notaţi rezultatele. Băuturile calde se servesc la temperatura de 75ºC.
Înainte de analiza senzorială după necesitate încălziţi sau răciţi preparatul
pînă la temperatura de servire.

3. Transferaţi băuturile calde în pahare. Efectuaţi analiza


senzorială a băuturilor calde prin examinarea următoarelor caracteristici.
Aspect exterior. Ceaiul trebuie să fie transparent, fără particule solide
de frunze de ceai. Nu se permite ca ceaiul să fie tulbure, opalescent.
Cafeaua trebuie să fie limpede, fără zaţ. Cafeaua sau cacao cu lapte trebuie
să fie opacă, fără sediment.

Culoare. Culoarea ceaiului trebuie să fie plăcută, aurie-roşietică sau


galbenă în funcţie de felul şi calitatea materiei prime , a cafelei – cafenie-

39
închisă, iar a băuturilor cu lapte – cafenie-deschisă (cu nuanţă roşietică la
cacao cu lapte). O culoare cafenie-închisă a ceaiului indică depăşirea
timpului de infuzare.

Aromă. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Ceaiul trebuie


să aibă o aromă specifică, plăcută, de infuzie proaspătă. Nu se admite miros
străin sau neplăcut. Lipsa aromei sau un miros pal, şters poate indica o
încălzire sau fierbere repetată a ceaiului. Aroma cafelei va fi foarte
pronunţată, specifică boabelor de cafea prăjite. Băuturile pregătite din
materie primă cu termen de valabilitate expirat sau neadecvat păstrată vor
avea o aromă slab perceptibilă, pală sau străină. Aroma băuturilor cu lapte
trebuie să fie specifică boabelor de cafea sau cacao şi laptelui, bine
exprimată.

Gust. Gustul ceaiului trebuie să fie dulce şi astringent, caracteristic


infuziei proaspete şi bine pronunţat. Nu se admite gust netipic, neplăcut
sau străin. Gustul cafelei va fi dulce şi amărui, caracteristic boabelor de
cafea prăjite, foarte pronunţat. Băuturile cu lapte trebuie să aibă un gust
dulce, specific de cafea sau cacao şi lapte, bine exprimat.

4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de punctaj


de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi
constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de penalizare
acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3).
Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa
individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.

5. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de centralizare


(anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică,
calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm)
dat de grupa de degustători pentru fiecare caracteristică. Punctajele medii de la
toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt).
Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului
mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia
minimală pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat
este de 10,1 puncte. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la
unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.

40
6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de
rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi
cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau
preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării produsului dat
cerinţelor documentaţiei normative.

OBIECTIVUL 2. Determinarea volumului băuturilor calde şi a


conţinutului de zahăr în ceai, cafea neagră sau
cafea ori cacao cu lapte prin metoda
refractometrică

Materiale necesare: o porţie de ceai cu zahăr, cafea neagră cu zahăr sau


cafea ori cacao cu lapte, materii prime pentru pregătirea probei de control,
cilindre gradate cu volumul de 200, 500, 10, 25 cm3, baghetă de sticlă,
pîlnie, tifon, termostat reglat la temperatura de 20 ºC cuplat la
refractometru, refractometru model RPL-3 sau RLU, balon conic cu
volumul de 100 cm3, un balon cotat de 100 cm3, pahare chimice de 250
cm3, pipeta de 25 cm3.
Reactivi : acid acetic, soluţie de 12 % ; sulfat de cupru, soluţie de 7% ;
hidroxid de sodiu, soluţie 1N ; ferocianură de potasiu, soluţie de 15 % ;
sulfat de zinc, soluţie de 30 %.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII

1. Determinaţi volumul preparatului analizat prin măsurare cu ajutorul


cilindrului gradat. Măsurările respective se efectuează la temperatura de
servire a băuturii. Comparaţi rezultatele obţinute cu cele normative din fişa
tehnologică. Devierile admise pentru volumul băuturilor sunt de + 3%.
2. Pregătiţi o probă de control în strictă corespundere cu fişa
tehnologică a băuturii analizate.
3. Pregătiţi proba de analizat şi proba de control pentru determinări
fizico-chimice. În acest scop băuturile calde se amestecă cu o baghetă de
sticlă şi se filtrează dacă este necesar prin tifon în pahare curate şi uscate.
Se răcesc pînă la temperatura camerei.

4. Determinaţi conţinutul de zahăr în ceai, cafea neagră sau cafea ori


cacao cu lapte prin metoda refractometrică.
Principiul metodei. Între indicele de refracţie a băuturilor dulci

41
există o corelaţie directă cu concentraţia de zahăr, ceea ce permite
calcularea conţinutului acestuia.
Mod de lucru
. Ceaiul sau cafeaua cu zahăr în volum de 20… 25 cm3 se transferă
într-un balon cotat de 100 cm3, se adaugă cîte 1,5 cm3 ferocianură de
potasiu, soluţie de 15 % şi sulfat de zinc, soluţie de 30% pentru
sedimentarea substanţelor neglucidice. Conţinutul balonului se aduce pînă
la cotă cu apă distilată, se agită şi se lasă pentru limpezire. Lichidul situat
deasupra sedimentului se filtrează într-un pahar curat. În acelaşi mod se
prelucrează şi proba de control.
Cafeaua sau cacao cu lapte în cantitate de 10…15 cm3 se transferă
într-un balon conic, se adaugă 6-7 picături de acid acetic cu concentraţia
de 12 % (pH 5 se verifică cu indicatorul universal) pentru sedimentarea
substanţelor proteice. Lichidul de asupra sedimentului se filtrează într-un
pahar curat. În acelaşi mod se prelucrează şi proba de control.
Probele obţinute se supun analizei refractometrice. Pentru aceasta
refractometrul se termostatează la 20 ºC, apoi se desfac cele două prisme
ale lui şi se picură cîteva picături de apă distilată. Se închid prismele
refractometrului şi după un minut se manevrează cu vizorul în aşa fel, încît
limita de demarcare a celor două cîmpuri să fie perfect clară, cu profil
rectiliniu şi să treacă exact prin punctul central de intersecţie al celor două
linii vizuale. Prin acelaşi ocular se citeşte apoi valoarea indicelui de
refracţie cu precizie pînă la a treia cifră după virgulă. Indicele de refracţie
al apei este de 1,333, iar conţinutul de substanţă uscată – 0 % . În caz de
abatere scara va fi corectată.
În aceeaşi ordine se determină conţinutul de substanţă uscată (în
cazul dat – conţinutul de zahăr) al preparatului cercetat şi al probei de
control.
După fiecare determinare cele două prisme se deschid, se curăţă
bine cu un tifon curat şi umectat cu apă distilată, se usucă bine prin
ştergere uşoară cu alt tifon uscat şi se repetă operaţia de măsurare de 2-3
ori şi se calculează valoarea medie.
Se compară valorile medii obţinute pentru conţinutul de zahăr în
preparatul cercetat şi proba de control. Devierile admise sunt de + 0,2 %.

5. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea


gramajului şi tehnologiei la producerea şi comercializarea preparatului
analizat. În cazul depăşirii devierilor admise a volumului băuturilor calde şi
a conţinutului de zahăr în ceai, cafea neagră sau cafea ori cacao cu lapte

42
propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor
fraude.

OBIECTIVUL 3. Decelarea adaosului de erzaţ în cafea


Adăugarea diferitor surogate (erzaţuri din orz, secară etc.) în cafeaua
naturală poate fi decelată prin reacţia specifică a amidonului cu iod.
Materiale necesare: cafea neagră sau cafea cu lapte, capsulă de
evaporare cu diametrul de 5...7 cm, baghetă de sticlă, pipete de 1 cm3 şi
5 cm3.
Reactivi : soluţie Liugol.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Amestecaţi proba de analizat cu o baghetă de sticlă. Filtraţi
cafeaua prin tifon într-un pahar curat şi uscat. Lăsaţi proba să se răcească
pînă la temperatura camerei.

2. Verificaţi prezenţa adaosului de erzaţ în cafea prin reacţia


specifică a amidonului cu iod.
Principiul metodei. Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei albastre
în rezultatul reacţiei iod-amidon a reactivului Liugol cu amidonul
conţinut în erzaţ.

Mod de lucru
Din proba cercetată se transferă în capsula de evaporare 1ml de
băutură, se diluează cu 5 ml de apă distilată, se amestecă cu bagheta de
sticlă şi se adaugă 2-3 picături de soluţie Liugol. Dacă în cafea a fost
adăugat erzaţ, lichidul se va colora în albastru-violet, care în cafeaua cu
lapte va trece peste 5…10 secunde în cafeniu-deschis. În lipsa erzaţului
lichidul se va colora într-o culoare gălbuie, care treptat va dispare.

3. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre eventuala


adăugare a diferitor surogate (erzaţuri din cereale - orz, secară etc.) în
cafeaua naturală. În cazul decelării adaosului de erzaţ în cafea, propuneţi
măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestei fraude.

OBIECTIVUL 4. Verificarea prospeţimii infuziei de ceai


Infuzia de ceai fiartă îşi pierde aroma, limpiditatea, iar culoarea oranj-
gălbuie devine cafenie. În unităţile de alimentaţie publică nu se admite

43
comercializarea ceaiului pregătit prin infuzare sau fierbere repetată .
Materiale necesare:infuzie de ceai pentru analiză, ceai (materie primă),
ceainic pentru infuzare, cîntar, două eprubete, pipetă de 1 cm3, cilindru de
20…25 cm3.
Reactivi : hidroxid de sodiu, soluţie de 40% ; ferocianură de potasiu,
soluţie de 1%.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Amestecaţi proba de analizat cu o baghetă de sticlă. Filtraţi ceaiul
prin tifon într-un pahar curat şi uscat. Lăsaţi proba să se răcească pînă la
temperatura camerei.

2. Pregătiţi o probă de control în strictă corespundere cu fişa


tehnologică a băuturii analizate. Filtraţi ceaiul prin tifon într-un pahar curat
şi uscat. Lăsaţi proba de control să se răcească pînă la temperatura
camerei.

3.Verificaţi prospeţimea infuziei de ceai.


Principiul metodei. Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei galben-aurii
în rezultatul oxidării taninelor din infuzia de ceai în mediul bazic.

Mod de lucru
În două eprubete se introduc cîte 1 cm3 de infuzie din proba de control
şi din cea de analiză, apoi se adaugă cîte 2 cm3 de soluţie de ferocianură de
potasiu de 1% şi soluţie de hidroxid de sodiu de 40%. Conţinutul
eprubetelor se agită şi se lasă în repaus 5…10 min. Proba de control va
avea o culoare galben-aurie caracteristică infuziei proaspete. O culoare
identică a lichidului din proba analizată va indica că infuzia e proaspătă, o
culoare galben-deschisă – că infuzia a fost pregătită dintr-o cantitate mai
mică de ceai, iar o culoare de lămîie – o infuzare repetată.

4. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre prospeţimea


infuziei de ceai. În cazul nerespectării tehnologiei produsului analizat
propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor
fraude.

44
OBIECTIVUL 5. Determinarea substanţelor extractive în infuzia de
ceai

În timpul preparării ceaiului mai mult de 30% din masa lui trece în
infuzie, ceea ce îi imprimă băuturii gust, aromă, culoare şi proprietăţi
tonifiante.

Materiale necesare: infuzie (sau băutură fără zahăr) de ceai pentru


analiză, plită electrică, balanţa analitică cu precizie de cîntărire de 0,0001
g; fiole de cîntărire din sticlă sau aluminiu cu capac, exicator cu capac şi
substanţă hidroabsorbantă (se preferă clorura de calciu); etuva electrică
termoreglabilă; pipetă de 10 cm3.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII


1. Amestecaţi proba de analizat cu o baghetă de sticlă. Filtraţi ceaiul
prin tifon într-un pahar curat şi uscat. Lăsaţi proba să se răcească pînă la
temperatura camerei.
2. Determinaţi conţinutul de substanţe extractive în infuzia de ceai.
Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură
pînă la greutatea constantă. Pierderea de greutate, calculată procentual,
reprezintă conţinutul de apă, iar reziduul rămas – substanţa extractivă.
Mod de lucru. În două fiole uscate şi cîntărite în prealabil se introduc cîte
10 ml de infuzie (sau băutură fără zahăr) de ceai, se evaporă pe plita
electrică la început, iar apoi se usucă 0,5 ore în etuvă la temperatura de
100...150 ºC. După răcire în exicator probele se cîntăresc.
Calcularea rezultatelor. Conţinutul de substanţă extractivă (X,%) în
proba analizată se calculează cu ajutorul formulei:
Km
X = • 100 ,
m1

în care: m – masa reziduului din fiolă după uscare, g;


m1 – cantitatea normativă de ceai uscat pentru o porţie,g;
K- coeficient de recalculare (K=5 – pentru infuzie de ceai,
K=20 – pentru băutură).

3. Calculaţi media aritmetică a rezultatelor obţinute pentru conţinutul de


substanţe extractive în două determinări paralele. Comparaţi rezultatul
obţinut cu valorile normative de substanţe extractive pentru ceaiul dat (ceai

45
Indian, calitate superioară – 36,5%; ceai Indian, calitate 1 - 30,8%; ceai de
Ceilon,calitate superioară – 33,2%; ceai de Ceilon, calitate 1 – 30,1%). În
cazul, cînd denumirea ceaiului nu este cunoscută, conţinutul de substanţe
extractive în probă nu trebuie să fie mai jos de 28,3%.

4.Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea reţetei


la prepararea infuziei de ceai. În cazul nerespectârii tehnologiei produsului
analizat, propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii
acestor fraude.

46
ANEXA 1
Tabelul 1
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Denumirea Numărul de puncte acordate (Pi)


produsului Aspect Culoare Miros Gust Consistenţă Observaţii
şi formă

Data ___________
Numele şi prenumele Semnătura
degustătorului degustătorului

ANEXA 2
Tabelul 2
FIŞA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE
Denumirea Numărul de puncte acordate (Pi)
produsului Aspect Culoare Miros Gust Consistenţă Observaţii
şi forma

Punctaj mediu
(Pm)
Punctaj mediu
total (Pmt)

Data ___________

Numele şi prenumele Semnătura degustătorului


degustătorului

Tabelul 3

Punctaj mediu total Calificativ acordat


18,1........20 Foarte bun
15,1........18 Bun
10,1........15 Satisfăcător
7,1..........10 Nesatisfăcător
0............. 7 Necorespunzător-alterat

47
ANEXA 3
Tabelul 4
Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice

Caracteristici Defecte care se penalizează Nr.de punct.


senzoriale de
penalizare
Aspect .1 Operaţiile pregătitoare sînt efectuate necalitativ
exterior -la preparate (în general) ............................................... ........ 0,5
–preparate dulci, băuturi, produse gastronomice, ..................... 1,0
-gustări, compoturi . . ............................................................... 2,0
–salate, vinegrete. ..................................................................... 3,0
2..Componentele sunt tăiate în formă şi dimensiuni necorespunzătoare
celor indicate în fişa tehnologică în: 0,5
- preparate (în general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- salate, vinegrete, preparate din produse gastronomice, de peşte şi
carne, preparate lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,0
3.Sortimentul componentelor nu corespunde reţetei preparatului 1,0
4.Nu se respectă raportul cantitativ al componentelor in:
- preparate (in general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,0
- preparate în aspic (carne, peste), preparate din produse
gastronomice, îngheţată; . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 1,5
- salate din legume, compoturi, . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 2,0
- diverse conserve din legume . . . . .. . . . . . 3,0
5. Prezenţa particulelor mici:
- bucăţele mici în preparate din produse gastronomice de 0,5
peşte şi carne; .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- oase în aspic de carne ori peşte............................... . . .. 3,0
6..Prezenţa de aglomerări (cocoloaşe) de făină, amidon ori griş,
fulgi de ou coagulat,particule nepasate în:
- partea lichidă a prepatelor lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5
1,0
0,5
- sosuri, creme, preparate dulci . . . .
7..Prezenţa de aglomerări în preparate şi garnituri din crupe, paste
făinoase 1,0
8. Suprafaţa preperatelor panate din carne,păsări, vînat, iepuri, peşte
prezintă rupturi 1,0
9. Pierderea integrităţii
- pielii la preparatele din păsări şi vînat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,0
2,0
1,0
- suprafeţei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) .

48
10. Prezenţa de crăpături şi rupturi pe suprafaţă :
- la pudinguri, şarlote 0,5
- mere coapte în aluat 2,0
- mere coapte 3,0
11. Opalescentă în jeleuri, băuturi, aspic, consomme 1,0
12. Separarea ori stratificarea considerabilă a:
- grăsimii în sosuri, lichidului în salate din legume proaspete, murate 2,0
ori conservate,tocană din legume;
- lichidului în icre roşii, smîntînă ori frişcă bătută, kisel 3,0
13. Prezenţa sedimentului în băuturile răcoritoare
din fructe şi pomuşoare 1,0

14. Forma preparatului ori porţiilor nu corespunde indicaţiilor


tehnologice la:
- fructe, pomuşoare, bace proaspete, peşte afumat; 0,5
0,5 2,0
-preparate din produse gastronomice din carne, peşte,
preparate din tocături,bucate la cuptor, preparate dulci, 3,0
caşcaval,salam; 1,0
- tarte;
- oricare alt preparat;
15. Suprafaţă uscată ori zvîntatâ la:
- tartine, gustări reci de banchet, preparate reci din ou, peşte cu
maioneză, pateu; 1,0
-brînzeturi, salamuri (ori prezenţa grăsimii pe suprafaţă), conserve din
peşte ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din carne,
peşte; 2,0
16. Suprafaţă opacă, fără luciu la salate cu ulei, jeleu, 1,0
vinegrete 2,0
17.Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafaţă nu se
menţine (creme, frişca bătută, smîntînâ); în secţiune se observă un
strat de produs nespumat (şerbeturi,sambukuri); consistenţă
neomogenă (şerbeturi, sambukuri, creme). 1,0
18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate
(lapte acru, lapte acidofil, iaurt, chefir), kiselurilor 3,0
19. Prezenţa unei pelicule pe suprafaţa:
-laptelui fiert, kiselului; 0,5
-sosului; 2,0
-infuziei de ceai (praf de ceai). 3,0

20. Abateri ce ţin de ornarea preparatului 0,5


Culoare 1. Devieri neimportante a culorii de la cea specifică, prezenţa pe
suprafaţa prăjită a preparatului a unor incluziuni întunecate 0,5

49
2. Tonalitatea mai pală sau mai întunecată decît cea caracteristică.
Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prăjite este netipică. 1,0

3. Culoare netipică (inclusiv în secţiune) pentru tot


preparatul sau unele componente ale acestuia 2,0

Miros 1. Puţin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma


mirodeniilor este slab perceptibilă. 1,0
2. Slab pronunţat, puţin tipic cu predominarea accentuată a unuia din 2,0
componente.
3.Străin, neplăcut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit 3,0
Gust 1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipseşte, 1,0
nesărat.
2.Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru. 2,0
3.Străin, neplăcut, gust de înăcrit, ars, de produse alterate, grăsime
rîncedă. 3,0
Consistenţa 1. Prezenţa componentelor răsfierte sau crude. 2,0
2. Nu se respectă raportul între părţile solidă şi lichidă ale
preparatului (sosuri, preparate lichide) 2,0
3. Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide,a sosurilor). 2,0
4.Neomogenă (la creme, preparate din tocături, kiseluri,
produse lactoacide) 2,0
5.Fârîmicioasâ a preparatelor din carne tocată, preparate gratinate şi
bucate din brînzâ, legume, etc. 2,0
6. Dură, uscată a preparatelor din carne, păsări,vînat, iepure şi peşte. 2,0
7.Nesuculentă a preparatelor din legume proaspete, salatelor şi
gustărilor din sfeclă marinată si bostan. 2,0
8.Uscată la:
-pudinguri, şarlote; 1,5
2,0
1, 5
-tartine,gustări pentru banchet,salate din carne, peşte, vinegrete
Moale, necrocantâ 9. Moale, necrocantă la castraveţi muraţi, varză din salate şi vinegrete:
-din legume fierte; 2,0
-din fructe şi legume. 3,0
10. Densă, cauciucoasă în jeleuri, şerbeturi,sambucuri, creme. 2,0
11. Nestabilă (forma aspicului, jeleului şi altor preparate nu se
menţine). 3,0
12. Cleioasă, neomogenâ în sufleuri, pudinguri, şarlote 3,0
13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) 2,0 2,0

50
ANEXA 4

Nr. de Calificativul Caracteristicile produsului care constituie


puncte bazele de apreciere a caracteristicilor
care se organoleptice
acordă

5 Foarte bun Produsul prezintă caracteristica specifică


pozitivă, foarte bine conturată, nu prezintă
defecte

4 Bun Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă


destul de conturată, dar cu defecte foarte mici

3 Satisfăcător Produsul prezintă caracteristica specifică


pozitivă, foarte slab conturată, cu defecte mici
datorită cărora se situiază la nivelul minim
admis prin st-dul de produs.

2 Nesatisfăcător Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale


caracteristicii datorită cărora nu îndeplineşte
condiţia minimă de calitate a produsului, produsul
poate fi folosit în consum după transformări
dirijate

1 Necorespunzător Produsul prezintă lipsuri sau diferite defecte evidente


ale caracteristicii, astfel încît nu mai poate fi folosit
în consum decît după o prelucrare adecvată

0 Alterat Produsul prezintă defecte accentuate ale


caracteristicii, specifice de produs alterat şi care
nu mai poate fi consumat

51
ANEXA 5
Model de complectare a registrului de rebutare pentru produsele alimentaţiei publice

Data ______________

Nr. Denumirea produsului Numele, Gramaj Calificativul produsului şi ora anlizei Pmt/zi Observaţii
reţetă prenumele real,g senzoriale
bucătarului
73 Salată de cartofi cu Ciobanu M. 150g 10h30min/17,5(bun); 12h/18(bun);14h/17(bun) 17,5(bun) Tăierea neuniformă a
castraveţi componentelor
155 Carne fiartă de gaina Popescu N. 100g 10h30min/16,5(bun); - ;14h/17,5(bun) 17(bun) Pierderea integrităţii
pielii.

52
Bibliografie:

1. Елманов С.,Ловачева Г.,Успенская Н. Контроль качества


продукции общественного питания. М.:Экономика, 1983

2. Ловачева Г., Мглинец А.,Успенская Н. Стандартизация и


контроль качества продукции. М.: Экономика,1990

3.Xимический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы


содержания основных пищевых веществ и энергетической
ценности пищевых продуктов./Под редакцией академика АМН
СССР А.А.Покровского, М., Пищ.пром., 1976. Т.1.2.3.

4. Holban E. Analiza senzorială a produselor alimentare. Galaţi,


1985

53
Cuprins:

Întroducere: 3

Lucrare de laborator Nr.1 6


Controlul calităţii preparatelor lichide

Lucrare de laborator Nr.2 12


Controlul calităţii preparatelor din masă tocată
de carne şi peşte

Lucrare de laborator Nr.3 19


Controlul calităţii preparatelor şi garniturilor din crupe,
paste făinoase, legume, leguminoase

Lucrare de laborator Nr.4 24


Controlul calităţii sosurilor

Lucrare de laborator Nr.5 28


Controlul calităţii gustărilor şi bucatelor reci

Lucrare de laborator Nr.6 33


Controlul calităţii produselor de patiserie

Lucrare de laborator Nr.7 38


Controlul calităţii produselor de cofetărie

Lucrare de laborator Nr.8 43


Controlul calităţii băuturilor calde

Anexe 51

Bibliografie 57

54